mercoledì 19 settembre 2018

La seconda serata del premio «BISÀT D’ARGENTO» 2018



Si è tenuto venerdì scorso 14 settembre presso il ristorante «Il Credenziere»  di Annone Veneto il secondo appuntamento con il premio «Bisàt d’Argento» 2018, ideato dalla "Confraternita del bisàt" in collaborazione con i "Ristoratori della Livenza".
La confraternita del Bisàt ( anguilla ) è un'associazione nata 3 anni fa volta alla promozione della caratteristica Anguilla del fiume Livenza, quale tipico prodotto gastronomico d’eccellenza, nonché alla sua salvaguardia.
Chiamata localmente “Bisàt”, l’anguilla si sviluppa nelle acque risorgive della Livenza, caratterizzate da limitate escursioni termiche e fondali profondi che le conferiscono pelle chiara e brillante e carni magre, ma non asciutte. Il Bisàt che in queste acque ha trovato il suo habitat naturale ,ha rappresentato per  molti anni una delle prime forme di sostentamento dei pescatori di fiume locali, ma negli ultimi anni questa tradizione è messa a forte rischio a causa dell'inquinamento industriale e agricolo . Le ingenti spese di mantenimento delle strutture di pesca hanno ulteriormente scoraggiato i pescatori professionisti che hanno progressivamente abbandonato l’attività. Oggi ne rimane solo uno attorno al quale, grazie all’interessamento dell’amministrazione di Torre di Mosto e alla rete di ristoratori locali, è nata la Comunità con lo scopo di conservare e rilanciare la pesca fluviale tradizionale e sostenibile lungo la Livenza.

Il premio Bisat d'Argento è una rassegna eno-gastronomica dedicata ai ristoratori del territorio ; quest'anno scendono in campo 11 ristoratori.

Ciascun Mastro Ristoratore presenterà la propria personale versione nella preparazione dell’anguilla, seguendo i canoni della tradizione e della tipicità, nel rispetto delle materie prime utilizzate. I ristoranti selezionati proporranno un menù personalizzato comprendente la pietanza a base di anguilla della Livenza, la quale sarà oggetto del giudizio da parte della giuria condotta da Slow Food Veneto Orientale e dalla Confraternita del Bisàt.
Venerdi' 16 Novembre 2018 , presso la fantastica location di Villa O'HARA a Torre di Mosto ci saranno le due cucine che al termine della kermesse avranno ottenuto i punteggi più elevati  a contendersi il titolo di miglior specialità di Bisat 2018

A prestare gli onori di casa il sindaco di Annone Veneto, nota «città del Vino» e comune ospitante, Ada Toffolon che ha sancito, soprattutto a fine serata, la comunità di intenti tra la valorizzazione ,

Foto confraternità del Bisàt
A sx il Sindaco di Annone Veneto Ada Toffolon , al centro lo Chef Mario Dalena titolare del ristorante il Credenziere e di seguito il Sindaco di Torre di Mosto Gianni Geretto.

di un prodotto raro e fragile, ma di pregio assoluto, quale l’anguilla del fiume Livenza, e l’operato del «BioDistretto» 
di Venezia, che proprio ad Annone ha sua sede istituzionale, con la collaborazione dell’A.I.A.B. Veneto, nel perseguire la strada di un’etica alla coltura e cultura agricole che risulti pienamente improntata sulla preservazione dei biotipi autoctoni e sul rispetto delle terre in cui crescono. Tesi ulteriormente supportata dall’intervento dell’enologo annonese Orazio Franchi, a sostegno della necessità di una diminuzione e regolamentazione più restrittiva dei trattamenti fitosanitari e dell’impiego di modalità operative che non contemplino quale fine ultimo la quantità ad ogni costo, ma che portino alla rivalutazione della conduzione di stampo familiare vòlta a mettere sempre in primo piamo le esigenze del terreno coltivato.

