domenica 21 ottobre 2018

Fusillo di legumi con crema di zucca , fiocco di prosciutto e cipolla rossa di Cavasso Nuovo



Buonasera a tutti , vi presento il primo piatto che oggi ho realizzato per pranzo, un primo piatto dal tema autunnale .

 Ingredienti per 4 persone :
 250 gr. di fusilli di legumi ( fagioli, ceci , lenticchie e piselli ) Pasta Armando
400 gr. di zucca marina di Chioggia
1 cipolla rossa di Cavasso Nuovo
4 fette di fiocco di prosciutto "Il Cortigiano" Salumificio La Rocca
300 ml. di brodo vegetale
2 cucchiai di aceto di mele
1 foglia di alloro
sale q.b.
pepe nero q.b.
olio extra vergine di oliva monocultivar Cerasuola –  olio Bonomo

Potete trovare il fiocco di prosciutto "Il Cortigiano" e gli altri prodotti del Salumificio La Rocca nello shop Artimondo
 
La cipolla rossa di Cavasso Nuovo è una cipolla dalla colorazione d'oro con screziature viola, è particolarmente apprezzata per il sapore dolce, scarsamente piccante, e per le sue proprietà purificanti viene prodotta sull'intero territorio del comune di Cavasso Nuovo.

Procedimento : per la crema di zucca : tagliare a cubotti la zucca e portarla a mezza cottura in una vaporiera , assieme ad una foglia di alloro. Togliere la zucca dalla vaporiera e eliminare la buccia quindi tagliarla a piccoli cubetti. Tritare finemente alcune fettine di cipolla rossa, farla rosolare con un filo di olio d’oliva , poi aggiungere un po’ di brodo vegetale sino a farla diventare morbida ; a questo punto aggiungete i cubetti fateli ben rosolare , aggiungete gradualmente del brodo e portate la zucca a cottura . Frullate la zucca con frullatore ad immersione, ottenendo così una morbida crema. Tenete da parte al caldo. 

Tritare 3 fette di fiocco di prosciutto.

 Affettare la cipolla rossa di Cavasso Nuovo e farla rosolare in una padella con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, quindi sfumare con 2 cucchiai di aceto di mele , una svolta sfumato l'aceto abbassare la fiamma e aggiungere il trito di fiocco di prosciutto, far cuocere ( brevemente ) sino a quando la salsa si sarà addensata.

Cuocere i fusilli di legumi in abbondante acqua salata , scolarli al dente e farli saltare nella salsa di cipolla e fiocco di prosciutto, regolare eventualemente di sale e di pepe .

 Nel frattempo tritare la fetta di prosciutto restante .

Presentazione : porre sul fondo del piatto un piccolo mestolo di crema di zucca calda , depositare al centro un nido di fusilli di legumi e sopra un ciuffo di fiocco di prosciutto appena tritato.

Decorare a piacere con un rametto di maggiorana .

Ho abbinato questo piatto ad un Raboso dal peduncolo rosso della linea “ I Ferretti” di Tenuta Luisa 







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martedì 16 ottobre 2018

La quarta serata del Premio «Bisàt d'Argento» 2018



Venerdì scorso12 ottobre 2018 ha avuto luogo, in una sala riservata del ristorante pizzeria «San Marco» a Pramaggiore, il quarto appuntamento con il premio «Bisàt d’Argento» 2018, risultando particolarmente significativo per l’esclusività della proposta culinaria che, in un’ottica inclusiva delle eccellenze autoctone, ha visto affiancarsi alla consueta e pregiata anguilla del fiume Livenza un altro prodotto tipico delle zone toccate dall’itinerario gastronomico della rassegna : il saporito «linguàl».

Salume tipico della tradizione veneto-friulana ( realizzato con varie parti del maiale e la sua lingua ) di cui vi ho già parlato in questo post :
Viaggio alla riscoperta del lingual : https://goo.gl/J3Vqqi

