Orecchiette con le cime di rapa e pomodorini confit

Le orecchiette sono un tipo di pasta tipico della regione Puglia, la cui forma è approssimativamente quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome. Vennero diffuse in Puglia tra il XII e il XIII secolo a partire dal capoluogo barese ove tutt'oggi resta uno dei primi piatti più prelibati della città.

Nel termine dialettale barese sono "L strasc'nat", termine che nasce proprio dal metodo di creazione con cui la pasta prende forma quando viene strascinata sul tavolo di lavoro.

 

Spesso è difficile risalire alle origini di un’usanza o di un piatto . Un’altra leggenda le vuole invece originarie della Provenza, dove nel Medioevo si produceva una pasta secca (crosets) che nella forma richiama un po’ l’orecchietta. Sarebbe poi stata portata nel Barese dagli Angioini .

 

A Bari le orecchiette vengono cotte principalmente con le cime di rapa (piatto tipico particolare), con i cavolfiori, broccoli e altre verdure, particolari sono anche le orecchiette al ragù rosso.

Con i piatti baresi cambia la dimensione delle orecchiette, sono preferibili più grandi quelle cotte con le verdure e molto più piccole quelle cotte con il ragù a sua volta tipico piatto domenicale sulle tavole baresi . La loro dimensione è di circa 3/4 di un dito pollice, e si presentano come una piccola cupola di colore bianco, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida. ( testo adattato da wikipedia )

Per vedere come vengono realizzate le orecchiette e per altre info vi invio a questo sito .

Le rape

Esistono diverse varietà di rape, che si differenziano per la maggiore o minore precocità: quarantina, sessantina, novantina, centoventina. Nel Sud d’Italia la raccolta avviene dal tardo autunno a marzo inoltrato, mentre al Nord si interrompe alle prime gelate invernali, per cui vengono usate le varietà più precoci.

 Per la ricetta delle orecchiette con le cime di rapa si usano le infiorescenze, le foglie più piccole e i gambi più teneri della Brassica rapa, della famiglia delle Crucifere o Brassicacee. A parte il differente periodo di fioritura, ci sono due tipi di rapa: la barese che ha il gambo più duro e tante foglie e la cima di rapa napoletana (conosciuta anche come friarielli) che ha il gambo più tenero rispetto alla cima di rapa barese e per questo si consuma per intero.

 

La ricetta

I piatti della gastronomia cosiddetta povera o di territorio variano da paese a paese e addirittura da famiglia a famiglia. Forse le orecchiette con cime di rapa battono il record nella differenziazione, infatti sono moltissime le interpretazioni di questa ricetta.

Ecco la mia versione di questo classico piatto barese.

Ingredienti per 4 persone :

320 gr. di orecchiette fresche di produzione artigianale
400 gr. di cime di rapa
5 filetti di acciughe all’olio d’oliva Nostromo
12 pomodorini confit
1 spicchio d’aglio
1 pizzico di peperoncino Bonomo
sale fino q.b.
pepe nero in grani q.b.
olio extra vergine di oliva Bonomo

Procedimento : mondate le cime di rapa eliminando le foglie e le parti più dure, tenendo soltanto le cimette e le foglie più piccole e tenere, poi lavatele con cura.

Porre sul fuoco un tegame con abbondante acqua , quando giunge a bollore aggiungete un pizzico di sale e le cime di rapa, fatele cuocere per 7 minuti o fino a quando saranno cotte ma ancora al dente e di un bel colore verde brillante; scolatele e tenetele da parte.

Fate lessare le orecchiette nella stessa acqua di cottura delle cime di rapa.

Nel frattempo sbucciate l’aglio, e fatelo imbiondire in una capiente padella con la giusta quantità di olio extra vergine di oliva. Unite le acciughe e un pizzico di peperoncino, mescolate con un forchetta sino a far sciogliere le acciughe, quindi aggiungete le cime di rapa , mescolate assaggiate ed eventualmente regolate di sale.
Scolate le orecchiette al dente e fatele saltare nel condimento appena preparato assieme ai pomodorini confit, mescolate bene per amalgamare tutti i sapori.

Servire il piatto con una macinata di pepe nero e a piacere con una spolverata di pecorino grattugiato.

Vino consigliato : Brindisi rosato DOC

La festa del bocolo : risotto con scampi, petali di rosa e prosecco

Venezia è una città ricca di fascino, storia e tradizioni , possiede tutta una serie di ricorrenze e tradizioni locali. 

Il 25 aprile , in tutta Italia si celebra la liberazione dal dominio nazifascista, ma per Venezia è anche la festa del santo patrono, San Marco, e anche la festa del bocolo. Infatti in questa data è usanza comune che ogni uomo doni un bocciolo di rosa rossa , alla propria amata come pegno del loro amore. Questa usanza è molto conosciuta anche nell’entroterra veneziano e si festeggia anche nel mio paese. 

Molte sono leggende legate a questa festa, io vi racconto quella più accreditata. La leggenda del bocolo risale ai tempi del Doge Orso I Partecipazio , 14° Doge della Serenissima (864-881), la cui figlia Maria divenne la protagonista femminile. Maria , soprannominata Vulcana, si innamorò di un trovatore, Tancredi, ma le umili origini dell’amato non permettevano ai due di coronare il loro segno d’amore. Allora Vulcana suggerì a Tancredi di partire per combattere contro gli infedeli, con la speranza che tornasse glorioso e famoso. Tancredi partì e ben presto le notizie delle sue gloriose imprese si diffusero in tutti i territori cristiani fino ad arrivare a Venezia, che ormai aspettava il ritorno del giovane in patria per accoglierlo con tutti gli onori riservati agli eroi. 

 Ma un brutto giorno Tancredi perì in battaglia e si accasciò su un rosaio di rose bianche, macchiando con il proprio sangue un boccolo di rosa. Privo ormai di forze riuscì a consegnare il fiore al fidato amico Orlando , che lo portò a Vulcana. Straziata dal dolore, la giovane si ritirò nelle sue stanze : la mattina seguente venne trovata morta con il boccolo di rosa posato sul cuore.
Era il 25 aprile, giorno in cui a Venezia si festeggia San Marco. 

 Si dice che da questa leggenda derivi la festa del bocolo e cioè l'usanza comune che in questo giorno ogni uomo doni alla sua amata un bocciolo di rosa rossa.
 

Attorno alla festa del bocolo si sono sviluppate col tempo numerose manifestazioni collaterali, infatti molto famosa nella mia zona e : Il Ballo della rosa . Ma non solo , in molto ricettari antichi e anche recenti, potete trovare ricette ideate per questa occasione , ed ora vi presento la ricetta che io ho realizzato per la festa del bocolo: 

Risotto con scampi, petali di rosa e prosecco

Ingredienti per 2 persone :
140 gr. di riso carnaroli
7 scampi
1 bocciolo di rosa rossa non trattata con petali carnosi
100 ml. di prosecco
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
 2 steli di prezzemolo
70 gr. di burro 500 ml. di brodo vegetale
sale fino
 pepe nero
olio extra vergine di oliva Bonomo

Procedimento , iniziamo col preparare il burro aromatizzato alla rose : lavare ed asciugare con cura i petali di rosa poi tagliarli a striscioline ( per 2 persone ho usato 7 petali di rosa ). 

Sciogliere il burro a bagnomaria , lasciarlo intiepidire , poi inserite i petali di rosa tritati, mescolate delicatamente con un cucchiaio e tenete da parte. 

