martedì 20 giugno 2017

Easy fish 2017 la grande kermesse del food a Lignano Sabbiadoro




Domenica scorsa 18 giugno 2017 si è conclusa la terza edizione di Easy Fish - Lignano Sabbiadoro , spente le luci del palcoscenico sulla Terrazza Mare che per quattro giorni ha visto salire ai fornelli grandi protagonisti delle cucine stellate e del mondo della televisione .
Io e Diocleziano abbiamo partecipato ad alcuni show cooking di domenica , giornata finale di questa grande kermesse dedicata al pesce dell’Adriatico  ideata e condotta da Fabrizio Nonis.
Tra le novità di questa edizione anche “Dalle Malghe al Mare”, un nuovo format che sotto la regia di Stars Cooking ed il coordinamento di “Cuciniamo... con la Carnia” che ha dato l’opportunità ad alcuni chef emergenti, dalla montagna della Carnia e dal mare di Lignano, di esprimere la loro creatività in cucina coniugando le due anime, contrapposte e complementari, del Friuli Venezia Giulia.

Abbiamo iniziato la giornata con uno show cooking a quattro mani Dalle Malghe al Mare con lo chef Stefano Buttazzoni (Margò Ristorante presso Hotel La Perla - Ravascletto)


e la chef e Saba Sapienza , (ristorante Giardino Mediterraneo - Lignano Sabbiadoro).


Immaginate due chef che non si conoscono e non si sono nemmeno mai incontrati , si sono sentiti solo per telefono per prendere accordi per la ricetta che avrebbero dovuto realizzare in diretta a #easyfish 2017 .
L’accordo è quello di realizzare singolarmente una ricetta e poi nella mise en place unire le due ricette, con tema appunto : "Dalle malghe al Mare “ . Le due ricette dovranno contenere prodotti tipici della Carnia e il pesce dell’Adriatico. Ingrediente in comune in queste 2 ricette lo sclopit ( silene ) erba spontanea della Carnia .

Questo è il risultato della ricetta 4 mani :



Prima lo chef Stefano Buttazzoni ci ha spiegato la sua ricetta : un orzotto con acqua di sclopit ; particolare l’infusione di pino mugo nell’olio di Argan 45% e olio di girasole per il 55% . Poi con questo olio viene marinato il tonno pinna gialla ( aggiustato di sapori ) e messo sotto vuoto per 12 ore. La chef Saba Sapienza poi ci ha spiegato la sua ricetta : un’emulsione di ricotta , olio e sale abbinata a dello sgombro in saor con cipolla rossa di Tropea e aceto di mele , piccole erbe della Carnia , (sclopit ) e polenta fritta. Le due ricette assemblate assieme hanno creato un connubio perfetto, un esplosione di gusto e sapore davvero superlativo.

Nella foto sono presenti anche lo chef Moreno Cedroni e Max Mariola che hanno assaggiato e approvato la ricetta.
A questa ricetta è stato abbinato un Pinot grigio 2016 Borgo Savain


Sul palco poi è stata la volta di Max Mariola direttamente dal Gambero rosso Channel .

 

Max Mariola ci ha presentato due panini , uno in degustazione . Il panino che abbiamo degustato era davvero particolare , un panino d’autore con ingredienti che non ti aspetti , una vera esaltazione del pesce dell’Adriatico . Un panino realizzato con del pane morbido leggermente caldo, una maionese home made con delle foglie di basilico spezzettate e panna acida, dello sgombro cotto solo dalla  parte della pelle  in olio aromatizzato con aglio e basilico , dei pomodorini a mezzo ( preparati con la classica ricetta della cucina ebraico-romana ) ed infine con della cipolla rossa tagliata a spicchi e sbianchita in acqua bollente e aceto .


A questo panino è stata abbinata una birra Leffe Royale


Ed infine a chiudere questa strepitosa edizione di Easy Fish – Lignano è salito sul palco una vera star della cucina il mitico Moreno Cedroni chef 2 stelle Michelin del ristorante La Madonnina del Pescatore.


