Ravioli di anatra con crema di silene

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Il silene è tra le erbe spontanee di primavera quella che preferisco; con il silene ho realizzato diverse varietà di risotti , dei secondi piatti ed oggi ho pensato di realizzare una crema da abbinare a dei ravioli di anatra . vi ho già parlato del silene in questo post : risotto con il silene .

Ingredienti per 4 persone 

Per la farcia dei ravioli :

½ anatra ( circa kg. 1.250 )

60 gr. di parmigiano

200 ml. di vino bianco

1 litro di brodo vegetale

1 carota

2 scalogni

1costa di sedano

1 mazzetto aromatico ( prezzemolo, rosmarino, alloro)

sale fino

pepe nero

olio extra vergine di oliva biologico Cerasauola Bonomo

Procedimento : pulire e mondare le verdure ( carote , sedano e scalogni ), poi farle appassire dolcemente in una padella con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva e con il mazzetto aromatico . 

Tagliare l'anatra in pezzi privandola di una parte del grasso in eccesso poi condirla con olio, sale e pepe. Rosolare la carne in una padella ben calda fino a che non si forma una bella crosticina . Lasciar riposare la carne per 5 minuti in un piatto privandola della pelle . Spostare la carne nella pentola con le verdure , alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco. Far ridurre leggermente e bagnare con il brodo vegetale , poi salare e pepare ; far cuocere fino a che la carne non si è completamente sfaldata, tenendo la pentola coperta e allungando se necessario con un po’ di brodo. 

Scolare la carne e passarla al tritacarne due volte. Conservare il liquido di cottura e se necessario farlo ridurre leggermente. Porre la carne tritata in una ciotola , aggiungere il parmigiano grattugiato , mescolare bene , coprire e conservare in frigo . La farcia dei ravioli deve avere una consistenza morbida .

Ingredienti per la pasta:

300 gr. di farina
3 uova
un pizzico di sale
1cucchiaio di olio extra vergine di oliva
qualche goccia di limone biologico

Setacciate con cura la farina sulla spianatoia, formate la fontana, quindi inserite al centro gli altri ingredienti. Incorporate tutti gli ingredienti alla farina, quindi lavorate l’impasto avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina. Date quindi all’impasto la classica forma di una palla, e lasciatelo riposare coperto per 30 minuti circa prima di stenderlo. Tirate la pasta alla misura desiderata. Per questi ravioli la pasta non deve essere troppo sottile, in quanto deve contenere un ripieno corposo, personalmente io mi fermo al tacca n° 3 della ghiera di regolazione della macchina pasta. Stendete la pasta , poi con una formina rotonda formate dei dischetti di pasta , farciteli con il ripieno di anatra , piegateli a metà. Chiudeteli e realizzate i ravioli .

Per la crema di silene :

2 mazzetti si silene
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
sale fino
pepe nero
olio extra vergine di oliva biologico Cerasauola Bonomo

Procedimento : mondare il silene , conservando solo le foglie e le cimette , poi lavarlo con cura . Far sbianchire il silene in acqua bollente , poi scolarlo e tritarlo grossolanamente . In una padella far rosolare lo spicchio d'aglio con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva e la foglia di alloro , aggiungere il silene tritato , far insaporire bene poi regolare di sale e di pepe . 

Eliminare lo spicchio d'aglio e la foglia di alloro poi frullare il tutto . Sino ad ottenere una morbida crema . Far cuocere i ravioli di anatra in abbondante acqua salata poi scolarli e farli saltare nel fondo di cottura dell'anatra ridotto .

Presentazione del piatto : porre al centro del piatto un piccolo mestolo di crema di silene, posizionare sopra i ravioli di anatra , decorare a piacere con fiori freschi . 

 A questo piatto ho abbinato un vino :

Rôl della linea I Ferretti prodotto da Tenuta Luisa

Pasta con pesto di lattughino e rucola, con variazione di pomodoro

Ingredienti per 4 persone :
280 gr. di bigoli freschi
1 cucchiaio raso di curcuma
3 pomodori ramati
30 gr. di lattughino
10 gr. di rucola
7 foglie di basilico
1 cucchiaio di lamelle di mandorle
20 gr. di tofu naturale
prezzemolo q.b.
timo limone q.b.
sale fino q.b.
pepe nero q.b.
olio di semi di mais

Procedimento : da un pomodoro ramato ricavate 4 fette regolari , che poi andrete a grigliare a secco su una piastra in ghisa ben calda da ambo i lati . Una volta pronte depositate le fette di pomodoro in un piatto , salate , pepate e tenete da parte. Degli altri due pomodori ramati utilizzeremo sola la parte esterna, perché meno ricca di acqua . Tagliare a metà i pomodori , con un cucchiaio eliminare la polpa interna ( che utilizzerete a vostro piacimento ), poi tagliare la parte esterna del pomodoro a cubetti. Foderare una pirofila con carta forno , distribuire i cubetti di pomodoro e inserirli nel forno già caldo a 280 ° per 5 minuti , poi girarli, abbassare la temperatura a 200 ° a far cuocere per altri 5 minuti, spegnere il forno e lasciarli riposare sino a quando saranno freddi. Inserire i cubetti di pomodoro in una ciotola condirli con un trito di prezzemolo, timo limone, una lieve spruzzata di olio di semi di mais , salate , pepate , mescolate e tenete da parte.

Procediamo ora con il pesto che sarà il condimento della pasta : inserite nel mixer il lattughino verde , la rucola, il basilico , le mandorle , il tofu naturale e a filo a filo l’olio di semi di mais , frullate sino ad ottenere un morbido pesto, piuttosto fluido , infine regolate di sale e pepe.

 

Far cuocere i bigoli in abbondante acqua salata , a cui avrete aggiunto un cucchiaio raso di curcuma ( questa spezia ha un sapore delicato e donerà alla pasta un colore giallo brillante ), scolarli al dente e poi condirli con il pesto leggero di lattughino e rucola.
 

Decorare intorno con delle gocce di pesto leggero di lattughino e rucola e dei cubetti di pomodoro al forno. Decorare a piacere con foglie di insalata , io ho usato una fogliolina di insalata red chard .

Ricetta pubblicata sul sito : Abbassiamo il colesterolo

Cubetti di manzo ai frutti di bosco con gnocchi al formadi frant

Ingredienti per 5 persone :
500 gr. di spezzatino di manzo
250 gr. di frutti di bosco (lamponi , more , fragoline di bosco , ribes rosso )
2 rametti di rosmarino
 alcune foglie di gerani odorosi
1 rametto di erba cedrina
500 ml. di vino rosso giovane
¼ di cipolla rossa di Cavasso Nuovo
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
2 foglie di salvia
sale fino
pepe nero
olio di semi di mais

Per gli gnocchi :
300 gr. di patate
1 uovo
200 gr. di farina
sale
pepe
70 gr. di formadi frant
una noce di burro
olio di semi di mais

Il Formadi Frant è un formaggio tradizionale della Carnia, concepito per utilizzare  altre varietà di formaggi portatori di difetti o impossibilitati a seguire il regolare processo di maturazione-stagionatura. E' preparato secondo un'antica ricetta locale e consiste in una miscela di formaggi di vari tipi che vengono frantumati, lavorati a mano con l'aggiunta di panna, latte, sale, pepe e aromi . Viene poi  stagionato in cilindri di legno pregiati . E' un formaggio molto saporito, dal gusto complesso .