 Lavare con cura gli scampi, praticare con una forbice un taglio sulla pancia in senso orizzontale ed eliminare il budellino. 

 Porre sul fuoco una risottiera con tre cucchiai di olio extra vergne di oliva, aggiungere lo spicchio d'aglio e la foglia di alloro e farli colorire , quindi aggiungere gli scampi e farli rosolare per 1 minuto a fuoco alto, quindi toglierli dalla risottiera e spegnere il fuoco. 

Togliere la testa e il carapace , tenerne due interi , gli altri tagliarli a tocchetti, Porre i gamberi in una ciotola , condirli con un trito di prezzemolo , olio, sale e pepe , coprire il recipiente e tenere da parte. 

Porre la risottiera sul fuoco e quando l'olio è caldo aggiungere il riso e farlo tostare , poi sfumare con il prosecco, una evaporato il vino aggiungere gradualmente il brodo vegetale e portare il riso a cottura mesclando spesso.

 A fuoco spento aggiungere i tocchetti di scampi e il burro aromatizzato alle rose , mescolare bene per far mantecare il risotto, lasciar riposare il riso due minuti prima di servirlo.

 Servire il risotto con una coda di scampo e un ciuffetto di germogli di alloro.

Vino consigliato: Prosecco di Valdobbiadene IGP

Macco di fave alla siciliana con coppa piacentina DOP croccante e gamberoni

Il macco di fave, in siciliano Màccu di favi, è un piatto tipico siciliano inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali . Trae origine nella provincia di Agrigento, in particolare nel comune di Raffadali e la sua preparazione è diffusa in tutta la Sicilia occidentale ed anche in quella orientale.

Si tratta di una crema di fave realizzata con una cottura prolungata di fave secche alle quali viene aggiunta una verdura, solitamente delle bietole, e servita con il solo condimento di olio extravergine di oliva . È un piatto povero della cultura contadina e nello stesso tempo molto nutriente. Risale all'antichità in quanto sembra fosse conosciuto al tempo degli antichi romani ( da Wikipedia ).

La ricetta che vi presento oggi è una mia reinterpretazione del macco di fave alla siciliana, realizzata con molti prodotti tipici siciliani : infatti ho usato le fave secche di Sicilia decorticate, l’aglio rosso di Sicilia e l’alloro di Sicilia dell’azienda prodotti dall' azienda Bonomo.

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Ho dato un tocco originale alla ricetta aggiungendo una spolverata di polvere di capperi prodotta da un’altra azienda siciliana La Nicchia.

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Il sapore particolare e la croccantezza del piatto è dato dalla coppa piacentina DOP prodotta dal Salumificio Peveri Carlo.

Tutti gli ingredienti sono parte integrante del piatto.

Ingredienti per 20 finger food :
400 gr. di fave secche Bonomo
1 cipollotto fresco
180 gr. di coppa piacentina DOP Salumificio Peveri Carlo
1 foglia di alloro di Sicilia Bonomo
1 cucchiaio di polvere di capperi La Nicchia
40 gamberoni
1 spicchio d’aglio rosso di Sicilia Bonomo
timo e prezzemolo q.b.
sale fino q.b.
1/2 cucchiaio di Shichimi tōgarashi
olio extra vergine di oliva Bonomo

Procedimento: sciacquate velocemente le fave, e mettetele in ammollo in abbondante acqua fredda per reidratarsi per circa 24 ore; durante questo periodo cambiate l’acqua almeno tre volte.

Trascorso questo lasso di tempo , scolate le fave e ponetele in una pentola capiente con abbondante acqua fredda , assieme al cipollotto . Appena arriva il bollore eliminate la schiuma che si forma in superfice , salate leggermente, abbassate la fiamma , coprite parzialmente e fate cuocere per almeno due ore, fino a quando le fave si sciolgono in purè.

Procediamo quindi a montare le fave ,  aggiungendo a filo a filo l’olio extra vergine di oliva e mescolando con una frusta . Diamo l'ultimo tocco con il frullatore ad immersione , basteranno pochi secondi, per creare una morbida crema . Se la consistenza risultasse troppo solida basterà aggiungere un po’ di brodo vegetale.

Nel frattempo eliminare la testa e il carapace dei gamberoni, eliminare il budellino centrale,poi lavarli bene sotto l’acqua corrente, e quindi asciugarli con carta cucina. Condire i gamberoni con trito di prezzemolo e timo, condirli con un pizzico di sale e lo Shichimi tōgarashi, aggiungere un filo di olio extra vergine di oliva, mescolare bene , coprire il recipiente e lasciar riposare in frigo per circa 25 minuti .

Tagliare la coppa piacentina a striscioline. Porre sul fuoco una padella antiaderente , quando questa è calda versare le striscioline di coppa piacentina, e quando la coppa diviene croccante, scolarla su carta assorbente .

In una wok far cuocere velocemente, saltandoli i gamberoni.

Composizione del piatto: versare nelle ciotole da finger food un mestolino di crema di fave , disporre sopra la coppa piacentina croccante e sopra due gamberoni, terminare con un filo di olio extra vergine di oliva.

Vino consigliato : Bianco Alcamo DOC

Con questa ricetta partecipo al contest : Happy Hour DOP con i salumi Peveri ,
seguite gli hastag #happypeveri e   #contestpeveri .

Antico dolce di San Nicolò

Un contest è anche un modo per conoscerci meglio . Raccontare di noi stessi , del nostro blog e di una ricetta che ci rappresenti , questo è il tema del contest di Stefania  I love me, my blog and food .

Iniziamo con la mia storia : sono Daniela Dal Ben, sono nata a Motta di Livenza (TV) e da sempre vivo ad Annone Veneto (VE) comune del Veneto orientale  confinante con la provincia di Pordenone .

Dopo gli studi di ragioniera ho iniziato a lavorare come impiegata in una ditta operante nel settore del mobile . Nel 2011 , a causa di una grave crisi , l'azienda ha chiuso i battenti e da allora sono una blogger a tempo pieno .

Il blog : http://danieladiocleziano.blogspot.it/  è nato nell’aprile del 2009 .  La spinta iniziale è partita da Diocleziano che apprezza da sempre la mia cucina, ci abbiamo pensato un po’ e una domenica pomeriggio il nostro blog ha iniziato il suo percorso.
Un blog nato in famiglia : dall'unione della mia passione per la cucina e per i vini ,  con quella di Diocleziano per la fotografia , entrambi adoriamo la musica.
Con il passare degli anni sono aumentati i temi  trattati nel blog; infatti anche se in minor misura nel blog si parla anche delle nostre esperienze , dei nostri viaggi culinari , della scoperta dei nuovi prodotti .
La mia cucina è innanzitutto una cucina legata alle tradizioni e al territorio; sono presenti sul mio blog molte ricette ispirate a ricette tipiche venete-friulane. Adoro tutta la cucina italiana , e in particolare mi piace molto la cucina toscana e quella siciliana, nel blog potete trovare diverse ricette tipiche di queste regioni.
Nel blog trovate anche ricette ispirate alla cucina giapponese, francese, spagnola, e anche americana.

Per il contest di Stefania ho scelto questa ricetta " Antico dolce di San Nicola " , perchè  questo dolce mi ricorda i momenti felici della mia infanzia e i dolci racconti di mia nonna.
E' una ricetta della tradizione presente da molti anni nella mia famiglia.

San Nicola è il patrono di Motta di Livenza la città in cui sono nata e la sua festa è molto sentita in tutto il nord est ,  infatti qui molte sono le chiese a lui dedicate, così come in Italia e in tutto il mondo.

