Fusillone giallo con sgombro, pomodorini confit e foglie di cappero in olio d'oliva

L'autunno è arrivato , le temperature si sono abbassate , e per riportare il mio pensiero all'estate ho  pensato di realizzare  un primo piatto , dei fusilloni alla curcuma e di condirli con dello sgombro sott'olio assieme a dei pomodori confit e  delle foglie di cappero in olio d'oliva.

Di recente vi ho parlato qui della granella di cucunci ( il frutto del cappero ) oggi vi presento un nuovo prodotto nella mia cucina “ Le foglie del cappero in olio d’oliva “ prodotto presentato dall’azienda pantesca “La Nicchia” al Taste di Firenze 2016 .

Una preparazione di origine greca : le foglie vengono accuratamente selezionate della pianta del cappero, rese sode e croccanti e in seguito accuratamente immerse in olio extravergine d’oliva. Il prodotto così ottenuto esprimere un buon equilibrio tra la sapidità e una piacevole nota acidula. Le foglie di cappero in olio d’oliva oltre ad essere adatte come complemento visivo di un piatto, sono anche interessanti e sfiziose da mangiare. Ideali per condire e guarnire tutte le preparazioni a base di pesce, carne, verdure cotte e crude.

Per noi sono state una piacevole novità , le consigliamo a tutti i nostri lettori.

Ingredienti per 4 persone :

280 gr. di Fusillone Grano Armando
1 scatola da 320 gr. di filetti di  sgombro all'olio d'oliva Nostromo
20 foglie di cappero in olio d’oliva La Nicchia
20 pomodorini confit
1 cucchiaio raso di curcuma
1 spicchio d'aglio
sale 
un pizzico di peperoncino  Bonomo
olio extra vergine di oliva Bonomo

Procedimento : far sgocciolare i filetti di sgombro, spezzettarli grossolanamente con una forchetta .

Porre sul fuoco una pentola con abbondante acqua ; quando l’acqua giunge a bollore aggiungere il  sale grosso, incorporare la pasta e il cucchiaio raso di curcuma, mescolare , quindi far cuocere al dente la pasta e scolarla.

La curcuma ha un sapore delicato e donerà alla pasta un colore giallo brillante.

Nel frattempo far rosolare in una larga padella uno spicchio d’aglio, quando è ben rosolato eliminare lo spicchio d’aglio, incorporare lo sgombro , i pomodorini confit , un pizzico di peperoncino e infine la pasta . Far saltare velocemente , per far amalgamare bene tutti i sapori , all’ultimo aggiungete le foglie di cappero in olio d’oliva .

Ecco un piatto semplice , dai sapori decisi , realizzato con pochi ingredienti di altissima qualità. Ideale per stupire e conquistare i vostri ospiti.

Vino consigliato : Brut Ribolla Gialla Tenuta Luisa

Risotto alla zucca con formaggio Bagòss , funghi e sentori di basilico

Il Bagòss è il formaggio tipico di Bagolino, un piccolo paese di montagna incastonato al centro delle Alpi italiane. E' un formaggio tipico di montagna prodotto secondo metodi di produzione tradizionali praticati da secoli. Il Bagòss autentico è prodotto solo a Bagolino in 28 piccole aziende dove gli allevatori producono il Bagòss con l’aiuto delle loro famiglie. E' un presidio Slow Food.
E' un formaggio a pasta semicotta prodotto secondo metodi  di produzione tradizionali praticati da secoli. Per ottenere il marchio autentico e potere usare il nome di “Bagòss” occorre seguire un rigido disciplinare di produzione. Il Bagòss è un formaggio semigrasso e molto aromatico . Il disciplinare prevede una stagionatura minima di 18 mesi, quando la pasta inizia a diventare granitica e tende a rompersi in scaglie.

Origini , storia e aneddoti sul Bagòss

L’origine del Bagòss va ricercata indietro nei secoli; la sua origine risale probabilmente al XVI secolo, quando Bagolino era un paese situato alla frontiera della Repubblica di Venezia, al tempo in cui Venezia dominava i mari. La cittadina Infatti è famosa anche per il suo carnevale in stile veneziano, oltre che per il Bagòss.

