domenica 19 febbraio 2017

Cucinare . Per piacere , per Mestiere . La quarta giornata e le mie impressioni.



Per festeggiare la grande 4 e ultima giornata di #STARSCOOKING Cucinare. Per Piacere, Per Mestiere è salito sul palco direttamente dalla Prova del Cuoco, lo chef Diego Bongiovanni . Di persona è esattamente come lo si vede in TV , una persona socievole , simpatica , allegra e molto disponibile con i fan . Lo chef dice di prendere la cucina per gioco, adora creare piatti colorati e ci ricorda una frase del celebre Picasso “ alla fine tutti siamo un po’ artisti “ basta lasciar uscire la creatività che è dentro di noi . Estro, simpatia, fantasia, colori ed emozioni tutte caratteristiche che lui sapientemente traferisce nei suoi piatti . Chi ci conosce sa che io e Diocleziano adoriamo la pasta , felicissimi quindi di poter provare le due ricette di pasta proposte dallo chef Diego Bongiovanni e di assistere in diretta al suo show cooking.


Piatto in dimostrazione : Ravioli dal ripieno liquido di pomodoro su purè di basilico 


Piatto in degustazione: Spaghetti al nero di seppia, uova di trota e crema di caprino


Piatti di altissimo livello ; del piatto in degustazione mi ha particolarmente colpito la crema di caprino realizzata anche con un pizzico di grappa e la cottura del cipollotto, prima a secco e poi con olio caldo . Perfetta la combinazione degli ingredienti .

Ad allietare il numerosissimo pubblico presente in questa quarta giornata e giorno di #SanValentino a #Starscooking Cucinare. Per Piacere, Per Mestiere è salito sul palco il simpaticissimo chef  del gambero rosso Hirohiko Shoda ,



Lo chef Hiro  ha studiato la cucina italiana e lavorato come capo chef nell’alta ristorazione di cucina italiana in Giappone fino a 29 anni . Ha poi deciso di trasferirsi in Italia per poter vivere e toccare con mano la cucina italiana nel posto dove nasce. Durante gli 8 anni passati in Italia ha lavorato al sud e poi al nord presso il ristorante le Calandre di Alajmo a Sarmeola di Rubano, dove ha imparato i meccanismi e le tecniche della ristorazione italiana. Oggi vive a Roma con la sua ragazza Letizia ; e alla domanda qual è il suo piatto preferito Hiro ha risposto : La pasta cacio e pepe .

I suoi piatti sono stati un vero e proprio viaggio, una suggestione fondata nella cultura orientale ma con svariati accenni a ingredienti e prodotti tipici del nostro territorio. Per Hiro la cucina infatti è come una storia d'amore, bisogna innamorarsi prima dei prodotti, dei loro profumi e della loro grande qualità, sapere dove sono nati e cresciuti e solo dopo si  riesce ad accostarli nel modo più armonico .

Piatto in dimostrazione:
Nuvola di capesante, lingua salmistrata,   arrosto di rapa al lampone e fonduta di Montasio


Piatto in degustazione :
la pasta degli innamorati , fusilli con succo di rapa rossa, fonduta di Formaggio Montasio , Prosciutto San Daniele croccante e noci


Un piatto semplice , ricco di sapori con un mix di ingredienti perfettamente bilanciato, fantastica la presentazione .

Ho partecipato alla manifestazione Cucinare . Per piacere , per Mestiere sin dalla prima edizione e ogni anno ci sono sempre ritornata, perché è sempre riuscita a sorprendermi positivamente . Un vero paradiso per “foodies” , molto interessanti oltre agli show cooking i prodotti proposti dai 150 espositori, provenienti da 17 regioni .

I formaggi, i liquori e il kit per l’Amatriciana prodotti tra Rieti ed Amatrice sono stati i protagonisti della Fiera Cucinare presso Pordenone Fiere. Un’iniziativa promossa dalla Camera di Commercio di Pordenone che, nell’ambito delle iniziative che il Sistema camerale sta mettendo in atto per sostenere le aziende colpite dal sisma, ha sostenuto la partecipazione di una collettiva di aziende reatine e umbre coordinate dalle Cciaa di Rieti e Perugia a cui hanno aderito, per quanto riguarda il territorio reatino, le imprese Agricoop Terminillo di Rieti, Azienda agricola D’Ascenzo di Rieti, Azienda agricola Statuti Samantha di Rieti, Caffè Patrizia di Amatrice, Domisà Liquori di Rieti.

