mercoledì 22 agosto 2012 29 commenti

Struncatura ammollicata


La “struncatura” è uno dei tanti tipi di pasta calabrese , preparata con farina integrale di frumento e di fattura antica. Dalla forma simile alle bavette, questa pasta era prodotta e consumata dai ceti più bassi del territorio . Veniva lavorata a mano utilizzando le “scopature” di magazzino, cioè raccogliendo da terra i residui misti di farina e crusca durante le operazioni di molitura del grano. Il colore era ovviamente scuro e la struncatura veniva messa in vendita a prezzi molto bassi.
 Le classi sociali meno abbienti ne facevano grande uso per l'economicità, e per correggere il sapore o per attenuare il grado di acidità, usavano condirla con salse molto piccanti o con acciughe salate ed aglio. 
Ancora oggi l'uso della struncatura è molto vivo, anche se col tempo è stata migliorata. Il colore scuro viene determinato non più dagli scarti di mulino, ma dall'utilizzo di farine integrali.

Della struncatura se ne ha testimonianza “Diario di un viaggio a piedi – Provincia di Reggio Calabria 1847”, di Edward Lear, pubblicato a Londra per la prima volta nel 1852.

Celebre la sua frase : Reggio Calabria è un grande giardino, uno dei luoghi più belli che si possano trovare sulla terra.

Vedi anche qui.

Curiosità : un tempo le ragazze calabresi che volevano sposarsi dovevano saper fare 13 tipi di pasta. 

Qui’ di seguito vi propongo la ricetta della struncatura ammollicata di Palmi , ( con un mio tocco personale )  una ricetta povera dai sapori forti e decisi, si usa esclusivamente l’olio extra vergine d’oliva, principe di tutti i piatti calabresi. 

 Ingredienti per 4 persone :
• 400 gr. di struncatura ( oppure bavette )
• 30 gr. di filetti di alici
• 1 peperoncino fresco
• 100 gr. di olive Sant’Agostino Masseria Cusmai
• 80 gr. di mollica di pane raffermo tostato e  grattugiato
• 40 gr. di pecorino grattugiato
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• sale grosso integrale Gemma di mare q.b.
• olio extra vergine di oliva Masseria Cusmai fruttato intenso

 La pianta d'Olive Sant'Agostino è tendenzialmente rustica e si adatta con difficoltà ai diversi areali olivicoli. La sua produttività è soddisfacente solo in condizioni irrigue. La radice si sviluppa con difficoltà. Queste olive nascono tardive. I primi fiori si intravedono verso la metà di maggio. I frutti maturano precocemente e vengono raccolti nel mese di settembre. La loro caratteristica grandezza ed il basso contenuto di olio le rende adatte alla produzione di olive verdi da tavola. Queste olive da tavola sono molto pregiate, il frutto ha la caratteristica forma ovale, di colore verde oppure bruno a completa maturazione , con polpa abbondante e nocciolo piccolo, il rapporto polpa /nocciolo corrisponde a 9. Sono prodotte principalmente nella provincia di Bari e Foggia.
 Le olive di Sant’Agostino sono state di recente inserite nel social network Gente del Fud. 

Procedimento : in una padella fate imbiondire lo spicchio d’aglio con olio extra vergine di oliva, unire il peperoncino tritato, le acciughe e le olive. La preparazione è veloce, il tempo necessario affinchè le acciughe si sciolgano, poi lasciate insaporire per alcuni minuti. Nel frattempo prepariamo la mollica profumata : mescolate assieme in una ciotola la mollica grattugiata, il pecorino grattugiato e il prezzemolo tritato. Cuocere la pasta in abbondante acqua leggermente salata, scolarla al dente ,farla saltare nella salsa precedentemente preparata, aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta e mantecare unendo il composto di mollica profumata. Servire subito.

Vino consigliato : Greco di Tufo

29 commenti:

  1. Daniela, es un plato sencillo pero que no necesita nada más para ser un bocado exquisito. La combinación de de las aceitunas y las anchoas ya de por sí, es increible, pero con el sabor extra del pecorino y la textura crujiente del pan, hacen del plato, ¡un plato 10!
    Un beso

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  2. Non la conoscevo, ma con il tuo condimento è veramente appetitosa, complimenti!

