Filetto di scottona con pomodori gratinati e patate al forno

Oggi vi presento un secondo piatto , un classico che preparo spesso in estate :
il filetto di scottona con pomodori gratinati e patate al forno . 

Il termine scottona fa riferimento all’età dell’animale al momento di macellazione: una femmina di bovino relativamente giovane (tra i 15 e i 22 mesi) che non abbia ancora partorito. 

E' una carne morbida e saporita, che si presta a cotture brevi e veloci che mantengono inalterata la morbidezza e il sapore della carne , come ad esempio la cottura in padella , alla brace , e anche allo spiedo .

Ingredienti per 4 persone :

4 fettine di filetto di scottona

3 pomodori ramati maturi ma sodi

3 patate medie

7 fili di erba cipollina

1 rametto di timo

un pezzetto di radice di cren fresco ( rafano )

1 rametto di rosmarino

7 cucchiai di pane grattugiato

sale marino di Sicilia alle erbe aromatiche per carne Bonomo

sale fino q.b.

pepe nero q.b.

olio extra vergine di oliva biologico – monocultivar Cerasuola Bonomo

Procedimento tirare fuori la carne almeno 30 prima della cottura .

Nel frattempo prepariamo i pomodori gratinati . Versare il pane grattugiato in un piatto, aggiungere un pizzico di sale, l’erba cipollina tritata, il timo tritato e il cren grattugiato , in piccola quantità, perché è molto piccante, mescolare il tutto con un cucchiaio. 

A questo punto foderare con carta forno una pirofila rettangolare, disporvi sopra le fettine di pomodoro tagliate allo spessore di circa 6 cm. , appena passate nel pane grattugiato condito e con l’aiuto di un oliera versare un filo d’olio sui pomodori , infornare a 200° per circa 13 minuti . 

Sbucciare le patate , lavarle , tagliarle e tocchetti , insaporirle con sale , pepe , rosmarino, massaggiarle con la giusta quantità di olio extra vergine di oliva , poi farle cuocere nel forno, in una pirofila foderata con carta forno . 

Scaldare su fiamma viva una padella antiaderente oppure una bistecchiera ; mentre si sta scaldando unire un filo di olio extra vergine di oliva e poi asciugarlo con carta cucina . Quando la padella sarà ben calda inserite le fettine di scottona , lasciatele cuocere per 2-3 minuti a fiamma alta poi giratele , conditele con il sale marino alle erbe aromatiche di Sicilia e quindi fate cuocere l'altro lato sempre per 2-3 minuti . Valutate lo stato di cottura ed eventualmente proseguite per un altro minuto . Salate anche questo lato con un pizzico di sale marino alle erbe aromatiche di Sicilia . 

Terminata la cottura mettere la carne in un piatto e coprire con carta alluminio. Lasciarla riposare per un paio di minuti per permettere ai succhi che sono concentrati al centro del filetto di ridistribuirsi contribuendo a rendere la carne morbida in modo uniforme . 

Presentazione : servire le fettine di filetto di scottona con delle fette di pomodori gratinati, e delle patate al forno. Terminare il piatto con un filo di olio extra vergine di oliva sopra il filetto di scottona.  

Vino consigliato :

Ho abbinato a questo piatto un vino Casanova Pinot Nero Doc Collio 2012 Castello di Spessa
 

Un vino dal colore rubino intenso. Al naso presenta note di piccoli frutti rossi con piacevoli sentori speziati. Al palato è vellutato, elegante con lungo e ampio finale di mora e spezie calde.

 Video della settimana :

La nostra visita all'azienda Bonomo di Partinico

La Bonomo - Azienda Agricola Biologica  si trova a Partinico, importante centro agricolo dell'entroterra palermitano e si estende su circa 10 ettari . 

L'azienda nasce nel 2013 da un progetto di famiglia, dopo aver ricevuto in eredità i terreni dai nonni, il titolare Vincenzo Bonomo decide di far rinascere l'azienda dopo anni di abbandono. 

Vengono estirpati i vecchi alberi da frutta e i vecchi vigneti ormai inutilizzabili, vengono recuperati i vecchi ulivi secolari e messi a dimora per circa 8 ettari nuovi oliveti, mandorli ed erbe aromatiche.

Dal patrimonio olivicolo dell’azienda , circa 800 piante di Cerasuola, varietà tipica del Golfo di Castellammare, compongono l’olio extravergine Bonomo.
Gli oliveti sono situati a un’altitudine tra i 150 e i 350 metri sul livello del mare  ( m s.l.m. ).

