mercoledì 6 ottobre 2010

I Cjalsòns : un pezzo di storia della Carnia

Pur abitando a soli 2 km. dalla Provincia di Pordenone dei "Cjalsòns" ne avevo sentito parlare, ma non li avevo mai provati; quando ho ricevuto la mail di Rossella del blog :" Ma che ti sei mangiato” che mi invitava al blogevent : “Cjalsòns 2010” ho accettato con piacere ed ho deciso di mettermi alla prova. A Rossella l’idea è venuta dopo aver letto il libro di di Gianni Cosetti "Vecchia e nuova cucina di Carnia” con l’intento di riscoprire e valorizzare “ I Cjalsòns” e la cucina di Carnia .

Che cosa sono i Cjalsòns?
Sono una specie di agnolotto ripieno , il piatto tipico Carnico per eccellenza, il piatto delle gradi occasioni, con varianti da da paese a paese, da famiglia a famiglia. Pare che l'origine sia medioevale, quando ingredienti dolci e salati venivano mescolati all'impasto seguendo ricette diverse e personalizzate. La particolarità è nel ripieno costituito da erbe spontanee, patate, uvetta e cannella, ecc. Secondo alcuni questi tortelli pare siano stati "creati" dalle mogli dei cosiddetti cremar, venditori ambulanti che viaggiano per tutta l'Europa settentrionale, con degli zainetti di legno caratterizzati da cassettini per vendere le erbe coltivate in Carnia e le spezie acquistate dai mercanti veneziani. Al loro rientro, le mogli per festeggiare i mariti raccoglievano nel fondo dello zaino quello che era rimasto delle erbe e delle spezie per arricchire il pasto preparato. La Carnia è caratterizzata dalla presenza costante di erbe e spezie nelle ricette tipiche perché è la zona di Europa più ricca di varietà botaniche. Il periodo migliore per provarli è quello estivo, perchè le erbe che li compongono vengono inserite fresche. ( vedi quì )

Di questo piatto tipico esiste anche una simpatica leggenda che ora vi racconto: sembra che le valli e le montagne friulane siano piene di folletti chiamati “ Sbilfs” , fra essi “ Guriut” è il folletto più goloso e dispettoso. Una notte Guriut fu sorpreso, dalla padrona di casa, in cantina a rubare la panna che stava affiorando dal latte appena munto, allora la donna prese un grosso cesto e cercò di imprigionarlo, ma lui fu più svelto di lei e la afferrò per la gonna facendola cadere, e poi coprendola di baci e carezze. La donna gradì talmente le sue carezze e la sua simpatia, tanto che non cercò più di catturarlo e divenne sua amica. Lui per ricompensarla le insegnò la ricetta dei Cjalsòns.

Gianni Cosetti nel suo libro parla delle gente carnica come gente unica ad esempio quando parla del Cjalzons e delle ricette che cambiano da casa a casa (ne ha raccolte 40 ad un concorso per donne carniche ) , per rispecchiare come dice lui “il carattere carnico: ognuno per proprio conto”.

Ma la gente carnica non è solo questo, le persone della carnia sono dedite al lavoro, al risparmio, e molto attaccate alle tradizioni; gli stessi valori che anche a me sono stati insegnati fin dalla tenera età.

Quando ho letto la mail di Rossella sono stata subito attratta da questa ricetta : Cjalzons Val dal But , ed in particolare da un suo ingrediente “ il geranio odoroso”. Erbe aromatiche e spezie sono la passione, ma di questo geraneo usato in cucina non ne avevo mai sentito parlare . Nella mia testa frullavano un sacco di domande del tipo: che tipo di geraneo è ? Si usano i fiori oppure le foglie?

Alla manifestazione Medioevo Valvasone mi ero soffermata presso una bancarella che vendeva sali con spezie antiche e, grazie alla signora titolare della bancarella, tutte le mie domande hanno trovato risposta.
Il nome botanico di questi geranei è : PELARGONIUM PROFUMATO,

Non possiede fioriture vistose come quelle di altri gerani, ma le bellissime foglie anche variegate emanano un intenso profumo molto gradevole. Ne esistono di varie profumazioni : alla mela, al limone, alla noce moscata, alla rosa,, ecc. La signora mi ha raccontato che quando lei era giovane , ogni famiglia possedeva almeno una pianta di questi geranei , che venivano usati non come pianta ornamentale, ma come erba aromatica; inoltre quando lei si era sposata oltre 50 anni fa la sua mamma le aveva regalato una talea di questo geraneo.

La signora mi ha consigliato il sale giusto da inserire nell ‘impasto dei Cjalsòns, secondo la sua ricetta di famiglia.
Si tratta di un sale grezzo, aromatizzato con origano, timo e dragoncello.





