domenica 24 febbraio 2019

Farfalle agli spinaci con carciofi trifolati , finocchi e prosciutto crudo di San Daniele


Ingredienti per 4 persone :

250 gr. di farfalle agli spinaciTarall'oro
2 carciofi ( io mamme romane )
1 piccolo finocchio
3 fettine di prosciutto crudo di San Daniele
3 cucchiai di farina
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
prezzemolo
sale fino
pepe nero
olio extra vergine di oliva monocultivar Cerasuola –  Bonomo 

Iniziamo col pulire i carciofi : private i carciofi delle parti esterne più dure, delle punte e della peluria interna, quindi divideteli a metà e metteteli a sbianchire in una ciotola con acqua e 3 cucchiai di farina . 
Certamente conoscete già il metodo di mettere in ammollo i carciofi in acqua acidula con il limone per non farli ossidare , il limone mantiene inalterato il colore di questo ortaggio , ma ne altera anche il sapore , e di conseguenza non è adatto per tutte le ricette . 
 Per la ricetta di oggi , dove volevo far risaltare il vero gusto del carciofo ho usato questa tecnica : ho riempito una ciotola con abbondante acqua , ho versato 3 cucchiai di farina , ho mescolato bene e poi ho immerso i carciofi divisi a metà, li ho lasciati riposare per 35 minuti , mescolando spesso. Trascorso questo lasso di tempo ho tolto i carciofi dalla ciotola ,  li ho sciacquati bene i bene poi affettati  sottilmente . 

Pulire e mondare il finocchio , poi tagliarlo a brunoise . Versare il finocchio tritato in una ciotola poi condirlo con un filo di olio extra vergine di oliva , sale e pepe . Qui mi sono ispirata alla tecnica dello chef Marco Valletta , la brunoise di finocchio andrà aggiunta alla pasta solo alla fine al momento di saltarla ; perchè combinata agli altri ingredienti donerà una nota particolare di freschezza al piatto .

 In una padella con 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva far rosolare lo spicchio d'aglio con la foglia di alloro e di seguito aggiungete i carciofi tritati , mescolate con un cucchiaio di legno e fateli cuocere velocemente per deve risultare croccanti . Al termine della cottura , salate , pepate e spolverate con un trito di prezzemolo .

Tagliate a striscioline il prosciutto, tenete da parte 4 ciuffetti che serivirano per decorazione . 

Cuocere le farfalle agli spinaci in abbondante acqua salata scolarle al dente e farle saltare nella padella con i carciofi trifolati, il prosciutto crudo e la bruonoise di finocchio . 

Presentazione : porre al centro del piatto un nido di farfalle , decorare con un ciuffo di prosciutto crudo e a piacere con dei fiori eduli freschi . Servire subito .

A questo piatto ho abbinato





un collio Doc Ribolla Gialla 2017  Castello di Spessa 


Video della settimana :



Un mix di stili musicale per  Giant  il nuovo singolo di Calvin Harris in collaborazione con Rag’n’Bone Man  ; con un messaggio importante nel testo : nei momenti difficili della vita bisogna far emergere il gigante che è dentro di noi .


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mercoledì 20 febbraio 2019

Penne gluten free con fagioli borlotti di Lamon e radicchio tardivo di Treviso.



I fagioli borlotti di Lamon e il radicchio tardivo Igp di Treviso sono due ingredienti della mia regione che adoro, cosi' come sono una vera fan della pasta e fagioli ; per me questo piatto è un vero comfort food .
Oggi con questi ingredienti tipici della tradizione veneta vi presento una ricetta vegan :

Penne gluten free con fagioli borlotti di Treviso e radicchio tardivo di Treviso.


