Daniela&Diocleziano

mercoledì 30 marzo 2011

Carrè di agnello ai sapori lucani.

Ingredienti: - 1 carrè di agnello da 1 Kg. - 2 fette grandi di pane di Matera - 3 spicchi d’aglio - 1 cipollotto - 1 costa di sedano - 2 rametti di timo - 3 chiodi di garofano - 300 ml. di vino rosso - 1 fetta di pancetta tesa di suino - 2 zucchine piccole - 150 gr. di fagioli sarconi lessati - 20 gr. di peperoni cruschi fritti - 3 patate medie - polvere di peperone dolce - sale - rosmarino - alloro - prezzemolo - aceto balsamico - olio extra vergine di oliva bio dei Sassi

Procedimento: inserire in una terrina 1 litro di acqua, con ½ cipollotto, il sedano, l’aglio, l’alloro, il timo mondati, unite i chiodi di garofano , versate il vino rosso, mescolate il tutto ed inserite il carrè di agnello. Coprite la terrina con un film trasparente e lasciate marinare in frigo per 12 ore.

Fate soffriggere in una casseruola con olio extra vergine di oliva il metà cipollotto , lo spicchio d’aglio, e la pancetta tritata, adagiatavi la carne che avrete precedentemente sgocciolato dalla marinata, unite l’alloro, il timo. Il rosmarino e la polvere di peperone dolce. Rosolate la carne a fuoco vivo da ambo i lati e dopo una decina di minuti aggiungete il sale ed infornate il tutto a 200° per 15 minuti, poi togliete dal forno, coprire con un foglio di carta di alluminio e lasciate riposare per una decina di minuti.

Nel frattempo lessate le patate , poi passatele al setaccio, assieme alla metà dei peperoni cruschi fritti. Mettere sul fuoco un pentolino con un filo di olio extra vergine d’oliva, versare la purea ottenuta ed aggiungete la rimanente parte di peperoni cruschi tritata a piccoli cubetti, aggiungere uno spicchio d’aglio e il sale e qualche cucchiaio di acqua di cottura delle patate. Avrete così ottenuto un purè davvero saporito, ottimo da abbinare agli arrosti.

Cuocete a vapore le zucchine, e poi affettarle sottilmente con una mandolina.

Friggete i peperoni in abbondante olio extra vergine di oliva.

Condite i fagioli sarconi lessati con olio extra vergine di oliva, qualche fettina di cipollotto, prezzemolo ed un pizzico di polvere di peperone dolce.

A questo punto dividete il carrè in pezzi di due bracioline, rimettete sul fuoco il tegame e fate insaporire da ambo i lati la carne, per pochi minuti. Con l’aiuto di un coppa pasta create 4 dischi di pane di Matera, appiatiteli leggermente con un mattarello, e poi tostateli da ambo i lati in una padella antiaderente. Bisogna cercar di far coincidere il tempo di cottura dei vari ingredienti che compongono il piatto, per esaltare l’insieme dei sapori.

Assemblaggio del piatto: porre sul piatto in disco di pane di Matera, poi fare uno strato di purè con i peperoni cruschi, sopra una girandola di fettine sottili di zucchine e al centro i fagioli sarconi, condite con un filo d’olio extra vergine di oliva. Adagiate sul piatto la braciola di agnello e qualche goccia di aceto balsamico.

Vino consigliato :Terra dei fuochi 2008

Con questa ricetta partecipo al contest: Il sud nel piatto del blog Sapore dei Sassi.

Ravioli al radicchio con riduzione al vino raboso

- 300 gr. di farina Pivetti amor di farina
- 3 uova bio
- olio extra vergine di oliva
- un pizzico di cannella
- 300 gr. di radicchio di Treviso
- 3 cucchiai di ricotta
- 2 cucchiaini di mascarpone
- 40 gr. di parmigiano reggiano
- 40 gr. di pecorino
- 2 fettine di pancetta fresca Salumificio La Rocca
- 1 foglia di alloro
- 1 spicchio d’aglio
- ¼ di arancia bio
- 1 cucchiaio di nocciole tritate
- 100 gr. di burro
- 500 ml. di vino raboso
- 1 cucchiaio di miele
- 1 scalogno
- 1 chiodo di garofano
- 1 rametto di rosmarino
- erba cipollina
- alcune foglie di radicchio
- alcune foglie di spinacino fresco
- sale
- pepeProcedimento: lavate accuratamente il radicchio e tagliatelo a pezzetti piccoli. Fate rosolare in una padella con poco olio extra vergine di oliva lo spicchio d’aglio intero e la foglia di alloro, aggiungete la pancetta fresca tritata, e dopo alcuni minuti il radicchio. Trifolate il tutto a fuoco vivo, in modo da far evaporare tutta l’acqua. Spegnete il fuoco e condite con sale e pepe.

