Filetto di maiale farcito con coppa piacentina Dop e provolone

 

Oggi vi presento un secondo piatto, semplice da realizzare e molto saporito . La ricetta l’ho vista sul blog di Linda e mi ha particolarmente colpito la combinazione dei sapori . Un signor secondo piatto abbinato alle patate al forno , e magari questa ricetta potrà  anche essere inserita nel prossimo menù delle feste .  Io ho apportato delle modifiche alla ricetta originale , in particolare Linda aveva usato dell’arista di maiale, io invece ho utilizzato del filetto di maiale che avevo in casa .

Ingredienti per 4 persone :

1 filetto di maiale di circa 900 gr.

100 gr. di coppa piacentina Dop "La Regina " Salumificio La Rocca

70 gr. di provolone dolce a fette 

1 scalogno

1 spicchio d’aglio

1 foglia di alloro 

2 rametti di rosmarino

100 ml. di vino bianco secco 

300 ml. di brodo vegetale

condimento per carne sale marino alle erbe di Sicilia Bonomo- Azienda Agricola Biologica

pepe nero

olio extra vergine di oliva Bonomo- Azienda Agricola Biologica 

Procedimento :

eliminate dal filetto eventuali parti grasse , apritelo a libro , conditelo con il sale marino alle erbe di Sicilia e un poco di pepe nero sul lato esterno , mentre conditelo poco sul lato interno. 

Stendete sul lato interno della carne le fettine di coppa piacentina affettate sottili

poi posizionate sopra le fette di provolone dolce 

Avvolgete il filetto le legatelo con dello spago da cucina 

Massaggiate la carne con olio extra vergine di oliva, poi avvolgete il filetto con 2 rametti di rosmarino e del film trasparente , quindi posizionatelo in frigo e lasciatelo riposare per 1 ora.

Tritare finemente lo scalogno  e fatelo rosolare con 5 cucchiai di olio extravergine in un tegame con lo spicchio d'aglio e la foglia di alloro, quindi inserite il filetto con il rosmarino, fatelo ben rosolare in ogni sua parte , poi sfumate con il vino bianco. 

Una volta sfumato il vino aggiungete il brodo vegetale e fatelo ridurre  poi fate dorare inforno in forno per circa 7 minuti a 220 °. Verificate con un termometro l'interno del filetto che dovrà risultare cotto , ma morbido all'interno ( circa 62°C ) ; togliete la carne dal tegame e depositatela in un piatto e lasciatelo intiepidire.

Affettate il filetto e servitelo con delle patate al forno.

Vino consigliato :

San Serff Rosso Collio Doc Castello di Spessa

Filetto di branzino alla griglia con patate al forno e verdure

 

 

Era da un po' che desideravo un buon filetto di pesce alla griglia , ma le calde temperature mi hanno fatto desistere da questo desiderio, fino a quando mi sono imbattutta in questa tecnica di cottura, che ho subito provato.

 

Ingredienti per 4 persone :

4 filetti di branzino spinati

4 patate di medie dimensioni

30 gr. di rucola

7 pomodori datterini

2 cucchiai di olive taggische sott'olio

prezzemolo e rosmarino q.b.

sale fino q.b.

pepe nero q.b.

olio extra vergine di oliva Bonomo Azienda Agricola Biologica

Procedimento : condire con poco di olio extra vergine di oliva i filetti di pesce , massaggiare bene . Avvolgere ogni filetto, singolarmente, in un foglio di carta da forno, in modo da ottenere una cottura morbida . Disporre i filetti sulla bistecchiera già calda ( prima dal lato della pelle ), girarli dopo 2-3 minuti e dopo 7-8 minuti di cottura il pesce è pronto, come possiamo vedere dal colorito. Togliere con cura la carta da forno da ogni filetto e stenderli in un vassoio pronti per essere conditi con sale e pepe.

Nel frattempo ho preparato le patate , prima le ho sbianchite per ridurre i tempi di cottura : sbucciare , lavare e tagliare a pezzi piuttosto grossi le patate , poi immergerle in acqua fredda . In una pentola portare a bollore abbondante acqua, aggiungere un pizzico di sale e calare le patate ben sgocciolate. Far riprendere il bollore e far cuocere per circa 5 minuti. Le patate dovranno risultare sode, non cotte ma allo stesso tempo morbide esternamente. Scolarle e poi farle asciugare in un canovoccio, quindi sistemarle su di una placca rivestita con carta forno, condirle con un filo di olio extra vergine di oliva , rosmarino e prezzemolo e cuocerle in forno già caldo a 200° sino a quando risulteranno ben cotte e dorate. Al termine della cottura salate e pepate.

Condite la rucola e i pomodorini con olio extra verginedi oliva , sale e pepe

Servire il filetto di branzino con le patate al forno, la rucola con i datterini e le olive taggiasche . Terminare il piatto con un filo di olio exra vergine di oliva . Decorare a piacere con erbe aromatiche e fiori eduli ; io erba cipollina e fiori di portulaca .

 

Vino consigliato :

 

Prosecco Brut D.O.C. Treviso Luvit & Lumoè

Filetto di maiale con ciliege e insalate esotiche

 

 

 E' arrivata la stagione delle ciliege ed io ho pensato di realizzare questo secondo piatto :

Filetto di maiale con ciliege e insalata esotiche ; 

in casa tutti lo hanno apprezzato.

 

Ingredienti per 4 persone :

4 medaglion i di filetto di maiale

350 gr. di ciliege ( duroni , non troppo maturi )

½ cipolla rossa di Tropea Delizie Vaticane

90 ml. di marsala

70 gr. di insalata esotica 

1 cucchiaino di senape dolce

¼ di limone bio

farina per impanare q.b.

