domenica 23 settembre 2018

Verrine con quinoa tricolore,campanella del borgo, verdura e frutta



Oggi vi presento delle verrine realizzate con la quinoa tricolore, campanella del borgo, verdura e frutta ; sono ideali per il brunch e anche per l'apericena.  
La quinoa è un cereale ed è simile al cous cous ma in realtà fa parte della stessa famiglia delle barbabietole e degli spinaci. Per il suo rapporto proteico è uno degli ingredienti più importanti della popolazione andine e il nome "quinoa" nella lingua degli Inca significa  appunto “Madre di tutti i semi” ed è quindi considerata una pianta sacra.

Ingredienti per 6 verrine :
230 gr. di quinoa tricolore bio
5 fette di Campanella del borgo Salumificio La Rocca
1 peperone rosso
1 peperone verde
2 cespi di indivia belga
1 pesca
5 foglie di basilico
sale q.b.
pepe nero q.b.
olio Extravergine di Oliva - Monocultivar Cerasuola Bonomo


Procedimento : far cuocere in acqua bollente e salata la quinoa per 15 minuti o secondo le indicazioni citate sulla confezione. Scolarla e versarla in un vassoio, distribuendola in modo di farla asciugare per bene e farla raffreddare.

Lavare i peperoni, mondarli ,eliminare i semi e i filamenti centrali poi tagliarli a cubetti. Ungere con poco olio una wok e far saltare velocemente i peperoni , una volta pronti versarli in un piatto e condirli con sale e pepe . 

Lavare e mondare l'insalata belga, tenere da parte 6 foglie, e la parte restante tagliarla a striscioline; farle saltare velocemente nella wok , poi versarla in un piatto, salare e pepare . 

Tagliare a striscioline 2 fettine di campanella del borgo e farla rosolare velocemente in una wok calda senza olio, scolare il salume dal grasso e versarlo in un piatto .

Raccogliere in una terrina : i peperoni e l'indivia belga saltata , aggiungere le foglie di basilico tritate grossolanamente , la pesca nettarina tagliata a cubetti i 2/3 del salume rosolato scolato dal grasso.  a questo punto incorporate la quinoa tricolore , aggiungete un filo di olio extravergine di oliva e mescolate bene .

Io ho servito queste verrine tiepide , ma questa ricetta potete servirla anche calda, dovete solamente aggiungere la pesca a cubetti e il basilico fuori dal fuoco.

Presentazione : porre su ogni verrina mezza fetta di campanella del borgo e una foglia di indivia belga ; aggiungere la quinoa tricolore con campanella del borgo , verdura e frutta e decorare con un ciuffetto di striscioline rosolate di campanella del borgo .

Vino consigliato : Sauvignon di Tenuta Luisa.






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mercoledì 19 settembre 2018

La seconda serata del premio «BISÀT D’ARGENTO» 2018



Si è tenuto venerdì scorso 14 settembre presso il ristorante «Il Credenziere»  di Annone Veneto il secondo appuntamento con il premio «Bisàt d’Argento» 2018, ideato dalla "Confraternita del bisàt" in collaborazione con i "Ristoratori della Livenza".
La confraternita del Bisàt ( anguilla ) è un'associazione nata 3 anni fa volta alla promozione della caratteristica Anguilla del fiume Livenza, quale tipico prodotto gastronomico d’eccellenza, nonché alla sua salvaguardia.
Chiamata localmente “Bisàt”, l’anguilla si sviluppa nelle acque risorgive della Livenza, caratterizzate da limitate escursioni termiche e fondali profondi che le conferiscono pelle chiara e brillante e carni magre, ma non asciutte. Il Bisàt che in queste acque ha trovato il suo habitat naturale ,ha rappresentato per  molti anni una delle prime forme di sostentamento dei pescatori di fiume locali, ma negli ultimi anni questa tradizione è messa a forte rischio a causa dell'inquinamento industriale e agricolo . Le ingenti spese di mantenimento delle strutture di pesca hanno ulteriormente scoraggiato i pescatori professionisti che hanno progressivamente abbandonato l’attività. Oggi ne rimane solo uno attorno al quale, grazie all’interessamento dell’amministrazione di Torre di Mosto e alla rete di ristoratori locali, è nata la Comunità con lo scopo di conservare e rilanciare la pesca fluviale tradizionale e sostenibile lungo la Livenza.

Il premio Bisat d'Argento è una rassegna eno-gastronomica dedicata ai ristoratori del territorio ; quest'anno scendono in campo 11 ristoratori.

Ciascun Mastro Ristoratore presenterà la propria personale versione nella preparazione dell’anguilla, seguendo i canoni della tradizione e della tipicità, nel rispetto delle materie prime utilizzate. I ristoranti selezionati proporranno un menù personalizzato comprendente la pietanza a base di anguilla della Livenza, la quale sarà oggetto del giudizio da parte della giuria condotta da Slow Food Veneto Orientale e dalla Confraternita del Bisàt.
Venerdi' 16 Novembre 2018 , presso la fantastica location di Villa O'HARA a Torre di Mosto ci saranno le due cucine che al termine della kermesse avranno ottenuto i punteggi più elevati  a contendersi il titolo di miglior specialità di Bisat 2018

A prestare gli onori di casa il sindaco di Annone Veneto, nota «città del Vino» e comune ospitante, Ada Toffolon che ha sancito, soprattutto a fine serata, la comunità di intenti tra la valorizzazione ,

Foto confraternità del Bisàt
A sx il Sindaco di Annone Veneto Ada Toffolon , al centro lo Chef Mario Dalena titolare del ristorante il Credenziere e di seguito il Sindaco di Torre di Mosto Gianni Geretto.

di un prodotto raro e fragile, ma di pregio assoluto, quale l’anguilla del fiume Livenza, e l’operato del «BioDistretto» 
di Venezia, che proprio ad Annone ha sua sede istituzionale, con la collaborazione dell’A.I.A.B. Veneto, nel perseguire la strada di un’etica alla coltura e cultura agricole che risulti pienamente improntata sulla preservazione dei biotipi autoctoni e sul rispetto delle terre in cui crescono. Tesi ulteriormente supportata dall’intervento dell’enologo annonese Orazio Franchi, a sostegno della necessità di una diminuzione e regolamentazione più restrittiva dei trattamenti fitosanitari e dell’impiego di modalità operative che non contemplino quale fine ultimo la quantità ad ogni costo, ma che portino alla rivalutazione della conduzione di stampo familiare vòlta a mettere sempre in primo piamo le esigenze del terreno coltivato.

Similmente s’è espresso, nell’ambito dell’ittiofauna, Felice Gazzelli, detto il «Canarìn», l’ultimo pescatore a tempo pieno della Livenza, che, da buon «guardiano del fiume», pur segnalando il positivo rientro dell’allarme riguardante l’innalzamento della temperatura delle acque, ha ribadito come la pesca debba essere condotta con grande attenzione , pensando alle gerenazioni future, in quanto lo stato dei fondali, habitat naturale delle anguille, risulta ancora compromesso da decenni di scarichi industriali indiscriminati.

Grande successo ha naturalmente riscosso presso gli avventori l’inedita e riuscitissima proposta gastronomica di serata ideata dallo Chef Mario Dalena con il «bisàt» a condurre una sequela di ricercate pietanze di cucina gourmet, accompagnate da una selezione di vini esclusivamente autoctoni dell’area di Lison-Pramaggiore offerti dalla cantina «Ornella Bellia».

Passo ora a presentarvi i piatti della serata con i relativi vini abbinati

Antipasti

Bignè di pane farcito con baccalà mantecato e maionese alle more



Code di gambero al vapore con capocollo di Martina franca , burrata e pesto di pomodorini secco e rucola


Con questo piatto lo Chef Mario Dalena ha voluto rendere omaggio alla sua terra natale : la Puglia , inserendo nel piatto il capocollo di Martina Franca.