In un’atmosfera intima e giustamente conviviale, favorita dagli ambienti di un locale oggetto d’un recentissimo rinnovamento gestionale, con gli onori di casa prestati dal primo cittadino del comune di Pramaggiore, Fausto Pivetta, coadiuvato da una delegazione della locale pro loco, si sono così incontrate proficuamente due peculiari comunità alimentari: quella del bisàt della Livenza, come d’uso, rappresentata da Felice Gazzelli, detto il «Canarìn», decano tra i pescatori del fiume e quella del "Lengual" caratteristico insaccato a base di vari tagli di carne suina avente quale capofila la signora Vera Costa, donna alla guida del laboratorio norcino pramaggiorese di più antico corso sito in via «Martignon» a Pramaggiore  e che da essa prende il nome; il tutto sotto il patrocinio dei rappresentanti della condotta Slow Food del Veneto Orientale, il fiduciario  Massimo Marchini, ed il membro del convivium Alessandro Vascon, a garanzia di un’etica produttiva ecosostenibile, oculata e contraria allo sfruttamento e al consumo intensivo ed indiscriminato.

foto Confraternita del Bisat
Da sx Massimo Marchini, Felice Gazzelli, il titolare del ristorante pizzeria San Marco, Luca Ortoncelli Ufficio Stampa , il Sindaco di Pramaggiore Fausto Pivetta, il Sindaco di Torre di Mosto Giannino Geretto e Fabrizio Tonon.
 
Un’ulteriore nota di pregio è stata data dalla presenza di Angelo Mio, detto «Billy»


da anni uno dei più noti e rappresentativi esponenti dell’arte norcina che si è fatto portabandiera della valorizzazione del «linguàl» in molte delle principali rassegne e fiere, di caratura sia italiana che internazionale, dedicate alla gastronomia.

Immancabili, in una conosciutissima «città del vino» della Venezia Orientale, i prestigiosi vini dell’area Lison/Pramaggiore, già presenti in tutte le precedenti serate del premio «Bisàt d’Argento» 2018, così come i suggelli apposti alle degustazioni dal sindaco di Torre di Mosto, il «paese dell’anguilla», Gianni Geretto, padrino honoris causa dell’intera kermesse, e da Fabrizio Tonon presidente dell’U.N.P.L.I. della città metropolitana di Venezia.

Segnalato il riconoscimento attribuito nella categoria «cultura» a Daniela Dal Ben, «food blogger» estremamente attenta e competente nella valorizzazione delle specialità e delle ricette culinarie tipiche della nostre terre, coadiuvata dalle immagini del fotografo e compagno di vita Diocleziano Galella, da quest’anno estremamente attivi nel documentare le proposte d’alta cucina che si sono susseguite nell’itinerario.
Io e Diocleziano siamo davvero onorati del riconoscimento ricevuto : attraverso il nostro blog : https://danieladiocleziano.blogspot.com/ 
desideriamo valorizzare e far conoscere le tradizioni , i prodotti tipici e le ricette di questa zona del Veneto Orientale .

Passo ora presentarvi il menu' della serata

Antipasto ( abbinamento esclusivo della serata ) :

 “ Lengual ” su purea di zucca con salsa verde e cime di rapa


Il lengual , salume molto saporito abbinato alla delicata crema di zucca , alla leggera piccantezza della salsa verde e alle cime di rapa era ottimo . Tutti i sapori erano bilanciati e si esaltavano a vicenda. Da estimatrice del lengual posso affermare che l'accostamento degli ingredienti proposto dallo Chef era assolutamente perfetto .

Primo piatto :

Tortelli “burro e salvia” con ripieno all'ossobuco


Dei ravioli con un ripieno diverso dalle solite consistenze , piuttosto fluido , ma molto saporiti .

Secondo piatto "valevole per il premio Bisàt d'Argento" :

Anguilla sbollentata su olio d'oliva, avvolta in foglie di verza e salsa verde con verdure saltate e fantasia di patate


In questa ricetta il bisàt ( anguilla ) ci è stato servito freddo abbinato ad una fantasia di verdure calde . Lo chef ci ha spiegato che l'anguilla prima di essere cotta era stata messa a marinare per una notte con erbe ed aromi e che era stata servita fredda per non alterare i profumi e i sapori acquisiti con la marinatura . All'assaggio l'anguilla si presentava morbida e speziata con dei sentori che ricordavano vagamente il nostro saor e anche il carpione piemontese.
Ho particolarmente apprezzato l'involtino di verza e patate , delicato ma al tempo stesso saporito, croccante fuori e morbido all'interno .

Per quanto riguarda i dessert sono stati servito dei dolci tipi della nostra tradizione come il tiramisù , la crostata ai frutti di bosco e la torta della nonna. 