Nel 2013 vengono confezionate le prime bottiglie di olio extra vergine di oliva monocultivar cerasuola estratto a freddo non filtrato e l'azienda inizia a farlo conoscere partecipando alle prime fiere in Sicilia e in Italia, come Golosaria a Milano, TerroirVino a Genova dove al loro olio extra vergine di oliva viene assegnato il Premio Miglior Olio 2014.
Qui trovate tutti i premi e le certificazioni ricevuti dall'azienda Bonomo. 

La cultivar Cerasuola, la tempestività di raccolta, la rapidità nella molitura insieme alla vocazione del territorio, conferiscono all’olio un colore verde chiaro con lievissime nuances dorate, dal fruttato medio e di buona persistenza, riempie il palato di erbe di campo fresche, pomodoro e mela verde. In bocca ha note lievemente dolci, si allunga con piccantezza e leggero retrogusto di cuore di carciofo. Da abbinare a crudo su insalate, su minestre con ortaggi, pesci e molluschi. In cottura con pesci al forno, fritture di pesce, carni alla brace.

Nel 2015 l'azienda inizia il percorso di conversione dell'intera azienda agricola all'agricoltura biologica.

Seguendo esclusivamente i rigorosi principi della coltivazione biologica, al fine di garantire costantemente la qualità e la genuinità del prodotto, l'azienda oltre al favoloso olio extra vergine di oliva che è il loro prodotto principale, l'azienda produce pesche bianche , mandorle di Sicilia , erbe aromatiche quali : alloro, origano selvatico, rosmarino, finocchietto selvatico, sommacco ; sale marino alle erbe aromatiche per carne e per pesce. Ha inoltre una produzione di fave secche di Sicilia.

Apprezzo e uso da anni l'olio extra vergine di oliva dell'azienda Bonomo ; alcuni anni fa a Golosaria Milano io e Diocleziano abbiamo avuto il piacere di incontrare Vincenzo Bonomo assieme al suo babbo ed in occasione di una breve vacanza in Sicilia abbiamo avuto il piacere di conoscere la sua azienda e tutta la sua famiglia . 

Il giovane impianto di limoni .

I limoni appena raccolti con sullo sfondo gli alberi di pesche bianche :

In visita alle coltivazioni di erbe aromatiche

Gli uliveti :

Le  preziose olive :

 La visita al laboratorio :

Il timo in essiccazione naturale :

Il sommacco in essicazione naturale , spezia di cui vi avevo parlato qui 

 Alcuni particolari dell'impianto per la produzione dell'olio extra vergine di oliva :

Vincenzo Bonomo con i loro prodotti in esposizione :

La famiglia Bonomo ci ha fatto degustare tutti i loro prodotti , fatti e raccontati con passione . Una piccola azienda che grazie al lavoro duro svolto in una terra non facile, alla dedizione e al legame col territorio riesce ad ottenere prodotti di altissimo livello . 

La gentilissima famiglia Bonomo ci ha fatto conoscere ed apprezzare tutti i prodotti tipici del loro territorio , una vera bontà : 

Da sinistra : la salsiccia pasqualora, realizzata nel periodo pasquale con carne di maiale e vino rosso , il piatto di formaggi siciliani : il caciocavallo siciliano , la caciotta fresca vaccina , e i formaggi pecorini di varie stagionature . Il pane cunzato ( pane farcito con pomodorini condito con olio , sale e spezie e vari tipi di formaggi ) . Lo sfincione Palermitano. Pane e panelle , panini farciti con una crema realizzata con la farina di ceci e poi fritta . Le pesche bianche prodotto dall'azienda Bonomo, i crostini di pane conditi con olio extravergine di oliva Bonomo e sommacco ed infine i favolosi dolci siciliani : i cannoli, e le cassatelle , in due versione quelle farcite con la ricotta e cioccolato e quelle farcite con la crema di ceci, cioccolato e cannella .

Tutti i prodotti che abbiamo degustato erano buonissimi; prodotti che ci hanno davvero conquistato con la loro intensità di sapori e profumi .

Un sentito ringraziamento va alla famiglia Bonomo che ci ha ospitati, ci ha fatto conoscere la loro azienda e che con la loro gentilezza e disponibilità  ci hanno accolto come fossimo persone di famiglia. 

Foto ricordo :

La famiglia Bonomo mi ha fatto un graditissimo regalo, un grembiule con la mappa della Sicilia.

