Daniela&Diocleziano

Sandwich di gastronomico con granciporro, finocchi e ravanelli

2012-02-03T03:08:00.000-08:00

• Ingredienti per 4 persone :

• 4 fette di panettone gastronomico Tre Marie
• 2 confezioni da 100 gr. di polpa di Granciporro Shell Fish De-La - Mer
• 1 piccolo finocchio
• 2 ravanelli
• Finocchietto
• prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• sale fino
• pepe bianco
• olio extra vergine di oliva AmaverdeBio

La polpa di granciporro che ho utilizzato per realizzare la ricetta è prodotta dalla Shellfish De-La-Mer , una delle principali aziende irlandesi per la distribuzione di prodotti a base di granchio e altri frutti di mare.

L’Irlanda è leader nella produzione di granchi di mare cotti ed è stato il primo paese a sperimentare negli anni Settanta le tecniche di conservazione a lungo termine. Il metodo di pesca tradizionale con nasse, il più diffuso in Irlanda, ha un basso impatto ambientale ed è molto selettivo, poiché limita notevolmente la cattura di specie diverse e garantisce un’ottima qualità, oltre ad una fornitura costante tutto l’anno. I granchi vengono pescati ad una profondità compresa tra 5 e 30 metri. Le nasse, al cui interno si collocano esche naturali, generalmente vengono controllate ogni 48 ore. I granchi vengono recuperati da barche tradizionali, che effettuano uscite giornaliere, o conservati su imbarcazioni vivaio che mantengono i granchi vivi in condizioni ottimali. Dopo la pesca, i granchi vengono sbollentati e lavorati in modo da garantire il mantenimento delle proprietà organolettiche del prodotto nella maniera più naturale possibile.

Veniamo quindi alla ricetta : affettate con l’aiuto di una mandolina i finocchi e i ravanelli. Condite i finocchi con un filo di olio evo, sale e pepe.
Frullate il prezzemolo con olio evo, poi passatelo al colino.
Porre sul fuoco un tegame con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio, appena l’olio e caldo inserite la polpa di granciporro e una macinata di pepe, lasciate insaporire per alcuni minuti, a fuoco spento aggiungete il finocchietto fresco, eliminate lo spicchio d'aglio.

Ricavate dalle fette di gastronomico 4 forme quadrate, fatele dorare su un tegame antiaderente solo da un lato, che sarà quello che si baserà sul piatto. Farcite l’altro lato con i finocchi, la polpa di granciporro e i ravanelli, decorate con della salsa di prezzemolo.

Abbinamento consigliato: Sidro Magners

Guazzetto d'anatra con polenta

2012-01-31T05:14:00.000-08:00

Ingredienti per 4 persone :

• 700 gr. di petto d’anatra
• 1 fegato d’anatra
• 1 vasetto di pomodoro del Piennolo
• 250 gr. di farina di mais integrale Valier
• 1 cipolla bianca di Chioggia
• 1 costa di sedano
• 1 foglia di alloro
• 2 spicchi d’aglio
• 100 ml. di vino bianco secco
• 2 chiodi di garofano
• ale fino
• pepe nero Ariosto• olio extra vergine di oliva

Procedimento: dividere la carne dal grasso della pelle , sezionare la carne in cubetti non molto grandi. Tritare grossolanamente il fegato dell’anatra. Tagliare la pelle in striscioline.
In una padella far soffriggere nell’olio uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato, abbassare la fiamma per far raffreddare leggermente l’olio ed aggiungere i pomodori del Piennolo e un pizzico di sale. Lasciar sobbollire a fiamma bassa per 10 minuti circa, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Eliminare lo spicchio d’aglio e passare il tutto al setaccio a maglie fitte, per eliminare le bucce dei pomodori.
In un tegame capace, meglio se di coccio, inserire un filo di olio extra vergine di oliva e le striscioline di pelle, far cuocere a fuoco molto dolce per una decina di minuti, in modo tale che il grasso inizi a sciogliersi, poi eliminare le striscioline di pelle. Aggiungere poi un trito di cipolla e di sedano, lo spicchio d’aglio con i chiodi di garofano conficcati e la foglia di alloro, lasciar insaporire per alcuni minuti a fuoco dolce , quindi unire i cubetti di anatra insaporiti con sale e pepe.
Rosolare tutto assieme e bagnare con il vino bianco. Lasciar evaporare , coprire e lasciar cuocere aggiungendo di tanto in tanto un po’ d’acqua. Verso la fine della cottura aggiungere il fegato tritato, terminare la cottura a fuoco dolce.
Nel frattempo preparate la polenta: portate a bollore l’acqua , aggiungete il sale grosso e la farina di mais a pioggia, mescolate molto velocemente onde evitare il formarsi di grumi, e fate cuocere per 50 minuti, mescolando spesso. Al termine incorporate un filo di olio extra vergine di oliva.

Presentazione : porre al centro del piatto un nido di polenta, con l'aiuto di in coppapasta rotondo della Guardini, e sopra al cento il guazzetto di anatra.

Vino consigliato: Merlot delle Venezie.

Pastissada de manzo con il vino raboso

2012-01-29T10:41:00.001-08:00

La Pastissada de manzo è un’antica ricetta veneta, sembra che la sua ricetta sia originaria del veronese, vedi la più famosa pastissada de caval. Anche in questo caso esistono numerose varianti della ricetta, e qui di seguito, vi propongo la mia ricetta di famiglia e , come vino ho abbinato un vino prodotto nel mio paese.

Ingredienti per 6 persone:

• 1 kg. di manzo
• 1 vasetto di pomodoro del Piennolo
• 500 ml. di vino raboso
• 1 cipolla bianca di Chioggia
• 1 fettina di lardo
• 1 carota
• 1 spicchio d’aglio
• 1 costa di sedano verde
• ½ limone bio
• 2 chiodi di garofano
• un pizzico di cannella
• rosmarino, salvia , alloro
• sale fino
• pepe nero Ariosto
• olio extra vergine di oliva AlmaverdeBio
• 400 gr. di farina di mais integrale Valier

Procedimento: fare un trito con la cipolla, il lardo, il sedano e la carota, farlo rosolare per alcuni minuti, poi aggiungere la carne e farla rosolare, aggiungere lo spicchio d’aglio con i due chiodi di garofano conficcati, la salvia, il rosmarino, l’alloro e il mezzo limone diviso in 2 spicchi. Quando la carne avrà preso un bel colore, versarci sopra il vino e i pomodori del Piennolo, coprire il tegame e dopo alcuni minuti spegnere il fuoco. Lasciar riposare il tegame in un luogo fresco per almeno 12 ore, l’ideale sarebbe una notte intera. Questo particolare procedimento dona alla carne un sapore forte e molto particolare. Per questa ricetta consiglio di usare un tegame di coccio che abbia le stesse dimensioni del pezzo di cane, e dai bordi alti, perché la carne durante le ore di riposo deve essere completamente coperta dal liquido.

La mattina seguente rimette il tegame sul fuoco e fatelo cuocere a fuoco dolce per almeno 2 ore , 2 ore e mezzo. Quando la carne sarà tenera, lasciarla intiepidire , poi affettatela e rimettetela nel sugo caldo, lasciandola insaporire per alcuni minuti, prima di servirla.

Questo piatto come da consuetudine viene abbinato alla polenta.

Procedimento: portate a bollore l’acqua , aggiungete il sale grosso e la farina di mais a pioggia, mescolate molto velocemente onde evitare il formarsi di grumi, e fate cuocere per 50 minuti, mescolando spesso. Al termine incorporate un filo di olio extra vergine di oliva.
Versate la polenta su un paiolo, poi con l’aiuto di un coppapasta ovale della Guardini ricavate delle forme ovali, che poi dividerete a metà realizzando degli spicchi.

Vino consigliato: Raboso IGT delle Venezie

Vitigno autoctono della Marca Trevigiana, ( che viene prodotto in tutto il Veneto Orientale ) con testimonianze che ne attestano la presenza fin dal 1600, il Raboso produce un vino di grande stoffa, adatto ad un lungo invecchiamento e da sempre legato alla cultura e alle tradizioni contadine delle terre ove viene prodotto. Il Raboso è un vitigno rustico a maturazione tardiva. Il grappolo è compatto, abbastanza grande e di forma cilindrica .
La polpa è caratteristica: astringente, dolce-acidula.
Il colore rosso rubino carico con riflessi granati. Il bouquet ricorda la marasca,la mora di rovo, la violetta e la prugna: un sentore di erbe aromatiche. Da serivire a 16-18° C.
Abbinamenti : da giovane è ottimo con le grigliate e la carne di maiale in generale ; quando acquisisce complessità ed è ottenuto da una grande annata diventa perfetto per la selvaggina, le carni stufate i formaggi stagionati e saporiti.

Con questa ricetta partecipo al giveaway di Parentesi Rosa : vinello una app tutta da bere.

Risotto con radicchio trevigiano, funghi chiodini e stracchino.

2012-01-25T03:37:00.000-08:00

Ingredienti per 4 persone :

• 240 gr. di riso carnaroli
• 2 cespi di radicchio tardivo di Treviso
• 300 gr. di chiodini
• 70 gr. di stracchino Caseificio Carlo Del Clat
• ½ cipolla bianca di Chioggia
• 300 ml. di brodo vegetale
• 1 spicchio d’aglio
• prezzemolo
• sale fino
• pepe nero Ariosto

Lo stracchino che ho utilizzato per questa ricetta ha un sapore in prevalenza dolce, con armonica alternanza di note acidule e di yogurt; consistenza morbida ma piacevolmente compatta; cremosità perfetta. Deve queste caratteristiche d’eccellenza a due semplici fattori: la qualità degli ingredienti e la maestria nella lavorazione, eseguita con tecniche esclusivamente artigianali..

Procedimento: pulire e lavare con cura i vegetali. Tritare finemente il prezzemolo , porre sul fuoco un tegame con olio extra vergine di oliva, aggiungere il trito e lo spicchio d’aglio intero lasciar insaporire per alcuni minuti, quindi aggiungere i funghi e portarli a cottura, spegnere il fuoco e per ultimo aggiungere il sale.

Tritare il radicchio, tenere da parte alcune punte.

In un altro tegame far rosolare un trito di cipolla con un filo di olio extra vergine di oliva, aggiungere il radicchio tritato, lasciarlo appassire per qualche minuto, aggiungere il riso e procedere alla tostatura. Continuare la cottura aggiungendo del brodo vegetale , quando necessario. Verso la fine della cottura incorporare i chiodini trifolati , poi mantecare con lo stracchino.
Condite le punte di radicchio con un filo di olio extra vergine di oliva, sale e pepe.
Presentazione: porre sul piatto , con l’aiuto in coppapasta rotondo della Guardini un nido di risotto e intorno le punte di radicchio trevigiano, una macinata di pepe nero.

Vino consigliato : Marzemino "Onda" Marca Trevigiana I.G.T.

Fiore di polenta con carciofi e prosciutto d’oca affumicato

2012-01-24T02:32:00.000-08:00

Alcune ricette nascono per caso, oppure sono quelle ricette che io chiamo improvvisate, è il caso di questa ricetta, ed ora vi racconto la sua storia. Avevo ospiti a cena, avevo preparato uno stufato di cinghiale, e stavo preparando la polenta, quando ho iniziato a pensare che dovevo preparare qualcos’altro, ho aperto il frigo, visualizzato la dispensa e, a quel punto ho elaborato la mia idea, che ora vi presento.

Ingredienti per 4 persone:

• 250 gr. di farina di mais integrale Valier
• 1 litro di acqua
• sale grosso q.b.
• 1 lattina di carciofette Montello
• 4 fette di prosciutto d’oca affumicato
• I gherigli di 3 noci di Lara
• 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattuggiato
• olio extra vergine di oliva q.b.

Procedimento: portate a bollore l’acqua , aggiungete il sale grosso e la farina di mais a pioggia, mescolate molto velocemente onde evitare il formarsi di grumi, e fate cuocere per 50 minuti, mescolando spesso. Al termine incorporate un filo di olio extra vergine di oliva.
Versate una parte della polenta in una pirofila rettangolare e lasciate riposare per una decina di minuti. Con l’aiuto di un tagliabiscotti a fiore Guardini ( ricorrenze – Natale ) realizzate 8 fiori di polenta. Tritate grossolanamente i gherigli di noce. Scolate i carciofi dall’olio e tritateli finemente con un coltello. Foderate uno stampo rettangolare, fare un primo strato con i fiori di polenta , farciteli con il trito di carciofi, e una spolverata di noci tritate, coprite con gli altri 4 fiori di polenta. Spolverare con del parmigiano grattugiato ed infornare nel forno caldo a 200° per una decina di minuti.
Presentare il fiore di polenta e carciofi con sopra una fetta di prosciutto d’oca affumicato arrotolato.

Vino consigliato: Merlot rose del Veneto Orientale.

Spaghetti con prosciutto, funghi e cognac

2012-01-21T12:18:00.000-08:00

Ingredienti per 4 persone:

•280 gr. di spaghetti pasta di Franciacorta
•2 vasetti di funghi champignons Montello
•3 fette di prosciutto rustico I Salumi del Frantoio
•una spruzzata di cognac
•una noce di burro
•1 spicchio d'aglio
•1 stelo di timo
•3 steli di prezzemolo
•sale
•olio extra vergine di oliva

Procedimento : scolare i funghi dall'olio, tritarne grossolanamante una parte.
I Funghi prataioli Montello sono selezionati e lavorati dal fresco, tagliati a fette e trifolati in olio secondo la ricetta tradizionale trevigiana.

Scaldare una padella con un filo di olio e uno spicchio d'aglio , aggiungere i funghi e il timo.

Nel frattempo tritare il prosciutto , tenere da parte 4 losanghe che serviranno per la decorazione.

Il prosciutto rustico " I salumi del frantoio " impiegato per la ricetta, fa parte di una nuova gamma di salumi , gustosi e leggeri che permette di sostituire buona parte dei grassi animali con la genuinità dell'olio extra vergine di oliva. Qui' trovate la tabella dei valori nutritivi per 100 Gr.

A questo punto aggiungere nella padella il prosciutto cotto tritato, una spruzzata di cognac , una noce di burro e del prezzemolo tritato.

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e farli saltare nel sugo di prosciutto e funghi.

Presentazione de piatto: porre al centro del piatto un nido di spaghetti, decorare con delle lamelle di funghi ed una rosa di prosciutto.

Vino consigliato: Sauvignon Friuli Grave 2009

Vitigno di origine francese, ma è anche un vitigno internazionale, diffuso in Australia, Austria, Nuova Zelanda e in molte altre nazioni.
In Friuli ha trovato diffusione soprattutto nei Colli Orientali del Friuli, Collio e Grave. Ma è soprattutto nella fascia collinare, caratterizzata da condizioni pedoclimatiche estremamente favorevoli, che il Sauvignon dà eccellenti risultati.
Nella zona dei Colli Orientali, questo vitigno copre una superficie di 230 ettari, ed è proprio grazie alla caratteristica dei suoli di questa zona che il Sauvignon è in grado di caratterizzarsi per un eccellente patrimonio aromatico.

Si presenta di colore giallo, paglierino, piu' o meno intenso; ha un profumo delicato tendente all'aromatico, che ricorda i fiori gialli, la salvia e il peperone. E' un vino corposo e nel contempo dotato di una buona acidità

Abbinamenti: vino da aperitivo e da abbinare a piatti primi piatti speziati, creme e minestre, formaggi di media stagionatura o erborinati, anche a pesce di laguna.

Temperatura di servizio: 8-10 °C.

Con questa ricetta partecipo al giveaway di Parentesi Rosa : vinello una app tutta da bere.

Rosa di cernia alle nocciole con patate al forno.

2012-01-16T01:57:00.001-08:00

Ingredienti per 4 persone :

• 2 filetti di cernia ( peso complessivo 430 gr. )
• 2 patate a pasta bianca
• 2 cucchiai di granella di nocciole Life
• 1 cucchiaino di pesto
• Insaporitore per pesce Ariosto
• Insaporitore per patate Ariosto
• Olio extra vergine di oliva Terre Rosse

Procedimento: lavate con cura i filetti di cernia , asciugateli con carta cucina e sezionateli a metà nel senso della lunghezza, ottenendo così 4 filetti di pesce. Spolverare da ambo i lati con l’insaporitore per pesce Ariosto, e solo nel lato interno con la granella di nocciole . Arrotolate ogni filetto , sino a formare dei piccoli rotolini, legateli con dello spago da cucina. Ponete le rose di cernia in una pirofila, irrorate con un filo di olio extra vergine di oliva e fate cuocere per 15 minuti circa nel forno caldo a 200°.

Su un foglio di carta forno disegnate 4 cerchi con un foro al centro, poi con questo foglio rivestite una pirofila rettangolare. Sbucciate le patate, lavatele e affettatele con la mandolina. Disponete le fettine di patata nei cerchi appena disegnati , spolverate con l’insaporitore per patate Ariosto e irrorate con un filo di olio extra vergine di oliva, infornate e fate cuocere per 13 minuti circa nel forno caldo a 200°.
Il tempo di cottura delle patate varia in base allo spessore delle patate, regolatevi in modo da far coincidere il tempo di cottura del pesce con quello delle patate.

Presentazione: porre sul piatto le patate e nel foro centrale inserire la rosa di cernia. Decorare con delle gocce di pesto.

Vino consigliato: Lison del Veneto Orientale

Con questa ricetta partecipo al Contest Gennaio: SECONDI a base di PESCE di Ariosto.

Linguine con il sugo di anguilla e pomodori del piennolo.

2012-01-12T06:56:00.000-08:00

Ingredienti per 4 persone:

• 280 gr. di linguine Garofalo
• 650 gr. di anguille
• 1 vasetto di pomodori del Piennolo
• 200 ml. di vino bianco secco
• ½ limone bio
• 4 foglie di alloro
• ½ cipolla bianca di Chioggia
• 2 spicchi d’aglio
• 1 peperoncino
• prezzemolo
• sale fino
• olio extra vergine di oliva.

Sfregare le anguille con una manciata di farina di mais a grana grossa , per eliminare il rivestimento mucoso. Staccate con un taglio netto la testa e la coda , eliminate poi le interiora. Lavate a lungo i pesci sotto l’acqua corrente, irrorandoli con il succo di limone, asciugateli poi con carta cucina. Tagliate le anguille a tocchetti di 5 cm. senza togliere la pelle.

In una padella far soffriggere nell’olio uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato, abbassare la fiamma per far raffreddare leggermente l’olio ed aggiungere i pomodori del Piennolo e un pizzico di sale. Lasciar sobbollire a fiamma bassa per 10 minuti circa, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Eliminare lo spicchio d’aglio e passare il tutto al setaccio a maglie fitte, per eliminare le bucce dei pomodori.

Fate scaldare in un tegame di coccio l’olio, aggiungete le foglie di alloro e le anguille e fate rosolare a fuoco vivace, poi sfumate con 100 ml. bianco e lasciate evaporare. A questo punto rimuovete le anguille dal tegame e tenetele da parte.

Fate un battuto finissimo con la cipolla, l'aglio, il prezzemolo e il peperoncino e fatelo appassire a fuoco dolce nel fondo di rosolatura delle anguille assieme alle foglie di alloro. Quando il soffritto è appena dorato, sfumate con 100 ml. di vino bianco secco. A questo punto unite la polpa di pomodori del piennolo, e 300 ml. di acqua ( o brodo vegetale ), regolate di sale . Continuate la cottura a fuoco dolce per una decina di minuti, poi aggiungete i tocchetti di anguilla e controllate che siano ben coperti dal sugo, fate cuocere per altri 15-20 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio da cucina. A cottura ultimata lasciate raffreddare il sugo, togliete i tocchetti di anguilla, eliminate la spina centrale e la pelle, sezionate la polpa in filetti.
Rimettete i filetti anguilla nel sugo , accendete nuovamente il fuoco e fate scaldare il sugo, sino a darli la giusta consistenza.

Cuocere le linguine in abbondante acqua salata, scolarle al dente e farle saltare nel sugo di anguilla.

Vino consigliato : Merlot delle Venezie.

Pandoro con zabaione al sidro di pere.

2012-01-09T05:10:00.000-08:00

Il sidro, bevanda alcolica derivata dalla fermentazione del succo di mela, era già conosciuta dai popoli celtici ed apprezzata anche dai greci e dai romani ed ebbe una grande diffusione nell’Europa nord-occidentale soprattutto a partire dal Medioevo. Oggi, questa bevanda è maggiormente diffusa in Irlanda, Inghilterra, Galles, Normandia, Bretagna, Asturie, Paesi Baschi, Galizia, ma anche la regione di Francoforte sul Meno.

Il sidro irlandese Magners viene elaborato utilizzando il succo di mele fresche e profumate, ( 17 varietà di mele, tutte coltivate in Irlanda ) rispettando la ricetta originale di William Magner, perfezionata dal 1935.
Dopo oltre 70 anni di esperienza nella produzione del sidro, Magners nel Marzo 2009 lancia il sidro alla pera , ne risulta un aroma particolare,un sapore tipico, senza far dimenticare il suo ruolo originale in questa categoria di prodotti. ( Gradazione alcolica 4.5% vol. ). Questo prodotto è sponsorizzato in Italia dalla Bord Bia.

Con il sidro alla pera ho realizzato un’originale zabaione che ho abbinato al pandoro.

Ingredienti per 4 persone:
• 4 fette di pandoro Flamigni
• 4 tuorli d’uovo bio
• 4 cucchiai di sidro alla pera Magners
• 3 cucchiai di zucchero
• 12 lamponi
• zucchero a velo q.b.

Preparare uno zabaione con i tuorli, lo zucchero, e il sidro di pere , montare il tutto con una frusta a mano, in una bastardella a bagnomaria. Lavorare il composto fino a quando non sarà gonfio e spumoso. Trasferire lo zabaione in una ciotola, in modo da raffreddarlo.

Presentazione : porre sul piatto le fettine di pandoro, al centro lo zabaione al sidro di pere. Decorare con alcuni lamponi e dello zucchero a velo.

Abbinamento consigliato: Sidro alla pera Magners

Linguine con salsa di noci e capesante

2012-01-03T07:01:00.000-08:00

Oggi vi presento un primo piatto veloce da realizzare e ricco di sapore.

Ingredienti per 4 persone:

• 280 gr. di linguine Garofalo
• 4 noci di capesante con i coralli
• 1 vasetto di salsa alle noci Valier
• sale fino
• pepe nero Ariosto
• olio extra vergine di oliva Terre Rosse

La salsa di noci che ho impiegato per la ricetta è prodotta dall’azienda Agricola Valier, è un prodotto fresco, ed è realizzata
con basilico fresco e gherigli di noci Lara; noci al naturale, non sbiancate di prima qualità. La qualità degli ingredienti come l’olio extra vergine di oliva e il Parmigiano Reggiano DOP rende questo condimento davvero eccellente. A differenza del pesto tradizionale, questa salsa non contiene aglio.

Procedimento : lavare con cura le capesante, asciugarle con carta cucina, poi salarle e peparle leggermente, ungerle con un filo d’olio e farle cuocere in tegame antiaderente caldo, pochi minuti per lato.

Nel frattempo cuocere le linguine in abbondante acqua salata, scolarle al dente e condirle con la salsa alle noci.

Presentazione: porre al centro del piatto un nido di linguine e al centro una capasanta.

Vino consigliato: Sauvignon 2010 DOC Lison Pramaggiore

Cotechino con vinaigrette al kiwi, lenticchie e sfoglie di gastronomico

2012-01-02T04:47:00.000-08:00

Cotechino con le lenticchie , un classico di fine anno; ogni anno cerco di dare una veste nuova alla ricetta, e questa di seguito, è la ricetta che ho realizzato quest’anno per il 31 dicembre.

Ingredienti per 4 persone :
• 1 cotechino al radicchio
• 150 gr. di lenticchie verdi Eston Melandri Gaudenzio
• 3 fette di gastronomico Tre Marie
• ¼ di cipolla bianca di Chioggia
• 2 fettine di guanciale
• 1 spicchio d’aglio
• 1 foglia di alloro
• prezzemolo
• rosmarino
• 2 kiwi
• 4 pomodori datterini
• aceto di vino bianco q.b.
• olio extra vergine di oliva
• sale fino
• pepe bianco Ariosto

Il cotechino che ho impiegato per la ricetta , ha all’interno dell’impasto del radicchio rosso di Treviso tritato, ed è stato prodotto dal Salumificio Mio di Pravisdomini ( Pn ) .
Inserire il cotechino in una pentola capiente con acqua fredda, accendere il fuoco e farlo cuocere per 2 ore da quando inizia il bollore.

Le lenticchie verdi Eston sono di piccola pezzatura, di colore verde con cotiledone giallo. Rimangono compatte dopo la cottura.

Viene considerato di buon auspicio consumare un piatto di lenticchie durante la cena dell'ultimo dell'anno quando si uniscono allo zampone, oppure al cotechino ; soprattutto per il valore scaramantico attribuito: ciò è dovuto all'antica usanza di regalare, a fine anno, una scarsella (la tipica borsa per conservare monete) colma di lenticchie. L'augurio era che ciascuno chicco si trasformasse in moneta, rendendo così ricco e fortunato il destinatario del dono.

Lavate accuratamente le lenticchie in acqua fredda.
A questo punto, in un tegame in coccio, fare un soffritto con la cipolla, il prezzemolo e il guanciale tritato, aggiungere poi le lenticchie , insaporite con sale pepe, aggiungere il rosmarino, l’aglio intero e la foglia di alloro, aggiungere a mestoli, al bisogno, il brodo vegetale e portare a cottura, ( circa 30-35 minuti a fuoco dolce. )

Per la vinaigrette al kiwi : in una ciotola inserire un pizzico di sale con dell’olio extra vergine di oliva e qualche goccia di aceto di vino bianco, sbattere con una forchetta sino ad ottenere un’emulsione fluida. Sbucciare i kiwi, noi utilizzeremo solo la parte verde, la rimanente potete usarla per una macedonia . Sezionare i pomodorini a metà ed eliminare i semi. Tagliare a piccoli cubetti i kiwi e i pomodorini, aggiungerli alla ciotola con la vinaigrette mescolare e tenere da parte.
Con l’aiuto di un coppapasta quadrato della Guardini realizzare 6 quadrati di gastronomico, dividerli in diagonale in modo da ottenere 12 triangoli; poi tostateli in una pentola antiaderente pochi minuti per lato.

