Chitarra Pasta Armando con sugo di trota e crema di piselli

Buon pomeriggio , vi presento il piatto che ho realizzato oggi per il pranzo ; un piatto abbastanza elaborato ma il risultato è stato molto gradito dalla mia famiglia , certamente questa pasta sarà presente nel menù di Pasqua .

Ingredienti per 4 persone :

280 g. di chitarra Pasta Armando

2 filetti di trota salmonata (circa 300 g. )

2 cucchiaini di uova di lompo

2 cucchiai di senape dolce

300 g. di piselli

1 spicchio d'aglio

prezzemolo , timo q.b.

sale

pepe nero q.b.

olio extra vergine di oliva Bonomo- Azienda Agricola Biologica 

Procedimento : lessare i piselli in acqua bollente leggermente salata , scolarli tenendo da parte l’acqua di cottura ; poi tuffarli in acqua e ghiaccio per stabilizzare il colore , quindi passarli prima al frullatore poi al passaverdure a maglie fitte . 

Porre sul fuoco un tegame con tre cucchiai di olio extra vergine di oliva, aggiungere la purea di piselli assieme ad alcuni cucchiai di acqua di cottura , mescolare e appena la crema inizia il bollore abbassare la fiamma , mescolare con una frusta sino ad ottenere la consistenza cremosa desiderata. Terminare con una macinata di pepe nero. Coprire e tenere da parte.

Ora procediamo con il sugo di trota : lavare con cura ed asciugare con carta cucina i filetti di trota salmonata , spalmarli da entrambi i lati con la senape dolce, poi posizionarli in una pirofila , disporre sopra le trote delle fettine di aglio, un trito di prezzemolo e timo , poco sale e pepe . Irrorare con un filo di olio extra vergine di oliva , coprire con un film trasparente e lasciar riposare in frigo per 45 minuti circa ; ricordo di girare le trote dopo una ventina di minuti. 

Porre sul fuoco una padella antiaderente, quando questa è caldissima inserire il libro con la trota dalla parte della pelle per circa tre minuti , poi giratela dall’altra parte e fatela cuocere per 2 minuti , a questo punto spegnete il fuoco, lasciate riposare 1 minutoe spegnete il fuoco .  Eliminate la carta forno, posizionate la trota in un piatto ed eliminate la pelle , che potrete utilizzare per fare delle chips. Con questo metodo di cottura la polpa della trota risulterà morbida e saporita , inoltre sarà molto semplice eliminare la pelle della trota. Spezzettare grossolanamente i filetti di trota con una forchetta , versateli in una ciotola con 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva , mescolate e tenere da parte .

Far cuocere la chitarra in abbondante acqua salata , scolarla dente e farla saltare nel sugo di trota assieme a 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta . Presentazione : porre sul fondo del piatto un piccolo mestolo di crema di piselli calda , posizionare sopra un nido di piselli al sugo di trota e di seguito una piccola knel di uova di lompo . Terminare il piatto con un filo di olio extra vergine di oliva . Servire subito .

Vino consigliato :

Spumante Ribolla Gialla "Pertè" Castello di Spessa



Video della settimana :

Cantina Borgo Veritas , vini che rappresentano un territorio

Borgo Veritas è una giovane azienda vitivinicola costituita nel 2016 a Maron di Brugnera (PN) che può però vantare radici ben più profonde e radicate nel territorio al confine tra il Friuli Venezia Giulia ed il Veneto , e più precisamente fra le province di Pordenone e Treviso.

Giovane nel senso più genuino e positivo della parola: “ci piace ciò che facciamo ed è questa la ragione per cui siamo qui, ed è il frutto di molti anni di lavoro, ma non ci sentiamo ancora arrivati: per noi, ogni risultato conseguito è un nuovo inizio” dice Leonardo Mascherin, il fondatore.

Leonardo discende da una famiglia di agricoltori che lavorano la stessa proprietà da ben 5 generazioni comprendendone così il modo migliore e più efficiente di coltivare la propria terra.

