Fegato alla veneziana con carote alla giudia

 Il Fegato alla veneziana è uno dei massimi rappresentanti della cucina veneta. Si tratta di un’antica ricetta di derivazione romana ;  il fegato lo cucinavano anche gli antichi romani, e lo abbinavano preferibilmente ai fichi.
Ne troviamo testimonianza nel De re Coquinaria di Apicio. Pare che i veneziani abbiano ripreso proprio questa ricetta, sostituendo però i fichi con le cipolle, più facilmente reperibili, ma ugualmente in grado con la loro dolcezza e aromaticità di stemperare il sapore forte della frattaglia.

 I due ingredienti primari della ricetta devono sempre essere di prima qualità e rigorosamente territoriali quindi, il fegato deve essere quello delicato del vitello o del vitellone, mentre le cipolle sono imprescindibilmente quelle bianche di Chioggia: una cipolla che cresce nelle zone limitrofe alla laguna nelle province di Venezia e Rovigo.

Del fegato alla veneziana si parla anche al cinema , nel film Pane e tulipani , film che ha sfiorato la candidatura all’oscar.

Io pur attenendomi alla ricetta originale, ho usato il fegato di vitello di prima qualità e le cipolle di Chioggia, ho volutamente dato un’impronta diversa al piatto, trattando le cipolle in modo da rendere meno accentuato il loro sapore, e dimezzando la quantità delle cipolle.

 La ricetta originale prevede che la quantità di fegato e di cipolle si equivalgano.
 Il fegato alla veneziana viene solitamente abbinato alla polenta bianca grigliata, io ho abbinato il piatto con le carote alla giudia e per bilanciare i sapori ho aggiunto del radicchio trevigiano.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr. di fegato di vitello
• 200 gr. di cipolla bianca  di Chioggia 
• 100 gr. di radicchio tardivo di Treviso
• 150 ml. di vino bianco
• 1 foglia di alloro
• 2 cucchiai di farina di riso
• sale fino
• pepe nero Ariosto 
•olio extra vergine di oliva “DOP “BRUZIO”

Per le carote alla giudia :
• 300 gr. di carote di Chioggia 
• 1 cucchiaio di uvetta ammollato nel vino bianco
• I cucchiaio di pinoli
• una spruzzata di aceto
• sale fino
• pepe nero
 • olio extra vergine di oliva “DOP “BRUZIO” 

 Procedimento : pulire , sbucciare le carote , affettarle e farle rosolare in una padella con olio già caldo, poi aggiungere l’uvetta con il vino e di seguito i pinoli , coprite a fate cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti , a questo punto sfumate con l’aceto e portate a cottura. Regolate di sale e pepe .

Affettare sottilmente le cipolle e metterle in ammollo in acqua fredda per 1 ora. Scolarle e asciugarle con un canovaccio pulito. Dopo aver fatto scaldare l'olio in una larga padella vi si mettono ad appassire le cipolle con la foglia di alloro, mescolandole spesso per non farle caramellare. Dopo circa un quarto d'ora, sfumare con il vino bianco e insaporire con sale e pepe . Nel frattempo infarinare le fettine di fegato e farle rosolare 1 minuto per lato; togliere il fegato dalla padella e tagliarlo a striscioline, rimetterlo nel tegame con le cipolle , mescolando spesso e salando solo a fine cottura.

Fondamentale non eccedere nei tempi di cottura, il fegato non deve indurire e deve rimanere leggermente rosato all'interno. Il piatto va servito subito , accompagnato con le carote alla giudia calde, e con alcune foglie di radicchio trevigiano condite con olio sale e pepe.

Vino consigliato : Sauvignon Bianco Venezia Giulia IGT


Per realizzare questa ricetta ho utilizzato l’olio extra vergine di oliva “DOP “BRUZIO” del Frantoio Stella , un condimento dalle alte proprietà organolettiche è qualità nutritive, che deve attenersi ad un rigido disciplinare al fine di tutelare il consumatore.

 Gustato a crudo arricchisce il palato di un intenso sapore fruttato , molto dolce , con un tenue retrogusto piccante e amaro Il frantoio Stella ha saputo far tesoro di una lunga tradizione olivicola , riuscendo a produrre un olio di alta qualità. E’ situato nelle splendide colline affacciate sulle bellissime coste dello Jonio Cosentino, nel comune di Cropalati ( Cs ). 

Il Frantoio Oleario Stella è una moderna struttura specializzata nella produzione di olio da tavola di prima qualità. il Frantoio infatti seleziona solo le migliori olive, provenienti da campi di ulivo secolari e delle migliori varietà, come - per esempio - la varietà "Dolce di Rossano", riconosciuta come il fior fiore dei frutti. 

Gli oli di oliva - vergine, extravergine a produzione convenzionale e biologica - sono leggeri e fini al palato, fruttati, ideali per accompagnare piatti tradizionali e piatti della cucina mediterranea. Quest'olio viene seguito passo passo in ogni sua fase per aver un prodotto ottimo al 100%. 1. La raccolta viene fatta quando il frutto non è troppo maturo in modo che non si inacidisca e cada dall'albero. 2. La spremitura viene fatta a freddo in ciclo continuo per non alterare il gusto organolettico del frutto. 3. L'imbottigliamento e lo stoccaggio vengono fatti in ambienti adatti secondo le norme di certificazione HACCP.

Vedi anche : scheda tenica prodotto.

I prodotti del Frantoio Stella sono, inoltre, contraddistinti dal marchio "Denominazione di Origine  Protetta",  a tutela del consumatore che, in tal modo, è sicuro di gustare un olio da tavola puro, composto da olive provenienti da un territorio vocato per natura.  Protetta"

E dopo questo lungo post colgo l'occasione per ringraziare Betty per avermi  omaggiata del suo riconoscimento il  100% Betty Approved.  

Grazie Betty.