Composizione : porre sul piatto 2 fette di cotechino al radicchio, alternandole a 3 fette di gastronomico come da fotografia. Sopra ogni fetta di cotechino posizionate ½ cucchiano di vinaigrette al Kiwi e di lato le lenticchie.

Vino consigliato : Rosato Frizzante IGT Lison Pramaggiore

Vedi anche : “ El Lengual” ( cotechino con la lingua ) .

Arrosto di pollo all'arancia

2011-12-29T00:37:00.001-08:00

Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg. di petto di pollo
- 2 arance tarocco biologiche
- ½ cipolla bianca di Chioggia
- 30 gr. di burro
- 2 foglie di alloro
- 1 cucchiaio di pinoli
- una spruzzata di Cointreau
- insalatina tipo valeriana
- 1 cucchiaio di pinoli
- olio extra verdine di oliva
- sale e pepe

Esecuzione:legate la carne con alcuni giri di spago da cucina, oppure utilizzate l’apposita retina.
In un tegame fate sciogliere il burro con un filo d’olio extra vergine di oliva, e rosolatevi la cipolla tritata finemente; subito dopo adagiatevi l’arrosto, e fatelo rosolare da tutte le parti, rigirandolo con l’aiuto di una paletta, sino a quando si sarà formata una leggera crosticina. A questo punto salate e pepate e bagnate con il liquore. Lavate con cura le arance, spremete il succo di un’arancia e tagliate a julienne le scorze. Irrorate la carne con il succo accuratamente filtrato, le foglie di alloro, mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti.Rigirate ed irrorate di tanto in tanto la carne con il fondo di cottura. Trascorso il tempo indicato, aggiungete le scorzette d’arancia e proseguite la cottura a tegame scoperto per altri 25-30 minuti.
Alla fine della cottura sgocciolate la carne e trasferitela sul piatto da portata. Come contorno servite della valeriana con pinoli e cubetti di arance pelati a vivo.
Condite la valeriana con un filo di olio extra vergine di oliva, sale pepe.

Come vino di accompagnamento consiglio un vino bianco: il Traminer aromatico delle Venezie.

Con questa ricetta partecipo al contest Il tempo delle ..arance del blog Cooking Kuki

Linguine con fasolari e salsa al panettone

2011-12-24T10:31:00.000-08:00

Ingredienti per 4 persone :
• 280 gr. di linguine n° 12 Garofalo
• 24 fasolari
• 1 spicchio d’aglio
• 2 fette di panettone gastronomico Tre Marie
• 100 ml. di brodo di pesce
• ½ cipolla bianca di Chioggia
• timo
• prezzemolo
• 1 foglia di alloro
• pepe nero Ariosto
• 1 cucchiaio di burro
• 1 di farina
• olio extra vergine di oliva Terre Rosse

Procedimento:
Tagliare a cubetti le fette di panettone gastronomico, poi tostarli in forno. Tritare finemente la cipolla bianca, poi farla brasare con un filo di olio evo. Aggiungere i cubetti di panettone tostato, il timo tritato e bagnare con del brodo di pesce. A cottura ultimata frullare il tutto. Tenere in caldo.

I fasolari, sono dei saporiti molluschi bivalvi pescati soprattutto nell’Adriatico.
Aprire i fasolari, ( preferibilmente a crudo ) entrando all’interno delle valve con un coltello affilato per togliere la carne, poi privarli dello stomaco ( il bottoncino nero ) e lavarli bene sotto l’acqua corrente. Sminuzzarli in piccoli pezzi con una forbice, sconsiglio di passarli al mixer, perché la carne si sfibrerebbe.
Preparare un soffritto con lo spicchio d’aglio e l’olio extra vergine di oliva, poi sfumare con il vino bianco, quindi aggiungere il trito di fasolari , una foglia di alloro ed aggiustare il sugo con una macinata di pepe nero. Non salare il sugo, solo l’acqua della pasta.

Se vi fa piacere potete aggiungere al sugo del pomodoro fresco , oppure in conserva ; io mi sono attenuta, fino a questo punto della ricetta, alla tradizione veneto-istriana che prevede questo sugo rigorosamente in bianco.

Per addensare la salsa io ho usato il metodo del burro maneggiato : questo metodo si impiega per il legamento rapido di certe salse. Amalgamare bene, evitando che si formino dei grumi, la stessa quantità di burro , con altrettanta di farina. Io ho usato un cucchiaio di farina ed un cucchiaio di burro sciolto a freddo.
Normalmente si devono aggiungere 8 grammi di burro maneggiato per ogni decilitro di liquido in cottura, regolatevi conseguenza .Io ho incorporate alla salsa una piccola noce di burro maneggiato con un frustino, a fuoco dolce, sino a dargli la densità che io desideravo. La parte rimanente di burro maneggiato inseritela in un vasetto e conservatela in frigo.

Cuocere le linguine in abbondante acqua salata, scolarle al dente , farle saltare nel sugo, spolverare con un trito di prezzemolo fresco e servire.

Vino consigliato: Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. SantaMargherita.

E con questo post auguro Buon Natale a tutti i miei lettori e a tutti coloro che mi seguono .

Arrosto manzo con funghi misti e broccoli al vapore

2011-12-22T04:20:00.000-08:00

Ingredienti per 6 /8 persone:

• Kg. 1.200 gr. di scamone di manzo
• 1 piccola cipolla bianca di Chioggia
• 2 chiodi di garofano
• 2 spicchi di aglio
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 2 fette di pancetta fresca
• 200 ml. di vino bianco
• 2 foglie di alloro
• Insaporitore Ariosto per carni
• olio extra vergine di oliva Almaverde Bio

Preparate un trito sottile composto dalla carota, il sedano, l’aglio e pancetta., unite poi al composto , l’insaporitore per carni Ariosto. Con la punta di un coltello praticate dei fori , ed infilzatevi il trito, e quindi massaggiate tutta la parte esterna della carne con il composto. Legatela tutt’intorno a spirale , ben stretta con un filo da cucina. Sistemate l’arrosto in una casseruola con un filo di olio evo, l’alloro e la cipolla con i due chiodi di garofano conficcati, fate quindi dorare la carne, e poi sfuamate con il vino bianco e aggiungete un bicchiere di acqua calda. Abbassate la fiamma , coprite la casseruola e fate cuocere a fuoco dolce per 100 minuti circa. Al termine, quando il fondo di cottura si è ristretto , controllate la cottura incidendo la carne con un coltello, e aggiungete ancora un po’ di liquido ( acqua e vino ) qualora non risulti ben cotta.

Ultimata la cottura spegnete il fuoco, lasciate freddare, togliete la carne dalla casseruola, eliminate lo spago e tagliatela a fettine.

Deglassate il fondo di cottura e servitelo a parte.

Come contorno ho abbinato a questo piatto dei funghi misti e dei broccoli al vapore.

Vino consigliato : Pinot grigio del Veneto Orientale.

Entrecote con broccoli e salsa maltese calda.

2011-12-20T06:45:00.000-08:00

Ingredienti per 4 persone :
• 4 entrecote IRISH NATURE
• 400 gr. di broccoli
• olio extra vergine di oliva
• sale fino
• pepe nero in grani Ariosto

Per la salsa maltese:
• 200 gr. di salsa maionese allo yogurh
• Il succo filtrato di un’arancia a pasta gialla
• 1 cucchiaino di bucce d’arance grattugiata
• la punta di un cucchiaino di zafferano Ariosto

La scorsa settimana ho avuto il piacere di partecipare ad un pranzo degustazione organizzato dalla Bord Bia, l’ente irlandese per la promozione di prodotti alimentari. In questo post e prossimamente, vi parlerò di alcuni prodotti irlandesi di eccellenza. Inizierò col parlarvi della carne irlandese, tenera saporita e certificata.

Irish Nature Ultra-Tender™, carne di manzo tenerissima e dal gusto inconfondibile, è un nuovo brand di ABP appena introdotto sul mercato Italiano. Garantito dal processo di lavorazione Ultra-Tender™, un procedimento brevettato che aumenta sensibilmente la tenerezza della carne, migliorandone consistenza e qualità, Irish Nature è un marchio registrato, prodotto in esclusiva da ABP, tra i maggiori produttori ed esportatori di carne bovina in Europa.
L’Irlanda infatti, grazie alla sua singolare posizione geografica a nord-ovest dell'Europa continentale e alla benefica influenza dell'Oceano Atlantico, è ricchissima di risorse naturali, prima fra tutte la pioggia, che contribuisce alla crescita apparentemente illimitata di erba verde nel paese. Basti pensare che l'80% dei terreni agricoli irlandesi è dedicato alla coltivazione di erba, che rappresenta il principale alimento del bestiame allevato nel paese, cui si deve anche il particolare sapore della carne. Proprio grazie a questa alimentazione naturale al 100%, gli animali risultano meno grassi, la carne meno calorica e più ricca di acidi grassi omega- 3 e omega-6, CLA, vitamina E, A e carotenoidi.
La lavorazione di Irish Nature ha luogo presso gli stabilimenti ABP, caratterizzati da standard altissimi in termini di igiene e attrezzature utilizzate, dove i migliori tagli di carne vengono macellati e frollati utilizzando procedimenti che uniscono ai metodi tradizionali le tecnologie più avanzate.

Entrecote è un termine francese che nella nostra lingua corrisponde al controfiletto di manzo, tagliato alto due dita. E’ un taglio molto pregiato e solitamente viene cotto alla griglia.

Veniamo quindi alla ricetta : cuocere a vapore i broccoli.

Preparate la salsa mescolando bene la maionese, il succo d’arancia , la scorza d’arancia e lo zafferano.

Salate e pepate le bistecche con sale e pepe nero macinato fresco, ungete con un filo di olio le bistecche, poi grigliatele sulla padella rovente.( Io personalmente gradisco la media cottura e in questo caso il tempo di cottura è di 4 minuti per lato ). Dopo aver ultimato la cottura coprite le bistecche e tenetele in caldo per 5-10 minuti prima di servirle.

Accompagnate l’entrecote con dei broccoli al vapore e la salsa maltese calda.

Verrine con panettone, variazione di pistacchi e melograno

2011-12-19T05:31:00.000-08:00

Ingredienti per 4 persone:

• 2 fette di panettone Flamigni Milano
• 40 gr. di scaglie di torrone supremo friabile con pistacchi Flamigni
• ½ melograna
• 3 tuorli
• 20 cl. di latte intero
• 30 gr. di zucchero
• 30 gr. di pasta di pistacchio
• 3 fogli di gelatina
• 15 cl. di panna

Mettete i fogli di gelatina in ammollo in una ciotola d’acqua fredda. Versate il latte in un pentolino e aggiungetevi la pasta al pistacchio
In un’insalatiera, montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e cremoso. Versate il latte bollente sulla crema al pistacchio e mescolate
Versate il tutto nel pentolino e fate cuocere a fuoco basso senza smettere di mescolare, facendo attenzione a non far bollire la crema. Strizzate i fogli di gelatina e aggiungeteli al composto. Mescolate.
Versate la crema al pistacchio in una insalatiera e fate raffreddare. Montate la panna liquida ben fredda con lo sbattitore elettrico e incorporatela delicatamente alla crema raffreddata. Mettete la mousse in frigorifero per almeno 2 ore.

La pasticciera Flamigni nasce a Forli’ negli anni trenta, e da allora le ricette segrete di famiglia si sono tramandate di padre in figlio , sino ad arrivare ai giorni nostri.

Ai biscotti e al torrone, prodotti iniziali e di punta dell’azienda, realizzati con tecniche artiginali e con materie prime eccellenti, nei tardi anni Settanta si affiancò il panettone.

Oggi la Flamigni è un’industria, ma qui’ il tasso di manualità è ancora notevole , le materie prime impiegate sono tutte di altissima qualità,e le tecniche di preparazione somigliano molto a quelle di un ottimo laboratorio di pasticceria.

Per la mia ricetta oltre al panettone glassato, ho utilizzato anche le scaglie di torrone ai pistacchi ; questo torrone contiene ben il 65% di pistacchi pelati e tostati ( vedi foto ).

Procediamo al montaggio delle verrine:

sgranate la melagrana. Sbriciolate le scaglie di torrone ai pistacchi.

Con l’aiuto di un coppapasta rotondo della Guardini realizzate 4 dischi di panettone.

Versate alcuni cucchiai di mousse al pistacchio in ogni bicchiere, depositate sopra delicatamente il disco di panettone ed infine il torrone sbriciolato e i chicchi di melagrana.

Vino consigliato: Ramandolo DOCG

Tagliatelle di castagne alla zucca e rosmarino con quaglie al marsala

2011-12-17T12:30:00.000-08:00

Trovate questa ricetta all'interno dell'articolo: La zucca marina di Chioggia sul magazine CavoloVerde.

Tortino di polenta, mortadella e zucca croccante

2011-12-15T12:32:00.001-08:00

Ingredienti per 4 persone:

• 250 gr. di farina di mais biancoperla
• 1 litro di acqua
• sale grosso q.b
• 2 fette mortadella La Blu Felsineo ( non troppo sottili )
• 200 di zucca marina di Chioggia
• 4 cucchiai di granella di nocciole Life
• 40 gr. di parmigiano grattugiato
• 1 cespo di radicchio tardivo di Treviso
• aceto balsamico
• 1 porro
• timo
• prezzemolo
• olio extra vergine di oliva
• sale fino
• peperoncino dolce
• pepe bianco Ariosto

Procedimento: portate a bollore l’acqua , aggiungete il sale grosso e la farina di mais a pioggia, mescolate molto velocemente onde evitare il formarsi di grumi, e fate cuocere per almeno 45 minuti, mescolando spesso. Al termine incorporate un filo di olio extra vergine di oliva.

Stendete la polenta in una larga pirofila rettangolare.

Tritare finemente del timo e del prezzemolo , tagliare a piccoli cubetti la zucca, inserire tutti gli ingredienti in una ciotola assieme ad uno spicchio di aglio, un pizzico di peperoncino dolce , il sale, il pepe e un filo di olio extra vergine di oliva. Mescolare, coprire il recipiente e lasciarlo riposare in frigo per almeno 30 minuti. Questa simil marinata che ho preparato serve non solo per insaporire la zucca , ma anche per ridurre notevolmente il tempo di cottura, per mantenere inalterato il colore e il sapore della zucca.

Inserire sul fuoco una wok, quando questa è caldissima inserire la ciotola con la zucca e la sua marinatura, cuocere velocemente ad alta temperatura , poi eliminare lo spicchio d’aglio, e frullare il tutto.

Lavare il porro, tagliarlo a rondelle e farlo brasare in un tegame antiaderente con un filo d’olio , sale e pepe.

Con l’aiuto di in coppapasta quadrato della Guardini realizzare 4 quadrati di mortadella e 8 quadrati di polenta e otto rettangoli di polenta ( vedi foto ).

Ed ora componiamo il tortino, un primo strato di polenta una spolverata di parmigiano, la mortadella, un altro strato di polenta , poi la crema di zucca e le nocciole. Infornare a 180° per 12-15 minuti.
Passate i rettangoli di polenta nel trito di nocciole , friggeteli , poi fateli asciugare su carta cucina.
Composizione del piatto: porre il tortino al centro del piatto, ad angolo i due rettangoli di polenta fritti ed intorno il porro brasato.

Decorate con del radicchio di Treviso condito con una leggera vinaigrette ed alcune gocce di aceto balsamico.

Vino consigliato : Merlot del Veneto Orientale.

Con questa ricetta partecipo al contest: Una polvere d'oro che diventa polenta del blog "Love at first bite" in collaborazione con Kuhn Rikon

Moreno Cedroni chiude la rassegna MAXXINWEB di Telecom Italia

2011-12-15T00:21:00.001-08:00

MAXXINWEB è il ciclo di nove incontri organizzato da Telecom Italia e MAXXI- Museo Nazionale delle Arti del XXI secolo – in cui sarà possibile incontrare i protagonisti della creatività contemporanea.
Questo evento è disponibile per il popolo della rete gratuitamente in streaming e on demand sul sito http://www.telecomitalia.com/.

Questa sera 15 dicembre, presso il Museo MAXXI di Roma, alle 21 Moreno Cedroni chiude la rassegna MAXXINWEB .

Durante lo streaming sarà possibile inviare domande allo Chef, attraverso l’utilizzo della livechat disponibile sul sito www.telecomitalia.com/maxxinweb e i presidi social di Telecom Italia su Facebook e Twitter. Contenuti esclusivi e backstage completeranno la fruizione

Lo chef sarà intervistato da Tiziana Colli, racconterà il suo lavoro e, al termine dell'incontro, risponderà alle domande della rete.
E' possibile fin da ora inviare le domande per Moreno Cedroni, utilizzando i profili Twitter (https://twitter.com/TelecomItaliaTw) e Facebook (http://www.facebook.com/TelecomItalia) di Telecom Italia.

Amici blogger, appassionati di cucina, non mancate.

( foto tratta dal sito http://maxxinweb.telecomitalia )

Tagliatelle con cozze , fagioli e funghi

2011-12-14T06:52:00.001-08:00

Ingredienti per 4 persone:

• 280 gr. di tagliatelle Benedetto Cavalieri
• 300 gr. di cozze
• 130 gr. di fagioli borlotti Melandri Gaudenzio
• 1 costa di sedano
• 2 spicchi d’aglio
• 100 ml. di vino bianco
• 2 foglie di alloro
• 5 gr. di porcini secchi
• 1 vasetto di pomodoro del Piennolo
• peperoncino Ariosto
• sale fino
• olio extra vergine di oliva

Procedimento:

mettete a bagno i fagioli in una ciotola, coperti di acqua fredda la sera precedente. Scolate i fagioli dall’ammollo e trasferiteli in una pentola , aggiungete il sedano e la foglia di alloro, coprite con acqua, incoperchiate e portate a cottura. Schiacciate 1/3 dei fagioli con il passaverdure e raccoglieteli in una ciotola.

Pulite bene le cozze raschiandole con la paglietta o con un coltello in modo da eliminare le incrostazioni ed eventuali residui presenti, lasciatele in ammollo in acqua e sale per 1 ora, poi lavatele in abbondante acqua corrente. Trasferire le cozze in una larga padella ( già calda ) con uno spicchio d’aglio, un rametto di prezzemolo e il vino bianco. Mettere il coperchio e lasciate aprire i frutti di mare ( 5 minuti circa ) a fuoco vivace. Insaporire con il sale ed un pizzico di peperoncino. Togliere dal fuoco e scolare i frutti di mare . Prelevate i frutti dai gusci, e, tenetene alcuni a mezzo guscio. Filtrare il fondo di cottura.

In una padella far soffriggere nell’olio lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato, abbassare la fiamma per far raffreddare leggermente l’olio ed aggiungere i pomodori del Piennolo,un pizzico di sale, il peperoncino le foglie di basilico, lavate e spezzettate. Lasciar sobbollire a fiamma bassa per 10 minuti circa, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Eliminare lo spicchio d’aglio e passare il tutto al setaccio a maglie fitte, per eliminare le bucce dei pomodori.

Mettete in ammollo i funghi secchi, poi fateli cuocere in padella con una foglia di alloro. Ora nella stesso tegame dei funghi aggiungiamo il sugo di pomodoro del Piennolo, i borlotti interi e quelli passati al setaccio e alcuni cucchiai del fondo di cottura delle cozze, accendere il fornello a fiamma dolce e lasciar insaporire per alcuni minuti. Regolare di sale se necessario.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente al dente, poi farla saltare nel sugo assieme alle cozze.

Vino consigliato: Verdicchio dei castelli di Jesi.

Con questa ricetta partecipo al contest di ATMOSFERA ITALIANA – PASTA SOLO PASTA in collaborazione con Antico Pastificio Benedetto Cavalieri .

Spaghetti al ragù d'oca con briciole di panettone speziato

2011-12-11T14:38:00.000-08:00

Ingredienti per 4 persone :

280 gr. di spaghettoro Verrigni
250 gr. di cosce d'oca disossate
30 gr. di pancetta fresca di maiale
2 fette di Panettone Gastronomico Tre Marie
1/2 litro di brodo vegetale
150 ml. di vino bianco
1 carota
1 costa di sedano bianco
1 spicchio d'aglio steccato con un chiodo di garofano
1 foglia di alloro
rosmarino
timo
erba cipollina
sale fino
pepe bianco
olio extra vergine di oliva Terre Rosse

Procedimento: tritate finemente sedano, carota e lo scalogno. Rosolate in un tegame con un filo di olio extra vergine di oliva un battuto di pancetta e il trito aromatico, poi aggiungere qualche cucchiaio di brodo e fate cuocere per una decina di minuti, aggiungete poi la carne trita, lo spicchio d'aglio steccato , il rosmarino e una foglia di alloro. Aggiungete il vino bianco e lasciate evaporare , poi aggiungere tutto il brodo vegetale, e fate cuocere per circa 45 minuti. Salate e pepate quanto basta.
Tagliare il panettone gastronomico a piccoli cubetti, farli tostare in un tegame antiaderente, poi sbriciolarne una parte.
Tritare il timo e l'erba cipollina.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e farli saltare nel ragù d'oca.
Mescolate le briciole di panettone con il trito aromatico.
Presentazione del piatto : porre al centro del piatto un nido di pasta , spolverare con le briciole di panettone e trito di erbe aromatiche, poi irrorare il piatto con un filo di olio extra vergine di oliva.

Vino consigliato: Malvasia di Candia.

Spaghetti alla sbiraglia : la mia ricetta della felicità

2011-12-09T12:12:00.000-08:00

Una mattina di Settembre… correva l’anno 1970, mancavano pochi giorni al mio fatidico primo giorno di scuola. Io stavo giocando in cortile, e, contemporaneamente pensavo al mio futuro; quando fui attratta da un profumo irresistibile, ( che pensai di riconoscere ) entrai in cucina e chiesi alla zia Assunta: “ cosa si mangia di buono oggi”? Lei mi guardò con dolcezza e mi rispose: “ Spaghetti alla sbiraglia” . Sul mio viso spunto un grande sorriso, era stata fortunata, ed ero davvero felice, quello era il mio piatto preferito. Sapevo che con gli stessi ingredienti si poteva preparare anche il risotto alla sbiraglia, ma io preferivo gli spaghetti, e quindi ero felicissima.
Mi era stato insegnato che in materia di cibo non bisognava protestare, bisognava mangiare quello che c’era e ringraziare il Signore del cibo che c’era in tavola.
A quell’età io ero una bambina molto timida, ma approfittando del momento di euforia chiesi alla zia: “ perché si chiamano “ alla sbiraglia”? Lei scosse la testa, mi sorrise e poi mi disse: “ il termine deriva dalla parola “Sbirri” anche loro ne erano molto ghiotti, come te. La sua risposta non soddisfò appieno la mia curiosità, ma in quel momento pensavo solo agli spaghetti.

E questa sono io il mio primo giorno di scuola.

Con il passare degli anni mi sono più volte interessata alla ricetta ed ho scoperto che in alcune parti del Veneto le rigaglie ( cuore, fegato e durello ) vengono denominate “ sbiraglia” e quasi certamente da questo termine deriva il nome della ricetta. Ho scoperto anche che in Veneto esistono varie versioni della ricetta: c’e’ la versione padovana, la versione trevigiana, la versione in brodo, la versione con il vino rosso e le creste di gallo, la versione con la pancetta, le varie versioni personali, ed infine la ricetta della zia Assunta, alla quale io sono particolarmente legata e che ora vi proporrò.
Questa ricetta mi è rimasta nel cuore, è la mia ricetta della felicità, quella che ti tira su’ quando ti senti giù; si può dire che anche grazie a lei ho conquistato Diocleziano.

Ingredienti per 4 persone:
- 280 gr. di spaghetti La pasta di Franciacorta
- 1 pollo giovane ( poastrel )
- rigaglie ( cuore, fegato e durello )
- 1 cipolla bianca
- 1 costa di sedano bianco
- 1 piccola carota
- 1 limone biologico
- 100 ml.di aceto di vino rosso
- alloro , rosmarino, salvia
- 1 piccolo pomodoro ramato maturo
- 100 ml. di vino bianco secco
- olio di semi di mais
- sale grosso
- pepe nero

Esecuzione: preparare una marinata con 1 litro e mezzo di acqua , l’aceto, il succo e la buccia di ½ limone, rosmarino e alloro. Tagliare in pollo in 4 parti, lavarlo sotto l’acqua corrente e poi inserirlo nella marinata per almeno 1 ora. ( Inserire anche il durello e il cuore ).Tritare finemente la cipolla, il sedano e la carota . Porre sul fuoco un tegame con olio di semi di mais, aggiungere il trito di verdure, e farle brasare a fuoco dolce; aggiungere quindi il sale grosso e il pepe. Dopo 10 minuti circa aggiungere i pezzi di pollo e farli insaporire ( girandoli spesso ) nel sugo di verdure, aggiungere a questo punto il bicchiere di vino bianco, alloro, rosmarino e salvia. Aggiungere poi il durello, e il cuore tagliati a piccoli cubetti. Dopo circa 30 minuti circa dall’inizio della cottura aggiungere il pomodoro privato della pelle e dei semi. Il pollo deve essere portato a cottura sempre a fuoco molto dolce.
Quando la cottura è terminata, prelevare e porre in un altro tegame, sul fuoco, una parte del sugo di cottura, avendo cura di prelevare i pezzetti di durello e cuore, aggiungere pochissima buccia di limone grattugiata , il fegato tagliato a piccoli cubetti e alcune foglie di salvia, portare quindi a cottura. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e farli saltare nel sugo.

Avevo già pubblicato questa ricetta in precedenza, oggi la ripubblico , mi sembra perfetta per il contest di Leda.