Come anticipato sopra, ai piatti di questo menù sono stati abbinati i prestigiosi vini dell’area Lison/Pramaggiore .

Le ultime considerazioni non possono che riguardare il plauso pressoché unanime che gli avventori hanno tributato al tanto inedito quanto riuscitissimo connubio tra anguilla del fiume Livenza e «linguàl», risultando ben rappresentato dalle pregevoli pietanze create per l’occasione dalla cucina del ristorante «San Marco».


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mercoledì 10 ottobre 2018

Penne rigate ai sapori siciliani



Buongiorno a tutti, oggi vi presento una pasta ai sapori di Sicilia . In questa ricetta ho voluto accostare alle melanzane, del buon pesce spada e, sempre per rimanere in ambito siciliano, ho usato un ottimo olio extra vergine di oliva siciliano, delle olive nere e un pizzico di favolosa polvere di capperi . 

Ingredienti per 4 persone :

280 gr. di penne rigate bio Senatore Cappelli Tarall'oro  
200 gr. di pomodorino ciliegino
350 gr. di pesce spada
2 melanzane medie
½ cucchiaio di polvere di capperi La Nicchia 
20 olive nere
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
un ciuffo di basilico greco
sale fino
peperoncino dolce Bonomo
olio extra vergine Infinito Bonomo


Procedimento : tagliare a fette le melanzane, e poi a cubetti ; nel frattempo porre sul fuoco un tegame con 3 cucchiai di olio d’oliva e lo spicchio d’aglio , quando l'olio è cado aggiungere la dadolata di melanzane e i pomodorini a cubetti, farli ben rosolare poi aggiungere sale e un pizzico di peperoncino dolce e portare a cottura . 

Tagliare a cubetti il trancio di pesce spada e farlo saltare velocemente in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva. 

 Incorporare nel tegame delle melanzane il pesce spada e le olive nere , aggiungere del prezzemolo tritato , mescolare , eventualmente regolare di sale e tenere da parte . 

Far cuocere le penne rigate in abbondante acqua salata, scolarle al dente e farle saltare nel sugo di melanzane e pesce spada . Terminare il piatto con una spolverata di polvere di capperi e con delle foglioline di basilico greco.


Ho abbinato a questo piatto un Ribolla Gialla Collio Doc Castello di Spessa




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giovedì 4 ottobre 2018

Risotto al pesto di pistacchio con gamberi bordati con fiocco di prosciutto




Ingredienti per 4 persone :

280 gr. di riso carnaroli
150 gr. di pistacchi sgusciati
7 fette di Fiocco di prosciutto “Il Cortigiano” Salimificio La Rocca 
4 code di gambero
qualche foglia di basilico
700 ml. di brodo di vegetale
50 gr. di spinacino
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
sale fino
pepe nero
Olio Extravergine di Oliva - Monocultivar Cerasuola Bonomo

Il Fiocco di prosciutto “ Il Cortigiano” prodotto dal Salumificio La Rocca proviene dalla stessa coscia di suino nazionale dalla quale proviene anche il Culatello.


E’ la noce di carne più piccola a fianco del femore. Dopo la rifilatura avviene la salagione a secco con sale e spezie. Dopo una prima fase di riposo in rete elastica, si procede alla tradizionale legatura a mano, che conferisce il tipico aspetto ovale. Segue la lenta stagionatura che si protrae per almeno sei mesi in ambienti umidi e freschi, ma la maturazione può arrivare tranquillamente all’anno per i pezzi più grossi. 
La materia prima utilizzata è la coscia suina fresca nazionale di grosse dimensioni.
Non contiene glutine, né derivati del latte. Tutti gli ingredienti sono privi di allergeni e non provengono da OGM. Il suo sapore è dolce e sapido, ricorda molto il Culatello e i suoi accenni di frutta secca, aroma intenso e speziato con sentori di lunga stagionatura. 
Per ulteriori info vedi sito : http://www.salumificiolarocca.com/
Procedimento : porre nel frullatore i pistacchi sgusciati, qualche foglia di basilico, mezzo spicchio di aglio e tre cucchiai di olio extra vergine di oliva, frullate sono ad ottenere un composto omogeneo e cremoso . 