A partire con i primi cinque ettari di terreno acquistati da Luigi Giovanni Mascherin che si era trasferito a Maron di Brugnera da Azzano Decimo: passando di padre in figlio gli ettari erano stati via via sempre incrementati. Così da Luigi Giovanni passando per Luigi e Germano, ora sono in mano al nipote Leonardo che sta già tramandando la passione per la vigna al figlio Giovanni.

Coltivando prevalentemente viti, la famiglia Mascherin ha così ottenuto un equilibrio unico di dedizione e prevenzione del proprio territorio. Il sapiente istinto per il business, inoltre, ha incoraggiato Leonardo a realizzare la cantina Borgo Veritas nel 2016, in Friuli, nel comune di Brugnera, nella zona nota come Friuli Grave. 

L'azienda oggi conta 42 ettari a vigneto pregiato, 30 ettari a seminativo di proprietà e molti altri terreni in affitto.

La consolidata esperienza di cinque generazioni alle spalle abbinata al risultato di una intima combinazione tra l' ambiente e l'opera dell'uomo, fanno dell'azienda Borgo Veritas una perfetta miscela di tradizione e innovazione.

La collocazione geografica e le condizioni climatiche rendono questo terreno perfetto per la coltivazione delle viti da cui scaturiscono vini di un eleganza e complessità di sapori e profumi straordinari.

L'azienda Borgo Veritas produce una vasta gamma di vini che spaziano dai vini fermi ai 

vini spumanti .

“I vini che meglio impersonano l' identità di questa azienda sono i vini spumanti,

 specialmente la ribolla gialla, 100% ribolla gialla , vitigno tipico di questo territorio". Bere un bicchiere della nostra ribolla è come bere un bicchiere del nostro territorio” afferma Leonardo Mascherin .

Durante la manifestazione Cucinare: per piacere, per mestiere svoltasi a Pordenone Fiere dal 15 al 17 Febbraio scorso l'Azienda Borgo Veritas ha ricevuto un importante riconoscimento . 

Un'esperta giuria presieduta dal noto giornalista Davide Paolini “ il Gastronauta " è andata alla scoperta dei migliori prodotti esposti in fiera, premiandone 3 che rientrassero nella categorie : "il miglior packaging" ; "utilizzo innovativo degli ingredienti" e "la rivisitazione di un prodotto tradizionale" .

Il premio per il miglior packaging, per la comunicazione creativa è andato alla Cantina BORGO VERITAS di Brugnera (PN), complimenti al titolare sig. Leonardo Mascherin (a sinistra ) e a tutto il suo staff.

Per info :

https://www.borgoveritas.com/

Via Campagnole, 34
Maron di Brugnera (PN) – IT
info@borgoveritas.com

Gnocchi con peta di bufalo e radicchio di campo

Ingredienti per 4 persone :

Per gli gnocchi
800 g. di patate bianche
250 g. di farina 00
2 uova bio
una spruzzata di grappa
un pizzico di cannella

Per il condimento
1 vasetto di radicchio di campo sott'olio Azienda Agricola Cesare Bertoia 
7 fettine di peta di bufalo
 3 cucchiai di formaggio montasio stravecchio grattugiato
1 noce di burro
sale e pepe q.b.

Nel blog vi ho già parlato della pitina e delle sue origini vedi qui :

Oggi vi presento la peta di bufalo , un salume che per anologie assomiglia molto alla pitina  : in questo caso non è realizzata con carne di selvaggina o pecora , ma bensì con carne di bufala ed è prodotta a Castel di Aviano – Pordenone .

Procedimento : lessate le patate in acqua bollente con un pizzico di sale, ultimata la cottura scolatele, sbucciatele e passatele al passaverdura a maglie fitte. Unite all’impasto la farina, le uova , un pizzico di cannella , un goccio di grappa e un pizzico di sale . Lavorate l’impasto con le mani e formate la classica palla, poi staccatene un pezzetto , che arrotolerete con le mani formando un cilindro. Con un coltello tagliatelo in pezzi, poi passateli sul rigagnocchi.