Con questa ricetta partecipo al contest "RomantiKitchen" organizzato da GustosaMente e Il Cestino di Marta

Pere all'arancia ripiene di crema mascarpone e wafer fondente nocciolato

2011-12-07T00:06:00.000-08:00

Ingredienti per 4 persone:

• 4 pere decana
• 200 gr. di mascarpone
• 10 wafer Loacker Gran pasticciera fondente nocciolato
• 3 arance bio
• 1/2 limone bio
• 7 cucchiai di zucchero
• 1/2 stecca di vaniglia
• sciroppo di noci verdi Valier

Procedimento: sbucciare le pere , levare il torsolo. Porre sul fuoco un tegame con acqua acidulata con il succo di 1/2 limone ed un cucchiaio di zucchero, quando l'acqua giunge a bollore inserire le pere , ( avendo cura di coprirle completamente con l'acqua ) e il pezzetto di vaniglia, far cuocere per 10 minuti.

Nel frattempo porre sul fuoco un tegame antiaderente, versare il succo di due arance , lo zucchero e la buccia grattugiata di un' arancia (solo la parte gialla ), quando lo zucchero inizia a caramellare aggiungere le pere ed alcuni cucchiai di acqua di cottura, irrorare spesso le pere con lo zucchero che si sta caramellando, sino a quando lo zucchero raggiunge la giusta consistenza caramellata. Togliere le pere dal tegame e lasciarle riposare in un vassoio.

Nel frattempo prepariamo il ripieno: sbriciolare 8 wafer Loacker fondente nocciolato , un nuovo prodotto testato nell'ambito del progetto Trend.it . In una ciotola amalgamiamo il mascarpone con lo zucchero , il succo di un'arancia , 8 wafer sbricolati e 2 cucchiani di sciroppo alle noci verdi.
Lo sciroppo di noci Valier è un denso sciroppo zuccherino ottenuto in seguito alla canditura della noce verde. Il suo sapore delicato ben si sposa con le pere e il loro ripieno.
Con una siringa di cucina farcire le pere e poi lasciarle riposare in frigo per almeno 1 ora.

Presentazione : porre al centro del piatto la pere farcite, decorare dei wafer sbriciolati e delle gocce di sciroppo di noci.

Vino consigliato: Moscato fior d'arancio.

Con questa ricetta partecipo al contest Il tempo delle ..arance del blog Cooking Kuki

Con questa ricetta partecipo a :Concorso " Le BlogRicette di Natale 2011 - premio Matilde TiramiSu"

Penne con baccalà all’olio, porri, radicchio e nocciole.

2011-12-05T01:34:00.000-08:00

Del baccalà all’olio vi avevo già parlata in precedenza , oggi con questo ingrediente vi propongo una pasta abbinata alle nocciole e ad altre verdure di stagione.

Ingredienti per 4 persone
- 280 gr, di penne Benedetto Cavalieri
- 250 gr. di stoccafisso qualità ragno
- alloro
- 1 spicchio di aglio
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- ½ cipolla bianca di Chioggia
- prezzemolo
- 1 patata
- 1 piccolo cespo di radicchio trevigiano
- 1 porro
- 2 cucchiai di granella di nocciole Life
- sale
- pepe bianco Ariosto
- olio extra vergine di oliva

Procedimento : sbattere lo stoccafisso fino a farlo diventare morbido, poi metterlo in ammollo in abbondante acqua. Dopo 12 ore lavarlo e sciacquarlo con cura, cambiare l’acqua e rimetterlo ammollo per altre 12 ore. Al termine si procede ad eliminare una prima parte delle lische. Poi si inserisce il baccalà ammollato in un tegame pieno d’acqua, con sedano, carota, cipolla e una foglia di alloro, e si fa bollire a fuoco basso, per una decina di minuti, si scola e si lascia raffreddare, si elimina la pelle e tutte le lische, e si sminuzza lo polpa. Porre sul fuoco un tegame con un filo d’olio extra vergine di oliva, uno spicchio d’aglio e una foglia di alloro, quando l’olio è caldo, inserire la polpa di baccalà, sale e pepe, si lascia insapore per 15 minuti circa, si spegne il fuoco, e si lascia raffreddare. A questo punto, inserire la polpa di baccalà in un mortaio , si aggiunge poco prezzemolo tritato, e poco alla volta dell’olio extra vergine di oliva, si pesta nel mortaio sino ad ottenere la consistenza desiderata. Sconsiglio di effettuare questa operazione con il frullatore, per assaporare la vera natura di questo piatto, questa operazione va eseguita con il mortaio.

Tagliate a rondelle il porro e fatelo brasare in un tegame, a termine cottura aggiungere sale e il pepe.

Sbucciate la patata e tagliatela a cubetti.

Tritate il radicchio.

Porre sul fuoco un tegame con l’acqua per la pasta, quando questa è a bollore aggiungere il sale , i cubetti di patate, e poi la penne. Cuocere la pasta al dente, scolarla e poi farla saltare con il baccalà all’olio, il porro stufato e il trito di radicchio .
Servire il piatto con una spolverata di nocciole .

Vino consigliato: Garganega IGP

Con questa ricetta partecipo al contest di ATMOSFERA ITALIANA – PASTA SOLO PASTA in collaborazione con Antico Pastificio Benedetto Cavalieri .

Risotto con cuore di baccalà alla livornese.

2011-11-28T11:48:00.000-08:00

Per L’MTChallenge di Novembre ho ideato questa ricetta, un risotto che nasconde al suo interno un piccolo segreto, un cuore di baccalà alla livornese con patate. E’ la questa la mia interpretazione della ricetta di Cristina.

Ingredienti per 4 persone:
• 240 gr. di riso carnaroli
• 350 gr. di baccalà ammollato
• 8 gamberi
• 1 patata bollita
• 2 cucchiaini di uova di capelin (succedaneo del caviale)
• 1 cucchiaio di capperi dissalati
• 70 gr. di farina 00
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla bianca di Chioggia
• 50 ml. di vino bianco secco
• 1 foglia di alloro
• sale fino
• pepe nero
• una noce di burro
• pane grattugiato q.b.

Per il sugo:
• 1 vasetto di pomodoro del Piennolo
• 1 spicchio d’aglio
• alcune foglie di basilico
• olio extra vergine di oliva
• un pizzico di peperoncino dolce Ariosto
• sale fino
• pepe nero
• prezzemolo

In una padella far soffriggere nell’olio lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato, abbassare la fiamma per far raffreddare leggermente l’olio ed aggiungere i pomodori del Piennolo,un pizzico di sale, il peperoncino le foglie di basilico, lavate e spezzettate. Lasciar sobbollire a fiamma bassa per 10 minuti circa, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Eliminare lo spicchio d’aglio e passare il tutto al setaccio a maglie fitte, per eliminare le bucce dei pomodori.

Con la carota, il sedano, le teste dei gamberi e mezza cipolla bianca di Chioggia , realizzare un brodo leggero di pesce che sarà la base del risotto.

Eliminare la pelle e le lische al baccalà, tagliarlo a cubetti, ( tenerne da parte 30 gr. ) infarinarlo e poi friggerlo. Una volta cotto, salatelo, poi fatelo asciugare su carta cucina per eliminare l’olio in eccesso.

Rimettere il sugo sul fuoco, portarlo a bollore, aggiungere i capperi, il baccalà e il vino bianco, cuocere e portare a cottura a fuoco dolce.

A questo punto prepariamo il tortino di patate e baccalà: imburrare 4 formine da forno, poi passarle con il pane grattugiato; fare un primo strato con fettine sottili di patate , aggiungere il baccalà e poi un altro strato di patate, terminare con qualche fiocchetto di burro. Infornate a 180° per 12 minuti circa.

Tritare la rimanente cipolla e farla brasare in tegame con un filo do olio evo, aggiungere il riso e farlo tostare. Aggiungere poi il baccalà tenuto da parte, ed alcuni mestoli di brodo di pesce , il sale e una foglia di alloro, portare quindi il risotto a cottura, aggiungendo del brodo di pesce quando necessario.

Nel frattempo cuocere velocemente i gamberi ( spruzzati con sale e pepe ) in padella con un filo di olio.

Composizione del piatto: porre sul piatto il tortino di patate e baccalà

coprirlo con il riso, decorare con due gamberi , ½ cucchiano di uova di pesce ed un rametto di prezzemolo.

Vino consigliato: Chianti giovane

Con questa ricetta partecipo all’Mtchallenge di Novembre.

Spaghetti di mare con zucca e finocchi.

2011-11-24T06:51:00.000-08:00

Ingredienti per 4 persone:

• 280gr. di spaghetti Garofalo
• 300 gr. di zucca ferrarese
• ½ cipolla bianca di Chioggia
• 1 limone di Siracusa IGP
• 12 fettine di pesce spada affumicato
• 1 cucchiaio di bottarga di muggine
• 1 spicchio d’aglio di Resia
• 1 foglia di alloro
• finocchietto fresco
• sale fino
• pepe nero Ariosto
• olio extra vergine di oliva Terre Rosse

Procedimento: pulire la zucca e tagliarla a piccoli cubetti , tritare finemente la cipolla. Far brasare in un tegame la cipolla tritata, poi aggiungere i cubetti di zucca, lo spicchio d’aglio, la foglia di alloro.
Continuate la cottura a fuoco dolce , mescolando spesso e aggiungendo quando necessario alcuni cucchiai di acqua. A fine cottura eliminate la foglia di alloro e lo spicchio d’aglio, regolate di sale , e con una forchetta riducete la zucca in una grossolana purea.

Lavate e pulite il finocchio. Affettatelo finemente con una mandolina, poi mettetelo in acqua e ghiaccio.

Nel frattempo prepariamo la salsa limoncella: in una ciotola emulsionate con una frusta il succo di ½ limone con 40 ml. di olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b.

Scolate ed asciugate il finocchio, e conditelo con alcuni cucchiai di salsa limoncella.
Cuocere gli spaghetti, scolarli al dente e farli saltare nella purea di zucca

Presentazione del piatto: porre sul piatto tre fettine sottili di pesce spada affumicato, al centro un nido di pasta con la zucca , sopra una spolverata di bottarga di muggine ed infine sopra un ciuffo di finocchi . Irrorare le fettine di pesce spada con un cucchiaio di salsa limoncella , guarnite il tutto con del finocchietto fresco tritato e delle striscioline di scorza di limone.

Vino consigliato: Traminer aromatico dei colli Orientali Friulani.

Con questa ricetta partecipo al contest: PASTA, AMORE ITALIANO? di MonnyB.

Triangoli di castagne con ripieno di cannellini e ragù di coniglio.

2011-11-20T13:06:00.000-08:00

La castagna è un alimento che per le sue qualità nutrizionali potrebbe quasi essere considerato più un cereale che un frutto. Infatti, oltre che di zuccheri e fibre, come la frutta fresca, le castagne sono ricche di carboidrati complessi , come i cereali. Per un lungo periodo è stata considerata il pane dei poveri , perché per secoli è stata l’alimento principale delle popolazioni povere, nella stagione invernale.
E chi l’ha detto che con ingredienti poveri non possano nascere ricette raffinate? Su questo principio ho realizzato la mia ricetta per il contest de La Cucina Italiana : Castagne al Desco , in collaborazione con la Provincia di Lucca e http://www.ildesco.eu/.

Ecco quindi la mia ricetta :

Triangoli di castagne con ripieno di cannellini e ragù di coniglio

Ingredienti per 4 persone.

Ingredienti per la pasta:
• 100 gr. di farina di castagne
• 200 gr. di farina 00
• 3 uova bio
• 1 cucchiaio di olio evo
• un pizzico di sale

Per il ripieno:
• 200 gr. di fagioli cannellini già cotti
• 2 cucchiai di pecorino
• 1 di ricotta fresca
• rosmarino
• sale fino
• pepe bianco
• olio evo

Per il ragù:
• 200 gr. di polpa di coniglio tritata al coltello
• 1 cipollotto
• 1 spicchio d’aglio
• 1 costa di sedano
• 50 ml. di vino bianco secco
• 200 ml. di brodo vegetale
• rosmarino, salvia, alloro
• sale fino, pepe bianco
• olio evo

Procedimento: in un tegame stufare il cipollotto tritato , il sedano , l’aglio in camicia. con olio extra vergine di oliva e un mazzetto aromatico. Aggiungere la carne tritata di coniglio, rosolare e bagnare con il vino bianco. Lasciar evaporare, aggiungere il sale e il pepe, coprire con il brodo vegetale e portare a cottura, avendo cura di aggiungere, quando necessario altro brodo vegetale.

Nel frattempo prepariamo la farcia: devo premettere che i fagioli cannellini devono preventivamente essere cotti con una cipolla , 1 spicchio d’aglio, sedano e rosmarino, poi passati al setaccio . Alla purea ottenuta, aggiungete i due tipi di formaggi, un filo di olio extra vergine di oliva, il rosmarino tritato, il sale e il pepe. La farcia deve risultare piuttosto morbida.

A questo punto procediamo con la pasta : fare una fontana sulla spianatoia con i due tipi di farine, al centro fare un incavo, rompere le uova e versarle nell’incavo con un pizzico di sale, un cucchiaio di olio, mescolare carpendo di volta in volta un po’ di farina, in modo che tutti gli ingredienti lentamente siano completamente amalgamati.

Impastate almeno per 15 minuti; date quindi all’impasto la classica forma di una palla, e lasciatelo riposare coperto per 20 minuti prima di stenderlo, quindi stendete la pasta allo spessore desiderato. Con un taglia ravioli (di forma quadrata, cm. 7 di lato ) , realizzate dei quadrati di pasta ,

farci teli con un cucchiaino di crema di cannellini, poi chiudeteli a triangolo.

Cuocere i triangoli in acqua bollente salata per 3 minuti circa, scolateli e fateli saltare velocemente nel ragù di coniglio e poi serviteli. decorate a piacere, con del rosmarino fresco.

Con lo stesso impasto dei triangoli di castagne ho realizzato delle tagliatelle ed ho creato questo piatto unico:

Tagliatelle di castagne con pollo al vino rosso.

Ingredienti per 4 persone:
• 1 pollo di kg.1.300
• 1 fetta di pancetta fresca
• 12 cipolline
• 7 castagne bollite e sbucciate
• 300 ml. di vino rosso
• 1 mazzetto odoroso ( prezzemolo, timo ,alloro )
• olio extra vergine di oliva
• sale e pepe

Procedimento: tagliate il pollo a pezzi e conditelo con sale e pepe. Porre sul fuoco un tegame con un filo d’olio, pancetta tritata e le cipolline , fate rosolare a fuoco dolce, quando le cipolline saranno dorate , sgocciolate e tenetele da parte in un piatto. Inserite quindi il pollo, il mazzetto odoroso e tutto il vino rosso, lasciate evaporare e poi portate a cottura. Togliete dal tegame il pollo e tenetelo in caldo, eliminate il mazzetto odoroso. Aggiungete al fondo di cottura le castagne sbriciolate e inserite nuovamente le cipolline, lasciate insaporire e fate addensare il sugo. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, conditela con parte del sugo ben caldo. Contornatela con il pollo e le cipolline, irrorate con altro sugo.

Triangoli di castagne con ripieno di cannellini e ragù di coniglio è la ricetta che ho scelto per partecipare al contest Castagne al Desco in collaborazione con La Cucina Italiana e la provincia di Lucca.

Anche quest’anno il programma de Il Desco è ricco di iniziative dedicate all’approfondimento e alla scoperta del territorio, attraverso degustazioni guidate, laboratori e visite ai luoghi meno conosciuti.Non mancheranno la musica, l’arte contemporanea e, soprattutto, la fotografia. Quest’anno, infatti, il Real Collegio accoglierà anche una mostra fotografica del Lucca Photo Fest, da sempre manifestazione gemella del Desco. Diocleziano sarà presente con una sua foto alla manifestazione.

Costine di maiale nel saccoccio con chutney piccante di pere

2011-11-17T01:55:00.000-08:00

Le costine di maiale sono molto versatili, io solitamente le preparo alla griglia, oppure nella stagione fredda con le verze. In cucina mi piace sperimentare e il contest: “ Libera la tua fantasia con il saccoccio” mi ha dato l’occasione per tastare il saccoccio Buitoni, con un risultato sorprendente.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg. di costine di maiale
• 1 saccoccio per costine al gusto barbecue Buitoni
• 1/2 limone bio
• 50 ml. di aceto di mele
• 6 castagne cotte Life

Per il chutney piccante di pere
• ½ cipolla Rossa di Cavasso Nuovo
• 3 pere varietà William gialla
• 1 limone bio
• 1 foglia di alloro
• 2 cucchiai di mirtilli secchi
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 spicchio d’aglio con 1 chiodo di garofano conficcato
• 50 ml. di vino bianco secco
• 2 cucchiai di aceto di mele
• ½ cucchiaino di Shichimi tōgarashi
• sale fino q.b.
• olio di semi di mais

Procedimento: prepaparare una simil marinata con 1500 ml. di acqua , il succo del limone e l’aceto di mele, immergere le costine di maiale e lasciarle riposare in luogo fresco per almeno 30 minuti. Trascorso questo periodo, sciacquatele bene sotto l’acqua corrente, poi asciugatele con carta cucina.

Tritate finemente le castagne.

Inserite all’interno dello speciale sacchetto per il forno le costine di maiale ,le castagne tritate e le spezie , poi chiudete con il laccetto in dotazione. Agitare delicatamente il sacchetto, per distribuire in modo omogeneo il condimento sulla carne. Inserire il sacchetto in una pirofila, posizionarlo sulla parte bassa del forno preriscaldato a 180° e cuocere per 60 minuti.
A fine cottura, dopo aver estratto il sacchetto dal forno, lasciarlo riposare per un minuto, tagliare con le forbici l'estremità con il laccio, versare delicatamente in un piatto, poi sezionare le costine.

Nel frattempo prepariamo il chutney.
Ammollare i mirtilli secchi in 20 ml. di vino bianco. Sbucciare le pere, tagliarle a cubetti ed irrorarle con il succo di limone. Affettare sottilmente la cipolla a farla brasare in un tegame antiaderente con un filo di olio e 30 ml. di vino bianco a fuoco medio per 5 minuti circa, fino a quando le cipolle iniziano ad ammorbidirsi; incorporare poi i mirtilli secchi strizzati, lo spicchio d’aglio con il chiodo di garofano conficcato, lo zucchero, l’aceto, il sale , lo Shichimi tōgarashi e i cubetti di pere. Mescolare e cuocere a fuoco basso per 15 minuti circa; le pere devono essere cotte ma mantenere la loro forma. Per questo motivo consiglio di usare pere non troppo mature. Eliminate la foglia di alloro e lo spicchio d’aglio. Versate il chutney in una ciotola e copritelo, per questa ricetta deve essere servito tiepido.

Servire le costine con il chutney piccante di pere.

Vino consigliato : Cabernet Franc Lison-Pramaggiore D.O.C.

Con questa ricetta partecipo al contest: “ Libera la tua fantasia con il saccoccio” indetto dal blog
Un tocco di Zenzero.

Anatra Arrosto con patate al forno.

2011-11-15T10:09:00.000-08:00

Ingredienti per 6 persone:

• 1 anatra giovane del peso di kg. 1.400
• Insaporitore Ariosto per carni
• 1 fetta di pancetta fresca
• ½ limone bio
• 1 bicchierino di grappa
• 100 ml. di vino bianco secco
• Rosmarino
• 1 spicchio d’aglio
• 4 patate a pasta bianca
• Insaporitore per patate Ariosto
• olio extra vergine di oliva Almaverdebio

Procedimento: fiammeggiare l’anatra per eliminare eventuali piume residue, spruzzarla con il succo di limone, poi lavarla con cura, soprattutto al suo interno, con acqua corrente. Dopo averla asciugarla con carta cucina, spruzzare il suo interno con un bicchierino di grappa. Insaporire l’anatra nella parte interna e nella parte esterna con l’insaporitore Ariosto per carni, massaggiare bene la carne.

Si procede a farcire l’anatra, inserendo all’interno della cavità toracica un rotolino realizzato con la pancetta, il rosmarino e lo spicchio d’aglio. Con uno spago da cucina legare l’anatra per farla rimanere più compatta.

A questo punto porre l’anatra in un tegame dai bordi alti, facendola rosolare da ogni lato in olio extravergine di oliva a fuoco vivace, per una decina di minuti.

Quando l’anatra risulta dorata aggiungere il vino bianco, lasciarlo sfumare poi aggiungere un bicchiere di acqua, continuare la cottura per altri 5 minuti a fuoco medio.

Inserire quindi l’anatra nel forno caldo a 200° per 35 minuti circa, non dimenticando di bagnare l'anatra di tanto in tanto con il fondo di cottura.

Nel frattempo preparate le patate, sbucciatele, lavatele sotto l’acqua corrente poi asciugatele , affettatele non troppo sottili con una mandolina, accomodatele su una placca ricoperta con carta forno, ed insaporitele con l’insaporitore Ariosto per patate. Infornate per 12 minuti nel forno caldo a 240°.

Togliere l’anatra dal forno, eliminare lo spago da cucina, la farcitura, poi sezionatela. Servite l’anatra con le patate al forno.

Vino consigliato: Merlot Rosè del Veneto Orientale IGT.

Penne rigate con vongole , calamari e pesto leggero di melanzane

2011-11-11T04:24:00.000-08:00

Ingredienti per 4 persone:

• 280 gr. di penne rigate Benedetto Cavalieri
• 500 gr. di vongole
• 350 gr. di calamari
• 50 ml. di vino bianco
• 1 piccola zucchina
• 1 melanzana
• 2 cucchiaini di pesto
• 4 pomodorini piccadilly
• 2 spicchi d’aglio
• paprika dolce Ariosto
• sale fino
• olio extra vergine di oliva Terre Rosse

Procedimento: sbucciare la melanzana , tagliarla a cubetti. In tegame inserire un filo d’olio evo con un spicchio d’aglio , appena l’olio è caldo aggiungere i cubetti di melanzana, cuocere a fuoco dolce , al termine della cottura aggiungere il sale ; di questo composto frullatene una parte ( circa la metà ), e aggiungete i due cucchiaini di pesto. Otterrete così un pesto leggero alle melanzane.

Lavare con cura le vongole, dopo averle lasciate spurgare in acqua e sale per 3 ore circa.
In una larga padella fare un soffritto con 1 spicchio d’aglio e due cucchiai di l’olio extra vergine di oliva. Aggiungere le vongole e il vino bianco, coprite e fate saltare a fuoco vivo per 3-4 minuti in modo che le vongole si aprano, ma i molluschi rimangono semicrudi e morbidi all’interno.

Una volta che le vongole si sono aperte, separate le vongole dal liquido di cottura: trasferitele in un contenitore, eliminate i gusci conservandone alcuni per decorazione del piatto.
Con un colino, con all’interno una garza filtrare il liquido di cottura per eliminare eventuali residui di sabbia che si sono formati. Fate addensare sul fuoco il liquido di cottura per 3 minuti circa, aggiustate di sale.

Lavate i calamari, asciugateli con carta cucina , tagliateli a rondelle, irrorateli con un po’ si sale e un pizzico di paprika, poi fateli cuocere velocemente in una pentola antiaderente con un filo di olio evo.
Private dei semi i pomodorini , poi tagliateli a cubetti.

Della zucchina usate solo la parte verde e tagliatela a piccoli cubetti.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente poi farla saltare nel sugo composto dalle vongole con il loro liquido di cottura, i calamari, il pesto leggero di melanzane , i pomodorini, e i cubetti di zucchina.

Vino consigliato: Sauvignon IGT del Veneto Orientale

Con questa ricetta partecipo al contest di ATMOSFERA ITALIANA – PASTA SOLO PASTA in collaborazione con Antico Pastificio Benedetto Cavalieri

Con questa ricetta partecipo anche al contest: Di che pasta sei ?

Risotto con patate, cipolla rossa di Cavasso Nuovo e formai dal cit.

2011-11-10T11:52:00.000-08:00

Trovate questa ricetta all'interno dell'articolo: Alla scoperta di Fanna e dei suoi antichi sapori sul magazine CavoloVerde.

A pranzo con Francine Segan.

2011-11-08T06:04:00.000-08:00

America chiama , Italia risponde! Vi ricordate questo post sul blog di Un tocco di zenzero? Era il luglio del 2010, e Francine Segan, una nota giornalista americana , tramite Sandra Salerno chiedeva il nostro aiuto , per scrivere un libro sui dolci italiani , in particolare desiderava conoscere dolci legati alla tradizione, alle feste popolari e alle feste di famiglia.

In molti abbiamo risposto all'appello e la mia ricetta: La pinza dell’epifania secondo l’usanza del Veneto Orientale, è stata inserita nel libro Dolci: Italy's Sweets ( pag. 54 ), una grande soddisfazione per me.

Domenica 30 ottobre 2011 ad Alessandria , ho avuto l’onore, assieme ad altre persone che hanno collaborato per la realizzazione del libro, di conoscere personalmente Francine Segan,.

Un pranzo perfettamente riuscito, una giornata piacevole , un sentito ringraziamento Angela e Gianluca, padroni di casa , per l’eccellente organizzazione dell’evento.

Linguine con crema di cavolo cappuccio, sfilacci di manzo e nocciole.

2011-11-04T04:57:00.000-07:00

Ingredienti per 4 persone:

• 280 gr. di linguine Pasta di Franciacorta
• 350 gr. di cavolo cappuccio
• 50 gr. di sfilacci di manzo
• 2 cucchiai di granella di nocciole Life
• 1 scalogno
• 1 noce di burro
• glassa di aceto balsamico
• olio extra vergine di oliva Terre Rosse
• un pizzico di curcuma
• una foglia di alloro
• sale fino
• pepe bianco

Procedimento: sfogliate il cavolo cappuccio, lavate con cura le foglie, poi sbollentatele per alcuni minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolate le foglie di verza, eliminate l’acqua in eccesso, poi tritatele. Fate soffriggere nel burro lo scalogno tritato, aggiungete la verza tritata, la foglia di alloro, il sale e il pepe , ed un mestolo di acqua di cottura del cavolo cappuccio. Fate cuocere dolcemente per circa 25 minuti , fino a quando il cavolo avrà assorbito tutta l’acqua e avrà ottenuto la consistenza di una crema. Una volta terminata la cottura aggiungete un pizzico di curcuma, mescolate e tenete da parte

Gli sfilacci di manzo, che ho utilizzato per questo piatto, si presentano di colore rosso-rosato , hanno un gusto leggermente affumicato , saporito, ma più delicato rispetto agli sfilacci di cavallo. Sono un prodotto tipico della zona di Padova e Provincia.

