martedì 2 febbraio 2016 37 commenti

Pacchero con bisque leggera , gamberoni , pesto di pistacchi e broccoli




Ingredienti per 4 persone :

280 gr. di pacchero Grano Armando
12 gamberoni
70 gr. di pistacchi sgusciati
200 gr. di cime di broccoli
70 gr. di pomodorini semisecchi sott'olio
1 spicchio d’aglio
sale fino q.b.
 peperoncino dolce Bonomo q.b.
olio extra vergine di oliva Bonomo

Per la bisque leggera di gamberi:

12 teste e carapaci di gamberoni
alcune fettine di cipolla bianca di Chioggia
1 piccola carota di Chioggia
½ costa di sedano
1 foglia di alloro di Sicilia Bonomo
una spruzzata di brandy
 30 ml. di vino bianco
30 gr. di burro
sale fino
 peperoncino dolce Bonomo

Procedimento : eliminare le testa e il carapace dei gamberi, eliminare il budellino interno, quindi lavarli bene sotto l’acqua corrente . Asciugarli con carta cucina ed inserirli in una ciotola assieme a tre cucchiai di olio extra vergine di oliva , uno spicchio di aglio tritato , un pizzico di sale e un pizzico di peperoncino dolce . Mescolate bene , coprite il recipiente e lasciate riposare in frigo.
 
Per la bisque leggera di gamberi : le teste e i carapaci dei gamberi devono essere preventivamente tostati : inseriteli in una pirofila a secco e fateli tostare nel forno per 10-15 minuti a 200 °. Porre sul fuoco un tegame con il burro e una mirepoix di verdure ( sedano, carota e cipolla ), a fuoco dolce per circa 15 minuti, in modo da non far colorire le verdure, sfumare prima con il cognac e poi con il vino bianco. A questo punto unite le teste e i carapaci del gamberi tostati , la foglia di alloro e il peperoncino coprite con acqua q.b. e fate cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti, poi passate il sugo ad un setaccio a maglie fitte , riportate a bollore e fate addensare la salsa. Regolate di sale .
 
Per il pesto: eliminare tutte le cuticole che avvolgono i pistacchi, tuffandoli in acqua bollente per pochi secondi. Una volta sgusciati inserite i pistacchi nel mortaio, iniziate a tritarli aggiungendo molto lentamente l’olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale. Dovete ottenere un pesto fluido.
 
Fate cuocere a vapore le cimette di broccoli; pestate con un forchetta 100 gr. di cime di broccoli poi incorporatele al pesto di pistacchi.
Tenete al caldo la rimanente parte dei broccoli.
 
Scolate i gamberoni dalla marinata e fateli saltare velocemente in una wok caldissima .
P.s .questa operazione va eseguita durante la cottura della pasta.
 
Fate cuocere i paccheri in abbondante acqua salata , scolateli al dente e fateli saltare assieme alla bisque leggera di gamberi.
A fuoco spento aggiungete il pesto di pistacchio e broccoli e fate saltare .
Presentazione ; porre al centro del piatto un nido di paccheri decorare con dei gamberoni , delle cimette dei broccolo cotte a vapore e alcuni pomodorini semisecchi. Terminare con un filo di olio extra vergine di oliva.

Vino consigliato : Friulano della Linea I Ferretti Tenuta Luisa

Il friulano Ferretti è un vino complesso , il 30% fa appassimento in pianta. I tralci vengono tagliati e le uve appassiscono al sole. Vengono attaccate dalla botrytis cinerea, una muffa nobile che dà aromaticità e morbidezza al vino . Le piante antiche del friulano, oltre 60 anni,  producono appena 800 g di uva per pianta .



Comunicato stampa :
Con questa ricetta,  partecipo al contest Piatti Monumentali, Food, Arte e Storia organizzato da
"La Pulce e il Topo" in collaborazione con la rivista "Sapori di Sicilia"


www.lapulceeiltopo.it/forum/news/2202-co...,-arte-e-storia#3074




martedì 26 gennaio 2016 29 commenti

Cotechino “ l’investitura” con polenta e cipolle borettane all’aceto balsamico



Oggi vi presento un piatto tipicamente invernale , ideale per le fredde temperature di questi giorni.