Trasferite il radicchio in una terrina, aggiungete la ricotta, il mascarpone, la scorza grattugiata di ¼ di un’arancia, e per ultimo il parmigiano e il pecorino, amalgamate il tutto ed aggiungete un pizzico di pepe. L’impasto ottenuto dovrà essere omogeneo ed abbastanza asciutto.

Preparate la pasta: setacciate con cura la farina sulla spianatoia, formate la fontana, quindi inserite al centro gli altri ingredienti. ( la farina, le uova, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, ½ cucchiaino di sale e un pizzico di cannella. ) Incorporate tutti gli ingredienti, quindi lavorate l’impasto avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina. Date quindi all’impasto la classica forma di una palla, e lasciatelo riposare coperto per 15 minuti circa prima di stenderlo.

Tirate la pasta alla misura desiderata. Per i ravioli la pasta non deve essere troppo sottile, in quanto deve contenere un ripieno corposo, personalmente io mi fermo alla tacca n° 3 della ghiera di regolazione della macchina pasta. Stendete quindi 2 sfoglie di pasta, poi distribuite su una di esse il ripieno a mucchietti, equamente distanziati tra loro. Coprite con l’altra sfoglia, premendo tutto intorno al ripieno , tagliare i ravioli con un tagliapasta a lama ondulata .

Fate asciugare i ravioli almeno una decina di minuti prima i cuocerli.

Per la riduzione al vino raboso : inserite in un tegamino antiaderente dai bordi alti il vino raboso, assieme al miele , al rosmarino , allo scalogno con il chiodo di garofano conficcato , appena prende il bollore contate 5 minuti, poi spegnete il fuoco e filtrate il tutto, elimando le erbe e gli dori. Rimettete sul fuoco e fate cuocere a fuoco molto dolce, mescolando spesso, sino a quando il liquido si sarà ridotto di oltre la metà , ottenendo così una consistenza sciropposa. Spegnete il fuoco, e tenete da parte la salsa al caldo.

In una padella a fuoco dolce fate sciogliere il burro, aggiungete le nocciole tritate spegnete il fuoco e lasciate insaporire per alcuni minuti

Lessati i ravioli in abbondante acqua salata, scolateli e trasferiteli nella padella del condimento, facendoli saltare per qualche minuto.

Serviteli subito accompagnati da alcune gocce di riduzione al vino raboso e con alcune foglie di radicchio e spinacino; prodotti di questa stagione, facilmente reperibili.

Vino consigliato: Raboso del Piave.

Vedi anche: Ravioli, fiori e sapori.

Con questa ricetta partecipo a : Un anno Ammodomio

Con questa ricetta partecipo al contest: Finalmente è primavera del blog Zampette in pasta.

Con questa ricetta partecipo al contest Ravioli aboutfood

Mini mezze penne tricolori

Ingredienti per 4 persone:
- 240 mini penne rigate con zucchine e spinaci Barilla
- 400 gr. di canellini lessati
- 10 pomodorini a ciliegia
- 1 spicchio di aglio
- 2 fettine di pancetta fresca
- rosmarino
- prezzemolo
- paprika dolce;
- origano
- sale
- pepe
- olio extra vergine di oliva

Per la crema di cannellini: passare al setaccio i cannellini. Mettere il purè ottenuto in un tegamino con un filo d’olio, aggiungere un po’ d’ acqua di cottura dei fagioli, uno spicchio d’aglio ed una foglia di alloro, un pizzico di paprika dolce e per ultimo il sale. Far cuocere sino ad ottenere una crema fluida.

Eliminate i peduncoli dei pomodorini, tagliateli a metà, cospargeteli con un po’ di origano e di sale, ed irrorateli con un filo d’olio extra vergine di oliva , inseriteli in una pirofila coperta con carta forno a fateli cuocere in forno per 5 minuti a 220°.

Per la crema di cannellini: passare al setaccio i cannellini. Mettere il purè ottenuto in un tegamino con un filo d’olio, aggiungere un po’ d’ acqua di cottura dei fagioli, uno spicchio d’aglio ed una foglia di alloro, un pizzico di paprika dolce e per ultimo il sale. Far cuocere sino ad ottenere una crema fluida.

Tritate finemente la pancetta, assieme a del rosmarino fatela rosolare con un filo d’olio extra vergine, poi spegnete il fuoco

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e fatela saltare nell’intingolo di pancetta e rosmarino.

Composizione : porre sul fondo del piatto alcuni cucchiai di crema di cannellini , al centro un nido di pennette ( con l’aiuto di un coppa pasta rotondo Guardini ) sopra alcuni pomodorini cotti al forno, e per decorazione una foglia di prezzemolo.

Vino consigliato: Riesling del Veneto Orientale.

E questa è la versione finger food realizzata utilizzando gli accessori della linea Atmosfera italiana.