Fate cuocere le linguine in acqua bollente salata , scolatele al dente e fatele saltare nella crema di cavolo cappuccio con un cucchiaio di granella di nocciole.

Presentazione del piatto: intingente un pennello da cucina nella glassa di aceto balsamico quindi spennellate trasversalmente il piatto , posizionate al centro un nido linguine e sopra degli sfilacci di manzo, irrorate con dell’olio extra vergine Terre Rosse e spolverate con delle nocciole tritate.

Vino consigliato: Rosè extra dry SantaMargherita

I miei profiteroles dal sapore friulano

2011-10-27T11:53:00.000-07:00

Piattini finger food Atmosfera Italiana

Per la sfida MTChallege del mese ho pensato a questa ricetta ; vi starete chiedendo perché l’ho intitolata così, ecco la risposta: il ripieno è realizzato con dei prodotti tipici friulani che ho conosciuto di recente alla fiera delle mele antiche a Fanna; ed inoltre mi sono ispirata al Pestat di Fagagna. Vi propongo i profiteroles in versione finger food.

Ho realizzato i bignè con la ricetta di Stefania ( io ho raddoppiato le dosi ) ; il procedimento è un po’ impegnativo, almeno dal mio punto di vista, ho dovuto realizzarli due volte per ottenere un buon risultato.

Ingredienti per la farcia:
• 2 carote
• 2 coste di sedano bianco
• 1 fetta di pancetta fresca
• 1 cipolla rossa di Cavasso Nuovo
• 4 patate coijonaris
• 1 foglia di alloro
• sale fino
• olio extra vergine di oliva
• 30 gr. di burro

Procedimento: fare una brunoise con le verdure, tritare finemente la pancetta. Inserire il tutto in un tegame con un filo di olio evo, il burro e la foglia di alloro, cuocere a fuoco dolce , aggiungendo quando necessario un po’ d’acqua.
Al termine della cottura insaporire con il sale e il pepe.

Uno degli ingredienti della glassa è il vino Raboso del Piave, un vino da vendemmia tardiva e dal colore rosso intenso; l’ho aggiunto a filo a filo sino dargli il colore rosa che io desideravo.

Ingredienti .
• 40 gr. di burro
• 2 cucchiai di farina
• 150 di panna al prosciutto
• sale fino
• semi di papavero

Scaldate il burro in una terrina e fatelo sciogliere a fiamma bassa. Aiutandovi con una frustino incorporatevi la farina delicatamente e mescolando in continuazione ( come per la preparazione del roux ).A fuoco spento aggiungete la panna al prosciutto, amalgamate il tutto con un frustino. A questo punto aggiungete a filo a filo il vino Raboso, sino a dargli il colore desiderato.

Farcite i profiterol con il ripieno di verdure, intingeteli in parte nella glassa rosa e spolverateli con dei semi di pavero.
Fateli riposare in frigo per 30 minuti poi serviteli .

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Ottobre

Gnocchi al ragù di coniglio con composta di prugne all’aceto balsamico

2011-10-27T01:54:00.000-07:00

Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchi
• 800 gr. di patate bianche
• 250 gr. di farina Pivetti
• 2 uova bio
• una spruzzata di grappa
• un pizzico di cannella Ariosto
• insaporitore per patate Ariosto
• 350 gr. di polpa di coniglio tritata al coltello
• 1 fetta di pancetta fresca
• 100 ml. di vino bianco secco
• 3 cucchiai di composta di prugne all’aceto balsamico Tamerici
• 1 carota
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cipollotto
• insaporitore per carni arrosto Ariosto
• 2 prugne
• erba cipollina
• olio extra vergine di oliva

Procedimento: fare un trito con la pancetta , la carota e il cipollotto, far soffriggere il tutto in un filo di olio, poi aggiungere la carne di coniglio, lo spicchio d’aglio e l’insaporitore Ariosto. Sfumare con del vino bianco e portare a cottura.

Lessate le patate in acqua bollente con un pizzico di sale, ultimata la cottura scolatele, sbucciatele e passatele al passaverdura a maglie fitte. Unite all’impasto la farina, le uova , un pizzico di cannella , un goccio di grappa e un pizzico di insaporitore per patate Ariosto. Lavorate l’impasto con le mani e formate la classica palla, poi staccatene un pezzetto , che arrotolerete con le mani formando un cilindro.

Con un coltello tagliatelo in pezzi, poi passateli sul rigagnocchi.

Solitamente realizzo gnocchi piccoli, per questa ricetta li ho realizzati di medie dimensioni, e li ho passati leggermente sul riga gnocchi. Una volta pronti versateli in una pentola con acqua bollente leggermente salata, quando vengono a galla raccoglieteli con un mestolo forato.

Condite gli gnocchi con il ragù di coniglio.

Presentazione del piatto: ponete sul fondo di ogni singolo piatto un po’ di composta di prugne all’aceto balsamico, versate sopra gli gnocchi. Decorate con ½ prugna intarsiata ed erba cipollina.

Vino consigliato: Malbech del veneto Orientale.

Tortino croccante di polenta con funghi e pistacchi.

2011-10-25T12:10:00.001-07:00

Tovagliolo CreativiTavola

Questa ricetta l’ho realizzata questa sera , ero tornata tardi e desideravo realizzare qualcosa di veloce e sfizioso.

Ingredienti per 2 persone
• 6 cucchiai di polenta istantanea bianca
• 1 scatola di funghi chiodini Logro’
• 1 pacchetto di cracker fibra extra multigrain Misura
• 2 cucchiai di pistacchi Life
• 50 gr. di parmigiano grattugiato
• 1 noce di burro
• 1 rametto di rosmarino
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• sale grosso

Procedimento: tritate i pistacchi. Tritate grossolanamente con un mattarello il pacchetto di cracher, unite il burro sciolto, aggiungete un cucchiaio di pistacchi tritati ,amalgamare il tutto e con l’aiuto di un coppapasta quadrato della Guardini dategli una forma quadrata, infornate le due basi dei tortini per una decina di minuti in forno caldo a 200° , sino a quando le basi diventeranno croccanti e di un bel colore ambrato.
Far scaldare una padella antiaderente , inserire il parmigiano, lasciarlo fondere, poi con l’aiuto di una paletta porlo su un piatto. Lasciarlo intiepidire, e con l’aiuto di un coppapasta rotondo Guardini dargli la forma di una cialda.

Scolare i funghi dall’olio, poi passarli in padella.
Porre sul fuoco un piccolo tegame con 200 ml. di acqua , il sale e la curcuma e un cucchiaio di olio evo, portarlo a bollore, versare la polenta e i ritagli della cialda di parmigiano, portare a cottura, bastano pochi minuti.
Riprendiamo i coppapasta con le basi croccanti, versate all’interno la polenta, e poneteli per qualche minuto nel forno caldo.

Composizione del piatto: porre al centro del piatto il tortino di polenta con sopra i funghi, spolverare con i pistacchi tritati, e per ultimo appoggiare la cialda di grana.

Decorare a piacere con delle gocce di pesto e del rosmarino.

Vino consigliato: Merlot del Veneto Orientale.

Con questa ricetta partecipo al contest: Una polvere d'oro che diventa polenta del blog "Love at first bite" in collaborazione con Kuhn Rikon

Pollo al vapore con variazione di verdure

2011-10-24T02:38:00.000-07:00

Ingredienti per 4 persone:

• 1 petto di pollo da 600 gr.
• 100 gr. di tonno sott’olio Riunione
• 50 gr. di maionese mayò Calvè
• ½ cucchiaino di concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaio di olive nere Saclà
• 1 peperone rosso
• 1 pomodoro cuor di bue
• 1 zucchina
• sale fino
• pepe bianco
• olio extra vergine di oliva

Procedimento: cucinare nel forno il peperone rosso, poi sbucciarlo , eliminare i semi e i filamenti . tagliarlo a cubetti .
Eliminare la buccia e i semi al pomodoro, quindi tagliarlo a cubetti, inserire il tutto in una ciotola assieme al peperone tritato, condire con sale , pepe olio evo, mescolare e tenere da parte.

Dividere il petto di pollo in 2 filetti, spolverare il pollo con sale e pepe , poi con l’aiuto di uno spago , arrotolate i filetti realizzando due piccoli salamini. Cuocere i filetti a vapore, e tenerli in caldo.
Tagliate a metà le olive in senso orizzontale.
Nel frattempo prepariamo la salsa tonnata: sgocciolare il tonno poi frullarlo assieme alla maionese e al concentrato di pomodoro.

Tagliare le zucchine a fette sottili, poi friggerle in olio evo 1 minuto per lato, stenderle su di una carta assorbente, spolverarle con del sale fino e tenerle in caldo

Affettare il pollo, irrorarlo con un filo di olio evo, poi disporlo sul piatto con le zucchine, le olive nere, i cubetti di pomodoro e peperone. Servire il piatto accompagnato dalla salsa tonnata precedentemente realizzata, una salsa che mio avviso, esalta il sapore della carne e delle verdure.

Vino consigliato: Pinot Bianco del Veneto Orientale.

Con questa ricetta partecipo a:Get an AID in the KITCHEN .

Spaghettoro al pesto di semi di zucca e zucca caramellata.

2011-10-20T05:02:00.000-07:00

Ingredienti per 4 persone

- 280 gr. di spaghettoro Verrigni
- 200 gr. di zucca marina di Chioggia
- 70 gr. di semi di zucca decorticati
- 1 cucchiaio di pinoli
- qualche fogliolina di prezzemolo
- qualche fogliolina di basilico
- timo
- erba cipollina
- 30 gr. di parmigiano
- 30 gr. di pecorino
- olio extra vergine di oliva Terre Rosse
- un pizzico di peperoncino dolce
- sale
- pepe nero Ariosto

Il termine caramellare, solitamente usato in pasticciera, ma non solo, significa fondere e ridurre ad una consistenza viscosa, una miscela di acqua e zucchero facendole prendere una consistenza ambrata. Cercando ancora “caramellare” sul web trovo : reazione chimica che si verifica sulla superficie degli alimenti sottoposti a cottura a secco o in corpo grasso ad alta temperatura e che ne modifica il sapore e il colore . Chiarito l’arcano, ecco la mia ricetta della zucca caramellata, lo zucchero non è uno degli ingredienti della ricetta, lo zucchero necessario a caramellare è quello contenuto nella zucca stessa e la caramellatura si ottiene cuocendo velocemente ad alta temperatura la zucca.

Procedimento: tritare finemente del timo, del prezzemolo e dell’erba cipollina; tagliare a piccoli cubetti la zucca, inserire tutti gli ingredienti in una ciotola assieme ad uno spicchio di aglio, un pizzico di peperoncino dolce , il sale, il pepe e un filo di olio extra vergine di oliva. Mescolare, coprire il recipiente e lasciarlo riposare in frigo per almeno 30 minuti. Questa simil marinata che ho preparato serve non solo per insaporire la zucca , ma anche per ridurre notevolmente il tempo di cottura.
Nel frattempo prepariamo il pesto di semi di zucca :tostare i semi di zucca in una padella antiaderente e lasciarli raffreddare. Inserire tutti gli ingredienti nel robot da cucina ( 60 gr. di semi di zucca, i pinoli, la buccia grattugiata di ¼ di limone, prezzemolo, basilico , e i due formaggi ) tritare finemente, aggiungendo l’olio extra vergine di oliva un poco per volta. Salare a piacere. Ecco pronto il pesto di semi di zucca.

Inserire sul fuoco una wok, quando questa è caldissima inserire la ciotola con la zucca e la sua marinatura, cuocere velocemente ad alta temperatura , poi eliminare lo spicchio d’aglio.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente, poi condirli con il pesto e con la zucca caramellata. Servire il piatto con una spolverata di semi di zucca tritati. Pecorino grattugiato a piacere.

Vino consigliato: Malvasia Di Candia

Con questa ricetta partecipo al contest:" Che pesto ti frulla ?

e con questa ricetta partecipo anche al contest: Fuori di... Zucca!!

Con questa ricetta partecipo a :Festival Dyni 2011

Piccoli tiramisù per il mio compleanno.

2011-10-14T03:51:00.000-07:00

Domenica pomeriggio girovago per il web alla ricerca di un dolce originale da realizzare per il mio compleanno, quando mi sono imbattuta in questa ricetta, e qui’ l’ispirazione è scattata.

Ingredienti per 4/6 persone

Per la crema di mascarpone
• 1 tuorlo d'uovo
• 250 g di mascarpone
• 100 ml di panna da montare
• 5 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiai di marsala

Per i biscotti rosa
• 2 uova
• 100 g di zucchero vanigliato
• 90 g di farina
• 45 g di maizena
• 5 g di lievito
• 2 cucchiaini di alchermes

Inoltre
• 250 gr. di fragole
• ½ arancio bio
• 2 cucchiai di zucchero
• 3 cucchiai di composta ai frutti di bosco dolomitifood
• 1 cucchiaio di pistacchi tritati

Lavare, asciugare e tagliare le fragole in pezzi, inserirle in una ciotola, spruzzarle con il succo di arancio, aggiungere lo zucchero. Mescolare, coprire e conservare in frigo per 1 ora.
Sbattere per 5 minuti i tuorli con lo zucchero, aggiungere poi una chiara d’uovo e continuare a sbattere per altri 2 minuti; aggiungere l’alchermes. Continuare a sbattere e aggiungere la seconda chiara d’uovo, continuate a sbattere per altri 2 minuti. Setacciate e mescolate assieme la farina, l’amido di mais ed il lievito ed aggiungeteli all'impasto , amalgamate bene tutti gli ingredienti. Foderate con carta forno una pirofila rettangolare , stendete sopra l’impasto, e lasciatelo riposare per 30 minuti circa. Spolverare abbondantemente con zucchero a velo prima di infornare. Riscaldate il forno a 180° e cuocete l’impasto per 12 minuti circa. Una volta sfornati tagliate immediatamente i biscotti in rettangoli, perché si seccano molto velocemente.
Preparare la crema di mascarpone amalgamando assieme gli ingredienti sopracitati.
Spennellate alcuni biscotti da un lato ( interno ) con il succo delle fragole, e dall’altro ( esterno ) con la marmellata di frutti di bosco che avrete fatto sciogliere in un pentolino con un cucchiaio di acqua.
Con l’aiuto di un coppapasta rotondo della Guardini, formate un cilindro; riempitelo alternando biscotti ( spennellati con il succo di fragole ), crema tiramisù e fragole. Decorate con dei pistacchi tritati. Conservate in frigo per almeno 2 ore poi servite.

Vino consigliato: Moscato Fior d’Arancio.

Con questa ricetta partecipo al contest "GLOSSY food" organizzato da GustosaMente e GlossyBox.it .

E con questa ricetta partecipo anche al contest per la LILT aiuta la fortuna, previeni!! Il mese di Ottobre è deicato alla prevenzione del tumore al seno.Occorre sensibilizzare tutti, per maggiori informazioni vi rimando al sito della 18esima edizione della Campagna Nastro Rosa organizzata dalla LILT (lega italiana lotta contro i tumori) e dedicata alla prevenzione del tumore al seno.

Blecs: tradizione e innovazione.

2011-10-10T02:26:00.000-07:00

Blecs are on the table ha colpito ancora, dopo il successo della prima ricetta, oggi vi propongo i blecs in due versioni: la prima è una ricetta della tradizione, la seconda è una mia interpretazione del piatto.

Blecs con bro’ brusà

Il bro’ brusà nel pordenonese è un condimento a base di burro sciolto e farina di mais gialla.

Per l’impasto ho usato gli stessi ingredienti del post precedente
Ingredienti per 4 persone:
• 100 gr. di farina
• 100 gr. di farina di mais gialla
• 100 gr. di farina di grano saraceno
• 2 uova bio
• 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 60 ml. circa di acqua
• sale q.b.
•
Procedimento: amalgamate assieme tutti gli ingredienti per preparare la pasta, avendo cura di aggiungere l’acqua a filo a filo, sino a dare all’impasto la consistenza desiderata. Date all’impasto la forma di una palla , quindi stendetela con il mattarello ( come vuole la tradizione ) in sfoglie sottili. Io personalmente l’ho stesa prima con il mattarello e con la macchinetta ( pos. n° 2 ).
Tagliate i blecs secondo le indicazioni del post precedente.

Per il condimento:

• 50 gr. di burro
• 2 cucchiai di farina di mais gialla
• 1 foglia di alloro
• alcune foglie di salvia
• ricotta grattugiata q.b.
• sale
• pepe nero

Procedimento: fate fondere a fuoco dolce il burro con una foglia di salvia, quando tutto il burro si è sciolto eliminate la foglia si salvia ed aggiungete i due cucchiai di farina di mais, mescolate spesso, sempre a fuoco dolce, con un cucchiaio di legno sino a quando la salsa assume un color biondo-nocciola, spegnete il fuoco e aggiungete sale e pepe q.b. Cuocete i blecs in acqua bollente salata ( con dentro una foglia spezzettata di alloro ), scolateli al dente , conditeli con il bro’ brusà e della ricotta affumicata grattugiata.
Tavagliolo : CreativiTavola.

Blecs con pomodorini e melanzane.

Ingredienti per 4 persone:

• 240 gr. di blecs ( vedi ricetta sopra )
• 1 melanzana lunga
• 150 gr. di pomodori datterini
• 1 spicchio d’aglio
• 2 foglia di alloro
• alcuni cucchiai di farina
• zenzero grattugiato q.b.
• shichimi togarashi q.b
• olio extra vergine di oliva Almaverdebio
• sale

Procedimento: tagliate la melanzana a piccoli cubetti, ( conservate una parte della buccia. ) . Fate saltare le melanzane nel wok con un filo di olio evo, uno spicchio d’aglio ed una grattugiata di zenzero : terminata la cottura regolate di sale.

Tagliate i pomdorini in 4 parti , fateli saltare per alcuni minuti nel wok con un filo di olio evo, una foglia di alloro ed un pizzico di shichimi togarashi , aggiungete sale q.b.

Con la buccia della melanzane realizzate dei bastoncini, infarinateli e poi friggeteli. Cuocete i blecs in acqua bollente salata ( con dentro una foglia spezzettata di alloro ), scolateli al dente , fate saltare nel wok con il sugo di melanzane e pomodorini. Servite il piatto con decorandolo con dei bastoncini di melanzana fritta.

Blecs con pitina di cinghiale, patate novelle e spinacino.

2011-10-04T05:36:00.000-07:00

Tovaglietta CreativiTavola

I blecs sono un tipo di pasta fresca , una sorta di maltagliati, presente con varie sfumature in tutto il Friuli; possono avere forma triangolare oppure rettangolare.
Io ne avevo già sentito parlare, ma come per i cjalsòns non li avevo mai realizzati, e quando Rossella mi ha inviato al contest: “ Blecs are on the table” ho deciso di approfondire le mie conoscenze in materia.

Un primo aiuto mi è venuto dalla lettura del libro: Cucina Friulana Pordenone, un libro ricco di ricette antiche della tradizione Pordenonese, ed un secondo aiuto mi è venuto dal Sig. Giuseppe che ringrazio calorosamente.
Il signor Giuseppe mi ha svelato i suoi segreti in merito alla preparazione dei Blecs: mi ha raccontato che nella sua famiglia gli ingredienti per la realizzare la pasta dei blecs variavano in base alla disponibilità della dispensa, così pure il condimento. Mi ha consigliato di tirare la pasta abbastanza sottile, mi ha dato delle dritte inoltre sulla forma dei blecs ( come li realizzava la sua mamma ) devono avere forma rettangolare, avere tutti la stessa altezza , la larghezza invece può variare; devono essere tagliati con un coltello a lama liscia.

La pitina è un salume composto con vari tipi di carne affumicate ed ha la forma di una polpetta, di cui io vi ho già parlato in questo post: Tagliata di cetriolo con la pitina. Io per questa ricetta ho utilizzato la pitina di cinghiale.

Veniamo quindi alla mia interpretazione della ricetta

Ingredienti per 4 persone:
• 100 gr. di farina 00
• 100 gr. di farina di mais gialla
• 100 gr. di farina di grano saraceno
• 2 uova bio
• 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 60 ml. circa di acqua
• sale q.b.

Per il condimento:
• 300 gr. di spinacino fresco
• 3 fette di pitina di cinghiale
• 2 patate novelle medie
• 1 cipollotto
• 1 foglia di alloro
• Montasio stravecchio grattuggiato
• alcune foglie di erba cedrina
• sale
• pepe nero Ariosto
• olio extra vergine di oliva

ed inoltre 200 ml. di brodo vegetale

Procedimento: amalgamate assieme tutti gli ingredienti per preparare la pasta, avendo cura di aggiungere l’acqua a filo a filo, sino a dare all’impasto la consistenza desiderata. Date all’impasto la forma di una palla , quindi stendetela con il mattarello ( come vuole la tradizione ) in sfoglie sottili. Io personalmente l’ho stesa prima con il mattarello e poi con la macchinetta ( pos. n° 2 ).
Tagliate i blecs secondo le indicazioni sopra descritte.

Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti, fatele cuocere per alcuni minuti in acqua bollente salata, poi scolatele.
Tritate sottilmente il cipollotto, fatelo soffriggere in un tegame con un filo di olio evo, aggiungete le patate ed un mestolo di brodo, aggiungete poi la pitina tagliata a cubetti ( che avrete prima soffritto in un tegame a parte, e sgocciolato dall'olio in eccesso ) , gli spinacini freschi ( tenete da parte alcune foglie per la decorazione ) e 2 foglie di erba cedrina, aggiustate di sale e pepe e portate a cottura.

Cuocete i blecs in acqua bollente salata ( con dentro una foglia spezzettata di alloro ), scolateli al dente, poi fateli saltare con il sugo precedentemente realizzato e del montasio stravecchio grattugiato.
Decorare il patto con alcune foglie di spinacino ed una foglia di erba cedrina.

Vino consigliato : Tocai Friulano

Cannelloni con caviale di melanzane e sugo con pomodori del piennolo.

2011-09-30T05:22:00.001-07:00

Ingredienti per 4 persone:

Per il sugo:
• 1 vasetto di conserva biologica pomodori del piennolo
• 1 spicchio d’aglio
• alcune foglie di basilico
• olio extra vergine di oliva Almaverdebio
• un pizzico di peperoncino Ariosto
• sale fino
• pepe bianco Ariosto

In una padella far soffriggere nell’olio lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato, abbassare la fiamma per far raffreddare leggermente l’olio ed aggiungere i pomodori del piennolo,un pizzico di sale, il peperoncino le foglie di basilico lavate e spezzettate. Lasciar sobbollire a fiamma bassa per 10 minuti circa, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Eliminare lo spicchio d’aglio e passare il tutto al setaccio a maglie fitte, per eliminare le bucce dei pomodori.

Per la pasta:
• 200 gr. di farina Pivetti Pasta fresca
• 2 uova bio
• Alcune gocce di limone bio
• un pizzico di sale
• un cucchiaio di olio evo

Fare una fontana sulla spianatoia con la farina Pivetti, e al centro fare un incavo, rompere le uova e versarle nell’incavo con un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e qualche goccia di limone, mescolare carpendo di volta in volta un po’ di farina, in modo che tutti gli ingredienti lentamente siano completamente amalgamati. Impastare almeno per 15 minuti, poi lasciar riposare la pasta per alcuni minuti, quindi passarla a pezzetti nella macchinetta, sino ad ottenere una sfoglia dello spessore desiderato ( nel mio caso, n° 2 ). Lasciar asciugare la pasta qualche minuto, da questa ricavate dei rettangoli che farete cuocere per alcuni minuti in acqua bollente e salate, poi li passerete sotto un getto di acqua fredda e li stenderete ad asciugare sopra ad un canovaccio pulito.

per il ripieno:
• 2 melanzane tonde
• 1 spicchio d’aglio
• 1 foglia di alloro
• 1 cucchiaio di ricotta
• olio extra vergine di oliva Almaverdebio
• sale fino
• pepe bianco

Tagliare a piccoli cubetti le melanzane ( da qui’ il nome caviale di melanzane ), far soffriggere uno spicchio d’aglio con poco olio evo, aggiungere i cubetti di melanzane, la foglia di alloro, il sale e il pepe, cuocere a fuoco dolce per 10-15 minuti. E’ una cottura veloce, ideale per essere spalmata sulle bruschette, oppure per condire degli spaghetti, io l’ho usate per farcire i cannelloni, ed ho aggiunto un cucchiaio di ricotta per aumentare la cremosità.

Per la vellutata:
• 20 gr. di burro
• 40 gr. di farina Pivetti milleusi
• ½ litro di brodo vegetale
• un pizzico di noce moscata

Fate fondere il burro un tegame, aggiungete la farina, versate a filo il brodo vegetale aggiungete un pizzico di sale ed un pizzico di noce moscata , mescolate con una frusta e continuate la cottura sino a quando la salsa si sarà addensata.

Ingredienti aggiuntivi:
• timo
• erba cipollina
• formaggio pecorino grattugiato

Farcire i rettangoli di pasta con il caviale di melanzane, arrotolarli ed allinearli in una pirofila, coprendoli con alcuni cucchiai di vellutata, spolverare con un trito di timo ed erba cipollina ed infine con del pecorino grattugiato.

Inserire la pirofila ( coperta con carta alluminio) nel forno caldo a 180° per 20 minuti circa, poi togliere la carta alluminio e gratinare per 5 minuti.

