Cucinare 2018 il gran finale

Martedì scorso 13 febbraio 2018 si è conclusa con grande successo la 6° edizione di Cucinare  , Salone dell’Enogastronomia e delle Tecnologie per la cucina .

I migliori CHEF italiani ed importanti ospiti stranieri, giornalisti e personaggi noti nel mondo dell’enogastronomia sono stati i protagonisti di un ricco calendario di incontri e show cooking con la guida del direttore artistico Fabrizio Nonis.

Il numero dei visitatori conferma che questa manifestazione è diventata l’evento fieristico clou di riferimento per il settore a Nordest.

 

Il primo show cooking di martedì scorso presso l’Arena Stars Cooking è stato

"Dalle Malghe al Mare" , dedicato a questo  movimento che congiunge le numerose specialità del Friuli-Venezia Giulia , dai sapori decisi e intensi della Carnia con le prelibatezze dai toni delicati del mare .

In collaborazione con Cuciniamo con ...La Carnia di  Veronica Defilippis  e lo chef Buttazzoni Stefano.

Sono saliti sul palco la chef Saba Sapienza del Ristorante Il Giardino Mediterraneo di Lignano Sabbiadoro e Lorenzo Gerometta, Chef della Trattoria Carnia.

Ha iniziato Saba Sapienza con la sua cucina creativa dal gusto tipicamente mediterraneo e ci ha presentato il suo piatto

 

Sor calamaro

Un calamaro leggermente scottato , accompagnato a della burrata affumicata, delle puntarelle condite con acciughe , aglio, peperoncino e colatura di alici , riduzione di datterino confit e un tocco di olio al prezzemolo .
A seguire Lorenzo Gerometta con la sua cucina legata al territorio che ci presentato :

Raviolo scoperto

Ricetta ispirata al grande Gualtiero Marchesi . Si tratta un raviolo aperto realizzati con 2 tipologie di pasta differenti , la prima è pasta realizzata con un mix di farine che contengono il 20% di grano saraceno, la seconda è una tradizionale pasta all’uovo con la foglia di prezzemolo all’interno .

La farcitura di questo raviolo è data da un ragù di cervo ( spalla ) carne tagliata al coltello in piccoli pezzi aromatizzata con carote, sedano, cipolla , bacche di ginepro e chiodi di garofano .

Lo chef ci ha spiegato che per realizzare questo sugo non si deve marinare la carne , solamente dopo aver rosolato la carne con le verdure si aggiunge una dose abbondante di vino Merlot; in modo da mantenere intatto il sapore del cervo.

Piatto accompagnata da una salsa ai frutti di bosco e a del finto caviale , realizzata con la salsa ai frutti di bosco gelificata.

Ed ecco il piatto assemblato :

Vino in abbinamento: Rosso DOCG 2014 Colli di Conegliano - Azienda Colvendrà

In seguito un altro grande ospite è saluto sul palco dell'Arena Stars Cooking: lo Chef Piergiorgio Siviero. una stella Michelin del Ristorante Lazzaro 1915 di Pontelongo (Padova). Ristorante che gestisce assieme alla moglie , la mamma e la zia .

Piergiorgio Siviero ha lavorato in ristoranti dai nomi illustri , in particolare ha trascorso quattro anni nelle cucine di Alain Ducasse ,( chef che in tutta la sua carriera ha ricevuto ben 21 stelle Michelin ) . Siviero ha già raggiunto la qualificazione fra i finalisti del premio Bocuse d’Or. Nel 2005 è tornato nella sua Pontelongo dove ha preso in mano il timone del ristorante di famiglia e nel 2012 è arrivata la sua prima stella Michelin.