Ingredienti per 4 persone :
320 gr. di penne Gluten Free PastaArmando
250 gr. di fagioli borlotti di Lamon
320 gr. di radicchio tardivo di Treviso igp
1 spicchio d'aglio
2 foglie di alloro
prezzemolo q.b.
sale fino
pepe nero
olio extra vergine di oliva monocultivar Cerasuola –  Bonomo 

Procedimento : mettete in ammollo per 12 ore i fagioli , poi sciacquateli bene sotto l’acqua corrente e inseriteli in un tegame capiente con abbonate acqua assieme ad una foglia di alloro , un pizzico di sale grosso e fateli cuocere per circa 90 minuti ; se preferite fare la cottura dei fagioli in pentola a pressione basteranno 25 minuti , quindi scolateli . Conservate l'acqua di cottura dei fagioli . 

Prendete una parte dei fagioli ( circa la metà ) e schiacciateli con una forchetta , poi eliminate le bucce . Conservate da parte al caldo la purea di fagioli e i fagioli lessati . 

Lavate e mondate il radicchio ( tenete da parte le punte ) , poi tagliatelo a tocchetti .
Porre sul fuoco una wok con tre cucchiai di olio extra vergine di oliva e quando l'olio è caldo fate rosolare 1 spicchio d'aglio con una foglia di alloro quindi aggiungete il radicchio tritato e fatelo saltare velocemente , poi salate e pepate .

Fate cuocere la pasta nell'acqua di cottura dei fagioli , se necessario aggiungete altra acqua , eventualmente regolate di sale . Scolate la pasta al dente e poi fatela saltare nella wok assieme al radicchio , la crema di borlotti e i borlotti lessati .

Presentazione ; porre al centro del piatto un nido di penne , decorate con le punte del radicchio tardivo di Treviso e spolverate con un trito di prezzemolo . Terminare il piatto con un filo di olio extra vergine di oliva .

Vino consigliato in abbinamento :



Rosé Brut Millesimato di Tenuta Luisa . Un delicato connubio di uve Refosco e Merlot .



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domenica 17 febbraio 2019

Cucinare, Per Piacere e per Mestiere a Pordenone 2019 - seconda parte



In Sala Cucinare 1 la giornata si è aperta con lo show cooking di chef Marco Talamini  ( chef e patron del Ristorante La Torre di Spilimbergo ) :  “Risveglio nelle terre del Friuli Venezia Giulia”, dedicato ad una sana e adeguata colazione . 
L’evento è stato realizzato in collaborazione con Terre del Friuli Venezia Giulia e il giornalista Giuseppe Ragogna.


Terre del Friuli Venezia Giulia è un marchio che raggruppa una ventina di micro-aziende che valorizzano il lavoro della terra, con metodi naturali, nel rispetto delle tradizione ma con una visione aperta alle innovazioni . È il simbolo che raggruppa il lavoro di giovani che ci mettono passione e impegno: il lavoro nei campi è vita. È rispetto per la Natura.
I prodotti di queste piccole aziende friulane assorbono tradizioni e bellezze di questi territori, esaltano i sapori veri.
Lo chef Marco Talamini, anche lui padrino dell'iniziativa,  ha valorizzato questi prodotti realizzando per tutti i presenti una sana e nutriente colazione.


Lo chef  ha preparato una crespella realizzata con latte , uova e farina integrale , senza aggiunta di sale e zucchero ; la crespella poi è stata farcita con della confettura di pere cotogne bio. 


Lo chef ci ha tenuto a precisare che più un ingrediente è buono meno deve essere lavorato. Quando l'ingrediente è di altissima qualità in pochi minuti si possono realizzare grandi piatti .

Lo chef ha poi preparato una colazione energetica , che si realizza in pochi minuti e dona energia per tutto il giorno . E' stata realizzata miscelando dello yogurt naturale , con farina di segale integrale, semi di lino ( farina di segale e semi di lino sono presenti in quantità del 20% rispetto al peso dello yogurt ); questo composto viene suddiviso sulle ciotole assieme a dei cubetti di frutta di stagione , un cucchiaino di succo di limone , una noce e due mandorle . Vi assicuro che questa colazione energetica è buonissima , naturale , senza zuccheri aggiunti , perchè la nota dolce è data dagli ingredienti che la compongono .


Lo chef Marco Talamini ha realizzato anche la parte liquida della colazione : un estratto di mele, finocchio, kiwi ed un tocco di zenzero .