Nella sua cucina traspare oltre ad una grande conoscenza delle materie prime e delle varie tecniche di cucina anche estro, creatività , fantasia e un particolare filo conduttore con le ricette della sua infanzia .
Passiamo alla prima ricetta che ci ha preparato lo chef Moreno Cedroni , una tataki di tonno bianco con tre salse , una salsa di sedano rapa ( con qualche foglia di basilico per dare alla salsa un colore brillante e non alterare il gusto ) , una realizzata con salsa di soia e salsa Worcester per dare una nota piccante e una terza salsa ispirata al ricordo della fettina della mamma , chiamata dallo Chef salsa di bistecca . Il tutto abbinato a dei cubetti di patatine croccanti. Piatto assaggiato e approvato dallo Chef Priyan Wicky , un vero esperto in materia di tataki di tonno .


Per salutare tutti i presenti e per degustare la ricetta è salito sul palco anche lo Chef 2 stelle Michelin Emanuele Scarello .


La seconda ricetta che ci ha proposto lo chef Cedroni è una ricetta ispirata ai ricordi della sua mamma , un classico della cucina nostrana : la polenta con le vongole , piatto da lui rivisitato in veste moderna. Si tratta di un fondo di polenta guarnito con un guazzetto di vongole , a cui vengono aggiunti cubetti di cape sante e gamberi, e per terminare una crema di prezzemolo.


A questi piatti è stato abbinato un Gramogliano Doc Friuli colli orientali Azienda Canus .


Chef di altissimo livello, una location fantastica, il tramonto sul mare, e il numerosissimo pubblico presente hanno reso anche questo #showcooking un vero e proprio spettacolo .
Un sentito ringraziamento a Fabrizio Nonis e a tutto il suo staff , a tutti gli chef che si sono alternati sul palco della Terrazza Mare di Lignano, e a tutto il personale di sala per averci regalato questa giornata davvero speciale.
Arrivederci al prossimo “ Cucinare 2018 “.



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giovedì 8 giugno 2017

Straccetti di vitello speziati con pesteda e lampascioni




Ingredienti per 4 persone :

400 gr. di fettine di fesa di vitello
1 vasetto di lampascioni cipolline selvatiche Buongustai di Calabria
4 pomodorini Insaporitore Pesteda Visjam
¼ di limone
30 ml. di vino bianco
olio extra vergine di oliva Terre Rosse

La Pesteda è un antico insaporitore nato nella cucina Grosina e poi adottato da tutta la cucina valtellinese ,l’alternativa gourmet agli insaporitori industriali . Nella sua preparazione vengono utilizzate spezie ed erbe aromatiche delle montagne locali , che conferiscono ad ogni piatto un gusto unico.
Vis, azienda valtellinese specializzata in produzione di confetture di alta qualità, ha il merito di aver riportato in auge questa straordinaria miscela di erbe, odori, spezie la cui ricetta segreta si tramanda solo in poche famiglie della Valtellina di generazione in generazione.

I lampascioni sono cipolline selvatiche della Calabria, artigianali senza conservanti , ne coloranti , prodotte dall’azienda Buongustai di Calabria .   Cipolline dal sapore unico, particolare, leggermente aspro, consistenti e carnose, condite con spezie eccezionali come il peperoncino, l'alloro, il rosmarino, racchiuse in olio Extra Vergine di oliva. Ottime come antipasto associate ad olive, salumi e formaggi , ma ideale anche da accompagnare a bolliti e carni grigliate .

Procedimento : eliminate dalla carne eventuali parti grasse . Tagliate ciascuna fettina, nel senso della larghezza, a striscioline . Disponete gli straccetti di vitello in una ciotola irrorateli con il succo di limone , insaporiteli con la pesteda e con la giusta quantità di olio extra vergine di oliva, aggiungete il vino bianco , mescolate , coprite la ciotola e lasciate riposare in frigo per 30 minuti .

Nel frattempo fate scolare i lampascioni dall’olio di governo in un colino .