Esistono molte varietà di gerani odorosi che oltre a differenziarsi per l’aspetto estetico della pianta, si differenziano anche in base all’odore che emanano. Per questa ricetta ho usato le due varietà che ho sul mio balcone , quella con i fiori rossi che profuma di limone , e quella con i fiori fucsia che ha un profumo misto di  mandarino e mela.

da sx le due varietà di gerani odorosi e l'erba cedrina

Procedimento : prendete un coccio alto circa 13 cm. l’importante è che tutta la carne possa essere coperta dalla marinata. Inserite nel recipiente il vino , i frutti di bosco i rametti di rosmarino ,i rametti di gerani odorosi e un rametto di erba cedrina, mescolate , coprite il recipiente e lasciatelo riposare in frigo per 2 ore .

Tagliate lo spezzatino di manzo a piccoli cubetti , aggiungetelo alla marinata , mescolate , coprite e lasciate riposare in frigo per 1 ora.

Fate un trito finissimo con la cipolla rossa , fatela rosolare in tegame assieme a 30 ml. di olio di semi di mais, uno spicchio d’aglio e una foglia di alloro, quindi aggiungete la carna sgocciolata dalla marinata ( tenete da parte la marinata ) e fatela ben rosolare da tutti i lati ,salate e pepate. Quando la carne è ben rosolata, aggiungete tutta marinata con i frutti di bosco e le erbe aromatiche , e circa 200 ml. di vino rosso. Fate prendere il bollore , inserite il coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 90 minuti .Ovviamente il tempo di cottura varia in base alla dimensione dei cubetti della carne.

Per preparare gli gnocchi ho usato un procedimento simile a quello dei cjalsons : lessate le patate, sbucciatele e passatele al setaccio, unite la farina e l’uovo, salate e pepate. Stendete la pasta su una spianatoia infarinata, ricavate tanti piccoli rettangoli, che poi farcirete con un pezzettino di formadi frant, chiudete i lembi e cercate di date agli gnocchi la forma di un raviolo.

Fate sciogliere a fuoco dolce una noce di burro con tre cucchiai di olio di semi di mais , appena l’olio è caldo inserite un rametto di geraneo odoroso, 2 foglie di salvia e 1 alloro , fate scaldare a fuoco dolce per alcuni minuti poi spegnete il fuoco , coprite e tenete in caldo . Lessate gli gnocchi in abbondate acqua salata , scolateli e fateli saltare nell’intingolo appena preparato, all’ultimo aggiungete una macinata di pepe nero.

Presentazione : porre al centro del piatto un piccolo mestolo di cubetti di manzo ai frutti di bosco, depositare sopra 4 gnocchi farciti con il formadi frant : decorare con dei petali di gerani odoroso, una fogliolina di erba cedrina e con dei frutti di bosco.

Vino consigliato: ho abbinato a questo piatto un Refosco Tenuta Luisa .

Antico vitigno autoctono friulano , molto diffuso in tutta la regione. Profumo intenso, vinoso , con note che ricordano la mora selvatica e i frutti di bosco .

Con questa ricetta partecipo al contest : piccoli frutti per grandi piatti

Gnocchi con ragù di agnello e crema di fave

Oggi vi propongo un primo piatto , degli gnocchi di patate fatti in casa, conditi con ragù bianco di agnello , abbinati ad una purea di fave, e per terminare una spolverata di pecorino grattugiato.

Per la ricetta degli gnocchi vi invio a questo post :
Gnocchi al ragù di coniglio con composta di prugne all’aceto balsamico .

Altri ingredienti :
400 gr. di carne trita di agnello
300 ml. di brodo vegetale
1 scalogno
1 carota
1 costa di sedano verde
1 spicchio d’aglio
alloro, timo , rosmarino
pecorino grattugiato
100 ml. di vino bianco secco
sale fino
peperoncino dolce q.b.
olio extra vergine di oliva biologico Terre Rosse

Per la crema di fave :
350 gr. di fave già sgranate
olio extra vergine di oliva Terre Rosse
sale e pepe

Per realizzare questa ricetta ho utilizzato l’olio extra vergine di Oliva Biologico Dop Umbria Colli Assisi - Spoleto prodotto dall’Azienda Agraria Hispellum .

Un olio di altissima qualità ottenuto da una singola varietà di olive. Monocultivar 100% Moraiolo . Un olio per veri intenditori . Pressato a freddo entro 6 ore dalla raccolta. La raccolta avviene esclusivamente a mano. Certificato biologico, kosher-p, D.O.P. regione Umbria colli Assisi-Spoleto. L’azienda produce olio extra vergine di oliva bio esclusivamente ottenuto da olive coltivate sul suo territorio .

Passiamo quindi alla ricetta : lavate e sbucciate le verdure , tritate carota sedano e scalogno, poi fateli rosolare in un tegame con un filo di olio extra vergine di oliva , assieme allo spicchio d'aglio e alla foglia di alloro. Quando le verdure sono ben rosolate, incorporate la carne trita di agnello assieme a timo e rosmarino , fate rosolare a fuoco vivo poi sfumate con il vino bianco. Una volta evaporato il vino aggiungete il sale e un pizzico di peperoncino dolce , abbassate la fiamma aggiungete gradualmente il brodo vegetale e fate cuocere per un'altra ora abbondante. E’ preferibile far riposare questo ragù almeno 2 ore prima di utilizzarlo . Al termine di queste lasso di tempo eliminate le erbe aromatiche e lo spicchio d’aglio .

Per la crema di fave : tuffate le fave in una pentola con abbondante acqua bollente salata; dopo 2 minuti scolatele con un mestolo forato, lasciatele intiepidire poi eliminate la pellicina che le ricopre, quindi frullatele aggiungendo a filo a filo olio extra vergine di oliva e qualche cucchiaio di acqua di cottura della fave, regolate di sale e pepe , coprite e tenete da parte .

Fate cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata , scolateli appena vengono a galla e fateli saltare nel sugo bianco di agnello con una spolverata di pecorino grattugiato .

Presentazione porre al centro del piatto un piccolo mestolo di crema di fave , porre sopra un nido di gnocchi al ragù di agnello, decorare a piacere con uno stelo di erba cipollina. Terminare il piatto con un filo di olio extra vergine di oliva.

Vino consigliato : Nobile di Montepulciano.

Gnocchi con crema di zucca e petuccia

Oggi vi presento un nuovo brand nella mia cucina : Master gnocchi e in particolare vi parlo degli gnocchi “Mamma Emma”. Vere patate cotte al vapore con la buccia, farina tipo 0, uova fresche e sale. Sono questi gli ingredienti che rendono particolari gli gnocchi “Mamma Emma”, la nuova linea che l’azienda Master ha lanciato sul mercato, buoni come quelli fatti in casa, veloci , (sono pronti in due minuti), facili da preparare e molto versatili in cucina.

