martedì 24 maggio 2011

Risi e bisi, la storia di un’antica ricetta veneta.




La ricetta della sfida dell’ MT challenge di questo mese è risi e bisi , ed io essendo veneta ho apprezzato la scelta di Annamaria, anche perché questa è una ricetta storica, e ci sono molte cose da raccontare intorno alla sua storia.

Risi e bisi: antica classica ricetta. Minestra oppure risotto? Né questo, ne quello; questo risotto,
come altri risotti veneti, ha un metodo di cottura nettamente diverso dai risotti lombardi, che vengono accuratamente tostati nel burro, prima di essere portati a cottura con la graduale aggiunta di brodo. Il metodo di cottura dei risotti veneti, ricorda il metodo orientale pilaf; solamente che il pilaf viene cucinato nel forno, mentre in Veneto il riso è cucinato sul fornello, ed ha una consistenza leggermente più brodosa.
Fin dalla metà del 500’ risi e bisi diviene un piatto dogale, preparato per celebrare la festa di San Marco , patrono della città, che si celebra il 25 di aprile.
Dalla Serenissima si diffuse in tutte le città dell’Adriatico orientale, e anche in Grecia, in Turchia e nel Libano.

Esistono numerose varianti della ricetta , io mi sono ispirata a due libri, entrambi, scritti in dialetto veneto . Il primo : A tola coi nostri veci ( A tavola con i nostri nonni ) .
L’autrice Mariù Salvatori de Zuliani, da veneziana innamorata della sua città, reca il suo contributo a tenerne viva la tradizione e cultura. Con amorosa, attenta cura è andata ricercando nei ricettari delle vecchie famiglie, nei libri ormai scomparsi e dimenticati, negli archivi, le antiche formule per preparare cibi raffinati o popolari, semplici o complicati, ma sempre autentici.



La ricetta n° 73 e la ricetta n° 74 ( cliccare sulla foto per ingrandire ) sono simili , differiscono solamente per alcuni ingredienti: la pancetta viene utilizzata solo in una ricetta, nell'altra puo' essere inserita a piacere; ed inoltre nella prima ricetta si parla di brodo, non specificando che tipo di brodo, nella seconda ricetta invece si fa espressamente riferimento al brodo di pollo , oppure di manzo.

Il secondo libro a cui mi sono ispirata è: Magna e bevi che la vita la xe un lampo! ( Mangia e bevi che la vita è breve ) di Espedita Grandesso. Un libro da leggere tutto d’un fiato, ricco di ricette e di anedotti simpatici. In questo libro ho trovato delle indicazioni molto importanti per la preparazione dei risi e bisi, qui’ si fa riferimento al rapporto fra la quantità di riso e la quantità di piselli ; il rapporto è di 1 a 3 ; ad esempio per 300 gr. di riso servono 900 gr. di piselli con il baccello. Nella cucina moderna si utilizzano, solitamente, dei pisellini di uguale dimensione, hanno tutti lo stesso di cottura e sono più belli da vedere.




Nell’antica ricetta invece non si badava a queste cose, anzi la differente dimensione dei piselli era un pregio, perché quando i piselli di dimensione più grande erano cotti, quelli più piccoli erano completamente sciolti, donando così, cremosità al piatto ed un bel colore verde. Si dice inoltre che il brodo di pollo impiegato per la base del risotto deve essere preparato con largo anticipo. Anche il Cipriani nel suo celebre “risotto primavera” usa il brodo di pollo.
Esistono altre varianti della ricetta dove come base della ricetta viene impiegato un brodo vegetale, realizzato con i baccelli dei piselli ed altri tipi di verdure, ed un’altra versione ancora dove si utilizza una parte di brodo vegetale ed una parte di brodo di pollo.

Ed ora ecco la mia versione della ricetta:

Ingredienti per 4 persone:
- 240 di riso vialone nano
- 240 gr. di piselli sgranati
- 300 gr. di baccelli di piselli
- 1 piccola carota di Chioggia
- 1 cipolla bianca di Chioggia
- 1 spicchio d’aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- parmigiano reggiano q.b.
- una noce di burro
- olio di semi di mais
- sale
- pepe nero ( io Ariosto )