Sgocciolate il radicchio di campo dall'olio di governo poi tritatelo al coltello . 

 Tagliate le fettine di peta a quadratini .

In una padella a fuoco dolce fate sciogliere una noce di burro, aggiungete la peta di bufalo e lasciate ben insaporire , poi spegnete il fuoco aggiungete il radicchio di campo tritato, mescolate e tenete da parte .
Versate gli gnocchi in una pentola con acqua bollente leggermente salata, quando vengono a galla raccoglieteli con un mestolo forato. Rimettete la padella con la peta e il radicchio di campo sul fuoco , fate saltare vlocemente gli gnocchi aggiungendo 2 cucchiai di acqua di cottura . Servite gli gnocchi con una spolverata di formaggio montasio stravecchio grattugiato.

A questo piatto un vino

Rôl della linea " I Ferretti "  di  Tenuta Luisa 

" Cucinare 2020 " la seconda giornata

La seconda giornata a Cucinare 2020 è iniziata con lo show cooking: colazione con il maggiordomo delle api . Paolo Marini titolare della Fattoria biologica Rurale Canais di Magnano in Riviera dopo averci  fatto assaggiare il suo miele ,ci ha parlato del suo progetto “Adotta un alveare” : questi sono tempi difficili  e le api sono molto  preziose per la nostra salute e bisogna fare il tutto il possibile per salvaguardarle. 

Paolo Marini ci ha presentato i suoi mieli “diversi” , perché provenienti da aree diverse del Friuli Venezia Giulia ed ogni area ha i suoi profumi, sapori e caratteristiche . 

L’evento è stato curato da TOP – Taste of Passion e presentato da Mariella Trimboli e Gianna Buongiorno.

Con il pregiato miele di Ailanto dell'azienda Canais

e insieme al cuoco Luca Bidinost abbiamo assistito alla preparazione di una colazione ideale per grandi e piccini accompagnata dal succo di mela dell’ Azienda Agricola Luca Del Zotto di Cordenons, presente come stand alla fiera.

Luca Bidinost ci ha parlato dell 'importanza di non sprecare il cibo ed ha preparato per il pubblico una pasta frolla alle mandorle , farcita con una crema pasticcera di topinambur realizzata con del topinambur grattugiato ( anche la buccia ) fatto cuocere con poca acqua e miele e poi frullato. La colazione è stata realizzata senza l'aggiunta di zucchero e sale e una volta cotta la crostata , viene accompagnata appunto con del miele di ailanto.

L'ailanto chiamato anche “ Albero del paradiso” è una pianta di origine esotica molto alta che si è ben adattata nei terreni a clima temperato  . Il miele di ailanto ( che non è facile da reperire ) si presenta liquido , ha un sapore fruttato di latte di fico,di  uva moscata, e con un retrogusto di thè alla pesca .

Alle 11.00 l’arena Eni gas e luce ha ospitato lo chef Ivan Bombieri, (1 stella Michelin), chef de “La Taverna di Colloredo di Monte Albano” , vincitore lo scorso anno del premio come migliore giovane chef del Triveneto,

che ci ha presentato i suoi “ Agnolotti neri ripieni di polenta bianca e boretto alla gresana .
Lo chef ha rivisitato un piatto tipico friulano “il boreto” di Grado è cioè una zuppa che si preparavano i pescatori con tutto il pesce invenduto e generalmente il più povero. Gli agnolotti sono realizzati con una pasta al nero di seppia e farciti con una polenta bianca concia . Il boreto è la salsa che fa da base e condimento al questo piatto . La salsa viene realizzata con un procedimento molto lungo: vengono utilizzati i vari pesci utilizzati per l'antica ricetta , sarde , sardine , scorfani ecc.  che poi vengono sfilettati . Viene quindi realizzato un fumetto con gli scarti e con una base di cipolla bianca e finocchio tritati grossolanamente rosolati , fatti cuocere con acqua e poi il tutto viene fatto ridurre sino alla metà a poi filtrato . In un altra padella con abbondante olio si aggiungono alcune acciughe sott'olio e alcuni spicchi di aglio interi e si fanno   sciogliere le acciughe , di seguito vengono aggiunti i filetti di pesce e si fanno ben rosolare , si aggiunge del pepe nero e si fa sfumare con dell'aceto di mele . A questo preparato viene aggiunto il fumetto di pesce , che poi viene frullato, passato al setaccio e ulteriormente ridotto sino ad ottenere una morbida crema che è preticamente un concentrato del boreto alla graesana . Terminano il piatto le uova di trota di San Daniele.