Per la ricetta di oggi ho pensato di impreziosire gli gnocchi Mamma Emma con una crema di zucca con brodo vegetale e con della petuccia appena fatta scaldare nel burro .

Della pitina vi avevo già parlato in questo post , ora vi parlo della petuccia :

 salume è tipico di Claut , comune pordenonese situato nella Val Cellina ; è una simil polpetta realizzata con un trito di carne ( in questo caso suino e bovino ) già sgrassate, a cui vengono aggiunti sale , pepe, aglio e finocchio selvatico; l’impasto poi una volta amalgamato viene passato nella farina da polenta ( mais ) e posato nelle graticole per l’affumicatura, asciugatura e stagionatura per circa 3 settimane .

 

 

La petuccia si degusta tagliata a fettine senza sbucciarla , oppure viene utilizzata per dare un tocco particolare a antipasti , primi e secondi.

Passiamo quindi alla ricetta,
ingredienti per 4 persone :

400 gr. di gnocchi Master Gnocchi ‪#‎MammaEmma‬
450 gr. di zucca ferrarese
3 fettine di Petuccia
300 ml. di brodo vegetale
40 gr. di burro
1 cipollotto
1 foglia di alloro
5 foglie di salvia
4 steli di erba cipollina
sale fino q.b.
pepe nero q.b.

Procedimento : tagliare a cubotti la zucca e portarla a mezza cottura in una vaporiera , assieme ad una foglia di alloro. Togliere la zucca dalla vaporiera e eliminare la buccia quindi tagliarla a piccoli cubetti.

Tritare finemente il cipollotto, farlo rosolare con un filo di olio d’oliva , poi aggiungere un po’ di brodo vegetale sino a farlo diventare morbido ; a questo punto aggiungete i cubetti fateli ben rosolare , aggiungete gradualmente del brodo e portate la zucca a cottura . Frullate la zucca con frullatore ad immersione, ottenendo così una morbida crema. Tenete da parte in caldo.

 

Fate sciogliere in una padella 10 gr. di burro ; tagliate a striscioline le fettine di petuccia e fatele appena scaldare nel burro .

 

Nel frattempo, spezzettate con le mani le foglie di salvia (non adoperate un coltello, poiché le foglie anneriscono al contatto con l’aria) e ponetele in una padella antiaderente nella quale intanto state scaldando 30 gr. burro; lasciate profumare il burro per pochi minuti (il burro deve schiumare leggermente) e spegnete il fuoco.

Fate cuocere gli gnocchi per 2 minuti , in abbondante acqua salate , scolateli e fateli saltare velocemente  nel burro aromatizzato alla salvia.

 

Presentazione piatto: versare sul piatto mezzo mestolo di crema di zucca , depositate al centro alcune striscioline di pettuccia , posizionate sopra gli gnocchi al burro e salvia e terminate con altre striscioline di petuccia . Decorate con uno stelo di erba cipollina.

 

Vino consigliato : Sauvignon Tenuta Luisa

Gnocchi integrali bio con calamari, pomodorini caramellati e pesto

Oggi vi presento due nuovi brand presenti nella mia cucina :

gli Gnocchi Patamore , che sono preparati con passione come quelli fatti in casa. Protagoniste sono le patate fresche di alta qualità, cucinate a vapore con la buccia per preservarne valori nutrizionali e gusto delicato, uova fresche, farina e sale completano queste morbide bontà. Solo ingredienti di prima qualità che rispettano rigidi standard concordati con i fornitori, nessun derivato della patata come i fiocchi o la fecola, zero conservanti, additivi e coloranti. Per esaltare freschezza e fragranza di sapori la tempistica è fondamentale. Accurata cottura a vapore e lavorazione di tipo artigianale in sequenza, per un gusto di patata unico e caratteristico. Gnocchi appetitosi e naturali, disponibili in tante versioni, veloci da cucinare per soddisfare anche stili di vita dinamici. Perfetti per conquistare anche i palati più esigenti.

 

Il marchio Antica Ricetta che grazie ai suoi condimenti arricchiscono i primi con una nota di originalità e sapore, a cominciare dal più autentico pesto ligure realizzato rispettando la tradizione alla lettera. Io ho avuto la fortuna di provare il pesto ligure nella versione con aglio e senz’aglio.

Ringrazio Buona Compagnia Gourmet per avermi dato la possibilità di tastare i suoi prodotti.

 

Adoro gli gnocchi di patate al sugo perché adoro le ricette della tradizione , ma mi piace anche creare piatti innovative e qui di seguito vi presento la mia ricetta.

Ingredienti per 4 persone :

1 confezione di gnocchi freschi integrali bio Patamore da 400 gr.
2 cucchiai di pesto senz’aglio Antica Ricetta
4 calamari medi
200 gr. di pomodorino IGP di Pachino
2 spicchi d’aglio
1/2 di cucchiaino di miele
1 foglia di alloro
3 rametti di timo
3 steli di prezzemolo
sale fino q.b.
shichimi tōgarashi q.b.
olio extra vergine di oliva Bonomo

Per la mia ricetta ho usato gli gnocchi integrali bio Patamore , per la prima volta uno gnocco completamente integrale, rigorosamente biologico, con tutte le proprietà della farina integrale.
Senza uova, per essere più leggero e adatto a tutti .

 

Procedimento : lavare con cura i calamari , asciugarli con carta cucina , poi affettarli a rondelle e lasciare interi i tentacoli. Porre sul fuoco una casseruola antiaderente con abbondante olio extra vergine, lo spicchio d’aglio e una foglia di alloro ;quando l’olio è caldo inserire i calamari , farli saltare a fuoco vivo per tre minuti, poi abbassare la fiamma e farli cuocere per altri 2 minuti. Spegnere il fuoco e regolare di sale .

 

Incidere i pomodorini alla base con una croce , poi tuffarli in acqua bollente e farli cuocere per 3 minuti. Scolarli , lasciarli intiepidire, poi eliminare la pelle.

Scaldare 2 cucchiai di olio in un tegame antiaderente, aggiungere lo spicchio d’aglio , versare i pomodorini , spolverizzali con un trito di erbe ( timo e prezzemolo ) poi aggiungere il miele e farli caramellare , infine aggiungere un pizzico si shichimi tōgarashi e un pizzico di sale, far saltare per 1 minuto poi spegnere il fuoco.

 

Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata ,secondo le indicazioni riportate nella confezione , farli saltare nel tegame con i calamari , aggiungere i pomodorini caramellati e farli saltare per altri due minuti. A fuoco spento aggiungere due cucchiai di pesto, mescolare e servire subito.

 

Presentazione porre al centro del piatto un nido di gnocchi, spolverare intorno con un trito di prezzemolo.

Ho abbinato a questa ricetta un Desiderium IGT "I Ferretti "Tenuta Luisa".