La nonna mi raccontava che nella nostra zona,  San Nicola o meglio, San  Nicolò, era senza dubbio il Santo più atteso. Fino ai recenti anni cinquanta Babbo Natale era praticamente inesistente solo pochi bimbi benestanti potevano dire di aver ricevuto regali da lui ; l'immagine della Befana rimaneva legata a quella della strega cattiva che portava del carbone ai bambini che non si erano comportati bene .
 San Nicola invece passava per tutti.
La nonna si alzava la mattina del 6 dicembre con la speranza di trovare, qualche dolciume, frutta secca e magari qualche piccolo regalo come un berretto , dei guanti, oppure una sciarpa , cose di cui aveva bisogno in quel momento. Anche se trovava solo un piccolo pezzetto del dolce di San Nicolò, la gioia era molto grande.
In quasi tutte le zone in cui San Nicola è festeggiato esiste un dolce a lui dedicato, basti pensare agli speculoos di San Nicola, i famosi biscotti speziati tipici del Belgio e dei Paesi Bassi , oppure i panuzzi sicialiani di San Nicola.
Nel Veneto orientale è appunto l'antico dolce di San Nicolò il dolce a lui dedicato . Non conosco l'origine e la datazione di questa ricetta posso solo dirvi , che mia nonna lo conosceva sin da piccina ed era nata nel 1899. Questo dolce è molto simile alla pinza , il dolce di San Nicolò ha una minor quantità di ingredienti rispetto alla pinza; qui però  ci sono delle uova , che invece sono assenti nella pinza.

Ingredienti per 8 persone :
500 gr. di farina
250 gr. di farina di mais
4 uova bio
1 cubetto di lievito
10 cucchiai di zucchero
250 gr. di uvetta
140 gr. di fichi secchi
20 gr. di semi di finocchio
la scorza di un limone
100 ml. di latte
1 cucchiaio di olio
250 gr. di burro
1 cucchiaino di sale

Procedimento : In una terrina far sciogliere il lievito con 100 ml di latte tiepido, 1 cucchiaino di sale e 1 cucchiaio di zucchero, aggiungere circa 50 gr. di farina e un goccio d’olio, mescolare ,  coprire con un canovaccio e lasciar riposare.

Mettete in ammollo in acqua tiepida l'uvetta, tagliate a tocchetti i fichi secchi.

Ponete una pentola sul fuoco con mezzo litro di acqua aggiungete i semi di finocchio e quando l'acqua bolle versate a pioggia la farina di mais, mescolando spesso. Quando la polentina sarà cotta versatela su una spianatoia e lasciatela intiepidire . Unite la farina setacciata, le uova e lo zucchero e cominciate ad impastare e di seguito anche tutti gli altri ingredienti ( la buccia grattugiata del limone, i fichi secchi, l'uvetta strizzata e i canditi d'arancia ). Per ultimo incorporate il  lievito, impastate con energia fino ad ottenere un composto omogeneo. Ungete ed infarinate una tortiera rettangolare, versate l'impasto e livellatelo con le mani, coprite con un canovaccio , lasciate riposare per 2 ore. Inseritelo nel forno ben caldo a 200° e fatelo cuocere per 45 minuti .
Una volta freddo spolverate a piacere con dello zucchero a velo.

Con questa ricetta partecipo al contest : I love me, my blog and food

L’incontro del Pastin con il Gruyere

Il pastin rappresenta un’importante tradizione della cultura gastronomica della Provincia di Belluno. Il pastin nasce negli anni in cui la macellazione del maiale era un momento di festa ; trova origine e profonda tradizione nelle giornate invernali dedicate alla macellazione del maiale, ancor oggi momento raro di festa per le comunità rurali che abitano i paesi delle Dolomiti Bellunesi. 

Si tratta di un impasto artigianale fresco di carne di suino e bovino e con l'aggiunta di particolari proporzioni di lardo, sale, pepe, spezie e aromi vari.

 Ogni vallata Dolomitica, custodisce gelosamente la sua ricetta segreta del pastin , in particolare la scelta e la dose degli aromi , quali chiodi di garofano, cannella, aglio e vino bianco. 

 Noto fin dal Medio Evo , il pastin è il più famoso secondo piatto di questa valle dolomitica, oltre che essere sempre presente nelle sagre paesane.

 Il pastin viene preparato nei laboratori di macelleria. L’insieme di carne suina, bovina , lardo e aromi viene tritato con l’utilizzo di tritacarne con fori di diametro variabile a seconda delle differenti consuetudini.

 Il prodotto viene conservato nei banchi frigo delle macellerie in modo sfuso (all’interno di baccinelle) oppure all’interno di pellicole per alimenti che ne facilitano le operazioni di taglio e di servizio al consumatore. 

 Il prodotto si può reperire durante tutto l’anno presso le macellerie del territorio bellunese; nel periodo autunnale e invernale è reperibile anche nelle province limitrofe. 

Il pastin è un prodotto fresco che si può consumare subito dopo la preparazione. Può essere consumato cotto o crudo. In prevalenza, e per tradizione, viene consumato a seguito di cottura alla griglia o in padella e accompagnato da polenta. Nella versione moderna viene servito con il panino caldo e con il formaggio. Oltre a questo si presta anche a numerose ricette e per ulteriori info vi consiglio di visualizzare questo video .
 

Per il Contest di Tery ho pensato di realizzare un panino caldo con Pastin, Gruyere , radicchio di Treviso e cipolla in saor.
Veniamo quindi alla ricetta ,
 ingredienti per 4 persone :

• 4 fette di pastin
• 4 fette di gruyere
• 4 panini con farina di mais
• 1 cespo di radicchio di Treviso
• 1 cipolla bianca di Chioggia
• 1 foglia di alloro
• 1 cucchiaio di aceto bianco
• 100 ml di vino bianco
• sale fino
• olio extra vergine di oliva

Procedimento : sbucciate , lavate e affettate finemente la cipolla, fatele rosolare con una foglia di alloro in abbondante olio di oliva, poi sfumate con il vino bianco e 1 cucchiaio di aceto, coprite il tegame e , a fuoco dolce portate a cottura ( circa 25-30 minuti ).

 Lavate il radicchio e tagliatelo a striscioline.

 Cuocere alla griglia il pastin, oppure potete cuocerlo anche su una teglia antiaderente.

 Tagliate a metà il pane; farcitelo con del radicchio tritato, una fetta di gruyere , una fetta di pastin e 1/2 cucchiaio di cipolla in saor , ponetelo nel forno già caldo per 3 minuti poi  servitelo subito. 

Vino consigliato : come da tradizione viene solitamente abbinato ad un vino bianco frizzante,  io consiglio il Muller Thurgau frizzante delle Dolomiti, ma a mio avviso va bene anche un vino rosso con una buona acidità.

Con questa ricetta partecipo al contest di Peperoni e Patate in collaborazione con Formaggi della Svizzera, Swiss Cheese Parade

Risotto al tagio : una ricetta della tradizione con il Magic Cooker

In dialetto veneto per "tagio" ( taglio ) si intende letteralmente la mescolanza di due diversi ingredienti con differenti consistenze. Mi spiego meglio si possono avere "tagi" vegetali come nel caso del mio risotto, piselli e asparagi : sono due vegetali con diverse consistenze, e ovviamente cucinandoli assieme l'asparago tenderà a disfarsi , mentre i piselli rimarranno interi. Un vegetale serve di solito per dare sapore e cremosità al piatto, l'altro per creare una certa consistenza. Seguendo questo criterio , si possono verificare numerose combinazioni di "tagi vegetali". 

