Capunti caserecci con sugo di coniglio , pomodori secchi e olive nere

In tutte le regioni italiane la carne di coniglio è molto apprezzata : è una carne bianca leggera e saporita e si presta a svariate ricette . Io oggi con questa carne ho deciso di realizzare un primo piatto abbinato a pomodori secchi e olive nere. 

Per realizzare un buon sugo di coniglio la carne andrebbe solitamente tagliata a piccoli pezzi , cotta con le ossa e poi disossata ; oggi ho voluto provare una ricetta diversa con la carne di coniglio tritata , in modo da ottenere una ricetta più leggera e velocizzare i tempi di cottura .

Ingredienti per 4 persone :

320 gr. di Capunti caserecci Tarall'oro

400 gr. di carne di coniglio macinata ( sella di coniglio )

½ vasetto di pomodori   secchi in olio extra vergine di oliva Tenuta Morgante

½ cipolla bianca

1 carota

1 costa di sedano

1 spicchio d'aglio

100 ml. di vino bianco secco

500 ml. di brodo vegetale

20 olive nere in salamoia al naturale Tenuta Morgante

un mazzetto aromatico ( rosmarino, salvia , prezzemolo e alloro )

sale fino

pepe nero
olio extra vergine di oliva biologico Cerasauola Bonomo

I pomodori essiccati al sole in Olio Extra Vergine di Oliva prodotti dall'Azienda Tenuta Morgante

sono pomodori 100% italiani da filiera controllata, essiccati al sole e conservati in olio extravergine di oliva, semi di finocchietto selvatico, origano, alloro. Prodotti senza ausilio di conservanti e coloranti. Sono ideali per farcire panini ,  antipasti, contorni e primi piatti.

Procedimento : pulire e mondare le verdure ( carota , sedano e cipolla ), poi tritarle finemente e farle appassire dolcemente in una padella con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva e con il mazzetto aromatico . 

 Fate cuocere dolcemente per 2 minuti poi aggiungete la carne trita di coniglio con lo spicchio d'aglio, fate insaporire bene mescolando con un cucchiaio poi sfumate con il vino bianco , quindi aggiungete gradualmente il brodo vegetale . 

Come ogni ragù che si rispetti, anche quello di coniglio richiede una preparazione lenta, per questo sugo il tempo indicato è di circa 1 ora più 30 minuti di riposo . 

 Coprite il sugo , mescolando spesso e aggiungendo quando necessario del brodo vegetale . Quando mancano 10 minuti al termine della cottura aggiungete i pomodori secchi sgocciolati e tritati , le olive nere assieme ad 1 foglia di alloro , quindi portate a cottura . 

Assaggiate regolate di sale e pepe , inserite il coperchio e fate riposare per almeno 30 minuti . 

Cuocere i capunti caserecci in abbondante acqua salata, scolarli al denti e farli saltare nel sugo di coniglio, pomodori secchi e olive nere . 

Presentazione : porre al centro del piatto un nido di pasta , decorare a piacere con del rosmarino e dei fiori di rosmarino, terminare il piatto con un filo di olio extra vergine di oliva .

Ravioli di anatra con crema di silene

https://danieladiocleziano.blogspot.com/

Il silene è tra le erbe spontanee di primavera quella che preferisco; con il silene ho realizzato diverse varietà di risotti , dei secondi piatti ed oggi ho pensato di realizzare una crema da abbinare a dei ravioli di anatra . vi ho già parlato del silene in questo post : risotto con il silene .

Ingredienti per 4 persone 

Per la farcia dei ravioli :

½ anatra ( circa kg. 1.250 )

60 gr. di parmigiano

200 ml. di vino bianco

1 litro di brodo vegetale

1 carota

2 scalogni

1costa di sedano

1 mazzetto aromatico ( prezzemolo, rosmarino, alloro)

sale fino

pepe nero

olio extra vergine di oliva biologico Cerasauola Bonomo

Procedimento : pulire e mondare le verdure ( carote , sedano e scalogni ), poi farle appassire dolcemente in una padella con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva e con il mazzetto aromatico . 

Tagliare l'anatra in pezzi privandola di una parte del grasso in eccesso poi condirla con olio, sale e pepe. Rosolare la carne in una padella ben calda fino a che non si forma una bella crosticina . Lasciar riposare la carne per 5 minuti in un piatto privandola della pelle . Spostare la carne nella pentola con le verdure , alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco. Far ridurre leggermente e bagnare con il brodo vegetale , poi salare e pepare ; far cuocere fino a che la carne non si è completamente sfaldata, tenendo la pentola coperta e allungando se necessario con un po’ di brodo. 

Scolare la carne e passarla al tritacarne due volte. Conservare il liquido di cottura e se necessario farlo ridurre leggermente. Porre la carne tritata in una ciotola , aggiungere il parmigiano grattugiato , mescolare bene , coprire e conservare in frigo . La farcia dei ravioli deve avere una consistenza morbida .