1 foglia di alloro

1 ciuffo di prezzemolo

sale marino alle erbe biologiche di Sicilia per carne Azienda Agricola Biologica Bonomo

pepe nero q.b.

olio extra vergine di oliva Bonomo Azienda agricola Biologica .

Procedimento : infarinare da tutti i lati i medaglioni di filetto di maiale e farli rosolare in una padella antiaderente con un filo di olio extra vergine d'oliva , quache minuto per lato ( devono risultare rosati all'interno , perchè poi saranno sottopostnad una seconda cottura ) . Estraete i medaglioni e depositateli su un piatto ricoperto da carta paglia . Poi conditeli con la salatura per carne .

Nel frattempo tritate finemente la cipolla rossa di Tropea e fatela rosolare in padella con un filo di olio extra vergine di oliva assieme alla foglia di alloro, aggiungete le ciliege denocciolate , mescolate per far insaporire il tutto , poi sfumate con il marsala e una volta sfumato aggiungete la senape dolce e un trito di prezzemolo. Continuate la cottura a fuoco dolce sino a quando le ciliege diventeranno morbide . A questo punto incorporate nella padella i filetti di maiale impanati e lasciateli insaporire nella composta di ciliege per alcuni minuti, girandoli spesso . Servite i filetti con l'insalata esotica condita con una vinaigrette di olio, succo di limone , sale e pepe .

Vino consigliato :

 

 

Cabernet Veneto IGT " Campo Croce "  Luvit&Lumoè

 

 

Cosce di faraona al forno con asparagi verdi e cipolline in agrodolce di Tropea

 

 

Apprezzo molto la carne di faraona e cerco sempre di trovare nuove combinazioni culinarie per far esaltare il suo sapore .

Ingredienti per 4 persone :

4 cosce di faraona

1 vasetto di cipolline intere IGP in agrodolce Delizie Vaticane di Tropea

1 cipolla rossa di tropea Delizie Vaticane

2 fettine di pancetta piacentina Dop La Castellana Salumificio La Rocca

4 asparagi verdi

200 ml. di vino bianco secco 

1/2 limone

1 rametto di rosmarino

2 foglie di alloro

4 foglie di acetosa

alcuni gambi di prezzemolo

un pizzico di sommacco Bonomo Azienda Agricola Biologica

sale e pepe q.b.

olio extra vergine di oliva Bonomo Azienda Agricola Biologica 

 

Le Cipolline rosse di Tropea che abbinato alla carne di faraona sono conservate in agrodolce per esaltarne profumo e gusto. L'agrodolce di questa cipolline è davvero particolaree coinvolgente per l'aggiunta di una spezia che in questo contesto fa la differnza : i chiodi di garofano .  Questa specialità calabrese è prodotta artigianalmente da Delizie Vaticane di Tropea secondo le antiche ricette contadine . 

Procedimento : fiammeggiare le coscie di faraona ( passate le cosce di faraona sul fornello ) per eliminare gli eventuali residui di piume , poi sciacquatele bene sotto l'acqua corrente e tamponatele con carta cucina .

Mondare , lavare e poi dividere in 4 parti la cipolla di Tropea . Versare in un sacchetto a chiusura ermetica il succo del limone , la giusta quantità di olio extra vergine di oliva , la cipolla di Tropea , le erbe aromatiche , ( gambi di prezzemolo, alloro e rosmarino ) un pizzico di sommacco e poi la carne di faraona , chiudere il sacchetto e sbattere bene in modo che la carne possa imsaporirsi .

Il sommacco o sumak , è una spezia antica, da sempre diffusa in Medio oriente e in tutto il bacino del Mediterraneo. Era caduta in disuso in Italia ma in questi ultimi anni è stato riscoperto e valorizzato in Sicilia .Il sapore è leggermente astringente e acidulo ed infatti viene usata  sul pesce, sulle verdure, sulla carne, sui legumi, insalate , sia a fine cottura cottura che a crudo o come marinata.

Ho preparato questo sacchetto la sera precedente e l'ho lasciato riposato in frigo tuuta la notte , in modo la che lunga marinatura abbia modo di togliere il selvatico della carne e di insaporirla. 

Al mattino seguente fare un trito finissimo con la pancetta e farla rosolare in una casseruola con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva , a questo punto aggiungere il carne del sachetto con la sua marinata , dar ben rosolare da entrambi i lati poi sfumare con il vino bianco . Una volta sfumato il vino salate e pepate .

Versare la carne con il suo fondo di cottura in una pirofila, porla sul forno caldo a 200° e farla cuocere per circa 45-50 minuti , aggiungendo acqua , oppure brodo vegetale quando necessario .

Nel frattempo mondare gli asparagi verdi, lavarli e poi farli cuocere al dente nell'asparagera . Scolarli e farli saltare velocemente nel fondo di cottura della faraona . 

Composizione del piatto : porre sul piatto la coscia di faraona forno, depositare a fianco l'asparago verde e di lato 3 cipolline in agrodolce di Tropea . Terminare il piatto con una foglia di acetosa e un filo di olio extra vergine di oliva .

Vino consigliato :

 

San Serff Doc Collio Rosso Castello di Spessa

 

 

Insalata di moscardini alla mediterranea

 

 

 

Nella mia zona il moscardino è molto apprezzato , infatti amico del fondali sabbiosi dell’alto Adriatico il moscardino di Caorle fa parte della più antica tradizione veneta, e  la sua pesca è praticata da secoli al largo del litorale di Caorle. Si presta a mille preparazioni , bollito e in umido è un cibo saporito, e particolarmente leggero, reperibile tutto l’anno.

