domenica 30 giugno 2019

Il rigatone con zucchine sott'olio , salmone, e sommacco



La pasta fredda è uno dei piatti principe dell'estate , fresca , colorata , saporita è un piatto molto versatile e si possono creare moltissime combinazioni di ingredienti , sapori e consistenze .

Ingredienti per 4 persone :

280 gr. di Il Rigatone Pasta Armando
50 gr. di salmone affumicato
1 vasetto di zucchine biologica Aziendaagricola Bertoia
3 ravanelli
1 cucchiaino di sommacco Bonomo AziendaAgricola Biologica
30 gr. di formaggio formadi frant
un ciuffo di prezzemolo
un ciuffo di maggiorana
1 spicchio d'aglio
sale
pepe
olio Extra Vergine di oliva - Monocultivar Cerasuola Bonomo

Procedimento : iniziamo col preparare la vinigrette che sarà il condimento della pasta; versare in una ciotola il prezzemolo e la maggiorana tritati , lo spicchio d'aglio a cui avrete paraticato alcuni taglietti , mezzo cucchiaino di sommacco , sale , pepe e la giusta quantità di olio extra vergine di oliva , mescolare bene , coprire con un film trasparente e lasciar riposare in frigo.

Il sommacco o sumak , è una spezia antica, da sempre diffusa in Medio oriente e in tutto il bacino del Mediterraneo. Era caduta in disuso in Italia ma in questi ultimi anni è stato riscoperto e valorizzato in Sicilia .

Il sapore è leggermente astringente e acidulo ed infatti viene usata come un limone sul pesce, sulle verdure, sulla carne, sui legumi, insalate , sia a fine cottura cottura che a crudo o come marinata.

Inoltre ha un elevato potere antiossidante e varie proprietà farmacologiche. Ringrazio l'Azienda agricola Bonomo per avermi dato la possibiltà di provare questo fantastico prodotto.
 


 
Far cuocere i Rigatoni in abbondante acqua salata scolarli al dente , lasciarli intiepidire poi condirli con in una ciotola con la vinigrette precedentemente preparata ( a cui avrete eliminato lo spicchio d'aglio ) . Coprire la ciotola  con un film trasparente e lasciate riposare in frigo per circa 3 ore .

Sgocciolare le zucchine dall'olio di governo e condire la pasta solo al momento del servizio assieme e dei pezzettini di formaggio formadi frant .

Le zucchine sott'olio prodotte dall'azienda agricola Bertoia sono un prodotto di grande qualità.


Quotidianamente vengono raccolti i piccoli frutti di circa 7/8 cm ancora con il fiore. Questo permette di avere un prodotto dal sapore ricco ed intenso.  Le zucchine sott’olio si prestano bene per molte preparazioni, come aperitivo, come contorno , come condimento per primi piatti ed anche come accompagnamento ad una selezione di formaggi.

Il Formadi Frant è un formaggio tradizionale della Carnia, ( ve ne avevo già parlato qui ) concepito come forma di utilizzo di altre varietà di formaggi portatori di difetti o impossibilitati a seguire il regolare processo di maturazione-stagionatura. E' preparato secondo un'antica ricetta locale e consiste in una miscela di formaggi di vari tipi che vengono frantumati, lavorati a mano con l'aggiunta di panna, latte, sale, pepe e aromi. Si ottiene così un formaggio dal sapore dolce e piccante che si presta a svariati usi in cucina.

Tritare il salmone , affettare i ravanelli.

Distribuire a raggiera nei piatti le fettine di ravanelli , posizionare al centro la pasta con sopra dei ciuffetti di salmone e un pizzico di sommacco.

Video della settimana .


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giovedì 20 giugno 2019

Una giornata a Easyfish Lignano Sabbiadoro 2019


Io e Diocleziano abbiamo avuto il piacere di partecipare ad alcuni degli eventi che si sono svolti lo scorso sabato 15 giugno 2019 per la 5^ edizione di Easy Fish - Lignano Sabbiadoro 2019, il Festival dell’Alto Adriatico ideato e presentato da Fabrizio Nonis. in collaborazione con Lisagest e Pordenone Fiere . Ve ne avevo già parlato qui .
Dalle 12.00 alle 14.00 lo chef David Povedilla della Prova del Cuoco , ha animato la zona Pala-Eventi Stars Cooking Easy Fish - Lignano Sabbiadoro realizzando in diretta la sua famosa paella con il pesce dell'adriatico per 120 persone .


David Povedilla non è solo un grande chef , è anche vero showman ; mentre realizzava la sua paella lo chef ha cantato , ballato ed attirato moltissima gente con la sua simpatia , davvero innate le sue doti da intrattenitore . Buonissima la sua paella .