Porre sul fuoco una wok e quando questa è ben calda inserite gli straccetti di vitello e dopo un minuto aggiungete i lampascioni, fate saltare velocemente .
Tagliate a fettine i pomodorini, e su un lato del piatto ( io ne ho usato uno quadrato ) fate una piccola spennellata con olio extra ergine di oliva e spolverate un pizzico di pesteda , quindi disponete sopra le fettine di pomodorini . Inserite al centro del piatto un nido di straccetti di vitello con lampascioni , decorate a piacere con erbe aromatiche fresche ( io ho usato maggiorana , erba cipollina e fiori di erba cipollina ) .

Abbinamento consigliato : Cirò Doc Rosso

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martedì 30 maggio 2017

Despar Festival 2017 per conoscere le eccellenze del territorio



Si è da poco conclusa la seconda edizione dello Despar Festival (dal 23-27 Maggio 2017 ) presso la ex chiesa di San Francesco a Udine.
La Aspiag Service, la concessionaria Despar per il Nordest, ha presentato alla cittadinanza il proprio impegno sociale e il proprio mondo di valori.
Con ‘Despar Festival 2017 – Il nostro meglio, per tutti’, l’azienda (presente in Friuli Venezia Giulia, Veneto, Trentino Alto Adige ed Emilia Romagna con 7.600 collaboratori, 224 supermercati e una rete di 345 dettaglianti associati) ha spiegato come interagisce con i territori in cui è presente e con le comunità e le persone che ne fanno parte.

Vogliamo raccontare il nostro impegno a ‘restituire valore’ alle realtà locali in cui l’abete Despar affonda le sue radici”, spiega il direttore marketing Fabio Donà, “e abbiamo scelto di farlo proponendo un ricco programma di esperienze da vivere insieme: una formula che abbiamo testato con successo a Padova, l’anno scorso, accogliendo più di quattromila visitatori al centro culturale Altinate”. Anche l’evento a Udine prevede un nutrito calendario in cui trovano spazio attività riservate alle scuole, workshop formativi, suggestioni digitali, rappresentazioni teatrali per famiglie, degustazioni, e anche appuntamenti di carattere più istituzionale, come due incontri con le Onlus a cui l’azienda dona regolarmente la merce in eccedenza.

I consumatori che oggi si recano al supermercato per fare la spesa sono più attenti rispetto ai consumatori di alcuni decenni fa , prima di acquistare un prodotto si informano bene : sulle materie prime , su tutto il ciclo produttivo ed innanzitutto sulla scadenza di un determinato prodotto.
Cercano di preferire prodotti del territorio e dove possibile prodotti a Km . zero.
E’ questa sensibilità dei consumatori che li induce a promuovere scelte più informate e consapevoli.

Sabato scorso io e Diocleziano nell’ambito dello Despar festival abbiamo partecipato ad una degustazione guidata sui sapori del territorio ed ad un mini corso di cucina.
Questo evento ci ha dato la possibilità di conoscere da vicino alcuni produttori locali , di conoscere la storia delle loro aziende e la qualità dei loro prodotti .

Relatore Giuseppe Cordioli direttore rivista Interspar .



Accanto a lui Stefano Polato, chef ufficiale di Di Vita Magazine e creatore del comfort food che ha accompagnato Samantha Cristoforetti nello spazio .


Queste sono le aziende presenti:

Parovel vigneti e oliveti dal 1898

Latteria di Ovaro

Larice Carni, insaccati freschi e affumicati

Fantinel vini

Comaro mieli

Abbiamo iniziato questo percorso sensoriale con una degustazione di olio extra vergine di oliva MACKÈ Parovel 2016; la signora Elena ci ha presentato la sua azienda e i suoi prodotti . In particolare ci ha insegnato come avviene una degustazione di olio.
Queste le caratteristiche dui MACKE' Parovel 2016,
CULTIVAR: Bianchera - belica 5%, autoctona della provincia di Trieste + leccino 50%, pendolino 15%, leccio del corno 20%, maurino 10% .
ESAME OLFATTIVO: Fruttato medio, di tipo verde con sentore di pomodoro, erbe aromatiche e mela.
ESAME GUSTATIVO: Equilibrato con sensazione iniziale di dolce, amaro e piccante di media intensità con retrogusto di pomodoro e mandorla .