A differenza del polpo, il moscardino possiede un'unica fila di ventose per ogni tentacolo, il colore è marroncino con riflessi grigio-brunastri con alcune macchie nere sul dorso; appena pescato emana un caratteristico odore di muschio, da cui deriva il nome di moscardino.

 

Ingredienti per 4 persone :

1 Kg. di moscardini

700 gr. di patate

1 cipollotto di Tropea

100 ml. di vino bianco secco

1 spicchio d'aglio

un mazzetto di prezzemolo 

3 foglioline di basilico 

 1 costa di sedano bianco 

1 foglia di alloro

1 cucchiaio di capperi in olio extra vergine din oliva La Nicchia

1 cucchiaio di pomodorini confit

sale e pepe q.b.

olio extra vergine di oliva Bonomo- Azienda Agricola Biologica  

Avevo provato a casa di un'amica dei prodotti a base di cipolla di Tropea e mi erano piaciuti moltissimo, e così li ho acquistati anch'io sul sito : https://www.delizievaticane.it/ .  Questa ricetta è stata realizzata con la cipolla fresca di Tropea, dolce , saporita e digeribile : è proprio lei , che assieme agli altri ingredienti crea la combinazione perfetta in questa ricetta . Ho acquistate tante altre delizie sul sito, vi aspetto con le prossime ricette .

Procedimento : pulite i moscardini, eliminando la vescichetta dell’inchiostro e gli occhi e sciacquateli bene sotto l’acqua corrente .Metteteli in una casseruola, copriteli con acqua insaporita da un bicchiere di vino, uno spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo e una foglia di alloro, poi lessateli per 20′-30' a partire dall’ebollizione . Ovviamente il tempo di cottura dipende dalle dimensioni dei moscardini , i miei erano piuttosto grandi e li ho fatti cuocere per 25'.

Nel frattempo lessate le patate , lasciatele intiepidire , poi sbucciatele e tagliatele e pezzi piuttosto grossi . Mettete in un'insalatiera assieme alla giusta quantità di olio extra vergine di oliva un trito di prezzemolo , il basilico spezzettato , cipolla di Tropea affettata a rondelle e il sedano tritato, aggiungete sale e pepe , mescolate bene , per far insaporire l'intingolo . 

Incorporate i moscardini bolliti ( se sono grandi come nel mio caso divideteli a metà ) , le patate , i capperi sott'olio e i ciliegini confit , mescolate e servite subito . Decorate con delle fettine di cipolla di Tropea e con erbe aromaticghe fresche . 

Data la stagione ho servito quest insalata tiepida , ma in estate è ottima anche fredda .

Vino consigliato :

 

Sauvignon D.O.C. Friuli Isonzo Castello di Spessa 

 

 

Spinarolo al sugo con olive taggiasche

 

La ricetta che vi presento oggi è ispirata ad un classico della cucina veneta : “il bisat in tecia” ( anguilla nel tagame ).  

Lo spinarolo è uno squalo di modeste dimensioni, le sue carni sono considerate eccellenti e molto apprezzate dai consumatori, in particolare nella zona del mar Adriatico. Gli spinaroli sono venduti già spellati, in quanto per cucinarli occorre levare la robusta pelle che li ricopre, operazione che può risultare molto difficoltosa. E’ un pesce privo di spine , ha solamente una cartilagine centrale , è facile da cucinare e povero di grassi .

Ingredienti per 4 persone :

900 gr. di spinarolo in tranci

1 vasetto da 350 gr. di pomodori datterini pelati

2 cucchiai di olive taggiasche denocciate sott'olio

½ cipolla rossa piccola

farina 00 q.b per impanare il pesce

1 spicchio d'aglio

un ciuffo di prezzemolo

1 foglia di alloro

100 ml. di vino bianco secco

sale e pepe q.b.

olio extra vergine di oliva Bonomo- Azienda Agricola Biologica 

 

Procedimento : iniziamo col preparare il sugo che sarà la base del nostro piatto . 

In una casseruola fate soffrigere la cipolla tritata e lo spicchio d'aglio intero con 3 cucchiai di olio extra vergine do oliva , poi aggiungete i datterini pelati , fateli ben insaporire , aggiungete la foglia di alloro e il prezzemolo tritato . Quando il sugo si sarà addensato , salate e pepate e tenete da parte .

Lavate con cura e asciugate con carta cucina i tranci di spinarolo ( devono essere ben asciutti ) poi infarinateli e fateli friggere ( portateli a metà cottura ) in abbondante olio d'oliva . A questo punto sgocciolare bene i tranci di spinarolo con un mestolo a fori, poi poneteli ad asciugare su carta paglia per fritti .

Rimettete il sugo di datterini sul fuoco e quando sarà ben caldo inserite i tranci di pesce fritto, fateli ben insaporire poi sfumateli con il vino bianco, abbassate la fiamma e continuate la cottura aggiungendo gradualmente 200 ml. di acqua . Quando il pesce è quasi pronto aggiungete le oliva taggiasche e continuate la cottura sino a quando uil sugo si sarà addensato ..

Qusto piatto si sposa molto bene con una morbida polenta di mais biancoperla .

Vino abbinato :Prosecco delle Venezie

Video della settimana : 

Arrostino di tacchino farcito con pesto di pistacchi e coppa piacentina su crema di zucca e granella di cucunci

 

 

Ingredienti per 4 persone :

2 fettine di tacchino piuttosto grandi del peso totale  di 450 gr.

pesto di pistacchio q.b.