 Si possono aver anche “tagi” di pesce : in genere si tratta di due qualità di pesce , e anche in questo caso una è a polpa soda e l'altra a polpa tenera., ad esempio anguilla e gamberi oppure scampi e sogliola ecc. 

Ingredienti per 4 persone :

 • 230 gr. di riso vialone nano
 • 120 gr. di asparagi verdi
• 120 gr. di piselli freschi
• 50 gr. di burro
• 1 spicchio d’aglio
• 4 fettine di pancetta
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 690 ml. di brodo vegetale
• 30 gr. di Bella Lodi grattugiato
• sale fino Gemma di mare 
• olio extra vergine di oliva DOP “BRUZIO”

Pulite le verdure, sbucciate gli asparagi e tagliateli a rondelle , tenete da parte le punte e fatele cuocere a vapore. Sbucciate l’aglio e fatelo rosolare in un tegame insieme con olio extra vergine di oliva; quando sarà ben dorato toglietelo dalla base di cottura.

 Aggiungete i piselli e gli asparagi, coprite con il Magic Cooker e fate cuocere per 2 minuti . Inserite quindi il riso e fatelo tostare fino a quando diventerà lucido e sarà ben intriso di condimento, poi sfumatelo con il vino facendolo evaporare completamente. Aggiungete tutto il brodo ben caldo, nella porzione di 1 a 3, ( es. per 100 gr. di riso , 300 ml. di brodo ) inserite il coperchio , abbassate la fiamma , mescolate il riso una sola volta a metà cottura , e fate cuocere per 14 minuti. 

 Trascorso questo lasso di tempo spegnete il fuoco e togliete il coperchio, aggiungete alla preparazione le punte degli asparagi, il burro e il grana grattugiato, mescolate bene , inserite il coperchio e lasciate riposare il riso due minuti prima di servirlo. 

Servite il riso con una fettina di pancetta affumicata fatta tostare in una padella antiaderente.

 Vino consigliato : Lugana DOC

Ho realizzato questa ricetta con il Magic Cooker, un prodotto che rappresenta la vera evoluzione del coperchio da cucina.

Dopo anni di ricerche ed investimenti finalmente nelle nostre case uno strumento con caratteristiche tecnologiche e fisiche all'avanguardia, un coperchio per tutti facile, da utilizzare, pratico ed economico. 

Il Magic Cooker si utilizza come un normale coperchio, grazie alla sua particolare forma e design si addatta a pentole la cui dimensione varia dai 14 cm ai 34 cm. di diametro, è facile, sicuro e per l'utilizzo non necessita particolari istruzioni.

Adoro i risotti, ma come tutti sanno e necessario mescolarli spesso , e aggiungere gradualmente il brodo, con Magic Cooker il metodo di cottura viene completamente rivoluzionato, tutto il liquido viene aggiunto in un’unica soluzione, si mescola 1 sola volta a metà cottura.

Grazie alle temperature di cottura più basse diminuisce , rispetto ai sistemi tradizionali, la dispersione delle proprietà nutritive dei liquidi contenuti negli alimenti , e il consumo di olio necessario alla cottura.
Oltre ai risotti si possono preparare paste, secondi piatti di carne e pece e anche le torte!

Non vi ho ancora convinto ?

 Ecco, ripielogando 8 buoni motivi per scegliere Magic Cooker :

 1 ) Praticità : sosti tuisce e migliore il forno, la vaporiera, il grill, la friggitrice e il tostapane

 2 ) Semplicità : Magic Cooker si adatta con le vostre pentole, e si adatta a coprire pentole con dimensioni che variano da 14 cm a 34 cm. di diametro

3 ) Sicurezza :niente più schizzi, niente più ustioni e nessun pericolo di incendio

4 ) Risparmio: consumi meno gas e condimento

5 ) Tempo : i tempi di cottura si dimezzano e puoi dedicare più tempo ai tuoi affetti

6 ) Salute : Magic Cooker ti permette un’alimentazione sana, dietetica e naturale.

7 ) Sapore : le proprietà organolettiche degli ingredienti restano inalterate. I cibi hanno più gusto

8 ) No ai cattivi odori . con il sistema di cottura Magic Cooker possiamo ridurre fino all’80% i cattivi odori che si formano in cucina.

Fegato alla veneziana con carote alla giudia

 Il Fegato alla veneziana è uno dei massimi rappresentanti della cucina veneta. Si tratta di un’antica ricetta di derivazione romana ;  il fegato lo cucinavano anche gli antichi romani, e lo abbinavano preferibilmente ai fichi.
Ne troviamo testimonianza nel De re Coquinaria di Apicio. Pare che i veneziani abbiano ripreso proprio questa ricetta, sostituendo però i fichi con le cipolle, più facilmente reperibili, ma ugualmente in grado con la loro dolcezza e aromaticità di stemperare il sapore forte della frattaglia.

 I due ingredienti primari della ricetta devono sempre essere di prima qualità e rigorosamente territoriali quindi, il fegato deve essere quello delicato del vitello o del vitellone, mentre le cipolle sono imprescindibilmente quelle bianche di Chioggia: una cipolla che cresce nelle zone limitrofe alla laguna nelle province di Venezia e Rovigo.

Del fegato alla veneziana si parla anche al cinema , nel film Pane e tulipani , film che ha sfiorato la candidatura all’oscar.

Io pur attenendomi alla ricetta originale, ho usato il fegato di vitello di prima qualità e le cipolle di Chioggia, ho volutamente dato un’impronta diversa al piatto, trattando le cipolle in modo da rendere meno accentuato il loro sapore, e dimezzando la quantità delle cipolle.

 La ricetta originale prevede che la quantità di fegato e di cipolle si equivalgano.
 Il fegato alla veneziana viene solitamente abbinato alla polenta bianca grigliata, io ho abbinato il piatto con le carote alla giudia e per bilanciare i sapori ho aggiunto del radicchio trevigiano.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr. di fegato di vitello
• 200 gr. di cipolla bianca  di Chioggia 
• 100 gr. di radicchio tardivo di Treviso
• 150 ml. di vino bianco
• 1 foglia di alloro
• 2 cucchiai di farina di riso
• sale fino
• pepe nero Ariosto 
•olio extra vergine di oliva “DOP “BRUZIO”

Per le carote alla giudia :
• 300 gr. di carote di Chioggia 
• 1 cucchiaio di uvetta ammollato nel vino bianco
• I cucchiaio di pinoli
• una spruzzata di aceto
• sale fino
• pepe nero
 • olio extra vergine di oliva “DOP “BRUZIO” 

 Procedimento : pulire , sbucciare le carote , affettarle e farle rosolare in una padella con olio già caldo, poi aggiungere l’uvetta con il vino e di seguito i pinoli , coprite a fate cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti , a questo punto sfumate con l’aceto e portate a cottura. Regolate di sale e pepe .

Affettare sottilmente le cipolle e metterle in ammollo in acqua fredda per 1 ora. Scolarle e asciugarle con un canovaccio pulito. Dopo aver fatto scaldare l'olio in una larga padella vi si mettono ad appassire le cipolle con la foglia di alloro, mescolandole spesso per non farle caramellare. Dopo circa un quarto d'ora, sfumare con il vino bianco e insaporire con sale e pepe . Nel frattempo infarinare le fettine di fegato e farle rosolare 1 minuto per lato; togliere il fegato dalla padella e tagliarlo a striscioline, rimetterlo nel tegame con le cipolle , mescolando spesso e salando solo a fine cottura.