A seguire una degustazione di prodotti della Latteria di Ovaro, Caseificio dell’Alta Carnia, presentati da Mattia Urban . Abbiamo degustato i formaggi : Dolce capra di Ovaro , lo Zoncolan capra, il Montasio di montagna e la ricotta affumicata di capra.
Il vino in abbinamento Friulano dell’azienda Fantinel .
E’ stato un vero piacere per me conoscere la realtà di questo caseificio, il prodotto che in particolare ha attratto la mia attenzione è stato il formaggio Dolce capra , Formaggio di pura capra prodotto nel caseificio di Ovaro (Carnia). Stagionato 20/30 giorni, ha un sapore fresco, dolce, delicato e leggermente acidulo. Si presenta con la pasta compatta, color bianco latte leggermente friabile, crosta sottile.

Lo chef Stefano Polato poi ha reso felici tutti i presenti facendoci degustare una deliziosa zuppa di orzo e fagioli , ricetta povera della tradizione di questo territorio , a cui è stato abbinato un Cabernet Franc 2014 Fantinel vini .

E’ stata poi la volta dei salumi friulani, il sig. Larice Paolo ci ha fatto conoscere la sua azienda e alcuni dei suoi prodotti . L'azienda Larice Carni nasce nel 1961 e svolge attività di macellazione, lavorazione e commercializzazione delle carni suine, principalmente, ma anche bovine, ovine e caprine.
Il sig. Larici ci ha presentato 2 vere chicche : un salame di suino leggermente affumicato e un salame di pecora . Davvero particolare il salame di pecora,
questo salume  contiene carne di pecora e circa il 30% di grasso di maiale . Ha una breve stagionatura dai 30 ai 40 giorni . E’ un prodotto che ti conquista al primo assaggio
A questi salumi è stato abbinato un Refosco dal Peduncolo rosso Fantinel Vini .

L’evento è proseguito con una degustazioni di mieli friulani , Gaia Comaro dell’azienda Comaro mieli ci ha presentato alcuni dei prodotti della sua azienda : il miele di acero e il miele di melata .
Il miele di melata, è una sostanza molto particolare e preziosa che anziché essere prodotta da nettari, viene raccolta dalle foglie degli alberi. Dalle proprietà antibiotiche, è ricco di ferro e un ottimo integratore naturale di sali minerali e oligominerali.
Prodotto certamente degno di nota il miele di melata che si presenta con un colore bruno nero con riflessi verde scuro o rossastri Aroma fortemente aromatico, ma non pungente ed armonioso .Sapore: delicato, dolce, non persistente .

E per concludere in bellezza lo chef Stefano Polato ci ha fatto provare la sua torta di pane , mele e uvetta , a cui è stato abbinato un vino Ramandolo Fantinel vini .
Un sentito ringraziamento all’azienda Fantinel vini e al Sig. Maurizio Rocco per le dettagliate informazioni .


Nei punti vendita Despar , Eurospar e Interspar, cercate i prodotti marchiati I sapori del Nostro Territorio , potete così scoprire il favoloso mondo dei produttori locali e la genuinità delle loro eccellenze . Da non sottovalutare anche il giusto rapporto fra qualità e prezzo .

Nell’attesa del prossimo Despar Festival vi lascio il link del canale youtube Sapori del Nostro Territorio Despar Nordest , dove potrete scoprire le eccellenze enogastronomiche del Nordest, realizzate con materie prime uniche e con la sapienza tramandata da generazioni di produttori.
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giovedì 25 maggio 2017

Lignano presenta Easy Fish , un grande appuntamento gourmet con i sapori del mare dal 15 al 18 Giugno 2017




Dal 15 al 18 giugno Lignano Sabbiadoro ospiterà la terza edizione di EASY FISH – Festival del Pesce dell’Alto Adriatico, presso la Terrazza A Mare , lungo mare Trieste .


la manifestazione enogastronomica dedicata alle specialità agroalimentari del Friuli Venezia Giulia e dell’Adriatico e in particolare al pesce, organizzata da Lignano Sabbiadoro Gestioni in collaborazione con Cucinare, Salone dell’Enogastronomia e delle Tecnologie per la Cucina di Pordenone Fiere, (la sesta edizione è in programma dal 10 al 13 febbraio 2018), e la direzione artistica di Fabrizio Nonis, giornalista, scrittore e conduttore televisivo.