Ingredienti per 4 persone :

1 cotechino “l’investitura” da 1 Kg. Salumificio La Rocca
1 costa di sedano
1 carota
1 foglia di alloro
1 vasetto di cipolle borettane all’aceto di Modena I.G.P. Bellotti Conserve Alimentari

Per la polenta :

250 gr. di farina di mais gialla friulana
1 litro di acqua
sale grosso q.b.
olio extra vergine di oliva Bonomo

Cotechino l’investitura Salumificio La Rocca , qui trovate la scheda tecnica

Cenni storici :
l’investitura del maiale ( l’inftidûra dal ninén  ) è l’antica usanza che si svolgeva in ogni corte delle case coloniche dell'Emilia Romagna.
Una vera festa per celebrare il maiale e tutti i suoi prodotti derivati. In questa festa si aveva l’occasione di vedere da vicino la lavorazione delle carni, la preparazione della salsiccia , delle braciole, cotechini, coppe di testa, ecc.  ed anche ammirare la preparazione dei ciccioli .
 
Lo scorso 12 dicembre 2015 anche al Salumificio La Rocca si è svolta la festa dell’investitura, dove a tutti i visitatori sono stati offerti cotechino e vin brulè

A questo piatto tipicamente invernale ho pensato di abbinare delle cipolle borettane all’aceto balsamico di Modena : Bellotti conserve Alimentari ; a mio avviso il loro connubio con la polenta e il cotechino è perfetto.

Procedimento : porre sul fuoco una pentola con acqua fredda aggiungere il cotechino e farlo cuocere per 25 minuti . Buttare la prima acqua quindi riempire nuovamente la pentola con abbondante acqua, , aggiungere il sedano,  la carota , la foglia di alloro e il cotechino, quindi fate cuocere per altri 95 -100 minuti .
Ricordo che Il tempo di cottura del cotechino è piuttosto lungo , circa due ore di cottura a fuoco dolce per kg. di prodotto.
A fine cottura spegnete il fuoco e tenete da parte al caldo.
 
Procediamo ora con la polenta: portate a bollore l’acqua , aggiungete il sale grosso e la farina di mais a pioggia, mescolate molto velocemente onde evitare il formarsi di grumi, e fate cuocere per almeno 45 minuti, mescolando spesso. Al termine incorporate un filo di olio extra vergine di oliva e mescolate bene .
 
Presentazione : porre sul fondo di una  ovalina un mestolo di polenta morbida , aggiungere alcune fette di cotechino , e alcune cipolle borettane all’aceto balsamico.

Vino consigliato : Refosco I Ferretti Tenuta Luisa


martedì 12 gennaio 2016 45 commenti

Pennette con salmone e limoncello



Sieti arrivati a casa tardi dal lavoro, e avete poco tempo a disposizione per preparare la cena ?
La ricetta che vi presento oggi fa al caso vostro : Pennette con salmone e limoncello , un piatto semplice da preparare e ricco di sapore, sono certa che il vostro partner lo apprezzerà.

Ingredienti per 2 persone:
160 gr. di pennetta Grano Armando
100 gr. di filetto di salmone al naturale Nostromo
70 ml. di brodo vegetale
1 piccolo scalogno
un pizzico di peperoncino di Sicilia Bonomo
1 stelo di prezzemolo
2 steli di erba cipollina
sale fino q.b.
olio extra di oliva Bonomo

Procedimento : aprite la scatola del salmone e fatelo scolare in un colino .
Tritate il prezzemolo e l’erba cipollina.
Affettate finemente lo scalogno , poi fatelo rosolare in una padella con tre cucchiai di olio extravergine di oliva, abbassate la fiamma e aggiungete gradualmente il brodo vegetale e quando  quasi tutto il brodo si sarà consumato , sfumate con il limoncello ,e fate ridurre il tutto .
 
A questo punto incorporate nella padella il salmone spezzettato grossolanamente e fatelo ben insaporire nell’intingolo di scalogno e limoncello.
 
A fuoco spento aggiungete un pizzico di peperoncino di Sicilia , regolate di sale, e aggiungete un trito di prezzemolo ed erba cipollina , mescolate bene.
 