L'evento è stato allietato dalla compagnia di 2 dissetanti cocktail offerti da Palagurmé e dalla musica del bravissimo dj-set di Gianfranco Amodio .
Presenti anche i vini della Pro Loco BURI – Buttrio , Fiera Regionale dei vini di Buttrio .

Palagurmé e Sanpellegrino hanno firmato i 2 cocktails di Easy Fish 2019, uno alcolico Spicy Mojito Chinò e uno analcolico Orange Passion ,  per soddisfare i gusti di tutti i partecipanti. Noi abbiamo optato per quello analcolico e ci è piaciuto moltissimo .

https://danieladiocleziano.blogspot.com/
Nel pomeriggio sul palco di Easy Fish - Lignano Sabbiadoro Stars Cooking è stata la volta dello storico brand Dalle malghe al mare insieme a Defilippis Veronica
Questo brand unisce idealmente la cucina friulana dalle malghe al mare .


Per la cucina di mare Matteo Susan, chef del ristorante La Vecchia Finanza in rappresentanza del mare ha proposto:

 Ricciola, batak, pinoli alla senape e mela verde ghiacciata al cipresso



Con i pinoli caramellati e la senape è stato realizzato un gelato salato e distribuito a gocce sul fondo del piatto .
La ricciola condita è stata sottoposta ad una breve cottura con la tecnica del tataki ( tecnica di cottura del cibo orientale ).
Con la mela verde e le bacche di ginepro è stata realizzata una granita.

Le bacche di batak , ( spezia che non conoscevo dal gusto floreale e di limone ) sono state messe in infusione in acqua e polvere di rape rosse .
il piatto è stato servito con una fogliolina di bieta macerata in olio e limone e con dei fiori di mela rossa .Una ricetta realizzata con un gioco di temperature e acidità. Un piatto dai gusti complessi e di altissimo livello .

A questo piatto è stato abbinato un Sauvignon 2018 dell'azienda agricola Ermacora.


Per la cucina di montagna è salito sul palco Gabriele Mazzolini chef del ristorante Le Cementine, . Uno chef giovane ma con una grande esperienza alle spalle basti pensare che ha lavorato con Chef Antonino Canevacciolo e con chef Norbert Niederkofler .
Gabriele Mazzolini  ha proposto : 

Plin di musetto con formaggio salato , acqua di musetto fiori ed erbe spontanee.



Sul fondo del piatto c'erano dei semi croccanti di senape macerati con il succo di mela
Il brodo di musetto è stato opportunamente sgrassato con aceto di riso . Il piatto è stato servito con erba di shiso , foglioline di nasturzio e fiori di borragine .
Un piatto di altissimo livello , molto buoni e delicati i plin di musetto , perfetto l'abbinamento con l'acqua di musetto e queste erbe e fiori . Ho molto apprezzato in questo contesto le foglie di nasturzio.

Entrambi gli chef del brand Cucinare con La Carnia ci hanno tenuto a precisare che l'abbinamento di erbe e fiori con un piatto non è facile , ci vogliono anche giorni interi per trovare gli abbinamenti giusti per poter esaltare al massimo gli ingredienti di un piatto .

Fabrizio Nonis e Veronica de Filippis hanno sottolineato che i grandi chef non solo quelli televisivi , ma tutti quelli che ogni giorno lavorano con dedizione e passione e questi due chef ne sono un grande esempio . 

A questo piatto è stato abbinato una Ribolla gialla 2017 dell'azienda Valle .


La serata si è conclusa con il favoloso show cooking degli chef Diego Bongiovani e Roberto Valbuzzi


Chef Diego Bongiovanni ha presentato :
 Ravioli trasparenti di ombrina e spinaci con zabaione salato


Lo chef Diego Bongiovanni ci ha spiegato per lui la cucina è gioco , creatività e divertimento; naturalmente dietro ad una ricetta ci vuole anche tanto studio e dedizione .
Chef Diego ha preparato per noi un raviolo di pasta trasparente ( ricetta tipica della cucina orientale ) con un ripieno di ombrina e spinaci. L'ombrina è stata tagliata a cubetti , gli spinaci a striscioline , condito e massaggiato il tutto con un filo di olio senza sale , poi inserito nella pasta trasparente e cotto al vapore . A questo ravioli sono stati abbinati degli asparagi bianchi friulani, famosi per la loro dolcezza , e lo zabaione salato è stato realizzato con il marsala. Questa ricetta è un gioco di consistenze e colori che provengono da tutto il mondo.

Un piatto che mi ha stupito , ottimo il raviolo di ombrina , perfetto l'abbinamento con gli asparagi e zabaione salato . Certamente un piatto che voglio cercare di replicare nella mia cucina .