Procedimento: sgranare piselli, separando i semi dai baccelli,(conservare circa 300 gr. di baccelli ) , lavare entrambi. Preparare il brodo vegetale ,che sarà la base del risotto, con largo anticipo. Porre sul fuoco un tegame con circa due litri di acqua leggermente salata, aggiungere i baccelli, la carota e ½ cipolla. Far bollire per circa 1 ora poi filtrare il tutto e tenere in caldo .
Fare un soffritto, con olio, burro, ½ cipolla tritata finemente , lo spicchio d’aglio intero e il prezzemolo tritato, abbassare la fiamma aggiungere qualche cucchiaio di brodo vegetale, cuocere per qualche minuto, quindi eliminare lo spicchio d’aglio. Aggiungere i piselli, e quando questi saranno a ¾ di cottura aggiungere tutto il brodo necessario per la cottura della minestra e il riso ( tecnica simile al pilaf ) , portare cottura, circa 14 minuti, poi togliere dal fuoco. N.B: si raccomanda di salare risi e bisi, solamente una volta cotti, perché salarli prima rischierebbe di far diventare duri i piselli. Aggiungere il parmigiano grattugiato a piacere, e una macinata di pepe nero. Lasciar riposare qualche minuto prima di servire.

Vino consigliato: Lison del Veneto Orientale
.



Con questa ricetta partecipo al contest del blog "Pecorella di Marzapane" ; sponsor del contest la rivista online "Scelte di gusto" periodico di informazione enogastronomica.

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20 commenti

  1. ¡Hola! Daniela.
    Que arrocito más rico!!
    Desconocía esa variación para cocinar el risotto, yo siempre lo he hecho al fuego, pero me parece interante la posibilidad de preparlo en el horno.
    Un beso.

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  2. Resto sempre affascinata dalle curiosità storiche e gastronomiche che accompagnano i tuoi piatti. Non avevo la più pallida idea della differente preparazione tra risotti veneti e lombardi. Risi e bisi è un piatto che mi piace moltissimo. Un bacione, buona giornata

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  3. Daniela, che meraviglia di post! Fra l'altro, non possiedo nessuno dei libri che citi ed entrambi mi attirano moltissimo- il secondo, già dal titolo. Sono contenta che questa ricetta ti sia piaciuta e confesso che fra le prime persone a cui ho pensato, appena saputo dei risi e bisi, ci sei stata tu, proprio per le tue radici veneziane. L'unica pecca è che mi debba limitare a guardare la foto, purtroppo :-)
    grazie e complimenti
    ale

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  4. Interessantissima la spiegazione, mi hai tolto dei dubbi che avevo!! Complimenti alla splendida preparazione! Un abbraccio Daniela

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  5. Una receta de lujo, me encanta estas recetas tradicionales, una verdadera delicia.

    Saludos

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  6. Bravissima,
    mi è proprio piaciuto questo tuo post.
    Interessante anche il riferimento ai libri (il secondo mi ispira tantissimo.

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  7. Interessantissima la tua ricetta....quando si dice schiarire le idee!!!
    Anch'io in ambito di cucina ligure ho i miei capisaldi imprescindibili, libri ormai ingialliti, semidistrutti e davvero iper sfruttati, ma .... i segreti sono tutti lì!!

    Un saluto,

    Fabi

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  8. Post molto chiaro e molto istruttivo, il piatto poi da leccarsi i baffi, un classico che non morirà mai!

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  9. Daniela,
    Super - seems very nice and tasty.
    Greetings and hugs, Diana

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  10. Ecco, non avevo capito la differenza fra il risotto e il risi e bisi... Sei stata chiarissima, oltre che molto brava! :)

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  11. Questa non me la perdo.
    Grazie Daniela.
    Un bacione

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  12. Ciao Daniela, questa storia con ricetta mi sembra proprio adatta al mio contest, ti va di partecipare?

    http://pecorelladimarzapane.blogspot.com/2011/05/contest-le-regionali-per-scelte-di.html

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  13. Un piatto che per noi è quasi una carta d'identità. Io lo preparo abbastanza brodoso, appartengo alla corrente di pensiero che la considera una minestra.
    Complimenti Daniela.
    Ciao

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  14. ma che bella ricerca dietro questo piatto, non ne conoscevo la storia, mi è piaciuto tanto! complimenti!
    e buon we

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  15. Me gustan las recetas con tradición familiar es exquisita y muy lindo color,acá en Chile en el sur cuando se cosechan las arvejas se hace una arvejada con arroz y queda muy parecida como sopa o caldo,me gustó ver tu receta.ABRAZOS.

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  16. Ecco un altro post bellissimo che racconta la storia di questo piatto così semplice e gustoso!
    Grazie!

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  17. Rieccomi per ringraziarti della bella partecipazione al mio contest! Ho inserito il tuo meraviglioso risi e bisi,

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  18. bellissimo piatto, da provare! Ti seguo anche io, ciao a presto!

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  19. Preparata a pubblicata anche io nel blog in questi giorni, ma senza le tue accuratissime informazioni sulla provenienza ed il dosaggio degli ingredienti o la loro particolarità, complimenti davvero per l'accuratezza!

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