Pacchero con bisque leggera , gamberoni , pesto di pistacchi e broccoli

Ingredienti per 4 persone :

280 gr. di pacchero Grano Armando
12 gamberoni
70 gr. di pistacchi sgusciati
200 gr. di cime di broccoli
70 gr. di pomodorini semisecchi sott'olio
1 spicchio d’aglio
sale fino q.b.
 peperoncino dolce Bonomo q.b.
olio extra vergine di oliva Bonomo

Per la bisque leggera di gamberi:

12 teste e carapaci di gamberoni
alcune fettine di cipolla bianca di Chioggia
1 piccola carota di Chioggia
½ costa di sedano
1 foglia di alloro di Sicilia Bonomo
una spruzzata di brandy
 30 ml. di vino bianco
30 gr. di burro
sale fino
 peperoncino dolce Bonomo

Procedimento : eliminare le testa e il carapace dei gamberi, eliminare il budellino interno, quindi lavarli bene sotto l’acqua corrente . Asciugarli con carta cucina ed inserirli in una ciotola assieme a tre cucchiai di olio extra vergine di oliva , uno spicchio di aglio tritato , un pizzico di sale e un pizzico di peperoncino dolce . Mescolate bene , coprite il recipiente e lasciate riposare in frigo.

 

Per la bisque leggera di gamberi : le teste e i carapaci dei gamberi devono essere preventivamente tostati : inseriteli in una pirofila a secco e fateli tostare nel forno per 10-15 minuti a 200 °. Porre sul fuoco un tegame con il burro e una mirepoix di verdure ( sedano, carota e cipolla ), a fuoco dolce per circa 15 minuti, in modo da non far colorire le verdure, sfumare prima con il cognac e poi con il vino bianco. A questo punto unite le teste e i carapaci del gamberi tostati , la foglia di alloro e il peperoncino coprite con acqua q.b. e fate cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti, poi passate il sugo ad un setaccio a maglie fitte , riportate a bollore e fate addensare la salsa. Regolate di sale .

 

Per il pesto: eliminare tutte le cuticole che avvolgono i pistacchi, tuffandoli in acqua bollente per pochi secondi. Una volta sgusciati inserite i pistacchi nel mortaio, iniziate a tritarli aggiungendo molto lentamente l’olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale. Dovete ottenere un pesto fluido.

 

Fate cuocere a vapore le cimette di broccoli; pestate con un forchetta 100 gr. di cime di broccoli poi incorporatele al pesto di pistacchi.

Tenete al caldo la rimanente parte dei broccoli.

 

Scolate i gamberoni dalla marinata e fateli saltare velocemente in una wok caldissima .

P.s .questa operazione va eseguita durante la cottura della pasta.

 

Fate cuocere i paccheri in abbondante acqua salata , scolateli al dente e fateli saltare assieme alla bisque leggera di gamberi.

A fuoco spento aggiungete il pesto di pistacchio e broccoli e fate saltare .

Presentazione ; porre al centro del piatto un nido di paccheri decorare con dei gamberoni , delle cimette dei broccolo cotte a vapore e alcuni pomodorini semisecchi. Terminare con un filo di olio extra vergine di oliva.

Vino consigliato : Friulano della Linea I Ferretti Tenuta Luisa

Il friulano Ferretti è un vino complesso , il 30% fa appassimento in pianta. I tralci vengono tagliati e le uve appassiscono al sole. Vengono attaccate dalla botrytis cinerea, una muffa nobile che dà aromaticità e morbidezza al vino . Le piante antiche del friulano, oltre 60 anni,  producono appena 800 g di uva per pianta .

Comunicato stampa :

Con questa ricetta,  partecipo al contest Piatti Monumentali, Food, Arte e Storia organizzato da
"La Pulce e il Topo" in collaborazione con la rivista "Sapori di Sicilia"

www.lapulceeiltopo.it/forum/news/2202-co...,-arte-e-storia#3074