Similmente s’è espresso, nell’ambito dell’ittiofauna, Felice Gazzelli, detto il «Canarìn», l’ultimo pescatore a tempo pieno della Livenza, che, da buon «guardiano del fiume», pur segnalando il positivo rientro dell’allarme riguardante l’innalzamento della temperatura delle acque, ha ribadito come la pesca debba essere condotta con grande attenzione , pensando alle gerenazioni future, in quanto lo stato dei fondali, habitat naturale delle anguille, risulta ancora compromesso da decenni di scarichi industriali indiscriminati.

Grande successo ha naturalmente riscosso presso gli avventori l’inedita e riuscitissima proposta gastronomica di serata ideata dallo Chef Mario Dalena con il «bisàt» a condurre una sequela di ricercate pietanze di cucina gourmet, accompagnate da una selezione di vini esclusivamente autoctoni dell’area di Lison-Pramaggiore offerti dalla cantina «Ornella Bellia».

Passo ora a presentarvi i piatti della serata con i relativi vini abbinati

Antipasti

Bignè di pane farcito con baccalà mantecato e maionese alle more



Code di gambero al vapore con capocollo di Martina franca , burrata e pesto di pomodorini secco e rucola


Con questo piatto lo Chef Mario Dalena ha voluto rendere omaggio alla sua terra natale : la Calabria , inserendo nel piatto il capocollo di Martina Franca.

A questi piatti è stato abbinato un Prosecco Brut 2017 Azienda Ornella Bellia


Primo piatto

Riso carnaroli La Fagiana, bisàt e polvere di caffè


A questo piatto è stato abbinato un Incrocio Manzoni 2017 Azienda Ornella Bellia


Secondo piatto :

Piatto bisat d'argento :

Bisàt sottovuoto con la sua pelle croccante , spadellato con olio di nocciole, si composta di Fico moro di Caneva , cipolla di Cavasso nuovo e menta


A questo piatto è stato abbinato un Lison DOCG 2017 Azienda Ornella Bellia


Dolce :

Tortino di pere , cioccolato bianco e noci con ristretto di uva fragola


A questo dolce è stato abbinata una assoluta novità non ancora commercializzata, che noi ospiti della serata abbiamo avuto il piacere di tastare in anteprima , il vino
Incrocio Manzoni Passito Azienda Ornella Bellia.

Tutti i piatti erano di altissimo livello, studiati nei minimi particolari l'abbinamento degli ingredienti , i sapori e gli accostamenti cromatici. Di altissimo livello anche i vini abbinati.

Ho particolarmente gradito i 2 antipasti e il secondo piatto : favoloso il bignè di pane servito tiepido con il ripieno di baccalà e maionese alla more , abbinamenti che non ti aspetti ma che ti conquistano al primo assaggio. L'anguilla del secondo piatto era cucinata secondo tecniche di altissima cucina , risultava morbida , saporita e leggera.

 Come vino vi segnalo l'Incrocio Manzoni dell'azienda Ornella Bellia , un vino con una complessità di profumi e sapori che non deve mancare nella vostra cantina.

Se passate dalla parti di Annone Veneto che è il mio paese , non mancate di fare una visita al ristorante il Credenziere , locale segnalato da vari anni nelle «guide Michelin», sono certa che lo Chef Mario Dalena con le sue creazioni conquisterà anche voi .

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domenica 16 settembre 2018

Spaghetti al pesto di pistacchio con gamberi e granella di cucunci



La pasta al pesto di pistacchi è un primo piatto tipico della tradizione culinaria siciliana ; come potete immaginare esistono varie versioni di questa ricetta , oggi vi presento i miei 
"spaghetti al pesto di pistacchi con gamberi e granella di cucunci" .
Alla cremosità di questo pesto, ho abbinato i gamberi con il loro delicato sapore di mare e la granella di cucunci che dona al piatto una particolare sapidità e una nota croccante che ben si abbina nel contesto di questo primo piatto.

