Canestrelli con purea di zucca e polvere di capperi

Il binomio capesante e zucca marina di Chioggia è un antipasto spesso presente sulle tavole venete. Io ho reinterpretato la ricetta utilizzando dei molluschi : “i canestrelli” , simili alle capesante ma più economici ; ho poi realizzato un’originale purea di zucca con lardo d’Arnad e polvere di capperi. Ho insaporito i molluschi con la Pesteda , un antico insaporitore nato nella cucina Grosina e poi adottato da tutta la cucina valtellinese . Nella sua preparazione vengono utilizzate spezie ed erbe aromatiche che conferiscono ad ogni piatto un gusto unico. 

Infine per bilanciare i sapori ho aggiunto dei cubetti di gelatina balsamica. 

Il canestrello è un mollusco con conchiglia rotonda a ventaglio, simile a una piccola capasanta. Viene solitamente venduto senza conchiglia, ma io preferisco acquistare  ( dal pescivendolo di fiducia ),  quelli con la con la conchiglia, che  sono di migliore qualità. 

La sua preparazione più diffusa è la frittura, per questa ricetta io adottato la cottura al cartoccio. 

Il Veneto è una delle regioni italiane dove la zucca marina di Chioggia ha trovato un clima tale da permettere la sua coltivazione in modo intensivo. Questa varietà, grazie alle doti di buona conservabilità del frutto era un ortaggio sempre presente, assieme alla polenta , nelle mense più povere nel periodo invernale. Questo prodotto è tradizionalmente legato al territorio di Chioggia , ma è presente in tutto l’entroterra veneziano . E’ nota anche come “suca santa” o “suca baruca” questo termine deriva dall’unione di “verruca”( riferito alla sua buccia porosa ) e la parola ebrea “ baruch” ( santo Benedetto ). Deduco quindi che il termine “ zucca santa, o benedetta” trae origine dal fatto che questo ortaggio permetteva la sopravvivenza delle famiglie più povere nei periodi di carestia invernali.

 Veniamo quindi alla ricetta
 Ingredienti per 4 persone :

• 24 canestrelli con mezzo guscio
• 400 gr. di zucca marina di Chioggia
• 3 fettine di lardo d’Arnad DOP
• 1 cucchiaino di polvere di capperi La Nicchia
• insaporitore Pesteda Vis q.b.
• gelatina balsamica Mariangela Prunotto q.b.
• 100 ml. di brodo vegetale
• alloro, salvia rosmarino, prezzemolo
• sale fino Gemma di Mare
• pepe nero
• olio extra vergine di oliva Dante

Procedimento: porre sul fuoco la vaporiera con circa 1 litro di acqua, sul fondo del cestello inserire foglie di alloro salvia e il rosmarino, quando l’acqua bolle inserire la zucca tagliata a fette spesse, ( circa 3.5 cm. ) coprire e farla cuocere per 13 minuti circa, estarla quindi dal cestello e lasciarla intiepidire su un piatto ,eliminare la buccia, poi schiacciarla con una forchetta. 

Tritare finemente il lardo d’Arnad , farlo rosolare su un tegame antiaderente, poi inserire la zucca farla cuocere a fuoco dolce,  aggiungendo gradualmente il brodo vegetale : quando la zucca ha ottenuto la consistenza di una purea , aggiungere la polvere di capperi, regolare di sale e pepe e mantecare con un filo di olio extra vergine di oliva. 

Staccare i canestrelli dalla conchiglia, lavarli cura e asciugarli con carta cucina. Insaporire i canestrelli con la pesteda e irrorali con un filo di olio extra vergine di oliva. Con un foglio di carta alluminio realizzate la base di  un contenitore, disponete i canestrelli in un unico strato, poi coprite con un altro strato di carta alluminio, in modo da formare una scatola e fate cuocere nella parte bassa del forno a 200° per una decina di minuti. 

Presentazione del piatto : con l’aiuto di un coppa pasta rotondo della Guardini porre al centro del piatto la purea calda di zucca, inserire da un lato i canestrelli, e dall’altro i cubetti di gelatina balsamica., decorare con un rametto di prezzemolo. 

Vino consigliato : Prosecco Conegliano-Valdobbiadene DOGG 

Con questa ricetta partecipo al contest : Dolcemente Salato in collaborazione con l’Azienda Agricola Mariangela Prunotto, lo Chef Claudio Sadler e Arricciaspiccia