martedì 29 gennaio 2013

Ravioli al salmone-branzino con bisque di gamberi, capesante e zucchine




Ingredienti per la pasta :

• 400 gr. di farina
• 2 uova bio
• 100 gr. di salmone Aff. norvegese Kv Nordic
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• un pizzico di sale

Per il ripieno :

• 2 filetti di branzino
• 1 patata lessa
• prezzemolo
• sale fino
• pepe nero
• olio extra vergine di oliva

Preparate il ripieno : lavate ed asciugare con cura i filetti di branzino , irrorateli con un filo di olio extra vergine di oliva e fateli cuocere su una padella antiaderente calda , tre minuti dal lato della pelle e 1 minuto dall’altro lato. Eliminate la pelle , unite la polpa do branzino assieme alla patata lessa tritate e amalgamate il tutto in una ciotola con una forchetta , aggiungete un trito di prezzemolo, regolate di sale e pepe. Coprite e lasciate riposare in frigo.

Preparate la pasta: frullate con un cucchiaio di olio 70 gr. di salmone affumicato ; 30 gr. tritateli finemente al coltello. Setacciate con cura la farina sulla spianatoia, ( Algia ) formate la fontana, quindi inserite al centro le uova , il salmone frullato, il salmone tritato , l’olio e il sale. Incorporate tutti gli ingredienti, quindi lavorate l’impasto avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina. Date quindi all’impasto la classica forma di una palla, e lasciatelo riposare coperto per 15-20 minuti circa prima di stenderlo. Tirate la pasta alla misura desiderata. Per i ravioli la pasta non deve essere troppo sottile, in quanto deve contenere un ripieno corposo, personalmente io mi fermo al tacca n° 3 della ghiera di regolazione della macchina pasta. Stendete quindi 2 sfoglie di pasta, poi distribuite su una di esse il ripieno a mucchietti, equamente distanziati tra loro. Coprite con l’altra sfoglia, premendo tutto intorno al ripieno , tagliare i ravioli con un tagliapasta a lama ondulata.

 Per la bisque leggera di gamberi:

• 10 teste e carapaci di gamberoni
• ½ cipolla bianca di Chioggia 
• 1 piccola carota di Chioggia
• ½ costa di sedano
• 1 foglia di alloro
• una spruzzata di brandy
 • 30 ml. di vino bianco
• 30 gr. di burro
• 50 gr. di panna Chef 
• sale fino
• peperoncino dolce

 Le teste e i carapaci dei gamberi devono essere preventivamente tostati : inseriteli in una pirofila a secco e fateli tostare nel forno per 10-15 minuti a 200 °. Porre sul fuoco un tegame con il burro e una mirepoix di verdure ( sedano, carota e cipolla ), a fuoco dolce per circa 15 minuti, in modo da non far colorire le verdure, sfumare prima con il cognac e poi con il vino bianco. A questo punto unite le teste e i carapaci del gamberi tostati , la foglia di alloro e il peperoncino coprite con acqua q.b. e fate cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti, poi passate il sugo ad un setaccio a maglie fitte, aggiungete la panna , riportate a bollore e fate addensare la salsa. Regolate di sale .

Per il sugo di zucchine e capesante .
• 2 zucchine
• 6 piccole capesante
• 1 foglia di alloro
• sale fino
• pepe nero
• olio extra vergine di oliva

 Procedimento : affettate 2 capesante. Grattugiate a fiammifero solo la parte verde delle zucchine. Cospargete 4 capesante con un pizzico di sale e pepe , irroratele con un filo di olio e fatele saltare velocemente in una padella antiaderente caldissima , 1 minuto per lato. 

Rimettiamo la bisque sul fuoco, quando è calda inserite le fettine di capesante e le zucchine, fate cuocere per tre minuti a fuoco dolce , a questo inserite anche le capesante saltate, e fate cuocere un altro minuto. 
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli al dente e farli saltare nel sugo appena realizzato con la bisque, zucchine e capesante. 

Abbinamento consigliato : Lugana Spumante Brut
Share:

34 commenti

  1. Che meraviglia Dany, sono incantata dai tuoi ravioli: dalla sfoglia al salmone, al ripieno al condimento sono un vero capolavoro. Complimenti, un abbraccio e buona serata

    RispondiElimina
  2. Ti ringrazio Federica.
    Un abbraccio, buona serata Daniela.