A questo piatto è stato abbinato un Cabas dell'azienda Petrucco , un blend di vitigni : Malvasia , Chardonnay , Sauvignon e Friulano.


Chef Roberto Valbuzzi in omaggio a Veneto e Friuli ha presentato : 
 
Triglie risi e bisi, chips di frico e zeste di pompelmo


Lo chef a cotto separatamente il riso e i piselli , sempre separatamente li ha frullati e passati al setaccio , condito le due creme con sale un filo di olio extra vergine di oliva.

Con patate e cipolla ha realizzato delle chips di frico. I filetti delle triglie sono stati spinati , infarinati con la farina di riso e fritti con olio di semi di girasole .
Sul fondo del piatto sono state posto le due creme , quella di piselli e al centro la crema di riso , sopra i filetti di triglia , le chips di frico e terminato il piatto con una lieve grattugiata di buccia di pompelmo e un filo di olio extra vergine di oliva.

Davvero interessante questa sua interpretazione del classico “ risi e bisi “; i filetti di triglia risultano saporiti e leggerissimi , perfetti gli abbinamenti , un piatto di altissimo livello .

A questo piatto è stato abbinato una Malvasia istriana dell'azienda Buiatti


A fine serata Fabrizio Nonis ha voluto  ringraziare tutti gli chef e tutti coloro che hanno lavorato dietro le quinte per la realizzazione di questa splendida serata . 
Un sentito ringraziamento anche da parte nostra , al prossimo Easy fish .


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giovedì 13 giugno 2019

Spaghetti al nero di seppia con cozze , zucchine marinate e briciole di tarallo




Ingredienti per 4 persone .

250 gr. di spaghetti al nero di seppia trafilata al bronzo Tarall'oro
500 gr. di cozze
2 piccole zucchine verdi
5 taralli al limone e pepe Tarall'oro
1 spicchio d'aglio
3 pomodori ramati
peperoncino piccante di Calabria q.b Tenuta Morgante
2 foglie di alloro
prezzemolo q.b.
100 ml. di vino bianco
sale q.b.
olio Extra Vergine di oliva - Monocultivar Cerasuola Bonomo

Procedimento : pulite bene le cozze raschiandole con la paglietta o con un coltello in modo da eliminare le incrostazioni ed eventuali residui presenti poi eliminare il bisso centrale, lasciatele poi in ammollo in acqua e sale per 30 minuti, poi lavatele in abbondante acqua corrente. 
Trasferire le cozze in una larga padella ( già calda ) con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva , uno spicchio d’aglio, un rametto di prezzemolo e il vino bianco. Mettere il coperchio e lasciate aprire i frutti di mare ( 5 minuti circa ) a fuoco vivace. Insaporire con poco sale ed un pizzico di peperoncino. Togliere dal fuoco e scolare i frutti di mare . Prelevate i frutti dai gusci . Filtrate e fate ridurre il fondo di cottura. 

Sbucciate i pomodori, eliminate i semi , tagliateli a cubetti . Ponete i cubetti di pomodoro a scolare in in un colino. Mettete sul fuoco un altro tegame con 1 cucchiaio di olio extra vergine e una foglia dì alloro ,  quando l'olio è caldo aggiungete i cubetti di pomodoro, fateli saltare velocemente ( cottura 5 minuti ) poi regolate di sale. 

Incorporate poi ai pomodori le cozze con il loro fondo di cottura assieme ad un trito di prezzemolo, mescolate per amalgamare bene il tutto. 

Della zucchina utilizzare solo la parte verde che andrà tagliata a piccoli cubetti , poi conditi con un filo di olio extra vergine di oliva,  prezzemolo tritato , sale e pepe . 

Sbriciolate i taralli limone pepe : piegate a metà un foglio di carta forno , inserite all'interno i taralli e sbriciolateli con l'aiuto di un mattarello. 

Fate cuocere gli spaghetti al nero di seppia in abbondante acqua salata, scolateli al dente e fateli saltare nel sugo di pomodoro e cozze . 

Presentazione : porre al centro del piatto un nido di spaghetti al nero di seppia con sugo di cozze , decorare intorno con delle zucchine marinate e delle briciole di tarallo al limone e pepe . Terminare il piatto con un filo di olio extra vergine di oliva.





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mercoledì 5 giugno 2019

Easy Fish: dal 14 al 16 giugno 2019 : il Festival del Pesce dell'Alto Adriatico a Lignano Sabbiadoro



Lignano Sabbiadoro (UD) si prepara ad accogliere la 5°Edizione di "Easy Fish", il Festival del Pesce dell’Alto Adriatico.