Fondamentale non eccedere nei tempi di cottura, il fegato non deve indurire e deve rimanere leggermente rosato all'interno. Il piatto va servito subito , accompagnato con le carote alla giudia calde, e con alcune foglie di radicchio trevigiano condite con olio sale e pepe.

Vino consigliato : Sauvignon Bianco Venezia Giulia IGT


Per realizzare questa ricetta ho utilizzato l’olio extra vergine di oliva “DOP “BRUZIO” del Frantoio Stella , un condimento dalle alte proprietà organolettiche è qualità nutritive, che deve attenersi ad un rigido disciplinare al fine di tutelare il consumatore.

 Gustato a crudo arricchisce il palato di un intenso sapore fruttato , molto dolce , con un tenue retrogusto piccante e amaro Il frantoio Stella ha saputo far tesoro di una lunga tradizione olivicola , riuscendo a produrre un olio di alta qualità. E’ situato nelle splendide colline affacciate sulle bellissime coste dello Jonio Cosentino, nel comune di Cropalati ( Cs ). 

Il Frantoio Oleario Stella è una moderna struttura specializzata nella produzione di olio da tavola di prima qualità. il Frantoio infatti seleziona solo le migliori olive, provenienti da campi di ulivo secolari e delle migliori varietà, come - per esempio - la varietà "Dolce di Rossano", riconosciuta come il fior fiore dei frutti. 

Gli oli di oliva - vergine, extravergine a produzione convenzionale e biologica - sono leggeri e fini al palato, fruttati, ideali per accompagnare piatti tradizionali e piatti della cucina mediterranea. Quest'olio viene seguito passo passo in ogni sua fase per aver un prodotto ottimo al 100%. 1. La raccolta viene fatta quando il frutto non è troppo maturo in modo che non si inacidisca e cada dall'albero. 2. La spremitura viene fatta a freddo in ciclo continuo per non alterare il gusto organolettico del frutto. 3. L'imbottigliamento e lo stoccaggio vengono fatti in ambienti adatti secondo le norme di certificazione HACCP.

Vedi anche : scheda tenica prodotto.

I prodotti del Frantoio Stella sono, inoltre, contraddistinti dal marchio "Denominazione di Origine  Protetta",  a tutela del consumatore che, in tal modo, è sicuro di gustare un olio da tavola puro, composto da olive provenienti da un territorio vocato per natura.  Protetta"

E dopo questo lungo post colgo l'occasione per ringraziare Betty per avermi  omaggiata del suo riconoscimento il  100% Betty Approved.  

Grazie Betty.

Bigoli mori in salsa veneta con il radicchio

I bigoli ( bigoi in dialetto veneto ) sono il più antico formato di pasta veneto . Intorno alla metà del 1400 il cuoco del vescovo di Eraclea, il più antico porto di Venezia, esaltava una pasta chiamata “bigoli” e nel 1603 il Consiglio Comunale di Padova concedette ad un pastaio del luogo il brevetto di un macchinario, di sua invenzione, per la produzione dei bigoli, una sorta di torchio per trafilare la pasta. Si tratta di una sorta di grossi spaghetti , una pasta semplice, di tradizione contadina , realizzati in origine con farina integrale ( bigoli mori ), acqua e sale, pochissima acqua, giusto quanto ne basta per poter ottenere l’impasto di una certa consistenza, che poi deve essere poi passato al torchio per ottenere i bigoli.

 Dalla tradizionale ricetta veneziana, la ditta Sgambaro ha sviluppato tutta la linea dei bigoli. Oggi possiamo trovare in commercio : i Bigoli Mori Tradizionali, 

i bigoli Bianchi e Sottili, e i bigoli al radicchio rosso. Per produrre questa pasta italiana al 100%, essiccata lentamente, a basse temperature e trafilata al bronzo, sono stati scelti i più ricchi grani duri che, grazie ad una particolare lavorazione, conservano tutta la loro fragranza e le loro proprietà. 

 Nel corso degli anni l’azienda ha saputo a tal punto nobilitare l’antica ricetta dei bigoli, che l’Accademia Italiana della Cucina nel 1993 assegna ai fratelli, Dino ed Enzo, il premio “Dino Villani” per aver valorizzato un “prodotto tradizionale eccellente della tavola italiana”. Nel 2005 i Bigoli Nobili Mori Tradizionali vengono insigniti del Wine & Culinary Award e le due stelle del Superior Taste Award 2007 riconfermano il loro successo. 

I bigoli in salsa sono un piatto d’ampia tradizione veneta, ( conosciuti meglio come bigoli in salsa veneta ) concepiti per onorare il precetto del venerdì e di tutti gli altri giorni di magro: l’olio d’oliva sostituiva lo strutto o il burro, mentre le sarde salate rappresentavano il pesce più a buon mercato. 

La versione di più stretta osservanza, prevede l’utilizzo dei ‘bigoi mori’, scuri e grossolani, impastati con farina integrale, perché la penitenza alimentare fosse completa. Ne risultava in effetti un piatto tutt’altro che mortificante, anzi a mio avviso , molto gratificante. 

Nel gennaio del 2013 i bigoli in salsa hanno varcato le porte dell’Europa e sono arrivati a Fukui, capitale dell’isola di Honshu, nell’ovest del Giapponese, qui’ lo Chef Ukon Wataru gestisce un locale iscritto alla catena italiana e internazionale del Buon Ricordo, il cui piatto di presentazione è appunto la celebre pasta veneziana, condita con le cipolle e le acciughe. 

Ukon che è stato chef all’Amelia di Mestre e qui’ ha imparato le tecniche della cucina veneta , ha poi trasportato a oriente i sapori veneziani. Veniamo quindi alla mia rivisitazione della ricetta. 

Ingredienti per 4 persone: 

• 280 gr. di bigoli mori 

• 1 cipolla bianca di Chioggia 

• 4 filetti di acciughe sott’olio Nostromo

• 100 ml. di vino bianco 

• 300 gr. di radicchio tardivo di Treviso IGP

• 1 spicchio d’aglio 

• 2 foglie di alloro 

• salsa pomodorini confit q.b 

• sale fino Gemma di Mare

 • pepe nero olio extra vergine di oliva Masseria Cusmai

Procedimento : sbucciate a affettate finemente le cipolle, fatele rosolare con una foglia di alloro in abbondante olio di oliva, poi sfumate con il vino bianco , coprite il tegame e , a fuoco dolce portate a cottura , a questo punto aggiungete le acciughe sott’olio, stemperate con una forchetta sino ad ottenere una crema. 

Nel frattempo prepariamo il radicchi trifolato : lavare con cura ed asciugare il radicchio, poi tritarlo grossolanamente. Fare un soffritto con olio , lo spicchio d’aglio e la foglia di alloro, aggiungere il radicchio e portarlo a cottura, al termine regolare di sale e pepe. 

Cuocere i bigoli in abbondante acqua leggermente salata ,in quanto le acciughe sono già salate, poi farle saltare nell’intingolo di cipolle e acciughe . 

Presentazione del piatto : porre al centro del piatto un nido di bigoli con due foglie di radicchio  fresco, decorare intorno con della salsa di pomodorini confit ( ottenuta frullando i pomodorini confit ) e terminare con il radicchio trevigiano trifolato. 

 Vino consigliato : Lison classico DOCG

 E con questa ricetta colgo l’occasione per augurare a tutti i miei lettori e coloro che mi seguono 

una Buona Pasqua. 