A questi piatti è stato abbinato un Prosecco Brut 2017 Azienda Ornella Bellia


Primo piatto

Riso carnaroli La Fagiana, bisàt e polvere di caffè


A questo piatto è stato abbinato un Incrocio Manzoni 2017 Azienda Ornella Bellia


Secondo piatto :

Piatto bisat d'argento :

Bisàt sottovuoto con la sua pelle croccante , spadellato con olio di nocciole, si composta di Fico moro di Caneva , cipolla di Cavasso nuovo e menta


A questo piatto è stato abbinato un Lison DOCG 2017 Azienda Ornella Bellia


Dolce :

Tortino di pere , cioccolato bianco e noci con ristretto di uva fragola


A questo dolce è stato abbinata una assoluta novità non ancora commercializzata, che noi ospiti della serata abbiamo avuto il piacere di tastare in anteprima , il vino
Incrocio Manzoni Passito Azienda Ornella Bellia.

Tutti i piatti erano di altissimo livello, studiati nei minimi particolari l'abbinamento degli ingredienti , i sapori e gli accostamenti cromatici. Di altissimo livello anche i vini abbinati.

Ho particolarmente gradito i 2 antipasti e il secondo piatto : favoloso il bignè di pane servito tiepido con il ripieno di baccalà e maionese alla more , abbinamenti che non ti aspetti ma che ti conquistano al primo assaggio. L'anguilla del secondo piatto era cucinata secondo tecniche di altissima cucina , risultava morbida , saporita e leggera.

 Come vino vi segnalo l'Incrocio Manzoni dell'azienda Ornella Bellia , un vino con una complessità di profumi e sapori che non deve mancare nella vostra cantina.

Se passate dalla parti di Annone Veneto che è il mio paese , non mancate di fare una visita al ristorante il Credenziere , locale segnalato da vari anni nelle «guide Michelin», sono certa che lo Chef Mario Dalena con le sue creazioni conquisterà anche voi .

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domenica 16 settembre 2018

Spaghetti al pesto di pistacchio con gamberi e granella di cucunci



La pasta al pesto di pistacchi è un primo piatto tipico della tradizione culinaria siciliana ; come potete immaginare esistono varie versioni di questa ricetta , oggi vi presento i miei 
"spaghetti al pesto di pistacchi con gamberi e granella di cucunci" .
Alla cremosità di questo pesto, ho abbinato i gamberi con il loro delicato sapore di mare e la granella di cucunci che dona al piatto una particolare sapidità e una nota croccante che ben si abbina nel contesto di questo primo piatto.

Ingredienti per 4 persone :

280 gr. di spaghetti Pasta Armando
12 gamberoni
150 gr di pistacchio
 ½ cucchiaio di granella di cucunci La Nicchia 
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pecorino grattugiato
20 gr. di gr di pinoli
10 foglie di basilico
2 spicchi di aglio
sale
peperoncino dolce olio
Extra vergine di oliva Infinito da olivi secolari Bonomo

Procedimento : eliminate la testa e il carapace dei gamberi, eliminate il budellino interno, quindi lavateli bene sotto l’acqua corrente . Asciugateli con carta cucina ed inserite 8 gamberi in una ciotola assieme a tre cucchiai di olio extra vergine di oliva , uno spicchio di aglio tritato , un pizzico di sale e un pizzico di peperoncino dolce . Gli altri 4 gamberi tagliateli a fettine , quindi inserite le fettine nella ciotola , mescolate bene , coprite il recipiente e lasciate riposare in frigo. 

Per il pesto: eliminare tutte le cuticole che avvolgono i pistacchi, tuffandoli in acqua bollente per pochi secondi. Una volta sgusciati inserite i pistacchi nel mortaio con lo spicchio d'aglio iniziate a tritarli aggiungendo molto lentamente l’olio extra vergine di oliva , le foglie di basilico , i pinoli ,i formaggi grattugiati e un pizzico di sale. Dovete ottenere un pesto cremoso che potrà essere conservato in frigo in barattoli di vetro con chiusura ermetica .

Porre sul fuoco una wok quando questa è ben calda fate saltare velocemente gli 8 gamberi interi ,una volta pronti versare i gamberi i un piatto e spegnere il fuoco ; quindi a fuoco spento nella stessa wok fate saltare velocemente le fettine di gamberi, devono risultare morbide .

Nel frattempo fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata , scolateli al dente e conditeli con il pesto di pistacchio , aggiungendo se necessario 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta. 

Presentazione : porre al centro del piatto alcune fettine di gamberi marinati e leggermente scottati, depositare sopra un nido di spaghetti al pesto di pistacchi e sopra al centro 2 gamberi saltati. Spolverare intorno con la granella di cucunci e terminare il piatto con un filo di olio extra vergine di oliva. 

Vino consigliato : Catarratto , vitigno storico siciliano a bacca bianca.




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domenica 9 settembre 2018

La sagra della rassa di Gruaro e la cena Gourmet



Oggi vi porto a Gruaro comune  della città metropolitana di Venezia , famoso non solo per essere stata citato con i suoi “Mulini di Stalis” da Ippolito Nievo nelle sue “ Confessioni di un Italiano” ma anche per l'antica sagra della rassa ( anatra in veneto ) che quest'anno è arrivata alla 50^ edizione. 
 Un evento enogastronomico che ha come protagonista l'anatra in tutte le sie declinazioni. 
Questa festa si svolge annualmente fra fine agosto e inizio settembre e oltre ai numerosi stand enogastronomici offre la possibilità di assistere ad una moltitudine di eventi come concerti, giri cicloturistici , balli di gruppo con orchestre dal vivo, spettacoli teatrali, ecc. 
Una settimana all’insegna del buon cibo, della musica e del divertimento per tutti. 

La festa della rassa ha avuto inizio a fine ottocento . Ogni autunno, seguendo il ritmo dei mesi e delle stagioni com’era consuetudine nella civiltà contadina di un tempo, le brave massaie gruaresi erano solite sacrificare gli animali da cortile come le anatre. Era questo il momento migliore per ottenere, per chi poteva permetterselo, un saporito piatto di questo volatile che veniva consumato generalmente in tocio (in umido). I gestori delle tre osterie che a fine ottocento si affacciavano sulla piazza centrale di Gruaro si affrettarono a proporre questo piatto anche ad una clientela” foresta “costituita prevalentemente dalle persone benestanti di Portogruaro che frequentavano la zona alla ricerca di cibi e vini genuini ,possibilmente a buon mercato.

La felice intuizione di servire ogni autunno agli ospiti questo gustoso alimento diventò una tradizione popolare del comune di Gruaro, tradizione che si protrasse fino allo scoppio della prima guerra mondiale. Nel primo dopoguerra,verso gli anni ’20' l’iniziativa venne ripresa, ma durò pochi anni ; e riprese in modo continuativo nel 1968 .

Quest'anno il comitato festeggiamenti del comune , in occasione dell'importante traguardo della 50^ edizione della Sagra della Rassa, ha organizzato per giovedì 6 settembre presso l'area festeggiamenti una cena gourmet . Gruaro ha avuto l'onore di ospitare Fabrizio Nonis, famoso giornalista enogastronomico ,   Iljia Pejic, importante Chef del ristorante Golf Club a Tarvisio, e Ezio Marinato, campione mondiale nonchè uno dei massimi esperti di panificazione .


Il menù tutto a base d'anatra, che prevedeva aperitivo di benvenuto, antipasto, primo e secondo, dolce, acqua e una selezione di vini dell'Azienda Agricola "Ai  Galli " di Pramggiore .

Tutte le ricette presentate alla Cena Gourmet dallo Chef Ilija Pejic sono ricette inedite , ideate appositamente per questo evento.

Passo ora a presentarvi i piatti , iniziamo con l'antipasto :

Petali d'anatra , Foie gras con mousse di Robiola e gocce di Picolit su crostini con farina di mais



Un' antipasto che mi è piaciuto moltissimo, questi 3 crostini sono dei piccoli tesori , perfetto l'abbinamento con la deliosa gelatina al Picolit e il ribes.