Ingredienti per 4 persone :

280 gr. di spaghetti Pasta Armando
12 gamberoni
150 gr di pistacchio
 ½ cucchiaio di granella di cucunci La Nicchia 
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pecorino grattugiato
20 gr. di gr di pinoli
10 foglie di basilico
2 spicchi di aglio
sale
peperoncino dolce olio
Extra vergine di oliva Infinito da olivi secolari Bonomo

Procedimento : eliminate la testa e il carapace dei gamberi, eliminate il budellino interno, quindi lavateli bene sotto l’acqua corrente . Asciugateli con carta cucina ed inserite 8 gamberi in una ciotola assieme a tre cucchiai di olio extra vergine di oliva , uno spicchio di aglio tritato , un pizzico di sale e un pizzico di peperoncino dolce . Gli altri 4 gamberi tagliateli a fettine , quindi inserite le fettine nella ciotola , mescolate bene , coprite il recipiente e lasciate riposare in frigo. 

Per il pesto: eliminare tutte le cuticole che avvolgono i pistacchi, tuffandoli in acqua bollente per pochi secondi. Una volta sgusciati inserite i pistacchi nel mortaio con lo spicchio d'aglio iniziate a tritarli aggiungendo molto lentamente l’olio extra vergine di oliva , le foglie di basilico , i pinoli ,i formaggi grattugiati e un pizzico di sale. Dovete ottenere un pesto cremoso che potrà essere conservato in frigo in barattoli di vetro con chiusura ermetica .

Porre sul fuoco una wok quando questa è ben calda fate saltare velocemente gli 8 gamberi interi ,una volta pronti versare i gamberi i un piatto e spegnere il fuoco ; quindi a fuoco spento nella stessa wok fate saltare velocemente le fettine di gamberi, devono risultare morbide .

Nel frattempo fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata , scolateli al dente e conditeli con il pesto di pistacchio , aggiungendo se necessario 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta. 

Presentazione : porre al centro del piatto alcune fettine di gamberi marinati e leggermente scottati, depositare sopra un nido di spaghetti al pesto di pistacchi e sopra al centro 2 gamberi saltati. Spolverare intorno con la granella di cucunci e terminare il piatto con un filo di olio extra vergine di oliva. 

Vino consigliato : Catarratto , vitigno storico siciliano a bacca bianca.




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domenica 9 settembre 2018

La sagra della rassa di Gruaro e la cena Gourmet



Oggi vi porto a Gruaro comune  della città metropolitana di Venezia , famoso non solo per essere stata citato con i suoi “Mulini di Stalis” da Ippolito Nievo nelle sue “ Confessioni di un Italiano” ma anche per l'antica sagra della rassa ( anatra in veneto ) che quest'anno è arrivata alla 50^ edizione. 
 Un evento enogastronomico che ha come protagonista l'anatra in tutte le sie declinazioni. 
Questa festa si svolge annualmente fra fine agosto e inizio settembre e oltre ai numerosi stand enogastronomici offre la possibilità di assistere ad una moltitudine di eventi come concerti, giri cicloturistici , balli di gruppo con orchestre dal vivo, spettacoli teatrali, ecc. 
Una settimana all’insegna del buon cibo, della musica e del divertimento per tutti. 

La festa della rassa ha avuto inizio a fine ottocento . Ogni autunno, seguendo il ritmo dei mesi e delle stagioni com’era consuetudine nella civiltà contadina di un tempo, le brave massaie gruaresi erano solite sacrificare gli animali da cortile come le anatre. Era questo il momento migliore per ottenere, per chi poteva permetterselo, un saporito piatto di questo volatile che veniva consumato generalmente in tocio (in umido). I gestori delle tre osterie che a fine ottocento si affacciavano sulla piazza centrale di Gruaro si affrettarono a proporre questo piatto anche ad una clientela” foresta “costituita prevalentemente dalle persone benestanti di Portogruaro che frequentavano la zona alla ricerca di cibi e vini genuini ,possibilmente a buon mercato.

La felice intuizione di servire ogni autunno agli ospiti questo gustoso alimento diventò una tradizione popolare del comune di Gruaro, tradizione che si protrasse fino allo scoppio della prima guerra mondiale. Nel primo dopoguerra,verso gli anni ’20' l’iniziativa venne ripresa, ma durò pochi anni ; e riprese in modo continuativo nel 1968 .