Un lungo weekend di degustazioni, laboratori, approfondimenti, showcooking ed eventi gratuiti rivolto agli amanti della buona tavola e al grande pubblico, che avranno come protagonisti grandi nomi della cucina italiana: Andrea Mainardi e la sua cucina stravagante ed originale, Diego Bongiovanni con la sua cucina "tatuata", David Povedilla e la sua magica paella, tutti e tre direttamente dalla trasmissione La Prova del Cuoco su Rai Uno. Presenti anche Max Mariola, star del suo I panini li fa Max su Gambero Rosso Channel di Sky, che preparerà dei fantastici panini e non solo ed il Re del baccalà Franco Favaretto. A Ezio Marinato, maestro internazionale di panificazione e Chiara Selenati pasticcera e food blogger sarà affidato il momento dedicato alle “Colazioni d’Autore”. A chiudere il tutto i pluristellati della Guida Michelin e di molte altre guide italiane, Emanuele Scarello del Ristorante Agli Amici Godia - Udine ,


Gianfranco Perbellini del ristorante Casa Perbellini – Verona, Norbert Niederkofler, del ristorante Rosa Alpina – San Cassiano in Badia (BZ) e Moreno Cedroni del ristorante La Madonnina del Pescatore – Senigallia (AN). Inoltre, ospite speciale di questa edizione, lo chef del celeberrimo Wicky’s Wicuisine Seafood di Milano Wicky Priyan, un esempio di equilibrio, raffinatezza e ricerca, già chef Ambassador di Easy Fish 2016. Concluderà l’evento domenica sera 18 giugno in Terrazza a Mare il DJ Luca Noale, direttamente dal Club Moritzino, uno dei più famosi “cottage” delle Alpi.

Tra le novità di questa edizione anche “Dalle Malghe al Mare”, un nuovo format che sotto la regia di Stars Cooking ed il coordinamento di “Cuciniamo... con la Carnia” darà l’opportunità ad alcuni chef emergenti, dalla montagna della Carnia e dal mare di Lignano, di esprimere la loro creatività in cucina coniugando le due anime, contrapposte e complementari, del Friuli Venezia Giulia. Le eccellenze presenti in questi showcooking, uno per ogni giorno di manifestazione, saranno: venerdì 16 giugno Oscar Iuri (Borgo Poscolle - Cavazzo Carnico) e Alessandro Businaro (Ristorante Da Boschet - Gorgo di Latisana), sabato 17 giugno Giacomo Della Pietra ( Osteria da Alvise - Sutrio) e Mattia e Michele Vacca (Ricky Hostaria - Lignano Sabbiadoro) e domenica 18 giugno Stefano Buttazzoni (Margò Ristorante presso Hotel La Perla - Ravascletto) e Silvia e Saba Sapienza (Giardino Mediterraneo - Lignano Sabbiadoro).

Infine, anche quest’anno, durante Easy Fish verrà assegnato il prestigioso Premio Dolomia, istituito da Acqua Dolomia, partner e fornitore ufficiale della manifestazione, insieme al direttore artistico Fabrizio Nonis: il premio, assegnato a una personalità che, attraverso l’attività giornalistica in ambito agroalimentare ed enogastronomico, contribuisce a salvaguardare la ricchezza culturale di una terra e le sue tradizioni, andrà quest’anno ad Anna Scafuri, giornalista Rai che dal 2004 cura la rubrica settimanale di enogastronomia del TG1 – Terra e Sapori.