Tutto il pane servito durante la serata è stato realizzato dall'esperto panificatore Ezio Marinato, dei 3 crostini uno era di grano duro 100 % e olio d'oliva, un altro era realizzato con una miscela di farine preparata da Ezio Marinato, farina tipo 1 grano duro e segale , il terzo era realizzato con una miscela di farina di base di tipo 1 e malto tostato . Al centro dei tavoli erano presenti dei cestini con 2 tipi di pane a lievito madre, un pan polenta e un pane ai cereali.

A questo piatto è stato abbinato un Chardonnay Doc 2017  


Primo :

Ravioli con ripieno d'anatra, caprino e lamponi con burro al profumo d'arancia

foto Fabrizio Nonis

A questo piatto è stato abbinato un Lison classico DOCG 2015


Secondo :

Ventaglio di petto d'anatra cotto a bassa temperatura con salsa alla mela verde


A questo piatto è stato abbinato un Chardonnay Doc 2016 barricato


Dolce :

Lamponi con panna cotta 


Un dolce delicato e buonissimo dove il profumo dei lamponi freschi incontra la cremosità della panna cotta al cioccolato bianco. Un dolce con l'etichetta dedicata al 50° anniversario della festa della rassa.

A questo dolce è stato abbinato un Moscato Spumante dolce aromatico


Tutti i piatti erano di altissimo livello e certamente parteciperò anche l'anno prossimo alla festa della rassa di Gruaro . 
Al termine della serata Fabrizio Nonis ha chiesto a tutti coloro che hanno contribuito a rendere grande questo evento ( organizzatori, cuochi , camerieri e sommelier ) di salire sul palco, per ricevere dal pubblico il meritato applauso.




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domenica 2 settembre 2018

Fusilli al kamut con sugo di moscardini.



La pasta con il sugo ai moscardini è un classico della cucina mediterranea che con alcune piccole varianti è presente in tutte le regioni d'Italia. Ovviamente io essendo veneta per la ricetta di oggi ho tratto ispirazione da un classico della cucina veneta : “I moscardini al sugo con polenta”.

Ingredienti per 4 persone :

280 gr. di fusilli al kamut bio Tarall'oro 
500 gr. di moscardini già puliti
1 cucchiaio di olive taggiasche
200 ml. di passata di pomodoro
70 ml.di vino bianco
1 piccolo peperoncino
prezzemolo q.b.
sale q.b. olio Extravergine di Oliva - Monocultivar Cerasuola Bonomo

La pasta di kamut Tarall'oro è senza dubbio la risposta adatta al crescente orientamento del mercato verso prodotti a base di farine e cereali alternativi. Ottenuta utilizzando esclusivamente semola di grano Khorasan Kamut biologico che la rende più digeribile e dal sapore caratteristico , perfetta per la ricetta di oggi.

Procedimento : lavate con cura i moscardini sotto l'acqua corrente e fateli scolare in un colino . 
Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola di coccio con 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva ,lo spicchio e il peperoncino tritato ; quando l'olio è ben caldo fate rosolare i moscardini per 1 minuto, quindi sfumateli con il vino bianco. Una volta evaporato il vino, aggiungete nella pentola la passata di pomodoro e il prezzemolo fresco tritato, aggiungete un pizzico di sale, coprite e fate cuocere a fuoco basso per circa 45-50 minuti , aggiungendo quando necessario poca acqua alla volta .

La salsa è pronta quando i moscardini sono diventati morbidi.

Fate cuocere i fusilli in abbondante acqua salata, scolateli al denti e fateli saltare nel sugo appena preparato . Servite subito.

Vino consigliato :



 Friulano della linea “ I Ferretti” di Tenuta Luisa.

Video della settimana : 






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domenica 26 agosto 2018

Spaghetti con datterini gialli, colatura di alici e cucunci di Pantelleria




Buongiorno a tutti, oggi vi presento una ricetta con un ingrediente sconosciuto fino ad una decina di anni fa : il pomodoro datterino giallo : un'antica e pregiata varietà di pomodoro che è stata riscoperta in tutto il suo sapore . Ha un gusto dolce e delicato ed è molto versatile in cucina .

Ottimo per preparare salse, vellutate e creme di ortaggi di colore giallo, di cui esalta il colore aggiungendo una particolare nota di gusto.
Regala risultati sorprendenti di colore e di sapore come condimento di pasta e riso. ; perfetto per accompagnare piatti a base di pesce e ideale anche da abbinare ai salumi .

La ricetta che vi presento oggi è un primo piatto :
 spaghetti con datterini gialli, colatura di alici e cucunci di Pantelleria .

Ingredienti per 4 persone :

280 gr. di spaghetti Pasta Armando 
250 gr. di datterini gialli
1 vasetto da 100 gr. di cucunci in olio extra vergine di oliva La Nicchia
1cucchiaio di colatura di alici
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
alcuni gambi di prezzemolo
sale aromatizzato all'arancia
peperoncino dolce olio
Extravergine di oliva - Monocultivar Cerasuola Bonomo

I cucunci sono i pregiatissimi frutti della pianta del cappero , mentre i capperi sono i boccioli della pianta. Per la mia ricetta ho utilizzato : Frutti di cappero prodotti dall'azienda La Nicchia di Pantelleria già pronti all'uso di medio calibro per mantenere la carnosità anche se conservati sott'olio. Oltre ad essere ottimi consumati da soli nel corso di un aperitivo , sono ideali e per condire pesci al forno alla griglia. Sono inoltre ideali anche per aggiungere un tocco di sapore a numerose pietanze, in particolare quelle della tradizione siciliana ; ed è è appunto a questa tradizione che si ispira la mia ricetta di oggi .

Procedimento : lavate e dividete a metà i datterini gialli . In una padella fate soffriggere dolcemente lo spicchio d'aglio con la foglia di alloro e i gambi di prezzemolo , aggiungete i 2/3 dei datterini gialli e fate cuocere a fuoco dolce per 5 minuti sino a quando i pomodorini saranno morbidi, a questo punto aggiungete il resto dei datterini , i cucunci scolati dall'olio di governo e un pizzico di peperoncino dolce, continuate la cottura per altri 3 minuti . Al termine eliminate lo spicchio d'aglio, i gambi di prezzemolo e la foglia di alloro ; condite con un pizzico di sale aromatizzato all'arancia .

Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua non salata, scolateli al dente e fateli saltare nel condimento appena preparato; solo all'ultimo a fuoco spento aggiungete il cucchiaio di colatura di alici, mescolate bene e servite subito . Decorate a piacere con del prezzemolo.

Vino consigliato : Fiano di Avellino DOCG




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giovedì 23 agosto 2018

Insalata di farro con crema di cipolle e campanella del borgo



Le insalate fredde sono il piatto principe dell'estate; sono veloci da preparare e bastano pochi ingredienti di altissima qualità per trasformare una semplice insalata di farro in u piatto gourmet . 

Ingredienti per 4 persone :

200 gr. di farro perlato
1 cucchiaio di crema di cipolle Azienda Agricola Cesare Bertoia 
10 pomodori datterini rossi
10 pomodori datterini gialli
10 fette di Campanella del Borgo Salumificio La Rocca 
germogli di bieta rossa q.b.
1 mazzetto di basilico
alcune gocce di aceto balsamico
sale q.b.
pepe nero q.b
olio Extra vergine di oliva Infinito da olivi secolari Bonomo

La crema di cipolle prodotta dall'azienda Cesare Bertoia


è realizzata con cipolle dorate e rosse in proporzione variabile 89%, olio extra vergine di oliva, aceto di mele, sale marino, succo di limone, pepe nero. E' perfetta sui crostini e abbinata ai formaggi freschi; ideale per insaporire piatti freddi, insalate ecc. 

Del salume la campanella del borgo vi avevo già parlato qui .

Procedimento :mettete in ammollo il farro 8/10 ore prima dell’utilizzo, sciacquatelo in abbondante acqua corrente, poi fatelo cuocere per 25 minuti, in acqua leggermente salata. Scolatelo , versatelo in una terrina e conditelo con un filo di olio extra vergine di oliva. Coprite la terrina e fate riposare il farro in frigo per almeno 3 ore. 