Qui di seguito alcune foto realizzate a Sacile ( PN )

Tagliatelle al pesto di semi di zucca con spiedini di mazzancolle e zucchine.

Ingredienti per 4 persone:
- 400 gr. di farina Pivetti amor di farina
- 3 uova bio
- ½ limone bio
- 16 mazzancolle pulite
- 2 zucchine piccole
- 70 gr. di semi di zucca decorticati
- 1 cucchiaio di pinoli
- qualche fogliolina di prezzemolo
- qualche fogliolina i basilico
- 30 gr. di parmigiano
- 30 gr. di pecorino
- olio extra vergine do oliva
- sale-pepe
Per il burro all’arancia:
- il succo di un’arancia bio
- il succo di ½ limone bio
- la scorza di ½ arancia
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaio di acqua
- 80 gr. di burro
- 30 ml. di fumetto ristretto di pesce
- 10 ml. di prosecco
- 5 ml. di grappa

Procedimento: Tostare i semi di zucca in una padella antiaderente e lasciarli raffreddare. Inserire tutti gli ingredienti nel robot da cucina ( semi di zucca, i pinoli, la buccia grattugiata di ¼ di limone, prezzemolo, basilico , e i due formaggi ) e tritare finemente, aggiungendo l’olio extra vergine di oliva un poco per volta. Salare a piacere. Ecco pronto il pesto di semi di zucca.

Fare una fontana sulla spianatoia con la farina Pivetti, e al centro fare un incavo, rompere le uova e versarle nell’incavo con un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e qualche goccia di limone, mescolare carpendo di volta in volta un po’ di farina, in modo che tutti gli ingredienti lentamente siano completamente amalgamati. Impastare almeno per 15 minuti, poi lasciar riposare la pasta per alcuni minuti, quindi passarla a pezzetti nella macchinetta, sino ad ottenere una sfoglia dello spessore desiderato ( nel mio caso, n° 3 ). Lasciar asciugare la pasta qualche minuto, quindi passarla nell’apposita bocca per tagliatelle.

Per il burro all’arancia : fate restringere di metà il succo dell’arancia e del limone, aggiungete lo zucchero, l’acqua, le scorze dell’arancia e la grappa, lasciate cuocere per qualche minuto. Incorporate il fumetto ristretto di pesce, unite il burro ed infine il prosecco, fate cuocere per alcuni minuti a fuoco dolce, poi filtrate il tutto attraverso un colino.

Affettate sottilmente e longitudinalmente con l’uso di una mandolina, le zucchine. Rivestite con carta forno una pirofila, inserite le fette di zucchine e ponetele nel forno caldo a 180° per alcuni minuti. Toglietele dal forno, spennellatele dal lato interno con del burro all'arancia, quindi arrotolate ogni fetta di zucchina intorno ad una mazzancolle poi infilzatela in uno stecchino. Procedete così sino ad aver terminato tutti gli ingredienti. Spolverate gli spiedini con sale e poco pepe, ed infornateli ( sempre in una pirofila rivestita con carta forno) a 180° per una decina di minuti.

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle al dente e poi condirle con il pesto di semi di zucca.

Presentazione : porre al centro dei piatto un nido di tagliatelle con l’aiuto di un coppa pasta Guardini, porre ai lati due spiedini di mazzancolle e zucchine, e a piacere decorare con del pesto di semi di zucca.

Vino consigliato : Prosecco di Valdobbiadene.

Con questa ricetta partecipo a : “ Contest mille ricette ” in collaborazione con Molini Pivetti.

Vedi anche :

- Tagliatelle cioccolato-peperoncino al ragù di cervo

- Tagliatelle al ragù

Taste 2011

Alcune immagini dell'evento Taste 6 presso la Stazione Leopolda di Firenze.

Piccole mimose

Oggi vi presento una mia rivisitazione della torta mimosa.

Per la marmellata di ananas:
- 500 gr. di polpa di ananas fresco a cubetti
- 300 gr.di zucchero
- qualche goccia di limone bio

Procedimento:
inserire la polpa di ananas a cubetti in una ciotola aggiungere lo zucchero e qualche goccia di limone, mescolare gli ingredienti , chiudere il recipiente e lasciar riposare in frigo per almeno due ore. Mettere quindi sul fuoco e lasciar cuocere per circa 30 minuti a fuoco dolce, mescolando spesso, poi passare il tutto al setaccio con i fori piccoli. Rimettere la marmellata sul fuoco per 15 minuti circa, oppure sino ad ottenere la densità desiderata; io personalmente per questa ricetta, la preferisco piuttosto fluida.