Complimenti allo chef Ivan Bombieri che con la grande tecnica ,conoscenza dei prodotti e delle tradizioni del nostri territorio ha realizzato un piatto di altissimo livello . Buonissimi i ravioli farciti con polenta bianca concia , molto saporita la salsa del condimento . 

A questo piatto è stato un Friulano del 2013 delle Tenute Tomasella , un blend di tocai vinifiato in acciato e una piccola parte di pasito .

Al termine  è stato offerto il dessert in collaborazione con il Biscottopordenone, il quale ha proposto al pubblico il loro tipico biscotto, una delle 18 eccellenze del FVG della Gelateria Montereale di Pordenone accompagnato da una spuma al sifone.

Mi è piaciuto moltissimo il contrasto tra il salato del biscotto Pordenone e questa particolare spuma relizzata con una base di crema inglese e addizionata con dell'amaro alla scorzette d'arancia .

Alle 12,30 è seguito lo show cooking  "dalla terra al piatto senza spreco : la cucina circolare di Luca bidinost" . Cuoco sensibile agli ingredienti del nostro territorio, alla tradizione e alla cucina di grande qualità, attento allo spreco e sempre coerente con il concetto di cucina “circolare”, ha preparato una ricetta dedicata alle verdure di stagione. 

Evento curato da Foodetica e presentato Gianna Buongiorno. 

Il piatto proposto  è stato realizzato con prodotti stagionali (brodo di pino, carota viola, sedano rapa, broccoli, tarassaco). Alcune verdure sono state cotte in infusione , il tarassaco prima è stato sbianchito  e poi reso croccante nel forno ;  alcune verdure sono state servite affettate crude . Davvero particolare il brodo di aghi di pino mugo che con una nota leggermente dolce contrasta l'amaro del tarassaco e si abbina a perfezione con gli altri ingredienti .  In questa ricetta degli ingredienti tutto è stato utlizzato , anche le bucce .

Questo piatto  è stato accompagnato dal vino Vitovska del 2016 della Cantina Cotova Klet del Carso Sloveno.

L' ultimo show cooking a cui abbiamo partecipato è stato : Natale Giunta interpreta il territorio e la ricerca con polpo , ceci , capperi e il suo caviale. Evento presentato da Francesca Orlando .

Chef  Natale Giunta, imprenditore, volto amato del programma televisivo “La Prova del Cuoco” su Rai1 e ambasciatore della cucina italiana nel mondo, racconta attraverso i suoi piatti il concetto di tradizione   legata all'innovazione e alla tecnica. Un piatto  realizzato con il polpo re del mar Mediterraneo e con la crema di ceci il cui sapore rimanda alle panelle delizioso street food palermitano. Il polpo è stato prima cotto e poi arrostito . E poi ci sono i capperi altro prodotto tipico sicialiano , qui presenti in versione sferica .   E per terminare il piatto le chips di riso e ceci con  dei fiori eduli di fiordaliso.

Le chips di riso e ceci sono state realizzate con del riso molto cotto poi frullato assieme a delle farina di ceci , il tutto steso su pirofila da forno e fato cuocere nelle forno , poi  questa sfoglia viene spezzettato e fatta rinvenire in olio extra vergine di oliva .

In abbinamento a questo piatto una Malvasia del 2017 della cantina Vina Gustin.

