Spaghetti al pesto di pistacchio con gamberi e granella di cucunci

La pasta al pesto di pistacchi è un primo piatto tipico della tradizione culinaria siciliana ; come potete immaginare esistono varie versioni di questa ricetta , oggi vi presento i miei 

"spaghetti al pesto di pistacchi con gamberi e granella di cucunci" .

Alla cremosità di questo pesto, ho abbinato i gamberi con il loro delicato sapore di mare e la granella di cucunci che dona al piatto una particolare sapidità e una nota croccante che ben si abbina nel contesto di questo primo piatto.

Ingredienti per 4 persone :

280 gr. di spaghetti Pasta Armando
12 gamberoni
150 gr di pistacchio
 ½ cucchiaio di granella di cucunci La Nicchia 
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pecorino grattugiato
20 gr. di gr di pinoli
10 foglie di basilico
2 spicchi di aglio
sale
peperoncino dolce olio
Extra vergine di oliva Infinito da olivi secolari Bonomo

Procedimento : eliminate la testa e il carapace dei gamberi, eliminate il budellino interno, quindi lavateli bene sotto l’acqua corrente . Asciugateli con carta cucina ed inserite 8 gamberi in una ciotola assieme a tre cucchiai di olio extra vergine di oliva , uno spicchio di aglio tritato , un pizzico di sale e un pizzico di peperoncino dolce . Gli altri 4 gamberi tagliateli a fettine , quindi inserite le fettine nella ciotola , mescolate bene , coprite il recipiente e lasciate riposare in frigo. 

Per il pesto: eliminare tutte le cuticole che avvolgono i pistacchi, tuffandoli in acqua bollente per pochi secondi. Una volta sgusciati inserite i pistacchi nel mortaio con lo spicchio d'aglio iniziate a tritarli aggiungendo molto lentamente l’olio extra vergine di oliva , le foglie di basilico , i pinoli ,i formaggi grattugiati e un pizzico di sale. Dovete ottenere un pesto cremoso che potrà essere conservato in frigo in barattoli di vetro con chiusura ermetica .

Porre sul fuoco una wok quando questa è ben calda fate saltare velocemente gli 8 gamberi interi ,una volta pronti versare i gamberi i un piatto e spegnere il fuoco ; quindi a fuoco spento nella stessa wok fate saltare velocemente le fettine di gamberi, devono risultare morbide .

Nel frattempo fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata , scolateli al dente e conditeli con il pesto di pistacchio , aggiungendo se necessario 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta. 

Presentazione : porre al centro del piatto alcune fettine di gamberi marinati e leggermente scottati, depositare sopra un nido di spaghetti al pesto di pistacchi e sopra al centro 2 gamberi saltati. Spolverare intorno con la granella di cucunci e terminare il piatto con un filo di olio extra vergine di oliva. 

Vino consigliato : Catarratto , vitigno storico siciliano a bacca bianca.

La sagra della rassa di Gruaro e la cena Gourmet

Oggi vi porto a Gruaro comune  della città metropolitana di Venezia , famoso non solo per essere stata citato con i suoi “Mulini di Stalis” da Ippolito Nievo nelle sue “ Confessioni di un Italiano” ma anche per l'antica sagra della rassa ( anatra in veneto ) che quest'anno è arrivata alla 50^ edizione. 

 Un evento enogastronomico che ha come protagonista l'anatra in tutte le sie declinazioni. 

Questa festa si svolge annualmente fra fine agosto e inizio settembre e oltre ai numerosi stand enogastronomici offre la possibilità di assistere ad una moltitudine di eventi come concerti, giri cicloturistici , balli di gruppo con orchestre dal vivo, spettacoli teatrali, ecc. 

Una settimana all’insegna del buon cibo, della musica e del divertimento per tutti. 

La festa della rassa ha avuto inizio a fine ottocento . Ogni autunno, seguendo il ritmo dei mesi e delle stagioni com’era consuetudine nella civiltà contadina di un tempo, le brave massaie gruaresi erano solite sacrificare gli animali da cortile come le anatre. Era questo il momento migliore per ottenere, per chi poteva permetterselo, un saporito piatto di questo volatile che veniva consumato generalmente in tocio (in umido). I gestori delle tre osterie che a fine ottocento si affacciavano sulla piazza centrale di Gruaro si affrettarono a proporre questo piatto anche ad una clientela” foresta “costituita prevalentemente dalle persone benestanti di Portogruaro che frequentavano la zona alla ricerca di cibi e vini genuini ,possibilmente a buon mercato.

La felice intuizione di servire ogni autunno agli ospiti questo gustoso alimento diventò una tradizione popolare del comune di Gruaro, tradizione che si protrasse fino allo scoppio della prima guerra mondiale. Nel primo dopoguerra,verso gli anni ’20' l’iniziativa venne ripresa, ma durò pochi anni ; e riprese in modo continuativo nel 1968 .

