Filetto di maiale ripieno di mele e spinaci con pasticcio del bosco

Oggi vi presento la ricetta  " Filetto di amaiale ripieno di mele e spinaci con pasticcio del bosco, di cui vi avevo parlato nel post precedente : L’evento Youredo alla kaiserhof di Merano e una grande soddisfazione.

 Ingredienti per 4 persone :

• 1 filetto di maiale del peso di 900 gr. circa
• 2 mele Golden delicious
• 120 gr. di salame fresco ( stagionatura 40 gg. ), oppure Mandòla Salumificio Peveri
• 120 gr. di pane grattugiato
• 100 gr. di spinaci
• la punta di un cucchiaino di buccia di limone grattugiato
• 300 ml. di birra chiara
 • 1 spicchio d’aglio con un chiodo di garofano conficcato
• alloro e rosmarino, prezzemolo.
• sale e pepe
• olio extra vergine di oliva Masseria Cusmai fruttato intenso

Per il pasticcio :
• 400 gr. di patate
• 250 gr. di spinaci
• 200 gr. di funghi porcini a cubetti
• 70 gr. di pancetta fresca
• 70 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 100 ml. di latte
• alloro, timo
• sale e pepe
• pane grattugiato q.b.
• una noce di burro
• olio extra vergine di oliva Masseria Cusmai 

inoltre 1 mela , 4 fettine di speck, ed erba cipollina.

Procedimento: condite il pane grattugiato con la buccia di limone grattugiata e un trito di timo e rosmarino. Sbucciate le mele, eliminate la parte centrale con il levatorsoli youredo, poi tagliatele le mele a piccoli cubetti. In una padella rosolare in poco olio il salame tritato con lo spicchio d’aglio e una foglia di alloro, unite le mele a cubetti , sfumate con la birra, dopo una decina di minuti aggiungete gli spinaci lessati e tritati; portate il tutto a cottura. Al termine , eliminare lo spicchio d’aglio e la foglia di alloro, regolare di sale e pepe e aggiungere un trito di prezzemolo. Al composto di mele ben asciutto incorporare il pane aromatizzato; stendere il composto su due fogli di film trasparente, arrotolare gli estremi in modo da ottenere un salamino, che sarà il ripieno del nostro filetto; porlo quindi a solidificare nel congelatore per almeno  45 minuti. Se possedete un abbattitore basteranno 15 minuti.

 Fate aprire dal vostro macellaio il filetto, battete la carne in modo da ottenere una fetta dallo spessore uniforme. Salate e pepate la carne dal lato interno, farcite con il composto di mele ( eliminate il film trasparente ) imbrigliate il rotolo con dello spago da cucina, fatelo rosolare in una padella su una base di olio e erbe, poi aggiungete sale e pepe , sfumate con la birra e continuate la cottura a fuoco dolce per 15 minuti, terminate la cottura nel forno per altri 10 minuti a 120° . Lasciar riposare la carne per 15 minuti, poi tagliatela a fette.

 Fate trifolare i funghi con olio, uno spicchio d’aglio , una foglia di alloro , sale e pepe.

Lessate con la buccia metà delle patate . Sbucciare le patate rimanenti e tagliarle a piccoli dadini, farle trifolare in una padella con un trito di erbe e la pancetta tritata, aggiungete poi gli spinaci lessati e tritati e i funghi tritati, portare a cottura . Sbucciare le patate lessate e passarle al setaccio, unire la purea al composto di patate, funghi e spinaci, aggiungere a filo a filo il latte sino ad ottenere un composto omogeneo. Al composto incorporate il formaggio e un cucchiaio di pane grattugiato. Regolare di sale e pepe.

 Imburrare una pirofila rettangolare, spolverarla con il pane grattugiato e versare il composto livellandolo con una spatola , spolverate con del formaggio grattugiato,  poi con del pane grattugiato. Fate cuocere nel forno a 190° per 20 minuti.

 Arrotolate le fette di speck su degli stampini per cannoli, in modo tale da ottenere delle forme cilindriche.

Filtrate il fondo di cottura dell’arrosto, fate ispessire la salsa.

 Inserite un coppapasta rotondo della Guardini sulla pirofila con il pasticcio, sino ad ottenere le cupole che saranno il contorno del nostro piatto.

 Confezionate il piatto con il pasticcio di campo caldo e le fette di arrosto .Decorate con il cannolo di speck e delle foglie di erba cipollina e con dei cubetti di mela sbollentata, contornate il tutto con un cucchiaio di fondo di cottura.

Vino consigliato : Merlot Trentino Doc.