Ingredienti per la pasta:

300 gr. di farina
3 uova
un pizzico di sale
1cucchiaio di olio extra vergine di oliva
qualche goccia di limone biologico

Setacciate con cura la farina sulla spianatoia, formate la fontana, quindi inserite al centro gli altri ingredienti. Incorporate tutti gli ingredienti alla farina, quindi lavorate l’impasto avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina. Date quindi all’impasto la classica forma di una palla, e lasciatelo riposare coperto per 30 minuti circa prima di stenderlo. Tirate la pasta alla misura desiderata. Per questi ravioli la pasta non deve essere troppo sottile, in quanto deve contenere un ripieno corposo, personalmente io mi fermo al tacca n° 3 della ghiera di regolazione della macchina pasta. Stendete la pasta , poi con una formina rotonda formate dei dischetti di pasta , farciteli con il ripieno di anatra , piegateli a metà. Chiudeteli e realizzate i ravioli .

Per la crema di silene :

2 mazzetti si silene
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
sale fino
pepe nero
olio extra vergine di oliva biologico Cerasauola Bonomo

Procedimento : mondare il silene , conservando solo le foglie e le cimette , poi lavarlo con cura . Far sbianchire il silene in acqua bollente , poi scolarlo e tritarlo grossolanamente . In una padella far rosolare lo spicchio d'aglio con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva e la foglia di alloro , aggiungere il silene tritato , far insaporire bene poi regolare di sale e di pepe . 

Eliminare lo spicchio d'aglio e la foglia di alloro poi frullare il tutto . Sino ad ottenere una morbida crema . Far cuocere i ravioli di anatra in abbondante acqua salata poi scolarli e farli saltare nel fondo di cottura dell'anatra ridotto .

Presentazione del piatto : porre al centro del piatto un piccolo mestolo di crema di silene, posizionare sopra i ravioli di anatra , decorare a piacere con fiori freschi . 

 A questo piatto ho abbinato un vino :

Rôl della linea I Ferretti prodotto da Tenuta Luisa

Candele spezzate con sugo di coratella d'agnello

La coratella di agnello è un secondo piatto a base delle frattaglie dell'agnello e comprende polmoni, cuore, reni e fegato .
Ho provato per la prima volta la coratella di agnello circa 2 mesi fa ; a farmela conoscere ed apprezzare è stata mia sorella , una vera food lover . 

La coratella di agnello è un piatto povero della tradizione contadina che nel corso degli anni è andato via via scomparendo . Oggi la coratella di agnello è stata nuovamente rivalutata ed è tornata sulle tavole italiane e nelle osterie, soprattutto nella zona del centro Italia . 

Dagli esperti del settore culinario la coratella viene definita “ cibo per veri intenditori “ ed io approvo in pieno questa affermazione .

La preparazione di questa particolare ricetta cambia tra regione e regione, infatti si può fare fritta, in umido, con le patate , oppure con le cipolle e con i carciofi , ecc.
Io vi presento la versione umbra del piatto, quella che mi ha insegnato mia sorella e le ve la presento come un sugo per condire la pasta della domenica . Per questo primo piatto inoltre ho tratto ispirazione dalla ricetta del grande chef lucano Francesco Rizzuti scomparso nel 2014.

Ingredienti per 4 persone :
 320 gr. di candele Pasta Armando 
450 gr. di coratella di agnello giovane
1 vasetto di spaccatella di pomodoro Tenuta Morgante
1 cipolla bianca
1 spicchio d'aglio
3 foglie di alloro
2 rametti di rosmarino
un pizzico di peperoncino piccante Tenuta Morgante
¼ di limone prezzemolo
600 ml. di vino bianco
3 grani di pepe nero
sale fino
pepe nero
olio extra vergine di oliva biologico Cersauola Bonomo

https://danieladiocleziano.blogspot.com/

Dolci pomodori maturati al sole del sud Italia, tagliati a metà e conservati in sola acqua con pochissimo sale. Ideali per insalate, secondi piatti e sughi dove la presenza del pomodoro buono e genuino è essenziale.  Per ulteriori info vedi : https://www.tenutamorgante.it/ 

Procedimento : pulire con cura la coratella eliminando tutte le parti grasse . 

Preparare quindi la marinata : porre sul fuoco una pentola con 500 ml. di vino bianco e 500 ml. di acqua assieme ad una foglia di alloro , lo spicchio d'aglio , i grani di pepe nero , ¼ di limone e il rametto di rosmarino, portare a bollore e far ridurre di 1/3 , quindi spegnere il fuoco e lasciar intiepidire . Quando la marinata è diventata tiepida inserire il polmone , i reni e il cuore e lasciarli riposare per qualche minuto . Quindi scolarli. 

Far rosolare un trito finissimo di cipolla con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva , aggiungere la spaccatella di pomodoro , l'alloro, il rosmarino e un pizzico di peperoncino , far cuocere per una decina di minuti a fuoco dolce sino ad addensare il sugo . 

Si procede col tagliare la coratella a piccoli pezzetti , tenendo separate le varie parti , una volta tagliati a tocchetti ( polmone , cuore , reni e fegato ) vanno sciacquati con cura . 