    RispondiElimina
  3. Un meraviglioso piatto!!! Bravissima!

    RispondiElimina
  4. Ti ringrazio Sara. Buona serata Daniela.

    RispondiElimina
  5. Que relleno tan delicioso.

    Saludos

    RispondiElimina
  6. Ti ringrazio Jose manuel.
    Buona serata Daniela.

    RispondiElimina
  7. WOW!
    E poi mi serviva proprio la ricetta della bisque!
    Baci!

    RispondiElimina
  8. Ciao Silvia questa è una bisque leggera, provala e poi fammi sapere. Buona serata Daniela.

    RispondiElimina
  9. no va beh Dany qui metto ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ all'infinito! non ho parole...straordinario questo piatto! complimenti!!

    RispondiElimina
  10. Dani.. come sempre ci metti di fronte ad un capolavoro, un'opera d'arte tutta da gustare! Complimenti, mamma mia.. davvero di cuore. Sei meravigliosa.. :) Un abbraccio e un bacione!

    RispondiElimina
  11. Piatto straordinario, da fare alla prossima occasione importante!
    Un abbraccio

    RispondiElimina
  12. le capesante come a chioggia mai mangiate cosi buone ricordo del mercato del pesce del sabato una bella ricetta molto raffinata con degli accostameto degli ingredienti molto interessante

    RispondiElimina
  13. Devono essere pieni di sapori questi ravioli!

    RispondiElimina
  14. che bei ravioli...invitantissimi!

    RispondiElimina
  15. per me che adoro il pesce questi ravioli sono super!! Un abbraccio SILVIA

    RispondiElimina
  16. Ringrazio .
    @ Federica Simoni
    @ Ely
    @ staffetta in cucina
    @ Günther
    @ Pola M
    @ Ale
    @ Silvia
    Buona giornata Daniela.

    RispondiElimina
  17. che dirti........ hai pronto un piattino??? XD

    RispondiElimina
  18. Un piatto straordinario! Mi piace molto!

    RispondiElimina
  19. Ringrazio :
    @ Treatntrick
    @ Luisella Dolci, quando vuoi te li preparo, questi sono già terminati
    @ Paula
    Buon pomeriggio Daniela.

    RispondiElimina
  20. la sfoglia al salmone deve essere meravigliosa!!! ancora una volta un piatto delizioso :-) un abbraccio, Ros

    RispondiElimina
  21. Ti ringrazio Ros.
    Buon pomeriggio Daniela.

    RispondiElimina
  22. wow dani pure alla sfoglia hai dato il gusto di pesce!!! tu sei avanti ! lo dico sempre e non mi stancherò mai di dirlo!! ravioli fantastici! complimenti:* ti abbraccio tanto buon pomeriggio:**

    RispondiElimina
  23. ottima ricetta Daniela, voglio chiederti una cosa però, non potendo abbinare le patate alla pasta con cosa posso sostituire la patata nel ripieno? un abbraccio

    RispondiElimina
  24. Ringrazio :
    @ Simona
    @ Stefania Benedetti : puoi sostutuire la patata con della ricotta.
    Buon pomeriggio Daniela.

    RispondiElimina
  25. fantastici Daniela! e anche l'idea che hai dato di sostituire la patata con a ricotta mi stra piace :) fantastici! buon pomeriggio!

    RispondiElimina
  26. Mi piace tantissimo! E' un piatto davvero raffinato!

    RispondiElimina
  27. Come sempre un piatto super ricercato. Veramente complimenti

    RispondiElimina
  28. Un piatto meraviglioso, un trionfo di sapori!

    RispondiElimina
  29. Ringrazio :
    @ Giovanni
    @ Stefania Benedetti
    @ Elisa
    @ sabry
    @ Mariangela Circosta
    Buona giornata Daniela.

    RispondiElimina
  30. Ti ringrazio Lory B.
    Buona giornata Daniela.

    RispondiElimina
  31. una splendida ricetta da farsi per un'occasione speciale! Buon doomenica, un bacione !

    RispondiElimina

Blogger Template Created by pipdig