Le mie opinioni personali : gli gnocchi Patamore hanno mantenuto le promesse , sono ottimi e sembrano fatti in casa . Ho fatto il test di assaggiarne uno dopo averlo scolato dall’acqua di cottura ed è stato favoloso, il suo sapore e la sua morbidezza mi ha subito conquistata .

Ho preparato domenica scorsa questi gnocchi e avevo ospiti a pranzo , ho ricevuto da tutti i complimenti per il piatto che avevo preparato e tutti sono rimasti stupiti quando ho detto che non ero stata io a preparare gli gnocchi, ma avevo usato gli gnocchi integrali bio Patamore . Una mia ospite ha subito voluto vedere la confezione e letto le indicazioni. Mi ha assicurato che li acquisterà alla prossima spesa.

 

Anche il pesto Antica Ricetta  è ottimo , delicata la versione senz’aglio, è stato apprezzato anche dai bambini.

Tagliatelle alle nocciole con gamberi gratinati e peperoni

Ingredienti per 4 persone:

200 gr. di farina 00
130 gr. di nocciole sgusciate e spellate
100 gr. di farina integrale
3 cucchiai di vino bianco secco
3 uova
1 tuorlo
3 cucchiai di granella di nocciole
12 gamberoni
1 peperone rosso
timo, rosmarino, origano fresco, prezzemolo q.b.
sale fino q.b.
1 cucchiaino di Shichimi tōgarashi
30 gr. di burro
Olio extra vergine di oliva Bonomo q.b.

Procedimento : tostate 100 gr. di nocciole in una padella antiaderente per 2 minuti, poi frullatele in un mixer fino a ridurle in polvere. Setacciate le altre farine sul piano da lavoro, disponetela a fontana e mettetevi al centro le uova intere e il tuorlo , il vino, due cucchiai di olio , un pizzico di sale ed infine la polvere di nocciole. Mescolate e impastate bene gli ingredienti: se l'impasto risultasse troppo asciutto, aggiungete un po' d'acqua. Formate una palla, avvolgetela in un film trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per 30 minuti .

 Trascorso questo lasso di tempo , tirare la sfoglia sottile e quindi realizzare le tagliatelle. 

Eliminate la testa e il carapace ai gamberi poi togliete il budellino centrale, lavate ed asciugate con cura i gamberi, posizionateli su una piccola pirofila da forno, cospargeteli con lo Shichimi tōgarashi , tre cucchiai di granella di nocciole e un filo di olio extra vergine di oliva, mescolate bene , coprite a lasciate riposare in frigo per almeno 30 minuti. 

Tagliarle il peperone a listarelle e farlo saltare velocemente in una wok con un filo di olio extra vergine di oliva. Posizionare le listarelle di peperone in un piatto e tenerle da parte.

 Porre sul fuoco una padella , versateci il burro e fatelo sciogliere a fuoco dolce , aggiungete un trito di erbe aromatiche ( prezzemolo , timo, rosmarino e origano fresco ) e le rimanenti nocciole tritate grossolanamente, fate cuocere per circa 5 minuti a fuoco dolce , il condimento deve assumere un bel colore nocciola e si devono sentire tutti i profumi degli ingredienti . 

Inserite nel forno già caldo a 200° la teglia con i gamberi e fateli gratinare, basteranno pochi minuti. 

Nel frattempo fate cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata , scolatele al dente , fatele salatare nell’intingolo di erbe aromatiche , aggiungete infine le listarelle di peperone e i gamberi gratinati con il fondo di nocciole tritate , mescolate bene e servite subito. 

 Ho abbinato a questa ricetta un Insolia Y IGT Sicilia 2013 dell’azienda Baglio di Pianetto


Ho ideato questa ricetta per aderire al progetto : La nocciola fa per me . 

Insieme ad altri partner della filiera corilicola e della ricerca scientifica, ITALIA ORTOFRUTTA Unione Nazionale ha promosso il progetto “La nocciola fa per me” come strumento per rilanciare la competitività del settore e migliorare le prospettive nazionali di sviluppo produttivo e commerciale della nocciola.

 A tal scopo è stato creato un raggruppamento temporaneo di imprese composto dall’Unione Nazionale ITALIA ORTOFRUTTA e dalle Organizzazioni dei produttori Euronocciola, Aoa, e Agrinova Bio 2000, nonché dall’Università degli Studi della Tuscia di Viterbo che si occupa in particolare della valorizzazione delle migliori cultivar di nocciole attraverso indagini genetiche e fitopatologiche e la costituzione di un campo catalogo dimostrativo delle diverse cultivar. 

Nell’attuazione del Piano Corilicolo nazionale l’iniziativa si pone l’obiettivo di realizzare azioni sinergiche tra operatori della produzione, del commercio, della ricerca scientifica e della comunicazione, al fine di valorizzare la qualità delle nocciole italiane evidenziando le caratteristiche che contraddistinguono la produzione a livello territoriale e che la rendono un prodotto “tipico” delle diverse zone di produzione. 

L’associazione ha creato un portale apposito : www.lanocciolafaperme.it dove sono esposte diverse informazioni riguardanti il settore corilicolo, a partire dalla produzione e fino alle caratteristiche nutrizionali del frutto, vi consiglio di visitare anche la sezione ricette.

La pasta e fagioli della domenica per EXTRAricette

La pasta e fagioli è forse uno dei piatti poveri più conosciuti della tradizione culinaria italiana, a tal punto che ne esistono diverse varianti in differenti regioni del nostro paese. La tradizione di questo piatto è molto radicata in Veneto ed anche nella mia regione possiamo trovare diverse varianti e rivisitazioni della ricetta.
Per secoli i fagioli sono stati considerati alimento delle classi povere, alternativo alla carne, ed in particolare quì in Veneto i fagioli hanno permesso la sopravvivenza delle popolazioni povere e le hanno salvate dalle carestie e dalle malattie come la pellagra , grazie al loro alto contenuto di proteine. Nelle famiglie povere i fagioli erano il cibo quotidiano e venivano propinati in tutte le salse: fagioli conditi con la cipolla e il lardo, fagioli con il radicchio, fagioli con il pomodoro, polenta con i fagioli, minestra di fagioli, pasta e fagioli ecc. Avete presente la scena tratta dal film Forrest Gump e in particolare il dialogo in cui Bubba illustra a Forrest la storia della sua famiglia e le numerose qualità e ricette preparate con i gamberi? Qui’ in Veneto, nel periodo dopoguerra, era praticamente la stessa cosa, solo che ad avere innumerevoli proprietà erano appunto i fagioli.

Anche nei giorni di festa dunque il menù era a base di fagioli, solo che in questa occasione venivano preparati con un gran cura, e con i migliori ingredienti a disposizione. Ecco quindi la ricetta della pasta e fagioli della domenica :“ tajadee coi fasioi” ( tagliatelle con i fagioli )

Durante la settimana la pasta e fagioli veniva preparata con i fagioli borlotti, oppure con i fagioli all’occhio, nei giorni di festa si usavano i fagioli del papa o di Lima e solo in rarissime occasioni i fagioli bianchi di Spagna; inoltre per insaporire i fagioli durante la settimana si aggiungevano delle ossa di maiale con le cotiche, alla domenica invece si aggiungevano delle ossa di vitello.