 Bordate le code di gambero con il fiocco di prosciutto . Tritate grossolanamente la parte restante di fiocco di prosciutto . 
Porre sul fuoco una padella antiaderente senza olio e quando questa è ben calda fate rosolare le briciole di fiocco di prosciutto, quindi scolatele dall'olio e fatele asciugare su una carta assorbente . Tenete da parte le briciole di fiocco di prosciutto .

Sbollentate gli spinaci in acqua leggermente salata , poi scolateli, strizzateli e tritateli al coltello . Fate rosolare in un tegame metà spicchio d'aglio con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva , aggiungete gli spinaci tritati e fateli ben insaporire , quindi incorporate il riso e fatelo tostare , aggiungete il brodo a mestoli e quindi portare il riso a cottura . 

Nel frattempo fate saltare velocemente in una wok i gamberi bordati con fiocco di prosciutto. 

Mantecate il riso con il pesto di pistacchio , il parmigiano grattugiato e un filo di olio extra vergine di oliva . Regolate di sale e pepe , tenendo presente che le briciole di fiocco di prosciutto sono salate . 

Prententazione : spolverare il piatto con le briciole di fiocco di prosciutto, depositare al centro il risotto al pistacchio e sopra il gambero bordato con fiocco di prosciutto. Terminare il piatto con un filo di olio extra vergine di oliva.

Ho abbinato a questo piatto un Sauvignon Collio 2017 Castello di Spessa






La storia dei vigneti del Collio inizia in età pre-Romana e attraversa il Medio Evo, un periodo dove i vini del Collio erano stimati in tutta Europa. 
Il Consorzio Tutela Vini del Collio istituito nel 1964, fu una delle prime associazioni in Italia, e nel 1968 ricevette il riconoscimento di Denominazione di Origine Controllata (DOC Collio). 

Il Sauvignon è uno dei più ricercati e stimati vini del Collio, luogo ideale per lo sviluppo di uno straordinario profilo aromatico, unito ad una grande freschezza e struttura questo vino ha un lungo potenziale di invecchiamento.

Note gustative :
colore giallo paglierino, con netti riflessi verdognoli. Il profumo è intenso ed ampio. Si intrecciano con equilibrio sentori di erbe aromatiche, floreali e fruttato-agrumate. Al gusto è ricco ricco ma con ritorno piacevolmente succoso-fruttato.




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domenica 30 settembre 2018

Crostata farcita con crema di marroni




Con l'arrivo dell'autunno è arrivata anche la stagione delle castagne e dei marroni . Oggi infatti vi propongo una crostata dal sapore autunnale , farcita con una delicata crema ai marroni con sentore di vaniglia , prodotta dall'azienda lombarda Vis. 

Ingredienti per 1 tortiera da 20 cm. di diametro :

 270 gr. di farina 00
3 cantucci toscani con le mandorle
1 uovo
1 tuorlo
1 vasetto da 400 gr. di crema di marroni Vis 
70 ml. di yogurt alla vaniglia
la punta di un cucchiaino di buccia grattugiata di arancia
50 ml. di olio extra vergine di oliva Bonomo 
1 pizzico di sale
80 gr. di zucchero
zucchero a velo q.b.


Preparazione: disponete la farina a fontana, versate nel centro l’uovo intero e il tuorlo, lo zucchero, un pizzico di sale, i biscotti cantucci frullati, la buccia di arancia , l'olio d'oliva e lo yogurt .
Impastate velocemente il tutto, e lavoratelo brevemente a mano in modo da formare un impasto liscio e omogeneo poi date alla pasta la forma di un panetto, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigo per 1 ora.

Trascorso questo lasso di tempo estraete la frolla dal frigo e accendete il forno a 180° .

Stendere l'impasto su di una superficie infarinata con il mattarello, portandolo allo spessore di circa 3 mm. e con due 2/3 dell'impasto rivestire il fondo di una tortiera preventivamente ricoperta con carta forno.
  Farcire la frolla con la crema di marroni , arrivando quasi fino al bordo , livellare con il dorso di un cucchiaio.
Con la pasta rimanente realizzate delle strisce e poi arrotolatele con le mani e quindi realizzate delle piccole palline che depositerete in ordine sparso sulla crema di marroni .
Fate cuocere la crostata in forno a180° per 25-30 minuti. Lasciate riposare 15-20 minuti prima di servire il dolce . Spolverate a piacere con dello zucchero a velo.

 Ecco come si presenta la crostatina all’interno :





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