Quest'anno il comitato festeggiamenti del comune , in occasione dell'importante traguardo della 50^ edizione della Sagra della Rassa, ha organizzato per giovedì 6 settembre presso l'area festeggiamenti una cena gourmet . Gruaro ha avuto l'onore di ospitare Fabrizio Nonis, famoso giornalista enogastronomico ,   Iljia Pejic, importante Chef del ristorante Golf Club a Tarvisio, e Ezio Marinato, campione mondiale nonchè uno dei massimi esperti di panificazione .


Il menù tutto a base d'anatra, che prevedeva aperitivo di benvenuto, antipasto, primo e secondo, dolce, acqua e una selezione di vini dell'Azienda Agricola "Ai  Galli " di Pramggiore .

Tutte le ricette presentate alla Cena Gourmet dallo Chef Ilija Pejic sono ricette inedite , ideate appositamente per questo evento.

Passo ora a presentarvi i piatti , iniziamo con l'antipasto :

Petali d'anatra , Foie gras con mousse di Robiola e gocce di Picolit su crostini con farina di mais



Un' antipasto che mi è piaciuto moltissimo, questi 3 crostini sono dei piccoli tesori , perfetto l'abbinamento con la deliosa gelatina al Picolit e il ribes.

Tutto il pane servito durante la serata è stato realizzato dall'esperto panificatore Ezio Marinato, dei 3 crostini uno era di grano duro 100 % e olio d'oliva, un altro era realizzato con una miscela di farine preparata da Ezio Marinato, farina tipo 1 grano duro e segale , il terzo era realizzato con una miscela di farina di base di tipo 1 e malto tostato . Al centro dei tavoli erano presenti dei cestini con 2 tipi di pane a lievito madre, un pan polenta e un pane ai cereali.

A questo piatto è stato abbinato un Chardonnay Doc 2017  


Primo :

Ravioli con ripieno d'anatra, caprino e lamponi con burro al profumo d'arancia

foto Fabrizio Nonis

A questo piatto è stato abbinato un Lison classico DOCG 2015


Secondo :

Ventaglio di petto d'anatra cotto a bassa temperatura con salsa alla mela verde


A questo piatto è stato abbinato un Chardonnay Doc 2016 barricato


Dolce :

Lamponi con panna cotta 


Un dolce delicato e buonissimo dove il profumo dei lamponi freschi incontra la cremosità della panna cotta al cioccolato bianco. Un dolce con l'etichetta dedicata al 50° anniversario della festa della rassa.

A questo dolce è stato abbinato un Moscato Spumante dolce aromatico


Tutti i piatti erano di altissimo livello e certamente parteciperò anche l'anno prossimo alla festa della rassa di Gruaro . 
Al termine della serata Fabrizio Nonis ha chiesto a tutti coloro che hanno contribuito a rendere grande questo evento ( organizzatori, cuochi , camerieri e sommelier ) di salire sul palco, per ricevere dal pubblico il meritato applauso.




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domenica 2 settembre 2018

Fusilli al kamut con sugo di moscardini.



La pasta con il sugo ai moscardini è un classico della cucina mediterranea che con alcune piccole varianti è presente in tutte le regioni d'Italia. Ovviamente io essendo veneta per la ricetta di oggi ho tratto ispirazione da un classico della cucina veneta : “I moscardini al sugo con polenta”.

Ingredienti per 4 persone :

280 gr. di fusilli al kamut bio Tarall'oro 
500 gr. di moscardini già puliti
1 cucchiaio di olive taggiasche
200 ml. di passata di pomodoro
70 ml.di vino bianco
1 piccolo peperoncino
prezzemolo q.b.
sale q.b. olio Extravergine di Oliva - Monocultivar Cerasuola Bonomo

La pasta di kamut Tarall'oro è senza dubbio la risposta adatta al crescente orientamento del mercato verso prodotti a base di farine e cereali alternativi. Ottenuta utilizzando esclusivamente semola di grano Khorasan Kamut biologico che la rende più digeribile e dal sapore caratteristico , perfetta per la ricetta di oggi.