Diciamo inoltre che reperire le foglie di questi geranei non è stato per niente facile; ringrazio la signora Eliana che mi gentilmente fornito due talee di questi geranei , una al profumo di limone ed una al profumo di noce moscata.

Veniamo quindi alla ricetta :

Cjalsòns Val Dal But



per la pasta:
300 gr di patate
200 gr di farina 00
1 pizzico di sale
1 uovo
per il ripieno
3 patate
50 gr ricotta affumicata
50 gr uvetta sultanina
30 gr cacao
30 gr zucchero
30 gr marmellata di albicocche
2 savoiardi grattugiati
½ pera grattugiata bio
½ mela grattugiata bio
1 scorza di limone bio grattugiata
1 cucchiaio di cannella in polvere
sale antico q.b
1 ciuffo di prezzemolo
1 ciuffo di mentuccia
1 ciuffo di melissa
1 ciuffo di maggiorana
1 ciuffo di geranio profumato
1 ciuffo di erba cedrina
1 ciuffo di basilico
1 ciuffo di finocchio
per il condimento
150 gr burro 1889
150 gr ricotta affumicata
1 pizzico di cannella in polvere












Io, cercando di seguire la ricetta originale, ho impiegato solo erbe aromatiche fresche, tranne la melissa che l'ho usata secca.
Procedimento:
Per preparare la pasta lessate le patate, sbucciatele e passatele al setaccio, unite la farina e l’uovo, salate e
pepate. Stendete la pasta su una spianatoia infarinata e ricavate, con l’aiuto di un coppa pasta, dei dischi del diametro di 7 cm.




Per fare il ripieno lessate le patate, passatele al setaccio ed aggiungete la ricotta affumicata grattugiata e
tritate e soffriggete le erbe aromatiche in un tegame con un fiocco di burro per cinque minuti ed unitele al
ripieno , aggiungete quindi tutti gli altri ingredienti , e per ultimo un pizzico di sale antico, mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo detto “pistum”.



Ora ponete un cucchiaio di ripieno al centro di ogni disco di pasta, ripiegate e chiudete bene premendo sui bordi.




Cuocete i cjarlsòns in acqua bollente salata finché verranno a galla, raccoglieteli con un mestolo forato,
poneteli in una pirofila e conditeli con il burro fuso , la ricotta grattugiata e una spolverata di cannella in polvere.


Consiglio di abbinare questo piatto a del vino Boschera

Il Boschera è un vino bianco di colore giallo paglierino dorato, delicato, leggermente aspro, fruttato con sentori di mela acerba. Definito da Luigi Veronelli " un brivido verde, minerale e vegetale .


Questo piatto mi ha piacevolmente sorpreso, consiglio anche a voi di provarlo.

Ed infine vi lascio con questo passo tratto dal libro di Carnia :La Battaglia. La storia si svolge a cavallo tra gli anni 60’ e 70’.




Allora le tradizioni non bisognava reinventarle perché avevano radici antiche. Ogni paese aveva le proprie feste. Il papà Pietro una volta accompagnò Mario alla “sagra dei cjarsons” di Cleulis e grande fu la sorpresa del piccolo all’assaggio del primo involtino. Aveva l’aspetto di un tortello, come quelli che faceva in casa la nonna mantovana, ma una volta che il ripieno si liberò in bocca, rilasciando quei gusti multicolori, provo' una sensazione quasi indescrivibile. Patate, ricotta affumicata, prezzemolo, mentuccia, melissa, geranio profumato, erba cedrina, basilico, finocchio, uva sultanina, pera, mela, buccia di limone, cacao, cannella, zucchero, marmellata, savoiardi, sale. Il cjarson non è infatti solo un cibo, è un pezzo di storia. Rappresenta la sfida di una terra povera all’ingratitudine del mondo, dentro un modesto involucro si mette tutto quello che si può, che serve a resistere alla voglia di infagottare tutto e andarsene via. Ogni cjarson è un piccolo tesoro, ed offrirne un piatto agli amici significa fare dono di sé. Un atto di generosità che un carnico fa solo quando si fida dei suoi commensali, un gesto di amicizia.
( Vedi quì)



Con questa ricetta partecipo al contest: Mani in pasta - Paste regionali - Parte Seconda



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57 commenti

  1. Que empanadillas más deliciosas.

    Saludos

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  2. Non li conoscevo, grazie pe aver diffuso il verbo :) Saranno stati davvero ottimi e profumatissimi!!!