Alcune delle aziende presenti in fiera che mi hanno particolarmente colpito per la validità ei loro prodotti .

https://www.aziendaagricolabertoia.it/

https://www.borgoveritas.com/

http://baronedibolaro.com/

Moltissimi gli eventi e gli show cooking di Cucinare 2020 , peccato non aver potuto partecipare a tutti . Vi aspetto per la prossima edizione .

" Cucinare 2020" il grande inizio

Sabato scorso 15 febbraio 2020 nei padiglioni della Fiera di Pordenone è stata inaugurata l’ottava edizione di “ Cucinare 2020”,  l’evento di riferimento per gli appassionati di cucina e i professionisti della ristorazione .La cerimonia di inaugurazione si è svolta,nell’arena dedicata ai grandi eventi, firmata quest’anno dal nuovo partner della manifestazione Eni gas e luce.

Tre giorni di show cooking con chef di altissimo livello , degustazioni e  incontri dove  il mondo del food con tutte se sua varie sfaccettature  è stato il vero protagonista. Si è parlato della cucina tradizionale rivisitata grazie alla tecnologia e all'innovazione , della cucina naturale , vegetariana , vegana , sino ad arrivare alla cucina circolare .

Cucinare 2020 si conferma come una manifestazione in grado di attrarre l’attenzione di foodies, appassionati di cucina e ristoratori di tutto il Nordest  con  oltre 130 gli espositori provenineti da tutta Italia .

Durante la Cerimonia di inaugurazione della manifestazione nell’Arena Eni gas e luce è stato consegnato il premio Bcc Pordenonese e Monsile al miglior giovane chef emergente. Quest’anno il premio è andato ai due fratelli Stefano e Mattia Manias del Ristorante Al Cjasal di San Giorgio al Tagliamento che si sono distinti per la loro cucina tradizionale e innovativa.

Enzo Manias assieme alla moglie Gobbato Rosellina nel 1999 diedero vita alla trattoria “Al Cjasal”, locale con cucina tipicamente casalinga. Dopo un decennio circa, con il ritorno a casa prima del figlio Stefano classe 1987 con 4 anni al servizio di Enrico Bartolini e successivamente di Mattia con la compagna Elena Falliero, classe 1990, entrabi al servizio della famiglia Alajmo, la tradizione inizia a far spazio all’innovazione con un attività fatta di passione e dedizione. 

Complimenti a questi giovani che hanno sapute abbinare la tradzione all'innovazione .

Per brindare al successo di questi giovani è stata scelta un'eccellenza del nostro territorio : una Ribolla Gialla dell'azienda BORGO VERITAS

E' salito poi sul palco dell'Arena Eni gas e luce lo chef vegano Max Noacco del ristorante Al Tiglio cucina naturale / Ristorante Veg a Moruzzo UD  con il suo show cooking " Un Vegano al Top"

presentato da Sergio Lucchetta per la rivista Top Taste of Passion.
Lo chef ha presentato due dei suoi piatti: “L’oro dell’orto” in visione e “Ritorno al bosco” in degustazione. Durante lo show cooking lo chef ci ha spiegato la sua filosofia di cucina, : come valorizzare gli ortaggi con lo scopo di creare delle piccole opere d’arte. Sapori, consistenza e apporto nutrizionale sono le tre caratteristiche che ogni piatto deve avere. Bisogna prima di tutto conoscere tutta la gamma degli ingredienti che abbiamo a disposizione ( semi, cerali, ortaggi ecc. ) per poterli valorizzare e combinarli assime .

Ecco il primo piatto in visione : L'oro dell'orto

Alla base del piatto c'è una crema di cannellini emulsionata con alcune gocce di limone e un filo di olio extra vergine di oliva, nascosta da uno strato di semini tritati che imitano il terreno sui cui vengono esposti i frutti della stagione invernale : broccolo , finocchio, cavolo viola, zucca ecc. 

Alcuni ortaggi vengono cotti a vapore 10-15 minuti , altri vengono affettati e serviti crudi.