Lo chef ci ha presentato la ricetta :

Cavalluccio marino

 Il cavallo è sempre stato una grande risorsa nella bassa padovana , molti piatti della tradizione appunti sono realizzati con carne di cavallo . Lo chef ci ha presentato un grande piatto, con una leggera impronta francese , realizzato con 27 ingredienti , tutti sapientemente abbinati . La carne di cavallo viene marinata a freddo con acqua di mare per 3-5 giorni, trattamento che conserva le caratteristiche della carne di cavallo e ne afferma la freschezza . La carne di cavallo marinata  viene avvolta con alga arrostita e viene abbinata assieme a del formaggio camenbert , uva fermentata ,  tartufo di mare , sfoglia di daikon, caviale e beurre blanc.

Un piatto notevole per la sua semplicità e complessità , tutto realizzato freddo .

Vino in abbinamento : Greco "SUAVIS" 2012 - Cantina Fosso degli Angeli

Lo chef Piergiorgio Siviero ci ha presentato un altro piatto in dimostrazione :

Cotechino di tonno con lenticchie

Si tratta di ventresca di tonno tritata , avvolta nel gel del piedino di maiale cotto a bassa temperatura assieme alle verdure , abbinata a delle particolari lenticchie realizzate con i noccioli delle olive , rape rosse , bagnetto verde polverizzato, finocchietto e a del tuorlo d’uovo marinato in acqua vite e soia per 7 giorni .

L'ultimo ospite a salire sul palco dell’Arena Stars Cooking è stato uno dei volti del Gambero Rosso Channel: Giorgio Barchesi, per i molti fan semplicemente Giorgione.

Lo Chef, anche se a lui non piace essere chiamato così, ha preparato un piatto di maltagliati realizzati con pasta fresca preparata al momento e conditi con un sugo realizzato con varie tipologie di cavolo .

Giorgione ha realizzare per noi :

Maltagliati alle brassiche

Lo chef ha ribadito la semplicità e la validità della pasta in fatta in casa , quella che lui ha realizzato è una pasta rustica , realizzata con un mix di farine n°1-3-5 . Alle farine viene aggiunto olio extra vergine di oliva , vino a acqua , poi la sfoglia viene impastata e tirata a mano e tagliata a forma di maltagliati  . Il condimento è realizzato con una base di olio extra vergine di oliva , acciughe , peperoncino, uvette e pinoli ammollati nel vino. Di seguite vengono aggiunti varie tipologie di cavolo : cavolo nero, cavolo verza , cavolo romanesco e broccoli , il tegame viene coperto e si lascia cuocere il tutto a bassa temperatura sino a quando le verdure si saranno sciolte formando una crema . Un piatto semplice e molto saporito che conquistato tutti gli ospiti dell’Arena Stars Cooking.

Vino in abbinamento : Malebranche 2014 IGT Azienda Agraria Le Crete

Uvaggio da Sangiovese , Merlot , Cabernet – Savignon e Foglia Tonda in parti uguali , provenienti dai vigneti aziendali della zona intorno a Siena.

 

Non conoscevo il vitigno Foglia tonda e cosi ho chiesto informazioni al titolare dell’azienda ; lui mi ha spiegato che questo vitigno di origine rinascimentale era praticamente scomparso, è stato riscoperto da una ventina di agricoltori della zona che lo usano come vino da intaglio ;  solo nella sua azienda il vitigno viene usato in purezza , perché unito agli altri vitigni tipici della zona   dà una maggior robustezza al vino e lo rende più idoneo all'invecchiamento.

Malebranche 2014 IGT,  un vino dal bouquet complesso, floreale e fruttato, con note agrumate e buona sapidità. Un vino che è stato per noi una piacevole scoperta.

 

Alla fine della manifestazione Fabrizio Nonis ha voluto ringraziare tutti coloro che hanno lavorato nell’organizzazione di questo grande evento , in particolare ringraziamento è andato alle scuole alberghiere per il loro contributo ed impegno: Federico Flora Istituto Professionale Di Stato, I.S.I.S.  - B Stringher - Indirizzo Alberghiero e Ipssar Beltrame Vittorio Veneto.