 

Tiramisù al pistacchio con salsa ai frutti vari

Il tiramisù è un dolce al cucchiaio di origine veneta, nato intorno agli anni 60' nella città di Treviso.

 E' certamente il dolce più famoso in Italia e uno dei più conosciuti al mondo, lo si ritrova nei menù di moltissimi ristoranti sparsi in ogni angolo del mondo. 

Secondo una ricerca di Assolatte, sono i cinesi, i maggiori consumatori al mondo del tiramisù veneto. 

 Giuseppe Maffioli (1925-1985) esperto enogastronomo,  nel 1981 nella rivista "Vin Veneto"  storicizza la creazione del dolce verso la fine degli anni 60 ", localizzandolo presso il ristorante “Alle Beccherie” di Treviso gestito dalla famiglia Campeol, ad opera di un cuoco pasticciere che aveva lavorato in Germania, Roberto “Loly” Linguanotto il quale voleva ricreare delle tipologie di dolci visti nella sua esperienza all'estero. 

 Il nome del dolce in veneto “tiramesù” poi italianizzato in “tiramisù”, sarebbe stato adottato per le sue capacità nutrizionali e ristoratrici anche se altri affermano maliziosamente che il nome sia dovuto a presunti effetti afrodisiaci.

 Un dolce famoso in ogni angolo del mondo come il tiramisù non poteva non dare origine a una serie infinita di varianti. Tra le più frequenti, troviamo al posto dei savoiardi il pan di spagna , oppure il pandoro; la sostituzione del caffè con altri liquori o succhi di frutta. 

Ed ora vi parlo della mia versione: ho realizzato un pan di spagna al pistacchio, come farcia ho usato del mascarpone e caprino con zabaione al sidro di pere, ho realizzato il topping con marmellata di fragole e marmellata di sambuco di altissima  qualità Vis ed infine ho decorato con frutta fresca.

 Ingredienti per il pan di spagna :
• 5 uova
• 150 gr. di zucchero
• 80 gr. di farina di pistacchio
• 70 gr. di farina 00
• 1 bustina di vanillina
• 1 pizzico di sale

 Procedimento : sgusciate le uova a temperatura ambiente , inseritele in una ciotola , quindi aggiungete lo zucchero, assieme alla vaniglia e un pizzico di sale. Sbattete con le fruste per almeno 15 minuti, sino ad ottenere un composto molto chiaro, spumoso e denso. Aggiungere gradualmente le due farine setacciate assieme e nel frattempo incorporarle all’impasto con una spatola mescolando dall’alto verso il basso per non smontare l’impasto. 

Imburrate e infarinate una teglia quadrata 24x 24  Guardini versateci dentro il composto ottenuto, inserite nel forno caldo a 180° e fate cuocere per 40 minuti . Lasciate intiepidire poi sfornate il dolce. 

Per la farcia :

• 250 gr. di mascarpone
• 200 gr. di Caprì Mauri 
• 2 tuorli d’uovo
• 80 gr. di zucchero
• 3 cucchiai di sidro alla pera

Preparare uno zabaione con i tuorli, lo zucchero, e il sidro di pere , montare il tutto con una frusta a mano, in una bastardella a bagnomaria. Lavorare il composto fino a quando non sarà gonfio e spumoso. Trasferire lo zabaione in una ciotola, in modo da raffreddarlo. 

Setacciare il caprino ed unire il mascarpone, aggiungere lo zabaione al sidro, mescolare sino ad ottenere una morbida crema. 

Per la bagna ho usato acqua di fiori d’arancio con due cucchiai di bagna al maraschino 

Riprendiamo il dolce lo tagliamo a metà nel senso orizzontale , posizionare sul piatto un primo di strato di pan di spagna , spennellare con la bagna, farcire con la crema al mascarpone, sovrapporre l’altro strato di pan di spagna, poi con un pennello da cucina distribuire la bagna in modo uniforme su tutto il pan di spagna. A questo punto distribuire un altro strato di mascarpone, livellare il tutto con una spatola . Porre la torta in frigo e lasciarla riposare per almeno 3 ore. 

Per topping e decorazioni:
• 2 cucchiai di confettura extra di fragole Vis 
• 4 cucchiai di confettura extra di sambuvo Vis 
• fragole e more q.b.

Ho quindi realizzato un topping con  le due  marmellate  ; ho sciolto in un pentolino la marmellata di fragole con un cucchiaio d’acqua poi, l’ho portata alla consistenza liquida, poi ho passato il tutto al setaccio. Ho posto un altro pentolino sul fuoco con un cucchiaio d’acqua e la marmellata di sambuco e  l’ho riportato alla consistenza liquida.

 Presentazione del piatto : porre al centro del piatto una fetta di tiramisù al pistacchio, decorare con il topping alla fragola e al sambuco, ed infine terminare con fragole e more fresche. 

Vino consigliato : Verduzzo Ramandolo

Con questa ricetta partecipo al contest: Me lo porto in ufficio !!!  di Mimma

Canestrelli con purea di zucca e polvere di capperi

Il binomio capesante e zucca marina di Chioggia è un antipasto spesso presente sulle tavole venete. Io ho reinterpretato la ricetta utilizzando dei molluschi : “i canestrelli” , simili alle capesante ma più economici ; ho poi realizzato un’originale purea di zucca con lardo d’Arnad e polvere di capperi. Ho insaporito i molluschi con la Pesteda , un antico insaporitore nato nella cucina Grosina e poi adottato da tutta la cucina valtellinese . Nella sua preparazione vengono utilizzate spezie ed erbe aromatiche che conferiscono ad ogni piatto un gusto unico. 

Infine per bilanciare i sapori ho aggiunto dei cubetti di gelatina balsamica. 

Il canestrello è un mollusco con conchiglia rotonda a ventaglio, simile a una piccola capasanta. Viene solitamente venduto senza conchiglia, ma io preferisco acquistare  ( dal pescivendolo di fiducia ),  quelli con la con la conchiglia, che  sono di migliore qualità. 

La sua preparazione più diffusa è la frittura, per questa ricetta io adottato la cottura al cartoccio. 

Il Veneto è una delle regioni italiane dove la zucca marina di Chioggia ha trovato un clima tale da permettere la sua coltivazione in modo intensivo. Questa varietà, grazie alle doti di buona conservabilità del frutto era un ortaggio sempre presente, assieme alla polenta , nelle mense più povere nel periodo invernale. Questo prodotto è tradizionalmente legato al territorio di Chioggia , ma è presente in tutto l’entroterra veneziano . E’ nota anche come “suca santa” o “suca baruca” questo termine deriva dall’unione di “verruca”( riferito alla sua buccia porosa ) e la parola ebrea “ baruch” ( santo Benedetto ). Deduco quindi che il termine “ zucca santa, o benedetta” trae origine dal fatto che questo ortaggio permetteva la sopravvivenza delle famiglie più povere nei periodi di carestia invernali.

 Veniamo quindi alla ricetta
 Ingredienti per 4 persone :

• 24 canestrelli con mezzo guscio
• 400 gr. di zucca marina di Chioggia
• 3 fettine di lardo d’Arnad DOP
• 1 cucchiaino di polvere di capperi La Nicchia
• insaporitore Pesteda Vis q.b.
• gelatina balsamica Mariangela Prunotto q.b.
• 100 ml. di brodo vegetale
• alloro, salvia rosmarino, prezzemolo
• sale fino Gemma di Mare
• pepe nero
• olio extra vergine di oliva Dante

Procedimento: porre sul fuoco la vaporiera con circa 1 litro di acqua, sul fondo del cestello inserire foglie di alloro salvia e il rosmarino, quando l’acqua bolle inserire la zucca tagliata a fette spesse, ( circa 3.5 cm. ) coprire e farla cuocere per 13 minuti circa, estarla quindi dal cestello e lasciarla intiepidire su un piatto ,eliminare la buccia, poi schiacciarla con una forchetta. 