Servire i cannelloni su un letto di sugo caldo .

Vino consigliato: Montepulciano d’Abruzzo.

Con questa ricetta partecipo al " Contest alla Norma" .

Turbante di mortadella di con verdure

2011-09-19T09:09:00.000-07:00

Ingredienti per 4 persone :

• 2 fette di mortadella La blu di Felsineo, non troppo sottili
• 4 fette di pane integrale
• 2 pomodori cuor di bue maturi
• 3 patate medie
• 40 gr. di parmigiano grattugiato
• 70 gr. di formaggio squacquerone
• 4 pomodori secchi
• pesto q.b.
• spinacino fresco
• finocchietto, prezzemolo, maggiorana
• sale
• pepe nero
• olio extra vergine di oliva

Procedimento: lessare le patate in acqua leggermente salata. Una volta cotte passatele al passa verdure, ricordandovi di tenerne da parte 4 pezzi ( preferibilmente le calotte ).
Mescolare la purea di patate con i due tipi di formaggio, aggiungere un trito di finocchietto, prezzemolo e maggiorana, sale e pepe q.b , amalgamare il tutto con un filo di olio extra vergine di oliva.
Tritare grossolanamente i pomodori secchi.
Affettare i pomodori tagliandoli in fette piuttosto spesse.
Dalle fette di mortadella ricavare 4 strisce rettangolari di eguale misura, tenendo da parte i ritagli.
Tostare le fette di pane integrale.

Preparati così tutti i componenti si può procedere con la realizzazione del piatto: disporre su una fetta di pane integrale, le foglioline di spinacino e una fetta di pomodoro; spolverare con un pizzico di sale e pepe, irrorare con un filo di olio evo.
Disporre sopra un coppapasta rotondo , foderandolo con rettangolo di mortadella, disporre una parte dei ritagli di mortadella sul fondo, disporre poi una cucchiaiata della purea precedentemente ottenuta. Decorare con la patata bollita, un cucchiaino di pomodori secchi tritati e un ciuffetto di erbe aromatiche. Il tocco finale è dato dalle decorazione con alcune gocce di pesto.

Vino consigliato: Franciacorta

Mostra fotografica Watch&Click

2011-09-14T13:12:00.000-07:00

Durante la Vogue Fashion's Night Out che si è tenuta l’8 settembre 2011, a Palazzo Morando ( Milano) , è stata inaugurata una mostra testuale e fotografica dedicata al tempo, organizzata da Vogue.it in collaborazione con Assorologi.
Dopo una prima selezione sono stati selezionati 100 scatti ( vedi questa gallery ) e Diocleziano è stato selezionato con questa foto :

Di questi 100 , la redazione ha scelto 32 nomi che hanno realizzato un vero e proprio shooting dedicato agli orologi, messi a disposizione da Tudor, Burberry Timepieces, Michael Kors, Fossil, Roger Dubuis, Vetta, Breguet, Breil, Bulgari Gerald Genta, Hip Hop, Omega, Jaquet Droz, Glashütte Original, Blancpain, Tag Heuer, IWC, Liu Jo Luxury, Lorenz, CK Watches, Zadig & Voltaire, Prima Classe, Eberhard, Chopard, Parmigiani Fleurier, Hamilton, Baume & Mercier, Longines, Pryngeps, Rado, Tiffany & Co., Swatch e Tissot.

Diocleziano con la sua foto ( orologio Glashütte )

La pasta ‘ncasciata : disfida culinaria tra intingoli e intrighi.

2011-09-05T09:20:00.000-07:00

Andò a casa, si mise il costume da bagno, fece una nuotata lunghissima, rientrò, s'asciugò, non si rivestì, nel frigorifero non c'era niente, nel forno troneggiava una teglia con quattro enormi porzioni di pasta 'ncasciata, piatto degno dell'Olimpo, se ne mangiò due porzioni,( pag. 120) rimise la teglia nel forno, puntò la sveglia, dormì piombigno per un'ora, si alzò, fece la doccia, si rivestì coi jeans e la camicia già allordati, arrivò in ufficio. ....

Questo passo è tratto da : Il cane di Terracotta , un romanzo di Andrea Camilleri pubblicato nel 1996. E’ il secondo romanzo ad avere come protagonista il commissario di polizia Salvo Montalbano. In tutti i libri in cui è protagonista Montalbano, la cucina, siciliana, acquista un ruolo rilevante ,grazie anche ai due personaggi Adelina, la scorbutica cameriera, e Calogero, proprietario della trattoria omonima, perché il commissario è un vero buongustaio, molto legato alle tradizioni della sua terra.
Il romanzo inizia con un’indagine per un traffico d’armi di origine mafiosa : è una storia ricca di intrighi , vendette e segreti da scoprire, come la caverna che nasconde le armi cela un altro nascondiglio dove giacciono i corpi dei due amanti assassinati, sorvegliati da un cane di terracotta , da qui’ appunto deriva il titolo del romanzo .
Con la ricetta la pasta ‘ncasciata partecipo al contest : Il delitto è servito": disfida culinaria del blog : L'acqua 'dorosa.

La pasta ‘ncasciata è una ricetta tipica del ragusano, di cui esistono varie versioni, alcune precedono anche l’uso dei piselli e dei fegatini. Qui di seguito vi presento la mia versione :

Ingredienti per 4 persone:
• 300 gr. di maccheroni
• 500 gr. di pomodori maturi
• 1 uovo sodo
• 180 di carne tritata
• 80 gr. di salame
• 2 melanzane medie
• 100 gr. di caciocavallo
• 70 gr. di pecorino grattugiato
• pane grattuggiato q.b
• 1 spicchio d’aglio
• basilico
• olio extra vergine di oliva
• sale e pepe

I maccheroni sono un formato di pasta tipico di alcune zone della Sicilia e sono ricavati da un vigoroso impasto di farina, acqua tiepida, sale e uova . Dal composto ottenuto, ridotto prima in lunghi cordoncini dallo spessore uniforme di un grissino, successivamente tagliato in piccoli pezzi, la massaia, con un abile movimento delle palme delle mani, premerà sui tocchetti di pasta fresca gli spiti (spiedi, ferri da calza. ) Sfilati dai ferri maccheroni, vengono allineati su una candida tovaglia per asciugare.

Procedimento:sbucciare le melanzane, affettarle, cospargerle di sale per eliminare il gusto amarognolo, e lasciarle riposare almeno per un’ora. Nel frattempo fate soffriggere lo spicchio d’aglio con abbondante olio evo, aggiungete quindi la carne trita e lasciate insaporire, aggiungete poi i pomodori ( a pezzettoni, privati della pelle e dei semi ) e qualche foglia i basilico. Salare e pepare e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 50 minuti. Asciugare le melanzane e friggerle in olio evo, poi farle scolare su carta cucina, per assorbire l’olio in eccesso.
Tagliare il salame e il caciocavallo a cubetti, affettate l’uovo sodo. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, poi conditela in una zuppiera con il sugo precedentemente realizzato.Versate un filo d’olio in una pirofila da forno ( io Pyrex 4x1 Plus ) e cospargete il fondo con del pane grattugiato. Disporre i maccheroni conditi nella pirofila alternandoli a strati di melanzane fritte, caciocavallo, uova e salame. Sull'ultimo strato di melanzane cospargere abbondante pecorino grattugiato e qualche cubetto di caciocavallo . Inserite nel forno caldo a 200° per circa 25 minuti.

Vino consigliato: Nero d’Avola.

Curiosità: il termine ‘ncasciata significa “incassata” , messa in cassa, o forma.

Panettone al Pinot grigio con arrosto di vitello ripieno e composta di cipolle rosse e arance .

2011-09-01T00:06:00.000-07:00

Vini Santa Margherita, e Loison Pasticceri hanno lanciato un contest per creare un piccolo libro di ricette che abbiano come protagonista il panettone e siano abbinabili al Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C

Per questo motivo sono stati prescelti i primi 30 blogger che hanno dato la propria disponibilità a cimentarsi in cucina, alla ricerca della ricetta più creativa e originale, adatta al periodo Natalizio.
Con queste premesse ho realizzato la mia ricetta, rivisitando il classico arrosto di vitello con una farcia realizzata con un patè di fegato ( ispirato al saor veneto ) e crema di peperoni gialli. Durante la cottura la morbida farcia tenderà a sciogliersi, rilasciando alla carne un sapore particolare.
L’arrosto verrà servito con una fetta di panettone al Pinot tostata , della misticanza e della composta di cipolle rosse e arancia: un mix di ingredienti che ben si sposano con il Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C.

Ho avuto la fortuna di far parte di questo gruppo di blogger , mi unisco anch’io ai festeggiamenti per il 50° anniversario suo Pinot Grigio "Impronta del Fondatore” e questa è la ricetta che ho realizzato per l’occasione:

Panettone al Pinot grigio con arrosto di vitello ripieno e composta di cipolle rosse e arance .

Ingredienti per 8 persone:

• Kg. 1.200 di spalla di vitello
• 8 piccole fette di panettone al Pinot
• 120 gr. di fegato di vitello
• 70 gr. di fegatini di pollo
• 1 peperone giallo
• 1/2 cipolla bianca di Chioggia
• insalatina tipo misticanza
• aceto di mele q.b.
• 200 ml. di vino bianco secco
• rosmarino
• alloro
• sale
• pepe bianco olio extra vergine di oliva

Procedimento: Lavare con cura i fegatini di pollo, eliminando eventuali parti grasse. Affettare sottilmente ½ cipolla bianca e farla brasare in un tegame, per una decina di minuti, con filo di olio evo , 75 ml. di vino bianco secco, e una foglia di alloro, poi aggiungere i fegatini di pollo, e farli cuocere alcuni minuti per lato, ( devono rimanere rosati all’interno), salare e pepare.

Togliere i fegatini di pollo dal tegame, inserire quindi il fegato di vitello , aggiungere sale e pepe e cuocerlo con la stessa tecnica dei fegatini di pollo.
Tritare gli aghi di un rametto di rosmarino, aggiungere i due tipi di fegato cotti con le cipolle, poi passare il tutto al mixer.

Cuocere il peperone giallo al forno, poi eliminare la pelle , il picciolo, i semi e i filamenti interni. Passare la polpa di peperone al mixer, aggiungerla al patè realizzato con i due tipi di fegato, realizzando così una morbida crema.

Incidete la carne nel senso della lunghezza, aprendola a libro. Battete la carne ed eliminate eventuali parti grasse o cartilagini, poi salate e pepate. Distribuite in modo uniforme la crema di fegatini e peperone, poi arrotolate ben stretto e legate con dello spago da cucina.

Inserite tre cucchiai di olio di oliva in una pentola, aggiungete l’arrotolato e fatelo rosolare a fuoco vivo su tutta la superficie. Quando l’arrotolato sarà ben dorato aggiungere il vino, l’alloro e il rosmarino.

Disponete poi l’arrosto su una griglia posata su un vassoio metallico perché la carne non deve, durante la cottura, essere a contatto del vassoio; inserite quindi nel forno caldo a 230° per 45 minuti circa, avendo cura di girarlo spesso ed irrorarlo con il fondo di cottura.

Per la composta di cipolle rosse e arancia:

Ingredienti per 4 persone:
• 4 cipolle rosse di Tropea
• 1 arancia
• ½ cucchiaino di buccia d’arancia grattugiata
• 1 spicchio d’aglio
• 3 grani di pepe nero
• 1 chiodo di garofano
• 1 foglia di alloro
• 1 cucchiaino di miele d’acacia
• sale q.b
• olio extra vergine di oliva

Procedimento: fate appassire le cipolle affettate sottilmente con un filo di olio extra vergine di oliva, aggiungete quindi l’alloro, lo spicchio d’aglio con il chiodo di garofano e i grani di pepe conficcati e il cucchiaino di miele, mescolate e lasciate cuocere per alcuni minuti. Irrorate con il succo dell’arancia e aggiungete ½ cucchiaino di scorza grattugiata d’arancia, continuate a cuocere dolcemente per circa 40 minuti. Al termine eliminate lo spicchio d'aglio e aggiungete sale q.b.
Lasciate intiepidire la carne poi affettatela.

Fate tostare in una pentola antiaderente le fette di panettone , pochi minuti per lato ( devono essere croccanti all’esterno e morbide all’interno).

Condite la misticanza con una vinaigrette realizzata con olio, aceto mele, sale e pepe.

Presentazione: porre sul piatto una fetta di panettone tostato con sopra la misticanza e di seguito una fetta di arrosto di vitello, terminando con un cucchiaino di composta di cipolle rosse a arancia.

Vino indicato in abbinamento :Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita.
Servire con un bicchiere a tulipano di medie dimensioni a bocca richiudente, alla temperatura di 10° -12°C.

Spaghetti con ravanelli , mela verde e mazzancolle piccanti.

2011-08-28T13:10:00.000-07:00

Ingredienti per 4 persone:
• 320 gr. di spaghetti
• 400 gr. di mazzancolle
• 1 mela verde
• 8 ravanelli, lavati ed asciugati
• prezzemolo
• erba cipollina
• finocchietto
• 1 cucchiaino e ½ di Shichimi togarashi
• sale
• pepe nero
• olio extra vergine di oliva.

Procedimento: in un piccolo contenitore inserire la giusta quantità di olio evo, con un trito di prezzemolo, erba cipollina e finocchietto, inserire poi i ravanelli tagliati a cubetti, e la mela verde ( lavata e sbucciata) e tagliata a cubetti; aggiungere poi il sale e il pepe nero, mescolare, chiudere ermeticamente il contenitore e lasciar riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Dopo averle lavate sotto l’acqua corrente, pulire le mazzancolle eliminando il carapace e togliendo il budellino interno.

In un piatto inserite dell’olio evo con un cucchiaino di Shichimi togarashi , spezia che ho conosciuto grazie Sandra di Un tocco di Zenzero, inserite le mazzancolle ,mescolate il tutto lasciandole insaporire per una decina di minuti. Trascorso questo lasso di tempo, infilzatele in 8 spiedini , lasciandole alcune da parte.

Cuocete gli spiedini e le mazzancolle rimaste sulla griglia rovente, pochi minuti per lato, spolverando con la rimanente parte di Shichimi togarashi . Le mazzancolle singole, tagliate poi a fettine sottili.

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente, poi condirli con l’intingolo a base di ravanelli, mela verde ed erbe aromatiche precedentemente preparato.

Presentazione del piatto: con l’aiuto di un coppa pasta rotondo della Guardini, formare al centro del piatto uno strato sottile di fettine di mazzancolle , sopra un nido di spaghetti, e lateralmente due spiedini di mazzancolle piccanti. Decorare a piacere con delle rondelle di ravanelli.

“Ho scelto in abbinamento a questo piatto la birra artigianale MARGOT BLONDE ALE prodotta da un piccolo birrificio d’eccellenza. Con questa ricetta partecipo al contest: “A tutta birra” di Atmosfera Italiana, in collaborazione con il forum La Pulce e il topo e il blog La cucina dello stregone.

Involtino di salmone con fagiolini e fagioli corona.

2011-08-25T02:53:00.000-07:00

Ingredienti per 4 persone :

- 2 barattoli di fagioli corona gigante Logrò
- 220 gr. di fagiolini verdi lessati
- 4 fette di salmone affumicato Riunione
- 1 foglia di alloro
- ¼ di limone bio
- prezzemolo
- finocchietto
- olio extra vergine di oliva Almaverdebio
- sale
- pepe bianco
- Pan de Fanis

Note :
Il fagiolo Corona Gigante è un legume di grandi dimensioni ed è considerato uno fra i fagioli più pregiati, in particolare quello coltivato in Polonia da Logrò. Introdotto in Europa nel sedicesimo secolo ad opera degli Spagnoli e dei Portoghesi ,è ottimo nella preparazione di contorni e insalate.
Ha un colore bianco tendente al panna, la polpa leggermente farinosa e un tipico sapore molto delicato, era ambito sulla tavole dei re, e da questo si pensa che derivi il nome di Corona.

Procedimento: porre sul tegame con 1 litro di acqua ed una foglia di alloro, portare bollore, quindi inserire i fagioli Corona Logrò scolati dal liquido di governo, riportare a bollore,cuocere per alcuni minuti, poi scolarli. La metà dei fagioli passateli al setaccio a maglie fitte, realizzando così una purea di fagioli. Aggiungete quindi alcuni fagiolini tritati, prezzemolo e finocchietto tritati, sale e pepe q.b.
Con questo composto farcite le fette di salmone affumicato, realizzando un involtino , che farete riposare in frigo sino al momento di servirlo.

La parte rimanente dei fagioli conditela con una vinaigrette realizzata con olio evo, qualche goccia di limone, prezzemolo e finocchietto tritato, sale e pepe q.b.

Presentazione:
disponete a raggiera i fagiolini e i fagioli Corona, posizionate al centro l’involtino di salmone, irrorate il tutto con la vinaigrette precedentemente preparata.

Ho servito questo piatto assieme a del Pan de Fanis.

Il Pan di Fanis è prodotto tipico della tradizione dolomitica, realizzato esclusivamente con ingredienti naturali tipici , come la farina di segale, la farina di grano tenero e i semi di cumino.
Croccante e saporito è ideale come snack, guarnito con prosciutto, salame, speck, formaggio, salmone.

Vino consigliato: Prosecco Col Sech

Un sentito ringraziamento a Jole del blog: http://iolecal.blogspot.com/ per il restyling del nostro blog.

Borgo Giusto

2011-08-17T07:45:00.000-07:00

Eccoci tornati dalle nostre vacanze toscane presso un agriturismo in Prov. di Lucca: Borgo Giusto, un paesino del 600’ immerso nel verde tra castagni, viti ed uliveti.

Nel 600’ Borgo Giusto si chiamava Soccalognora, attualmente si chiama Borgo Giusto ( dal nome della famiglia dei Giusti che vi si insediò per prima ) ed è la ricostruzione su pietra della vecchia Soccalognora.

I contadini che vi hanno resieduto per ultimi, lo abbandonarono definitivamente circa cinquant’anni fa, alla ricerca di un lavoro meno duro e più remunerativo di quello agricolo, coltivare viti e olivi infatti, non forniva più il reddito necessario per il sostentamento delle loro famiglie, decisero quindi di emigrare, in particolare verso l’ Inghilterra e la Scozia.

L’opera di riqualificazione è iniziata nel 1995 ed è durata parecchi anni. A Borgo Giusto ci sono 28 dimore di varie dimensioni, i nomi di ogni casa derivano da coloro che le hanno abitate per ultimi. Noi abbiamo soggiornato nella casa di Adriano, che dalla finestra ha una splendida panoramica sulla valle. Questa breve vacanza ci ha dato l’occasione non solo di visitare un luogo incantevole, dove il relax la fa da padrona, ma anche di scoprire i sapori tradizionali della cucina toscana.

Pappardelle alla lavanda con mortadella e ricotta affumicata.

2011-08-05T05:22:00.000-07:00

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr. di farina Pivetti amor di Farina
• 3 uova bio
• 1 cucchiaino e 1/2 di fiori di lavanda essiccati per uso alimentare
• 100 gr. di mortadella La blu di Felsineo
• 1 spicchio d’aglio
• prezzemolo
• 100 ml. di vino bianco secco
• 30 gr. di ricotta affumicata grattugiata
• sale
• pepe
• olio di semi di mais

Procedimento:
tritare nel mortaio i semi di lavanda . Fare una fontana sulla spianatoia con la farina , e al centro fare un incavo, rompere le uova e versarle nell’incavo con un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e i semi di lavanda tritati, mescolare carpendo di volta in volta un po’ di farina, in modo che tutti gli ingredienti lentamente siano completamente amalgamati. Impastare almeno per 15 minuti, poi lasciar riposare la pasta per alcuni minuti, quindi passarla a pezzetti nella macchinetta, sino ad ottenere una sfoglia dello spessore desiderato ( nel mio caso, n° 3 ). Lasciar asciugare la pasta qualche minuto, quindi arrotolatela delicatamente, e con un coltello ben affilato tagliate le pappardelle alla larghezza desiderata. Srotolate le tagliatelle e lasciatele asciugare su un canovaccio cosparso con poca farina.

Far rosolare dolcemente in una padella un filo di olio con uno spicchio d’aglio, per alcuni minuti, quindi eliminare lo spicchio d’aglio.
Aggiungere la mortadella La Blu di Felsineo a dadini ed insaporire con sale pepe .
Quando la mortadella sarà rosolata, unire il vino bianco lasciandolo evaporare completamente. Spegnere il fuoco ed aggiungere il prezzemolo tritato.
Cuocere la pappardelle in abbondante acqua salata, scolarle al dente e condirle con l’intingolo preparato.

Presentazione: porre al centro del piatto la pasta e spolverare con della ricotta affumicata grattugiata.

Vino consigliato: Pinot Chardonnay del Veneto Orientale.

Peperoni ripieni alla messicana.

2011-08-03T10:09:00.000-07:00

Oggi vi presento un piatto vegetariano; basterà abbinarlo ad una insalata ed avrete realizzato un ottimo piatto unico, ideale per una cena con gli amici.

Ingredienti per 4 persone :

• 2 peperoni rossi medi
• 1 vasetto di fagioli Red kidney Montello
• 2 tazze di riso
• 1 carota pulita e tagliata a cubetti
• 10 gr. di porcini secchi qualità extra Dolomiti Food
• 2 cucchiai di pecorino grattugiato
• 1 scalogno
• paprika dolce
• sale
• olio extra vergine Almaverde Bio

I fagioli Red Kidney appartengono alla categoria "Phaseulus Vulgaris", sono i semi di una pianta erbacea annuale della famiglia delle leguminose, originaria dell’America Centro Meridionale.
Teneri e dal gusto saporito,con buccia morbida, hanno consistenza farinosa, si prestano da sempre alla preparazione di piatti etnici.

Per questa ricetta io ho utilizzato i fagioli Red Kidney della Montello, un prodotto di selezionato, che mi permette di ridurre notevolmente i tempi di preparazione di una ricetta.

Procedimento: cuocere il riso in abbondante acqua salata, poi scolarlo al dente ; io ho usato del riso varietà Roma, ma è preferibile usare del riso a chicco lungo tipo la varietà Patna.

Mettete in ammollo i funghi porcini secchi, poi strizzateli e tritateli .

Sezionare i peperoni nel senso della lunghezza, eliminare i semi e le membrane interne, sciacquarli bene sotto l’acqua corrente, asciugare la parte interne con carta cucina ed insaporirli, con un pizzico di sale.

Fare un soffritto con lo scalogno tritato e l’olio e.v.o , aggiungere le carote , i funghi porcini , un pizzico di paprika e portare a cottura.

Aggiungere il riso bollito e i fagioli , condire con il sale, ed infine incorporare il pecorino grattugiato ed amalgamare il tutto.

Con questo composto riempite i peperoni, disponeteli sulla pirofila Pyrex 4x1 Plus ed infornateli a 200° per 25 minuti circa .

“Ho scelto in abbinamento a questo piatto la birra artigianale DUCA D’O prodotta da un piccolo birrificio d’eccellenza.

Con questa ricetta partecipo al contest: “A tutta birra” di Atmosfera Italiana, in collaborazione con il forum La Pulce e il topo e il blog La cucina dello stregone.

Riso allo zafferano new look, con pesce spada , granchio e pistacchi.

2011-07-28T12:17:00.000-07:00

Il risotto allo zafferano è uno dei piatti tipici della tradizione culinaria lombarda, io ho realizzato una versione fredda, adatta al periodo estivo ; aggiungendo pesce spada affumicato, polpa di granchio ed una spolverata di pistacchi.

Ingredienti per 4 persone :

• 270 gr. di riso carnaroli
• 900 ml di brodo vegetale
• 1 scalogno
• 50 gr. di burro
• 1 bustina di zafferano
• 4 fette di pesce spada Riunione
• 1 scatola di polpa di granchio Queen Riunione
• finocchietto
• erba cipollina
• prezzemolo
• un pezzetto di sedano bianco
• una spruzzata di Martini dry
• un cucchiaio di pistacchi tritati
• sale fino
• pepe bianco
• olio extra vergine d’oliva Almaverde Bio

Procedimento:

rosolate dolcemente lo scalogno tritato finemente, in una piccola noce di burro, unite il riso e fatelo tostare, aggiungete il brodo bollente a mestoli, solo quando serve , mescolate spesso con un cucchiaio di legno.
A cottura quasi ultimata sciogliete in una ciotolina una bustina di zafferano con un mestolo di brodo bollente, quindi aggiungetelo al risotto e portatelo a cottura. Spegnete il fuoco, aggiungete il burro rimasto, mescolate, insaporite con il sale, coprite e lasciate riposare per alcuni minuti.
Frullate il riso, aggiungendo se necessario, un filo di brodo, dovete ottenere una crema dalla consistenza morbida, ma non troppo fluida.

Lasciate intiepidire la crema di riso ottenuta, poi versatela in un sac à poche ( io ho usato quello monouso ) chiudete con uno spago e ponetela nel frigo.

A questo punto preparate una vinaigrette che sarà il condimento per il granchio: tritate finemente il prezzemolo, l’erba cipollina, il finocchietto e il sedano bianco, inserite il tutto in una ciotola, aggiungete sale e pepe, una spruzzata di Martini dry e olio extra vergine di oliva q.b , mescolate il tutto coprire e lasciate riposare in frigo per almeno un’ora.

Nel frattempo sgocciolate bene la polpa di granchio, poi irroratela con giusta quantità di condimento precedentemente preparato, mescolate bene.

Tagliate la punta del sac à poche, inserire una bocchetta a stella, e con l’aiuto di un coppa pasta rotondo della Guardini realizzate un nido di crema di riso fredda.

Arrotolare una fetta di pesce spada affumicato ( tipo cornucopia ) riempitela con la polpa di granchio, quindi inserite la cornucopia al centro del nido , giratela con le mani cercando di dargli la forma di una rosa. Irrorate con un filo di olio extra vergine di oliva ed una spolverata di pistacchi tritati . Decorate con alcuni steli di erba cipollina.

