Carpaccio di manzo affumicato con carciofini sott'olio di Montelupone e formaggio di alpeggio

Il carpaccio di manzo è una ricetta della tradizione veneta ideata da Giuseppe Cipriani, ristoratore e fondatore del celebre Harry’s Bar a Venezia. Fu proprio a Venezia, nel 1950 che Cipriani realizzò per la prima volta questa ricetta , pare per andare incontro alle esigenze della contessa Amalia Nani Mocenigo, sua amica e cliente, alla quale, i medici, avevano vietato l’assunzione di carne cotta . Il nome venne dato in onore del pittore Vittore Carpaccio, a Cipriani il colore della carne cruda infatti ricordava i colori intensi dei quadri del pittore, delle cui opere si teneva in quel periodo una mostra nel Palazzo Ducale di Venezia.

Il carpaccio proposto da Cipriani consiste in fettine sottilissime di controfiletto di manzo, tagliate come fossero prosciutto e guarnite con una salsa che lui chiamava universale (maionese alleggerita con poco latte e insaporita con qualche goccia di Worcester ) e secondo la tecnica "alla Kandisky" si trattava semplicemente di intingere varie volte una forchetta nella salsa e con questa disegnare sulla carne, facendola gocciolare, un quadro astratto.
Info tratte da L'angolo dell'Harry’s Bar" Giuseppe Cipriani .
Da quel momento il termine carpaccio fu usato per indicare qualsiasi pietanza a base di fettine di carne o pesci crudi, diventando così una stuzzicante ispirazione per molti piatti gustosi come il carpaccio di manzo con rucola e grana o il carpaccio di tonno agli agrumi .

La ricetta che vi presento oggi è realizzata con una variante del celebre carpaccio di Cipriani ,  il carpaccio di manzo affumicato, ( girello di manzo asciugato e affumicato a freddo ) dal sapore dolce leggermente affumicato. Ho abbinato dei carciofini di Montelupone sott’olio Cuore d'italia , dei cubetti di formaggio di alpeggio e delle verdure di stagione.

In provincia di Macerata cresce il carciofo di Montelupone, presidio Slow Food noto anche come "scarciofeno". Di colore violaceo con striature verdastre, ha dimensioni più piccole rispetto alla media e non ha peluria interna né spine esterne. Caratteristico dell’omonimo comune il carciofo di Montelupone è conosciuto solo a livello locale ed è distribuito in una zona limitata, nonostante la sua altissima qualità. Tuttavia, grazie al gusto saporito e molto dolce, è protagonista di molti piatti tipici, come le tagliatelle ai carciofi, i carciofi fritti e i carciofi alla giudìa.

Grazie all’azienda Cuore d’Italia ho potuto provare i carciofini sott'olio di Montepulone  e vi assicuro che sono una vera delizia , perfetti abbinati al carpaccio di manzo affumicato .

Passiamo quindi alla ricetta

Ingredienti per 2 persone :
6 fette di carpaccio di manzo affumicato
1 vasetto di carciofini sott’olio di Montelupone Cuore d’Italia
70 gr. di formaggio di alpeggio fresco ( 30 giorni )
8 pomodorini
1 ciuffo di scarola
sale fino
pepe nero
olio extra vergine di oliva Bonomo

Procedimento : sgocciolare i carciofini, affettare sottilmente 2 carciofini. Disporre sui piatti una spolverata di carciofini affettati , stendere sopra le fette di carpaccio affumicato, e di seguito posizionare i carciofini ( uno intero e uno a metà ) i cubetti di formaggio di alpeggio e intorno la scarola e i pomodorini , aggiungere un pizzico di sale , una macinata di pepe nero e terminare il piatto con un filo di olio extra vergine di oliva .

Vino consigliato : Cabernet Sauvignon Tenuta Luisa.

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Easy fish 2017 la grande kermesse del food a Lignano Sabbiadoro

Domenica scorsa 18 giugno 2017 si è conclusa la terza edizione di Easy Fish - Lignano Sabbiadoro , spente le luci del palcoscenico sulla Terrazza Mare che per quattro giorni ha visto salire ai fornelli grandi protagonisti delle cucine stellate e del mondo della televisione .