Di alcune aziende presenti in fiera vi parlerò nei prossimi post : il laboratorio della storica Macelleria e Salumificio Billy Mio

Billy mio con lo chef Davide Scabin

e l’azienda agricola Cesare Bertoia



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giovedì 16 febbraio 2017

STAR CHEF a “Cucinare per piacere . Per mestiere”



Nell’ambito degli show cooking della fiera “Cucinare per piacere, per mestiere” di Pordenone ho avuto il piacere di assistere a : "Quando il bello è anche buono in cucina" a cura dello chef Mattia Poggi . Un cuoco genovese che non ha bisogno di molte presentazioni , allievo del grande Gualtiero Marchesi , capace di dar vita a piatti richiesti da star mondiali come Jennifer Lopez e Madonna, è diventato uno dei volti più amati di Alice Tv . Il suo cooking show è stata una vera lezione di cucina , partendo dalla spiegazioni di come si comportano gli aminoacidi  durante la cottura degli ingredienti , la reazione di Maillard, la tecnica di cottura della cape sante, fino alla creazione del piatto e infine l’importanza della presentazione .

Piatto dimostrativo: Spaghetti mantecati alla crema di zucca, capesante e stracciatella di burrata.


Piatto in degustazione: Spaghetti mantecati alle cime di rapa, salsa di cavolfiore e bottarga di muggine.


Di questo piatto ho particolarmente apprezzato la delicatezza della salsa di cavolfiore che abbinata agli altri ingredienti , bottarga e cime di rapa ,  creava un connubio perfetto .

In abbinamento la Ribolla gialla di Cantina Rauscedo.

All'arena Crédit Agricole Friuladria presso la fiera “ Cucinare per piacere , per mestiere” è andata in scena la cucina giapponese kaiseki  di Wicky Priyan del  Wicuisine Seafood   . Questo tipo di cucina è l'espressione culinaria più alta del Giappone, tramandata nei secoli .


Piatto in dimostrazione : carpaccio di branzino con un particolare salsa realizzata avocado, acciuga, mango, agrumi, mostarda , aceto di champagne , 2 tipi di peperoncino , miele e vari tipi di spezie .
Ogni ingrediente viene trattato con una particolare cura e dopo un attento studio si giunge alla conclusione di come può esprimere il massimo delle sue potenzialità ; il succo di limone infatti è realizzato solo con la parte centrale del limone .

Wicky Priyan ci ha spiegato che la salsa va sempre messa sotto al pesce, e va stesa sul piatto in diversi spessori in modo che il branzino ( tagliato al momento e molto sottile ) abbia diversi sapori .

La parte superiore del piatto è formata da un mix segreto di spezie , olio extra vergine di oliva, e vari tipi di fiori ed erbe . Potete notare sul piatto anche la presenza un prodotti tipico locale : il radicchio rosa di Gorizia .



Il piatto era composto anche da dei  particolare involtini primavera , realizzati con la carta di riso , verdure e branzino. Tutto il piatto è stato realizzato in diretta . Un piatto che è una vera opera d'arte per combinazione di sapori , colori e presentazione. Un piatto di cucina nipponica con profonde influenze mediterranee .

Il piatto in assaggio : la pancetta di maialino nero dei Nebrodi a lenta cottura è una ricetta della tradizione nipponica vecchia di 400 anni , che sa ancora sprigionare la sua magia . E’ un capolavoro di maestria nella tecnica di cottura della carne, cotto per 16 ore in più giorni .


Il primo giorno viene cotto 5 ore e lasciato riposare 24 ore , il secondo giorno viene cotto 5 ore e lasciato riposare 24 ore . il terzo girono viene cotto 6 ore .
Questa tecnica di cottura permette una particolare concentrazione di sapori . Abbinata alla pancetta una mela cotta , anch’essa cotta a bassa temperatura ,cotta per 10 ore a 60° .