Vino consigliato: Prosecco di Valdobbiadene.

Con questa ricetta partecipo al contest: S.O.S in cucina. Lancia la tua ricetta !

Soufflè glacè all’anguria gialla e chicchi di caffè

2011-07-28T02:29:00.000-07:00

La ricetta della sfida dell’MTChallenge di questo mese è il Soufflè glacè, un dolce che io non avevo mai realizzato ; ho letto attentamente la ricetta di Loredana, ho visualizzato la mia dispensa ed ho iniziato a elaborare la mia ricetta.

Ingredienti:
• 250 gr yogurt bianco
• 3 albumi (del peso di circa 100gr)
• 200 gr zucchero a velo
• 100 ml acqua per lo sciroppo
• 200 ml panna montata
• 70 gr. di cioccolato amaro in barretta
• una noce di burro
• 20 ml. di caffè
• una fetta di anguria gialla
• chicchi di caffè ricoperti di cioccolato al latte

L’anguria gialla è un frutto che mi ricorda la mia infanzia, allora era facile reperire questo tipo di anguria, oggi invece dalle mie parti è diventata una rarità. Il suo sapore è completamente diverso dall’anguria rossa, è molto dolce, ha un sapore che ricorda l’ananas e il cocco. E’ più conosciuta come cocomero giapponese, anche se è prodotta qui in Italia; di giapponese ha solo il nome e il fatto che l’innesto è asiatico

Procedimento:
rivestire con carta forno degli stampi da soufflè , facendola sbordare per 5 cm e fissare con spago da cucina.
Mettere al fresco.

Preparare la meringa italiana

Montare gli albumi a neve fermissima.
Preparare uno sciroppo con lo zucchero a velo e l'acqua , far sciogliere sul fuoco fino ad avere uno sciroppo piuttosto denso.
Versare lo sciroppo negli albumi montati a neve continuando a sbattere il composto fino a quando non sarà freddo, poi passare in frigo.

Montare la panna.
Versare lo yogurt in un recipiente, unire la panna montata, incorporare gli albumi.
Versare nei contenitori il composto e lasciarlo rassodare in freezer per qualche ora.
Nel frattempo procediamo con realizzazione della salsa al cioccolato e caffè, una salsa casalinga veloce da realizzare: far sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro, quando il cioccolato si è completamente sciolto, aggiungere il caffè bollente, sbattere energicamente con una frusta, sino ad otttnere una salsa fluida ; se necessario aggiungere a filo qualche goccia di acqua bollente.

Tagliare a cubetti l’anguria gialla.

Togliere i contenitori dal frezeer, rimuovere la carta. Con la glassa di cioccolato e caffè fare una decorazione sul piatto di servizio, rovesciare sopra il soufflé, poi decorarlo con dei chicchi di caffè ricoperti di cioccolato al latte e dei cubetti di anguria.

Con questa ricetta partecipo a : MTchallenge di luglio: la ricetta della sfida è.... il soufflé glacé

Insalata di riso mosaico d’estate.

2011-07-26T06:44:00.000-07:00

D'estate le insalate a base di verdura, frutta e proteine sono un piatto unico , gratificante ma che non appesantisce. Gli abbinamenti sono infiniti , questa è la ricetta che io ho ideato per il contest: S.O.S in cucina: LANCIA LA TUA RICETTA!

Ingredienti per 4 persone:

• 270 gr. di riso integrale Flora
• 4 fette di pesce spada affumicato La Riunione
• 1 cucchiaino di bottarga di tonno La Riunione
• 12 mazzancolle
• 2 fette di melone
• 2 piccoli kiwi
• 1 peperone rosso
• 1 rametto di prezzemolo
• 1 rametto di timo
• 2 rametti di finocchietto
• 1 cipolla bianca con 2 chiodi di garofano conficcati
• 175 ml. di vino bianco Lison del Veneto Orientale
• sale
• pepe bianco
• olio extra vergine di oliva.

Procedimento: lessare le mazzancolle con il guscio in acqua leggermente salata per 4 minuti quindi sgusciarle avendo cura di lasciare attaccato il codino; a 4 mazzancolle lasciate attaccata anche la testa, che servirà per decorazione.
Le rimanenti teste delle mazzancolle rimettetele a bollire per una decina di minuti, poi filtrate il tutto, ottenendo così un leggero brodo di pesce.

A questo punto si procede con la cottura del riso, io per prima cosa e effettuato una tostatura a secco. In una cassaruola dal fondo spesso far tostare il riso, poi sfumare con il vino bianco, facendo attenzione a far evaporare bene, perché con l’evaporazione se ne va la parte alcolica , rimarrà invece il profumo del vino. La vera e propria cottura del riso l’ho effettuata con una tecnica simile al pilaf.

Ho inserito nella casseruola del riso la cipolla steccata con i chiodi di garofano, e poi ho aggiunto tutto il liquido necessario per la cottura ( il brodo di pesce precedentemente preparato ). Nella tecnica del pilaf ad un volume di riso corrispondono 2 volumi di acqua, quindi nel mio caso per 270 gr. di riso, ho aggiunto 540 ml. di liquido.

Si mescola il riso, e si lascia riprendere il bollore, a questo punto si copre la casseruola , si abbassa la fiamma e si procede con la cottura, senza mai rimestare il riso. Il tempo di cottura è di circa 20 minuti. Alla fine i chicchi devono risultare ben separati tra loro, basterà sgranarli con una forchetta, quindi eliminate la cipolla steccata con i chiodi di garofano.

Versate il riso in una terrina conditelo con un filo di olio extra vergine di oliva, lasciatelo raffreddare poi copritelo e ponetelo nel frigo.

Nel frattempo tritate finemente le erbe aromatiche, inseritele in una ciotola con olio extra vergine di oliva q.b, insaporire con sale e pepe , mescolate , coprite e lasciate riposare.

Sbucciare la frutta , quindi tagliarla a cubetti. Tritare il pesce spada.

Togliere il riso dal frigo, insaporitelo con l’intingolo di erbe aromatiche, aggiungete il pesce spada tritato, il melone e il kiwi a cubetti , poi mescolare il tutto.

Presentazione : porre sul fondo del piatto 4 fette sottili di peperone rosso, adagiare sopra l’insalata mosaico e sopra una spolverata di bottarga di tonno, per ultimo le mazzancolle.

Vino consigliato:Lison del Veneto Orientale.

Con questa ricetta partecipo al contest: S.O.S in cucina. Lancia la tua ricetta !

Rana pescatrice in saor di ciliegie

2011-07-22T02:14:00.000-07:00

Questa ricetta è una delle prime che ho postato sul mio blog, oggi la ripropongo per il contest di Cuochina.

Ingredienti per 4 persone :

- 1 rana pescatrice di circa 800 gr.
- 1 zucchina
- insalata brasiliana
- 20 ciliegie del tipo duroni di Marostica
- 1 cipolla bianca
- 1 cucchiaio di capperi sott’aceto Saclà
- 1 cucchiaio di pinoli
- 1 mazzetto odoroso formato da prezzemolo, rosmarino, salvia e alloro
- sale

- pepe nero in grani Ariosto
- olio extravergine di oliva Almaverde Bio
- 150 ml. di vino bianco
- 75 ml. di aceto
- 1 fetta di pane casereccio fresco

Esecuzione del piatto : mettere sul fuoco la vaporiera, sul fondo del cestello inserire foglie di alloro salvia e rosmarino e quando l’acqua bolle inserire la rana pescatrice, alcuni grani di pepe nero e poco sale, coprire e farla cuocere per circa 20 minuti, poi estarla dal cestello e farla raffredare in un piatto.
Per la salsa in saor : tagliare la cipolla a rotelline sottili e farla appassire nell’olio a fuoco dolce per pochi minuti, poi aggiungere il vino, l’aceto, i capperi e i pinoli, sale pepe, portare a cottura ( circa 5 minuti ), e spegnere il fuoco ; a questo punto aggiungere le ciliegie snocciolate, e tagliate in 4 parti, mescolare e spegnere il fuoco. Tagliare a fette la rana pescatrice, disporla in un contenitore e poi versarci sopra il saor, e poi il prezzemolo tritato, coprire e lasciar riposare in frigo per almeno 12 ore.
Questo piatto l’ho accompagnato con insalata brasiliana , zucchine grigliate e dei crostini di pane.

Preparare le zucchine, tagliarle a julienne e farle saltare per pochi minuti nel wok caldo senza olio, poi tagliare a cubetti il pane e farlo saltare nel wok caldo ( sempre senza olio ) per pochi minuti, il pane deve essere solamente rosolato, e deve rimanere morbido all’interno.

Presentazione del piatto: disporre sul fondo del piatto dell’insalata brasiliana tagliata sottile, le zucchine, sale e pepe, al centro la rana pescatrice con il saor e intorno la dadolata di pane.

Come vino io ho abbinato del Sauvignon del Veneto Orientale servito fresco.

Da oggi inizia la mia collaborazione la Saclà, una delle prime industrie conserviere del Piemonte, fondata nel 1939 ad Asti, città dove tutt’ora ha la sede.
Negli anni ’50 inizia a crescere il numero dei consumatori di prodotti Saclà. Grazie alle migliori condizioni economiche italiane, molte persone iniziano ad accostarsi e a scoprire la bontà di sottoli, sottaceti ed olive Saclà. Motivi del successo dell’azienda sono l’ottima qualità delle verdure utilizzate, la varietà dei prodotti e le varie innovazioni riguardanti la confezione, basti pensare alla rivoluzionaria, per l’epoca, confezione famiglia in vaso di vetro con capsula in plastica.

La Saclà è leader di mercato e come tale è stata pioniera non solo nel campo della Ricerca & Sviluppo, ma anche in campo pubblicitario: è stata la prima azienda conserviera a comunicare e promuovere la sua immagine presso i consumatori.

Da allora la Saclà ha mantenuto la leadership nel comparto dei sottaceti, delle olive e dei sottoli ed lanciato nuovi prodotti , in particolare vi consiglio la linea Almaverde Bio.

Con questa ricetta partecipo al contest: Aceto Sopraffino. Proponi il tuo Piattino, in collaborazione con R2M

Mousse al cioccolato bianco con percoche

2011-07-19T08:12:00.000-07:00

Per il contest di Ka: Il Lato … Ciocco dell‘Estate , avevo in mente una ricettina fresca , un dolce da pomeriggio, adatto per grandi e piccini. Volevo realizzare una mousse al cioccolato bianco , ispirata ad una ricetta della Prova del Cuoco, ma sentivo che la mia idea andava perfezionata. L’ispirazione è giunta ieri mattina, quando girovagando per il mercato sono stata attratta da un profumo intenso : erano della fantastiche percoche!!

La percoca ( o pesca percoca ) è un’incrocio tra pesca ed albicocca.

Le percoche per l'intensità del sapore, per l'intenso profumo, e per la compattezza della polpa sono spesso sinonimo di "pesche industriali", quindi vocate per la produzione industriale dei migliori derivati di pesca: succhi, creme, polpe, e frutta sciroppata. Sono buonissime anche da mangiare, io le ho aggiunte alla mousse al naturale, senza aggiungere zucchero o limone.

Ingredienti per 6 persone:
• 100 gr. di panna da cucina
• 30 gr. di zucchero
• 280 gr. di cioccolato bianco
• 480 ml. di panna semi-montata
• 8 gr. di colla di pesce
• 3 percoche
• cacao amaro in polvere

Procedimento: mettere sul fuoco un pentolino con la panna da cucina e lo zucchero, portarla quasi a bollore, aggiungere 200 gr. di cioccolato bianco tritato e lasciatelo sciogliere. La parte rimanente di cioccolato avvolgetela con pellicola trasparente e ponetela nel frezeer

Nel frattempo, mettete in una ciotola un po’ d’acqua fredda e inseriteci la colla di pesce che poi unirete al composto per fare la mousse al cioccolato bianco. Lasciate poi che si raffreddi il tutto e in seguito aggiungete anche la panna semi-montata, mescolando dall’alto verso il basso , affinchè non smonti . A questo punto togliete il cioccolato bianco dal frezeer , grattugiatelo ed unitelo al composto, versatelo in contenitore coperto e lasciatelo riposare nel frezeer per 4 ore circa. Io desideravo dare una consistenza simile al gelato a questa mousse, e per cui l’ho lasciato riposare per 4 ore. Se desiderate dare una consistenza più cremosa alla mousse , ad esempio da servire nelle coppette, il tempo indicato è di circa 1ora e mezza.

Sbucciate le percoche e tagliatele a spicchi.

Presentazione : porre al centro del piatto 3 palline di mousse al cioccolato bianco, al centro le percoche a spicchi; infine decorare con del cacao amaro in polvere.

Abbinamento consigliato: succo di pesca da agricoltura biologica.

Con questa ricetta partecipo al contest: Il Lato.. Ciocco dell'Estate

Spaghettoni con le vongole veraci e pesto al prezzemolo.

2011-07-08T06:09:00.001-07:00

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr. di spaghettoni Voiello
- 1 Kg. di vongole veraci
- 100 ml. di vino bianco secco
- 20 gr. di prezzemolo
- 30 gr. di patata bollita
- 1 spicchio d’aglio
- olio extra vergine di oliva
- sale
- pepe

Gli spaghetti alle vongole sono un piatto tipico napoletano. La ricetta della tradizione prevede l’uso delle vongole veraci. Oggi vi presento una mia rivisitazione della ricetta: ho utilizzato come formato di pasta degli spaghettoni, ed ho abbinato una particolare salsa al prezzemolo.

E’ importante che al momento dell’acquisto le vongole siano vive, devono essere acquistate in apposite retine che riportano luogo di provenienza e la data di confezionamento.

Per prima cosa procediamo con la selezione e spurgatura delle vongole: rompere la retina e trasferire le vongole in un contenitore.
Eliminare le vongole aperte e le vongole morte .Per verificare se le vongole contengono della sabbia è bene sbatterle una per volta su di un contenitore, quindi le trasferiamo in una bacinella
con una soluzione salina al 2% ( 20 gr, di sale per ogni litro di acqua ) per farle spurgare, per circa 2 ore. Trascorso questo lasso di tempo, sciacquarle bene sotto l’acqua corrente, poi trasferirle in un’altra bacinella con dell’acqua pulita e cambiare l’acqua 3 o 4 volte, sino a quando l’acqua risulta limpida.

In una larga padella fare un soffritto con ½ spicchio d’aglio e due cucchiai di l’olio extra vergine di oliva. Aggiungere le vongole e il vino bianco, coprite e fate saltare a fuoco vivo per 3-4 minuti in modo che le vongole si aprano, ma i molluschi rimangono semicrudi e morbidi all’interno.

Una volta che le vongole si sono aperte, separate le vongole dal liquido di cottura: trasferitele in un contenitore, eliminate i gusci conservandone alcuni per decorazione del piatto.
Il liquido rilasciato dalle vongole è il vero condimento del piatto.

Con un colino, con all’interno una garza filtrare il liquido di cottura per eliminare eventuali residui di sabbia che si sono formati. Fate addensare sul fuoco il liquido di cottura per 3 minuti circa, aggiustate di sale.
Sbollentate il prezzemolo, sgocciolatelo e frullatelo con l’aglio, la patata bollita e cinque cucchiai del liquido di cottura delle vongole. Passate la salsa al setaccio.

Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua salata e scolarli al dente. Rimettere sul fuoco il tegame con il liquido di cottura addensato, aggiungere le vongole sgusciate, e la pasta, quindi far saltare a fuoco vivo per alcuni minuti. Spegnere il fuoco, aggiungere 1 cucchiaini di salsa al prezzemolo ed amalgamare il tutto.

Presentazione del piatto: porre al centro del piatto un nido di pasta con delle vongole e del prezzemolo, decorare intorno con delle gocce di salsa al prezzemolo. Aggiungere a piacere una macinata di pepe.

Vino consigliato : Falanghina Campi Flegrei DOC

Spiedini di prosciutto e mozzarella con composta di prugne e aceto balsamico.

2011-07-03T13:32:00.000-07:00

Da oggi inizia una mia nuova collaborazione con LE TAMERICI SRL. Azienda nata nel 1991 a Pietole di Mantova, inizialmente come associazione culturale, dalla passione di Paola , laureata in farmacia ma con un’autentica passione per la cucina

La scuola è rivolta a coloro che amano cucinare e vogliono imparare qualche segreto della tradizione con un pizzico di innovazione. Nel 1996 dopo il successo della scuola, apre il laboratorio su scala artigianale per la produzione di specialità gastronomiche e parallelamente continua l’attività della scuola.

Nel 2001 l’associazione culturale diventa LE TAMERICI SRL e nel 2002 apre il negozio nell’antica “Corte Forcello” (vicino all’omonimo parco archeologico). Da allora l’azienda è in continua crescita, ed ha ottenuto riconoscimenti in Italia e all’estero.

L’azienda produce confetture e mostarde di qualità, valorizza materie prime che stavano scomparendo come la mela campanina e l’anguria bianca , utilizza frutta e verdura insolita da candire, come i pomodori verdi e la zucca.

Volendo sintetizzare Le Tamerici è il luogo dove la tradizione gastronomica incontra la ricerca e la sperimentazione , abbinato alla passione per il territorio e alla cultura per il cibo in ogni sua espressione.

Veniamo quindi alla ricetta

Ingredienti per 2 persone:
• 8 palline di mozzarella di bufala
• 4 fette sottili di prosciutto di San Daniele
• 2 cucchiai da the di composta di prugne all’aceto balsamico
• 2 fette di pane toscano
• insalatina tipo misticanza
• 1 cucchiai di pinoli tostati
• 1 spicchio d’aglio
• qualche goccia di aceto di mele
• erba cedrina
• sale
• pepe bianco
• olio extra vergine di oliva.

Per prima cosa prepariamo la vinaigrette: inserite in una piccola ciotola la giusta quantità di olio evo, qualche goccia di aceto di mele , alcune foglie spezzettate di erba cedrina, sale e pepe q.b. mescolate , chiudete ermeticamente e lasciate riposare in frigo per almeno 1 ora. Filtrate il tutto prima di usare la vinaigrette.

Tostate in una padella antiaderente le fette di pane toscano, poi strofinatele con l’aglio, cospargetele con poco olio evo, prima di tagliarle a cubetti.
Inserite su ogni spedino, un cubetto di pane tostato, una pallina di mozzarella, la fetta di prosciutto crudo arrotolata su se stessa, poi una pallina di mozzarella ed infine un’altro cubetto di pane. Procede in questo modo fino ad aver terminato tutti gli ingredienti.

Presentazione : porre sul piatto due spiedini incrociati, della misticanza, cospargere con i pinoli tostati e alcuni cubetti di pane tostato. Irrorate con un filo di vinaigrette ,aggiungete un pizzico di sale ed una macinata di pepe . Il tocco finale è dato dalla composta di prugne all’aceto balsamico che rende questo piatto davvero originale; la dolcezza della frutta che si contrappone alla leggera acidità dell’aceto balsamico. Un'abbinamento insolito, perfettamente azzeccato, a mio avviso.

Vino consigliato: Cabernet Sauvignon del Veneto Orientale.

Kaki-age con panettone e composta di cipolle bianche.

2011-06-27T03:13:00.000-07:00

Con questa ricetta ho cercato di realizzare un ponte virtuale gastronomico tra l’Italia a l’Oriente. Ho seguito l’esempio di Marco Polo, sono partita dal Veneto con il primo ingrediente, la cipolla bianca di Chioggia, poi sono arrivata in Lombardia, e precisamente a Milano patria natale del panettone, ed infine ho terminato il mio viaggio in Giappone. Ecco quindi la mia ricetta per l'MTChallenge di Giugno: Kaki-age con panettone e composta di cipolle bianche, in perfetto stile yoshoku.

Nella cucina giapponese lo YOSHOKU è uno stile che prevede l'originale mescolanza di sapori occidentali e orientali .Questo modo di cucinare, il cui nome significa "cibo straniero", è stato introdotto nella tradizione alimentare giapponese intorno al XVI secolo con l'arrivo dei portoghesi in oriente, ma si è diffuso a partire dal XIX secolo quando il Giappone iniziò ad emergere come potenza economica e ad avere più contatti con le culture occidentali.
In Giappone quindi c'è l'intrigante usanza di adottare la cucina occidentale con lievi modifiche per renderla squisitamente giapponese, e molti piatti così realizzati sono ormai dei classici, in Giappone e non solo ; di questo stile ne parla ampiamente Jane Lawson nel suo libro:
Yoshoku. Cucina giapponese stile occidentale.

L'origine storica del tempura ( pastella per friggere ) è fatta risalire ai missionari portoghesi e marinai spagnoli che arrivarono in Giappone nel periodo Muromachi (dal nome della famiglia di shogun che governò quasi ininterrottamente il Paese dal il 1336 al 1573), portando con sè diversi piatti della tradizione iberica.
Il kaki-age ( frittelle casalighe a base di verdure, frutta e pesce ) da piatto yoshoku, di derivazione straniera, è diventato nei secoli un piatto washoku, cioè tipicamente giapponese, che nella traduzione letterale significa, infatti, "armonia del cibo"... come ci si spiega dettagliatamente Acquaviva nel suo post.
Con la mia ricetta ho rimescolato nuovamente le carte, ad un piatto washoku,
ho abbinato alcuni prodotti tipici Italiani.

Ingredienti per 4 persone:
Per le frittelle:

1 zucchina
1 carota
1 cipollotto
170 gr. di gamberi
½ cucchiaio di semi di sesamo bianchi
sale rosa dell’ Himalaya

Per la pastella:
125 fr. di farina di riso
200 ml. di acqua ghiacciatissima
1 tuorlo

Per la composta di cipolle bianche:
300 gr. di cipolle bianche di Chioggia
1 spicchio d’aglio con un chiodo di garofano conficcato
2 cucchiai di acqua
2 cucchiai di aceto di vino bianco
2 cucchiaini di zucchero
70 ml. di vino bianco secco
sale rosa dell’ Himalaya
olio di semi di mais

Inoltre :
4 fettine di panettone con uvetta e arancia candita
Valeriana
¼ di limone bio
salsa di ostriche
olio di semi di mais

Per la pastella di solito si usa acqua in quantità doppia della farina, ma il segreto sta nel setacciare un paio di volte con cura la farina e versarla in un contenitore trasparente, quindi disporre il tuorlo in un uguale recipiente e versarvi sopra tanta acqua ghiacciata quanta ne serve per raggiungere lo stesso livello della farina. La vera dose dell'acqua dipende dalla dimensione del tuorlo, nel mio caso per 125 gr. di farina ho usato 180 ml. di acqua ghiacciata.

Sbattere l'uovo con l'acqua (usando un paio di bacchette di bambù) e quando è ben amalgamato unirvi in un solo colpo la farina setacciata.

Mescolare lentamente e per poco tempo, per evitare che la pastella diventi collosa.
Come Acquaviva ho preparato la pastella a pranzo per cena, e l’ho conservata sigillata in frigo.

Sbucciate le cipolle, affettatele sottilmente, poi fatele brasare in un tegame con un filo d’olio, aggiungete lo spicchio d’aglio con il chiodo di garofano conficcato, e poi di seguito l’acqua, lo zucchero, l’aceto, un pizzico di sale e infine il vino bianco. Cuocete a fuoco basso , sino a quando il composto si sarà addensato,( 20 minuti circa ) poi spegnete il fuoco e versate il tutto in un vasetto a chiusura ermetica. Quando la composta sarà fredda, eliminate lo spicchio d’aglio con il chiodo di garofano.
La ricetta della composta di cipolle bianche è simile al saor veneziano, differisce in particolare per l’assenza dell’uva passa, che io ho omesso, in quanto già presente nel panettone.

Sbucciare il cipollotto e tritarlo sottilmente, tagliare la zucchina ben lavata per il lungo, eliminare la parte centrale, lasciando circa 1/2 cm. di polpa attaccato alla buccia e tagliare poi quest'ultima a dadini; pelare la carota e tagliarla a dadini leggermente più piccoli della zucchina; tagliare i gamberi a cubetti.

In una ciotola miscelare i gamberi con il cipollotto ,le zucchine , le carote e i semi di sesamo. Spolverare la miscela con una presa di farina rimestando velocemente con le mani perché sia tutto ben asciutto, quindi versare la pastella nella ciotola e rimestare velocemente.

Scaldare l'olio in un wok o un pentolino dai bordi alti, portandolo a 170°. (La temperatura ideale è raggiunta quando una goccia di pastella lasciata cadere nell'olio affonda fino a metà altezza e poi torna a galla. Se galleggia e dora subito l'olio è troppo caldo, se tocca il fondo e fatica a risalire la temperatura è troppo bassa. Per tenere la temperatura costante conviene friggere sempre pochi kaki-age per volta.)

Friggere il composto a cucchiate, non più di due o tre frittelle per volta, rivoltandole un paio di volte nell'olio.

Levare le frittelle quando sono croccanti ma ancora chiare, con le bacchette o una pinza perché perdano più olio possibile, ed adagiarle su carta assorbente. Una volta cotte , salare le frittelle.

Condire la valeriana con poco olio, qualche goccia di limone, alcune goccia di salsa di ostriche ed un pizzico di sale.

Presentazione : porre sul piatto una fetta sottile di panettone, aggiungere la valeriana , adagiare sopra una frittella di kaki-age e sopra un cucchiaino di composta di cipolle bianche.

Vino consigliato: prosecco di Valdobbiadene extra dry

Mostra fotografica Tor Vergata

2011-06-22T12:54:00.000-07:00

Vi segnalo la Mostra Fotografica “Buon compleanno Italia” realizzata con il contributo del Circolo Fotografico Micromosso , allestita presso l’Università Tor Vergata di Roma – Facoltà di Economia – in occasione dei 150 anni dell’Unità d’Italia , aperta al pubblico sino al 15 luglio 2011.

Diocleziano è stato selezionato e partecipa con questa foto: “Fotogrammi del passato”.

Potete visualizzare qui il catalogo della mostra, sfogliatelo e troverete la foto di Diocleziano.

E qui il video realizzato per l’occasione .