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  3. pure io nn li ho mai sentiti nominare, grazie per il bellissimo post! un bacio

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  4. Mi piace passare da te perchè c'è sempre tanto da imparare. Non conoscevo assolutamente questo piatto della tradizione carnica, davvero molto particolare sia per la pasta che per il ripieno. Non riesco proprio ad immaginarmelo così speziato e aromatico, dolce e salato insieme. Sarei curiosissima di assaggiarli. Un bacione e grazie pr questo interesantissimo post. Buona serata

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  5. Много интересно! Благодаря за споделената информация!
    Снимките са чудесни :)

    Хубава седмица :)

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  6. Ringrazio:
    - jose Manuela
    - Gialla
    - dolcipensieri
    - Federica
    - fedora
    ciao Daniela.

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  7. brava Daniela come sempre sai fornirci tanta storia ,tante utili informazioni per i tuoi piatti che sono dei veri capolavori di arte culinaria....sai appassionarci sempre sei un bel libro che racconta e affascina...grazie per tutto cio' e un caro abbraccio rossella

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  8. Thanks for this post, Daniela!
    It was very interesting to read all this, the legend - too. I know as geranium herb, and now see it as a condiment. They look delicious and very aromatic.
    Greetings, Diana

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  9. Bravissima, hai puntato sulla ricetta più ricca di ingredienti "erbacei". E grazie per avermi fatto scoprire il geraneo odoroso

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  10. Ringrazio:
    - Rossella
    - di_ani
    - Mirtilla
    - con ardore
    Ciao Daniela.

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  11. Non conoscevo questo tipo di agnolotto, c'è sempre da imparare in cucina!! Mi colpisce la lunghezza degli ingredienti, ma con un tale miscuglio di erbe aromatiche si deve ottenere un piatto dal sapore originale nonchè unico. Grazie per la ricetta. Buon Pomeriggio.
    Terry.

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  12. Tesoro, non conoscevo questa delizia e me ne sono innamorata all'istante!!! Segno la ricetta, grazie, un abbraccio

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  13. Ringrazio :
    - terry982
    - Lady boheme

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  14. sono estasiata, questo ripieno è un tripudio di profumi! naturalmente non ho idea dell'insieme, ma certamente le ricette del territorio hanno un fascino antico che non si deve perdere!

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  15. Oh Daniela! Io mi sono inamorata dei cjalsòns quando li ho assagiati per prima volta in Carnia( terra me-ra-vi-glio-sa del Friuli), e ora li mangio ogi volta che ci vado!
    Ho il libro di Gianni Cosetti, (sapevi che lo chiamavano l'orso della Carnia con tenerezza) e ti dico che è per me un piccolo tesoro. Lui ha ricuperato tutte le ricette della Carnia e ha fatto risvegliare queste cose prima che andasero perse.
    Hai fatto un post bellissimo e molto educativo, davvero complimenti!!! Senti... i tuoi cjalsòns mi hanno fatto venire l'acqualina in bocca. Un grosso bacio. Sil

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  16. un post interessantissimo...
    e che dire della ricetta...deliziosa!!
    Grazie!!

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  17. Ringrazio:
    - Dauly, ti consiglio di provarli, ne rimarrai entusista
    - Sil, c'è l'ho anch'io il libro, oltre alle favolose ricette, ci sono anche dei bei racconti
    - enza
    Ciao Daniela.

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  18. Daniela, ti ringrazio per questa meravigliosa ricetta!!! Io adoro fare la pasta in casa, e questi tortelloni, non mi scappano; annoto subito la ricetta! Un abbraccio cara, a presto. . .

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  19. Uh che bello, grazie a questo contest ne vedremo di bei cjalsons! i tuoi son ottimi...potri mettermici... ho perfino il geranio profumato! :)
    complimenti!

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  20. ringrazio:
    - speedy70
    - terry, sono certa che rimarrai entusista dal risultato
    ciao Daniela.

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  21. Carissima Daniele,
    grazie per essere passata da me. E grazie per aver raccontato tutte queste belle cose sulla Carnia (terra mia)e sui Cjalsons. La leggenda del folletto non la conoscevo e mi ha fatto sorridere. Mi tengo la ricetta stretta e appena possibile li preparo. Buon week-end! baci!

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  22. Che bel post e che bei cjasons: complimenti!

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  23. hanno alle spalle una lunga storia questi agnolotti e per questo, credo, che devono essere buonissimi!
    complimenti Daniela, un abbraccio e buon w.e.

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  24. Ringrazio:
    - Kristel
    - Enrico
    - Betty
    Ciao Daniela.

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  25. Bellissima e profumata ricetta, non da meno la dettagliata spiegazione. ne esiste una variante tipica nel bellunese. Buona we.

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  26. Caspita che sfilza di ingredienti. Interessanti per giunta! Una preparazione ancora a me scnosciuta. Interessantissimi....