4 fette di Coppa Piacentina DOP "La Regina"  Salumificio La Rocca  

100 ml. di vino bianco secco

16 foglie di nasturzio

½ cucchiaio di granella di cucunci La Nicchia

400 gr. di zucca privata della buccia ½ cipiollotto

1 foglia di alloro

sale e pepe q.b.

olio extra vergine di oliva  Bonomo- Azienda Agricola Biologica

Procedimento : stendere le due fettine di carne leggermente sovrapposte, appiattirle un poco con il batticarne quindi condirle solo dal lato esterno con poco sale e pepe .

Sul lato interno stendere un velo di pesto di pistacchio ( ricetta qui ) e di seguito stendete le fette di coppa piacentina , poi arrotolare in modo da formare un piccolo arrosto , quindi fissare con dello spago da cucina.

Irrorare l'arrostino con un con un filo di olio extra vergine di oliva.

Far scaldare una padella antiaderente , inserire l'arrostino e farlo ben rosolare , sfumare con vino bianco , abbassare la fiamma e portare quasi a cottura  . Avvolgere quindi l'arrosto in un foglio di carta alluminio e lasciarlo  riposare per una decina di minuti , poi eliminare lo spago e tagliarlo a fette. 

Procediamo poi con la crema di zucca . Tagliare a cubotti la zucca e portarla a mezza cottura in una vaporiera , assieme ad una foglia di alloro. Togliere la zucca dalla vaporiera e eliminare la buccia quindi tagliarla a piccoli cubetti. Tritare finemente ½ cipollotto, farlo rosolare con un filo di olio d’oliva , poi aggiungere un po’ di brodo vegetale sino a farlo diventare morbido ; a questo punto aggiungete i cubetti fateli ben rosolare , aggiungete gradualmente del brodo e portate la zucca a cottura . Frullate la zucca con frullatore ad immersione, ottenendo così una morbida crema. Salate e pepate . Tenete da parte al caldo.

Composizione : stendere sul piatto un piccolo mestolo di crema di zucca , depositare sopra 3 fettine di arrostino di tacchino farcito con pesto di pistacchio e coppa piacentina, poi spolverare il piatto con un velo di granella di cucunci  . Per dare una particolare nota erbacea e croccante al piatto ho aggiunto delle foglie di nasturzio che con il loro gusto piccante , leggermente amarognolo, ben si abbinano a mio avviso in queto contesto .

Vino consigliato :

 

Ribolla Gialla "Yellow Hills" DOC Castello di Spessa

 

 

 

Filetto di maiale con fichi e rucola

Il filetto di maiale è una carne che aprezzo molto, è facile da cucinare , è morbida e saporita ed ha un prezzo contenuto. Oggi avendo a disposizione dei bellissimi fichi freschi, ho preparato il filetto di maiale con una salsa ai fichi e l'ho servito assime a dei fichi freschi e adella rucola.

Ingredienti per 4 persone :

1 filetto di maiale da 800 gr.

5 fichi maturi

1 piccola cipolla bianca

1 spicchio d'aglio

2 cucchiaio di senape dolce

1 foglia di alloro
150 ml. di brodo vegetale

alcune foglie di erba cedrina

200 ml. di vino bianco secco

rucola q.b.

condimento per carne sale marino alle erbe di Sicilia Bonomo- Azienda Agricola Biologica

¼ di limone

olio extra vergine di oliva Bonomo- Azienda Agricola Biologica

Procedimento : eliminate dal filetto eventuali parti grasse , conditelo con il sale marino alle erbe di Sicilia e massaggiatelo bene con la senape dolce . Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigo per almeno 35 minuti .

Tritare finemente la cipolla bianca e fatela ben rosolare con 5 cucchiai di olio extraverginein un tegame con lo spicchio d'aglio e la foglia di alloro, quindi inserite il filetto, fatelo ben rosolare in ogni sua parte , poi aggiungete 2 fichi sbucciati e tagliati a spicchi fate cuocere sino a quando i fichi si saranno sfaldati poi sfumate con il vino bianco. 
Una volta sfumato il vinio aggiungete il brodo vegetale e fatelo ridurre . Verificate con un termometro l'intero del filetto che dovrà risultare quasi cotto ( circa 62°C ) ; togliete la carne dal tegame e depositatela in un piatto e lasciatela raffreddare .

Eliminate dal fondo di cottura la foglia di alloro e lo spicchio d'aglio,  frullate il tutto e poi fatelo ridurre sul fuoco assieme a 2 foglie di erba cedrina . 

Una volta freddo tagliate il filetto a fette e fatelo insaporire nella salsa ai fichi.

Preparate con 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva, il succo di limone e  un pizzico di salatura per carne una vinaigrette che sarà il condimento per la rucola.

Servite il filetto di maiale con la rucola condita con una leggera spruzzata di vinaigrette al limone , alcuni spicchi di fichi maturi e 2 foglioline di erba cedrina .

Vino consigliao :

Joy Pinot  Grigio COLLIO DOC 2018 CASTELLO DI SPESSA


Video della settimana :

Filetto di vitello con lenticchie gialle decorticate

Sto iniziando a pensare ai piatti da realizzare per le prossime feste di Natale e certamente il filetto di vitello non può mancare in queste occasioni , ma come abbinarlo per non realizzare sempre il solito filetto ? Quando ho visto queste lenticchie gialle decorticate mi si ' accesa la cosidetta lampadina . E perché non dare un 'impronta orientale al classico filetto di vitello ?
Le lenticchie gialle decorticate sono un legume originario dell'India , ricchissimo di proteine, sono molto apprezzate anche in tutto l'oriente ; e in più hanno il pregio di avere una cottura breve.

Le lenticchie gialle decorticate che ho usato per questa ricetta sono prodotte in Italia e provengono da una filiera italiana biologica controllata.