Preparate una vinaigrette con l'olio extra vergine di oliva , un cucchiaio di crema di cipolle , alcune gocce di aceto balsamico, aggiungete sale e pepe e poi sbattete con una forchetta per amalgamare bene la vinaigrette . 

Lavate e asciugate con cura i pomodorini , quindi divideteli a metà e versateli nella ciotola con la vinaigrette, assieme alle foglie spezzettate basilico , mescolate bene. 

 Poco prima di servire il piatto affettate la campanella del borgo ( le fette di questo salume sono piuttosto grandi , la dimensione è simile alla sorpressa veneta ) e dividete le fette a metà. 

Al momento di servire il piatto estraete dal frigo il farro e conditelo con i pomodorini con la vinaigrette alla crema di cipolle . 

Presentazione : porre al centro del piatto un nido di farro appena preparato, posizione intorno a raggiera le mezze fette di campanella del borgo , aggiungere un ciuffo di germogli di bieta rossa e terminare con un filo di olio extra vergine di oliva.


Vino consigliato in abbinamento: Refosco della linea " Gli autoctoni "  di Tenuta Luisa





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domenica 19 agosto 2018

Spiedini con la campanella del borgo



Buongiorno a tutti , ho realizzato questi spiedini per la cena a buffet di ferragosto, sono facili da realizzare e il risultato è garantito.
L'occasione perfetta per far conoscere ed apprezzare ai miei amici “La campanella Del Borgo” prodotta dal Salumificio La Rocca ; un salume originario della Val d’Arda , che deve il  nome alla  sua forma caratteristica a triangolo che ricorda appunto i campanelli delle porte di una volta. E’ un prodotto antico che è stato riscoperto grazie ai racconti di un vecchio norcino Arquatese. 

Fatta con trito misto proveniente da carne suina fresca nazionale. Salata a mano e insaccata in pelletta di suino naturale, detta anche pelle di sugna. Legata a mano e stagionata dai 30 ai 60 giorni. Insaporita con gli stessi ingredienti semplici legati alla tradizione della concia piacentina, senza nessun tipo di allergene, senza glutine né derivati del latte.


Al taglio si presenta di colore vivo rosso nelle parti magre e bianco/rosa in quelle miste, grana media. Di consistenza morbida ma compatta, se ben stagionata ha un sapore intenso ma sempre con note dolci, aroma leggermente speziato con note di mandorla e frutta secca. Il budello sottile permette un rapido asciugamento che mitiga la fermentazione e rende il boccato più dolce.

Ingredienti per 18 spiedini :

18 fette di campanella del Borgo Salumificio La Rocca
170 gr. di formaggio fresco con rucola
18 pomodori datterini
18 olive verdi giganti denocciolate

Questi spiedini sono di semplice realizzazione , ma è l'altissima qualità di questo salume che li rende davvero particolari, e siatene certi i vostri ospiti li ricorderanno . 
Ricordo che questo salume per esprimere tutte le sue potenzialità va affettato solo pochi minuti prima di essere servito , in questo caso solo pochi minuti prima di realizzare gli spedini. 

Il formaggio fresco con la rucola è un formaggio leggero , simile alla ricotta e aromatizzato con rucola fresca . 

 Procedimento : tagliare a cubetti il formaggio fresco con la rucola . Infilzare ogni spiedino prima con un cubetto di formaggio fresco alla rucola , poi con una fetta di campanella del borgo piegata a portafoglio , di seguito con l'oliva verde gigante ed infine con il datterino rosso, ecco realizzato il boccone goloso della serata . 

Vino consigliato : Montefalco rosso Doc 2013 Cantina Colle Mora





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martedì 7 agosto 2018

Vitello rosa con contorno di pomodori secchi, capperi e olive



Oggi vi presento una ricetta che affianca la delicatezza della carne di vitello alla vivacità di un classico contorno mediterraneo di pomodori secchi , capperi e olive in olio extra vergine di oliva , prodotto dall'azienda La Nicchia di Pantelleria .
Pomodori selezionati accuratamente con una buona carnosità in un giusto equilibrio tra aroma e sapidità arricchiti dell'aroma del cappero e dell'oliva verde. Ideali per insalate e bruschette e come contorno per piatti di carne bianca.


Ingredienti per 6 persone :
700 g di girello di vitello
2 vasetti di pomodori secchi, capperi e olive in olio extra vergine di oliva La Nicchia 
insalata tipo misticanza q.b.
alloro
rosmarino
1 spicchio d'aglio
sale marino ai capperi La Nicchia 
pepe bianco
olio extravergine di oliva

Il sale di capperi è l'assoluta novità 2017 dell'azienda La Nicchia: un sale di capperi senza capperi! Prodotto da sempre considerato come scarto di lavorazione, è un sale marino impregnato di acqua di vegetazione che i capperi rilasciano in fase di maturazione. Aroma e sale sono quindi intimamente compenetrati attraverso un processo naturale di fermentazione del cappero. Perfetto per insaporire insalate e da utilizzare a crudo su piatti di carne, pesce e formaggi freschi.

Procedimento : preparare il mix di spezie ed aromi che serviranno ad aromatizzare la carne, riunire dunque l'alloro spezzettato, il rosmarino, l'aglio a fettine , il sale ai capperi e il pepe. Rotolare il pezzo di carne nel miscuglio di spezie preparato. Ungere le mani con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e massaggiare la carne aromatizzata. .
Scaldare una padella con tre cucchiai di olio extra vergine di oliva, quando l'olio è ben caldo rosolare la carne, lato per lato, rigirandola spesso per una rosolatura uniforme. La rosolatura dovrà durare dai 7 agli 8 minuti .
Preparare una teglia rettangolare e versare circa 300 ml. di acqua. Posizionare una griglia da forno sopra alla teglia con l'acqua. Appoggiare la carne ancora bollente sulla griglia, direttamente sopra alla vaschetta preparata: il grasso della carne scenderà nella teglia ed eviterà così bruciature e cattivi odori  . Chiudere il forno e cuocere per 20-25 minuti a 200°C. La carne sarà pronta quando il cuore del girello arriverà alla temperatura di 70-75°C .( in modo da ottenere una carne con il cuore rosato ).

Rimuovere la carne dal forno e avvolgerla in un foglio di alluminio , lasciatela riposare per 30 minuti , poi eliminate il foglio , posizionatela in un piatto e fatela raffreddare , poi inseritela nel frigo . 
Se come nel mio caso volete servirla fredda , è preferibile farla raffreddare in frigo e poi tagliarla con l'affettatrice . Se invece volete servirla tiepida affettatela a mano .
 Far sgocciolare i vasetti con i pomodori secchi capperi e olive . 
Servire la carne affettata con il contorno di pomodori secchi capperi e oliva , abbinare alcune foglioline di misticanza non condite

Vino consigliato : Cabernet Sauvignon della Linea “ I Ferretti " di Tenuta Luisa




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domenica 29 luglio 2018

Spaghetti rigati con sugo di cozze e pesto leggero di mandorle




Ingredienti per 4 persone :

250 gr, di spaghetti rigati, pasta artigianale con semola di grano
Senatore Cappelli Biologico Pastificio Tarall'oro 
500 gr. di cozze
1 pomodoro ramato maturo
2 spicchi d'aglio
1 peperoncino
100 ml. di vino bianco secco
2 cucchiai di mandorle sgusciate di Sicilia  Bonomo
1 ciuffo di prezzemolo
2 ciuffi di basilico
sale q.b.
olio Extravergine di oliva - Monocultivar Cerasuola Bonomo

Procedimento : pulire bene le cozze raschiandole con un coltellino in modo da eliminare le incrostazioni ed eventuali residui presenti, quindi eliminare il bisso strappandolo, poi lavarle in abbondante acqua corrente. 
Trasferire le cozze in una larga padella con tre cucchiai di olio extra vergine di oliva, uno spicchio d’aglio , i gambi di prezzemolo , il peperoncino tritato e il vino bianco.   Mettere il coperchio e lasciate aprire i frutti di mare ( 5 minuti circa ) a fuoco vivace. Togliere dal fuoco e scolare i frutti di mare , eliminare le cozze che non si sono aperte , e prelevate i frutti dai gusci. Filtrate il liquido di cottura .  
Tritare grossolanamante le cozze .
Eliminare la pelle e i semi del pomodoro, poi tritare finemente la polpa . 