Rimettere sul fuoco il sugo di pomodoro e portarlo a bollore quindi aggiungere i pezzetti di polmone , dopo alcuni minuti i pezzetti di cuore e reni e dopo 5 minuti i pezzetti di fegato ,sfumare col vino bianco . Una volta sfumato il vino aggiungere sale e pepe e portare a cottura . 

Far cuocere le candele spezzate a mano in abbondante acqua salata , scolarle al dente e farle saltare nel sugo di coratella d' agnello .

Vino consigliato : Montefalco rosso Azienda Colle Mora

Bruschetta con caprino , radicchio di campo sott'olio e prosciutto crudo di San Daniele

Le bruschette sono golose e facili da preparare , sono ideali per in pranzo veloce e non possono assolutamente mancare nel menù del vostro brunch domenicale . Ovviamente le ricette delle bruschette sono tantissime ; quella che vi presento oggi è una ricetta semplice , realizzata con pochi ingredienti di altissima qualità , un tocco di fantasia e il successo è assicurato .

Ingredienti per 4 persone :

4 fette di pane casereccio

4 fette di prosciutto crudo di San Daniele Dop

1 vasetto di radicchio di campo sott'olio Azienda Agricola Bertoia

120 gr. di formaggio caprino

erba cipollina q.b.

Olio Extra Vergine di Oliva Biologico - Infinito - da ulivi secolari Bonomo

Il radicchio di campo sott'olio prodotto dall'azienda agricola friulana Bertoia è un prodotto di nicchia . Una rosellina di colore verde intenso che annuncia la primavera, si semina nei campi tra la fine di luglio e la fine di agosto per raccoglierlo si aspetta metà gennaio e i primi di febbraio, questo perché il radicchio ama il freddo, lo sopporta bene fino a -4° – 5° C . 

Nei campi il radicchio viene raccolto manualmente, con il “cortel” con il coltello, ed estratto con il fitone dolcissimo da mangiare con le foglie, croccanti e gustose. Ottimo gustato con semplici ricette, con le uova sode e condito con olio d’oliva o irrorato con sugo di lardo fritto, come usavano una volta. Il radicchio di campo sott'olio si presta a svariate ricette dai primi piatti , secondi piatti e contorni . Perfetto sulla bruschetta che vi presento oggi  abbinato al prosciutto crudo e al formaggio caprino .

Procedimento :

fate scaldare su una griglia oppure su una padella antiaderente il pane dopo averlo condito con un filo di olio . Quando entrambi i lati saranno ben tostati distribuite su ciascuna fetta il formaggio caprino . Aggiungete quindi il radicchio di campo sgocciolato dall'olio di governo e il prosciutto crudo, aggiungete a piacere  al centro un altro ciuffo di caprino . Terminate la bruschetta con un filo di olio extra vergine d'oliva e decorate a piacere con dell'erba cipollina .

Per ulteriori info vedi il sito : http://www.aziendaagricolabertoia.it/

Vino consigliato in abbinamento :

Friulano della linea “ I Ferretti ” di Tenuta Luisa 


Video della settimana :

Spaghetti caserecci con ragù bianco e broccolo romanesco

Mi piace molto il ragù bianco per condire la pasta , oggi ho voluto provare un nuovo accostamento con  broccolo romanesco è così è nata la ricetta che vi presento oggi .

Ingredienti per 4 persone :

320 gr. di spaghetti caserecci trafilati al bronzo Tarall'oro

150 gr. di carne macinata di bovino adulto

150 gr. di carme macinata di maiale

400 gr. broccolo romanesco

2 fettine di pancetta fresca

100 ml. di vino bianco

700 ml. di brodo vegetale

1 carota

1 scalogno

1 costa di sedano

1 spicchio d'aglio

1 rametto di rosmarino

sale fino

pepe nero olio extra vergine di oliva biologico Cersauola Bonomo

Procedimento : lessate il broccolo romanesco in abbondante acqua salata , scolatelo al dente , deve risultare croccante . Tenete da parte l'acqua di cottura . 

 In una larga padella fate rosolare lo spicchio d'aglio con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva , appena l'aglio è imbiondito aggiungete un trito di pancetta , carota , sedano e scalogno. Lasciate cuocere per 3 minuti a fuoco dolce , mescolando con un cucchiaio di legno . A questo punto aggiungete le carni di maiale e manzo , fatele ben insaporire nell'intingolo poi sfumate con il vino bianco . 

Una volta evaporato il vino aggiungete il rosmarino legato con filo e un mestolo di brodo vegetale. Salate e pepate e portate a cottura aggiungendo altro brodo vegetale quando necessario. 

Una volta cotto lasciate riposare il ragù bianco per almeno 30 minuti .

Dividete il broccolo romanesco cotto in cimette e versatele nella padella del ragù , tenendone da parte alcune per la decorazione . 

Fate cuocere gli spaghetti nell'acqua di cottura del broccolo , scolateli al dente e fateli saltare nel ragù bianco con il broccolo romanesco .

Decorate a piacere con delle gocce di aceto balsamico e dei fiori eduli .

Per ulteriori info vedi sito : https://www.taralloro.it/


Video della settimana :