 

Per ulteriori info : https://www.oliobonomo.com/

Il rigatone con zucchine sott'olio , salmone, e sommacco

La pasta fredda è uno dei piatti principe dell'estate , fresca , colorata , saporita è un piatto molto versatile e si possono creare moltissime combinazioni di ingredienti , sapori e consistenze .

Ingredienti per 4 persone :

280 gr. di Il Rigatone Pasta Armando

50 gr. di salmone affumicato

1 vasetto di zucchine biologica Aziendaagricola Bertoia

3 ravanelli

1 cucchiaino di sommacco Bonomo AziendaAgricola Biologica

30 gr. di formaggio formadi frant

un ciuffo di prezzemolo

un ciuffo di maggiorana

1 spicchio d'aglio

sale

pepe

olio Extra Vergine di oliva - Monocultivar Cerasuola Bonomo

Procedimento : iniziamo col preparare la vinigrette che sarà il condimento della pasta; versare in una ciotola il prezzemolo e la maggiorana tritati , lo spicchio d'aglio a cui avrete paraticato alcuni taglietti , mezzo cucchiaino di sommacco , sale , pepe e la giusta quantità di olio extra vergine di oliva , mescolare bene , coprire con un film trasparente e lasciar riposare in frigo.

Il sommacco o sumak , è una spezia antica, da sempre diffusa in Medio oriente e in tutto il bacino del Mediterraneo. Era caduta in disuso in Italia ma in questi ultimi anni è stato riscoperto e valorizzato in Sicilia .

Il sapore è leggermente astringente e acidulo ed infatti viene usata come un limone sul pesce, sulle verdure, sulla carne, sui legumi, insalate , sia a fine cottura cottura che a crudo o come marinata.

Inoltre ha un elevato potere antiossidante e varie proprietà farmacologiche. Ringrazio l'Azienda agricola Bonomo per avermi dato la possibiltà di provare questo fantastico prodotto.

 

 

Far cuocere i Rigatoni in abbondante acqua salata scolarli al dente , lasciarli intiepidire poi condirli con in una ciotola con la vinigrette precedentemente preparata ( a cui avrete eliminato lo spicchio d'aglio ) . Coprire la ciotola  con un film trasparente e lasciate riposare in frigo per circa 3 ore .

Sgocciolare le zucchine dall'olio di governo e condire la pasta solo al momento del servizio assieme e dei pezzettini di formaggio formadi frant .

Le zucchine sott'olio prodotte dall'azienda agricola Bertoia sono un prodotto di grande qualità.

Quotidianamente vengono raccolti i piccoli frutti di circa 7/8 cm ancora con il fiore. Questo permette di avere un prodotto dal sapore ricco ed intenso.  Le zucchine sott’olio si prestano bene per molte preparazioni, come aperitivo, come contorno , come condimento per primi piatti ed anche come accompagnamento ad una selezione di formaggi.

Il Formadi Frant è un formaggio tradizionale della Carnia, ( ve ne avevo già parlato qui ) concepito come forma di utilizzo di altre varietà di formaggi portatori di difetti o impossibilitati a seguire il regolare processo di maturazione-stagionatura. E' preparato secondo un'antica ricetta locale e consiste in una miscela di formaggi di vari tipi che vengono frantumati, lavorati a mano con l'aggiunta di panna, latte, sale, pepe e aromi. Si ottiene così un formaggio dal sapore dolce e piccante che si presta a svariati usi in cucina.

Tritare il salmone , affettare i ravanelli.

Distribuire a raggiera nei piatti le fettine di ravanelli , posizionare al centro la pasta con sopra dei ciuffetti di salmone e un pizzico di sommacco.

Video della settimana .

Una giornata a Easyfish Lignano Sabbiadoro 2019

Io e Diocleziano abbiamo avuto il piacere di partecipare ad alcuni degli eventi che si sono svolti lo scorso sabato 15 giugno 2019 per la 5^ edizione di Easy Fish - Lignano Sabbiadoro 2019, il Festival dell’Alto Adriatico ideato e presentato da Fabrizio Nonis. in collaborazione con Lisagest e Pordenone Fiere . Ve ne avevo già parlato qui .

Dalle 12.00 alle 14.00 lo chef David Povedilla della Prova del Cuoco , ha animato la zona Pala-Eventi Stars Cooking Easy Fish - Lignano Sabbiadoro realizzando in diretta la sua famosa paella con il pesce dell'adriatico per 120 persone .

David Povedilla non è solo un grande chef , è anche vero showman ; mentre realizzava la sua paella lo chef ha cantato , ballato ed attirato moltissima gente con la sua simpatia , davvero innate le sue doti da intrattenitore . Buonissima la sua paella .