Versare in una padella il liquido filtrato di cottura delle cozze e porlo sul fuoco assieme ad uno spicchio d'aglio e al pomodoro tritato e far cuocere a fuoco dolce per circa 10 minuti , quindi aggiungere il battuto di cozze, e far ridurre cuocendo per altri 5 minuti o fino a quando il sugo avrà ottenuto la consistenza desiderata . Al termine regolare di sale . Spegnere il fuoco e tenere in caldo.

Procediamo ora col pesto leggero di mandorle : porre nel boccale del frullatore le mandorle spellate e tritate grossolanamente , il prezzemolo e il basilico , un filo di olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale , frullare sino ad ottenere una crema, aggiungere quindi a filo a filo altro olio extra vergine di oliva, sino ad ottenere un pesto piuttosto fluido.

Far cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e farli saltare nel sugo di cozze tritate.

Presentazione : porre sul fondo del piatto 2 cucchiai di pesto leggero di mandorle depositare sopra un nido di spaghetti al sugo di cozze. Servire subito .

Vino consigliato : Trebbiano Spoletino DOC 2016  Cantina Colle Mora

Video della settimana:



Avete notato il bassista con la camicia color arancio ? Vi ricorda qualcuno ? 
Si è proprio lui : Ronn Moss il più famoso Ridge del serial Beautiful , infatti nel 1976 Moss si unì come bassista ad altri 3 musicisti con i quali formò il gruppo Player. 
Baby Come Back è il pezzo più famoso di questo gruppo .


 
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domenica 22 luglio 2018

La penna gluten free con seppie , pomodorini rossi e gialli e capperi.



Oggi vi presento la Pasta Armando glutenfree ; una pasta realizzata con un mix di cereali selezionati , che ha un sapore delizioso ed equilibrato, formulata per i celiaci . 
Con questa pasta ho realizzato un primo piatto squisito e facile da preparare: bastano pochi ingredienti per realizzare una pietanza veloce che conquisterà tutti con la sua bontà tutta mediterranea. Vi consiglio di annotarla , vi tornerà utili quando avrete ospiti celiaci.


Ingredienti per 4 persone :
320 gr. di penna Armando glutenfree 
200 gr. di seppie bollite
1 cucchiaio di capperi piccoli dissalati La Nicchia
1 spicchio d'aglio
 prezzemolo tritato q.b.
basilico q.b.
sale fino fino q.b.
pepe nero q.b.
olio Extravergine di oliva - Monocultivar Cerasuola Bonomo

Procedimento : lavare i pomodori datterini rossi e gialli e tagliarli a metà .

In una padella fate rosolare con 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva uno spicchio d'aglio e una foglia di alloro , abbassate la fiamma aggiungete i capperi dissalati e fate insaporire bene insaporire l'intingolo, facendoli cuocere per 5 minuti, quindi incorporate la seppia bollita tagliate a listarelle e i datterini rossi e gialli . Fate cuocere a fuoco basso finché i pomodori non si saranno ammorbiditi a abbiano formato un sughetto cremoso. Al termine della cottura eliminate lo spicchio d'aglio e la foglia di alloro, regolate di sale e pepe . 

Fate cuocere le penne in abbondante acqua salata , scolatele al dente e fatele saltare nel sugo appena preparato. Terminate il piatto con una spolverata di prezzemolo tritato e un filo di olio extra vergine di oliva . Decorare a piacere con del basilico fresco.







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mercoledì 18 luglio 2018

Mopur con radicchio di campo e ricotta bio





Il mopur, o carne vegetale, è un derivato del grano prodotto dalla naturale fermentazione del frumento. Facilmente digeribile è privo di colesterolo ed ha un alto apporto proteico ed energetico .
Il mopur viene proposto sotto varie forme, dallo spezzatino al filetto, dall'arrosto fino al macinato . Per il piatto che vi presento oggi ho scelto il Mopur affettato aromatizzato al pepe .  Un affettato che dona al palato un piacevole aroma dal cuore delicato contrapposto ad un manto dal tono speziato leggermente piccante.

Ingredienti per 4 persone :

25 fette di mopur aromatizzato al pepe
1 vasetto di radicchio di campo sott'olio Azienda Agricola Cesare Bertoia 
8 foglie di spinacino
70 gr. di ricotta Bio Tomasoni 
8 foglie di basilico violetto
fiori di geranei odorosi q.b.

Per la ricetta di oggi ho utilizzato il radicchio di campo sott’olio , prodotto dall'azienda Agricola Cesare Bertoia .


Far cadere sul piatto di servizio alcune gocce dell'olio di governo del radicchio di campo, depositare sopra le fette di mopur ( io ne ho piegato 4 a portafoglio ed ho posto al centro una fetta distesa ) di seguito la ricotta bio a cubetti e al centro di radicchio di campo. 
Terminare con altre gocce di olio di governo del radicchio in ordine sparso, in modo da far bene insaporire il mopur con l'aroma del radicchio.

Decorate con foglie di spinacino e basilico violetto, che a mio parere ben si abbinano  con gli ingredienti che compongono il piatto .. 

Terminare il piatto con dei petali di gerenei odorosi.




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domenica 15 luglio 2018

Variazione di Crema del Piave



Ingredienti per 4 persone :

250 gr. di Crema del piave Tomasoni 
50 gr. di ricotta Bio Tomasoni 
1 piccola zucchina
3 ravanelli
fiori di garofano miniatura rosa e fucsia
fiori di basilico greco
1 pomodoro a cuor di bue maturo
sale fino q.b.
pepe nero q.b.
olio Extravergine di oliva - Monocultivar Cerasuola Bonomo 
 
La Crema del Piave è uno dei primi prodotti dello storico caseificio Tomasoni .

Apprezzato per la sua fresca e delicata bontà è uno stracchino dal sapore unico ed inconfondibile, con il quale il caseificio tuttora si distingue. La Crema del Piave è lo stracchino che identifica tutta la gamma di formaggi del Caseificio Tomasoni.

Un formaggio molle da tavola, a base di latte veneto, dall'incredibile cremosità che lo rende l'ingrediente perfetto per ogni ricetta, dall'antipasto allo snack. Per la ricetta di oggi ho ideato questo antipasto ideale per l'estate : ho realizzato una variazione di Crema del Piave , fresca saporita e colorata.

Con questa ricetta partecipo a :  #Fiori&StracchinoTomasoniContest indetto dal Caseificio Tomasoni.

Passiamo quindi alla ricetta, procedimento : 
inserire in una ciotola 210 gr. di Crema del Piave assieme a 70 gr. di Ricotta Bio quindi frullare il tutto per pochi secondi . Coprire la ciotola e far riposare il composto in frigo per 1 ora .

Della zucchina utilizzare solo la parte verde che andrà tagliata a piccoli cubetti , poi conditi con un filo di olio extra vergine di oliva sale e pepe . 

Stesso procedimento con i ravanelli , ho usato solo la parte colorata , che poi ho tagliato a piccoli cubetti, inseriti poi in una piccola ciotola e conditi con un filo di olio extra vergine di oliva , sale e pepe . Coprite le 2 ciotoline e lasciatele riposare in frigo . 

Versare nel boccole del frullatore 40 gr. di Crema del Piave , aggiungere a filo a filo dell'olio extravergine di oliva e poi frullare , sino ad ottenere una crema fluida . Versare la crema fluida ottenuta in una ciotola , coprite e lasciate riposare in frigo .

 Lavare delicatamente i fiori eduli di garofano miniatura e di basilico greco, poi stenderli e lasciarli asciugare su un piatto. Come indicato nel post precedente i peduncoli dei garofani possono risultare amari , quindi è preferibile eliminarli . 

