Risi e bisi, la storia di un’antica ricetta veneta.

La ricetta della sfida dell’ MT challenge di questo mese è risi e bisi , ed io essendo veneta ho apprezzato la scelta di Annamaria, anche perché questa è una ricetta storica, e ci sono molte cose da raccontare intorno alla sua storia.

Risi e bisi: antica classica ricetta. Minestra oppure risotto? Né questo, ne quello; questo risotto,
come altri risotti veneti, ha un metodo di cottura nettamente diverso dai risotti lombardi, che vengono accuratamente tostati nel burro, prima di essere portati a cottura con la graduale aggiunta di brodo. Il metodo di cottura dei risotti veneti, ricorda il metodo orientale pilaf; solamente che il pilaf viene cucinato nel forno, mentre in Veneto il riso è cucinato sul fornello, ed ha una consistenza leggermente più brodosa.
Fin dalla metà del 500’ risi e bisi diviene un piatto dogale, preparato per celebrare la festa di San Marco , patrono della città, che si celebra il 25 di aprile.
Dalla Serenissima si diffuse in tutte le città dell’Adriatico orientale, e anche in Grecia, in Turchia e nel Libano.

Esistono numerose varianti della ricetta , io mi sono ispirata a due libri, entrambi, scritti in dialetto veneto . Il primo : A tola coi nostri veci ( A tavola con i nostri nonni ) .
L’autrice Mariù Salvatori de Zuliani, da veneziana innamorata della sua città, reca il suo contributo a tenerne viva la tradizione e cultura. Con amorosa, attenta cura è andata ricercando nei ricettari delle vecchie famiglie, nei libri ormai scomparsi e dimenticati, negli archivi, le antiche formule per preparare cibi raffinati o popolari, semplici o complicati, ma sempre autentici.



La ricetta n° 73 e la ricetta n° 74 ( cliccare sulla foto per ingrandire ) sono simili , differiscono solamente per alcuni ingredienti: la pancetta viene utilizzata solo in una ricetta, nell'altra puo' essere inserita a piacere; ed inoltre nella prima ricetta si parla di brodo, non specificando che tipo di brodo, nella seconda ricetta invece si fa espressamente riferimento al brodo di pollo , oppure di manzo.

Il secondo libro a cui mi sono ispirata è: Magna e bevi che la vita la xe un lampo! ( Mangia e bevi che la vita è breve ) di Espedita Grandesso. Un libro da leggere tutto d’un fiato, ricco di ricette e di anedotti simpatici. In questo libro ho trovato delle indicazioni molto importanti per la preparazione dei risi e bisi, qui’ si fa riferimento al rapporto fra la quantità di riso e la quantità di piselli ; il rapporto è di 1 a 3 ; ad esempio per 300 gr. di riso servono 900 gr. di piselli con il baccello. Nella cucina moderna si utilizzano, solitamente, dei pisellini di uguale dimensione, hanno tutti lo stesso di cottura e sono più belli da vedere.

Nell’antica ricetta invece non si badava a queste cose, anzi la differente dimensione dei piselli era un pregio, perché quando i piselli di dimensione più grande erano cotti, quelli più piccoli erano completamente sciolti, donando così, cremosità al piatto ed un bel colore verde. Si dice inoltre che il brodo di pollo impiegato per la base del risotto deve essere preparato con largo anticipo. Anche il Cipriani nel suo celebre “risotto primavera” usa il brodo di pollo.
Esistono altre varianti della ricetta dove come base della ricetta viene impiegato un brodo vegetale, realizzato con i baccelli dei piselli ed altri tipi di verdure, ed un’altra versione ancora dove si utilizza una parte di brodo vegetale ed una parte di brodo di pollo.

Ed ora ecco la mia versione della ricetta:

Ingredienti per 4 persone:
- 240 di riso vialone nano
- 240 gr. di piselli sgranati
- 300 gr. di baccelli di piselli
- 1 piccola carota di Chioggia
- 1 cipolla bianca di Chioggia
- 1 spicchio d’aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- parmigiano reggiano q.b.
- una noce di burro
- olio di semi di mais
- sale
- pepe nero ( io Ariosto )

Procedimento: sgranare piselli, separando i semi dai baccelli,(conservare circa 300 gr. di baccelli ) , lavare entrambi. Preparare il brodo vegetale ,che sarà la base del risotto, con largo anticipo. Porre sul fuoco un tegame con circa due litri di acqua leggermente salata, aggiungere i baccelli, la carota e ½ cipolla. Far bollire per circa 1 ora poi filtrare il tutto e tenere in caldo .
Fare un soffritto, con olio, burro, ½ cipolla tritata finemente , lo spicchio d’aglio intero e il prezzemolo tritato, abbassare la fiamma aggiungere qualche cucchiaio di brodo vegetale, cuocere per qualche minuto, quindi eliminare lo spicchio d’aglio. Aggiungere i piselli, e quando questi saranno a ¾ di cottura aggiungere tutto il brodo necessario per la cottura della minestra e il riso ( tecnica simile al pilaf ) , portare cottura, circa 14 minuti, poi togliere dal fuoco. N.B: si raccomanda di salare risi e bisi, solamente una volta cotti, perché salarli prima rischierebbe di far diventare duri i piselli. Aggiungere il parmigiano grattugiato a piacere, e una macinata di pepe nero. Lasciar riposare qualche minuto prima di servire.

Vino consigliato: Lison del Veneto Orientale.

Con questa ricetta partecipo al contest del blog "Pecorella di Marzapane" ; sponsor del contest la rivista online "Scelte di gusto" periodico di informazione enogastronomica.