I Cjalsòns : un pezzo di storia della Carnia

Pur abitando a soli 2 km. dalla Provincia di Pordenone dei "Cjalsòns" ne avevo sentito parlare, ma non li avevo mai provati; quando ho ricevuto la mail di Rossella del blog :" Ma che ti sei mangiato” che mi invitava al blogevent : “Cjalsòns 2010” ho accettato con piacere ed ho deciso di mettermi alla prova. A Rossella l’idea è venuta dopo aver letto il libro di di Gianni Cosetti "Vecchia e nuova cucina di Carnia” con l’intento di riscoprire e valorizzare “ I Cjalsòns” e la cucina di Carnia .

Che cosa sono i Cjalsòns?
Sono una specie di agnolotto ripieno , il piatto tipico Carnico per eccellenza, il piatto delle gradi occasioni, con varianti da da paese a paese, da famiglia a famiglia. Pare che l'origine sia medioevale, quando ingredienti dolci e salati venivano mescolati all'impasto seguendo ricette diverse e personalizzate. La particolarità è nel ripieno costituito da erbe spontanee, patate, uvetta e cannella, ecc. Secondo alcuni questi tortelli pare siano stati "creati" dalle mogli dei cosiddetti cremar, venditori ambulanti che viaggiano per tutta l'Europa settentrionale, con degli zainetti di legno caratterizzati da cassettini per vendere le erbe coltivate in Carnia e le spezie acquistate dai mercanti veneziani. Al loro rientro, le mogli per festeggiare i mariti raccoglievano nel fondo dello zaino quello che era rimasto delle erbe e delle spezie per arricchire il pasto preparato. La Carnia è caratterizzata dalla presenza costante di erbe e spezie nelle ricette tipiche perché è la zona di Europa più ricca di varietà botaniche. Il periodo migliore per provarli è quello estivo, perchè le erbe che li compongono vengono inserite fresche. ( vedi quì )

Di questo piatto tipico esiste anche una simpatica leggenda che ora vi racconto: sembra che le valli e le montagne friulane siano piene di folletti chiamati “ Sbilfs” , fra essi “ Guriut” è il folletto più goloso e dispettoso. Una notte Guriut fu sorpreso, dalla padrona di casa, in cantina a rubare la panna che stava affiorando dal latte appena munto, allora la donna prese un grosso cesto e cercò di imprigionarlo, ma lui fu più svelto di lei e la afferrò per la gonna facendola cadere, e poi coprendola di baci e carezze. La donna gradì talmente le sue carezze e la sua simpatia, tanto che non cercò più di catturarlo e divenne sua amica. Lui per ricompensarla le insegnò la ricetta dei Cjalsòns.

Gianni Cosetti nel suo libro parla delle gente carnica come gente unica ad esempio quando parla del Cjalzons e delle ricette che cambiano da casa a casa (ne ha raccolte 40 ad un concorso per donne carniche ) , per rispecchiare come dice lui “il carattere carnico: ognuno per proprio conto”.

Ma la gente carnica non è solo questo, le persone della carnia sono dedite al lavoro, al risparmio, e molto attaccate alle tradizioni; gli stessi valori che anche a me sono stati insegnati fin dalla tenera età.

Quando ho letto la mail di Rossella sono stata subito attratta da questa ricetta : Cjalzons Val dal But , ed in particolare da un suo ingrediente “ il geranio odoroso”. Erbe aromatiche e spezie sono la passione, ma di questo geraneo usato in cucina non ne avevo mai sentito parlare . Nella mia testa frullavano un sacco di domande del tipo: che tipo di geraneo è ? Si usano i fiori oppure le foglie?