Passiamo ora a preparare la maionese di pomodoro : tuffare il pomodoro a cuor di bue maturo in acqua bollente per 1 minuto , poi sbucciarlo ed eliminare i semi . 
Ho scelto questa varietà di pomodoro perchè ha molta polpa e pochi semi ed è perfetta per realizzare la maionese di pomodoro. Tagliare i pomodori a pezzettoni e frullarli . Montare il composto incorporando dell'olio extra vergine a filo, fino ad ottenere una consistenza simile alla maionese ; coprire il contenitore e conservare in frigo. 

Questo piatto è ideale per una cena in compagnia degli amici , tutti gli ingredienti sopra indicati possono essere preparati in anticipo e conservati in frigo , solo il montaggio del piatto va realizzato all'ultimo momento .

Presentazione del piatto : distribuite sul piatto in ordine sparso 3 cucchiai da te di crema fluida del Piave ; io ho voluto dare una forma triangolare alla composizione, di conseguenza immaginate il triangolo e ad ogni intersezione stendete il cucchiaio di crema fluida del Piave . Sopra alla crema fluida posizionate delle quenelle di Crema del Piave e Ricotta Bio . Sopra ogni quenelle posizionate 3 fiorellini bianchi di basilico greco ( i fiori di basilico hanno lo stesso sapore del basilico , solo più delicato ) e un petalo di garofano miniatura rosa .
 Posizionare accanto ad ogni quenelle un cucchiaino di zucchine marinate e uno di ravanelli marinati. Distribuite sul piatto i petali di garofano miniatura rosa e fucsia e terminate il piatto con delle gocce di varie dimensioni di maionese di pomodoro. Decorare a piacere con uno stelo di erba cipollina.

Ho servito questo piatto con del pane Carasau.

Vino consigliato : Friulano di Tenuta Luisa


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martedì 3 luglio 2018

Carpaccio di manzo marinato con Stracchino Bio Tomasoni , fiori ed aromi



Ho ideato questa ricetta :
Carpaccio di manzo marinato con stracchino bio Tomasoni ,fiori ed aromi”
per partecipare a #Fiori&StracchinoTomasoniContest indetto dal Caseificio Tomasoni.

Un’azienda legata a doppio filo con la tradizione ed il territorio. È questa la vera anima del Caseificio Tomasoni, che dal 1955 si impegna per valorizzare e salvaguardare le piccole realtà ed i piccoli produttori della zona, che ogni giorno gli conferiscono il latte, materia prima essenziale per stracchino e formaggi freschi di alta qualità.
Una scelta forte quella del Caseificio Tomasoni, che ogni giorno lavora circa 400 quintali di latte proveniente solo da stalle altamente selezionate nel raggio di 30-40 km dalla propria sede. Un occhio di riguardo per il territorio, che si traduce in un percorso verso la sostenibilità a tutto tondo, dagli allevamenti alla produzione. 
In un periodo così complesso per il settore lattiero-caseario, la storica realtà trevigiana ha messo in campo un’importante campagna per sensibilizzare il consumatore sull’importanza di scegliere prodotti realizzati con latte 100% veneto, perché la qualità passa principalmente attraverso la trasparenza.
Dalla stalla alla tavola, il segreto dei formaggi Tomasoni quindi risiede proprio nella filiera corta e controllata, sinonimo di alta qualità della materia prima selezionata, ma anche di rispetto per la tradizione casearia veneta.
Per questo, oggi come 60 anni fa, moltissime operazioni all’interno del caseificio vengono effettuate a mano: dal controllo della rottura della cagliata, al posizionamento delle forme, fino all’incarto degli stracchini, confezionati a mano, uno ad uno.
Qui trovate tutti i prodotti del Caseificio Tomasoni .
Per la ricetta di oggi ho utilizzato lo Stracchino Bio Tomasoni, formaggio dalla consistenza morbida e cremosa, prodotto solo con latte biologico proveniente dai migliori allevamenti veneti.

 Passiamo alla ricetta

Ingredienti per 4 persone:
220 gr. di stracchino Bio Tomasoni 
16 fette di carpaccio di fesa di manzo
1 cucchiaino di senape dolce
¼ di limone
basilico violetto con i suoi fiori
sedano selvatico con i suoi fiori
3 foglioline di basilico greco
fiori di geranio odoroso bianchi e fucsia
1 fiore di calendula
2 fiori di garofano miniatura
2 stimmi di lavanda
1 ciuffo di finocchietto selvatico
sale fino q.b.
pepe nero q.b.
olio Extravergine di oliva - Monocultivar Cerasuola Bonomo

Alcune info sugli ingredienti utilizzati:

Per il carpaccio è indicato un taglio di carne magro, tenero e povero di tessuto connettivo . La fesa è un taglio di prima qualità che si ricava dalla parte superiore della coscia. Magra e morbidissima, la sua carne è adatta per essere affettata molto sottilmente ; ovviamente potete optare per altri tagli di carne per realizzare il carpaccio come il girello, il filetto e il controfiletto.

Nella ricetta non ho indicato tutte le quantità dei fiori ed aromi che ho utilizzato, perchè ovviamente i gusti variano da persona a persona e quando si creano nuovi abbinamenti la ricetta deve essere provata più volte sino ad ottenere la concentrazione di gusti e sapori desiderata. Il mio consiglio è di iniziare sempre con piccole quantità di fiori ed aromi particolari.
Il basilico violetto con tutta probabilità ha origine in India, da cui successivamente si diffonde in medio oriente e poi anche in Italia . Gli impieghi in cucina del basilico viola sono molto simili a quelli del basilico tradizionale, bisogna solo porre attenzione al fatto che è molto più aromatico del tradizionale basilico e che ha un retrogusto di liquirizia . I fiori sono di un colore rosa tenue , ed hanno lo stesso sapore delle foglie , solo più delicato .A mio avviso si abbina benissimo ai formaggi freschi .

Il basilico greco è una pianta che è stata importata nel nostro paese direttamente dal luogo d'origine: l'India. Differisce dalle altre varietà perché presenta una caratteristica forma a cespuglio. Ha foglie piccole leggermente allungate di un colore verde di media intensità. Il loro aroma è particolarmente ideale per profumare ambienti o per insaporire pietanze di ogni tipo. Se paragonato al basilico tradizionale, ha un odore meno accentuato e decisamente più delicato.

Il sedano selvatico noto anche come “appio palustre”, è una pianta diffusa nei terreni salmastri e nelle zone paludose di tutta Italia e del mediterraneo . Questa pianta ha dato origine a molte varietà di sedano.  Il sedano selvatico era noto agli Egizi, ai Greci  e ai Romani che ne apprezzavano le sue virtù medicinali. Nel Medioevo veniva usato come  ortaggio e come pianta medicinale. Questa pianta è, per le sue virtù aromatiche, anche  un condimento che si presta ad essere impiegato in numerose pietanze grazie alla sua particolare versatilità.

 Il geranio odoroso  è conosciuto non solo come fiore decorativo , infatti le giovani foglie e i fiori possono essere utilizzate per insaporire insalate, minestre, macedonie, gelatine, sorbetti, gelati, torte, etc. Le foglie in particolare vengono utilizzate per il ripieno di un piatto tipico friulano : cjalsons .I geranei sono originari del sud Africa e sono stati introdotti in Italia da un nobile veneziano, che avendoli visti, era rimasto affascinato dai loro colori.

Tutti i tipi di garofano sono adatti per l'uso in cucina .E' un fiore molto diffuso in tutto il mondo ed essendo spontaneo in tutte le zone temperate la sua origine è generica e incerta. I petali di garofano hanno un sapore dolce e allo stesso tempo piccante, è preferibile eliminare il peduncolo perchè molto spesso risulta amaro. I Garofani sono ideali per insaporire e decorare pasta, risotti , in salate ecc. Per tradizione il garofano è simbolo di fortuna per turchi e caucasici, tanto da ricorrere spesso nelle decorazioni come quelle presente nei tappeti .

La calendula ha un sapore  un po' amaro e leggermente piccante e si usa per aromatizzare qualche bevanda con un tocco insolito ma anche nelle insalate , nei risotti e nelle preparazioni di dolci con le uova, tipo budini e flan .

