Carpaccio di manzo marinato con Stracchino Bio Tomasoni , fiori ed aromi

Ho ideato questa ricetta :
“ Carpaccio di manzo marinato con stracchino bio Tomasoni ,fiori ed aromi”
per partecipare a #Fiori&StracchinoTomasoniContest indetto dal Caseificio Tomasoni.

Un’azienda legata a doppio filo con la tradizione ed il territorio. È questa la vera anima del Caseificio Tomasoni, che dal 1955 si impegna per valorizzare e salvaguardare le piccole realtà ed i piccoli produttori della zona, che ogni giorno gli conferiscono il latte, materia prima essenziale per stracchino e formaggi freschi di alta qualità.

Una scelta forte quella del Caseificio Tomasoni, che ogni giorno lavora circa 400 quintali di latte proveniente solo da stalle altamente selezionate nel raggio di 30-40 km dalla propria sede. Un occhio di riguardo per il territorio, che si traduce in un percorso verso la sostenibilità a tutto tondo, dagli allevamenti alla produzione. 

In un periodo così complesso per il settore lattiero-caseario, la storica realtà trevigiana ha messo in campo un’importante campagna per sensibilizzare il consumatore sull’importanza di scegliere prodotti realizzati con latte 100% veneto, perché la qualità passa principalmente attraverso la trasparenza.
Dalla stalla alla tavola, il segreto dei formaggi Tomasoni quindi risiede proprio nella filiera corta e controllata, sinonimo di alta qualità della materia prima selezionata, ma anche di rispetto per la tradizione casearia veneta.
Per questo, oggi come 60 anni fa, moltissime operazioni all’interno del caseificio vengono effettuate a mano: dal controllo della rottura della cagliata, al posizionamento delle forme, fino all’incarto degli stracchini, confezionati a mano, uno ad uno.
Qui trovate tutti i prodotti del Caseificio Tomasoni .

Per la ricetta di oggi ho utilizzato lo Stracchino Bio Tomasoni, formaggio dalla consistenza morbida e cremosa, prodotto solo con latte biologico proveniente dai migliori allevamenti veneti.

 Passiamo alla ricetta

Ingredienti per 4 persone:
220 gr. di stracchino Bio Tomasoni 
16 fette di carpaccio di fesa di manzo
1 cucchiaino di senape dolce
¼ di limone
basilico violetto con i suoi fiori
sedano selvatico con i suoi fiori
3 foglioline di basilico greco
fiori di geranio odoroso bianchi e fucsia
1 fiore di calendula
2 fiori di garofano miniatura
2 stimmi di lavanda
1 ciuffo di finocchietto selvatico
sale fino q.b.
pepe nero q.b.
olio Extravergine di oliva - Monocultivar Cerasuola Bonomo

Alcune info sugli ingredienti utilizzati:

Per il carpaccio è indicato un taglio di carne magro, tenero e povero di tessuto connettivo . La fesa è un taglio di prima qualità che si ricava dalla parte superiore della coscia. Magra e morbidissima, la sua carne è adatta per essere affettata molto sottilmente ; ovviamente potete optare per altri tagli di carne per realizzare il carpaccio come il girello, il filetto e il controfiletto.

Nella ricetta non ho indicato tutte le quantità dei fiori ed aromi che ho utilizzato, perchè ovviamente i gusti variano da persona a persona e quando si creano nuovi abbinamenti la ricetta deve essere provata più volte sino ad ottenere la concentrazione di gusti e sapori desiderata. Il mio consiglio è di iniziare sempre con piccole quantità di fiori ed aromi particolari.

Il basilico violetto con tutta probabilità ha origine in India, da cui successivamente si diffonde in medio oriente e poi anche in Italia . Gli impieghi in cucina del basilico viola sono molto simili a quelli del basilico tradizionale, bisogna solo porre attenzione al fatto che è molto più aromatico del tradizionale basilico e che ha un retrogusto di liquirizia . I fiori sono di un colore rosa tenue , ed hanno lo stesso sapore delle foglie , solo più delicato .A mio avviso si abbina benissimo ai formaggi freschi .

