Bombolotti di farro con crema di fagioli borlotti e cozze

Ingredienti per 4 persone :

250 gr. di bombolotti di farro trafilati al bronzo TARALL'ORO
250 gr. di fagioli borlotti di Sicilia Bonomo
1 Kg. di cozze
100 ml. di vino bianco
50 gr. di pancetta piacentina DOP " La Castellana" Salumificio La Rocca
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
1 scalogno
1 carota
½ costa di sedano
3 gambi di prezzemolo
un pizzico di peperoncino Bonomo
germogli di ravanello rosso q.b.
germogli di alfa-alfa ( erba medica )
sale q.b.
olio extra vergine di oliva Bonomo




Per questa ricetta ho utilizzato una pasta di farro trafilato al bronzo, formato bombolotti. Una pasta di altissima qualità prodotta dall’azienda TARALL’ORO , qui trovate tutte le certificazioni .

Nelle ridenti campagne del sud-est Barese, precisamente a Turi, nasce nel 1982 la Tarall'Oro.

Nelle ridenti campagne del sud-est Barese, precisamente a Turi, nasce nel 1982 la Tarall'Oro. Inizialmente come tarallificio, questa attività si è subito posta come obiettivo principale quello di riuscire a soddisfare le esigenze dei consumatori.

In effetti dopo pochi anni, decide di offrire alla propria clientela nuovi prodotti, conservando però la qualità di sempre avviando così una nuova linea che prevede questa volta la produzione di pasta artigianale che trova subito un buon riscontro sul mercato. La produzione avviene con l'utilizzo di semola extra calibrata ottenuta per l'estrazione dal miglior grano duro delle murge.

Inizialmente il processo di lavorazione avveniva per mezzo di macchinari artigianali che consentivano esclusivamente la produzione di pasta formata come orecchiette, cavatelli, fusilli, strascinate, capunti ecc.

Negli anni successivi invece, grazie alla continua richiesta da parte dei clienti che hanno contribuito alla crescita dell'azienda, sono state installate nuove linee di produzione e adottati nuovi macchinari dotati di trafile ed inserti in bronzo che hanno permesso l'incremento delle referenze tra cui: ciocche, ruote, fiori, pennette, maccheroncini, strozzapreti ecc.

Nel 2000, viene installata un'altra linea di produzione artigianale per consentire all'Azienda di produrre tagliolini e spaghetti rigati di qualità.

Nonostante siano adottate nuove tecnologie nel corso degli anni, la produzione è comunque rimasta fedele alle tradizioni per conservare i sapori di una volta.

Veniamo quindi alla ricetta.

Procedimento : la sera precedente mettere a bagno i fagioli in abbondante acqua fredda. Il giorno seguente scolarli , sciacquarli sotto l’acqua corrente ed inserirli in una casseruola con abbondante acqua fredda , assieme ad una piccola carota , uno scalogno , ½ costa di sedano e 1 foglia di alloro. Farli cuocere per 1 ora e 30 minuti ; se li fate cuocere con la pentola a pressione basteranno 25 minuti .

Una volta cotti passate i fagioli con il passaverdure a maglie fitte . Raccogliete la crema ottenuta in pentolino e tenete da parte.

Pulite bene le cozze raschiandole con la paglietta o con un coltello in modo da eliminare il bisso,  le incrostazioni ed eventuali residui presenti, e lavatele in abbondante acqua corrente più volte sino a quando l’acqua diventerà limpida.

Porre sul fuoco una larga padella con un filo di olio extra vergine di oliva , quando l’olio è caldo aggiungete lo spicchio d’aglio, gli steli del prezzemolo , il vino bianco e un pizzico di peperoncino. Riportare l’intingolo a bollore ed incorporare le cozze . Mettere il coperchio e lasciar aprire i frutti di mare ( 5 minuti circa ) a fuoco vivace. Togliere dal fuoco e scolare i frutti di mare .

Prelevate i frutti dai gusci e tenerli da parte in una ciotola . Filtrate il fondo di cottura delle cozze e fatelo ridurre.

Tritate finemente la pancetta e fatela rosolare in una padella antiaderente , scolate la pancetta dal grasso in eccesso e incorporatela alla crema di fagioli .

Rimettere sul fuoco il pentolino con la crema di fagioli e pancetta , portare e bollore , spegnere il fuoco e tenere al caldo . Regolate di sale . Dovete ottenere una crema di fagioli fluida.

Nel frattempo fate cuocere i bombolotti di farro in abbondante acqua salata , scolateli al dente e fateli saltare nel fondo ridotto di cottura delle cozze . Solo all’ultimo minuto incorporate le cozze .

Presentazione : porre sul piatto un mestolo caldo di crema di fagioli, distribuire sopra i bombolotti di farro con le cozze , e decorare con dei germogli di alfa-alfa e ravanello rosso.
Per questa ricetta ho usato ingredienti e ispirazioni provenienti da varie regioni italiane, mancava il tocco veneto e ispirandomi alla ricetta della pasta e fagioli con il radicchio , ho pensato di aggiungere appunto i germogli di alfa-alfa e di ravanello rosso .

Vino consigliato : Sauvignon Tenuta Luisa .