Io e Diocleziano abbiamo partecipato ad alcuni show cooking di domenica , giornata finale di questa grande kermesse dedicata al pesce dell’Adriatico  ideata e condotta da Fabrizio Nonis.

Tra le novità di questa edizione anche “Dalle Malghe al Mare”, un nuovo format che sotto la regia di Stars Cooking ed il coordinamento di “Cuciniamo... con la Carnia” che ha dato l’opportunità ad alcuni chef emergenti, dalla montagna della Carnia e dal mare di Lignano, di esprimere la loro creatività in cucina coniugando le due anime, contrapposte e complementari, del Friuli Venezia Giulia.

Abbiamo iniziato la giornata con uno show cooking a quattro mani Dalle Malghe al Mare con lo chef Stefano Buttazzoni (Margò Ristorante presso Hotel La Perla - Ravascletto)

e la chef e Saba Sapienza , (ristorante Giardino Mediterraneo - Lignano Sabbiadoro).

Immaginate due chef che non si conoscono e non si sono nemmeno mai incontrati , si sono sentiti solo per telefono per prendere accordi per la ricetta che avrebbero dovuto realizzare in diretta a #easyfish 2017 .
L’accordo è quello di realizzare singolarmente una ricetta e poi nella mise en place unire le due ricette, con tema appunto : "Dalle malghe al Mare “ . Le due ricette dovranno contenere prodotti tipici della Carnia e il pesce dell’Adriatico. Ingrediente in comune in queste 2 ricette lo sclopit ( silene ) erba spontanea della Carnia .

Questo è il risultato della ricetta 4 mani :

Prima lo chef Stefano Buttazzoni ci ha spiegato la sua ricetta : un orzotto con acqua di sclopit ; particolare l’infusione di pino mugo nell’olio di Argan 45% e olio di girasole per il 55% . Poi con questo olio viene marinato il tonno pinna gialla ( aggiustato di sapori ) e messo sotto vuoto per 12 ore. La chef Saba Sapienza poi ci ha spiegato la sua ricetta : un’emulsione di ricotta , olio e sale abbinata a dello sgombro in saor con cipolla rossa di Tropea e aceto di mele , piccole erbe della Carnia , (sclopit ) e polenta fritta. Le due ricette assemblate assieme hanno creato un connubio perfetto, un esplosione di gusto e sapore davvero superlativo.

Nella foto sono presenti anche lo chef Moreno Cedroni e Max Mariola che hanno assaggiato e approvato la ricetta.

A questa ricetta è stato abbinato un Pinot grigio 2016 Borgo Savain

Sul palco poi è stata la volta di Max Mariola direttamente dal Gambero rosso Channel .

 

Max Mariola ci ha presentato due panini , uno in degustazione . Il panino che abbiamo degustato era davvero particolare , un panino d’autore con ingredienti che non ti aspetti , una vera esaltazione del pesce dell’Adriatico . Un panino realizzato con del pane morbido leggermente caldo, una maionese home made con delle foglie di basilico spezzettate e panna acida, dello sgombro cotto solo dalla  parte della pelle  in olio aromatizzato con aglio e basilico , dei pomodorini a mezzo ( preparati con la classica ricetta della cucina ebraico-romana ) ed infine con della cipolla rossa tagliata a spicchi e sbianchita in acqua bollente e aceto .

A questo panino è stata abbinata una birra Leffe Royale

Ed infine a chiudere questa strepitosa edizione di Easy Fish – Lignano è salito sul palco una vera star della cucina il mitico Moreno Cedroni chef 2 stelle Michelin del ristorante La Madonnina del Pescatore.

Nella sua cucina traspare oltre ad una grande conoscenza delle materie prime e delle varie tecniche di cucina anche estro, creatività , fantasia e un particolare filo conduttore con le ricette della sua infanzia .