Quest'anno il comitato festeggiamenti del comune , in occasione dell'importante traguardo della 50^ edizione della Sagra della Rassa, ha organizzato per giovedì 6 settembre presso l'area festeggiamenti una cena gourmet . Gruaro ha avuto l'onore di ospitare Fabrizio Nonis, famoso giornalista enogastronomico ,   Iljia Pejic, importante Chef del ristorante Golf Club a Tarvisio, e Ezio Marinato, campione mondiale nonchè uno dei massimi esperti di panificazione .

Il menù tutto a base d'anatra, che prevedeva aperitivo di benvenuto, antipasto, primo e secondo, dolce, acqua e una selezione di vini dell'Azienda Agricola "Ai  Galli " di Pramggiore .

Tutte le ricette presentate alla Cena Gourmet dallo Chef Ilija Pejic sono ricette inedite , ideate appositamente per questo evento.

Passo ora a presentarvi i piatti , iniziamo con l'antipasto :

Petali d'anatra , Foie gras con mousse di Robiola e gocce di Picolit su crostini con farina di mais

Un' antipasto che mi è piaciuto moltissimo, questi 3 crostini sono dei piccoli tesori , perfetto l'abbinamento con la deliosa gelatina al Picolit e il ribes.

Tutto il pane servito durante la serata è stato realizzato dall'esperto panificatore Ezio Marinato, dei 3 crostini uno era di grano duro 100 % e olio d'oliva, un altro era realizzato con una miscela di farine preparata da Ezio Marinato, farina tipo 1 grano duro e segale , il terzo era realizzato con una miscela di farina di base di tipo 1 e malto tostato . Al centro dei tavoli erano presenti dei cestini con 2 tipi di pane a lievito madre, un pan polenta e un pane ai cereali.

A questo piatto è stato abbinato un Chardonnay Doc 2017  

Primo :

Ravioli con ripieno d'anatra, caprino e lamponi con burro al profumo d'arancia

foto Fabrizio Nonis

A questo piatto è stato abbinato un Lison classico DOCG 2015

Secondo :

Ventaglio di petto d'anatra cotto a bassa temperatura con salsa alla mela verde

A questo piatto è stato abbinato un Chardonnay Doc 2016 barricato

Dolce :

Lamponi con panna cotta 

Un dolce delicato e buonissimo dove il profumo dei lamponi freschi incontra la cremosità della panna cotta al cioccolato bianco. Un dolce con l'etichetta dedicata al 50° anniversario della festa della rassa.

A questo dolce è stato abbinato un Moscato Spumante dolce aromatico

Tutti i piatti erano di altissimo livello e certamente parteciperò anche l'anno prossimo alla festa della rassa di Gruaro . 

Al termine della serata Fabrizio Nonis ha chiesto a tutti coloro che hanno contribuito a rendere grande questo evento ( organizzatori, cuochi , camerieri e sommelier ) di salire sul palco, per ricevere dal pubblico il meritato applauso.

Fusilli al kamut con sugo di moscardini.

La pasta con il sugo ai moscardini è un classico della cucina mediterranea che con alcune piccole varianti è presente in tutte le regioni d'Italia. Ovviamente io essendo veneta per la ricetta di oggi ho tratto ispirazione da un classico della cucina veneta : “I moscardini al sugo con polenta”.

Ingredienti per 4 persone :

280 gr. di fusilli al kamut bio Tarall'oro 
500 gr. di moscardini già puliti
1 cucchiaio di olive taggiasche
200 ml. di passata di pomodoro
70 ml.di vino bianco
1 piccolo peperoncino
prezzemolo q.b.
sale q.b. olio Extravergine di Oliva - Monocultivar Cerasuola Bonomo

La pasta di kamut Tarall'oro è senza dubbio la risposta adatta al crescente orientamento del mercato verso prodotti a base di farine e cereali alternativi. Ottenuta utilizzando esclusivamente semola di grano Khorasan Kamut biologico che la rende più digeribile e dal sapore caratteristico , perfetta per la ricetta di oggi.

Procedimento : lavate con cura i moscardini sotto l'acqua corrente e fateli scolare in un colino . 

Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola di coccio con 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva ,lo spicchio e il peperoncino tritato ; quando l'olio è ben caldo fate rosolare i moscardini per 1 minuto, quindi sfumateli con il vino bianco. Una volta evaporato il vino, aggiungete nella pentola la passata di pomodoro e il prezzemolo fresco tritato, aggiungete un pizzico di sale, coprite e fate cuocere a fuoco basso per circa 45-50 minuti , aggiungendo quando necessario poca acqua alla volta .

La salsa è pronta quando i moscardini sono diventati morbidi.

Fate cuocere i fusilli in abbondante acqua salata, scolateli al denti e fateli saltare nel sugo appena preparato . Servite subito.

Vino consigliato :

 Friulano della linea “ I Ferretti” di Tenuta Luisa.

Video della settimana : 

Spaghetti con datterini gialli, colatura di alici e cucunci di Pantelleria

Buongiorno a tutti, oggi vi presento una ricetta con un ingrediente sconosciuto fino ad una decina di anni fa : il pomodoro datterino giallo : un'antica e pregiata varietà di pomodoro che è stata riscoperta in tutto il suo sapore . Ha un gusto dolce e delicato ed è molto versatile in cucina .