Ingredienti per 4 persone :

4 filetti di vitello

160 gr. di lenticchie secche gialle decorticate bio

1 spicchio d'aglio

1 fetta di pancetta piacentina Dop La Castellana Salumificio La Rocca 
500 ml. di brodo vegetale
insaporitore per carni arrosto e ai ferri Ariosto q.b.
½ cipollotto
un pizzico di peperoncini piccanti macinati di Calabria Tenuta Morgante 
1 foglia di alloro
olio extra vergine di oliva Bonomo- Azienda Agricola Biologica

Procedimento : lavare con cura le lenticchie gialle decorticate in una bacinella e risciacquare fino a quando l’acqua sarà limpida. 

Preparate un fondo con il cipollotto e la pancetta tritati , rosolare il tutto, aggiungere le lenticchie e un pizzico di peperoncino piccante, tostare il composto e portare a cottura , aggiungendo brodo vegetale quando necessario , come se fosse un risotto. Le lenticchie devono rimanere al dente  . 

Assaggiare e regolare di sale . 

Questo tipo di lenticchie hanno una cottura rapida , circa 10 minuti . Evitare di cuocerle a lungo per gustarle al meglio . Coprire e tenere da parte. 

Scaldare su fiamma viva una padella antiaderente ; mentre si sta scaldando unire un filo di olio extra vergine di oliva e poi asciugarlo con carta cucina . Quando la padella sarà ben calda inserite  i filetti di vitello , lasciateli cuocere per 2-3 minuti a fiamma alta poi giratele , conditele l'insaporitore per carni e quindi fate cuocere l'altro lato sempre per 2-3 minuti . Valutate lo stato di cottura ed eventualmente proseguite per un altro minuto . Salate anche questo lato con un pizzico di insaporitore per carni.  Terminata la cottura mettere la carne in un piatto e coprire con carta alluminio. Lasciarla riposare per un paio di minuti per permettere ai succhi che sono concentrati al centro del filetto di ridistribuirsi contribuendo a rendere la carne morbida in modo uniforme .  Eliminate lo spago dai filetti di vitello . 

Presentazione : stendere sul piatto un piccolo mestolo di lenticchie gialle calde ( come per un risotto ) depositare al centro il filetto di vitello, terminare il piatto con un filo di olio extra vergine di oliva. Decorare a piacere con erbe e fiori freschi . 

Vino consigliato :

Cabernet Sauvignon della linea i Ferretti di Tenuta Luisa

Video della settimana :

Filetto di scottona con pomodori gratinati e patate al forno

Oggi vi presento un secondo piatto , un classico che preparo spesso in estate :
il filetto di scottona con pomodori gratinati e patate al forno . 

Il termine scottona fa riferimento all’età dell’animale al momento di macellazione: una femmina di bovino relativamente giovane (tra i 15 e i 22 mesi) che non abbia ancora partorito. 

E' una carne morbida e saporita, che si presta a cotture brevi e veloci che mantengono inalterata la morbidezza e il sapore della carne , come ad esempio la cottura in padella , alla brace , e anche allo spiedo .

Ingredienti per 4 persone :

4 fettine di filetto di scottona

3 pomodori ramati maturi ma sodi

3 patate medie

7 fili di erba cipollina

1 rametto di timo

un pezzetto di radice di cren fresco ( rafano )

1 rametto di rosmarino

7 cucchiai di pane grattugiato

sale marino di Sicilia alle erbe aromatiche per carne Bonomo

sale fino q.b.

pepe nero q.b.

olio extra vergine di oliva biologico – monocultivar Cerasuola Bonomo

Procedimento tirare fuori la carne almeno 30 prima della cottura .

Nel frattempo prepariamo i pomodori gratinati . Versare il pane grattugiato in un piatto, aggiungere un pizzico di sale, l’erba cipollina tritata, il timo tritato e il cren grattugiato , in piccola quantità, perché è molto piccante, mescolare il tutto con un cucchiaio. 

A questo punto foderare con carta forno una pirofila rettangolare, disporvi sopra le fettine di pomodoro tagliate allo spessore di circa 6 cm. , appena passate nel pane grattugiato condito e con l’aiuto di un oliera versare un filo d’olio sui pomodori , infornare a 200° per circa 13 minuti . 

Sbucciare le patate , lavarle , tagliarle e tocchetti , insaporirle con sale , pepe , rosmarino, massaggiarle con la giusta quantità di olio extra vergine di oliva , poi farle cuocere nel forno, in una pirofila foderata con carta forno . 

Scaldare su fiamma viva una padella antiaderente oppure una bistecchiera ; mentre si sta scaldando unire un filo di olio extra vergine di oliva e poi asciugarlo con carta cucina . Quando la padella sarà ben calda inserite le fettine di scottona , lasciatele cuocere per 2-3 minuti a fiamma alta poi giratele , conditele con il sale marino alle erbe aromatiche di Sicilia e quindi fate cuocere l'altro lato sempre per 2-3 minuti . Valutate lo stato di cottura ed eventualmente proseguite per un altro minuto . Salate anche questo lato con un pizzico di sale marino alle erbe aromatiche di Sicilia . 

Terminata la cottura mettere la carne in un piatto e coprire con carta alluminio. Lasciarla riposare per un paio di minuti per permettere ai succhi che sono concentrati al centro del filetto di ridistribuirsi contribuendo a rendere la carne morbida in modo uniforme . 

Presentazione : servire le fettine di filetto di scottona con delle fette di pomodori gratinati, e delle patate al forno. Terminare il piatto con un filo di olio extra vergine di oliva sopra il filetto di scottona.  

