lunedì 27 giugno 2011

Kaki-age con panettone e composta di cipolle bianche.


Con questa ricetta ho cercato di realizzare un ponte virtuale gastronomico tra l’Italia a l’Oriente. Ho seguito l’esempio di Marco Polo, sono partita dal Veneto con il primo ingrediente, la cipolla bianca di Chioggia, poi sono arrivata in Lombardia, e precisamente a Milano patria natale del panettone, ed infine ho terminato il mio viaggio in Giappone. Ecco quindi la mia ricetta per l'MTChallenge di Giugno: Kaki-age con panettone e composta di cipolle bianche, in perfetto stile yoshoku.

Nella cucina giapponese lo YOSHOKU è uno stile che prevede l'originale mescolanza di sapori occidentali e orientali .Questo modo di cucinare, il cui nome significa "cibo straniero", è stato introdotto nella tradizione alimentare giapponese intorno al XVI secolo con l'arrivo dei portoghesi in oriente, ma si è diffuso a partire dal XIX secolo quando il Giappone iniziò ad emergere come potenza economica e ad avere più contatti con le culture occidentali.
In Giappone quindi c'è l'intrigante usanza di adottare la cucina occidentale con lievi modifiche per renderla squisitamente giapponese, e molti piatti così realizzati sono ormai dei classici, in Giappone e non solo ; di questo stile ne parla ampiamente Jane Lawson nel suo libro:
Yoshoku. Cucina giapponese stile occidentale.

L'origine storica del tempura ( pastella per friggere ) è fatta risalire ai missionari portoghesi e marinai spagnoli che arrivarono in Giappone nel periodo Muromachi (dal nome della famiglia di shogun che governò quasi ininterrottamente il Paese dal il 1336 al 1573), portando con sè diversi piatti della tradizione iberica.
Il kaki-age ( frittelle casalighe a base di verdure, frutta e pesce ) da piatto yoshoku, di derivazione straniera, è diventato nei secoli un piatto washoku, cioè tipicamente giapponese, che nella traduzione letterale significa, infatti, "armonia del cibo"... come ci si spiega dettagliatamente Acquaviva nel suo post.
Con la mia ricetta ho rimescolato nuovamente le carte, ad un piatto washoku,
ho abbinato alcuni prodotti tipici Italiani.


Ingredienti per 4 persone:
Per le frittelle:

1 zucchina
1 carota
1 cipollotto
170 gr. di gamberi
½ cucchiaio di semi di sesamo bianchi
sale rosa dell’ Himalaya

Per la pastella:
125 fr. di farina di riso
200 ml. di acqua ghiacciatissima
1 tuorlo

Per la composta di cipolle bianche:
300 gr. di cipolle bianche di Chioggia
1 spicchio d’aglio con un chiodo di garofano conficcato
2 cucchiai di acqua
2 cucchiai di aceto di vino bianco
2 cucchiaini di zucchero
70 ml. di vino bianco secco
sale rosa dell’ Himalaya
olio di semi di mais

Inoltre :
4 fettine di panettone con uvetta e arancia candita
Valeriana
¼ di limone bio
salsa di ostriche
olio di semi di mais

Per la pastella di solito si usa acqua in quantità doppia della farina, ma il segreto sta nel setacciare un paio di volte con cura la farina e versarla in un contenitore trasparente, quindi disporre il tuorlo in un uguale recipiente e versarvi sopra tanta acqua ghiacciata quanta ne serve per raggiungere lo stesso livello della farina. La vera dose dell'acqua dipende dalla dimensione del tuorlo, nel mio caso per 125 gr. di farina ho usato 180 ml. di acqua ghiacciata.

Sbattere l'uovo con l'acqua (usando un paio di bacchette di bambù) e quando è ben amalgamato unirvi in un solo colpo la farina setacciata.

Mescolare lentamente e per poco tempo, per evitare che la pastella diventi collosa.
Come Acquaviva ho preparato la pastella a pranzo per cena, e l’ho conservata sigillata in frigo.