Per il pan di spagna:
- 2 uova bio
- 70 gr. di zucchero
- 20 gr. di burro
- 70 gr. di farina
- 40 gr. di fecola
- 20 cc. di latte
- qualche goccia di aroma alle mandorle
- un pizzico di sale

Procedimento:
In una terrina sbattete i tuorli con lo zucchero e il burro sciolto a bagnomaria aggiungere, sempre mescolando, il sale, l’aroma alle mandorle, e le due farine. Montate gli albumi a neve ferma e incorporateli al composto ; trasferite il composto nella tortiera Guardini ed infornate a 180 per circa 20 minuti

Per la crema :
- 200 cc. di latte
- 2 tuorli d’uovo bio
- 40 gr. di zucchero
- 20 gr. di farina
- 10 cc. di limoncello

Procedimento:
in un pentolino portate ad ebollizione il latte, con il limoncello. In una terrina a parte, montate i tuorli con lo zucchero, sino a quando saranno diventati spumosi, unite la farina un po’ alla volta e mescolate con una frusta. Diluite il composto con il latte bollente, sempre mescolando. Versate il composto in un tegame e fate cuocere la crema a fuoco dolce; toglietela dal fuoco quando si sarà addensata e quindi lasciatela raffreddare.

Inoltre :
- bagna per dolci al maraschino
- alcune fragole,
- una manciata di pistacchi tritati
- 6 bicchierini monoporzione

Composizione del dolce: ricaviamo dal pan di spagna dei quadratini di due dimensioni. Posizioniamo sul fondo del bicchierino un primo quadratino di pan di spagna, con l’aiuto di un pennello da cucina lo spennelliamo con la bagna al maraschino, poi inseriamo un cucchiaio di marmellata fluida di ananas , poi un altro quadratino di pan di spagna spennellato con il maraschino, poi una dose abbondante di crema pasticcera, sbricioliamo sopra ad ogni bicchierino un po’ del pan di spagna rimasto, ed infine decoriamo con alcune fettine di fragola e dei pistacchi tritati. Lasciar riposare in frigo due ore circa prima di servire.

Vino consigliato: Moscato dei Colli Euganei.

Vedi anche: Torta mimosa con fragole e piccole meringhe.

Farro al radicchio, mele e cernia con vinaigrette al kiwi.

Ingredienti per 4 persone:

- un filetto da 150 gr. di cernia
- 200 gr. di farro
- 300 gr. di radicchio trevigiano
- 1 mela renetta canada
- 1 scalogno
- 1 spicchio d’aglio in camicia
- insaporitore per pesce Ariosto
- 2 kiwi
- 2 pomodorini datterini
- prezzemolo
- 1 foglia di alloro
- aceto di vino bianco q.b.
- olio extra vergine di oliva
- sale e pepe

Procedimento : lessare il farro al dente in abbondante acqua salata, quindi scolarlo, passarlo sotto un getto di acqua fredda per bloccare la cottura e tenerlo da parte.

Per la vinaigrette al kiwi : in una ciotola inserire un pizzico di sale con dell’olio extra vergine di oliva e qualche goccia di aceto di vino bianco, sbattere con una forchetta sino ad ottenere un’emulsione fluida. Sbucciare i kiwi, noi utilizzeremo solo la parte verde, la rimanente potete usarla per una macedonia . Sezionare i pomodorini a metà ed eliminare i semi. Tagliare a piccoli cubetti i kiwi e i pomodorini, aggiungerli alla ciotola con la vinaigrette mescolare e tenere da parte.

Per la salsa : in un tegame far brasare lo scalogno tritato finemente , aggiungere la mela sbucciata, tagliata a piccoli cubetti, l’aglio in camicia e l’alloro , cuocere per una decina di minuti a fuoco dolce.( La mela renetta canada è una varietà pregiata di mele, aromatica , di colore giallo, con un intenso profumo, io la considero perfetta da abbinare al radicchio in questo contesto. ) A questo punto aggiungere il radicchio trevigiano tagliato a listarelle, portare il tutto a cottura. Solo al termine aggiungere sale e pepe. Aggiungere nel tegame il farro lessato , mescolare e far amalgamare bene gli ingredienti, cuocere per alcuni minuti , spegnere il fuoco e aggiungere una spolverata di prezzemolo tritato.

Per la cernia : Lavare ed asciugare con carta cucina il filetto di cernia, insaporirlo da ambo i lati con l’insaporitore Ariosto per pesci, tagliare il filetto a bocconcini, quindi farli cuocere pochi minuti per lato in un tegame con un filo di olio extra vergine di oliva.

Presentazione: porre sul piatto, con l’aiuto di un coppa pasta della Guardini , due dischi di farro al radicchio trevigiano e mele, sopra ogni disco inserire un bocconcino di cernia con un po’ del fondo di cottura , aggiungere la vinaigrette al kiwi e del radicchio trevigiano fresco.

Vino consigliato : Pinot Sauvignon del Veneto Orientale.
Con questa ricetta partecipo al contest: "Frutta in Pentola "