Sempre in sala cucinare 1 alle 13,30 abbiamo partecipato allo show ooking "Aspettando Aquafarm" con lo chef Marco Valletta, del famoso programma Tv “ Casa Alice ”.


Lo show cooking ha avuto come protagonista la trota cucinata in uno scrigno di pasta. 
L’evento è stato realizzato in collaborazione con API, Associazione Piscicoltori Italiani, e Aquafarm, mostra convegno sulla produzione sostenibile di alimenti in acqua che si è svolta alla Fiera di Pordenone il 13 e 14 febbraio 2019.
Marco Valletta è uno chef molto preparato e al contempo molto simpatico, davvero interessante la sua lezione sulla pasta fresca e sulle tecniche del sottovuoto ; lo chef ha ringrazio la Orved spa per la collaborazione .


Lo chef ha realizzato la pasta fresca con uova e con la farina Miracolo del Molino Grassi ; i ravioli sono stati farcito con polpa di trota e con brunoise di finocchio . I ravioli poi sono stati conditi con burro, scaglie di mandorle, bacche di pepe rosa  e timo .


 Ecco la ricetta dello chef  :


 A questo piatto è stato abbinato un vino :


Falaghina dell'azienda pugliese Terrasolata.

In Arena Crédit Agricole FriulAdria, è stata la volta  Damiano Carrara l’amatissimo pasticcere di Bake Off Italia e star di Food Network America.



La storia di Damiano non è fatta solo di successi, ma anche di tanta gavetta. Era il 2011 quando, giovanissimo,  ha lasciato Lucca, i suoi affetti e un lavoro fisso di meccanico per volare in Irlanda a lavorare nei locali e imparare l’inglese. Passa poi   negli Usa dove lavora prima come barman, poi come pasticcere proponendo al pubblico di Los Angeles le ricette tradizionali italiane rivisitate in chiave moderna e preparate con ingredienti di alta qualità. Con tanta determinazione e spirito imprenditoriale, il suo sogno americano si realizza e anche il fratello Massimiliano, pasticcere con una lunga esperienza a Lucca, lo raggiunge per ampliare il business con tre punti vendita.  Damiano racconta che per realizzare il suo sogno ci sono volute tante ore di lavoro e 2 anni di doppi turni e tanta passione . 
Damiano ci ha tenuto a sottolineare : la passione è il motore della nostra vita, quella che ci guida, che ci stimola a guardare avanti, a sognare”.

Damiano ha presentato al pubblico di Fiera Cucinare il suo libro “ Nella vita tutto è possibile


Un libro che racconta la sua storia , le sue ricette , che sono poi le ricette legate alla sua tradizione familiare con un occhio particolare alle ricette legate ai ricordi della sua infanzia . 
Per il pubblico di Fiera cucinare è stata selezionata dal libro di Damiano una ricetta del babbo : La Lasagnetta verde alla bolognese che lo chef Federico Mariutti dell'Osteria Turlonia ha rivisitato con prodotti friulani : Lasagnetta verde di grani antichi alla bolognese gratinata con pitina e formaggio di malga .


Adoro da sempre le lasagne e questa lasagna era veramente di altissimo livello .



In abbinamento un Merlot del 2016 dell'azienda Modeano Vini

Sempre In Arena Crédit Agricole FriulAdria è salito poi sul palco il Maestro pasticcere Luigi Biasetto, presentato da Francesca Orlando, che ha anche curato l'evento .


Luigi Biasetto nasce a Bruxelles e lì si diploma in  “Maitre patissier chocolatier confiseur glacier”. Ha origini veneziane e la sua pasticceria si trova a Padova, in via Facciolati,12. 
Nel 1997 riceve l'ambito premio a Lione di campione mondiale di pasticceria .