L'evento è stato allietato dalla compagnia di 2 dissetanti cocktail offerti da Palagurmé e dalla musica del bravissimo dj-set di Gianfranco Amodio .

Presenti anche i vini della Pro Loco BURI – Buttrio , Fiera Regionale dei vini di Buttrio .

Palagurmé e Sanpellegrino hanno firmato i 2 cocktails di Easy Fish 2019, uno alcolico Spicy Mojito Chinò e uno analcolico Orange Passion ,  per soddisfare i gusti di tutti i partecipanti. Noi abbiamo optato per quello analcolico e ci è piaciuto moltissimo .

https://danieladiocleziano.blogspot.com/

Nel pomeriggio sul palco di Easy Fish - Lignano Sabbiadoro Stars Cooking è stata la volta dello storico brand Dalle malghe al mare insieme a Defilippis Veronica

Questo brand unisce idealmente la cucina friulana dalle malghe al mare .

Per la cucina di mare Matteo Susan, chef del ristorante La Vecchia Finanza in rappresentanza del mare ha proposto:

 Ricciola, batak, pinoli alla senape e mela verde ghiacciata al cipresso

Con i pinoli caramellati e la senape è stato realizzato un gelato salato e distribuito a gocce sul fondo del piatto .

La ricciola condita è stata sottoposta ad una breve cottura con la tecnica del tataki ( tecnica di cottura del cibo orientale ).

Con la mela verde e le bacche di ginepro è stata realizzata una granita.

Le bacche di batak , ( spezia che non conoscevo dal gusto floreale e di limone ) sono state messe in infusione in acqua e polvere di rape rosse .

il piatto è stato servito con una fogliolina di bieta macerata in olio e limone e con dei fiori di mela rossa .Una ricetta realizzata con un gioco di temperature e acidità. Un piatto dai gusti complessi e di altissimo livello .

A questo piatto è stato abbinato un Sauvignon 2018 dell'azienda agricola Ermacora.

Per la cucina di montagna è salito sul palco Gabriele Mazzolini chef del ristorante Le Cementine, . Uno chef giovane ma con una grande esperienza alle spalle basti pensare che ha lavorato con Chef Antonino Canevacciolo e con chef Norbert Niederkofler .

Gabriele Mazzolini  ha proposto : 

Plin di musetto con formaggio salato , acqua di musetto fiori ed erbe spontanee.

Sul fondo del piatto c'erano dei semi croccanti di senape macerati con il succo di mela

Il brodo di musetto è stato opportunamente sgrassato con aceto di riso . Il piatto è stato servito con erba di shiso , foglioline di nasturzio e fiori di borragine .

Un piatto di altissimo livello , molto buoni e delicati i plin di musetto , perfetto l'abbinamento con l'acqua di musetto e queste erbe e fiori . Ho molto apprezzato in questo contesto le foglie di nasturzio.

Entrambi gli chef del brand Cucinare con La Carnia ci hanno tenuto a precisare che l'abbinamento di erbe e fiori con un piatto non è facile , ci vogliono anche giorni interi per trovare gli abbinamenti giusti per poter esaltare al massimo gli ingredienti di un piatto .

Fabrizio Nonis e Veronica de Filippis hanno sottolineato che i grandi chef non solo quelli televisivi , ma tutti quelli che ogni giorno lavorano con dedizione e passione e questi due chef ne sono un grande esempio . 

A questo piatto è stato abbinato una Ribolla gialla 2017 dell'azienda Valle .

La serata si è conclusa con il favoloso show cooking degli chef Diego Bongiovani e Roberto Valbuzzi

Chef Diego Bongiovanni ha presentato :

 Ravioli trasparenti di ombrina e spinaci con zabaione salato

Lo chef Diego Bongiovanni ci ha spiegato per lui la cucina è gioco , creatività e divertimento; naturalmente dietro ad una ricetta ci vuole anche tanto studio e dedizione .

Chef Diego ha preparato per noi un raviolo di pasta trasparente ( ricetta tipica della cucina orientale ) con un ripieno di ombrina e spinaci. L'ombrina è stata tagliata a cubetti , gli spinaci a striscioline , condito e massaggiato il tutto con un filo di olio senza sale , poi inserito nella pasta trasparente e cotto al vapore . A questo ravioli sono stati abbinati degli asparagi bianchi friulani, famosi per la loro dolcezza , e lo zabaione salato è stato realizzato con il marsala. Questa ricetta è un gioco di consistenze e colori che provengono da tutto il mondo.