Fate cuocere le pennette in abbondante acqua salata , scolatele al dente , quindi fatele saltare nel sugo appena preparato. A fuoco spento aggiungete un trito di prezzemolo e erba cipollina.

P.s : se volete accentuare il profumo del limone potete aggiungere un accenno di buccia di limone grattugiata.
 
Ho servito questa pasta in una cocottina ed ho decorato con uno stelo di erba cipollina.
 
Vino consigliato : Albana di Romagna DOCG secco








martedì 22 dicembre 2015 12 commenti

Idee menù di Natale 2015


Mancano ormai pochi giorni a Natale e con questo post vi presento una carrellata di ricette e idee che spero possano esservi utili per comporre il vostro  menù di Natale .
Il mio menù per l’occasione prevede un ricco assortimento di antipasti, primi di pasta fresca e ripiena , secondi di carne e dolci .
Per gli antipasti sarà presente innanzitutto un tagliere di salumi del Salumificio La Rocca, e come da tradizione per i primi ci sarà una lasagna , io opterei per una lasagna con verdure di stagione, Diocleziano invece per una lasagna di carne ; vi farò sapere in seguito quale lasagna ho realizzato.
Per i secondi piatti ci sarà il reale di vitello arrosto abbinato alle patate al forno.
Per quanto riguarda i dolci oltre al classico  panettone ripieno saranno presenti dei dolci legati alle nostre tradizioni di famiglia.
Nella nostra famiglia il pranzo di Natale avviene rigorosamente in casa, le cuoche ad anni alterni siamo io e mia sorella.
Inserite nel menù qualche ricetta che gli anni scorsi e stata molto apprezzata ed ovviamente inserite r nuove ricette , oppure ricette già collaudate a cui avete dato una nuova veste.
Dato che al pranzo di Natale sono presenti familiari e amici stretti ( quindi persone di cui conoscete bene i gusti culinari )    vi consiglio di inserire nel menù delle pietanze che tutti gli ospiti apprezzino ; vi consiglio inoltre di fare piccole porzioni, in modo da non appesantire gli ospiti.

Aperitivo con stuzzichini

Involtini di caprino, salmone e pere


Antipasti

 Insalata on gallina padovana in saor


Primi piatti

Risotto con radicchio trevigiano, funghi e stracchino


Ravioli al radicchio con riduzione di vino raboso


Tagliatelline al tartufo con funghi, zucca e bresaola di suino


Tagliatelle di Kamut con salame da cotta , lenticchie e crema di finocchi


Petto d’anatra ai mirtilli con crema di patate


Coniglio con uva pizzottella e pistacchi


Anatra Arrosto con patate al forno



Dolci

Il dolce dei ricordi


Torta all’arancia con nutella frosting


Verrine con panettone, variazione di pistacchi e melograno


Colgo l’occasione per augurare ai miei lettori e a tutti coloro che mi seguono un Buon Natale





martedì 15 dicembre 2015 46 commenti

Tagliatelle di Kamut con salame da cotta , lenticchie e crema di finocchi



Ingredienti per 4 persone :

250 gr. di tagliatelle all'uovo con farina di Kamut
4 piccoli finocchi
200 gr. di lenticchie di Sicilia Bonomo
4 fette di salame da cotta Salumificio La Rocca
500 ml. di vino bianco da tavola
500 ml. di brodo vegetale
2 spicchi d'aglio
2 rametti di prezzemolo
3 foglie di alloro di Sicilia Bonomo
1 foglia di salvia
3 steli di prezzemolo
sale fino q.b.
pepe bianco q.b.
olio extra vergine di oliva Bonomo

Il salame da cotta   detto anche “ salcicciotto alla piacentina “  o " salam da cotta " era conosciuto già ai tempi del Cardinal Giulio Alberoni (Piacenza, 30 maggio 1664 – Piacenza, 26 giugno 1752) che, allo scopo di accontentare Elisabetta Farnese, consorte di Filippo V re di Spagna figlia di Odoardo, nipote e figliastra di Francesco Duca di Parma e Piacenza, non mancava di far avere alla Regina Elisabetta, i salami piacentini, crudi e cotti. Tale citazione è ripresa dallo storico piacentino Serafino Maggi, nell’opera "I salumi Piacentini" edita nel 1973.
 