Tutti i fiori devono essere lavati con cura in acqua fredda e asciugati delicatamente con carta cucina .

Procediamo con la ricetta e prepariamo la vinaigrette alla lavanda e basilico greco. 

Stemperare in una ciotola 100 ml. di olio extra vergine di oliva con la senape dolce e il succo di limone, aggiungere le foglioline spezzettate grossolanamente di basilico greco e 2 stimmi di lavanda 
( 2 piccoli fiorellini dal fiore della lavanda ( io ne ho usato una piccolissima quantità perchè la lavanda ha un aroma molto forte ) e in un piatto tutti i sapori devono essere riconoscibili . Aggiungere sale e pepe , mescolare , coprire la ciotola e lasciare riposare in frigo per 30 minuti .

Trascorso questo lasso di tempo versate un po' di vinaigrette sul fondo di un contenitore in vetro, stendete le fettine di carpaccio e versate sopra il resto della vinaigrette, , spolverate la carne con dei piccoli ciuffi di finocchietto selvativo e dei fiori di basilico violetto . Coprite il recipiente , inseritelo nel frigo e fate marinare la carne per 4 ore. 

Per un ottimo carpaccio di manzo marinato , tirate fuori il contenitore dal frigorifero almeno mezz’ora prima di servirlo, in modo che il carpaccio possa sprigionare al meglio tutti suoi aromi . 

Presentazione : stendete sui piatti le fettine di Stracchino Bio Tomasoni , decorate con dei petali di garofano miniatura a cui avrete tolto il picciolo , inserire al centro di ogni piatto 5 fettine di carpaccio di manzo marinato. Decorate con foglioline di basilico violetto e con petali di geranio odoroso 
( essendo questi petali piuttosto grandi per questo piatto ho usato di un petalo bianco e uno fucsia e li ho tagliati a metà con una forbice. ) con petali di calendula e al centro con ciuffo di sedano selvatico con i suoi fiori . 

Vino consigliato : Sauvignon di Tenuta Luisa

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martedì 26 giugno 2018

La Cucina del Senza: Mangiare con Gusto e vivere 100 anni : una cucina innovativa e salutare




Da maggio scorso è presente in grande evidenza in tutte le librerie d'Italia il nuovo libro :  
La Cucina del Senza: Mangiare con Gusto e vivere 100 anni ,
con 70 ricette che eliminano  sia sale che grassi aggiunti da tutti i piatti così detti “salati” e sono caratterizzate dall’utilizzo di 80 ingredienti salvavita e da soluzioni innovative e di grande semplicità.
Fare La Cucina del Senza significa realizzare piatti gustosi e saporiti senza che ci si accorga della mancanza di sale e grassi aggiunti e dessert molto piacevoli senza zucchero aggiunto.

Marcello Coronini, e Lucia Comuzzi,


giornalisti, critici gastronomici e compagni di vita, e autori di questo volume, ci spiegano che la Cucina del senza è una questione di salute .

La Cucina del Senza nasce nel 2011, dopo aver depositato il brevetto è stata presentata a Gusto in Scena al Congresso di Alta Cucina.
Nel 2016 è uscito il libro di Marcello Coronini La Cucina del Senza® (edizioni Feltrinelli-Gribaudo) e dal suo successo deriva: Mangiare con Gusto e Vivere 100 anni, che rappresenta un ulteriore passo avanti grazie all’introduzione di 80 ingredienti SALVAVITA.

Negli ultimi anni nel mondo importanti istituti scientifici e ricercatori hanno selezionato alcuni alimenti con sostanze in grado di migliorare la qualità della vita e allungarne la durata. Si sono scritti diversi libri sull'importanza di questi alimenti definiti smart, longevity o salvavita, in grado di proteggerci da malattie, quali diabete, problemi cardiovascolari, ipertensione, tumori, ecc.
 Il secondo libro: La Cucina del Senza, Mangiare con gusto e vivere 100 anni, descrive 80 salvavita con le caratteristiche nutrizionali tratte da autorevoli istituti e pubblicazioni nazionali e internazionali. Inserendoli nelle ricette è nato uno splendido matrimonio con La Cucina del Senza, che riequilibra il metabolismo, disinfiamma l’organismo e aiuta a eliminare naturalmente i grassi in eccesso, l’utilizzo dei salvavita potenzia i suoi effetti sulla salute. 
Lo stesso Coronini ha perso 5,5 kg senza mettersi a dieta e la sua pressione si è normalizzata.

Alcuni salvavita sorprenderanno il lettore tipo il caffè che non ci si aspetta o la barbatietola che tutti ritengono ricca di zucchero, mentre in realtà ne contiene solo 4 g su 100, e poi il cappero che ha proprietà incredibili e per finire il cioccolato fondente e la senape “autentica”.

Dopo aver studiato per 2 anni ricette appropriate, gli autori propongono diverse soluzioni in grado di rendere gustosa e sana La Cucina del Senza e i Salvavita.
Ad esempio nei risotti al termine della mantecatura si aggiunge, per 320 gr di riso, un cucchiaio grande di aceto di mele o di vino bianco, mescolando l’aceto evapora e quello che rimane è un colpo di acidità molto forte che distrae il cervello dal cercare il gusto del sale. Acidità e sensazioni amarognole distolgono dal cercare il sale.
In La Cucina del Senza - Mangiare con gusto e vivere 100 anni trovate nuovi modi di cucinare che semplificano e alleggeriscono la preparazione: “I quasi risotti senza mescolare” di Marcello e “Le frittate che non si girano” di Lucia.

Per ovviare alla mancanza di sale vanno scelti ingredienti che naturalmente contengono sodio o che prevedono l'uso di sale nella loro lavorazione. Come i capperi, protagonisti di molte ricette del libro. La domanda delle domande: si può davvero fare una buona pasta  senza salare l'acqua di cottura? 

Sì, secondo gli autori. Ecco come: "Basta scolarla 3-4 minuti prima della cottura e versala nel tegame con il sugo. Dovrà essere mescolata lentamente in modo che assorba il più possibile il condimento caldo. Quando è pronta alzate la fiamma per 30 secondi in modo che il sugo prenda un colpo di calore e si concentri maggiormente, quindi spegnete". 

Mangiare con gusto e vivere 100 anni è un volume che tutti dovrebbero avere nella libreria di casa è un valido aiuto per la salute di tutta la famiglia e si vi arrivano ospiti improvvisi che magari hanno determinati problemi di salute ( pressione alta, colesterelo, triglicerdi ecc , )  qui sapete dove attingere le ricette da realizzare per loro.

Cercate un menù sano , leggero e di semplice da realizzare per stupire i vostri ospiti ?
Gli autori vi consigliano per una cena :

gnocchetti di ricotta e pesto,
hamburger con stracchino e capperi,
insalata di carote viola e sorbetto di basilico
zuppetta di limone

Sono riuscita ad attirare la vostra attenzione ? Seguitemi , presto realizzerò alcune ricette tratte da questo volume.


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domenica 24 giugno 2018

Bomboloni di Kamut con ragù di faraona , pomodorini e capperi





Il ragù di faraona è sempre molto apprezzato a casa mia e nella tavola delle occasioni importanti non manca mai . Per la ricetta di oggi ho pensato di dare una veste estiva al classico ragù di faraona, evitando il fondo di cottura realizzato con le ossa di faraona e aggiungendo datterini , capperi e una nota particolare data dal basilico greco . Passiamo alla ricetta

Ingredienti 4 persone :

280 gr. di bomoboloni di kamut trafilati al bronzo Tarall'oro 
300 gr. di carne di faraona tritata
1 spicchio d'aglio
1 cipollotto
1 piccola costa di sedano
150 ml. di vino bianco secco
1 cucchiaio di capperi dissalati La Nicchia 
1 foglia di alloro
10 pomodori datterini
sale marino aromatizzato alla erbe per carne Bonomo 
pepe bianco
basilico greco
olio Extravergine di oliva - Monocultivar Cerasuola Bonomo

Procedimento : far rosolare in un tegame con la giusta quantità di olio extra vergine di oliva un trito di carota , sedano , cipollotto, la foglia di alloro e lo spicchio d'aglio intero, aggiungere poi la carne trita di faraona e fatela ben insaporire , poi sfumare con il vino bianco . 