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  3. Non ho mai assaggiato questa pasta, ma credo sia buonissima!! Appetitosa!!!!!
    Un bacio grande!!!!

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  4. Sarà anche una ricetta della “tradizione povera” ma è semplicemente fantastica e con una presentazione da 5 stelle :) Un bacione, buona giornata

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  5. Ringrazio:
    @ Empar
    @ Barbara
    @ Lory B.
    @ Federica
    Buona giornata Daniela.

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  6. Storia affascinante, ingredienti semplici e divini e presentazione elegantissima! Senza contare l'abbinamento con uno dei miei vini preferiti (che non guasta) Complimenti come sempre :)

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  7. Bello conoscere la storia che sta dietro pietti tradizionali, ma anche ottimo conoscere queste ricette!!

    ciao loredana

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  8. potrebbe ricordare l'acciuga e molica siciliana? grazie per avermi fatto conoscere questa storia!ps, presentazione superba, piccola,perfetta.

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  9. non conoscevo questo tipo di pasta, grazie di averla postata, deve essere buonissima!

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  10. Queste sono le storie che mi piacciono, storie di piatti, di gente, di territorio, storie vere insomma! Bellissimo piatto complimentissimi

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  11. Straordinario nella sua semplicità! :-)

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  12. Ringrazio :
    @ Norma Maroe
    @ jose Manuel
    @ Loredana
    @ Monique
    @ Chiara
    @ Antonietta
    @ Assunta
    Buon pomeriggio Daniela.

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  13. Daniela, che post interessante! Non conoscevo questa tradizione e tu hai saputo donare un gusto sensazionale a questo piatto. :) Davvero dovevano saper fare 13 tipi di pasta? Mamma mia.. cosa non si deve fare per un marito! Un abbraccio!

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  14. !Hola Daniela!. Encantada de conocer tu blog y gracias por visitar el mío.
    Me gusta mucho todo lo que he visto, tienes un blog magnífico.
    Este plato me parece delicioso en su sencillez..la vista es muy apetitosa ( nací en Jaén (Andalucía) y adoro las aceitunas.
    Tus platos de pasta son impresionantes asi como tus fotografías bellísimas.
    Te seguiré con sumo gusto.
    Un beso y una feliz tarde.

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  15. non la conoscevo ma solo a vederla mette l'acquolina !!sempre bravissima!baci!

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  16. Un piatto splendido e ben presentato!!! Complimenti, un bacione

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  17. Daniela sei sempre bravissima!! Non conoscevo questa pasta e trovo molto bella ed elegante la presentazione!! Mi piacciono gli spaghetti in genere così "arrotolati"! Un abbraccio

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  18. Ciao! deve essere davvero molto saporita questa pasta! con la particolare farina utilizzata nell'impasto, certo ha messo del suo nel sapore finale!
    Buonissimo anche il sugo molto saporito e tutto calabrese!!
    complimenti davvero!
    baci baci

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  19. une assiette qui me met bien en appétit, j'adore
    bonne journée

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  20. Deve essere molto buona questa pasta così condita....devo dirti che preferisco molto di piu' i primi tipici del sud che non le paste delle mia regione (Emilia romagna) , spesso molto piu' grasse.
    Buon fine settimana

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  21. non conoscevo questo tipo di pasta e la sua storia grazie per averla condivisa...

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  22. adoro le ricette della tradizione, questa è veramente gustosa e invitante, un abbraccio, buona domenica, SILVIA

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  23. Ringrazio:
    @ Ely
    @ Maria
    @ Federica
    @ Paola
    @ Marifra
    @ Manuela e Silvia
    @ Fimère
    @ Mila
    @ Rosaria
    @ Silvia
    Buona domenica Daniela.

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  24. Ciao Daniela!! Passo per un saluto e un bacio grande!!! :)

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  25. Ti ringrazio lory.
    Un abbraccio Daniela.

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  26. Interessanti anche gli aneddoti che racconti :)

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  27. Ti ringrazio Enrico.
    Buona giornata Daniela.

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  28. Buona questa pasta. E la struncatura proprio non la conoscevo... si impara qualcosa di nuovo ogni giorno!

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