Vino consigliato :

Ho abbinato a questo piatto un vino Casanova Pinot Nero Doc Collio 2012 Castello di Spessa
 

Un vino dal colore rubino intenso. Al naso presenta note di piccoli frutti rossi con piacevoli sentori speziati. Al palato è vellutato, elegante con lungo e ampio finale di mora e spezie calde.

 Video della settimana :

Crema di ceci con filetto di nasello alla mediterranea

Oggi vi presento un secondo piatto dal sapore avvolgente : i delicati filetti di nasello arricchiti dal sapore mediterraneo di olive schiacciate , pomodori secchi e polvere di capperi incontrano una morbida crema di ceci .

Ingredienti per 4 persone :

4 filetti di nasello
300 gr. di ceci di Sicilia Bonomo
1 rametto di rosmarino
2 spicchi d'aglio
2 foglie di alloro

2 filetti di pomodori essiccati al sole in olio extra vergine di oliva Tenuta Morgante

½ vasetto di olive schiacciate a mano in olio extra vergine di oliva Tenuta Morgante
½ cucchiaio di polvere di capperi La Nicchia
pepe nero q.b.
sale
olio Extra Vergine di oliva - Monocultivar Cerasuola Bonomo

Procedimento : sciacquate velocemente i ceci e metteteli ad idratare in abbondante acqua fredda per 15-18 ore. Trascorso questo lasso di tempo , scolate i ceci e versateli in una pentola con abbondante acqua assieme ad una foglia di alloro e fateli cuocere per circa 2 ore . Se usate la pentola a pressione come nel mio caso, il tempo di cottura previsto è di 35 minuti  . Spegnete il fuoco, poi frullate con un frullatore ad immersione i ceci con una parte del loro liquido di cottura . Passate il frullato di ceci con un passa verdure a maglie fitte ( dovete ottenere una morbida crema , piuttosto fluida ) . 

 Fate rosolare in un tegame con la giusta quantità di olio extra vergine di oliva lo spicchio d'aglio con la foglia di alloro, quando l'olio è caldo incorporate la crema di ceci e aggiungete il rametto di rosmarino legato con dello spago da cucina, fate addensare la crema di ceci a fuoco dolce , mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Poco prima di spegnere il fuoco regolate di sale e aggiungete una macinata pepe nero , mescolate , eliminate lo spicchio d'aglio il rosmarino e l'alloro . 

Conservate al caldo la crema di ceci .

Dopo averli lavati con cura , tamponate i filetti di nasello con carta cucina , salateli e pepateli da un solo lato, fateli marinare per 15 minuti con filo di olio extra vergine di oliva e uno spicchio diviso in due parti . Fateli poi rosolare in un padella antiaderente a fuoco alto , abbassate quindi la fiamma aggiungete i pomodori secchi tritati , le olive schiacciate a mano e un filo di olio extra vergine di oliva, fate addensare il fondo e portate a cottura .  ( Il tempo di cottura e breve ).

Presentazione : porre sul fondo del piatto un piccolo mestolo di crema di ceci, depositare sopra il filetto di nasello alla mediterranea con pomodori secchi e olive schiacciate . Terminare il piatto con un velo di polvere di capperi e un filo di olio extra vergine di oliva . 

La polvere di capperi nel contesto di questa ricetta è perfettamente bilanciata e dona al piatto una particolare nota di sapore . 

Decorare a piacere con erbe aromatiche e fiori freschi , io ho optato per dell'erba cipollina e violette del pensiero .

Vino consigliato :

Sauvignon di Tenuta Luisa

Cotechino Invistidura del borgo con crema di zucca e broccolo romanesco

Ingredienti per 4 persone :

1 cotechino da 1 kg. Invistidura del Borgo Salumificio La Rocca
400 gr. di zucca marina di Chioggia
300 ml. di brodo vegetale
400 gr. di broccolo romanesco
1 carota
1 costa di sedano
2 foglie di alloro
1 spicchio d'aglio
un ciuffo di germogli di rapa rossa
aceto di mele q.b.
sale fino q.b
pepe bianco q.b.
olio extra vergine di oliva monocultivar Cerasuola –  olio Bonomo

Il Cotechino Invistidura (Investitura) 

trae origine da un’antica tradizione del Medioevo e cioè dalla cerimonia che accompagnava l’assegnazione di un titolo, di un feudo o di una carica da parte del sovrano o del potente di turno; la cerimonia solenne che accompagnava tale atto si chiamava appunto Investitura e da qui il nome del salume che veniva consumato nei festeggiamenti e che anch’esso era “vestito” per l’occasione, cioè insaccato in budello naturale.Vedi scheda tecnica.

Procedimento : porre sul fuoco una pentola con acqua fredda aggiungere il cotechino e farlo cuocere per 25 minuti . Buttare la prima acqua quindi riempire nuovamente la pentola con abbondante acqua, , aggiungere il sedano,  la carota , la foglia di alloro e il cotechino, quindi far cuocere per altre 2 ore . A fine cottura spegnere il fuoco e tenere da parte al caldo. Per la ricetta di oggi ho usato 1 fetta di cotechino a persona .

Tagliare a cubotti la zucca e portarla a mezza cottura in una vaporiera , assieme ad una foglia di alloro. Togliere la zucca dalla vaporiera e eliminare la buccia quindi tagliarla a piccoli cubetti. Rosolare con un filo di olio d’oliva lo spicchio d'aglio , poi aggiungere i cubotti di zucca farli ben rosolare , aggiungere gradualmente del brodo e portare la zucca a cottura . Regolare di sale , aggiungere una macinata di pepe bianco . Eliminare lo spicchio d'aglio , frullare la zucca con frullatore ad immersione, ottenendo così una morbida crema. Tenere da parte al caldo. 