Nei giorni lavorativi la pasta impiegata erano dei maccheroncini “ subiotini” alla domenica invece la pasta si preparava in casa: ” le tajadee”.

Quando si parla di fagioli e ci si trova in Veneto è d’obbligo parlare dei fagioli di Lamon, un comune in provincia di Belluno, famoso in tutto il mondo per la produzione dei suoi fagioli.Delle quattro varietà dei fagioli tipici di Lamon : i fagioli del papa ( varietà Calonega, vedi foto ) è quello che ha le dimensioni maggiori e il suo gusto ricorda molto quello della castagna. Oggi è probabilmente il meno coltivato , ed è difficile da reperire.


Veniamo quindi alla mia ricetta di famiglia.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di fagioli del papa
- 2 patate medie
- 1 osso carnoso di vitello
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla bianca
- 1 rametto di rosmarino
- 1 foglia di alloro
- olio extra vergine di oliva

Il tempo di idratazione di questi fagioli è superiore alla norma, devono essere lasciati in ammollo per almeno 15 ore.

Poi si sciacquano sotto l’acqua corrente, si inseriscono in un tegame capiente con circa 3 litri di acqua, si aggiungono le patate, le carote , il sedano , 1/2 cipolla, rosmarino, alloro e l’osso di vitello.
Devono cuocere per almeno 2 ore; se utilizzate la pentola a pressione il tempo si riduce notevolmente, circa 25 minuti.

In un tegame capiente dal fondo spesso , fare un soffritto con ½ cipolla tritata molto fine, e pochissimo olio extra vergine di oliva, a fuoco molto dolce, perche la cipolla si deve solo imbiondire e non bruciare, poi spegnere il fuoco.

Con il passaverdure ( utilizzare la maglia sottile ) passare i fagioli e porli in un tegame con il soffritto , aggiungere il sale e far cuocere sino a quando i fagioli avranno ottenuto la consistenza di una crema.

Ed ora procediamo con la preparazione delle tagliatelle.
Dosi per 4 persone:

Ingredienti per le tagliatelle:

- 200 gr. di Farina Miscela per pasta fresca Molino Chiavazza
- 2 uova biologiche
- qualche goccia di succo di limone biologico.
- un pizzico di cannella
- un pizzico di sale

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia e formare la classica fontana, e al centro formare un incavo, rompere le uova e versarle nell’incavo, con qualche goccia di linone, un pizzico di cannella ed un pizzico di sale.
Sbattere le uova con una forchetta, quindi iniziare ad incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana, continuate l’operazione carpendo di volta in volta un po’ di farina, in modo che lentamente le uova siano completamente assorbite.

Lavorate con le mani il composto per alcuni minuti, avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.


Continuate in questo modo sino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo , poi formate una palla avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per 15 minuti circa.

Dividete la pasta in pezzetti quindi passatela con l’apposita macchinetta allo spessore desiderato ( nel mio caso n° 3 ) . Lasciate asciugare la sfoglia per qualche minuto , quindi passatela nell’apposita bocca per tagliatelle. Fate asciugare le tagliatelle stendendole nello stendi pasta . Per questa ricetta le tagliatelle devono essere completamente asciutte.

Un tempo non tutte le massaie possedevano lo stendi pasta, quindi si ingegnavano con quello che avevano a disposizione. Ricordo che quando ero bambina, mi ero recata da una vicina di casa, e quando sono entrata nella sua cucina c’era una grande quantità di tagliatelle stese ad asciugare su dei manici di scopa in legno, ricordo ancora il mio stupore.

Quando le tagliatelle non sono completamente asciutte, arrotolatele a forma di piccola matassa e lasciatele asciugare completamente.


Ingredienti aggiuntivi della ricetta:

- olio extra vergine di oliva
- pepe nero in grani

Sgretolate grossolanamente le tagliatelle con le mani ( un pugnetto a persona è la dose che risulta dall’antica ricetta ) e fatele cuocere nella crema di fagioli, mescolando spesso con cucchiaio di legno. Guarnire il piatto con un filo d’olio extra vergine di oliva, e una macinata di pepe nero. Formaggio Montasio stravecchio grattugiato, a piacere.

Vino consigliato: Merlot rosè del Veneto Orientale.

Questa ricetta partecipa al progetto editoriale EXTRARicette e  al volume ExtraPasta 

Fettuccine al sugo di storione con capperi croccanti

In uno dei miei precedenti post vi ho parlato dell'allevamento dello storione, qui oggi vi presento una ricetta realizzata con lo storione.

Ingredienti per 4 persone :

300 gr. di pasta fresca all'uovo ( io fettuccine )
200 gr. di polpa di storione
70 gr. di capperi croccanti Bonomo&Giglio La Nicchia
1 cipollotto fresco
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
una noce di burro Alpi Brazzale
3 pomodori ramati maturi
70 ml. di vino bianco
sale e pepe q.b.
olio extra vergine Bonomo q.b.


Per dare un tocco originale alla mia ricetta ho usato dei capperi croccanti , originale prodotto nato dopo una lunga ricerca sulle materie prime da parte dell'azienda Bonomo & Giglio.

I capperi vengono dissalati e poi essiccati con una speciale tecnica che permette di mantenere intatti i loro profumi intensi , croccantezza e sapore.
Sono ideali per gli aperitivi e perfetti per dare croccantezza a piatti morbidi e delicati.

Procedimento : tuffare i pomodori in acqua bollente per 2 minuti ,eliminare buccia e semi , tagliare la polpa a cubetti poi lasciarla scolare in colino.

Tritate finemente il cipollotto, fatelo rosolare in una padella con una noce di burro e 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva assieme ad uno spicchio di aglio, poi aggiungete lo storione tagliato a piccoli cubetti. Dopo una leggera rosolatura , aggiungete il vino bianco e lasciatelo evaporare , fate cuocere a fuoco dolce per 5 minuti poi spegnete il fuoco , al termine regolate di sale e pepe.

Mettete sul fuoco un altro tegame con 1 cucchiaio di olio extra vergine e una foglia dì alloro ,  quando l'olio è caldo aggiungete i cubetti di pomodoro, fateli saltare velocemente ( cottura 5 minuti ) poi regolate di sale.

Incorporate poi i pomodori al sugo di storione , assieme ad un trito di prezzemolo, mescolate per amalgamare bene il tutto.

Fate la cuocere la pasta in acqua bollente salata , scolatela al dente poi fatela saltare nel sugo di storione .

Presentazione : servite al centro del piatto un nido di fetuccine ,   poi spolverate sopra una piccola manciata di capperi croccanti , decorate a piacere con del prezzemolo e erba cipollina.

 

Vino consigliato: Riesling Oltrepò Pavese

Panzerotti pecorino e pere con crema di taleggio e briciole di pistacchi

Ingredienti per 4 persone :

350 gr. di agnolotti pecorino e pere Tradizioni Padane
la punta di un cucchiaino di polvere d'arancia
120 gr. di Taleggio Mauri
50 ml. di latte
90 ml. di panna fresca
50 gr. di pistacchi tritati
1 pera
1 noce di burro
pepe bianco q.b.
sale q.b.

