Bigoli mori in salsa veneta con il radicchio

I bigoli ( bigoi in dialetto veneto ) sono il più antico formato di pasta veneto . Intorno alla metà del 1400 il cuoco del vescovo di Eraclea, il più antico porto di Venezia, esaltava una pasta chiamata “bigoli” e nel 1603 il Consiglio Comunale di Padova concedette ad un pastaio del luogo il brevetto di un macchinario, di sua invenzione, per la produzione dei bigoli, una sorta di torchio per trafilare la pasta. Si tratta di una sorta di grossi spaghetti , una pasta semplice, di tradizione contadina , realizzati in origine con farina integrale ( bigoli mori ), acqua e sale, pochissima acqua, giusto quanto ne basta per poter ottenere l’impasto di una certa consistenza, che poi deve essere poi passato al torchio per ottenere i bigoli.

 Dalla tradizionale ricetta veneziana, la ditta Sgambaro ha sviluppato tutta la linea dei bigoli. Oggi possiamo trovare in commercio : i Bigoli Mori Tradizionali, 

i bigoli Bianchi e Sottili, e i bigoli al radicchio rosso. Per produrre questa pasta italiana al 100%, essiccata lentamente, a basse temperature e trafilata al bronzo, sono stati scelti i più ricchi grani duri che, grazie ad una particolare lavorazione, conservano tutta la loro fragranza e le loro proprietà. 

 Nel corso degli anni l’azienda ha saputo a tal punto nobilitare l’antica ricetta dei bigoli, che l’Accademia Italiana della Cucina nel 1993 assegna ai fratelli, Dino ed Enzo, il premio “Dino Villani” per aver valorizzato un “prodotto tradizionale eccellente della tavola italiana”. Nel 2005 i Bigoli Nobili Mori Tradizionali vengono insigniti del Wine & Culinary Award e le due stelle del Superior Taste Award 2007 riconfermano il loro successo. 

I bigoli in salsa sono un piatto d’ampia tradizione veneta, ( conosciuti meglio come bigoli in salsa veneta ) concepiti per onorare il precetto del venerdì e di tutti gli altri giorni di magro: l’olio d’oliva sostituiva lo strutto o il burro, mentre le sarde salate rappresentavano il pesce più a buon mercato. 

La versione di più stretta osservanza, prevede l’utilizzo dei ‘bigoi mori’, scuri e grossolani, impastati con farina integrale, perché la penitenza alimentare fosse completa. Ne risultava in effetti un piatto tutt’altro che mortificante, anzi a mio avviso , molto gratificante. 

Nel gennaio del 2013 i bigoli in salsa hanno varcato le porte dell’Europa e sono arrivati a Fukui, capitale dell’isola di Honshu, nell’ovest del Giapponese, qui’ lo Chef Ukon Wataru gestisce un locale iscritto alla catena italiana e internazionale del Buon Ricordo, il cui piatto di presentazione è appunto la celebre pasta veneziana, condita con le cipolle e le acciughe. 

Ukon che è stato chef all’Amelia di Mestre e qui’ ha imparato le tecniche della cucina veneta , ha poi trasportato a oriente i sapori veneziani. Veniamo quindi alla mia rivisitazione della ricetta. 

Ingredienti per 4 persone: 

• 280 gr. di bigoli mori 

• 1 cipolla bianca di Chioggia 

• 4 filetti di acciughe sott’olio Nostromo

• 100 ml. di vino bianco 

• 300 gr. di radicchio tardivo di Treviso IGP

• 1 spicchio d’aglio 

• 2 foglie di alloro 

• salsa pomodorini confit q.b 

• sale fino Gemma di Mare

 • pepe nero olio extra vergine di oliva Masseria Cusmai

Procedimento : sbucciate a affettate finemente le cipolle, fatele rosolare con una foglia di alloro in abbondante olio di oliva, poi sfumate con il vino bianco , coprite il tegame e , a fuoco dolce portate a cottura , a questo punto aggiungete le acciughe sott’olio, stemperate con una forchetta sino ad ottenere una crema. 

Nel frattempo prepariamo il radicchi trifolato : lavare con cura ed asciugare il radicchio, poi tritarlo grossolanamente. Fare un soffritto con olio , lo spicchio d’aglio e la foglia di alloro, aggiungere il radicchio e portarlo a cottura, al termine regolare di sale e pepe. 

Cuocere i bigoli in abbondante acqua leggermente salata ,in quanto le acciughe sono già salate, poi farle saltare nell’intingolo di cipolle e acciughe . 

Presentazione del piatto : porre al centro del piatto un nido di bigoli con due foglie di radicchio  fresco, decorare intorno con della salsa di pomodorini confit ( ottenuta frullando i pomodorini confit ) e terminare con il radicchio trevigiano trifolato. 

 Vino consigliato : Lison classico DOCG

 E con questa ricetta colgo l’occasione per augurare a tutti i miei lettori e coloro che mi seguono 

una Buona Pasqua.