Una volta evaporato il vino, salate la carne con il sale marino aromatizzato alle erbe , mescolate e coprite il sugo con acqua , (  350 ml. ) abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 45 minuti : la carne deve risultare morbida e saporita . A fine cottura   aggiungete una macinata di pepe bianco ed eliminate la foglia di alloro e lo spicchio d'aglio . 

In un tegame a parte fate ben rosolare con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva i capperi dissalati, aggiungete le rondelle di pomodori datterini e fate saltare velocemente . 

Fate cuocere i bomboloni di Kamut in abbondante acqua salata, scolateli al dente e fateli saltare nel ragù di faraona assieme all'intingolo di capperi e pomodorini . Servire la pasta con delle foglioline di basilico greco, decorare a piacere con dei fiori di basilico greco . 

 Vino consigliato : IGT UMBRIA ROSE’ 2016 Cantina Colle Mora







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giovedì 21 giugno 2018

Easy fish 2018 , il gran finale



La serata di domenica 17 giugno 2018 ad Easy Fish – Lignano Sabbiadoro è iniziata con lo speciale appuntamento marchiato dal brand "Dalle Malghe al Mare" organizzato in collaborazione con la scuola di cucina Cuciniamo con..la Carnia
Sono saliti sul palco :per la montagna lo chef Lorenzo Gerometta del Ristorante Carnia a Tolmezzo .

Per il mare la chef Luciana Bortolusso titolare dello storico locale Ristorante Al Faro da Luciana. Uno showcooking ricco di prodotti d'eccellenza del Friuli-Venezia Giulia.

Come vi ho già anticipato nel post precedente i due chef realizzano separatamente le due ricette , e poi le uniscono assieme creando un connubio con il territorio friulano che va appunto dalle malghe al mare .
 Lo chef Lorenzo Gerometta ha presentato :
Trota del but alle erbe aromatiche su letto di formaggio latteria di Sutrio .

I corsi d'acqua e i laghi carnici sono ricchi di pesci e trote e per la ricetta in degustazione lo chef ha scelto appunto una trota salmonata. Il pesce è stato spinato e dalla trota sono stati ricavati due filetti che sono stati poi messi a marinare sottovuoto, in olio e sale ,  per alcune ore , poi cotti in forno per alcuni minuti. A parte è stata fatta una fonduta con formaggio di latteria di Sutrio, latte , brodo di pollo e una piccola quantità di panna fresca . Il tutto abbinato ad un pesto  di basilico e menta. Lo chef Gerometta ci ha parlato del suo rispetto per gli alimenti : in un piatto si devono sentire tutti gli tutti gli ingredienti che lo compongono.

La chef Luciana Bortolusso ha presentato :
Razza , un boretto alla maranese . 

La chef ha realizzato questa ricetta in onore alle sue origini , proviene infatti da Marano Lagunare . Quella che ci ha presentato ad Easy fish 2018 è una ricetta di famiglia . Alla razza è stata tolta la pelle e le spine , ricavati i filetti che poi sono stati infarinati . Viene fatto un soffritto con la cipolla e l'aglio , si aggiungono le foglie di alloro, e la razza viene viene sottoposta ad una breve cottura in questo intingolo , sfumata con vino e aceto . Il piatto viene servito con una fondo di polenta morbida mais bianco perla. 


Anche in questo caso ci è stata indicazione da quale piatto iniziare , si inizia col piatto dai toni delicati e poi si passa a quello dai sapori decisi : prima la trota salmonata e poi la razza .
Il connubio di questi 2 piatti è davvero superlativo: ottima la trota salmonata, morbida e saporita abbinata a questa particolare fonduta . Molto saporita la razza , un piatto che nella sua semplicità ha saputo sprigionare tutti i suoi sapori , perfetto l'abbinamento con la crema di mais bianco perla.

A questo piatto è stato abbinato un  vino : Pinot grigio dell'azienda Borgo Veritas.


Guardate chi era seduto al tavolo accanto al nostro ?


Lo chef David Povedilla , il simpatico chef della Prova del cuoco e titolare del ristorante :
La Paella de Povedilla di Mirano .

E dopo la prima ricetta spazio a :


Chef Andrea Aprea, due stelle Michelin del ristorante Vun di Milano, che si è esibito insieme a Wicky Priyan, chef originario di Ceylon patron del ristorante Wicky’s Wicuisine sempre a Milano.

I due chef ci hanno presentato una loro interpretazione di un ingrediente tipico delle nostre zone :  
il baccalà.


Lo chef Andrea Aprea ci ha presentato :
Baccalà alla pizzaiola ,

un piatto con ingredienti semplici : baccalà, olive , capperi e pomodori, ma qui entra in campo la tecnica di un grande chef . La polvere di pizzaiola disidrata viene posta sul fondo del piatto , il filetto di baccalà dissalato viene cotto in olio cottura a bassa temperatura . Con l'albumina rilasciata dal pesce durante la cottura viene realizzata una particolare maionese. Il tutto abbinato ad una salsa di pomodori datterini al forno ( lunga cottura , 8 ore ) a dei capperi e olive disidratate e a delle foglioline di origano.


A questo piatto è stato abbinato un vino : Pinot grigio 2017 dell'azienda Valentino Bitussi


Lo chef Wicky Priyan ha presentato : Interpretare il baccalà con olio e basilico.

Un piatto che è un particolare connubio con la tecnica del sushi è il nostro baccalà. Il riso viene cotto e condito con poche gocce di limone, servito con un cuore di baccalà in tempura . Un'altra parte di baccalà dissalato viene fatto bollire nel latte per 5-6 minuti , il tutto abbinato ad una particolare alga e ad una fialetta ( che il condimento del piatto ) contenente olio al basilico e aceto di miso rosso.


A questo piatto è stato abbinato un Pinot grigio ramato riserva dell'azienda Specogna.


Entrambe le interpretazioni del baccalà mi hanno entusiasmato: più mediterranea la ricetta dello Chef Aprea , morbido e saporito il baccalà, deliziosa la maionese di baccalà. 
Nella ricetta dello chef Wicky Priyan è certamente visibile la nota orientale, il riso con il cuore di baccalà in tempura era ottimo, geniale la fialetta con il saporito condimento da dosare a piacimento .

A questo punto Fabrizio Nonis ha fatto salire sul palco tutti i cuochi e gli addetti alla cucina che hanno supportato gli chef assieme ai sommelier , ringraziandoli per aver  contribuito al successo di questa manifestazione.


E per chiudere in bellezza questa 4 edizione di Easy Fish - Lignano Sabbiadoro fatta di tante sorprese, tante ricette e tanti chef che hanno esaltato con i loro piatti il pesce dell'alto adriatico è arrivato a Lignano il simpaticissimo e amatissimo Chef Rubio .


Gabriele Rubini in arte chef Rubio , è stato un rugbista professionista, ed è diventato famoso grazie al programma Tv Unti e bisunti , dedicato allo street food.
La storia del suo successo ha ispirato il film :  Unto e Bisunto, la vera storia di Chef Rubio , di cui abbiamo visto uno spezzone , divertente e simpaticissimo, lo andremo presto a vedere al cinema.

Nella sua intervista con Fabrizio Nonis


chef Rubio ci ha parlato di se e ci ha presentato il suo nuovo libro :
Mi sono mangiato il mondo : il suo viaggio fotografico tra storie cibo e persone.  Un libro fatto con foto semplici ma non banali, girate in giro per il mondo , foto che colgono l'attimo.

Con la presentazione del suo nuovo libro, chef Rubio ha toccato tanti temi importanti, legati alla fotografia, alla solidarietà, e all'aiuto reciproco. 
Vedere chef Rubio di persona è tutta un'altra cosa , è una persona semplice , a volte un po' timida , ma il suo lato sornione è sempre dietro l'angolo. 

Vi aspetto per Easy fish 2019.

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