Kaki-age con panettone e composta di cipolle bianche.

Con questa ricetta ho cercato di realizzare un ponte virtuale gastronomico tra l’Italia a l’Oriente. Ho seguito l’esempio di Marco Polo, sono partita dal Veneto con il primo ingrediente, la cipolla bianca di Chioggia, poi sono arrivata in Lombardia, e precisamente a Milano patria natale del panettone, ed infine ho terminato il mio viaggio in Giappone. Ecco quindi la mia ricetta per l'MTChallenge di Giugno: Kaki-age con panettone e composta di cipolle bianche, in perfetto stile yoshoku.

Nella cucina giapponese lo YOSHOKU è uno stile che prevede l'originale mescolanza di sapori occidentali e orientali .Questo modo di cucinare, il cui nome significa "cibo straniero", è stato introdotto nella tradizione alimentare giapponese intorno al XVI secolo con l'arrivo dei portoghesi in oriente, ma si è diffuso a partire dal XIX secolo quando il Giappone iniziò ad emergere come potenza economica e ad avere più contatti con le culture occidentali.
In Giappone quindi c'è l'intrigante usanza di adottare la cucina occidentale con lievi modifiche per renderla squisitamente giapponese, e molti piatti così realizzati sono ormai dei classici, in Giappone e non solo ; di questo stile ne parla ampiamente Jane Lawson nel suo libro:
Yoshoku. Cucina giapponese stile occidentale.

L'origine storica del tempura ( pastella per friggere ) è fatta risalire ai missionari portoghesi e marinai spagnoli che arrivarono in Giappone nel periodo Muromachi (dal nome della famiglia di shogun che governò quasi ininterrottamente il Paese dal il 1336 al 1573), portando con sè diversi piatti della tradizione iberica.
Il kaki-age ( frittelle casalighe a base di verdure, frutta e pesce ) da piatto yoshoku, di derivazione straniera, è diventato nei secoli un piatto washoku, cioè tipicamente giapponese, che nella traduzione letterale significa, infatti, "armonia del cibo"... come ci si spiega dettagliatamente Acquaviva nel suo post.
Con la mia ricetta ho rimescolato nuovamente le carte, ad un piatto washoku,
ho abbinato alcuni prodotti tipici Italiani.

Ingredienti per 4 persone:
Per le frittelle:

1 zucchina
1 carota
1 cipollotto
170 gr. di gamberi
½ cucchiaio di semi di sesamo bianchi
sale rosa dell’ Himalaya

Per la pastella:
125 fr. di farina di riso
200 ml. di acqua ghiacciatissima
1 tuorlo

Per la composta di cipolle bianche:
300 gr. di cipolle bianche di Chioggia
1 spicchio d’aglio con un chiodo di garofano conficcato
2 cucchiai di acqua
2 cucchiai di aceto di vino bianco
2 cucchiaini di zucchero
70 ml. di vino bianco secco
sale rosa dell’ Himalaya
olio di semi di mais

Inoltre :
4 fettine di panettone con uvetta e arancia candita
Valeriana
¼ di limone bio
salsa di ostriche
olio di semi di mais

Per la pastella di solito si usa acqua in quantità doppia della farina, ma il segreto sta nel setacciare un paio di volte con cura la farina e versarla in un contenitore trasparente, quindi disporre il tuorlo in un uguale recipiente e versarvi sopra tanta acqua ghiacciata quanta ne serve per raggiungere lo stesso livello della farina. La vera dose dell'acqua dipende dalla dimensione del tuorlo, nel mio caso per 125 gr. di farina ho usato 180 ml. di acqua ghiacciata.

Sbattere l'uovo con l'acqua (usando un paio di bacchette di bambù) e quando è ben amalgamato unirvi in un solo colpo la farina setacciata.

Mescolare lentamente e per poco tempo, per evitare che la pastella diventi collosa.
Come Acquaviva ho preparato la pastella a pranzo per cena, e l’ho conservata sigillata in frigo.

Sbucciate le cipolle, affettatele sottilmente, poi fatele brasare in un tegame con un filo d’olio, aggiungete lo spicchio d’aglio con il chiodo di garofano conficcato, e poi di seguito l’acqua, lo zucchero, l’aceto, un pizzico di sale e infine il vino bianco. Cuocete a fuoco basso , sino a quando il composto si sarà addensato,( 20 minuti circa ) poi spegnete il fuoco e versate il tutto in un vasetto a chiusura ermetica. Quando la composta sarà fredda, eliminate lo spicchio d’aglio con il chiodo di garofano.
La ricetta della composta di cipolle bianche è simile al saor veneziano, differisce in particolare per l’assenza dell’uva passa, che io ho omesso, in quanto già presente nel panettone.

Sbucciare il cipollotto e tritarlo sottilmente, tagliare la zucchina ben lavata per il lungo, eliminare la parte centrale, lasciando circa 1/2 cm. di polpa attaccato alla buccia e tagliare poi quest'ultima a dadini; pelare la carota e tagliarla a dadini leggermente più piccoli della zucchina; tagliare i gamberi a cubetti.

In una ciotola miscelare i gamberi con il cipollotto ,le zucchine , le carote e i semi di sesamo. Spolverare la miscela con una presa di farina rimestando velocemente con le mani perché sia tutto ben asciutto, quindi versare la pastella nella ciotola e rimestare velocemente.


Scaldare l'olio in un wok o un pentolino dai bordi alti, portandolo a 170°. (La temperatura ideale è raggiunta quando una goccia di pastella lasciata cadere nell'olio affonda fino a metà altezza e poi torna a galla. Se galleggia e dora subito l'olio è troppo caldo, se tocca il fondo e fatica a risalire la temperatura è troppo bassa. Per tenere la temperatura costante conviene friggere sempre pochi kaki-age per volta.)

Friggere il composto a cucchiate, non più di due o tre frittelle per volta, rivoltandole un paio di volte nell'olio.

Levare le frittelle quando sono croccanti ma ancora chiare, con le bacchette o una pinza perché perdano più olio possibile, ed adagiarle su carta assorbente. Una volta cotte , salare le frittelle.

Condire la valeriana con poco olio, qualche goccia di limone, alcune goccia di salsa di ostriche ed un pizzico di sale.

Presentazione : porre sul piatto una fetta sottile di panettone, aggiungere la valeriana , adagiare sopra una frittella di kaki-age e sopra un cucchiaino di composta di cipolle bianche.

Vino consigliato: prosecco di Valdobbiadene extra dry