Sbucciate le cipolle, affettatele sottilmente, poi fatele brasare in un tegame con un filo d’olio, aggiungete lo spicchio d’aglio con il chiodo di garofano conficcato, e poi di seguito l’acqua, lo zucchero, l’aceto, un pizzico di sale e infine il vino bianco. Cuocete a fuoco basso , sino a quando il composto si sarà addensato,( 20 minuti circa ) poi spegnete il fuoco e versate il tutto in un vasetto a chiusura ermetica. Quando la composta sarà fredda, eliminate lo spicchio d’aglio con il chiodo di garofano.
La ricetta della composta di cipolle bianche è simile al saor veneziano, differisce in particolare per l’assenza dell’uva passa, che io ho omesso, in quanto già presente nel panettone.

Sbucciare il cipollotto e tritarlo sottilmente, tagliare la zucchina ben lavata per il lungo, eliminare la parte centrale, lasciando circa 1/2 cm. di polpa attaccato alla buccia e tagliare poi quest'ultima a dadini; pelare la carota e tagliarla a dadini leggermente più piccoli della zucchina; tagliare i gamberi a cubetti.

In una ciotola miscelare i gamberi con il cipollotto ,le zucchine , le carote e i semi di sesamo. Spolverare la miscela con una presa di farina rimestando velocemente con le mani perché sia tutto ben asciutto, quindi versare la pastella nella ciotola e rimestare velocemente.


Scaldare l'olio in un wok o un pentolino dai bordi alti, portandolo a 170°. (La temperatura ideale è raggiunta quando una goccia di pastella lasciata cadere nell'olio affonda fino a metà altezza e poi torna a galla. Se galleggia e dora subito l'olio è troppo caldo, se tocca il fondo e fatica a risalire la temperatura è troppo bassa. Per tenere la temperatura costante conviene friggere sempre pochi kaki-age per volta.)

Friggere il composto a cucchiate, non più di due o tre frittelle per volta, rivoltandole un paio di volte nell'olio.

Levare le frittelle quando sono croccanti ma ancora chiare, con le bacchette o una pinza perché perdano più olio possibile, ed adagiarle su carta assorbente. Una volta cotte , salare le frittelle.

Condire la valeriana con poco olio, qualche goccia di limone, alcune goccia di salsa di ostriche ed un pizzico di sale.

Presentazione : porre sul piatto una fetta sottile di panettone, aggiungere la valeriana , adagiare sopra una frittella di kaki-age e sopra un cucchiaino di composta di cipolle bianche.

Vino consigliato: prosecco di Valdobbiadene extra dry

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mercoledì 22 giugno 2011

Mostra fotografica Tor Vergata


Vi segnalo la Mostra Fotografica “Buon compleanno Italia” realizzata con il contributo del Circolo Fotografico Micromosso , allestita presso l’Università Tor Vergata di Roma – Facoltà di Economia – in occasione dei 150 anni dell’Unità d’Italia , aperta al pubblico sino al 15 luglio 2011.

Diocleziano è stato selezionato e partecipa con questa foto: “Fotogrammi del passato”.




Potete visualizzare qui il catalogo della mostra, sfogliatelo e troverete la foto di Diocleziano.

E qui il video realizzato per l’occasione .

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domenica 19 giugno 2011

La pasta e fagioli della domenica.


La pasta e fagioli è forse uno dei piatti poveri più conosciuti della tradizione culinaria italiana, a tal punto che ne esistono diverse varianti in differenti regioni del nostro paese. La tradizione di questo piatto è molto radicata in Veneto ed anche nella mia regione possiamo trovare diverse varianti e rivisitazioni della ricetta.
Per secoli i fagioli sono stati considerati alimento delle classi povere, alternativo alla carne, ed in particolare quì in Veneto i fagioli hanno permesso la sopravvivenza delle popolazioni povere e le hanno salvate dalle carestie e dalle malattie come la pellagra , grazie al loro alto contenuto di proteine. Nelle famiglie povere i fagioli erano il cibo quotidiano e venivano propinati in tutte le salse: fagioli conditi con la cipolla e il lardo, fagioli con il radicchio, fagioli con il pomodoro, polenta con i fagioli, minestra di fagioli, pasta e fagioli ecc. Avete presente la scena tratta dal film Forrest Gump e in particolare il dialogo in cui Bubba illustra a Forrest la storia della sua famiglia e le numerose qualità e ricette preparate con i gamberi? Qui’ in Veneto, nel periodo dopoguerra, era praticamente la stessa cosa, solo che ad avere innumerevoli proprietà erano appunto i fagioli.