Far cuocere a vapore le cimette di broccolo romanesco poi condirle con sale , pepe , un filo di olio extra vergine di oliva e una leggera spruzzata di aceto di mele . 

Composizione : versare al centro del piatto un piccolo mestolo di crema di zucca calda , disporre a vostro piacere la fetta di cotechino tagliata a losanghe , intorno le cimette di broccolo romanesco e terminare il piatto con un ciuffo di germogli di rapa rossa .

Ho abbinato a questo piatto un vino Casanova Pinot Nero Doc Collio 2012 Castello di Spessa

Colgo l'occasione per augurare ai miei lettori e a tutti coloro che mi seguono

Tanti auguri di Buon Natale e felice 2019

Arrosto di vitello alle castagne con contorno di radicchi veneti

Era da tempo che desideravo realizzare un arrosto di vitello alle castagne , cosi' mi sono recata dal mio macellaio di fiducia : Macelleria, Salumificio Billy Mio ed ho esposto al suo staff le mie idee , loro mi ha supportato e consigliato con la loro esperienza e così è nato questo arrosto che certamente replicherò per il giorno di Natale .

Ingredienti per 6-8 persone :

1,2 kg. di carrè di vitello 
400 gr . si carne macinata di vitello
7 fettine di guanciale
500 gr. di castagne lessate
¼ di limone
200 ml. di vino bianco secco
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
500 ml.di brodo vegetale
70 gr. di radicchio di Chioggia
70 gr. di radicchio pan di zucchero
2 scalogni
1 spicchio d'aglio prezzemolo
rosmarino, timo , salvia q.b.
sale fino
pepe nero
olio extra vergine di oliva monocultivar Cerasuola –  Bonomo 

Procedimento : lessate le castagne secondo il procedimento che vi ho indicato in questo post .

Tritate finemente uno scalogno e fatelo appassire in padella con un filo d’olio d'oliva e un rametto di rosmarino. Aggiungete 400 gr. di castagne lessate e tagliate grossolanamente e fate andare per altri 4-5 minuti. Spegnete il fuoco , eliminate il rosmarino e versate nella padella la carne macinata, un po' di prezzemolo tritato, appena un accenno di timo tritato, la punta di un cucchiaino di buccia di limone tritata, il formaggio grattugiato , poco sale pepe , mescolate bene bene in modo che il composto di possa insaporire bene . Formate quindi un piccolo polpettone e avvolgetelo con le fettine di guanciale.

Aprite il vitello, salatelo e pepatelo leggermente sul lato interno, e posizionate al centro il polpettone appena realizzato , arrotolatelo ben stretto e chiudetelo con la spago da cucina. 

Massaggiate il rotolo appena realizzato prima con sale e pepe e poi con un filo di olio extra vergine di oliva. 

Fate rosolare in una casseruola uno scalogno tritato e uno spicchio d'aglio intero , poi incorporate il rotolo , assieme a salvia a rosmarino, fate ben rosolare la carne poi sfumate con il vino bianco. 

Adagiate la carne su una placca da forno assieme al suo fondo di scalogno, aglio ed erbe aromatiche e infornate a 200° per circa 1 ora e mezza , girandolo spesso e bagnandolo con il suo sugo e con il brodo vegetale quando necessario .

Una volta pronto , lasciate intiepidire il rotolo, poi tagliatelo a fette . 

Fate ridurre una parte del fondo di cottura sino ad ottenere una salsa densa e fluida . 

Posizionate sul fuoco la parte rimanente del fondo di cottura e quando l'intingolo è caldo versate le castagne bollite rimaste assieme ad un rametto di rosmarino, fate cuocere sino a quando le castagne saranno ben insaporite e calde . 

Il mix di radicchio veneti potete condirli a vostro gradimento, io li ho conditi con una vinaigrette a base di olio extra vergine di oliva , succo di limone , un accenno di scorza di arancia , sale e pepe . 

A questo piatto ho abbinato un Collio Friulano Doc 2016 Castello di Spessa

Polpette con crema di broccoletti, zucca e polenta

Ingredienti per 6 persone :
• 500 gr. di macinato misto, vitello, pollo e maiale
• ½ barattolo di crema di broccoletti gusto zucca gli orti di Aguillara 
• 100 gr. di pane raffermo
• 300 gr. di cimette di cavolo broccolo cotte a vapore
• 30 gr. di parmigiano grattugiato
• 1 uovo bio
• 100 ml. di vino bianco secco
• 300 gr. di farina di mais Valier
• 1 foglia di alloro
• prezzemolo q.b.
• ¼ di limone bio
• sale fior di sale Gemma
• pepe nero
• olio extra vergine di oliva

La crema di broccoletti gusto Zucca è una novità degli orti di Anguillara. Parliamo di prodotti che hanno la stessa stagionalità: Broccoletti e Zucca.L'unione della Zucca e della cipolla ai broccoletti rende la crema molto gustosa, il sapore forte dei broccoletti viene sfumato dal contrasto con il dolce delle zucche e della cipolla.Ottima da mangiare sul pane ma ancor di più come base di condimento per i primi e secondi piatti. 

Preparare l’impasto delle polpette con il macinato misto di vitello, pollo e maiale, aggiungere il pane raffermo leggermente bagnato in acqua e strizzato, l’uovo, il parmigiano, il sale, il pepe e il prezzemolo, e una grattugiata di scorza di limone .Cuocere le polpette così preparate in padella con l’olio extra vergine di oliva e una foglia di alloro; una volta che le polpette saranno dorate da entrambi i lati, sfumare con del vino bianco. A fine cottura aggiungere la crema di broccoletti e zucca, amalgamare e lasciar insaporire per una decina di minuti a fuoco dolce.