La pasta e fagioli della domenica.

2011-06-19T10:01:00.000-07:00

La pasta e fagioli è forse uno dei piatti poveri più conosciuti della tradizione culinaria italiana, a tal punto che ne esistono diverse varianti in differenti regioni del nostro paese. La tradizione di questo piatto è molto radicata in Veneto ed anche nella mia regione possiamo trovare diverse varianti e rivisitazioni della ricetta.
Per secoli i fagioli sono stati considerati alimento delle classi povere, alternativo alla carne, ed in particolare quì in Veneto i fagioli hanno permesso la sopravvivenza delle popolazioni povere e le hanno salvate dalle carestie e dalle malattie come la pellagra , grazie al loro alto contenuto di proteine. Nelle famiglie povere i fagioli erano il cibo quotidiano e venivano propinati in tutte le salse: fagioli conditi con la cipolla e il lardo, fagioli con il radicchio, fagioli con il pomodoro, polenta con i fagioli, minestra di fagioli, pasta e fagioli ecc. Avete presente la scena tratta dal film Forrest Gump e in particolare il dialogo in cui Bubba illustra a Forrest la storia della sua famiglia e le numerose qualità e ricette preparate con i gamberi? Qui’ in Veneto, nel periodo dopoguerra, era praticamente la stessa cosa, solo che ad avere innumerevoli proprietà erano appunto i fagioli.

Anche nei giorni di festa dunque il menù era a base di fagioli, solo che in questa occasione venivano preparati con un gran cura, e con i migliori ingredienti a disposizione. Ecco quindi la ricetta della pasta e fagioli della domenica :“ tajadee coi fasioi” ( tagliatelle con i fagioli )

Durante la settimana la pasta e fagioli veniva preparata con i fagioli borlotti, oppure con i fagioli all’occhio, nei giorni di festa si usavano i fagioli del papa o di Lima e solo in rarissime occasioni i fagioli bianchi di Spagna; inoltre per insaporire i fagioli durante la settimana si aggiungevano delle ossa di maiale con le cotiche, alla domenica invece si aggiungevano delle ossa di vitello.

Nei giorni lavorativi la pasta impiegata erano dei maccheroncini “ subiotini” alla domenica invece la pasta si preparava in casa: ” le tajadee”.

Quando si parla di fagioli e ci si trova in Veneto è d’obbligo parlare dei fagioli di Lamon, un comune in provincia di Belluno, famoso in tutto il mondo per la produzione dei suoi fagioli.
Delle quattro varietà dei fagioli tipici di Lamon : i fagioli del papa ( varietà Calonega, vedi foto ) è quello che ha le dimensioni maggiori e il suo gusto ricorda molto quello della castagna. Oggi è probabilmente il meno coltivato , ed è difficile da reperire.

Veniamo quindi alla mia ricetta di famiglia.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di fagioli del papa
- 2 patate medie
- 1 osso carnoso di vitello
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla bianca
- 1 rametto di rosmarino
- 1 foglia di alloro
- olio extra vergine di oliva

Il tempo di idratazione di questi fagioli è superiore alla norma, devono essere lasciati in ammollo per almeno 15 ore.

Poi si sciacquano sotto l’acqua corrente, si inseriscono in un tegame capiente con circa 3 litri di acqua, si aggiungono le patate, le carote , il sedano , 1/2 cipolla, rosmarino, alloro e l’osso di vitello.
Devono cuocere per almeno 2 ore; se utilizzate la pentola a pressione il tempo si riduce notevolmente, circa 25 minuti.

In un tegame capiente dal fondo spesso , fare un soffritto con ½ cipolla tritata molto fine, e pochissimo olio extra vergine di oliva, a fuoco molto dolce, perche la cipolla si deve solo imbiondire e non bruciare, poi spegnere il fuoco.

Con il passaverdure ( utilizzare la maglia sottile ) passare i fagioli e porli in un tegame con il soffritto , aggiungere il sale e far cuocere sino a quando i fagioli avranno ottenuto la consistenza di una crema.

Ed ora procediamo con la preparazione delle tagliatelle.
Dosi per 4 persone:

Ingredienti per le tagliatelle:

- 200 gr. di Farina Miscela per pasta fresca Molino Chiavazza
- 2 uova biologiche
- qualche goccia di succo di limone biologico.
- un pizzico di cannella
- un pizzico di sale

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia e formare la classica fontana, e al centro formare un incavo, rompere le uova e versarle nell’incavo, con qualche goccia di linone, un pizzico di cannella ed un pizzico di sale.
Sbattere le uova con una forchetta, quindi iniziare ad incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana, continuate l’operazione carpendo di volta in volta un po’ di farina, in modo che lentamente le uova siano completamente assorbite.

Lavorate con le mani il composto per alcuni minuti, avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Continuate in questo modo sino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo , poi formate una palla avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per 15 minuti circa.

Dividete la pasta in pezzetti quindi passatela con l’apposita macchinetta allo spessore desiderato ( nel mio caso n° 3 ) . Lasciate asciugare la sfoglia per qualche minuto , quindi passatela nell’apposita bocca per tagliatelle. Fate asciugare le tagliatelle stendendole nello stendi pasta . Per questa ricetta le tagliatelle devono essere completamente asciutte.

Un tempo non tutte le massaie possedevano lo stendi pasta, quindi si ingegnavano con quello che avevano a disposizione. Ricordo che quando ero bambina, mi ero recata da una vicina di casa, e quando sono entrata nella sua cucina c’era una grande quantità di tagliatelle stese ad asciugare su dei manici di scopa in legno, ricordo ancora il mio stupore.

Quando le tagliatelle non sono completamente asciutte, arrotolatele a forma di piccola matassa e lasciatele asciugare completamente.

Ingredienti aggiuntivi della ricetta:

- olio extra vergine di oliva
- pepe nero in grani

Sgretolate grossolanamente le tagliatelle con le mani ( un pugnetto a persona è la dose che risulta dall’antica ricetta ) e fatele cuocere nella crema di fagioli, mescolando spesso con cucchiaio di legno. Guarnire il piatto con un filo d’olio extra vergine di oliva, e una macinata di pepe nero. Formaggio Montasio stravecchio grattugiato, a piacere.

Vino consigliato: Merlot rosè del Veneto Orientale.

Con questa ricetta partecipo al contest: Mani in pasta - Paste regionali.

Con questa ricetta partecipo al contest. " La perla della cucina Italiana".

Eliche con peperoni e lavanda.

2011-06-17T04:10:00.000-07:00

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr. di Eliche Agnesi
• 1 peperone rosso
• 1 peperone giallo
• 3 steli di fiori di lavanda freschi
• 1 stelo di prezzemolo
• 1 stelo di timo
• 1 cucchiaio di olive verdi tritate
• 1 cucchiaio di olive taggiasche tritate
• ¼ di limone bio
• olio extra vergine di oliva
• sale fino
• pepe nero

Procedimento: lavare ed asciugare i peperoni , appoggiarli su una teglia coperta con carta forno ed infornarli per 15 minuti circa a 250°, ricordandovi di girarli spesso per farli cuocere in modo uniforme. Vi ricordo inoltre che il tempo di cottura varia in base alle dimensioni dei peperoni; il tempo che io ho indicato, si riferisce a peperoni di medie dimensioni.
Una volta cotti, toglierli dal forno, inserirli in un sacchetto di plastica per alimenti, chiudere il sacchetto e lasciateli riposare per 15 minuti circa.

Trascorso questo periodo tirate fuori i peperoni, spellateli con l’aiuto di un coltellino, eliminate il picciolo con i semi e i filamenti bianchi interni.

Tagliate i peperoni a pezzetti, inseriteli in una ciotola con le olive tritate, l’olio extra vergine di oliva, le erbe aromatiche tritate, il succo di limone, i fiori di lavanda ( lavati, asciugati e che avrete delicatamente tolto dallo stelo ) , sale q.b. ed una macinata di pepe nero; mescolare per amalgamare gli ingredienti, coprite il recipiente e lasciate riposare in frigo per almeno 15 minuti.

Cuocere le eliche in abbondante acqua salata, scolarle al dente, condirle con il sugo precedentemente preparato e servire.

Per questa ricetta io ho impiegato le Eliche Agnesi della selezioni gli Esclusivi, una pasta prodotta con il grano duro più pregiato, secondo antica tradizione ed esperienza; inoltre questa pasta ha anche il pregio di essere veloce da cucinare: 7 minuti circa.

Io ho servito questa pasta tiepida, ma è ottima anche nella versione fredda. E’ un piatto veloce da preparare, ideale per una cena d’estate in terrazza , perfetta anche per un pic-nic.

Ricetta tratta da : The Basic Art of Italian Cooking di Maria Liberati , e da me riadattata.

Vino consigliato: Lison classico.

Vedi anche :

Farfalle integrali con mozzarelline panate .

Risotto alla lavanda mantecato con il formaggio ubriaco al prosecco.

Pizza con asparagi e nocciole.

2011-06-13T09:50:00.000-07:00

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di farina Pivetti per pizze e focacce
- 120 ml. di acqua tiepida
- 50 ml. di latte tiepido
- 12 gr. di lievito di birra
- ½ cucchaino di zucchero
- 1 cucchiaino di sale fino
- 1 spicchio d’aglio
- 1 rametto di prezzemolo
- 450 gr. di asparagi verdi
- 2 cucchiai di nocciole tritate
- pepe bianco
- olio, extra vergine di oliva

Preparare l’impasto la sera precedente , per utilizzarlo la sera successiva. Porre in una piccola ciotola il latte, con ½ cucchiaino di zucchero , aggiungere il lievito sbriciolato, scioglierlo girando con una forchetta e lasciarlo riposare per una decina di minuti . Trascorso questo lasso di tempo dovreste notare sulla superficie della ciotola una schiumetta bianca, questa sta ad indicare che il nostro lievito è in ottime condizioni , e quindi possiamo procedere alla fase successiva. Io ho usato il lievito in cubetto che si trova nel banco frigo, ( circa ½) cubetto ) , se possibile io consiglio sempre di usare il lievito di birra che si acquista dal fornaio.

In una ciotola disponete la farina e il sale, unite due cucchiai di olio e.v.o e il latte nel quale avrete disciolto il lievito e iniziate ad impastare ; con le mani fornate un incavo al centro della ciotola , incorporate l'acqua un po' per volta, continuate ad impastare sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. ( Se fosse necessario aggiungete un cucchiaio di acqua tiepida alla volta, sino ad ottenere la consistenza desiderata ). Rovesciate la pasta sulla spianatoia, formate una palla lavorando brevemente con le mani, quindi trasferitela in una ciotola unta d’olio. Coprite il recipiente con un film trasparente, fate lievitare a temperatura ambiente per circa 50 minuti, poi ponete il recipiente coperto in frigo , lasciatelo riposare per 24 ore . La lunga lievitazione rende la pizza molto più digeribile.

Secondo un recente ricerca americana condotta dalla studiosa cino-americana Liangli Lucy Yu
la pizza tanto apprezzata da noi italiani , simbolo della nostra dieta mediterranea, e uno dei simboli dell’Italia nel mondo , potrebbe avere ed apportare più benefici di quelli che noi conosciamo.

In base a questo recente studio si è giunti alla consapevolezza che le sostanze benefiche contenute nella pizza, variano a seconda di come si prepara e cucina. Occorre che l’impasto della pizza , venga lievitato il più a lungo possibile, e che possa cuocere ad alte temperature , almeno di 300 gradi per il forno industriale , o in quello a legna che raggiunge anche 400 gradi.

Il giorno seguente:

tirare fuori l’impasto lievitato dal frigo.
Pulire gli asparagi , eliminare la parte legnosa e con un pelapatate, raschiate la parte esterna verde e coriacea, sino ad arrivare a pochi cm dalla punta.

Lavare con cura gli asparagi, tamponateli con carta cucina e affettarli sottilmente con una mandolina. Tritare finemente lo spicchio d’aglio. Inserire in una ciotola la tagliata di asparagi, l’aglio tritato, 2 cucchiai di olio e.vo , sale q.b e una macinata di pepe bianco, mescolate e lasciate riposare per almeno 30 minuti.

Rovesciate l’impasto sulla spianatoia, dividete l’impasto in tre palline ; allargare con le mani leggermente unte di olio ogni pallina di impasto sino a dargli la forma e lo spessore desiderato. Io personalmente ho usato la teglia per pizza da Ø 24 cm. della Guardini.

Distribuire sulla pizze la tagliata di asparagi ( conservandone una parte ) aggiungere una spolverata di nocciole tritate, un filo di olio extra vergine di oliva e cuocere nel forno caldo a 300° per 10 minuti circa.( Tempo di cottura per la mia pizza che io gradisco sottile e croccante ).

Questa pizza-focaccia è ottima da sola , oppure, come nel mio caso, potete abbinarla a del prosciutto crudo di Parma, assieme alla tagliata di asparagi.

Risi e bisi con le capesante

2011-05-28T09:37:00.001-07:00

Ingredienti per 4 persone:

- 240 gr. di riso vialone nano
- 350 gr. di piselli freschi
- 3 piccole capesante
- 1 scalogno
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 noce di burro
- sale
- pepe nero
- olio extra vergine di oliva.

Nel mio post precedente vi ho parlato delle origini del piatto risi e bisi ; ora vi propongo una mia rivisitazione per l’MTChallenge , con una tecnica di cottura diversa e con l’abbinamento delle capesante.

Lessare i piselli per una decina di minuti, poi scolarli ( conservare l’acqua di cottura, servirà come base di cottura per il risotto ) e sbianchirli, inserendoli in una terrina con acqua e ghiaccio, in modo da mantenere inalterato il loro colore. Privare i piselli della buccia, e quindi passare la buccia e una parte dei piselli e al passaverdure a maglie fitte. La crema ottenuta verrà aggiunta al risotto solamente a fine cottura.

Pulire con cura le capesante, asciugarle con carta cucina, aggiungere sale e pepe ed irrorarle con un filo di olio extra vergine di oliva.

Fare un soffritto con lo scalogno tritato finemente, il prezzemolo tritato, una noce di burro e un filo di olio extra vergine di oliva. Aggiungere una parte dei piselli privati della buccia , e quindi il riso e tutto il brodo di cottura dei piselli necessario per la cottura del riso, mescolate e continuate la cottura a fuoco dolce.

Nel frattempo rosolate le capesante in un tegame antiaderente, pochi minuti per lato, poi tagliatele a carpaccio; il corallo invece tritatelo a piccoli cubetti.

Una volta terminata la cottura del risotto aggiungere la purea di piselli e l’ultima parte dei piselli privati della buccia. Solo al termine aggiungere il sale, e una macinata di pepe nero.

Considerazioni: il pisello pelato dona morbidezza e delicatezza al piatto, ed inoltre l’aggiunta al termine della cottura della purea di piselli mantiene l’aroma e il profumo dei piselli freschi e nello stesso tempo mantiene anche il colore. Se desiderate una colorazione verde più marcata basterà aumentare la quantità di piselli.

Presentazione del piatto: disponete il risotto al centro del piatto, con l’aiuto di un coppa pasta Guardini, il carpaccio di capesante sopra e il corallo tritato al centro.

Vino consigliato : Malvasia di Candia.

Risi e bisi, la storia di un’antica ricetta veneta.

2011-05-24T04:46:00.000-07:00

La ricetta della sfida dell’ MT challenge di questo mese è risi e bisi , ed io essendo veneta ho apprezzato la scelta di Annamaria, anche perché questa è una ricetta storica, e ci sono molte cose da raccontare intorno alla sua storia.

Risi e bisi: antica classica ricetta. Minestra oppure risotto? Né questo, ne quello; questo risotto,
come altri risotti veneti, ha un metodo di cottura nettamente diverso dai risotti lombardi, che vengono accuratamente tostati nel burro, prima di essere portati a cottura con la graduale aggiunta di brodo. Il metodo di cottura dei risotti veneti, ricorda il metodo orientale pilaf; solamente che il pilaf viene cucinato nel forno, mentre in Veneto il riso è cucinato sul fornello, ed ha una consistenza leggermente più brodosa.
Fin dalla metà del 500’ risi e bisi diviene un piatto dogale, preparato per celebrare la festa di San Marco , patrono della città, che si celebra il 25 di aprile.
Dalla Serenissima si diffuse in tutte le città dell’Adriatico orientale, e anche in Grecia, in Turchia e nel Libano.

Esistono numerose varianti della ricetta , io mi sono ispirata a due libri, entrambi, scritti in dialetto veneto . Il primo : A tola coi nostri veci ( A tavola con i nostri nonni ) .
L’autrice Mariù Salvatori de Zuliani, da veneziana innamorata della sua città, reca il suo contributo a tenerne viva la tradizione e cultura. Con amorosa, attenta cura è andata ricercando nei ricettari delle vecchie famiglie, nei libri ormai scomparsi e dimenticati, negli archivi, le antiche formule per preparare cibi raffinati o popolari, semplici o complicati, ma sempre autentici.

La ricetta n° 73 e la ricetta n° 74 ( cliccare sulla foto per ingrandire ) sono simili , differiscono solamente per alcuni ingredienti: la pancetta viene utilizzata solo in una ricetta, nell'altra puo' essere inserita a piacere; ed inoltre nella prima ricetta si parla di brodo, non specificando che tipo di brodo, nella seconda ricetta invece si fa espressamente riferimento al brodo di pollo , oppure di manzo.

Il secondo libro a cui mi sono ispirata è: Magna e bevi che la vita la xe un lampo! ( Mangia e bevi che la vita è breve ) di Espedita Grandesso. Un libro da leggere tutto d’un fiato, ricco di ricette e di anedotti simpatici. In questo libro ho trovato delle indicazioni molto importanti per la preparazione dei risi e bisi, qui’ si fa riferimento al rapporto fra la quantità di riso e la quantità di piselli ; il rapporto è di 1 a 3 ; ad esempio per 300 gr. di riso servono 900 gr. di piselli con il baccello. Nella cucina moderna si utilizzano, solitamente, dei pisellini di uguale dimensione, hanno tutti lo stesso di cottura e sono più belli da vedere.

Nell’antica ricetta invece non si badava a queste cose, anzi la differente dimensione dei piselli era un pregio, perché quando i piselli di dimensione più grande erano cotti, quelli più piccoli erano completamente sciolti, donando così, cremosità al piatto ed un bel colore verde. Si dice inoltre che il brodo di pollo impiegato per la base del risotto deve essere preparato con largo anticipo. Anche il Cipriani nel suo celebre “risotto primavera” usa il brodo di pollo.
Esistono altre varianti della ricetta dove come base della ricetta viene impiegato un brodo vegetale, realizzato con i baccelli dei piselli ed altri tipi di verdure, ed un’altra versione ancora dove si utilizza una parte di brodo vegetale ed una parte di brodo di pollo.

Ed ora ecco la mia versione della ricetta:

Ingredienti per 4 persone:
- 240 di riso vialone nano
- 240 gr. di piselli sgranati
- 300 gr. di baccelli di piselli
- 1 piccola carota di Chioggia
- 1 cipolla bianca di Chioggia
- 1 spicchio d’aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- parmigiano reggiano q.b.
- una noce di burro
- olio di semi di mais
- sale
- pepe nero ( io Ariosto )

Procedimento: sgranare piselli, separando i semi dai baccelli,(conservare circa 300 gr. di baccelli ) , lavare entrambi. Preparare il brodo vegetale ,che sarà la base del risotto, con largo anticipo. Porre sul fuoco un tegame con circa due litri di acqua leggermente salata, aggiungere i baccelli, la carota e ½ cipolla. Far bollire per circa 1 ora poi filtrare il tutto e tenere in caldo .
Fare un soffritto, con olio, burro, ½ cipolla tritata finemente , lo spicchio d’aglio intero e il prezzemolo tritato, abbassare la fiamma aggiungere qualche cucchiaio di brodo vegetale, cuocere per qualche minuto, quindi eliminare lo spicchio d’aglio. Aggiungere i piselli, e quando questi saranno a ¾ di cottura aggiungere tutto il brodo necessario per la cottura della minestra e il riso ( tecnica simile al pilaf ) , portare cottura, circa 14 minuti, poi togliere dal fuoco. N.B: si raccomanda di salare risi e bisi, solamente una volta cotti, perché salarli prima rischierebbe di far diventare duri i piselli. Aggiungere il parmigiano grattugiato a piacere, e una macinata di pepe nero. Lasciar riposare qualche minuto prima di servire.

Vino consigliato: Lison del Veneto Orientale.

Con questa ricetta partecipo al contest del blog "Pecorella di Marzapane" ; sponsor del contest la rivista online "Scelte di gusto" periodico di informazione enogastronomica.

Crumble di pesce, patate e porri.

2011-05-17T06:37:00.000-07:00

Il crumble ha avuto origine in gran Bretagna durante la seconda guerra mondiale, poiché gli ingredienti necessari a preparare le torte erano razionati. Una semplice miscela di farina, margarina e zucchero, veniva usata per fare la parte superiore del crumble. Il piatto è diventato popolare grazie alla semplicità della sua preparazione .Oggi è diventato un piatto raffinato. Esiste una versione dolce, e una versione salata ; anche se la versione dolce è più comune. In alcune parti degli Stati uniti è possibile trovare una preparazione simile : il cobbler.

Oggi vi presento una mia versione della ricetta:

Ingredienti per 4 persone:

- 450 gr. di filetti di cernia
- 500 gr. di patate
- 1 piccolo porro
- 100 gr. di farina milleusi Pivetti
- 40 gr. di formaggio pecorino
- 40 gr. di parmigiano reggiano
- 90 gr. di burro ammorbidito
- 2 steli di timo
- 1 stelo di finocchietto
- 1 stelo di prezzemolo
- 1 foglia di alloro
- sale
- pepe
- olio extra vergine di oliva

Procedimento : lavare ed asciugare con carta cucina i filetti di cernia. Scaldare una padella con un filo d’olio, rosolare a fuoco vivo i filetti, 2 minuti per lato, toglierli dalla padella, e quindi salare e pepare da ambo i lati. Il pesce non deve essere cotto, ma solo rosolato esternamente, la cottura terminerà in seguito nel forno. Tagliare i filetti di pesce a cubi.

Sbucciare le patate, tagliarle a cubi ( simili alla misura del pesce ) e farle cuocere in acqua salata con una foglia di alloro, per una decina di minuti. Scolarle e lasciarle intiepidire . Condire le patate con un filo d’olio e.v.o , sale e pepe. Unire alle patate la cernia a cubetti.

Tagliare a rondelle il porro dopo averlo mondato. Farlo stufare con un mestolo d'acqua, una noce di burro e un pizzico di sale sino a quando tutta l'acqua sarà stata assorbita.

In una ciotola versate la farina, i due formaggi grattugiati e il burro ammorbidito a temperatura ambiente tagliato a cubetti , e il trito di erbe aromatiche. ( Nella versione originale della ricetta viene utilizzato il formaggio cheddar. ) . Impastare con la punta delle dita, sino ad ottenere un impasto dalla consistenza di una pasta frolla granulosa.

Disporre sulla pirofila Pyrex 4x1 plus il composto di patate e cernia, distribuire sopra il porro stufato ed infine formare la parte superiore del crumble , sbriciolando con le mani la frolla grossolana, preparata in precedenza. Infornare a 180° per 20 minuti .

Portare subito in tavola, accompagnato da un’ insalata verde.

Vino consigliato: Pinot grigio Ramato DOC Valdadige.

Per realizzare questa ricetta ho impiegato la pirofila Pyrex 4x1 plus da 23x15 cm.

Pyrex 4x1 plus è una nuova gamma di prodotti multifunzionali per cucinare, riscaldare , conservare e trasportare i cibi.

Tutta la linea è realizzata in vetro borosilicato, che resiste alle temperature e agli shock termici ( + 300° C / - 40° C ) .

E’ fornito anche di una pratica borsa termica , adatta per il trasporto del cibo.

Risotto all’erborinato di capra con frutti di bosco e petali di rosa.

2011-05-09T12:37:00.000-07:00

Per la festa della mamma ho realizzato questo risotto, mantecandolo con un formaggio particolare, che avevo acquistato alcune settimane fa alla manifestazione di primavera svoltasi ai Castelli di Strassoldo ( UD ).

Il formaggio erborinato di capra con frutti di bosco e petali di rosa è un formaggio prodotto con latte di capra in purezza. Per quanto concerne l’affinazione, dopo aver tolto completamente la crosta, viene affogato nello spirito e quando è completamente asciutto viene ricreata la crosta con miele d’acacia. Infine viene rivestito con frutti di bosco e petali di rosa. Inizialmente questo prodotto era stato creato per l’alta ristorazione, ma è ottimo in purezza , oppure abbinato a dei crostini.
Vedi http://www.promofranciacorta.it/

Ingredienti per 4 persone:
- 280 gr. di riso carnaroli
- 1 scalogno
- 80 gr. di formaggio erborinato di capra
- 40 ml. di vino bianco secco
- 1 vaschetta di cuore di brodo Knorr alle verdure
- erba cipollina
- olio e.v.o
- sale fino
- pepe bianco Ariosto

Procedimento: per prima cosa realizziamo il brodo di verdure che sarà la base per il risotto:. Portare a bollore 500 ml. di acqua , versare il contenuto di una vaschetta di cuore di brodo knorr alle verdure , far sciogliere per 1 minuto .

Tostare il riso carnaroli con lo scalogno tritato finemente e un filo di olio e.v.o, sfumare con il vino bianco e una volta evaporata la parte alcolica del vino continuare la cottura per 12-14 minuti. con l’aggiunta del brodo vegetale preparato in precedenza.

Terminata la cottura del risotto, mantecare con il formaggio erborinato di capra e frutti di bosco, tagliato a dadini e una macinata di pepe bianco. Questo risotto deve avere una consistenza morbida, all’onda. Impiattare il risotto, aiutandosi con il coppa pasta rotondo della Guardini, e decorarlo con degli steli di erba cipollina e fiori di primula.

