Verrine con riso, crema di piselli , pancetta piacentina DOP e gamberi

Oggi vi presento un finger food ideale da abbinare all' aperitivo , ma  perfetto anche per una cena in piedi in compagnia degli amici, oppure come happy hour casalingo. 

Un finger food che può essere servito freddo oppure caldo ; io dato la serata piovosa l'ho servito tiepido . 

Questa ricetta è una mia interpretazione di un classico piatto veneto :  "risi e bisi" .

 Ingredienti per 8 verrine :

240 gr. di riso vialone nano veronese
300 gr. di piselli freschi
8 code di gambero
120 gr. di pancetta piacentina DOP " La Castellana" Salumificio La Rocca
900 ml. di brodo vegetale
1 piccolo scalogno
150 ml. di Cuvée Prestige Bellussi Spumanti
1 noce di burro
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
30 gr. di semi di sesamo neri
sale fino q.b.
pepe nero q.b.
olio extra vergine di oliva Bonomo

Procedimento : lessare i piselli in acqua bollente leggermente salata , scolarli tenendo da parte l’acqua di cottura ; poi tuffarli in acqua e ghiaccio per stabilizzare il colore ,quindi passarli prima al frullatore poi al passaverdure .

Porre sul fuoco un tegame con tre cucchiai di olio extra vergine di oliva, aggiungere la purea di piselli assieme ad alcuni cucchiai di acqua di cottura , mescolare e appena la crema inizia il bollore abbassare la fiamma , mescolare con una frusta sino ad ottenere la consistenza cremosa desiderata. Terminare con una macinata di pepe nero. Coprire e tenere da parte. 

Togliere il carapace e il budellino centrale ai gamberi, lavarli sotto l'acqua corrente , asciugarli con carta cucina ,  poi avvolgere ogni gambero con 1/2 fetta di pancetta . Irrorateli con un filo di olio extra vergine di oliva i gamberi, mescolate , coprite il recipiente e lasciare riposare in frigo . 

Tritate finemente lo scalogno, tagliate a piccoli cubetti la pancetta rimanente. 

Far rosolare in una casseruola con un filo di olio extra vergine di oliva lo scalogno, appena è rosolato abbassare la fiamma , aggiungere la la pancetta tritata farla ben rosolare , quindi aggiungere il riso e farlo tostare . Sfumare con il vino bianco ( Cuvée Prestige Bellussi Spumanti ) e una volta sfumato aggiungere gradualmente il brodo a mestoli, mescolate spesso e portate a cottura . A questo punti incorporate la crema di piselli , mescolate bene. A freddo mantecate con una noce di burro e con parmigiano grattugiato . Regolate di sale e pepe. 

Mentre il riso cuoce fate saltare velocemente i gamberi bordati di pancetta in una wok rovente .

Lasciate intiepidire il riso, e a questo punto versatelo nelle verrine , ( riempitele circa alla metà ), posizionate al centro il gambero bordato e terminate con una spolverata di semi di sesamo neri.

Come vino ho abbinato a questa ricetta un Cuvée Prestige Brut dell’azienda Bellussi Spumanti SRL.

Io e Diocleziano abbiamo avuto il piacere di degustare il  Cuvèe Prestige brut Bellussi in anteprima mondiale lo scorso Vinitaly .

Una Cuvèe che ci subito conquistati per la sua complessità di sapori, con note fresche e fruttate di mela verde e pesca noce. Il gusto fresco, vivace e morbido .

Vino bianco spumante ottenuto da Uve Pinot nero, coltivate in collina e raccolte esclusivamente a mano. Tutte le operazioni di trasformazione sono state eseguite riducendo al massimo l’uso di solfiti, cercando di mantenere il più possibile la naturalità del prodotto.

Temperatura di servizio 6 – 8°C

Vedi scheda tecnica

Con questa ricetta partecipo al contest del Salumificio La Rocca "Fantasia in cucina con i salumi La Rocca"