Procedimento : eliminate la crosta al taleggio, e tagliate il formaggio a cubetti . Mettete sul fuoco un tegame con una noce di burro , aggiungete il latte e la panna , poi di seguito  il taleggio a cubetti, fatelo sciogliere a fuoco dolce, poi fate addensare la salsa , spegnete il fuoco e aggiungete la polvere d'arancia e una macinata di pepe bianco. Mescolate e coprite la salsa.

Cuocere gli agnolotti in abbondante acqua salata per 2 minuti ( come indicato nella confezione ), scolarli e poi farli saltare velocemente nella crema di taleggio .

Servire il piatto con delle fettine di pera, e intorno con delle briciole di pistacchi. Aggiungere a piacere un ciuffo di prezzemolo per decorazione .

Vino consigliato : Muller Thurgau

Grazie all'azienda Tradizione Padane,

 

ho potuto provare questi deliziosi panzerotti di pasta fresca all'uovo con un goloso ripieno di pere e pecorino ; vi assicuro che sono veramente buoni, la sfoglia sottile è ottima come quella fatta in casa, sono molto soddisfatta del prodotto.

 

L'azienda è nata nel 1991 in un mercato in cui ancora non era diffusa la cultura ed il valore della pasta fatta a mano, è poi riuscita ad imporsi sfruttando al massimo le loro potenzialità fino ad espandere l’attività oltre i confini nazionali.

 

Da sempre attenta alle innovazioni del settore e ai cambiamenti di gusti e tendenze dei consumatori, l'azienda si impegna per mantenere standard qualitativi elevati, in un’ottica di crescita e miglioramento costanti. 

Punto di forza dell'azienda è quello di saper coniugare, all’interno del processo produttivo, le ricette gastronomiche locali con una rigorosa selezione delle materie prime. Ingredienti accuratamente selezionati all’interno del territorio in cui opera l'azienda ed una lavorazione rigorosamente artigianale garantiscono a tutti i loro prodotti un gusto davvero unico.

Visitate il  sito : http://www.tradizionipadane.it/wp/ ,   a questo link potete trovare tutta la vasta tipologia dei prodotti in pasta fresca realizzati dall'azienda e qui potete verificare tutte le certificazioni ottenute dall'azienda

Pappardelle con gamberi , funghi chiodini e carote

Tovaglia GreenGate

Oggi vi presento un primo piatto con i funghi, a cui ho abbinato gamberi e carote Il . pioppino è uno dei funghi più conosciuti e il suo sapore aromatico lo rende uno dei più apprezzati . E’ facile identificarlo grazie al suo cappello bruno scuro , ha lamelle fitte , inizialmente bianche e un gambo slanciato e forte.

Ingredienti per 4 persone :

340 gr. di pappardelle
300 gr. di chiodini
15 code di gamberi
2 carote di Chioggia
2 spicchi d’aglio
1 dado gusto gamberetti Fattoria Italia
100 ml. di vino bianco secco
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
1 foglia di alloro
1 ciuffo di prezzemolo
sale
pepe nero
olio extravergine di oliva Bonomo 

Per quanto riguarda la cottura di tutti i funghi è bene ricordare che la cipolla smorza il sapore del fungo, pertanto bisogna cercare di evitarla. Per insaporire questa ricetta ho usato uno spicchio d’aglio intero e una volta terminata la cottura dei funghi l’ho eliminato .

 Procedimento : lavate con cura le verdure, sbucciate le carote: mondate in funghi, dividete in due pezzi i cappelli più grandi.

In un piccolo tegame fate rosolare uno spicchio d’aglio con la giusta quantità di olio extra vergine di oliva, aggiungete i funghi farli cuocere a fuoco dolce per 15 minuti. Al termine spegnere il fuoco, eliminare lo spicchio d’aglio , aggiungere il prezzemolo tritato e regolare di sale.

 Grattugiare le carote . In un altro tegame far rosolare con olio extra vergine di oliva uno spicchio d’aglio con una foglia di alloro, aggiungere le carote grattugiate e farle rosolare . poi aggiungere 150 ml. di acqua, e ¾ di dado ai gamberetti , cuocere e far ridurre la salsa , poi sfumare con il vino bianco.

 A queste punto aggiungete le code di gambero, fatele cuocere per tre minuti, poi aggiungete le altre code di gambero tritate e spegnete subito il fuoco. Eliminare la foglia di alloro e lo spicchio d’aglio, incorporare i chiodini al sugo di gamberi , terminare con una macinata di pepe nero. 

 Cuocere la pasta in abbondante acqua salata , scolarla al dente e farla saltare nel sugo di gamberi e chiodini. 

 Vino consigliato : Franciacorta brut

Tortelloni radicchio e robiola con crema di piselli e briciole di cantuccini

Ingredienti :
• 4 tuorli
• 1 uovo
• 300 gr. di farina 00
• 300 gr. di radicchio tardivo di Treviso
• 70 gr. di cantuccini alle mandorle Sapori di Siena 
• 150 gr. di Robiolino di capra Mauri
 • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
• 150 gr. di speck
• 350 gr. di piselli
• 3 fettine di pancetta affumicata
• 2 spicchi d’aglio
• 2 foglie di alloro
• salvia
• un pizzico di cannella
• sale fino
 • pepe nero
• peperoncino dolce
• olio extra vergine di oliva Dante 
• burro q.b.
• aceto balsamico di modena q.b

 I cantuccini Sapori di Siena sono simbolo della tradizione pasticcera toscana. Il sapore inconfondibile delle mandorle unito ad ingredienti semplici, l’irresistibile aroma di vaniglia e agrumi, il taglio inclinato e la biscottatura, li rendono una croccante delizia che conquista i sensi.

Ho realizzato questo primo piatto con briciole di cantuccini, un abbinamento originale, che mio avviso ben si abbina agli altri ingredienti. 

 

Procedimento: lavate accuratamente il radicchio e tagliatelo a pezzetti piccoli. Fate rosolare in una padella con poco olio extra vergine di oliva , lo spicchio d’aglio intero e la foglia di alloro, aggiungete 80 gr. di speck tritato , e dopo alcuni minuti il radicchio. Trifolate il tutto a fuoco vivo, in modo da far evaporare tutta l’acqua. Spegnete il fuoco e condite con sale e pepe. 

 Trasferite il radicchio in una terrina, aggiungete la robiola e il parmigiano, amalgamate il tutto ed aggiungete un pizzico di pepe. L’impasto ottenuto dovrà essere omogeneo ed abbastanza asciutto. 