Il salame da cotta è un insaccato più magro del cotechino ; la grana dell’impasto è grossolana, si possono ben distinguere i pezzetti della carne rossa e del grasso bianco. La carne che forma il salame da cotta è rigorosamente di maiale nazionale e fresca.
 
Il salame da cotta La Rocca è composto dal 20 al 25% di rosa di pancetta e dal 75 al 80% di trito misto di suino. Il salame da cotta si ottiene tramite macinatura della miscela di carne e grasso con successiva salatura, insaccatura e asciugatura. La salagione è effettuata con una concia a base di sale, aromi e conservanti. Si procede al mescolamento dell’impasto e all’insaccatura in budello naturale suino; a seguire si effettua la foratura dell’involucro e infine la legatura.
La fase di asciugatura dura di norma qualche giorno, è viene effettuata in ambienti che permettono un’adeguata disidratazione del prodotto.
 
Il tempo di cottura del salame da cotta è di molto inferiore rispetto al cotechino, circa 45 minuti di cottura per un kg. di prodotto .


Il salame da cotta è il penultimo il alto da destra.

Con questo salume tipico della tradizione piacentina , oggi vi propongo un primo piatto : delle tagliatelle all’uovo con farina di Kamut abbinate a lenticchie e crema di finocchi , impreziosite da cubetti di salame da cotta . Un piatto ideale per il periodo natalizio.

Procedimento :
porre sul fuoco una pentola con acqua fredda aggiungere il salame da cotta e farlo cuocere per 25 minuti . Buttare la prima acqua quindi porre sul fuoco una pentola con 500 ml. di acqua , 500 ml. di vino bianco da tavola , una foglia di alloro , una foglia di salvia e il salame da cotta, far cuocere per altri 20 minuti . Ricordo che il tempo di cottura per questo salume è di circa 45 minuti per Kg. di prodotto. Lasciate intiepidire il salame da cotta e tagliate 4 fette , che a sua  volta dividerete a cubetti .
 
Lavate accuratamente le lenticchie in acqua fredda e lasciarle in ammollo per 8 ore e poi scolarle e sciacquarle. A questo punto, in un tegame in coccio, far rosolare uno spicchio d’aglio intero e una foglia di alloro, aggiungere poi le lenticchie , farle insaporire, quindi aggiungere gradualmente il brodo a mestoli , mescolare e portare a cottura . Al termine salare e pepare. 

Dopo aver lavato i finocchi tagliarli in 4 o più parti, ( dipende dalle dimensioni ) ; ungere una padella antiaderente con un filo d’olio d'oliva, versarvi i finocchi, farli leggermente colorire da un lato, quindi girarli, aggiungere sale e pepe e 1 foglia alloro tagliuzzata, abbassare la fiamma e mettere il coperchio, mescolare spesso, aggiungendo gradualmente del brodo vegetale. Dopo circa 25 minuti i finocchi sono cotti, devono presentarsi asciutti e appena arrostiti. Passare i finocchi con un passaverdure a fori grossi , raccogliere la crema di finocchi in un tegamino dove avrete messo uno spicchio d’aglio . 
P:S: non utilizzate il frullatore, la crema di finocchi diventerebbe troppo liquida, e perderebbe gusto e consistenza , non è necessario riscaldare la salsa, perché prenderebbe troppo il gusto dell’aglio ; basterà coprirla per mantenerla calda .

Porre su un tegame antiaderente un filo di olio extra vergine di oliva, aggiungere 5 cucchiai di crema di finocchi, 10 cucchiai di lenticchie e i cubetti di salame da cotta , far insaporire per 3 minuti.
 
Far cuocere le tagliatelle di Kamut in abbondante acqua salata, scolarle al dente e farle saltare nell’intingolo appena preparato.

Presentazione : porre al centro del piatto un piccolo mestolo di crema di finocchi , depositare sopra un nido di tagliatelle con lenticchie e cubetti di salame da cotta, decorare  intorno con altre lenticchie . Spolverare  a piacere con un trito di prezzemolo.

Vino consigliato : Refosco i Ferretti Tenuta Luisa