Vino consigliato: Merlot Rose' IGT Veneto Orientale

Di seguito alcune immagini realizzate durante la manifestazione:

E infine, ecco il gradito premio che ho ricevuto oggi da ka’ per aver vinto nella sezione secondi, il contest :" In punta di Spiedi". Un sentito ringraziamento a Ka’ e a tutte le organizzatrici del contest.

Petto d’anatra glassato con senape di Digione erbe aromatiche.

2011-05-07T11:40:00.000-07:00

Ingredienti per 4 persone:
- 900 gr. di petto d’anatra
- 2 spicchi d’aglio schiacciati
- 1 cucchiaio e 1/2 di senape dolce di Digione
- 40 ml. di vino bianco secco
- 2 spicchi d’aglio schiacciati
- 2 cucchiai di rosmarino tritato
- 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
- 1 cucchino di timo
- 2 foglie di salvia tritate
- 1 foglia di alloro tritata

Per abbinamento:
- 4 patate novelle
- 6 carote novelle

E inoltre:
- olio extra vergine di oliva
- sale fino
- pepe nero

Consiglio di usare un petto d’anatra intero con il suo osso , questo procedimento durante la cottura manterrà la carne più morbida.

Unire tutti gli ingredienti per la marinata in una ciotola con sale , pepe ed un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, mescolate ed amalgamate il tutto. Lavate con cura il petto d’anatra ed asciugatelo con carta cucina, praticate sulla pelle dell’anatra delle piccole incisioni; inserite il petto d’anatra in un contenitore e spalmatelo con la marinata, chiudete ermeticamente e lasciate marinare in frigo per una notte.

Togliere dal frigorifero l’anatra marinata 15-20 prima della cottura, in modo tale che essa inizi la cottura a temperatura ambiente.
Porre sul fuoco un tegame con un filo d’olio extra vergine , quando l’olio è caldo inserite il petto d’anatra con la sua marinata, dalla parte dell’osso e farlo cuocere a fuoco vivo per una decina di minuti. A questo punto inserite il tegame nel forno già caldo a 240° per 15 minuti circa.

( Il tempo di cottura è indicativo e varia oltre che in base alla temperatura del forno, anche in base ai gusti personali. )

Togliere dal forno il petto d’anatra e ricoprilo con carta alluminio, lasciar riposare per una decina di minuti.

Lavare e spazzolare le patate novelle , affettarle senza togliere la buccia e farle cuocere in forno con sale pepe, abbondante rosmarino tritato e un filo d’olio extra vergine di oliva.

Sbucciare le carotine, farle a tocchetti e farle cuocere, aggiungendo un pizzico di sale e pepe, nel fondo di cottura del’anatra.

Con un coltello affilato eliminare l’osso al petto d’anatra, formare i due filetti, e quindi scaloppare.

Presentazione: servire il petto d’anatra nappato con un po’ del fondo di cottura, abbinato alla carote e patate novelle .

Vino consigliato : Marzemino IGT del Veneto Orientale.

Con questa ricetta partecipo al contest: Cucinando con...le erbe aromatiche di Pippi .

e partecipo anche al contest: "Dimmi come mangi e ti diro' chi sei" di Saparunda's Kitchen.

Sigari di salmone in pasta fillo con salsa al kiwi e zenzero.

2011-05-05T10:13:00.000-07:00

La pasta fillo ha una vecchia ed interessante storia, è orignaria dell’Asia. E’stata portata dagli Arabi attraverso l’Egitto, la Palestina, la Siria fino all’attuale Turchia. Di seguito fu portata dai Turchi con la prima occupazione fino alle porte di Vienna. I prigionieri fecero scoprire ai viennesi questa pasta sconosciuta, soprattutto sotto forma dolce della “Baklava”. Questa pasta per i soldati dell’epoca era un prodotto di basilare importanza nelle loro estenuanti marce ; questo nutrimento base fu poi farcito con noci e miele. Oggi, si trova nella biblioteca di Vienna, ed è datato 1696 il primo ricettario “kock Puech” scritto da un anonimo a mano, nel quale viene descritta la ricetta dello strudel assieme a 50 altre ricette, alcune delle quali realizzate con la pasta fillo. Da Vienna la pasta fillo si è diffusa in tutto il mondo, trovando utilizzo nella più rinomata cucina internazionale.

Qui potete trovare una dettagliata spiegazione per realizzarla.

Io ho utilizzato per la mia ricetta la pasta fillo già pronta.

Per il contest Federica ho pensato a questa ricetta, abbinandola alla salsa di kiwi e zenzero, ispirata ad una salsa originaria della Nuova Zelanda.

Ingredienti per 4 persone:
• 600 gr. di filetto di salmone
• 1/2 cucchiaino di cren grattugiato
• 8 fogli di pasta fillo
• 1 cucchiaio di semi di sesamo
• 60 ml. di burro fuso
• sale q.b.

Per la salsa di kiwi e zenzero
• 3 kiwi
• 1 cucchiaino di zenzero grattugiato finemente
• ¼ di cucchiaino di peperoncino dolce
• 1 cucchiaino di miele di acacia
• un pizzico di sale
• una macinata di pepe nero Ariosto.
• olio extra vergine di oliva q.b.

Procedimento:
prendere la pasta fillo dal congelatore e lasciarla scongelare nella sua confezione originale a temperatura ambiente. Lavorare il prodotto scongelato in breve tempo, per evitare che la pasta si secchi ; onde scongiurare questo inconveniente consiglio di conservare i fogli coperti con un canovaccio umido.

Salate leggermente il filetto di salmone, poi cuocetelo con burro in una padella antiaderente 2 minuti per lato, l’interno deve rimanere rosato, perché il salmone terminerà la cottura in seguito nel forno. Mettere il filetto su di un tagliere, cospargelo con il cren grattugiato, tagliarlo in strisce di circa la dimensione di un dito. Stendere la pasta fillo su un piatto, spennellare con burro fuso, coprire con un altro foglio, spennellare di nuovo, e tagliate la pasta a quadrati. Su ogni quadrato di pasta arrotolate una striscia di salmone; ripetere l’operazione sino ad aver terminato tutti gli ingredienti. Spennellare ogni rotolino con del burro fuso e cospargere con dei semi di sesamo.
Cuocere in forno preriscaldo a 180° per 7 minuti circa, o sino a quando la pasta sarà ben dorata.

Sbucciare i kiwi ; la parte verde di un kiwi tenetela da parte e tritatela a piccoli cubetti. Inserite tutti gli ingredienti nel frullatore, versare quindi la crema realizzata in una ciotola, aggiungete i cubetti di kiwi e amalgamate il tutto.

Servite i sigari di salmone con la salsa al kiwi e zenzero, qui’ di seguito la versione finger food.

Vino consigliato: Cloudy Bay Sauvignon Blanc .

Per la presentazione di questa ricetta ho utilizzato gli accessori della linea Atmosfera Italiana.

Con questa ricetta partecipo al contest : “ zzzZzzz…zenzer(i)AMO
di Federica del blog: Note di cioccolato .

Con questa ricetta partecipo anche al contest: La cucina etnica di http://cocogianni.blogspot.com/

La ricetta dei sigari è ispirata al Giappone, io ho sostituito la salsa wasabi con il cren fresco. La salsa al kiwi e zenzero è originaria della nuova Zelanda.

Con questa ricetta partecipo a: " Concorso raccolta ricete con la pasta fillo."

Rigatoni di Kamut con trota salmonata agli agrumi, porri e radicchio.

2011-05-03T12:41:00.000-07:00

Ingredienti per 4 persone:

- 280 gr. di rigatoni di Kamut selezioni Monograno Felicetti
- 1 filetto di trota salmonata agli agrumi da 120 gr.
- 1 cucchiaio di semi di papavero
- 1 piccolo porro
- 1 foglia di alloro
-150 gr. di radicchio di Chioggia
- sale

- 30 gr. di burro all’arancia
Ingredienti per il burro all’arancia:
- il succo di un’arancia bio
- il succo di ½ limone bio
- la scorza di ½ arancia
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaio di acqua
- 80 gr. di burro
- 30 ml. di fumetto ristretto di pesce
- 10 ml. di prosecco
- 5 ml. di grappa

Per il burro all’arancia : fate restringere di metà il succo dell’arancia e del limone, aggiungete lo zucchero, l’acqua, le scorze dell’arancia e la grappa, lasciate cuocere per qualche minuto. Incorporate il fumetto ristretto di pesce, unite il burro ed infine il prosecco, fate cuocere per alcuni minuti a fuoco dolce, poi filtrate il tutto attraverso un colino. Inserite in un vasetto con chiusura ermetica e ponete in frigo.

Tostare i semi di papavero in un tegame antiaderente senza utilizzare alcun ingrediente, toglierli dal tegame e tenerli da parte.
Lavare il porro, e tagliarlo a rondelle. Dividete le rondelle in due parti uguali . Una parte la faremo brasare in un tegame antiaderente con il burro all’arancia, per 5 minuti , a fuoco dolce.

Lavare ed affettare sottilmente il radicchio di Chioggia. Tagliare a cubetti la trota salmonata agli agrumi.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, due minuti prima del termine di cottura inserire nella pentola le rimanenti rondelle di porro. Scolare la pasta al dente. Rimettere sul fuoco la pentola con i porri brasati , aggiungere il radicchio di Chioggia tritato, i cubetti di trota salmonata agli agrumi , i semi tostati di papavero e una foglia di alloro , e quindi far saltare la pasta nel sugo; aggiungere se necessario, durante la mantecatura, qualche cucchaio di acqua di cottura della pasta.

Vino consigliato: Prosecco di Valdobbiadene

Gnocchi alla romana con rana pescatrice e mandorle.

2011-04-28T04:52:00.000-07:00

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di semolino
• 600 ml. di latte
• 400 ml. di brodo di verdure e pesce
• 300 gr. di rana pescatrice
• 50 g di burro
• 2 tuorli d'uovo
• 2 cucchiai di mandorle in scaglie
• sale e pepe q.b.
• noce moscata q.b.
• 1 carota
• 1 patata
• 1 costa di sedano bianco
• 1 rametto di rosmarino con i suoi fiori
• 2 steli di erba cipollina
• 1 fettina di guanciale affumicato
• 100 g di Pecorino romano
• olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento: mondate carota, sedano e cipolla e inseriteli in una pentola con 1 litro d’acqua , e fate bollire per 15 minuti circa. Spegnete il fuoco , aggiungete 200 gr. di rana pescatrice e lasciatela riposare per una decina di minuti, poi prelevate il pesce e tagliatelo a piccoli cubetti. Filtrate il fumetto e tenetelo da parte in caldo.

Ponete su un fuoco a media intensità una pentola con 600 ml. di latte e 400 ml. di brodo di verdure e pesce, il sale e il pepe e, appena bollirà aggiungetevi il semolino, avendo cura di mescolare con una frusta in modo da evitare la formazione di grumi.
Sostituite alla frusta un cucchiaio di legno e lasciate cuocere per 3-4 minuti sempre mescolando, fino a quando il composto inizierà a staccarsi dalle pareti.

Togliete la pentola dal fuoco, lasciate raffreddare per un paio di minuti quindi unitevi i tuorli, 40 gr. di burro, una spolverata di noce moscata, 40 gr. del pecorino grattugiato e mescolate con cura.
Quando il composto sarà ben amalgamato, versatelo su una teglia rettangolare e dai bordi bassi unta con un filo di olio extra vergine di oliva..

Con un pennello ungete leggermente la superficie dell’impasto con qualche goccia d’olio poi appoggiate sulla superficie del composto un foglio da carta da forno, con un matterello stendete l’impasto facendogli raggiungere lo spessore desiderato , e lasciate raffreddare completamente il preparato.

Nel frattempo con la rana pescatrice rimasta realizzate 4 piccoli rotolini, avvolgete intorno ad essi un pezzetto di guanciale affumicato e legateli con dell’erba cipollina. Aggiungete un pizzico di sale e pepe. Inserite al centro del rotolino un piccolo ciuffo di rosmarino.
Ponete sul fuoco un tegame antiaderente con un filo di olio extra vergine di oliva, quando l’olio è caldo, inserite i bocconcini di rana pescatrice e fateli cuocere per pochi minuti.
Imburrate una pirofila in porcellana da forno, distribuite con un cucchiaio la dadolata di rana pescatrice precedentemente preparata.

Con un coppapasta circolate tagliate gli gnocchi e sistemateli sulla pirofila da forno imburrata. Negli spazi inserite i rotolini di rana pescatrice. Distribuite con un cucchiaio sopra gli gnocchi un po’ olio di cottura dei rotolini di rana pescatrice, del rosmarino tritato, con i suoi fiori. Spolverate con scaglie di mandorle e con il restante pecorino,

e fateli cuocere in forno già caldo a 200° per 7 minuti.

Vino consigliato: Colli Albani DOC

Con questa ricetta partecipo a MTChallenge di Aprile: gli gnocchi al semolino.

Carrè di agnello al vino Cabernet, con fave, polenta e pomodorini arrosti.

2011-04-25T13:58:00.000-07:00

- 1 carrè di agnello da 900 gr. circa
- 1 cipollotto
- 1 costa di sedano bianco
- 1 carota
- 300 ml. di vino Cabernet
- 50 gr. di burro
- ½ limone bio
- 3 picchi di aglio
- farina q.b.
- 4 bacche di ginepro
- 4 grani di pepe nero
- insaporitore Ariosto per carni
- 1 foglia di alloro
- polenta bianca già pronta
- pomodorini piccadilly
- 1 rametto di origano fresco
- 300 gr. di fave fresche
- 1 fetta di pancetta fresca
- un pizzico di zucchero
- sale
- olio extra vergine di oliva

Il vino che ho impiegato per questa ricetta è il Cabernet Franc Igt Veneto Orientale , prodotto nel mio paese: Annone Veneto. Vitigno molto diffuso nel Veneto Orientale e molto amato per il caratteristico profumo intenso, vinoso con piacevoli sentori di violetta e frutta rossa matura.Le caratteristiche di questo vino variano, anche sensibilmente, secondo il terreno e il microclima del luogo di produzione.

Procedimento: inserite in un pentolino il vino Cabernet, le bacche di ginepro, i grani di pepe nero, uno spicchio di aglio ed una foglia di alloro, lasciate bollire per tre minuti, poi spegnete il fuoco e filtrate il tutto.

Spruzzare il carrè di agnello con il succo di limone, lasciarlo riposare per 10/15 minuti poi sciacquarlo sotto l’acqua corrente. Asciugatelo con carta cucina, praticate con un coltellino delle piccole incisioni sulla superficie del carrè, spolveratelo con l’insaporitore Ariosto e massaggiate bene , in modo tale che l’insaporitore possa penetrare in modo uniforme nella carne.
Fare una mirepoix con il cipollotto, il sedano e la carota ( tagliare le verdure a cubetti di 3 mm. di lato ) ; inserire le verdure tritate con il burro ed un filo di olio extra vergine di oliva, in tegame, farle brasare a fuoco dolce per una decina di minuti, poi alzate la fiamma del fornello, inserire il carrè infarinato, uno spicchio d’aglio intero ed una foglia di alloro e rosolate la carne da ambo i lati a fuoco vivo. Aggiungere gradualmente il vino Cabernet aromatizzato e portare a cottura, a fuoco dolce. Avvolgere la carne con carta alluminio, lasciar riposare per 15 minuti circa, poi sezionare le bracioline di agnello . Frullare il fondo di cottura e servirlo caldo, a parte, in una salsiera. Ogni commensale lo aggiungerà a piacere.

Lessare le fave fresche in acqua bollente salata per 6 minuti circa, poi scolarle . Rosolare la pancetta tritata in un tegame con un filo di olio extra vergine di oliva, aggiungere le fave lessate ed uno spicchio d’aglio intero, farle quindi saltare per alcuni minuti, aggiungere del sale , se necessario.

Tagliare i pomodorini a cubetti , spolverarli con un pizzico di zucchero e la giusta quantità di sale fino, aggiungere un trito di origano ; porli in una pirofila coperta con carta forno ed inserire nel forno caldo a 200° per una decina di minuti .

Con l’aiuto di un coppa pasta rotondo della Guardini formare dei dischi di polenta, inseriteli in una pirofila e sopra ad ogni dischetto un cucchiaio di pomodorini al forno.
Inserire la polenta nel forno caldo a 200° per una decina di minuti.

Composizione del piatto:
Realizzare un quadrato di fave con l’aiuto di un coppa pasta quadrato della Guardini, aggiungere due bracioline di agnello al vino Cabernet e poi un dischetto di polenta bianca con i pomodorini.

Vino consigliato: Cabernet Franc Igt Veneto Orientale.

Con questa ricetta partecipo al contest: Una polvere d'oro che diventa polenta del blog "Love at first bite" in collaborazione con Kuhn Rikon

Serena Pasqua a tutti.

2011-04-23T09:39:00.000-07:00

Possano questi giorni di festa

rinnovare in voi la fiducia,

la speranza e la gioia...

Buona Pasqua di cuore a tutti

Finger food con zucchine e brusaula.

2011-04-19T12:21:00.001-07:00

Ingredienti per 8 persone:

- crostini al rosmarino
- 150 gr. di brusaula
- 5 zucchine medie
- maionese mayo’ q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- 1 foglia di alloro
- cuore di brodo knorr alle verdure
- sale
- olio extra vergine di oliva

La brusaula è un prodotto tipico delle valli di Pordenone , si tratta di strisce sottili di carne secca affumicata, chiamate anche pindulis che vengono consumate al naturale, come antipasto, oppure in accompagnamento ad un aperitivo.

La materia prima di partenza è costituita da polpa scelta di manzo, maiale o camoscio preferibilmente di coscia, senza nervi e senza grasso. La carne viene preparata in strisce sottili (max 5 millimetri di spessore), larghe un paio di centimetri e lunghe 15-20 cm. Vengono cosparse con una concia di sale, pepe ed erbe e quindi lasciate macerare 24 ore in luogo fresco. Trascorso tale periodo, vengono appese nell’affumicatoio dove restano per 3-4 giorni, esposte ad un fumo controllato di legna di faggio fino a quando sono completamente essiccate. Tolte dall’affumicatoio, sono pronte per il consumo; si conservano in luogo asciutto, per diversi mesi. La brusaula che io ho utilizzato per questa ricetta è di maiale ( vedi foto ).

Esecuzione: spuntare e lavare le zucchine, poi grattugiarle a tagliatella, con l’aiuto di una mandolina. Porre sul fuoco un tegame antiaderente con un filo d’olio extra vergine di oliva, lo spicchio d’aglio intero e la foglia di alloro, inserire poi le zucchine grattugiate e ½ vaschetta di cuore di brodo Knorr alle verdure, cuocere per 7 minuti circa, poi spegnere il fuoco, togliere lo spicchio d’aglio e la foglia di alloro. Aggiungere se necessario un pizzico di sale.
Cuore di brodo knorr è realizzato con ingredienti naturali, senza glutammato aggiunto, senza conservanti, senza glutine, a basso contenuto di grassi. E’ stato eletto prodotto del’anno 2011.

Abbiamo appena realizzato una crema di zucchine, saporita, veloce da preparare , ottima per farcire dei crostini, ma anche un ottimo condimento per realizzare una pasta veloce.

Spalmare sui crostini al rosmarino un cucchiaino di maionese mayò , inserire sopra un cucchiaio di crema di zucchine e sopra una fettina di brusaula affettata con il coltello .

Per la presentazione di questa ricetta ho utilizzato gli accessori della linea Atmosfera Italiana.

Vino consigliato: Tocai Friulano.

Emozioni

2011-04-17T09:51:00.001-07:00

Emozioni cromatiche. Emozioni semplici, immediate, di facile lettura.Fanno parte del nostro bagaglio inconscio, della nostra cultura più intima, dei ricordi perduti che riaffiorano sollecitati da un’immagine, spesso semplice e colorata.La semplicità sia come composizione, come quantità esigua di elementi, come accostamenti cromatici, aiuta in ciascuno di noi a sollecitare l’emozione latente che custodiamo nel più lontano angolino della nostra mente o, se preferite, del nostro cuore.Non c’è bisogno di fare una foto capolavoro per fare tutto ciò e, per questo, è ancora tutto più bello. Sorprendersi di fronte ad uno scatto pulito, ben costruito, dalle cromie interessanti e piacevoli, potervi leggere i nostri stessi ricordi, o anche la proiezione dei nostri sogni, delle nostre aspirazioni, di un semplice desiderio… Questo per me è il fascino della fotografia.La foto di oggi l’ho scelta proprio per dimostrare questo concetto. Non occorre fare foto “difficili”, “complicate”, tecnicamente da premio National Geographic, per intenderci, spesso basta una bella intuizione, il saper cogliere con semplicità e buona tecnica quello che abbiamo di fronte.Nelle bellissima immagine di Diocleziano Galella c’è racchiusa una emozione, una semplice emozione, facilmente condivisibile, facilmente leggibile da tutti noi.La parte geometrica in primo piano sembra, anche per colpa della sua colorazione opposta alla sfondo, ingabbiare un sogno, un desiderio…Tenerlo lontano, renderlo irraggiungibile, anche se con la sua forma arrotondata, si presenta come un ostacolo non cattivo, violento, ma come una situazione momentanea e non del tutto negativa, almeno apparentemente. Lo sfondo, infatti, così sfocato è facilmente assimilabile come iconografia classica di un’immagine irreale, di una rappresentazione onirica e con i suoi colori si pone in netta contrapposizione alla ringhiera di primo piano, che invece è ben nitida e leggibile in ogni particolare, quindi risulta essere la presenza forte e reale nel fotogramma.L’occhio attento si godrà, subito dopo aver indugiato sulle volute metalliche della pseudo-prigione, il bel paesaggio di Santorini che s’intuisce dietro allo sbarramento. Bella la divisione in terzi che dal bianco delle case in basso, sale verso il blu del mare che sfumando all’orizzonte si confonde con il celeste del cielo che,a sua volta, sfumando pian piano in alto riacquista la classica tonalità azzurra intensa delle splendide giornate assolate.In tutto questo c’è anche un risvolto psicologico. Alcuni leggeranno questa foto come una preclusione da parte di ostacoli (morali o economici) alla realizzazione di propri sogni e quindi valuteranno lo scatto negativamente; altri che si lasceranno condurre dalla speranza vedranno in questo scatto l’emozione del superamento degli ostacoli per raggiungere un proprio obiettivo e dopo aver ben valutato i rischi (avete notato la tela del ragno, al centro della struttura?) si lanceranno alla conquista del loro personale sogno, valutando quindi positivamente lo scatto.Quando una foto suscita così tanti pensieri e riflessioni, per me è una foto riuscita, una foto che dà qualcosa a chi la osserva. Peccato che a suo tempo questa foto del nostro Diocleziano, abbia incontrato poco interesse (18 visite e solo due commenti), ma si sa, la rete ha strani meccanismi… Alberto Gianfranco Baccelli(bagdesign)

Foto di Diocleziano recensita da Alberto Gianfranco Baccelli sul sito fotografico Micromosso.

Quaglie glassate agli agrumi.

2011-04-09T12:49:00.000-07:00

Ingredienti per 4 persone: - 4 quaglie - 3 cucchiai di Fiordifrutta agli agrumi - 2 fette di pancetta fresca - 1 cucchiaino di zenzero fresco - 1 spicchio d’aglio - 1 scalogno - 2 rametti di rosmarino con i suoi fiori - 4 rametti di timo - 1 foglia di alloro - 200 ml. di vino bianco secco - ½ arancia bio - 1/4 di limone bio - carote - radicchio precoce di Treviso - aceto di vino bianco q.b. - sale - pepe nero Ariosto - 2 cucchiaini da caffè pepe verde in grani - olio extra vergine di oliva.

Procedimento: lavare con cura sotto l’acqua corrente le quaglie, poi asciugarle, anche all’interno, con della carta cucina. Salare e pepare le quaglie nella parte interna ed esterna . Togliere una parte della buccia all’arancia, e ricavarne 4 fettine a cui togliere tutta la parte bianca. Tagliare in 4 parti una fettina di pancetta fresca. Preparare 4 piccoli involtini , e li realizziamo con un rametto di rosmarino, una scorza di arancia , li avvolgiamo intorno la pancetta, quindi ne inseriamo uno all’interno di ogni quaglia. Legare con dello spago da cucina le coscette delle quaglie.

Porre sul fuoco un tegame con olio extravergine di oliva, lo scalogno e la fetta di pancetta tritata finemente ; appena l’olio è caldo inserire le quaglie, lo zenzero, la foglia di alloro, 1 rametto di timo e sfumare con 130 ml. di vino bianco. Far cuocere per 12 minuti circa, a fuoco dolce, lasciando insaporire la carne da entrambe le parti. Inserire quindi il tegame nel forno caldo a 220°, per 15 minuti circa, o fino quando notate che le quaglie sono ben rosolate. Nel frattempo prepariamo la glassa: in un pentolino inserire 2 cucchiai di fondo di cottura, il succo dell’arancia e di ¼ di limone , tre cucchiai di Fiordifrutta agli agrumi, due rametti di timo e il pepe verde, porre quindi il pentolino sul fuoco e far scogliere il tutto a fuoco molto dolce, sino ad ottenere una consistenza fluida. Versare con un cucchiaio la glassa sulle quaglie ed inserirle nel forno caldo a 200° per 7 minuti circa , oppure regolatevi voi in base alla laccatura desiderata.

Decorate il piatto con delle carote grattugiate a tagliatella e dei fiori di rosmarino.

Consiglio inoltre di abbinare, come contorno del radicchio e delle carote tritate, condite con sale, pepe, olio e aceto di vino bianco .

N.B : la quantita degli ingredienti impiegati per la glassa varia in base al peso delle quaglie ; le mie erano di medie dimensione pesavano nel totale 790 gr.

Vino consigliato : Pinot Sauvignon del Veneto Orientale.

Con questa ricetta partecipo a : "Marmellata che passione" il constest di Mariacristina in collaborazione con la Rigoni di Asiago.

Vi consiglio di visitare il sito : http://www.parentesirosa.it/ in questo post si parla anche di me.

Buona domenica a tutti.