Lo chef  di seguito ha realizzato il piatto in degustazione : Ritorno del bosco

Alla base del piatto troviamo una salsa di porcini : i funghi porcini vengono ammollati in acqua fredda per 30 minuti , poi scolati, strizzati e fatti saltare in padella con un filo di olio evo sale e pepe . Una volta raffreddati vengono frullati al mixer aggiungendo panna vegetale e poco prezzemolo . I funghi shiitake vengono affettati grossolanamente e fatti cuocere in padella  a fuoco dolce per 20 minuti . Il piatto viene servito con una spolverata di fave di cacao in scaglie , del riso soffiato e alcune foglioline di prezzemolo.

Un piatto di altissimo livello , i vari sapori e le varie consistenze del piatto si abbinano e combinano alla perfezione .

A questo piatto è stato abbinato un vino bianco dell'azienda biologica e biodinamica Alfio Lovisa :” Il Nini ”.

Abbiamo poi avuto il piacere di degustare i panini vincitori della terza edizione di “The best sandwich”, il contest ideato e prodotto da Palagurmé.

Una competizione tra professionisti della ristorazione, che aveva per tema il panino.  l vincitore è risultato l’azzanese Andrea Zadro, quarantenne, titolare insieme all’amico Alessandro Brunello, dell’Oblò Food&Drinks, ristorantino in centro a Pordenone .

Lo chef ha creato il panino con prodotti locali, del territorio, con un tocco “asiatico”. Il panino  mediterraneo (tipo pita greca) farcito con gamberi alla brasiliana, salsa thai, latte di cocco, menta fresca, puntarelle, pomodorini e maiale in agrodolce disidratato.

Trovo perfetta la scelta del tipo di pane in questo contesto , dvvero goloso e intrigante il ripieno .

A questo piatto è stato abbinato un vino Pietra nera Cuvée Brut dell'azienda BORGO VERITAS.

Al secondo posto si è classificato Omar Zongaro di Rino Pizza a Fiume Veneto di Pordenone . 

Omar Zongaro vero esperto della panificazione ha realizzato per il pubblico un pan focaccia allo zafferano , farcito guancia di manzo al vino rosso , ( preparata con un metodo di cottura che ricorda la tecnica del pulled pork statunitense ) e gelato alla senape . Anche questo panino davvero molto interessante .

Nell’arena Eni gas e luce è salita sul palco Elisa Isoardi, conduttrice del programma di RAI1 La Prova del Cuoco,  che  ha presentato il suo libro “Buonissimo! 

 Un libro con tante ricette di due grandi Chef Natale Giunta e Alessandra Spisni. Un viaggio nella cucina del belpaese attraverso 120 ricette, fra tradizione e innovazione. L’evento, ha visto la partecipazione anche dello Chef Natale Giunta con una dimostrazione in diretta di una ricetta tratta dal libro . Evento realizzato in collaborazione con Fondazione Pordenonelegge e presentato da Valentina Gasparet.

Elisa Isoardi ci ha raccontato la sua storia , figlia di agricoltori piemontesi sino al suo arrivo in Rai 18 anni fa . Dei programmi che ha condotto senz'altro il più amato è “ La prova del cuoco” e al secondo post “ Linea verde ”. La cucina e l'agricoltura sono sempre nel suo cuore .

Lo chef Natale giunta ha realizzato per il pubblico  la sua particolare visione di una di melanzana perlina scomposta . Le melanzane sono state sbucciate poi cotte nel forno a vapore per 10 minuti . La polpa di melanzane è stata frullata assieme a della mozzarella di bufala e del provolone grattugiato . Poi con un sac a poche sono stati realizzati dei tronchetti ( misura simile a quella delle melanzane perline ) e messi in abbattitore per circa 10 minuti . Quindi la melanzana viene ricostruita , i tronchetti vengono passati in una panure di pane nero e nero seppia e poi fritti . La melanzana viene servita con della salsa di pomodoro e una crema di ricotta salata friulana .

A questo piatto è stato abbinato un  SENZA prosecco superiore Docg dell'azienda Viaboschi

Prosecco spumantizzato senza nessuna aggiunta con il metodo charmant lungo .