Anche nei giorni di festa dunque il menù era a base di fagioli, solo che in questa occasione venivano preparati con un gran cura, e con i migliori ingredienti a disposizione. Ecco quindi la ricetta della pasta e fagioli della domenica :“ tajadee coi fasioi” ( tagliatelle con i fagioli )

Durante la settimana la pasta e fagioli veniva preparata con i fagioli borlotti, oppure con i fagioli all’occhio, nei giorni di festa si usavano i fagioli del papa o di Lima e solo in rarissime occasioni i fagioli bianchi di Spagna; inoltre per insaporire i fagioli durante la settimana si aggiungevano delle ossa di maiale con le cotiche, alla domenica invece si aggiungevano delle ossa di vitello.

Nei giorni lavorativi la pasta impiegata erano dei maccheroncini “ subiotini” alla domenica invece la pasta si preparava in casa: ” le tajadee”.

Quando si parla di fagioli e ci si trova in Veneto è d’obbligo parlare dei fagioli di Lamon, un comune in provincia di Belluno, famoso in tutto il mondo per la produzione dei suoi fagioli.
Delle quattro varietà dei fagioli tipici di Lamon : i fagioli del papa ( varietà Calonega, vedi foto ) è quello che ha le dimensioni maggiori e il suo gusto ricorda molto quello della castagna. Oggi è probabilmente il meno coltivato , ed è difficile da reperire.


Veniamo quindi alla mia ricetta di famiglia.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di fagioli del papa
- 2 patate medie
- 1 osso carnoso di vitello
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla bianca
- 1 rametto di rosmarino
- 1 foglia di alloro
- olio extra vergine di oliva

Il tempo di idratazione di questi fagioli è superiore alla norma, devono essere lasciati in ammollo per almeno 15 ore.

Poi si sciacquano sotto l’acqua corrente, si inseriscono in un tegame capiente con circa 3 litri di acqua, si aggiungono le patate, le carote , il sedano , 1/2 cipolla, rosmarino, alloro e l’osso di vitello.
Devono cuocere per almeno 2 ore; se utilizzate la pentola a pressione il tempo si riduce notevolmente, circa 25 minuti.

In un tegame capiente dal fondo spesso , fare un soffritto con ½ cipolla tritata molto fine, e pochissimo olio extra vergine di oliva, a fuoco molto dolce, perche la cipolla si deve solo imbiondire e non bruciare, poi spegnere il fuoco.

Con il passaverdure ( utilizzare la maglia sottile ) passare i fagioli e porli in un tegame con il soffritto , aggiungere il sale e far cuocere sino a quando i fagioli avranno ottenuto la consistenza di una crema.

Ed ora procediamo con la preparazione delle tagliatelle.
Dosi per 4 persone:

Ingredienti per le tagliatelle:

- 200 gr. di Farina Miscela per pasta fresca Molino Chiavazza
- 2 uova biologiche
- qualche goccia di succo di limone biologico.
- un pizzico di cannella
- un pizzico di sale

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia e formare la classica fontana, e al centro formare un incavo, rompere le uova e versarle nell’incavo, con qualche goccia di linone, un pizzico di cannella ed un pizzico di sale.
Sbattere le uova con una forchetta, quindi iniziare ad incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana, continuate l’operazione carpendo di volta in volta un po’ di farina, in modo che lentamente le uova siano completamente assorbite.

Lavorate con le mani il composto per alcuni minuti, avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.



Continuate in questo modo sino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo , poi formate una palla avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per 15 minuti circa.