Le mie impressioni su questo piatto ? Eccezionale , per l’intensità dei sapori abbinata alla morbidezza della carne che si fonde e si abbina alla parte grassa della pancetta . Un piatto che almeno una volta nella vita tutti dovrebbero provare

In abbinamento lo Schiopettino di Zorzettig Vini Vintage 2013.



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domenica 12 febbraio 2017

“ Cucinare per piacere , per mestiere” il grande inizio



Ieri 11 febbraio 2017 ha avuto inizio la fiera Cucinare per piacere,  per mestiere a Pordenone .
Una prima giornata con tanto pubblico alla Fiera di Pordenone per l’apertura di Cucinare, Salone dell’enogastronomia e delle tecnologie per la cucina che sarà visitabile fino a martedì 14 febbraio. Durante l’inaugurazione , si sono alternati sul palco ospiti speciali, istituzioni, rappresentanti del mondo imprenditoriale regionale (industria, agroalimentare, commercio),definiti dall’art director Fabrizio Nonis : vero "orgoglio friulano".
Renato Pujatti, Presidente di Pordenone Fiere; Cristina Amirante, Assessore all'Urbanistica del Comune di Pordenone; Giovanni Pavan, Presidente della Camera di Commercio di Pordenone , Pietro Fontanini presidente della provincia di Udine .   


Chiara Mio, Presidente di Banca Crédit Agricole Friuladria; Dino Bomben, Vicepresidente di Coop Alleanza 3.0; Gilberto Zaina di Acqua Dolomia;


E’ salito poi sul palco Lino Stoppani arrivato da Milano , presidente dell’Associazione dei pubblici esercizi, e ci ha ricordato l’importanza e il valore della nostra ristorazione . “ La ristorazione è il secondo motivo per cui il turista straniero sceglie l’Italia ed è il primo motivo per cui ci ritorna .”

Si è passati poi alla premiazione del trio di giovani chef , Luca Abbadir ,  Chiara Canzonieri e Michel Basaldella, insigniti del PREMIO Crédit Agricole/Friuladria .


da Pietro Piccinetti, AD di Pordenone Fiere, Ariedo Bront, Vicepresidente del Consorzio Montasio, e Paolo Stefanelli, Direttore Generale ERSA.

E’ stata la volta poi di rappresentanti istituzionali, Cristiano Shaurli, Assessore regionale alle risorse agricole e forestali, e Sergio Bolzonello, Vice Presidente della Regione Friuli Venezia , che hanno anticipato l’ingresso sul palco dei due chef stellati friulani : Andrea Canton ed Emanuele Scarello , ambasciatori della cucina friulana nel mondo.


I due chef ci hanno spiegato l’importanza delle materie prime in cucina e il rispetto che noi tutti dobbiamo ai produttori delle nostre eccellenze . I due chef ci hanno inoltre insegnato una grande lezione di vita : i cuochi non devono inseguire le stelle Michelin , ma cucinare solo per la soddisfazione del cliente che siede al loro tavolo .

Lo chef Andrea Canton ha preparato in diretta la ricetta di un toast di gamberi , abbinato ad un burro con sentori di tartufo e spinacino


Lo chef Emanuele Scarello invece ci ha presentato una assoluta novità : gli gnocchi in vasocottura .


Una zuppa di olive friulane , gli gnocchi una crema di baccalà dissalato , abbinato ad una polvere di peperoni cruschi .Due piatti di grande interesse , con alla base una grande ricerca per la combinazione e l’abbinamento degli ingredienti .

l trio di giovani chef Luca Abbadir, Chiara Canzoneri e Michel Basaldella incanta ed emoziona all'Arena Crédit Agricole Friuladria del Padiglione 8. Appena premiati sul palco della STARS COOKING ARENA del Padiglione 7, hanno presentato tre piatti straordinari, che valorizzano le materie prime della regione Friuli Venezia Giulia:

Luca Abbadir , originario di Mestre e che lavora nel team dello chef Moreno Cedroni , presenta Polpo, salsa verde, gelatina di pane all'aceto, radicchio rosso e maionese.


