martedì 14 dicembre 2021

Tagliere di salumi piacentini con zucca in saor e formaggio montasio

 


 

Con la ricetta che vi presento oggi ho pensato di creare un connubio con 

dei prodotti tipici di 2 regioni italiane il Veneto e l'Emilia Romagna.

Per questo tagliere ho usato dei Salumi piacentini pregiati del Salumificio  

La Rocca :  la culatta Mandolino e la pancetta piacentina Dop “ 

La Castellana” . Ho inserito poi del formaggio montasio a media 

stagionatura e la zucca in saor , antica ricetta della cucina veneta. 

E come vino ho abbinato un vino novello dell’Azienda Agricola “ 

La Baratta “ di Annone Veneto.

 


Ingredienti per 4/6 persone :

 

 120 g. di culatta mandolino Salumificio La Rocca

400 g. di zucca ferrarese

120 g. di pancetta piacentina Dop " La Castellana "Salumificio La Rocca  

1 grossa cipolla bianca

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di uvetta sultanina

1 cucchiaio di pinoli

alloro 4 foglie 

salvia 2 foglie 

rosmarino 1 rametto

 un pizzico di cannella

2 chiodi garofano,

4 grani di pepe nero

150 ml. di vino bianco

75 ml. di aceto bianco

 sale e pepe q.b.

olio extra vergine di oliva Bonomo Azienda Agricola Biologica


Esecuzione: mettere sul fuoco la vaporiera con circa 1 litro di acqua, 

sul fondo del cestello inserire foglie di alloro, salvia e il rosmarino,quando

 l’acqua bolle inserire la zucca tagliata a fette spesse, ( circa 3.5 cm. ) 

coprire e farla cuocere per 13 minuti circa, poi estarla dal cestello e 

lasciarla raffreddare in un piatto.

Preparare quindi il saor : affettare sottilmente la cipolla, e farla appassire 

nell’olio per pochi minuti, poi aggiungere il vino, l’aceto, i pinoli, l’uvetta 

(precedentemente, ammollata nel vino ) sale e pepe, aggiungere un filo di 

acqua e portare a cottura circa 7 minuti, mescolare e spegnere il fuoco.

Disporre in un contenitore la zucca, versarci sopra il saor, 2 foglie di alloro

 spezzettate, i chiodi di garofano, i grani di pepe, appena un pizzico di 

cannella e uno spicchio d’aglio, mescolare, aggiungere un filo d’olio 

coprire il recipiente e lasciar riposare nel frigo per almeno 12 ore.

Consiglio di servire la zucca in saor a temperatura ambiente, di estrarla 

quindi dal frigo almeno un’ora prima di servirla. La zucca in saor è ottima 

abbinata  ai salumi, alle salsicce di maiale grigliate, oppure a dei formaggi 

di media maturazione, naturalmente assieme a della polenta grigliata.

 

Vedi anche la mia video ricetta : 

Mezze con goulash di coniglio e zucca in saor 

 

Questa è una rivisitazione dell’antica ricetta, infatti mia nonna mi raccontava che quando lei era bambina la zucca veniva tagliata a pezzetti e poi fritta nello strutto, una volta cotta veniva estratta dall’olio e tenuta in caldo. Nello stesso olio di frittura venivano fatte appassire abbondanti cipolle tritate, dopo la frittura le cipolle venivano spente con aceto e vino, e con questa marinata venivano coperti i pezzetti di zucca, con l’aggiunta delle varie spezie; solo nelle occasione importanti si aggiungevano l’uvetta, i pinoli e la raspatura di limone.


 

Vino consigliato :


 


 

Novello Azienda Agricola Biologica La Baratta  



 

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giovedì 9 dicembre 2021

Tortelli di anatra con crema di zucca , culatta mandolino e cipolla marinata

 


 Prosegue la mia ideazione e selezione dei piatti da realizzare durante il periodo 

natalizio . Quelli che vi presento oggi sono dei tortelli farciti con un sugo misto di anatra 

, abbinati ad una crema di zucca , a del prosciutto crudo pregiato ( la culatta mandolino 

del Salumificio La Rocca) e con il contrasto agrodolce donato dalla cipolla marinata 

Donna Canfora di Delizie Vaticane


Ingredienti per gli agnolotti :

3 uova bio

300 gr. di farina 00

150 gr. di sugo misto d’anatra ( ricetta qui )

30 gr. di ricotta , scolata e setacciata

30 gr. di parmigiano grattugiato

2 cucchiai di pane grattugiato 

sale q.b.

pepe q.b.

olio extra vergine di oliva Infinito Bonomo- Azienda Agricola Biologicato

 

 

 

Procedimento : iniziamo col preparare il ripieno . Il ragù misto di anatra deve essere piuttosto asciutto, inseritelo nel boccale del frullatore e frullatelo assieme alla ricotta . Tirate fuori il composto e versatelo in una ciotola, incorporate quindi il formaggio grattugiato e un poco alla volta il pane grattugiato sino a quando il ripieno avrà la giusta consistenza

Impastate uova e farina e tirate la sfoglia sottile , formate con il coppa-pasta dei quadrati di sfoglia del diametro nel mio caso di 8 cm. di lato , farciteli con un cucchiaino di ripieno , piegateli a triangolo e poi formate il tortello.

 

Per la crema di zucca 

400 g. di zucca 250 ml. di brodo vegetale

½ cipollotto

1 foglia di alloro

sale e pepe q.b.

olio extra vergine di oliva  Bonomo- Azienda Agricola Biologica

Procediamo poi con la crema di zucca . Tagliare a cubotti la zucca e portarla a mezza cottura in una vaporiera , assieme ad una foglia di alloro. Togliere la zucca dalla vaporiera e eliminare la buccia quindi tagliarla a cubetti. 

Tritare finemente ½ cipollotto, farlo rosolare con un filo di olio d’oliva , poi aggiungere un po’ di brodo vegetale sino a farlo diventare morbido ; a questo punto aggiungete i cubetti fateli ben rosolare , aggiungete gradualmente del brodo e portate la zucca a cottura . Frullate la zucca con frullatore ad immersione, ottenendo così una morbida crema. Salate e pepate . Tenete da parte al caldo. 

Inoltre :

8 fette di culatta mandolino Salumificio La Rocca

1/2 vasetto di cipolla di Tropea marinata Donna Canfora Delizie Vaticane 

1 litro di brodo vegetale 

2 rametti di maggiorana 

1 foglia di alloro 

sale q.b. 

olio extra vergine di oliva  Bonomo- Azienda Agricola Biologica

 

Procedimento : fate scaldare in una wok la giusta quantità di olio extra vergine di oliva , inserite la foglia di alloro spezzettata e 1 rametto di maggiorana , mescolate a fuoco dolce , spegnete il fuoco e lasciate le erbe aromatiche in infusione.

Fate cuocere i tortelli per qualche minuto nel brodo vegetale caldo , poi scolateli e fateli saltare velocemente nell'infusione di erbe aromatiche. 

Presentazione : stendere sul piatto un mestolo di crema di zucca calda , depositare sopra di tortelli e due fettine di culatta mandolino, stendere sotto la cipolla marinata Donna Canfora .

Decorare a piacere con delle foglioline di maggiorana.

 

Vino consigliato : Prosecco delle Venezie 

 

 

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