Tritare finemente il lardo d’Arnad , farlo rosolare su un tegame antiaderente, poi inserire la zucca farla cuocere a fuoco dolce,  aggiungendo gradualmente il brodo vegetale : quando la zucca ha ottenuto la consistenza di una purea , aggiungere la polvere di capperi, regolare di sale e pepe e mantecare con un filo di olio extra vergine di oliva. 

Staccare i canestrelli dalla conchiglia, lavarli cura e asciugarli con carta cucina. Insaporire i canestrelli con la pesteda e irrorali con un filo di olio extra vergine di oliva. Con un foglio di carta alluminio realizzate la base di  un contenitore, disponete i canestrelli in un unico strato, poi coprite con un altro strato di carta alluminio, in modo da formare una scatola e fate cuocere nella parte bassa del forno a 200° per una decina di minuti. 

Presentazione del piatto : con l’aiuto di un coppa pasta rotondo della Guardini porre al centro del piatto la purea calda di zucca, inserire da un lato i canestrelli, e dall’altro i cubetti di gelatina balsamica., decorare con un rametto di prezzemolo. 

Vino consigliato : Prosecco Conegliano-Valdobbiadene DOGG 

Con questa ricetta partecipo al contest : Dolcemente Salato in collaborazione con l’Azienda Agricola Mariangela Prunotto, lo Chef Claudio Sadler e Arricciaspiccia 

Rafioi friulani a modo mio, con crema pasticciera e confettura extra di fragole

I rafioi , come i crostoli, sono dolci tipi del carnevale friulano, Si tratta di ravioli dolci,fritti e poi cosparsi di zucchero a velo . Il loro ripieno variai in base alle località. Li possomo trovare farciti con mandorle, canditi, pinoli, pane grattugiato, zucchero e cannella, oppure con mele poco cotte e zucchero, oppure ancora con la mostarda.

Ho realizzato una mia versione della ricetta con un ripieno a base di confettura extra di fragole e una particolare crema pasticciera arricchita con mandorle e canditi all’arancia.

 Ingredienti :
 • 500 gr. di farina 00 Molino Peila
• 120 gr. di burro a temperatura ambiente
• 100 gr. di zucchero
• 2 uova bio
• 1 bustina di vanillina
•  vino bianco  q.b.
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno :
• 300 gr. di confettura extra di fragole Vis

 Per la crema pasticciera :
• 3 tuorli •
 500 ml. di latte
• 55 gr. di farina 00 Molino Peila
• 120 gr. di zucchero
• la buccia di 1 arancia
• 1 cucchiaio di Grand Marnier
• 1 cucchiaio di lamelle di mandorle
• 1 cucchiaino di canditi all’arancia tritati

Per friggere : olio di oliva Dante q.b.

Per decorare : • zucchero a velo q.b

Uno dei prodotti che ho impiegato per questa ricetta è la confettura extra di fragole con il 65% di frutta prodotta dall’azienda Vis, azienda nata nel 1982, quando i fratelli Visini, possessori di un’azienda agricola situata nel cuore delle Alpi, ottennero un abbondante raccolto di mirtilli, more e lamponi. Da qui nacque l’idea di affiancare alla tradizionale commercializzazione della frutta fresca la realizzazione di prodotti genuini e conservabili, come le confetture e le marmellate. Questa confettura al primo assaggio mi ha conquistato , il sapore e il profumo delle fragole è intenso , sembra una marmellata casalinga e vi ricordo che contiene il 65% di frutta fresca.

Procedimento: preparare un impasto con gli ingredienti elencati, impastare energicamente, formare la classica palla e lasciar riposare in un recipiente coperto per 25 minuti 

Nel frattempo prepariamo la crema pasticciera : fate riscaldare il latte con la scorza dell’arancia. Nel frattempo in una ciotola, montare i tuorli con lo zucchero , il Grand Marnier e la farina setacciata; e quando il latte sarà quasi caldo unire a filo a filo il composto di uova e farina , incorporandolo con una frusta , in modo da ottenere un composto liscio ed omogeneo. Portare il composto ad ebollizione , continuare a mescolare sino a quando la crema d’arancia prenderà consistenza. A questo punto incorporate i conditi tritati e le lamelle di mandorle tritate, amalgamate il tutto con cura, dovete ottenere un composto piuttosto denso. 

Stendere la pasta sottile e con l’aiuto di un tagliabiscotti realizzare dei quadrati di pasta. Farcire con un cucchiaino di crema pasticciera e uno di confettura extra di fragole, coprire con un secondo quadrato e sigillare bene. Stendere la pasta sottile e con l’aiuto di un tagliabiscotti realizzare dei quadrati di pasta. Farcire con un cucchiaio di composto, coprire con un secondo quadrato e sigillare bene.

 Friggere in abbondante olio d’oliva a 180°e scolare su carta assorbente.

 I rafioi vanno serviti freddi con un’abbondante spolverata di zucchero a velo.

 Abbinamento consigliato : Ramandolo DOCG

Struncatura ammollicata

La “struncatura” è uno dei tanti tipi di pasta calabrese , preparata con farina integrale di frumento e di fattura antica. Dalla forma simile alle bavette, questa pasta era prodotta e consumata dai ceti più bassi del territorio . Veniva lavorata a mano utilizzando le “scopature” di magazzino, cioè raccogliendo da terra i residui misti di farina e crusca durante le operazioni di molitura del grano. Il colore era ovviamente scuro e la struncatura veniva messa in vendita a prezzi molto bassi.

 Le classi sociali meno abbienti ne facevano grande uso per l'economicità, e per correggere il sapore o per attenuare il grado di acidità, usavano condirla con salse molto piccanti o con acciughe salate ed aglio. 

Ancora oggi l'uso della struncatura è molto vivo, anche se col tempo è stata migliorata. Il colore scuro viene determinato non più dagli scarti di mulino, ma dall'utilizzo di farine integrali.

Della struncatura se ne ha testimonianza “Diario di un viaggio a piedi – Provincia di Reggio Calabria 1847”, di Edward Lear, pubblicato a Londra per la prima volta nel 1852.

Celebre la sua frase : Reggio Calabria è un grande giardino, uno dei luoghi più belli che si possano trovare sulla terra.

Vedi anche qui.

Curiosità : un tempo le ragazze calabresi che volevano sposarsi dovevano saper fare 13 tipi di pasta. 

Qui’ di seguito vi propongo la ricetta della struncatura ammollicata di Palmi , ( con un mio tocco personale )  una ricetta povera dai sapori forti e decisi, si usa esclusivamente l’olio extra vergine d’oliva, principe di tutti i piatti calabresi. 

