James Taylor

Costine di maiale con l’uva verduzzo trevigiano.

Sono nata e vivo in una terra di grandi vini, e questa è una delle ricette che mi sono state tramandate dalla mia famiglia, è una di quelle ricette che fanno riaffiorare in me i ricordi.
Questa ricetta veniva preparato nel periodo della vendemmia, un piatto robusto e saporito e di solito veniva abbinato a della polenta grigliata. Per questa ricetta, io ho usato, come da tradizione, dell’uva di Verduzzo Trevigiano, perché in questo momento non è completamente matura, e quindi il succo non è molto dolce.

Ingredienti per 4 persone :

- 900 gr. di costine di maiale
- 1 grappolo di uva verduzzo trevigiano
- 600 ml di brodo di verdure
- 1 cipolla bianca
- 2 spicchi d’aglio
- 2 chiodi di garofano
- 1 cucchiaino di semi di finocchio
- 5 grani di pepe nero
- 1 piccolo peperoncino fresco
- alloro, rosmarino,salvia, prezzemolo
- olio extra vergine di oliva
- sale e pepe
- aceto
- ½ limone

Esecuzione del piatto : lavare con acqua,aceto e limone le costine di maiale, poi porre sul fuoco un tegame con circa 2 litri di acqua ed inserirvi uno spicchio d’aglio con conficcato 2 chiodi di garofano, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino,i semi di finocchio e il pepe nero in grani, quando l’acqua bolle inserire le costine e farle bollire per 10 minuti, poi toglierle e tenerle da parte. Nel frattempo prendere un’altro tegame, versare l’olio d’oliva, la cipolla, l’aglio, il peperoncino e il prezzemolo tritati, farli imbiondire e poi aggiungere le costine, sale e pepe, continuare la cottura a fuoco dolce per circa 35 minuti, aggiungere quando necessario del brodo di verdure.
A questo punto si prepara il succo’d’uva, questa operazione necessita di un passaverdura ed un contenitore per raccogliere il succo. Si procede quindi a diraspare il grappolo ( togliere gli acini dal raspo ) si schiacciano con le mani gli acini e poi si passano al passaverdura a fori grossi otterremo così il succo ( circa 150 ml. ) che verrà aggiunto alle costine. Questa operazione va effettuata all’ultimo momento perchè il succo tende ad ossidarsi. Continuare la cottura sempre a fuoco dolce per altri 25 minuti, il piatto è pronto.

Io ho abbinato a questo piatto del vino Verduzzo dorato trevigiano.

Il Verduzzo Trevigiano non è un vitigno autoctono della mia zona, essendo stato importato all’inizio del secolo XIX nella provincia di Treviso, e nella limitrofa provincia di Venezia.La vigoria vegetativa è buona, il grappolo è di media grandezza a forma cilindrico-piramidale. L’ acino è mediamente compatto e di forma ovale, mentre la buccia ha una caratteristica punteggiatura marrone; il succo, dal colore giallo-verdognolo, ha un piacevole gusto acidulo-dolce.
Un tempo questo vino non era molto apprezzato e veniva usato come vino da taglio, negli ultimi anni viene vinificato in purezza , dando vita ad un vino molto gradevole che merita molta più considerazione di quanta gliene sia stata fin qui concessa.
La caratteristica di questo vino è il suo colore giallo paglierino, e il suo profumo leggermente fruttato di pesca.

Pomodori ripieni di orzo aromatizzato allo zafferano e cardamomo

Ingredienti per 4 persone :

- 4 pomodori a cuor di bue
- 3 tazzine di orzo
- 4 fettine di peperone in agrodolce
- 150 gr. di tonno sott’olio a filetti
- 1 foglia di alloro
- prezzemolo
- sale
- cardamomo in polvere
- 3 baccelli di cardamomo verde
- pistilli di zafferano
- olio di semi di mais