Davvero interessante il suo show cooking “ Senza dolce non è vita “ che Luigi Biasetto ha presentato a Fiera Cucinare . Per Luigi Biasetto un dolce significa sempre festa . In ogni festa che si rispetti, che sia un compleanno o un matrimonio, un anniversario , il momento clou , è sempre l'apparizione del dolce. Per tutti il dolce è sinonimo di gioia, convivialità,  coccola, oppure anche rimedio piacevole ai momenti no. La pasticceria richiede tante qualità, precisione, attenzione, una certa capacità di rischiare. Poi ci vogliono buone materie prime, manualità e tanta  esperienza. Ma i veri ingredienti segreti sono passione e dedizione. 
Nella sua lezione Luigi Biasetto ci ha spiegato anche come rendere più leggeri e meno grassi i dolci , mantenendo inalterato il sapore .

Il maestro pasticcere Biasetto ci ha proposto delle tartellette con crema al limone primo fiore siciliano


 In abbinamento  un Prosecco DOC TV Extra Dry Millesimato dell'azienda Enotria Tellus.

E poi i suoi deliziosi bignè ripieni con crema alla vaniglia realizzati con la sua tecnica per renderli più leggeri . Il pasticcere ci ha spiegato che 100g dei suoi bignè (10 bignè) hanno meno Kcal di un pacchetto di cracker .


Dolci di altissimo livello , buonissimi, una vera gioia per il palato .

In abbinamento un Eminenza Bianco Passito dell'azienda Colvendrà


Il passito realizzato con uve di prosecco non l'avevo mai provato , ed è stato per me una piacevole scoperta ; un vino perfetto da abbinare a questi bigne , un vino con una complessità di sapori e profumi che non deve mancare nella cantina di un vero intenditore .

Arrivederci alla prossima edizione di Fiera Cucinare Pordenone .
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martedì 12 febbraio 2019

Cucinare, Per Piacere e per Mestiere a Pordenone 2019



Come anticipato in questo articolo , sabato scorso è stata inaugurata nell’Arena “Crédit Agricole FriulAdria” la settima edizione di Cucinare, Salone dell’enogastronomia e delle tecnologie per la cucina presso la Fiera di Pordenone.

Ospite d’onore dell’evento di apertura è stata Tessa Gelisio,


conduttrice televisiva di programmi dedicati alla natura e alla cucina, scrittrice e ambientalista che ha consegnato il Premio “Crédit Agricole FriulAdria”, un riconoscimento che ogni anno la banca, partner di Cucinare, assegna ad uno chef emergente del territorio.
 Quest'anno il riconoscimento è stato assegnato a Ivan Bombieri, talentuoso chef veronese oggi alla guida della cucina del ristorante “La Taverna” di Colloredo di Monte Albano.

Moltissimi gli eventi e gli show cooking in programma , qui di seguito un resoconto degli show cooking a cui abbiamo paertecipato.

Lo chef Ennio Furlan è stato protagonista in Sala Cucinare 2 dello show cooking
"Erbe spontanee e piante autoctone in cucina"


nel quale lo chef ha spiegato come utilizzare le erbe spontanee del nostro territorio in cucina indicandoci anche come riconoscerle e conservarle. 
L'evento è stato realizzato grazie al progetto Meds Garden finanziato #interreg #italiaslovenija ed ha visto il supporto degli allievi del settore Ristorazione di Civiform.

Diverse le ricette che sono state realizzate e degustate : il finocchio agrodolce , il crostino con la salsa al cren, il crostino con caprino e tarassaco ,  il risotto alle erbe spontanee e i cjarsons con cuori di tarassaco e petto d'anatra affumicato . 



Tutte ricette di altissimo livello ho particolarmente apprezzato il risotto alle erbe spontanee , e posso affermare con assoluta certezza che il ripieno dei cjarson è strepitoso , un connubio perfetto di ingredienti , perfettamente bilanciati . 

 A queste ricette è stato abbinato  un vino


Chardonnay azienda Villa Agricola .

Arena Crédit Agricole FriulAdria esaurita per lo show cooking dello chef istriano Robert Perić con il suo "Sapori dall'Istria" Progetto Key Q+".


Scopo di questa iniziativa è la valorizzazione gastronomica delle eccellenze agro-alimentari dell’Istria con l’accento sulle razze autoctone (bovino istriano e asino istriano).

Nell’ambito del progetto di valorizzazione del territorio istriano lo chef Perić ci ha proposto .