Ottimo per preparare salse, vellutate e creme di ortaggi di colore giallo, di cui esalta il colore aggiungendo una particolare nota di gusto.
Regala risultati sorprendenti di colore e di sapore come condimento di pasta e riso. ; perfetto per accompagnare piatti a base di pesce e ideale anche da abbinare ai salumi .

La ricetta che vi presento oggi è un primo piatto :

 spaghetti con datterini gialli, colatura di alici e cucunci di Pantelleria .

Ingredienti per 4 persone :

280 gr. di spaghetti Pasta Armando 
250 gr. di datterini gialli
1 vasetto da 100 gr. di cucunci in olio extra vergine di oliva La Nicchia
1cucchiaio di colatura di alici
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
alcuni gambi di prezzemolo
sale aromatizzato all'arancia
peperoncino dolce olio
Extravergine di oliva - Monocultivar Cerasuola Bonomo

I cucunci sono i pregiatissimi frutti della pianta del cappero , mentre i capperi sono i boccioli della pianta. Per la mia ricetta ho utilizzato : Frutti di cappero prodotti dall'azienda La Nicchia di Pantelleria già pronti all'uso di medio calibro per mantenere la carnosità anche se conservati sott'olio. Oltre ad essere ottimi consumati da soli nel corso di un aperitivo , sono ideali e per condire pesci al forno alla griglia. Sono inoltre ideali anche per aggiungere un tocco di sapore a numerose pietanze, in particolare quelle della tradizione siciliana ; ed è è appunto a questa tradizione che si ispira la mia ricetta di oggi .

Procedimento : lavate e dividete a metà i datterini gialli . In una padella fate soffriggere dolcemente lo spicchio d'aglio con la foglia di alloro e i gambi di prezzemolo , aggiungete i 2/3 dei datterini gialli e fate cuocere a fuoco dolce per 5 minuti sino a quando i pomodorini saranno morbidi, a questo punto aggiungete il resto dei datterini , i cucunci scolati dall'olio di governo e un pizzico di peperoncino dolce, continuate la cottura per altri 3 minuti . Al termine eliminate lo spicchio d'aglio, i gambi di prezzemolo e la foglia di alloro ; condite con un pizzico di sale aromatizzato all'arancia .

Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua non salata, scolateli al dente e fateli saltare nel condimento appena preparato; solo all'ultimo a fuoco spento aggiungete il cucchiaio di colatura di alici, mescolate bene e servite subito . Decorate a piacere con del prezzemolo.

Vino consigliato : Fiano di Avellino DOCG

Insalata di farro con crema di cipolle e campanella del borgo

Le insalate fredde sono il piatto principe dell'estate; sono veloci da preparare e bastano pochi ingredienti di altissima qualità per trasformare una semplice insalata di farro in u piatto gourmet . 

Ingredienti per 4 persone :

200 gr. di farro perlato
1 cucchiaio di crema di cipolle Azienda Agricola Cesare Bertoia 
10 pomodori datterini rossi
10 pomodori datterini gialli
10 fette di Campanella del Borgo Salumificio La Rocca 
germogli di bieta rossa q.b.
1 mazzetto di basilico
alcune gocce di aceto balsamico
sale q.b.
pepe nero q.b
olio Extra vergine di oliva Infinito da olivi secolari Bonomo

La crema di cipolle prodotta dall'azienda Cesare Bertoia

è realizzata con cipolle dorate e rosse in proporzione variabile 89%, olio extra vergine di oliva, aceto di mele, sale marino, succo di limone, pepe nero. E' perfetta sui crostini e abbinata ai formaggi freschi; ideale per insaporire piatti freddi, insalate ecc. 

Del salume la campanella del borgo vi avevo già parlato qui .

Procedimento :mettete in ammollo il farro 8/10 ore prima dell’utilizzo, sciacquatelo in abbondante acqua corrente, poi fatelo cuocere per 25 minuti, in acqua leggermente salata. Scolatelo , versatelo in una terrina e conditelo con un filo di olio extra vergine di oliva. Coprite la terrina e fate riposare il farro in frigo per almeno 3 ore. 

Preparate una vinaigrette con l'olio extra vergine di oliva , un cucchiaio di crema di cipolle , alcune gocce di aceto balsamico, aggiungete sale e pepe e poi sbattete con una forchetta per amalgamare bene la vinaigrette . 

Lavate e asciugate con cura i pomodorini , quindi divideteli a metà e versateli nella ciotola con la vinaigrette, assieme alle foglie spezzettate basilico , mescolate bene. 

 Poco prima di servire il piatto affettate la campanella del borgo ( le fette di questo salume sono piuttosto grandi , la dimensione è simile alla sorpressa veneta ) e dividete le fette a metà. 

Al momento di servire il piatto estraete dal frigo il farro e conditelo con i pomodorini con la vinaigrette alla crema di cipolle . 

Presentazione : porre al centro del piatto un nido di farro appena preparato, posizione intorno a raggiera le mezze fette di campanella del borgo , aggiungere un ciuffo di germogli di bieta rossa e terminare con un filo di olio extra vergine di oliva.

Vino consigliato in abbinamento: Refosco della linea " Gli autoctoni "  di Tenuta Luisa