 Ingredienti per 4 persone :
• 400 gr. di struncatura ( oppure bavette )
• 30 gr. di filetti di alici
• 1 peperoncino fresco
• 100 gr. di olive Sant’Agostino Masseria Cusmai
• 80 gr. di mollica di pane raffermo tostato e  grattugiato
• 40 gr. di pecorino grattugiato
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• sale grosso integrale Gemma di mare q.b.
• olio extra vergine di oliva Masseria Cusmai fruttato intenso

 La pianta d'Olive Sant'Agostino è tendenzialmente rustica e si adatta con difficoltà ai diversi areali olivicoli. La sua produttività è soddisfacente solo in condizioni irrigue. La radice si sviluppa con difficoltà. Queste olive nascono tardive. I primi fiori si intravedono verso la metà di maggio. I frutti maturano precocemente e vengono raccolti nel mese di settembre. La loro caratteristica grandezza ed il basso contenuto di olio le rende adatte alla produzione di olive verdi da tavola. Queste olive da tavola sono molto pregiate, il frutto ha la caratteristica forma ovale, di colore verde oppure bruno a completa maturazione , con polpa abbondante e nocciolo piccolo, il rapporto polpa /nocciolo corrisponde a 9. Sono prodotte principalmente nella provincia di Bari e Foggia.

 Le olive di Sant’Agostino sono state di recente inserite nel social network Gente del Fud. 

Procedimento : in una padella fate imbiondire lo spicchio d’aglio con olio extra vergine di oliva, unire il peperoncino tritato, le acciughe e le olive. La preparazione è veloce, il tempo necessario affinchè le acciughe si sciolgano, poi lasciate insaporire per alcuni minuti. Nel frattempo prepariamo la mollica profumata : mescolate assieme in una ciotola la mollica grattugiata, il pecorino grattugiato e il prezzemolo tritato. Cuocere la pasta in abbondante acqua leggermente salata, scolarla al dente ,farla saltare nella salsa precedentemente preparata, aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta e mantecare unendo il composto di mollica profumata. Servire subito.

Vino consigliato : Greco di Tufo

Spaghetti con le sarde a mare

                        Piatto e arredo tavola GreenGate

Come tanti piatti della cucina mediterranea questo piatto è nato dalla povertà e scarsità degli ingredienti. Cioè dalla necessità di cucinare con ciò che si aveva a disposizione, oppure con quello che gratuitamente la natura offriva, grazie alla fantasia della massaia, che trasformava il poco in molto, nella consapevolezza che il buono non corrisponde sempre al costoso.

 La pasta con le sarde a mare, è una variante della pasta con le sarde ricetta tipica di Palermo.

 Le sarde costavano poco, e quindi erano alla portata di tutti , anche delle persone meno abbienti. Quando mancano le sarde fresche, ovvero i denari per comprare pesce e altro cibo, come si fa ?

 La pasta si fa lo stesso, al posto delle sarde si usano le acciughe sott’olio, ne basta una a persona , e le sarde rimangono a mare ; da questo deriva il nome della ricetta.

 Il finocchietto selvatico, che cresce abbondante nei campi è l’ingrediente principale , che la fa da padrone in questo piatto. 

Ecco come è nata questa ricetta, (pasta ca'nciovi, perché si usano le acciughe al posto di sarde ) e di come l’ingegno del palermitano settecentesco sia riuscito con pochi ingredienti (pasta ca’ munnizza , pasta con l’immondizia, affettuosamente detta, in quel di Catania e Messina, per via della scarsità di sostanza ) a creare un sublime piatto di pasta,  dal sapore di mare . È un piatto povero, anche se oggi fa parte dei menù di ristoranti famosi.

 Ispirazione tratta da : Ricette di Sicilia, Scelte di Gusto e Palermoparla.

Veniamo quindi alla mia versione della ricetta :

Ingredienti per 4 persone :

 • 280 gr. di spaghettoro Verrigni 
• 4 acciughe del mar Cantabrico Riunione 
• 1 mazzetto di finocchietto selvatico
• 40 gr. di uva passa
• 40 gr. di pinoli Life 
• 30 gr. di triplo concentrato di pomodoro Mutti 
• 1 spicchio d’aglio
• 70 gr. di pane grattugiato
• sale 
• pepe nero
• olio extra vergine di oliva Masseria Cusmai


Dovete utilizzare per questa ricetta delle foglioline giovani di finocchietto , lavarle e poi tagliarle in piccoli tocchetti.
Lessare i finocchietti in abbondante acqua salata, scolarli e tenerli da parte, assieme all’acqua di bollitura. Soffriggere nell’olio lo spicchio d’aglio intero, aggiungere le acciughe, l’uva passa e pinoli, i finocchietti tritati e il concentrato di pomodoro.
 Mescolare bene per qualche minuto, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura dei finocchietti, coprite e fate cuocere per 5 minuti a fuoco dolce. Togliete il coperchio aggiustare di sale e pepe e continuate la cottura a fuoco dolce , sino a quando la salsa si sarà addensata. Eliminate lo spicchio d'aglio.
 Nel frattempo prepariamo la “muddica atturrata”: mettere in un padellino il pane grattugiato, tostarlo senza farlo bruciare, quando sarà ben colorato versarlo in un piatto, unire poco olio e mescolare bene.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e farla saltare nel sugo. Servire una cupola di pasta con l’aiuto di un coppasta rotondo della Guardini , con sopra una spolverata di muddica atturrata.

 Vino consigliato: Alcamo DOC



Con questa ricetta partecipo al Contest : Se avessi un ristorante…

Con questa ricetta partecipo alla sfida mensile:

Il bando di gara è su PdM
potrai essere chef per un mese sulla rivista SdG

Guazzetto d'anatra con polenta

Ingredienti per 4 persone :

• 700 gr. di petto d’anatra
• 1 fegato d’anatra
• 1 vasetto di pomodoro del Piennolo
• 250 gr. di farina di mais integrale Valier
• 1 cipolla bianca di Chioggia
• 1 costa di sedano
• 1 foglia di alloro
• 2 spicchi d’aglio
• 100 ml. di vino bianco secco
• 2 chiodi di garofano
• ale fino
• pepe nero Ariosto• olio extra vergine di oliva

Procedimento: dividere la carne dal grasso della pelle , sezionare la carne in cubetti non molto grandi. Tritare grossolanamente il fegato dell’anatra. Tagliare la pelle in striscioline.
In una padella far soffriggere nell’olio uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato, abbassare la fiamma per far raffreddare leggermente l’olio ed aggiungere i pomodori del Piennolo e un pizzico di sale. Lasciar sobbollire a fiamma bassa per 10 minuti circa, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Eliminare lo spicchio d’aglio e passare il tutto al setaccio a maglie fitte, per eliminare le bucce dei pomodori.
In un tegame capace, meglio se di coccio, inserire un filo di olio extra vergine di oliva e le striscioline di pelle, far cuocere a fuoco molto dolce per una decina di minuti, in modo tale che il grasso inizi a sciogliersi, poi eliminare le striscioline di pelle. Aggiungere poi un trito di cipolla e di sedano, lo spicchio d’aglio con i chiodi di garofano conficcati e la foglia di alloro, lasciar insaporire per alcuni minuti a fuoco dolce , quindi unire i cubetti di anatra insaporiti con sale e pepe.
Rosolare tutto assieme e bagnare con il vino bianco. Lasciar evaporare , coprire e lasciar cuocere aggiungendo di tanto in tanto un po’ d’acqua. Verso la fine della cottura aggiungere il fegato tritato, terminare la cottura a fuoco dolce.
Nel frattempo preparate la polenta: portate a bollore l’acqua , aggiungete il sale grosso e la farina di mais a pioggia, mescolate molto velocemente onde evitare il formarsi di grumi, e fate cuocere per 50 minuti, mescolando spesso. Al termine incorporate un filo di olio extra vergine di oliva.

Presentazione : porre al centro del piatto un nido di polenta, con l'aiuto di in coppapasta rotondo della Guardini, e sopra al cento il guazzetto di anatra.

Vino consigliato: Merlot delle Venezie.