Chiara Canzonieri , originaria di Caorle e trasferitasi poi a Gorizia , propone :
carpaccio di cervo marinato a secco, frico di rosa, cren, cipolla caramellata e rosa di Gorizia.
La ricordate certamente per aver partecipato alla trasmissione televisiva TOP CHEF .


Michel Basaldella nato in Svizzera da genitori di origini avianesei valorizza anche nel titolo la provenienza dei suoi ingredienti: "Polenta salat e cavo servito con chips di formai vecio soflat".


Una polenta di mais bianco perla , abbinata a del salame fresco ( non più di 8 giorni ) sgrassato , arricchito e del “cao” ( la panna fresca che affiora la mattina seguente dopo la mungitura ) ridotto nel tegame dove è stato fatto cuocere il salame e abbinato a della chips di montasio stravecchio .
Un piatto che unisce tradizione e innovazione.
Un grande applauso a Michel che ha donato il suo premio allo IAL Scuola Alberghiera di Aviano , scuola che lui aveva frequentato. Ci ha spiegato che con questo dono lui vuole far capire a tutti i giovani : tutti possono arrivare , basta impegnarsi .

Un grande applauso a questi 3 giovani chef , tutte le ricette sono state eseguite in diretta con grande maestria , scegliere quella che più ho gradito più è difficile, ma seguendo le domande rivolte al pubblico a da Fabrizio Nonis devo scegliere la ricetta che più ho gradito e dare la mia preferenza a Chiara Canzonieri con il suo :
carpaccio di cervo marinato a secco, frico di rosa, cren, cipolla caramellata e rosa di Gorizia.

Perfetta la marinatura a secco del filetto di cervo . Tutti gli ingredienti che compongono il piatto assieme al filetto di cervo sono perfettamente bilanciati, dalla cipolla caramellata , la rosa di Gorizia cotta e cruda , il frico di patate e con quel tocco  di crema di cren .
Complimenti Chiara , un piatto da chef stellato .
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domenica 5 febbraio 2017

Cucinare per piacere e per mestiere. Fiera di Pordenone dall'11 al 14 febbraio 2017



Dopo le ultime edizioni di grande successo torna “Cucinare”, salone dell’enogastronomia e delle tecnologie per la cucina, alla sua quinta edizione. Come sempre, la STARS COOKING ARENA sarà il vero cuore pulsante della manifestazione al PAD. 7, e a questa si affiancherà l’Arena Crédit Agricole/Friuladria al PAD. 8, con i grandi appuntamenti di live show curati e condotti da Fabrizio Nonis.



Il giornalista, autore e conduttore televisivo, presenza ormai fissa alla “Prova del Cuoco” su RAIUNO con Antonella Clerici, firma anche quest’anno il format degli eventi stellati, portando a Pordenone, in 4 giorni, tanti protagonisti autentici della ristorazione italiana ed internazionale: molti suoi colleghi TV, con i quali ha intrecciato solide e profonde relazioni professionali, e molti simboli della ristorazione made in Italy nel mondo.


Molte le stelle presenti alla manifestazione :




In ordine di apparizione si alterneranno sul palco :
Sabato 11 febbraio: il giovane trio Luca Abbadir, Michel Basaldella, Chiara Canzoneri (premiati alla cerimonia inaugurale delle ore 11.00, alla presenza delle autorità, e poi protagonisti di tre singoli show cooking all’Arena Crédit Agricole/Friuladria, dalle 13.30 alle 15.30),


Mattia Poggi (Arena Stars Cooking, 16.00-17.00), Max Mariola (Arena Stars Cooking, 18.30-20.00)

Domenica 12 febbraio: Terry Giacomello (Arena Crédit Agricole/Friuladria, 11.45-13.00), Wicky Priyan (Arena Crédit Agricole/Friuladria, 13.45-15.15), Andrea Aprea (Arena Stars Cooking, 16.30-18.00), Bobo Cerea (Arena Stars Cooking, 18.30-20.00)

Lunedì 13 febbraio: Davide Scabin (Arena Stars Cooking, 11.45-13.15), Matteo Baronetto (Arena Stars Cooking, 13.45-15.00), Paolo Casagrande (Arena Crédit Agricole/Friuladria, 15.45-17.15), Giuliano Baldessari (Arena Stars Cooking, 18.30-20.00)