Una delle caratteristiche peculiari del Bagòss è l’aggiunta di zafferano che non è un prodotto locale, ma che era una spezia comune a Venezia quando i veneziani commerciavano merci in tutto il mondo. Per ulteriori info vi invio al sito : IL BAGOSS

Veniamo alla ricetta .

Ingredienti per 4 persone :

280 gr. di riso carnaroli
90 gr. di zucca bio cotta a vapore
120 gr. di formaggio Bagòss di Bagolino grattugiato
50 ml. di panna fresca
300 gr. di funghi
70 ml. di vino bianco secco
700 ml. di brodo vegetale
30 gr. di burro
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
prezzemolo q.b.
basilico q.b.
sale fino
pepe nero
olio extra vergine di oliva Bonomo

Procedimento : pulite i funghi eliminando la parte terrosa, passateli velocemente con acqua corrente fredda e asciugateli con un telo.

In un piccolo tegame fate rosolare uno spicchio d’aglio con la giusta quantità di olio extra vergine di oliva, aggiungete i funghi farli cuocere a fuoco dolce per 15 minuti , mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, per far eliminare l’acqua ei vegetazione.

Al termine spegnere il fuoco, eliminare lo spicchio d’aglio , aggiungere il prezzemolo tritato e regolare di sale.

Tritare finemente lo scalogno farlo rosolare con tre cucchiai di olio extra vergine di oliva , aggiungere il riso e farlo tostare poi sfumare con il vino bianco, aggiungere due mestoli di brodo e continuare dolcemente la cottura. Dopo 7 minuti dall'inizio della cottura aggiungere la polpa di zucca , mescolare , aggiungere gradualmente il brodo e portare a cottura secondo il tempo indicato sulla confezione ( nel mio caso 18 minuti ).

A fuoco spento mantecare con il burro e 30 gr. di formaggio Bagòss grattugiato. Assaggiare , eventualmente regolare di sale , aggiungere una macinata di pepe nero.

Frullare grossolanamente un bel ciuffo di basilico con la giusta quantità di olio extra vergine di oliva. Far sciogliere a Bagnomaria la panna con 80 gr. di formaggio Bagòss, mescolare bene sino ad ottenere una fonduta fluida e morbida.

Presentazione : porre al centro del piatto un nido di risotto , io ho scelto una formina triangolare, depositare sopra un cucchiaio di fonduta ed infine un cucchiaio di funghi chiodini

Decorare intorno con delle gocce di olio al basilico e delle scaglie di formaggio Bagòss. Decorare il piatto a piacere con un rametto di maggiorana.

Vino consigliato : Franciacorta Brut Rosé

“ Con questa ricetta partecipo al contest B come #biancolatte di Franciacorta "

Schiaffoni con alici di Cetara, patate viola e granella di cucunci

Oggi vi presento un primo piatto semplice , veloce da realizzare e molto saporito.

Per realizzarlo ho usato 2 prodotti tipici della Campania , gli schiaffoni e le alici di Cetara.

I paccheri o schiaffoni sono un tipo di pasta tradizionale napoletana aventi la forma di maccheroni giganti, generalmente realizzati con semola di grano duro . Il nome “paccheri”, nella tradizione napoletana ricorda la “pacca”, uno schiaffo amichevole dato a mano aperta per salutare o congratularsi con qualcuno. Il termine deriva dal greco, “pas” che significa tutto e ”keir” che significa mano, quindi letteralmente “tutta la mano”, “a mano piena”. Ecco perché a Napoli i paccheri sono chiamati anche “schiaffoni”.

La pesca delle alici ha rappresentato per molti secoli una fonte primaria di sostentamento per i pescatori di Cetara: un’antica tradizione che continua ancora oggi seguendo metodi tradizionali. Caratteristiche di Cetara sono appunto le alici conservate sotto sale, lavorate appena pescate e pronte per essere gustate.

Oggi la lavorazione delle alici di Cetara continua ad essere fatta rispettando rigorosamente le regole tramandate da generazioni, questo fa si che questo prodotto venga apprezzato in tutto il mondo.

Per la ricetta ho utilizzato anche delle patate a pasta viola e della polvere di cucunci .

I cucunci sono il frutto finale del cappero , hanno un sapore simile ai capperi ma più delicato . Solitamente si trovano in commercio sotto sale, sott'olio o sotto aceto . Oggi per la mia ricetta ho utilizzato la granella di cucunci prodotta dall'azienda La Nicchia.