Ma il grande protagonista della manifestazione resta lui, il pesce del mare Adriatico che, così come i nostri monumenti e il nostro artigianato, fa parte del grande patrimonio culturale del nostro paese, un’eredità, regalo del mare, che identifica i territori del Friuli Venezia Giulia e del Veneto, da sempre legati a un’intensa tradizione della pesca. Una ricchezza che, insieme ad altri prodotti eccellenti del territorio, vini e birre artigianali, dà vita a questo grande evento il cui scopo è valorizzare e promuovere Lignano, il suo territorio e le sue realtà produttive, con l’ambizione di diventare un appuntamento food di rilievo a livello internazionale.

Su Lungomare Trieste, chiuso parzialmente al traffico per l’occasione, saranno presenti gli stand degli espositori nell’ambito di un percorso legato anche allo street food:



aziende agricole ed alimentari, aziende vitivinicole, birrifici artigianali, produttori di specialità gastronomiche provenienti non solo dalla regione Friuli Venezia Giulia ma da tutto il territorio nazionale e food trucks, che trasformeranno così il lungomare della rinomata località balneare in una grande esposizione/ristorante a cielo aperto, dove fermarsi a curiosare, scoprire e assaggiare i freschissimi prodotti protagonisti di questa grande festa del sapore e del mare.

Sarà la celebre Terrazza a Mare,



struttura-simbolo della città che sorge tra terra e mare, che ospiterà all’interno della sua sala ristorante e della sala eventi, degustazioni gratuite e showcooking.

Il programma completo è consultabile al sito www.easyfish.info.



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martedì 23 maggio 2017

Tagliata di suino con zucchine , aglio olio e peperoncino



E’ arrivata la bella stagione e con essa inizia il periodo delle scampagnate e delle gita fuori porta , la ricetta che vi presento oggi è appunto ideale per queste occasioni . Si tratta di fettine di lonza marinate e poi cotte alla griglia , abbinate a dei pomodorini e a delle zucchine sott’olio con aglio, olio e peperoncino .

Ingredienti per 4 persone :

4 fettine di lonza
1 vasetto di zucchine aglio, olio e peperoncino Cuore d’Italia
6 pomodorini
60 ml. di vino bianco
1 scalogno
rosmarino, salvia , alloro q.b.
sale fino
pepe nero
olio extra vergine di oliva Terre Rosse

Le zucchine sott’olio con aglio, olio e peperoncino con cui ho realizzato questa ricetta sono prodotte dall’azienda artigianale marchigiana Cuore d’Italia.


I “sughi della dispensa Cuore d’Italia” e “L'Orto Cuore d’Italia” portano in tavola qualità, gusto e tradizione. Qui potete trovare tutto l'elenco dei loro prodotti.


Gli ingredienti sono il cuore dei loro prodotti e per questo vengono utilizzati solo pomodori italiani maturati al sole, le migliori verdure marchigiane, carni e pesci selezionati da filiera controllata senza aggiungere coloranti né conservanti, per far ritrovare nei piatti tutto il gusto della buona cucina marchigiana.

Passiamo quindi alla ricetta : iniziamo col preparare la marinata . Marinare la carne di maiale prima della cottura , rende la carne tenera e saporita .
Versare in una ciotola di vetro a chiusura ermetica 60 ml. di vino bianco secco , assieme a 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 scalogno tagliato a fettine, rosmarino , salvia e alloro tritati grossolanamente, aggiungete sale e pepe, mescolate con una forchetta , poi disponete le fettine di lonza a marinare , girandole di tanto in tanto. Chiudere ermeticamente il contenitore e lasciar riposare in frigo per 2 ore . 

Trascorso questo lasso di tempo, sgocciolate le fettine di lonza dalla marinata e fatele cuocere sulla griglia ben calda ( pochi minuti per lato .)

Nel frattempo sgocciolare le zucchine , tagliarne una parte a cubetti, con le altri realizzare degli spiedini, alternando le zucchine a delle fettine di pomodorini .
Servire la tagliata di maiale con le zucchine aglio, olio e peperoncino tagliate a cubetti e con uno spiedino di zucchine e pomodorini . Terminare il piatto con un filo di olio extra vergine di oliva . Decorare a piacere con uno stelo di timo limone .

Vino consigliato : Chianti classico.


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