Tartare di boscarin con salsa di alici , spuma di aglio rosso d'istria e burro caramellato con pane .



Il tutto abbinato ad una leggera maionese all'olio . Una tartare davvero deliziosa .

Tagliata di asino con purea di carote , patate al vino rosso e tartufo istriano




Lo chef ci ha spiegato che anche gli ingredienti poveri se trattati nel modo opportuno possono dare grandi soddisfazioni in cucina .La crema bruciata di carote è stata per me una piacevole sorpresa , e le patate al vino terrano sono buonissime. Le cipolle sono state tagliate sottilmente e poi sono state caramellate giocando sulle temperature senza l'uso di olio . La tagliata di asino non l'avevo mai provata , ma abbinata a questi ingredienti diventata un piatto di alta cucina . Questa è uno delle ricette che più ha attirato la mia attenzione a Fiera cucinare

A queste due ricette è stato abbinato un


vino Loquace ( Cabernet sauvignom e Merlot ) dei colli asolani dell'azienda Vini le Terre.

Di seguito in arena Crédit Agricole FriulAdria ha avuto inizio lo show cooking “Tradizione e non solo”, evento a cura di ASCOM-FIPE, che ha visto come protagonista lo chef Carlo Nappo



nella preparazione di un piatto realizzato in onore del pittore Giovanni Antonio de' Sacchis detto il Pordenone. Il piatto preparato in dimostrazione  è

Carpaccio di gambero rosso di Mazara del Vallo con burrata, passion fruit e spuma al lime


Lo chef inoltre ha preparato un altro piatto in degustazione :

Raviolo all’anatra con il suo fondo con barilotto di bufala e tapioca alla mela verde.


Dei ravioli con un ripieno fluido, spadellati con acqua , burro e erbe selvatiche ( lo chef ci ha spiegato che il burro non deve mai bollire per non perdere la sua cremosità ) ; abbinati a delle perle di tapioca aromatizzata alla mela verde per donare una nota di acida che serve a bilanciare la carne di anatra . Un piatto notevole , il ripieno fluido del raviolo di anatra è un'esplosione di sapori .

A questo piatto è stato abbinato un


Friulano dell'azienda Ronc Soreli

Un gran finale per la prima giornata di Fiera Cucinare , è salito sul palco lo chef Pietro Leemann


l’unico stellato Michelin che propone solo cucina vegetariana e vegana. Lo chef ci ha parlato delle esperienze in giro per il mondo , del suo percorso di vita, delle proprietà di frutta e verdura e dei grandi benefici che portano all'organismo l'organismo fino alle grandi tecniche orientali .
Per il numerosissimo pubblico presente in arena chef  Pietro Leemann ha preparato :

Gnocchi di patate e saraceno senza farina, sedano verde glassato, cavolini di Bruxelles, fonduta di mais dolce e cavolfiore, fili di cavolo rosso leggermente piccanti, contrasto di umeboshi, salvia e cavolo nero croccanti


Un piatto molto elaborato realizzato con grande maestria dallo chef : le patate sono state passate al setaccio 2 volte . Lo gnocco è stato realizzato con farina di grano saraceno e fecola di patate , con un ripieno di olive nere e capperi . La fonduta realizzata con cavolfiore lessato, mais dolce e anacardi , tutto senza l'aggiunta di sale . La sapidità del piatto è data dagli ingredienti che lo compongono : i capperi , le olive nere e la salsa di umeboshi. 

La  texture  degli gnocchi è davvero particolare , risultano leggerissimi e buonissimi , delicata ma al contempo saporita la fonduta di mais dolce e cavolfiore , perfetti tutti gli abbinamenti dal sedano verde ai cavolini di Bruxelles , l'unica cosa che non sono riuscita a comprendere è stata la salsa di umeboshi ; probabilmente il mio palato non è abituato al gusto salato e aspro di questa prugna secca e fermentata molto valorizzata nella cucina orientale.

A questo piatto è stato abbinato un


Friulano 2012 dell'azienda Tomasella .

 Vi aspetto per la seconda parte dell'articolo.

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