Dividete la pasta in pezzetti quindi passatela con l’apposita macchinetta allo spessore desiderato ( nel mio caso n° 3 ) . Lasciate asciugare la sfoglia per qualche minuto , quindi passatela nell’apposita bocca per tagliatelle. Fate asciugare le tagliatelle stendendole nello stendi pasta . Per questa ricetta le tagliatelle devono essere completamente asciutte.

Un tempo non tutte le massaie possedevano lo stendi pasta, quindi si ingegnavano con quello che avevano a disposizione. Ricordo che quando ero bambina, mi ero recata da una vicina di casa, e quando sono entrata nella sua cucina c’era una grande quantità di tagliatelle stese ad asciugare su dei manici di scopa in legno, ricordo ancora il mio stupore.

Quando le tagliatelle non sono completamente asciutte, arrotolatele a forma di piccola matassa e lasciatele asciugare completamente.



Ingredienti aggiuntivi della ricetta:

- olio extra vergine di oliva
- pepe nero in grani

Sgretolate grossolanamente le tagliatelle con le mani ( un pugnetto a persona è la dose che risulta dall’antica ricetta ) e fatele cuocere nella crema di fagioli, mescolando spesso con cucchiaio di legno. Guarnire il piatto con un filo d’olio extra vergine di oliva, e una macinata di pepe nero. Formaggio Montasio stravecchio grattugiato, a piacere.

Vino consigliato: Merlot rosè del Veneto Orientale.

Con questa ricetta partecipo al contest: Mani in pasta - Paste regionali.


Con questa ricetta partecipo al contest. " La perla della cucina Italiana".

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venerdì 17 giugno 2011

Eliche con peperoni e lavanda.



Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr. di Eliche Agnesi
• 1 peperone rosso
• 1 peperone giallo
• 3 steli di fiori di lavanda freschi
• 1 stelo di prezzemolo
• 1 stelo di timo
• 1 cucchiaio di olive verdi tritate
• 1 cucchiaio di olive taggiasche tritate
• ¼ di limone bio
• olio extra vergine di oliva
• sale fino
pepe nero

Procedimento: lavare ed asciugare i peperoni , appoggiarli su una teglia coperta con carta forno ed infornarli per 15 minuti circa a 250°, ricordandovi di girarli spesso per farli cuocere in modo uniforme. Vi ricordo inoltre che il tempo di cottura varia in base alle dimensioni dei peperoni; il tempo che io ho indicato, si riferisce a peperoni di medie dimensioni.
Una volta cotti, toglierli dal forno, inserirli in un sacchetto di plastica per alimenti, chiudere il sacchetto e lasciateli riposare per 15 minuti circa.

Trascorso questo periodo tirate fuori i peperoni, spellateli con l’aiuto di un coltellino, eliminate il picciolo con i semi e i filamenti bianchi interni.

Tagliate i peperoni a pezzetti, inseriteli in una ciotola con le olive tritate, l’olio extra vergine di oliva, le erbe aromatiche tritate, il succo di limone, i fiori di lavanda ( lavati, asciugati e che avrete delicatamente tolto dallo stelo ) , sale q.b. ed una macinata di pepe nero; mescolare per amalgamare gli ingredienti, coprite il recipiente e lasciate riposare in frigo per almeno 15 minuti.

Cuocere le eliche in abbondante acqua salata, scolarle al dente, condirle con il sugo precedentemente preparato e servire.

Per questa ricetta io ho impiegato le Eliche Agnesi della selezioni gli Esclusivi, una pasta prodotta con il grano duro più pregiato, secondo antica tradizione ed esperienza; inoltre questa pasta ha anche il pregio di essere veloce da cucinare: 7 minuti circa.

Io ho servito questa pasta tiepida, ma è ottima anche nella versione fredda. E’ un piatto veloce da preparare, ideale per una cena d’estate in terrazza , perfetta anche per un pic-nic.

Ricetta tratta da : The Basic Art of Italian Cooking di Maria Liberati , e da me riadattata.

Vino consigliato: Lison classico.

Vedi anche :



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lunedì 13 giugno 2011

Pizza con asparagi e nocciole.


Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di farina Pivetti per pizze e focacce
- 120 ml. di acqua tiepida
- 50 ml. di latte tiepido
- 12 gr. di lievito di birra
- ½ cucchaino di zucchero
- 1 cucchiaino di sale fino
- 1 spicchio d’aglio
- 1 rametto di prezzemolo
- 450 gr. di asparagi verdi
- 2 cucchiai di nocciole tritate
- pepe bianco
- olio, extra vergine di oliva



Preparare l’impasto la sera precedente , per utilizzarlo la sera successiva. Porre in una piccola ciotola il latte, con ½ cucchiaino di zucchero , aggiungere il lievito sbriciolato, scioglierlo girando con una forchetta e lasciarlo riposare per una decina di minuti . Trascorso questo lasso di tempo dovreste notare sulla superficie della ciotola una schiumetta bianca, questa sta ad indicare che il nostro lievito è in ottime condizioni , e quindi possiamo procedere alla fase successiva. Io ho usato il lievito in cubetto che si trova nel banco frigo, ( circa ½) cubetto ) , se possibile io consiglio sempre di usare il lievito di birra che si acquista dal fornaio.

In una ciotola disponete la farina e il sale, unite due cucchiai di olio e.v.o e il latte nel quale avrete disciolto il lievito e iniziate ad impastare ; con le mani fornate un incavo al centro della ciotola , incorporate l'acqua un po' per volta, continuate ad impastare sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. ( Se fosse necessario aggiungete un cucchiaio di acqua tiepida alla volta, sino ad ottenere la consistenza desiderata ). Rovesciate la pasta sulla spianatoia, formate una palla lavorando brevemente con le mani, quindi trasferitela in una ciotola unta d’olio. Coprite il recipiente con un film trasparente, fate lievitare a temperatura ambiente per circa 50 minuti, poi ponete il recipiente coperto in frigo , lasciatelo riposare per 24 ore . La lunga lievitazione rende la pizza molto più digeribile.

Secondo un recente ricerca americana condotta dalla studiosa cino-americana Liangli Lucy Yu
la pizza tanto apprezzata da noi italiani , simbolo della nostra dieta mediterranea, e uno dei simboli dell’Italia nel mondo , potrebbe avere ed apportare più benefici di quelli che noi conosciamo.

In base a questo recente studio si è giunti alla consapevolezza che le sostanze benefiche contenute nella pizza, variano a seconda di come si prepara e cucina. Occorre che l’impasto della pizza , venga lievitato il più a lungo possibile, e che possa cuocere ad alte temperature , almeno di 300 gradi per il forno industriale , o in quello a legna che raggiunge anche 400 gradi.

Il giorno seguente:

tirare fuori l’impasto lievitato dal frigo.
Pulire gli asparagi , eliminare la parte legnosa e con un pelapatate, raschiate la parte esterna verde e coriacea, sino ad arrivare a pochi cm dalla punta.

Lavare con cura gli asparagi, tamponateli con carta cucina e affettarli sottilmente con una mandolina. Tritare finemente lo spicchio d’aglio. Inserire in una ciotola la tagliata di asparagi, l’aglio tritato, 2 cucchiai di olio e.vo , sale q.b e una macinata di pepe bianco, mescolate e lasciate riposare per almeno 30 minuti.

Rovesciate l’impasto sulla spianatoia, dividete l’impasto in tre palline ; allargare con le mani leggermente unte di olio ogni pallina di impasto sino a dargli la forma e lo spessore desiderato. Io personalmente ho usato la teglia per pizza da Ø 24 cm. della Guardini.

Distribuire sulla pizze la tagliata di asparagi ( conservandone una parte ) aggiungere una spolverata di nocciole tritate, un filo di olio extra vergine di oliva e cuocere nel forno caldo a 300° per 10 minuti circa.( Tempo di cottura per la mia pizza che io gradisco sottile e croccante ).

Questa pizza-focaccia è ottima da sola , oppure, come nel mio caso, potete abbinarla a del prosciutto crudo di Parma, assieme alla tagliata di asparagi.

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