I cucunci vengono dissalati essiccati e poi tritati. Basta una spolverata di questa polvere per donare un tocco particolare ai vostri piatti.

Passiamo quindi alla ricetta,

ingredienti per 4 persone :

280 gr. di schiaffoni Grano Armando
7 alici di Cetara dissalate
4 patate a pasta viola
4 pomodorini a ciliegia
1 cucchiaio di granella di cucunci La Nicchia
1 spicchio d’aglio
3 steli di prezzemolo s
ale fino q.b.
pepe nero q.b.
olio extra vergine di oliva Bonomo

Procedimento: lessate le patate in acqua leggermente salata, sbucciatele e fatele raffreddare .

In una ampia padella con un filo d’olio extra vergine di oliva fate imbiondire lo spicchio d’aglio , aggiungete le alici dissalate e fatele sciogliere a fuoco dolce , unite le patate tagliate a tocchetti assieme a due cucchiai di acqua , mescolate , fate insaporire il tutto a fuoco bassissimo.

Lessate la pasta in acqua bollente leggermente salata , fatela cuocere e scolatela al dente.

Fate saltare gli schiaffoni nel sughetto appena preparato, mescolate bene con un cucchiaio di legno per far ben insaporire la pasta.

Servite la pasta ben calda con una spolverata di granella di cucunci e una leggera spolverata di prezzemolo tritato. Decorate con delle fettine di pomodorini e a piacere con uno stelo di erba cipollina.

Vino consigliato : Traminer aromatico Tenuta Luisa

Anelli con melanzane perline , pomodorini di Pachino IGP e polvere di capperi

La melanzana Perlina non è frutto di manipolazioni genetiche, ma di una serie di incroci naturali. Pesa in media 35 g ed è lunga solo 10-15 cm. Le piccole dimensioni  non sono l’unica caratteristica della melanzana perlina: ha buccia sottile che non va eliminata e polpa senza o con pochi semi . Ha un gusto tendente al dolce, senza il tipico sapore amarognolo delle melanzane tradizionali, perciò non occorre metterla sotto sale prima di poterla utilizzare.

Sebbene sia diffusa soprattutto nelle regioni settentrionali, la melanzana perlina è in realtà originaria della Sicilia, nel ragusano, dove viene coltivata in ambiente protetto (serra) per evitare l’impiego di fitofarmaci. Come le dimensioni, anche i tempi di cottura di questa melanzana sono ridotti: alla griglia è pronta in 5 minuti, al tegame sono sufficienti 10 minuti e al forno ne bastano 10-15.

Passiamo quindi alla ricetta .

Ingredienti per 4 persone :

280 gr. di anelli Grano Armando
7 melanzane perline
12 pomodorini IGP di Pachino
2 spicchi d’aglio
1 ciuffo di finocchietto
½ cucchiaio di polvere di capperi LaNicchia
sale fino q.b.
un pizzico di peperoncino Bonomo
olio extra vergine di oliva Bonomo

Procedimento : lavate e tagliate a rondelle le melanzane ; lavate i pomodorini e divideteli a metà . Sbucciate 1 spicchio d’aglio, inseritelo in una padella con la giusta quantità di olio extra vergine di oliva, fatelo rosolare, aggiungete le melanzane perline a tocchetti e un pizzico di peperoncino, mescolate bene per far in modo che si insaporiscano, bene , abbassate la fiamma e portate a cottura
( circa 10-12 minuti ). Al termine regolate di sale .

Sbucciate l’altro spicchio d’aglio, inseritelo in una padella con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva ,  fatelo rosolare e quando l’olio è ben caldo aggiungete i pomodorini e fateli saltare velocemente assieme a del finocchietto tritato. Al termine regolate di sale.

Far cuocere gli anelli in abbondante acqua salata , scolateli al dente e fateli saltare con il sugo di melanzane e di i pomodorini.

Servire la pasta con una spolverata di polvere di capperi, decorare con un ciuffetto di finocchietto fresco.