Martedì 14 febbraio: Diego Bongiovanni (Arena Crédit Agricole Friuladria, 11.45-13.15), Hirohiko Shoda (Arena Stars Cooking, 13.45-15.00), e gran finale 2017 con Luca Montersino (Arena Stars Cooking, 16.30- 18.00)

Chi sono, in ordine di apparizione, gli chef dell’edizione 2017: Mattia Poggi è il – bellissimo - volto di tanti fortunati programmi di cucina di Alice TV; Max Mariola è chef e volto televisivo di programmi di cucina sui canali satellitari Sky e su Gambero Rosso Channel-SKY; Terry Giacomello, veneto DOC, anima del ristorante Inkiostro a Parma; Wicky Priyan “regna” al Wicky’s Wicuisine Seafood di Milano, frequentato da tutti i grandi chef e il pubblico VIP della capitale della moda; Andrea Aprea accoglie gli amanti dei piatti d’autore al Ristorante Vun, una stella Michelin, all’interno del lussuoso hotel a 5 stelle Park Hyatt di Milano; Bobo Cerea (Roberto) firma con il fratello Enrico la cucina del “mitologico” ristorante Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo), tre stelle Michelin; Davide Scabin è pluripremiato chef del ristorante Combal.Zero di Rivoli (Torino), due stelle Michelin, collocato all’interno del Museo d’Arte Contemporanea del castello di Rivoli; Matteo Baronetto è il giovane e appassionato padrone di casa dello storico ristorante Del Cambio a Torino, una stella Michelin; Paolo Casagrande, chef icona della ristorazione italiana in terra catalana (ristorante Lasarte di Barcellona, tre stelle Michelin); Giuliano Baldessari gestisce con successo il ristorante Aqua Crua di Barbarano Vicentino (Vicenza), una stella Michelin, ormai meta gourmet tra le più apprezzate del Veneto .
Diego Bongiovanni, il collega “capelluto” di grande simpatia di Fabrizio Nonis alla Prova del Cuoco, dalle grandi capacità comunicative; Hirohiko Shoda, meglio noto come chef Hiro de La Prova del Cuoco e di Gambero Rosso Channel-SKY, ormai noto al grande pubblico come testimonial e interprete della moderna cucina giapponese in Italia; Luca Montersino, maestro pasticcere, il più famoso pastrystar italiano nel mondo, ormai presenza fissa di “Cucinare”, quest’anno ha l’onore di chiudere in bellezza la manifestazione, autentica “ciliegina sulla torta”. Fabrizio Nonis presenterà gli chef e animerà i loro interventi in cucina duettando simpaticamente con loro, com’è ormai nel suo stile inconfondibile.

Dopo lo show cooking, ci sarà un’area accademica dedicata alle star, dove tra presentazioni di libri, interviste e domande, ci sarà la possibilità per il pubblico di interagire direttamente con gli chef e, naturalmente, con Fabrizio. Affabilità, simpatia e competenza di certo non gli mancano ...”Ce la metterò tutta, come in ogni occasione professionale – dice Fabrizio -; portare a Pordenone tante stelle della cucina nazionale e internazionale è un grande onore per me, oltre che un grande piacere.

Sono tutti miei amici personali, prima che colleghi e professionisti da me molto stimati, che si rivelano sempre una risorsa preziosa da cui attingere novità e spunti. Sono sinceramente grato a tutti loro per aver accettato il mio invito, e sono certo che l’edizione 2017 dell’evento Cucinare supererà ogni più rosea previsione: c’è tanta voglia di bellezza, positività ed energia, oggi, e la cucina rappresenta senza ombra di dubbio il cuore dell’italianità più autentica, un motore da far correre a pieni giri per rilanciare l’immagine del Belpaese nel mondo.
Poi di nuovo appuntamento per l’estate a Lignano Sabbiadoro con Easy Fish, dal 15 al 18 giugno”.

Inaugurazione: sabato 11 febbraio, ore 11.00, alla presenza di autorità ed istituzioni.