Un piatto che mi ha stupito , ottimo il raviolo di ombrina , perfetto l'abbinamento con gli asparagi e zabaione salato . Certamente un piatto che voglio cercare di replicare nella mia cucina .

A questo piatto è stato abbinato un Cabas dell'azienda Petrucco , un blend di vitigni : Malvasia , Chardonnay , Sauvignon e Friulano.

Chef Roberto Valbuzzi in omaggio a Veneto e Friuli ha presentato : 

 

Triglie risi e bisi, chips di frico e zeste di pompelmo

Lo chef a cotto separatamente il riso e i piselli , sempre separatamente li ha frullati e passati al setaccio , condito le due creme con sale un filo di olio extra vergine di oliva.

Con patate e cipolla ha realizzato delle chips di frico. I filetti delle triglie sono stati spinati , infarinati con la farina di riso e fritti con olio di semi di girasole .

Sul fondo del piatto sono state posto le due creme , quella di piselli e al centro la crema di riso , sopra i filetti di triglia , le chips di frico e terminato il piatto con una lieve grattugiata di buccia di pompelmo e un filo di olio extra vergine di oliva.

Davvero interessante questa sua interpretazione del classico “ risi e bisi “; i filetti di triglia risultano saporiti e leggerissimi , perfetti gli abbinamenti , un piatto di altissimo livello .

A questo piatto è stato abbinato una Malvasia istriana dell'azienda Buiatti

A fine serata Fabrizio Nonis ha voluto  ringraziare tutti gli chef e tutti coloro che hanno lavorato dietro le quinte per la realizzazione di questa splendida serata . 

Un sentito ringraziamento anche da parte nostra , al prossimo Easy fish .

Spaghetti al nero di seppia con cozze , zucchine marinate e briciole di tarallo

Ingredienti per 4 persone .

250 gr. di spaghetti al nero di seppia trafilata al bronzo Tarall'oro

500 gr. di cozze

2 piccole zucchine verdi

5 taralli al limone e pepe Tarall'oro

1 spicchio d'aglio

3 pomodori ramati

peperoncino piccante di Calabria q.b Tenuta Morgante

2 foglie di alloro

prezzemolo q.b.

100 ml. di vino bianco

sale q.b.

olio Extra Vergine di oliva - Monocultivar Cerasuola Bonomo

Procedimento : pulite bene le cozze raschiandole con la paglietta o con un coltello in modo da eliminare le incrostazioni ed eventuali residui presenti poi eliminare il bisso centrale, lasciatele poi in ammollo in acqua e sale per 30 minuti, poi lavatele in abbondante acqua corrente. 

Trasferire le cozze in una larga padella ( già calda ) con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva , uno spicchio d’aglio, un rametto di prezzemolo e il vino bianco. Mettere il coperchio e lasciate aprire i frutti di mare ( 5 minuti circa ) a fuoco vivace. Insaporire con poco sale ed un pizzico di peperoncino. Togliere dal fuoco e scolare i frutti di mare . Prelevate i frutti dai gusci . Filtrate e fate ridurre il fondo di cottura. 

Sbucciate i pomodori, eliminate i semi , tagliateli a cubetti . Ponete i cubetti di pomodoro a scolare in in un colino. Mettete sul fuoco un altro tegame con 1 cucchiaio di olio extra vergine e una foglia dì alloro ,  quando l'olio è caldo aggiungete i cubetti di pomodoro, fateli saltare velocemente ( cottura 5 minuti ) poi regolate di sale. 

Incorporate poi ai pomodori le cozze con il loro fondo di cottura assieme ad un trito di prezzemolo, mescolate per amalgamare bene il tutto. 

Della zucchina utilizzare solo la parte verde che andrà tagliata a piccoli cubetti , poi conditi con un filo di olio extra vergine di oliva,  prezzemolo tritato , sale e pepe . 

Sbriciolate i taralli limone pepe : piegate a metà un foglio di carta forno , inserite all'interno i taralli e sbriciolateli con l'aiuto di un mattarello. 

Fate cuocere gli spaghetti al nero di seppia in abbondante acqua salata, scolateli al dente e fateli saltare nel sugo di pomodoro e cozze . 

Presentazione : porre al centro del piatto un nido di spaghetti al nero di seppia con sugo di cozze , decorare intorno con delle zucchine marinate e delle briciole di tarallo al limone e pepe . Terminare il piatto con un filo di olio extra vergine di oliva.