Il basilico greco è una pianta che è stata importata nel nostro paese direttamente dal luogo d'origine: l'India. Differisce dalle altre varietà perché presenta una caratteristica forma a cespuglio. Ha foglie piccole leggermente allungate di un colore verde di media intensità. Il loro aroma è particolarmente ideale per profumare ambienti o per insaporire pietanze di ogni tipo. Se paragonato al basilico tradizionale, ha un odore meno accentuato e decisamente più delicato.

Il sedano selvatico noto anche come “appio palustre”, è una pianta diffusa nei terreni salmastri e nelle zone paludose di tutta Italia e del mediterraneo . Questa pianta ha dato origine a molte varietà di sedano.  Il sedano selvatico era noto agli Egizi, ai Greci  e ai Romani che ne apprezzavano le sue virtù medicinali. Nel Medioevo veniva usato come  ortaggio e come pianta medicinale. Questa pianta è, per le sue virtù aromatiche, anche  un condimento che si presta ad essere impiegato in numerose pietanze grazie alla sua particolare versatilità.

 Il geranio odoroso  è conosciuto non solo come fiore decorativo , infatti le giovani foglie e i fiori possono essere utilizzate per insaporire insalate, minestre, macedonie, gelatine, sorbetti, gelati, torte, etc. Le foglie in particolare vengono utilizzate per il ripieno di un piatto tipico friulano : cjalsons .I geranei sono originari del sud Africa e sono stati introdotti in Italia da un nobile veneziano, che avendoli visti, era rimasto affascinato dai loro colori.

Tutti i tipi di garofano sono adatti per l'uso in cucina .E' un fiore molto diffuso in tutto il mondo ed essendo spontaneo in tutte le zone temperate la sua origine è generica e incerta. I petali di garofano hanno un sapore dolce e allo stesso tempo piccante, è preferibile eliminare il peduncolo perchè molto spesso risulta amaro. I Garofani sono ideali per insaporire e decorare pasta, risotti , in salate ecc. Per tradizione il garofano è simbolo di fortuna per turchi e caucasici, tanto da ricorrere spesso nelle decorazioni come quelle presente nei tappeti .

La calendula ha un sapore  un po' amaro e leggermente piccante e si usa per aromatizzare qualche bevanda con un tocco insolito ma anche nelle insalate , nei risotti e nelle preparazioni di dolci con le uova, tipo budini e flan .

Tutti i fiori devono essere lavati con cura in acqua fredda e asciugati delicatamente con carta cucina .

Procediamo con la ricetta e prepariamo la vinaigrette alla lavanda e basilico greco. 

Stemperare in una ciotola 100 ml. di olio extra vergine di oliva con la senape dolce e il succo di limone, aggiungere le foglioline spezzettate grossolanamente di basilico greco e 2 stimmi di lavanda 

( 2 piccoli fiorellini dal fiore della lavanda ( io ne ho usato una piccolissima quantità perchè la lavanda ha un aroma molto forte ) e in un piatto tutti i sapori devono essere riconoscibili . Aggiungere sale e pepe , mescolare , coprire la ciotola e lasciare riposare in frigo per 30 minuti .

Trascorso questo lasso di tempo versate un po' di vinaigrette sul fondo di un contenitore in vetro, stendete le fettine di carpaccio e versate sopra il resto della vinaigrette, , spolverate la carne con dei piccoli ciuffi di finocchietto selvativo e dei fiori di basilico violetto . Coprite il recipiente , inseritelo nel frigo e fate marinare la carne per 4 ore. 

Per un ottimo carpaccio di manzo marinato , tirate fuori il contenitore dal frigorifero almeno mezz’ora prima di servirlo, in modo che il carpaccio possa sprigionare al meglio tutti suoi aromi . 

Presentazione : stendete sui piatti le fettine di Stracchino Bio Tomasoni , decorate con dei petali di garofano miniatura a cui avrete tolto il picciolo , inserire al centro di ogni piatto 5 fettine di carpaccio di manzo marinato. Decorate con foglioline di basilico violetto e con petali di geranio odoroso 

( essendo questi petali piuttosto grandi per questo piatto ho usato di un petalo bianco e uno fucsia e li ho tagliati a metà con una forbice. ) con petali di calendula e al centro con ciuffo di sedano selvatico con i suoi fiori . 

Vino consigliato : Sauvignon di Tenuta Luisa