Il programma dettagliato, con la procedura per l’iscrizione agli eventi, gli orari, le modalità di accesso, ecc. è disponibile su www.cucinare.pn.

Per Fabrizio Nonis: contatto Nicole Ravagnan, segreteria.sconfinando@gmail.com

Main Partners: FriulAdria Crédit Agricole, Electrolux Professional, Pasta Zara, Acqua Dolomia. Partner tecnici: Coop Alleanza 3.0, Ersa. In collaborazione con: Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Pordenone, Comune di Pordenone. Con il patrocinio di MIPAAF, Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e forestali





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martedì 31 gennaio 2017

Tortino ricotta e pere , salame a punta di coltello , taralli limone e pepe con salsa dolce piccante alle pere


Siete sempre alla ricerca di ricette sfiziose e veloci da realizzare per stupire amici e parenti ? L’antipasto che presento oggi fa proprio al caso vostro. Un semplice tortino ricotta e pere , abbinato a del salame a punta di coltello , dei taralli limone e pepe , dei germogli di ravanello rosso , il tutto unito ad una salsa dolce piccante alle pere . Un piatto semplice , ma non banale, un viaggio sensoriale che porta alla scoperta di nuovi abbinamenti.

Ingredienti per 4 persone :
12 fette salame a punta di coltello Salumificio Mio
250 gr. di gr. di ricotta vaccina
4 cucchiaini di salsa DolcePiccante gusto pera  Vis
250 gr. di taralli limone e pepe Tarall’oro
2 cucchiai di pecorino grattugiato
2 pere Williams media maturazione
1 spicchio di limone
50 gr. di germogli di ravanello rosso
sale fino
pepe nero
olio extra vergine di oliva Bonomo

Oggi vi presento il salame a punta di coltello prodotto dal Salumificio Mio, questo salume è realizzato con carne di costa e pancetta di maiale , condito con sale e un insieme  di spezie ( a discrezione del mastro salumaio ), insaccato in un budello naturale , legato a mano . Asciugato e stagionato per circa 70/90 giorni .
Quello che rende particolare questo insaccato è la particolare tecnica di realizzazione. Le carni con cui viene prodotto vengono infatti tagliate a mano con la punta di un coltello affilato, senza l’ausilio di tritacarne meccanici. Da questo particolare procedimento deriva appunto il nome “ a punta di coltello” . Questa particolare lavorazione conferisce al salame una grana irregolare , al taglio si presenta a pezzi ben distinti tra parte bianca ( lardo ) e parte magra marezzata (carne della costa ). Gusto prevalente al dolce, con sapori e aromi che persistono a lungo nel palato. Il suo gusto aromatico e vivace rendono il salame a punta di coltello perfetto come antipasto e stuzzichino, ma è anche ideale  per farcire  torte rustiche e gateau di patate.



All’insieme degli ingredienti che compongono questo piatto ho pensato di abbinare una salsa dolce piccante alle pere; infatti nelle salse dolci piccanti si può trovare il connubio perfetto tra il dolce della frutta ed il piccante della senape e per questo sanno rendere ogni piatto una vivace esperienza per il palato. L’azienda Vis per rendere veramente speciali le sue salse usa solo la frutta di qualità più elevata e metodi di lavorazione artigianale che garantiscono il rispetto delle regole ed i lunghi tempi della canditura tradizionale.



Passiamo quindi alla ricetta : far scolare la ricotta e poi setacciarla . Sbucciare le pere , tagliarle a cubetti, irrorarle con il succo di limone un filo di olio extra vergine di oliva, aggiungere sale e pepe , mescolare bene . Incorporate le pere alla ricotta setacciata , aggiungete il pecorino grattugiato e alcuni taralli sbriciolati limone e pepe, assaggiate ed eventualmente regolate di sale e pepe.

Inserite il composto in 4 formine da tortino e lasciate riposare in frigo per 25-30 minuti .

Presentazione : posizionare su un tagliare 3 fette di salame a punta di coltello , alcuni taralli limone e pepe, il tortino ricotta e pere con a lato un ciuffo di germogli di ravanello rosso , terminare con un cucchiaino di salsa dolce piccante alle pere .

Vino consigliato : Merlot delle Venezie




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