Preparate la pasta: setacciate con cura la farina sulla spianatoia, formate la fontana, quindi inserite al centro gli altri ingredienti. ( la farina, l’ uovo, i tuorli, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, ½ cucchiaino di sale e un pizzico di cannella. ) Incorporate tutti gli ingredienti, quindi lavorate l’impasto avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina. Date quindi all’impasto la classica forma di una palla, e lasciatelo riposare coperto per 15 minuti circa prima di stenderlo. Tirate la pasta alla misura desiderata. Per questi tortelli la pasta non deve essere troppo sottile, in quanto deve contenere un ripieno corposo, personalmente io mi fermo alla tacca n° 2 della ghiera di regolazione della macchina pasta.

 Con la rotellina dentata ricavate dalla sfoglia dei quadrati di pasta ( 10 cm. di lato ) e farciteli con il ripieno , precedentemente preparato, piegateli a triangolo e poi realizzate il tortelloni. 

Lessare i piselli in acqua bollente leggermente salata , poi tuffarli in acqua e ghiaccio per stabilizzare il colore ,quindi passarli al passaverdure .

 Tritare finemente la pancetta, farla rosolare in un tegame con un filo do olio extra vergine di oliva, aggiungere la purea di piselli e alcuni cucchiai di acqua di cottura dei piselli, aggiungere il peperoncino e far cuocere a fuoco dolce sino a quando la crema si sarà addensata , al termine regolare di sale. 

Con un mattarello tritare grossolanamente i cantucci .

Cuocere i tortelloni per alcuni minuti in acqua bollente salata, scolarli e farli saltare con burro e salvia.

 Composizione : stendere al centro del piatto la purea di piselli, depositare sopra i tortelloni con dei ciuffi di speck tritato, posizionare lateralmente le briciole di cantucci e terminare con delle gocce di aceto balsamico. 

Vino consigliato : Sauvignon IGT Veneto Orientale

Ravioli al salmone-branzino con bisque di gamberi, capesante e zucchine

Ingredienti per la pasta :

• 400 gr. di farina
• 2 uova bio
• 100 gr. di salmone Aff. norvegese Kv Nordic
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• un pizzico di sale

Per il ripieno :

• 2 filetti di branzino
• 1 patata lessa
• prezzemolo
• sale fino
• pepe nero
• olio extra vergine di oliva

Preparate il ripieno : lavate ed asciugare con cura i filetti di branzino , irrorateli con un filo di olio extra vergine di oliva e fateli cuocere su una padella antiaderente calda , tre minuti dal lato della pelle e 1 minuto dall’altro lato. Eliminate la pelle , unite la polpa do branzino assieme alla patata lessa tritate e amalgamate il tutto in una ciotola con una forchetta , aggiungete un trito di prezzemolo, regolate di sale e pepe. Coprite e lasciate riposare in frigo.

Preparate la pasta: frullate con un cucchiaio di olio 70 gr. di salmone affumicato ; 30 gr. tritateli finemente al coltello. Setacciate con cura la farina sulla spianatoia, ( Algia ) formate la fontana, quindi inserite al centro le uova , il salmone frullato, il salmone tritato , l’olio e il sale. Incorporate tutti gli ingredienti, quindi lavorate l’impasto avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina. Date quindi all’impasto la classica forma di una palla, e lasciatelo riposare coperto per 15-20 minuti circa prima di stenderlo. Tirate la pasta alla misura desiderata. Per i ravioli la pasta non deve essere troppo sottile, in quanto deve contenere un ripieno corposo, personalmente io mi fermo al tacca n° 3 della ghiera di regolazione della macchina pasta. Stendete quindi 2 sfoglie di pasta, poi distribuite su una di esse il ripieno a mucchietti, equamente distanziati tra loro. Coprite con l’altra sfoglia, premendo tutto intorno al ripieno , tagliare i ravioli con un tagliapasta a lama ondulata.

 Per la bisque leggera di gamberi:

• 10 teste e carapaci di gamberoni
• ½ cipolla bianca di Chioggia 
• 1 piccola carota di Chioggia
• ½ costa di sedano
• 1 foglia di alloro
• una spruzzata di brandy
 • 30 ml. di vino bianco
• 30 gr. di burro
• 50 gr. di panna Chef 
• sale fino
• peperoncino dolce

 Le teste e i carapaci dei gamberi devono essere preventivamente tostati : inseriteli in una pirofila a secco e fateli tostare nel forno per 10-15 minuti a 200 °. Porre sul fuoco un tegame con il burro e una mirepoix di verdure ( sedano, carota e cipolla ), a fuoco dolce per circa 15 minuti, in modo da non far colorire le verdure, sfumare prima con il cognac e poi con il vino bianco. A questo punto unite le teste e i carapaci del gamberi tostati , la foglia di alloro e il peperoncino coprite con acqua q.b. e fate cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti, poi passate il sugo ad un setaccio a maglie fitte, aggiungete la panna , riportate a bollore e fate addensare la salsa. Regolate di sale .

Per il sugo di zucchine e capesante .
• 2 zucchine
• 6 piccole capesante
• 1 foglia di alloro
• sale fino
• pepe nero
• olio extra vergine di oliva

 Procedimento : affettate 2 capesante. Grattugiate a fiammifero solo la parte verde delle zucchine. Cospargete 4 capesante con un pizzico di sale e pepe , irroratele con un filo di olio e fatele saltare velocemente in una padella antiaderente caldissima , 1 minuto per lato. 

Rimettiamo la bisque sul fuoco, quando è calda inserite le fettine di capesante e le zucchine, fate cuocere per tre minuti a fuoco dolce , a questo inserite anche le capesante saltate, e fate cuocere un altro minuto. 

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli al dente e farli saltare nel sugo appena realizzato con la bisque, zucchine e capesante. 

Abbinamento consigliato : Lugana Spumante Brut

Pici al ragù d’anatra con salsa Mornay all’arancia

Piatto e arredo tavola GreenGate

Dopo diverse assenze eccomi tornata all’MTChallenge , questa volta non potevo assolutamente mancare. : I pici di Patty sono la ricetta del mese. Conoscevo questo formato di pasta ( vedi anche Pici all'aglione ) ma non li avevo mai realizzati, sembrava difficile e invece ci sono riuscita , e mi sono anche divertita. Li ho realizzati due volte, ma la prima volta sono spariti prima delle foto. 

Conosco tre tipi di ragù d’anatra : alla veneziana, alla padovana e alla friulana. Io ho optata per la versione friulana , ho aggiunto un tocco francese alla ricetta incorporando la salsa Mornay all’arancia. 

Questa salsa è una preparazione tipica della cucina francese ideale per gratinare pasta, verdure ed uova, oppure per accompagnare carne e pesce. E’ il tipico condimento usato per gli gnocchi alla parigina. Ho realizzato una mia versione della salsa Mornay all’arancia, per dare un mio tocco personale al ragù d’anatra. 

Per i pici ho seguito la ricetta di Patty:

• 200 gr. di farina 00
• 100 fr. di farina di semola rimacinata
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 pizzico di sale
• acqua q.b.

Fate una fontana con le due farine miscelate, aggiungete l’olio il sale e acqua q.b. Incoporate gradualmente tutti gli ingredienti , quando la pasta comincerà a stare insieme , impastate energicamente per almeno 10 minuti Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida. Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola. Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi. Cominciate a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno.

 Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità. 

Tagliere Algia

 Per il ragù d’anatra :
 • ½ anatra
• ½ cipolla bianca di Chioggia
• 1 carota
• ½ costa di sedano bianco
• 2 foglia di alloro
• 1 spicchio d’aglio con 1 chiodo di garofano conficcato
• 500 ml di bodo vegetale
• 100 ml. di vino bianco secco
• Timo, rosmarino
• sale fino  Gemma di Mare
• pepe nero Ariosto
• olio extra vergine di oliva Dante 
• Condimento Flaminio agrumi di Sicilia

 Dal vostro macellaio di fiducia fate disossare l’anatra, fatela macinare e fate macinare anche la parte più magra della pelle. Conservate le ossa potete realizzare un brodo, oppure un fondo di cottura. Tritate finemente sedano, carota e cipolla.  Rosolate in un tegame con un filo di olio extra vergine di oliva il trito aromatico, poi aggiungere qualche cucchiaio di brodo e fate cuocere per una decina di minuti, aggiungete poi la carne trita, lo spicchio d'aglio steccato , il rosmarino, il timo e una foglia di alloro. Aggiungete il vino bianco e lasciate evaporare , poi aggiungete e fate cuocere per circa 65 minuti, a fuoco dolce, aggiungendo del brodo vegetale quando necessario. Salate e pepate quanto basta . Eliminate gli aromi e regolate di sale e pepe.

Per la salsa Mornay all’arancia :

 Ingredienti :
• 400 ml. di latte intero
• 40 gr. di farina
• 40 gr. di burro
• 1 tuorlo d’uovo bio
• 100 ml. di panna Chef  leggera
• 30 gr. parmigiano grattugiato
• 1 scorza d’arancia
• 20 ml. di succo d’arancia bio
• una spruzzata di Grand Marnier
• sale fino q.b
• noce moscata
• pepe bianco

 Procedimento : in una casseruola portate a ebollizione il latte con la scorza d’arancio, lasciate intiepidire poi filtrate il tutto.
 Preparare quindi un roux bianco : in un pentolino lasciate fondere il burro e quando è diventato appena dorato aggiungete a pioggia la farina mescolando velocemente per evitare grumi. Diluite il composto versando a filo il latte , aggiungete un pizzico di noce moscata e continuate la cottura sino a quando la salsa si sarà addensata, poi aggiungete un pizzico di pepe.

Nel frattempo, in una ciotola sbattete leggermente il tuorlo d’uovo con il succo d’arancia , il Grand Marnier  il formaggio grattugiato e la panna, poi incorporate il tutto alla besciamella ancora calda, mescolate bene con il frustino poi regolate di sale.

 Cuocere i pici in abbondante acqua salata, poi farli saltare nel ragù d’anatra assieme ad alcuni cucchiai di salsa Mornay all’arancia. Servire i pici con alcune gocce di condimento Flaminio agrumi di Sicilia, realizzato con Aceto di Modena invecchiato, mosto cotto e estratti naturali di agrumi.

 Vino consigliato : Nobile di Montepulciano.

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge di Gennaio 

Tortelloni anatra e pere con crema di zucca.

Ingredienti per 4 persone:

 • 400 gr. di farina per sfoglia
• 4 uova bio
• 3 pere
• 100 gr. di Capri’ leggero Mauri 
• 150 gr. di fettine di petto d’anatra
 • 70 gr. di petto d’anatra affumicato
• 70 gr. di Parmigiano reggiano grattugiato
• 1 limone bio
• 300 gr. di zucca
• ½ cipolla bianca di Chioggia
• 200 ml. di brodo vegetale
• 1 foglia di alloro
• rosmarino, timo, maggiorana
• sale fino
• pepe nero q.b.
• un pizzico di cannella
• una noce di burro
• olio Flaminio delicato extra vergine di oliva

 Per la crema di zucca : tritate finemente la cipolla e fatela rosolare dolcemente con un filo di olio extra vergine di oliva, unite la zucca ( privata della buccia ) tagliatela a cubetti. Fate rosolare a fuoco dolce, aggiungete un pizzico di noce moscata ed incorporate gradualmente il brodo vegetale, sino a quando la zucca sarà molto morbida. Eliminate la foglia di alloro, inserite il minipimer e frullare il tutto sino ad ottenere una crema omogenea. Regolare di sale.

 Per il ripieno : spolverate con sale, pepe e un trito di rosmarino le fettine di petto d’anatra e fatele cuocere velocemente in una padella con un filo d’olio, poi tritatele finemente al coltello. Sbucciate due pere, poi inserite in una ciotola le pere tagliate a cubetti molto piccoli, incorporate il caprino, il trito di carne d’anatra , il parmigiano e un trito di timo e maggiorana, amalgamate il tutto con cura.

 Preparate la pasta: setacciate con cura la farina sulla spianatoia, formate la fontana, quindi inserite al centro le uova e un pizzico di sale. Incorporate tutti gli ingredienti, quindi lavorate l’impasto avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

spianatoia Algia

Date quindi all’impasto la classica forma di una palla, e lasciatelo riposare coperto per 30 minuti circa prima di stenderlo. Tirate la pasta alla misura desiderata. Per i tortelloni la pasta non deve essere troppo sottile, in quanto deve contenere un ripieno corposo, personalmente io mi fermo al tacca n° 3 della ghiera di regolazione della macchina pasta. Ricavate dalla sfoglia dei quadrati di pasta ( 10 cm. di lato ) e farciteli con il ripieno , precedentemente preparato.

 Dall’ultima pera ricavate 4 fettine che serviranno per decorazione, la rimanente sbucciatela, tagliatela a cubetti di medie dimensioni e irroratela con il succo di limone. 

 In tegame fate sciogliere una noce di burro con un filo di olio extra vergine di oliva , unite alcune fettine tritate di petto d’anatra affumicato, spegnete il fuoco e tenete da parte , questo intingolo sarà il condimento dei tortelloni. Lessate i tortelloni in abbondante acqua salata, scolateli e fateli saltare nell’intingolo con anatra affumicata.

 Presentazione del piatto: porre al centro del piatto un cucchiaio di crema di zucca calda , sopra i tortelloni, decorare intorno con dei cubetti di pera, e poi con la crema di zucca e delle briciole di anatra affumicata, infine aggiungere la fettina di pera al naturale. 

Vino consigliato : Alto Adige Traminer Aromatico.

Con questa ricetta partecipo al contest: "Ricette cadute dal pero "

 

Una bella iniziativa che coinvolge tutti i buongustai e cucinieri d’Italia , iniziativa parte da un’associazione onlus che opera negli ospedali accanto ai bambini: parliamo dell’ABIO. L’Associazione rinnova l’appuntamento con la Giornata Nazionale perAmore, perABIO che si svolgerà il prossimo 29 settembre in 100 piazze italiane, dove i volontari distribuiranno cestini di pere in cambio di un’offerta che permetterà all’Associazione di realizzare corsi di formazione per introdurre nuovi volontari nei reparti e garantire così una presenza qualificata e costante.