Passiamo alla prima ricetta che ci ha preparato lo chef Moreno Cedroni , una tataki di tonno bianco con tre salse , una salsa di sedano rapa ( con qualche foglia di basilico per dare alla salsa un colore brillante e non alterare il gusto ) , una realizzata con salsa di soia e salsa Worcester per dare una nota piccante e una terza salsa ispirata al ricordo della fettina della mamma , chiamata dallo Chef salsa di bistecca . Il tutto abbinato a dei cubetti di patatine croccanti. Piatto assaggiato e approvato dallo Chef Priyan Wicky , un vero esperto in materia di tataki di tonno .

Per salutare tutti i presenti e per degustare la ricetta è salito sul palco anche lo Chef 2 stelle Michelin Emanuele Scarello .

La seconda ricetta che ci ha proposto lo chef Cedroni è una ricetta ispirata ai ricordi della sua mamma , un classico della cucina nostrana : la polenta con le vongole , piatto da lui rivisitato in veste moderna. Si tratta di un fondo di polenta guarnito con un guazzetto di vongole , a cui vengono aggiunti cubetti di cape sante e gamberi, e per terminare una crema di prezzemolo.

A questi piatti è stato abbinato un Gramogliano Doc Friuli colli orientali Azienda Canus .

Chef di altissimo livello, una location fantastica, il tramonto sul mare, e il numerosissimo pubblico presente hanno reso anche questo #showcooking un vero e proprio spettacolo .

Un sentito ringraziamento a Fabrizio Nonis e a tutto il suo staff , a tutti gli chef che si sono alternati sul palco della Terrazza Mare di Lignano, e a tutto il personale di sala per averci regalato questa giornata davvero speciale.

Arrivederci al prossimo “ Cucinare 2018 “.

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Straccetti di vitello speziati con pesteda e lampascioni

Ingredienti per 4 persone :

400 gr. di fettine di fesa di vitello
1 vasetto di lampascioni cipolline selvatiche Buongustai di Calabria
4 pomodorini Insaporitore Pesteda Visjam
¼ di limone
30 ml. di vino bianco
olio extra vergine di oliva Terre Rosse

La Pesteda è un antico insaporitore nato nella cucina Grosina e poi adottato da tutta la cucina valtellinese ,l’alternativa gourmet agli insaporitori industriali . Nella sua preparazione vengono utilizzate spezie ed erbe aromatiche delle montagne locali , che conferiscono ad ogni piatto un gusto unico.

Vis, azienda valtellinese specializzata in produzione di confetture di alta qualità, ha il merito di aver riportato in auge questa straordinaria miscela di erbe, odori, spezie la cui ricetta segreta si tramanda solo in poche famiglie della Valtellina di generazione in generazione.

I lampascioni sono cipolline selvatiche della Calabria, artigianali senza conservanti , ne coloranti , prodotte dall’azienda Buongustai di Calabria .   Cipolline dal sapore unico, particolare, leggermente aspro, consistenti e carnose, condite con spezie eccezionali come il peperoncino, l'alloro, il rosmarino, racchiuse in olio Extra Vergine di oliva. Ottime come antipasto associate ad olive, salumi e formaggi , ma ideale anche da accompagnare a bolliti e carni grigliate .

Procedimento : eliminate dalla carne eventuali parti grasse . Tagliate ciascuna fettina, nel senso della larghezza, a striscioline . Disponete gli straccetti di vitello in una ciotola irrorateli con il succo di limone , insaporiteli con la pesteda e con la giusta quantità di olio extra vergine di oliva, aggiungete il vino bianco , mescolate , coprite la ciotola e lasciate riposare in frigo per 30 minuti .

Nel frattempo fate scolare i lampascioni dall’olio di governo in un colino .

Porre sul fuoco una wok e quando questa è ben calda inserite gli straccetti di vitello e dopo un minuto aggiungete i lampascioni, fate saltare velocemente .

Tagliate a fettine i pomodorini, e su un lato del piatto ( io ne ho usato uno quadrato ) fate una piccola spennellata con olio extra ergine di oliva e spolverate un pizzico di pesteda , quindi disponete sopra le fettine di pomodorini . Inserite al centro del piatto un nido di straccetti di vitello con lampascioni , decorate a piacere con erbe aromatiche fresche ( io ho usato maggiorana , erba cipollina e fiori di erba cipollina ) .

Abbinamento consigliato : Cirò Doc Rosso

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