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  27. Che meraviglia! Gli ingredienti sono tantissimi e tutti fantastici, chissa' che profumo, vedro' di sognarmeli stanotte! Bravissima! Buon week end e un bacione!

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  28. Complimenti per la tua professionalità nel proporre queste originalissime ricette!

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  29. Ringrazio:
    - Stefano
    - parentesiculinaria
    - chamki
    - Nel cuore dei sapori
    Ciao Daniela.

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  30. valorizzare i piatti tradizionali e poveri di una volta non solo riallaccia legami con il territorio e la storia,ma è un'opera preziosa a servizio di tutti noi e soprattutto dei giovani che stanno perdendo certi valori.Grazie davvero,io sono toscana,non conoscevo questi Cjalsons,,,ma rimango estasiata dalle meraviglie che riuscivano a creare i nostri nonni,in ogni regione italiana, con le poche cose che avevano a disposizione.Buona domenica e un abbraccio

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  31. Jolie recette très intéressante avec la pâte aux pommes de terre.
    Bon dimanche.

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  32. Ringrazio:
    - Antonella-Vera55
    - La table lorraine d'Amélie
    Ciao Daniela.

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  33. Nn li conoscevo, ma sono da provare!
    Conosci Thelma e Vanni? Loro son miei cugini...e Giandomenico? Tutti cugini...penso tu a questo punto conosca anche il cognome...
    Buona domenica
    CInzia

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  34. Ciao Cinzia, li conosco bene, in particolare Thelma è mia amica da quando eravamo ragazzine.
    Daniela.

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  35. Non li conoscevo neanche io e non li ho nemmeno mai mangiati ma il mix di ingredienti sembra davvero favoloso!

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  36. Ti ringrazio Tania. Ciao Daniela.

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  37. Con il tuo post ho capito meglio con quale spirito "affrontare" questa ricetta :)
    Sai che anche mia madre ha un vaso di pelargonium profumato? Sono commestibili tutte le varietà ?

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  38. Ciao Milena ti riferisco le informazioni di cui sono venuta a conoscenza: sono commestibili quelli che profumano di limone, di spezie, di noce moscata e di rosa, quello piu' usato in cucina e quello al profumo di limone. Puo' darsi che siano commestibili anche le altre varierà ma non ne sono a conoscenza.
    Daniela.

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  39. Ciao Daniela!
    Di solito non commento molto, ma devo farti i complimenti perché questo è proprio un post "fatto bene"!
    Leggere la storia e le origini del piatto lo fanno apprezzare 10 volte di più a mio parere.
    E complimenti per la fase di "recupero ingredienti". Io di solito non faccio mai ricette con troppi ingredienti perchè mi piace valorizzare e sentire il gusto del "principale", ma questo mix di sapori e profumi lo vorrei proprio provare!
    Vado a spulciare i post precedenti... ;-)

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  40. Ma che bella storia,grazie per la ricetta,la proverò di sicuro!un bacio!

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  41. Ringrazio:
    - nico le tue parole mi hanno fatto molto piacere
    - Gabriela
    ciao Daniela.

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  42. Bellissimi i tuoi cjalsons Daniela! Noi non li abbiamo ancora fatti, li abbiamo in programma per il weekend! :)
    A presto
    J.

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  43. Ti ringrazio Jasmine. Ciao Daniela.

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  44. Meravigliosi!!
    Davvero Daniela, non sono riuscita a provare le altre ricette, ma questa tua mi piace moltissimo
    Un abbraccio

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  45. Ti ringrazio Sandra.
    Ciao Daniela.

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  46. Quando ho letto l'elenco degli ingredienti sono rimasta a bocca aperta: è più lungo della mia consueta lista della spesa! :-D Comunque il risultato è straordinario: COMPLIMENTONI per questo piatto superbo!!!

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  47. Ti ringrazio Lucia. Ciao Daniela.

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  48. Favolosi I Cjalsòns, non li conoscevo, grazie per la ricetta, proverò a farla.
    Complimenti per la vittoria del contest!!
    Io non mai vinto nulla e sono su di giri dall'emozione!!

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  49. Grazie Mariangela , sono molto felice per te.
    Un abbraccio Daniela.

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  50. Che bello conoscere questa ricetta.....

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  51. non puoi immaginare quanti ne mangerei!!! mmmm

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  52. che bel post pieno di notizie interessanti, conosco i cjalson, sono straordinari!

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  53. Non li conoscevo, devono essere davvero ottimi!

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  54. Complimenti per questo bellissimo ed interessante post, questa preparazione è veramente straordinaria! :-)

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  55. Non li conoscevo, ma devono essere buonissimi!

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  56. Ringrazio:
    @ lidia
    @ Giulia
    @ Chiara
    @ Elisa
    @ Assunta
    @ Marjlou
    Ciao Daniela.

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