Zuppa dei carrettieri ( trippe in brodo alla trevigiana )

Questa zuppa era già nota nel 1500, nella Marca Trevigiana si trovano, secondo il Maffioli, le piu' antiche e legittime radici della zuppa di trippe, preparata in bianco, cioè senza l'impiego del pomodoro, entrato recentemente nella cucina trevigiana. Nel secolo scorso, e in alcuni luoghi fino a una cinquantina di anni fa, questa zuppa veniva offerta agli amici e ai parenti agli amici che andavano a prelevare lo sposo o la sposa, ed era come l'inizio di un rituale gastronomico che durava poi per l’intera giornata.
Era inoltre gustata, sempre di mattina, nelle osterie che esponevano il cartello "oggi trippa" e nelle osterie paesane nei giorni di fiera. Nella mia zona nei giorni di fiera questa tradizione sussiste ancora oggi; alcune osterie espongono il cartello con il menu del giorno che comprende sempre oltre alla trippa in brodo, la trippa con il pomodoro ( in tecia ) e il baccalà.
Ed ora vi svelo perché questa zuppa viene denominata “ zuppa dei carrettieri” : perché era il cibo che carrettieri e zatterieri che trasportavano, percorrendo il fiume Piave, il legname dal Cadore e dal Cansiglio a Venezia, consumavano nelle osterie ubicate lungo il fiume.

Esecuzione: per prima cosa realizzare il brodo di gallina

Ingredienti per 4 persone :
per il brodo:
- ½ gallina ruspante
- 1 costa di sedano verde
- 1 cipolla bianca
- 1 carota
- 1 porro con 1 chiodo di garofano inserito
- sale grosso

Mettete tutto a bollire partendo dall’acqua fredda, al momento della bollitura cominciate a togliere la schiuma che si forma in superficie, continuate l’operazione per 15 minuti circa, quando la carne è cotta e il brodo è maturo, spegnete il fuoco e tenete da parte.
( P. S. queste sono alcune regole per scegliere le porzioni: 4 litri di acqua per chilogrammo e mezzo di carne, con 20 gr. di sale grosso, regolatevi di conseguenza )

Ingredienti per la trippa :
- 400 gr. di trippa precotta
- 1 cipolla steccata con 2 chiodi di garofano
- 1 sedano verde
- 1 carota
- 1/2 limone biologico
- 1 crosta di formaggio montasio stravecchio
- 2 foglie di alloro
- 4 foglie di salvia
- crostini di pane

Esecuzione: mettete sul fuoco un tegame capiente con acqua fredda, la trippa, cipolla steccata, sedano, carota, l’alloro, una foglia di salvia e il ½ limone tagliato a fette, fate bollire il tutto per circa 35 minuti. Scolate la trippa e tagliatela a quadratini. Nel frattempo sgrassate il brodo, poi filtratelo e ponetelo in un tegame sul fuoco e portatelo a bollore.
A questo punto aggiungete la trippa a dadini, la crosta di montasio stravecchio opportunamente lavata ( attenzione solo la crosta, il formaggio va raschiato via ) ed alcune foglie di salvia spezzettate. Il brodo dovrà bollire per 30 minuti. Servire la zuppa con sopra dei crostini di pane caldi.

Come vino ho abbinato a questo piatto del Lison Classico del Veneto Orientale.

Al giorno d’oggi le trippe non sono molto apprezzate o lo sono da parte di pochi estimatori, ma fino a pochi anni or sono, erano molto gradite, in particolare nella mia zona. Io da sempre conosco questo detto: “ pan padovan, trippe trevisane, donne veneziane” ( pane padovano, trippe trevigiane e donne veneziane ) . Non conosco l’origine e la datazione di questo detto, ma comprendo che, all’epoca in cui è stato coniato il detto, le trippe trevigiane, assieme al pane padovano e alle donne veneziane, erano un piatto molto apprezzato e riservato a pochi privilegiati.

Ho autorizzato la pubblicazione di questa ricetta su : http://www.accademiadellatrippa.com/
vi consiglio di visitare questo sito.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Ale del blog: " Timo e Maggiorana "