Procedimento : lavate con cura i moscardini sotto l'acqua corrente e fateli scolare in un colino . 
Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola di coccio con 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva ,lo spicchio e il peperoncino tritato ; quando l'olio è ben caldo fate rosolare i moscardini per 1 minuto, quindi sfumateli con il vino bianco. Una volta evaporato il vino, aggiungete nella pentola la passata di pomodoro e il prezzemolo fresco tritato, aggiungete un pizzico di sale, coprite e fate cuocere a fuoco basso per circa 45-50 minuti , aggiungendo quando necessario poca acqua alla volta .

La salsa è pronta quando i moscardini sono diventati morbidi.

Fate cuocere i fusilli in abbondante acqua salata, scolateli al denti e fateli saltare nel sugo appena preparato . Servite subito.

Vino consigliato :



 Friulano della linea “ I Ferretti” di Tenuta Luisa.

Video della settimana : 






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domenica 26 agosto 2018

Spaghetti con datterini gialli, colatura di alici e cucunci di Pantelleria




Buongiorno a tutti, oggi vi presento una ricetta con un ingrediente sconosciuto fino ad una decina di anni fa : il pomodoro datterino giallo : un'antica e pregiata varietà di pomodoro che è stata riscoperta in tutto il suo sapore . Ha un gusto dolce e delicato ed è molto versatile in cucina .

Ottimo per preparare salse, vellutate e creme di ortaggi di colore giallo, di cui esalta il colore aggiungendo una particolare nota di gusto.
Regala risultati sorprendenti di colore e di sapore come condimento di pasta e riso. ; perfetto per accompagnare piatti a base di pesce e ideale anche da abbinare ai salumi .

La ricetta che vi presento oggi è un primo piatto :
 spaghetti con datterini gialli, colatura di alici e cucunci di Pantelleria .

Ingredienti per 4 persone :

280 gr. di spaghetti Pasta Armando 
250 gr. di datterini gialli
1 vasetto da 100 gr. di cucunci in olio extra vergine di oliva La Nicchia
1cucchiaio di colatura di alici
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
alcuni gambi di prezzemolo
sale aromatizzato all'arancia
peperoncino dolce olio
Extravergine di oliva - Monocultivar Cerasuola Bonomo

I cucunci sono i pregiatissimi frutti della pianta del cappero , mentre i capperi sono i boccioli della pianta. Per la mia ricetta ho utilizzato : Frutti di cappero prodotti dall'azienda La Nicchia di Pantelleria già pronti all'uso di medio calibro per mantenere la carnosità anche se conservati sott'olio. Oltre ad essere ottimi consumati da soli nel corso di un aperitivo , sono ideali e per condire pesci al forno alla griglia. Sono inoltre ideali anche per aggiungere un tocco di sapore a numerose pietanze, in particolare quelle della tradizione siciliana ; ed è è appunto a questa tradizione che si ispira la mia ricetta di oggi .

Procedimento : lavate e dividete a metà i datterini gialli . In una padella fate soffriggere dolcemente lo spicchio d'aglio con la foglia di alloro e i gambi di prezzemolo , aggiungete i 2/3 dei datterini gialli e fate cuocere a fuoco dolce per 5 minuti sino a quando i pomodorini saranno morbidi, a questo punto aggiungete il resto dei datterini , i cucunci scolati dall'olio di governo e un pizzico di peperoncino dolce, continuate la cottura per altri 3 minuti . Al termine eliminate lo spicchio d'aglio, i gambi di prezzemolo e la foglia di alloro ; condite con un pizzico di sale aromatizzato all'arancia .

Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua non salata, scolateli al dente e fateli saltare nel condimento appena preparato; solo all'ultimo a fuoco spento aggiungete il cucchiaio di colatura di alici, mescolate bene e servite subito . Decorate a piacere con del prezzemolo.

Vino consigliato : Fiano di Avellino DOCG




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