Esecuzione del piatto :
Per prima cosa preparate l’olio allo zafferano, prendere un piccolo vasetto di vetro versarvi dentro dell’olio di semi di mais, un pizzico di pistilli di zafferano, mescolare , poi chiudere ermeticamente e porre nel frigo, questa operazione va eseguita almeno 24 ore prima.
Cuocere l’orzo in abbondante acqua salata con dentro una foglia di alloro secondo le indicazioni riportate sulla confezione ( nel mio caso la cottura prevista era di 30 minuti )
Scolare l’orzo poi condirlo con l’olio allo zafferano e un pizzico di cardamomo in polvere, coprire e tenere da parte.
Lavare i pomodori che devono essere maturi ma sodi, togliere la calotta superiore e con l’aiuto di un cucchiaino togliere tutta la polpa, aggiungere un pizzico di sale e metterli capovolti in un colino, per almeno ½ ora, in modo che perdano la loro acqua di vegetazione.
A questo punto sgocciolare il tonno ed unirlo all’insalata di orzo, rompere i tre baccelli di cardamomo verde ed incorporare nell’insalata d’orzo i semini, mescolare bene e riempire i pomodori con l’orzo, decorare con le fettine di peperone in agrodolce e del prezzemolo.

Come vino ho abbinato a questo piatto del Prosecco di Conegliano.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Solidea e Ale

Una musica dolcissima

Tacchino in salsa teriyaki stile yoshoku

Nella cucina giapponese lo YOSHOKU è uno stile che prevede l'originale mescolanza di sapori occidentali e orientali dando vita a piatti e combinazioni di materie prime finora inediti.
Questo modo di cucinare, il cui nome significa "cibo straniero", è stato introdotto nella tradizione alimentare giapponese intorno al XVI secolo con l'arrivo dei portoghesi in oriente, ma si è diffuso a partire dal XIX secolo quando il Giappone iniziò ad emergere come potenza economica e ad avere più contatti con le culture occidentali.
In Giappone quindi c'è l'intrigante usanza di adottare la cucina occidentale con lievi modifiche per renderla squisitamente giapponese, e molti piatti così realizzati sono ormai dei classici, in Giappone e non solo ; di questo stile ne parla ampiamente Jane Lawson nel suo libro:
Yoshoku. Cucina giapponese stile occidentale.
Traendo ispirazione da questa tradizione, io ho realizzato questa ricetta.

Ingredienti per 4 persone :

- sottocoscia di tacchino da 950 gr. circa
- 7 cucchiai di salsa salsa teriyaki,
- 4 tazzine di riso basmati
- 1 piccolo cipollotto fresco
- alloro, rosmarino prezzemolo
- olio di semi di mais
- sale, pepe, coriandolo
- 1 spicchio d’aglio
- 100 ml. di vino bianco secco

La salsa teriyaki, è composta da: salsa di soia , sakè, zucchero, cipolla e altri ingredienti, può essere acquistata gia’ confezionata in negozi specializzati, ma si trova anche nella grande distribuzione.

Esecuzione del piatto: con un coltello affilato disossare il sottocoscia, togliere eventuali parti di grasso nella parte interna ( non togliere la pelle della parte superiore ).
Lavare con cura la carne, poi porre sul fuoco un tegame con 1.5 litri di acqua e portarla a bollore, a questo punto immergere la carne e farla bollire per 5 minuti, questo procedimento serve per togliere eventuali odori ed eliminare una parte di grasso.
Togliere la carne dal tegame, asciugarla con cura con della carta cucina, ed insaporire la carne con un trito di erbe e spezie : formato da rosmarino e prezzemolo, aglio tritato, sale, pepe e coriandolo, massaggiare la carne in modo da far penetrare bene gli aromi, dopo di che massaggiare la carne con due cucchiai di olio. A questo punto porre sul fuoco un wok, quando questo è caldo inserire la carne, girarla spesso ( mi raccomando, non aggiungere olio ) per circa 15-20 minuti. La fiamma all’inizio deve essere alta, poi va abbassata al minimo, se il metodo di cottura è stato eseguito in maniera corretta vedrete sul fondo del wok il grasso rilasciato dalla carne.
A questo punto porre sul fuoco un tegame di acciaio con un filo d’olio e il cipollotto tritato, aggiungere la carne, scolata dal grasso, la foglia di alloro, e il bicchiere di vino, dopo circa 10 minuti aggiungere la salsa teriyaki, girare spesso la carne e portarla a cottura a fuoco dolce, circa 35 minuti.
Affettare la carne e servirla con del riso cotto a vapore e con delle verdure fresche.

Come vino io ho abbinato a questo piatto un Pinot bianco del Veneto orientale.