Vino consigliato : Friulano della Linea I Ferretti Tenuta Luisa

Il mio menù ideato per il contest Latti da mangiare 2.0

Buongiorno a tutti, oggi vi presento le due ricette che ho ideato per il contest “Latti da Mangiare 2.0 " , della storica Fattoria Palaghiaccio .

Si tratta di un primo e di un secondo piatto :

Caramelle di patate ripiene di Blu Mugello

Rollatina di tacchino con bresaola e formaggio tartufino

Inizio con la ricetta del primo piatto :

Caramelle di patate ripiene di Blu Mugello

Ingredienti
per la pasta:
300 gr di patate
200 gr di farina 00
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
1 uovo
per il ripieno
120 gr. di formaggio Blu Mugello Fattoria Palaghiaccio
per la crema di pomodoro
800 gr. di pomodori varietà cuor di bue maturi
1 scalogno
1 mazzetto odoroso ( prezzemolo , rosmarino, timo , maggiorana )
1 foglia di alloro
sale fino
pepe nero
olio extra vergine di oliva Bonomo
per il condimento
prezzemolo
rosmarino
 timo
maggiorana
sale fino
pepe nero
olio extra vergine di oliva Bonomo

Procedimento : lessate le patate, sbucciatele e passatele al setaccio, unite la farina e l’uovo, salate e pepate. Stendete la pasta su una spianatoia infarinata e ricavate tanti quadrati di pasta ( 4.5 cm. di lato ); posizionate al centro di ogni quadrato un cilindro di formaggio Blu Mugello, arrotolate e pizzicate alle estremità sino ad ottenere una simil caramella.

Per la crema di pomodoro : tuffate i pomodori maturi in acqua bollente per 3 minuti, poi sbucciateli , eliminate i semi e tagliateli a tocchetti ; mettete la polpa a scolare in un colino.

Tritare sottilmente lo scalogno , fatelo rosolare in un tegame con un filo di olio extra vergine di oliva, aggiungete quindi la polpa di pomodoro, fate insaporire poi aggiungete la foglia di alloro e il mazzetto odoroso . Fate cuocere a fuoco dolce per 10 minuti circa, spegnete il fuoco eliminate il mazzetto odoroso , e frullate grossolanamente la crema di pomodoro. Rimettete il tegame sul fuoco, aggiungete sale e pepe , mescolate e fate addensare la crema ( basteranno pochi minuti ).

Per l’olio aromatico: inserite in una ciotola 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva , aggiungete un trito di rosmarino, prezzemolo, timo e maggiorana, un pizzico di sale e pepe , mescolate , coprite il recipiente con un film trasparente e lasciatelo riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Fate cuocere le caramelle di patate in abbondante acqua salata per 5 minuti circa, scolateli e conditeli con ’olio aromatico preparato in precedenza .

Presentazione : posizionare sul piatto un piccolo mestolo di crema al pomodoro, depositare al centro alcune caramelle di patate, decorare a piacere con un stelo di maggiorana fiorita.

Rollatina di tacchino con bresaola e formaggio tartufino

Ingredienti per 4 persone :

4 fettine di tacchino (circa 302 gr. )
90 gr. di bresaola di bovino IGP
120 gr. di formaggio tartufino Fattorie Palaghiaccio
90 gr. di insalatina misticanza
mostarda di cipolla rossa q.b.
fiori freschi di finocchietto q.b.
sale fino
pepe nero
olio extra vergine di oliva Bonomo

Iniziamo col preparare le rollatine : appiattire leggermente con un batticarne le fettine , salarle e peparle da entrambi i lati .
Stendere sopra ogni fettine delle fettine di bresaola in modo da coprire tutta la superfice , posizionare al centro un cilindro di formaggio tartufino , poi arrotolare in modo da formare delle rollatine, quindi fissare con dello spago da cucina.
Irrorare gli involtini con un filo di olio extra vergine di oliva.

Far scaldare una padella antiaderente , quando è ben calda cuocere gli involtini, lasciarli riposare per 3 minuti, eliminare lo spago quindi tagliarli a fette .

Presentazione del piatto : distribuire sul piatto una piccola quantità di misticanza, condite con sale e pepe e un filo di olio extra vergine di oliva.
Posizionate in ordine sparso delle fettine di rollatina , aggiungete delle gocce di mostarda di cipolla rossa e dei fiori freschi di finocchietto.