Qui’ trovate la ricetta originale.

Nel frattempo preparate la polenta: portate a bollore l’acqua , aggiungete il sale grosso e la farina di mais a pioggia, mescolate molto velocemente onde evitare il formarsi di grumi, e fate cuocere per 50 minuti, mescolando spesso. Al termine incorporate un filo di olio extra vergine di oliva.

Presentazione: porre al centro del piatto la polenta , sopra al centro alcune polpette con dei broccoli cotti a vapore.

 Vino consigliato : Merlot 2016 Castello di Spessa 

Vitello rosa con contorno di pomodori secchi, capperi e olive

Oggi vi presento una ricetta che affianca la delicatezza della carne di vitello alla vivacità di un classico contorno mediterraneo di pomodori secchi , capperi e olive in olio extra vergine di oliva , prodotto dall'azienda La Nicchia di Pantelleria .

Pomodori selezionati accuratamente con una buona carnosità in un giusto equilibrio tra aroma e sapidità arricchiti dell'aroma del cappero e dell'oliva verde. Ideali per insalate e bruschette e come contorno per piatti di carne bianca.

Ingredienti per 6 persone :
700 g di girello di vitello
2 vasetti di pomodori secchi, capperi e olive in olio extra vergine di oliva La Nicchia 
insalata tipo misticanza q.b.
alloro
rosmarino
1 spicchio d'aglio
sale marino ai capperi La Nicchia 
pepe bianco
olio extravergine di oliva

Il sale di capperi è l'assoluta novità 2017 dell'azienda La Nicchia: un sale di capperi senza capperi! Prodotto da sempre considerato come scarto di lavorazione, è un sale marino impregnato di acqua di vegetazione che i capperi rilasciano in fase di maturazione. Aroma e sale sono quindi intimamente compenetrati attraverso un processo naturale di fermentazione del cappero. Perfetto per insaporire insalate e da utilizzare a crudo su piatti di carne, pesce e formaggi freschi.

Procedimento : preparare il mix di spezie ed aromi che serviranno ad aromatizzare la carne, riunire dunque l'alloro spezzettato, il rosmarino, l'aglio a fettine , il sale ai capperi e il pepe. Rotolare il pezzo di carne nel miscuglio di spezie preparato. Ungere le mani con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e massaggiare la carne aromatizzata. .

Scaldare una padella con tre cucchiai di olio extra vergine di oliva, quando l'olio è ben caldo rosolare la carne, lato per lato, rigirandola spesso per una rosolatura uniforme. La rosolatura dovrà durare dai 7 agli 8 minuti .

Preparare una teglia rettangolare e versare circa 300 ml. di acqua. Posizionare una griglia da forno sopra alla teglia con l'acqua. Appoggiare la carne ancora bollente sulla griglia, direttamente sopra alla vaschetta preparata: il grasso della carne scenderà nella teglia ed eviterà così bruciature e cattivi odori  . Chiudere il forno e cuocere per 20-25 minuti a 200°C. La carne sarà pronta quando il cuore del girello arriverà alla temperatura di 70-75°C .( in modo da ottenere una carne con il cuore rosato ).

Rimuovere la carne dal forno e avvolgerla in un foglio di alluminio , lasciatela riposare per 30 minuti , poi eliminate il foglio , posizionatela in un piatto e fatela raffreddare , poi inseritela nel frigo . 

Se come nel mio caso volete servirla fredda , è preferibile farla raffreddare in frigo e poi tagliarla con l'affettatrice . Se invece volete servirla tiepida affettatela a mano .

 Far sgocciolare i vasetti con i pomodori secchi capperi e olive . 

Servire la carne affettata con il contorno di pomodori secchi capperi e oliva , abbinare alcune foglioline di misticanza non condite

Vino consigliato : Cabernet Sauvignon della Linea “ I Ferretti " di Tenuta Luisa

Mopur con radicchio di campo e ricotta bio

Il mopur, o carne vegetale, è un derivato del grano prodotto dalla naturale fermentazione del frumento. Facilmente digeribile è privo di colesterolo ed ha un alto apporto proteico ed energetico .

Il mopur viene proposto sotto varie forme, dallo spezzatino al filetto, dall'arrosto fino al macinato . Per il piatto che vi presento oggi ho scelto il Mopur affettato aromatizzato al pepe .  Un affettato che dona al palato un piacevole aroma dal cuore delicato contrapposto ad un manto dal tono speziato leggermente piccante.

Ingredienti per 4 persone :

20 fette di mopur aromatizzato al pepe, oppure culatello
1 vasetto di radicchio di campo sott'olio Azienda Agricola Cesare Bertoia 
8 foglie di spinacino
70 gr. di ricotta Bio Tomasoni 
8 foglie di basilico violetto
fiori di geranei odorosi q.b.

Per la ricetta di oggi ho utilizzato il radicchio di campo sott’olio , prodotto dall'azienda Agricola Cesare Bertoia .

Far cadere sul piatto di servizio alcune gocce dell'olio di governo del radicchio di campo, depositare sopra le fette di mopur ( io ne ho piegato 4 a portafoglio ed ho posto al centro una fetta distesa ) di seguito la ricotta bio a cubetti e al centro di radicchio di campo. 

Terminare con altre gocce di olio di governo del radicchio in ordine sparso, in modo da far bene insaporire il mopur con l'aroma del radicchio.

Decorate con foglie di spinacino e basilico violetto, che a mio parere ben si abbinano  con gli ingredienti che compongono il piatto .. 

Terminare il piatto con dei petali di gerenei odorosi.