Da Venerdì 14 a Domenica 16 Giugno 2019 le luci di Terrazza a Mare - Lignano Sabbiadoro sul Lungomare Trieste, si accenderanno sul Festival ittico-gastronomico, organizzato da Lignano Sabbiadoro Gestioni in collaborazione con Cucinare (la fiera dedicata al Food e alle tecnologie per la cucina di Pordenone Fiere) e con la direzione artistica di Fabrizio Nonis, giornalista, scrittore, presentatore e autore televisivo.

Easy Fish è la manifestazione nata per rendere omaggio al pesce dell’Alto Adriatico, tradizione secolare di Lignano, come di tutta una costa che  "dal Friuli Venezia Giulia al Veneto, dalla Croazia alla Slovenia" si riunisce virtualmente in un unico grande patrimonio gastronomico e culturale. 

Il pesce e i prodotti ittici, le produzioni agroalimentari e i prodotti tipici, i vini e il territorio, la birra artigianale e lo Street Food saranno i grandi protagonisti delle tre giornate del Festival. Un weekend all’insegna della qualità con gli show cooking di Chef stellati firmati Stars Cooking del direttore artistico Fabrizio Nonis assieme a degustazioni e laboratori animeranno la splendida cornice di Terrazza a Mare.

Gli espositori:
– aziende vitivinicole, birrifici artigianali;
– salumifici, caseifici, oleifici;
– produttori di pasta, pasticcerie e prodotti da forno;
– apicoltori, produttori di confetture, mostarde, condimenti e derivati, frutta;
– prodotti ittici


Per visualizzare il programma completo cliccate qui

Il video della scorda edizione :




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domenica 26 maggio 2019

Crema di ceci con filetto di nasello alla mediterranea




Oggi vi presento un secondo piatto dal sapore avvolgente : i delicati filetti di nasello arricchiti dal sapore mediterraneo di olive schiacciate , pomodori secchi e polvere di capperi incontrano una morbida crema di ceci .

Ingredienti per 4 persone :

4 filetti di nasello
300 gr. di ceci di Sicilia Bonomo
1 rametto di rosmarino
2 spicchi d'aglio
2 foglie di alloro
2 filetti di pomodori essiccati al sole in olio extra vergine di oliva Tenuta Morgante
½ vasetto di olive schiacciate a mano in olio extra vergine di oliva Tenuta Morgante
½ cucchiaio di polvere di capperi La Nicchia
pepe nero q.b.
sale
olio Extra Vergine di oliva - Monocultivar Cerasuola Bonomo


Procedimento : sciacquate velocemente i ceci e metteteli ad idratare in abbondante acqua fredda per 15-18 ore. Trascorso questo lasso di tempo , scolate i ceci e versateli in una pentola con abbondante acqua assieme ad una foglia di alloro e fateli cuocere per circa 2 ore . Se usate la pentola a pressione come nel mio caso, il tempo di cottura previsto è di 35 minuti  . Spegnete il fuoco, poi frullate con un frullatore ad immersione i ceci con una parte del loro liquido di cottura . Passate il frullato di ceci con un passa verdure a maglie fitte ( dovete ottenere una morbida crema , piuttosto fluida ) . 

 Fate rosolare in un tegame con la giusta quantità di olio extra vergine di oliva lo spicchio d'aglio con la foglia di alloro, quando l'olio è caldo incorporate la crema di ceci e aggiungete il rametto di rosmarino legato con dello spago da cucina, fate addensare la crema di ceci a fuoco dolce , mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Poco prima di spegnere il fuoco regolate di sale e aggiungete una macinata pepe nero , mescolate , eliminate lo spicchio d'aglio il rosmarino e l'alloro . 
Conservate al caldo la crema di ceci .

Dopo averli lavati con cura , tamponate i filetti di nasello con carta cucina , salateli e pepateli da un solo lato, fateli marinare per 15 minuti con filo di olio extra vergine di oliva e uno spicchio diviso in due parti . Fateli poi rosolare in un padella antiaderente a fuoco alto , abbassate quindi la fiamma aggiungete i pomodori secchi tritati , le olive schiacciate a mano e un filo di olio extra vergine di oliva, fate addensare il fondo e portate a cottura .  ( Il tempo di cottura e breve ).

Presentazione : porre sul fondo del piatto un piccolo mestolo di crema di ceci, depositare sopra il filetto di nasello alla mediterranea con pomodori secchi e olive schiacciate . Terminare il piatto con un velo di polvere di capperi e un filo di olio extra vergine di oliva . 
La polvere di capperi nel contesto di questa ricetta è perfettamente bilanciata e dona al piatto una particolare nota di sapore . 

Decorare a piacere con erbe aromatiche e fiori freschi , io ho optato per dell'erba cipollina e violette del pensiero .

Vino consigliato :


Sauvignon di Tenuta Luisa
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