Viaggio alla riscoperta del lingual

Nell’ambito della fiera ‪#‎Cucinare2016 a Pordenone‬ , ho avuto il piacere di partecipare al laboratorio “Salame e lingual questi sconosciuti. Viaggio allo loro riscoperta " ; a cura del macellaio e maestro salumiere Billy Mio del Salumificio Mio.



Fabrizio Nonis con Billy Mio

Il lingual in particolare ha attirato la mia attenzione per la sua lunga storia e per i ricordi legati alla mia infanzia.

 

La storia : il lingual è un tipico insaccato di maiale, la cui tradizione e diffusione nasce all’epoca della Serenissima Repubblica di Venezia, e ciò oggi consente di definirlo come un salume “di frontiera”, in quanto presente sia in Veneto che in Friuli Venezia Giulia.
 

Il lengual veniva consumato per la cena dell’Ascensione, in occasione dell’arrivo dei nobili veneziani che, dopo aver concluso la Festa dello Sposalizio del Mare, si recavano in villeggiatura nell’entroterra veneziano.

Ma il lingual non era solo una prelibatezza dedicata ai nobili, anche le famiglie meno abbienti lo preparavano e lo degustavano in occasione della festa dell’Ascensione.

Cospicue testimonianze provengono dai comuni di pianura friulani e veneti, caratterizzati da una storia di povertà e di famiglie particolarmente numerose.
 

È proprio in quest’ambito che si inserisce la cultura familiare del far sù il maiale: tecniche, tramandate di padre in figlio, di lavorazione e conservazione di tutte le parti del maiale, (perchè nulla andasse sprecato), nell’arco di tutto l’anno, tra l’uccisione del vecchio e il nuovo maiale.
Il lingual è una variante del normale cotechino  creata per utilizzare la lingua del maiale, ma è anche legato a credenze religioso-popolari .

Infatti la cultura popolare dettava l’obbligo di mangiare il lengual nel giorno dell’Ascensione (Assènza): si credeva che ciò avesse il potere di far ammazzare un altro maiale entro l’anno , di preservare dal morso di bisce, (bìsse) oltre ad esorcizzare le malelingue.

Billy Mio ci ha spiegato come viene preparato il lingual :

La formulazione tradizionale prevede la preparazione separata dell’impasto dato da carni magre della testa e del guanciale debitamente saporite ; della lingua scottata ( per liminare la dura pelle che la avvolge ) e sapientemente aromatizzata ; dalla fondina naturale accuratamente preparata.

Dagli ingredienti così ottenuti si procede alla realizzazione del lingual, incorporando l’impasto macinato nella fondina naturale e posizionando al centro del salame la lingua del maiale scottata e insaporita.

Cosi’ ottenuto il lingual va incontro ad un processo di maturazione per un periodo minimo di tre settimane .
Per la cottura Billy Mio ci ha consigliato di immergere il lingual in acqua fredda, portarlo ad ebollizione senza l’aggiunta di sale e aromi, abbassare la fiamma e far cuocere per circa 3 ore.
Questo tempo di cottura si intende per un prodotto di circa 1 Kg.

Al termine della cottura eliminare il budello e tagliare a fette.

 

Come da tradizione accompagnare il lingual con purè, polenta e cren.

 

Va abbinato con vini tipici del territorio come il Refosco e il Cabernet Franc, ma si abbina benissimo anche con la birra .

Presso la Macelleria Salumificio Mio, il lingual , insaccato autoctono della tradizione friulveneta della serenissima è reperibile tutto l’anno.

Ed ecco la mia interpretazione del lingual :

Lingual con erbette , purè all'olio d'oliva  e salsa di Anna

Ingredienti per 4 persone :

1 lingual da 1 kg. Macelleria Salumificio Mio
400 gr. di erbette ( tarassaco, radicchio di campo e spinacino )
400 gr. di patate
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di Salsa di Anna
sale fino
pepe nero
olio extra vergine di oliva Bonomo

Ho cotto il lengual secondo le indicazioni di Billy Mio , la cottura è piuttosto lunga , circa 3 ore dall’ebollizione , ma vi assicuro che questo salume merita davvero di essere provato .

 

Mondate e lavate le erbette , fatele sbollentare per 10 minuti , scolatele e tritale grossolanamente. Far rosolare in un tegame con un filo di olio extra vergine di oliva lo spicchio aglio , aggiungete le erbette, fate cuocere per una decina di minuti quindi salate e pepate.

 

Fate cuocere le patate a vapore , sbucciatele , passatele al setaccio e montatele con la giusta quantità di olio d’oliva, salate e pepate.

 

La salsa di Anna è la novità dell’azienda “La giardiniera di Morgan” che ho avuto il piacere di provare alla fiera ‪#‎Cucinare2016 .

La salsa di Anna è battuto rustico di verdure con erbette rosse e zenzero , peperoni, peperoncini, carote, sedano, cavolfiori , finocchi , cipolla viola , olio extra vergine di oliva, aceto e zucchero. Questi ingredienti vengono cotti dolcemente in olio per realizzare una salsa di accompagnamento golosa e versatile  .

Ottima da gustare con carni bollite , grigliate di carni di maiale e salumi cotti di spessore come il lingual.

Composizione : porre al centro del piatto una fettina di lingual , farcire con delle erbette , depositare sopra un’altra fettina di lingual, posizionare intorno delle gocce di purè all’olio d’oliva e terminare con un cucchiaino di salsa di Anna.

Vino consigliato : Refosco I Ferretti Tenuta Luisa