Alla manifestazione Medioevo Valvasone mi ero soffermata presso una bancarella che vendeva sali con spezie antiche e, grazie alla signora titolare della bancarella, tutte le mie domande hanno trovato risposta.
Il nome botanico di questi geranei è : PELARGONIUM PROFUMATO,

Non possiede fioriture vistose come quelle di altri gerani, ma le bellissime foglie anche variegate emanano un intenso profumo molto gradevole. Ne esistono di varie profumazioni : alla mela, al limone, alla noce moscata, alla rosa,, ecc. La signora mi ha raccontato che quando lei era giovane , ogni famiglia possedeva almeno una pianta di questi geranei , che venivano usati non come pianta ornamentale, ma come erba aromatica; inoltre quando lei si era sposata oltre 50 anni fa la sua mamma le aveva regalato una talea di questo geraneo.

La signora mi ha consigliato il sale giusto da inserire nell ‘impasto dei Cjalsòns, secondo la sua ricetta di famiglia.
Si tratta di un sale grezzo, aromatizzato con origano, timo e dragoncello.

Diciamo inoltre che reperire le foglie di questi geranei non è stato per niente facile; ringrazio la signora Eliana che mi gentilmente fornito due talee di questi geranei , una al profumo di limone ed una al profumo di noce moscata.

Veniamo quindi alla ricetta :

Cjalsòns Val Dal But



per la pasta:
300 gr di patate
200 gr di farina 00
1 pizzico di sale
1 uovo
per il ripieno
3 patate
50 gr ricotta affumicata
50 gr uvetta sultanina
30 gr cacao
30 gr zucchero
30 gr marmellata di albicocche
2 savoiardi grattugiati
½ pera grattugiata bio
½ mela grattugiata bio
1 scorza di limone bio grattugiata
1 cucchiaio di cannella in polvere
sale antico q.b
1 ciuffo di prezzemolo
1 ciuffo di mentuccia
1 ciuffo di melissa
1 ciuffo di maggiorana
1 ciuffo di geranio profumato
1 ciuffo di erba cedrina
1 ciuffo di basilico
1 ciuffo di finocchio
per il condimento
150 gr burro 1889
150 gr ricotta affumicata
1 pizzico di cannella in polvere












Io, cercando di seguire la ricetta originale, ho impiegato solo erbe aromatiche fresche, tranne la melissa che l'ho usata secca.
Procedimento:
Per preparare la pasta lessate le patate, sbucciatele e passatele al setaccio, unite la farina e l’uovo, salate e
pepate. Stendete la pasta su una spianatoia infarinata e ricavate, con l’aiuto di un coppa pasta, dei dischi del diametro di 7 cm.




Per fare il ripieno lessate le patate, passatele al setaccio ed aggiungete la ricotta affumicata grattugiata e
tritate e soffriggete le erbe aromatiche in un tegame con un fiocco di burro per cinque minuti ed unitele al
ripieno , aggiungete quindi tutti gli altri ingredienti , e per ultimo un pizzico di sale antico, mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo detto “pistum”.



Ora ponete un cucchiaio di ripieno al centro di ogni disco di pasta, ripiegate e chiudete bene premendo sui bordi.




Cuocete i cjarlsòns in acqua bollente salata finché verranno a galla, raccoglieteli con un mestolo forato,
poneteli in una pirofila e conditeli con il burro fuso , la ricotta grattugiata e una spolverata di cannella in polvere.


Consiglio di abbinare questo piatto a del vino Boschera

Il Boschera è un vino bianco di colore giallo paglierino dorato, delicato, leggermente aspro, fruttato con sentori di mela acerba. Definito da Luigi Veronelli " un brivido verde, minerale e vegetale .


Questo piatto mi ha piacevolmente sorpreso, consiglio anche a voi di provarlo.

Ed infine vi lascio con questo passo tratto dal libro di Carnia :La Battaglia. La storia si svolge a cavallo tra gli anni 60’ e 70’.

Allora le tradizioni non bisognava reinventarle perché avevano radici antiche. Ogni paese aveva le proprie feste. Il papà Pietro una volta accompagnò Mario alla “sagra dei cjarsons” di Cleulis e grande fu la sorpresa del piccolo all’assaggio del primo involtino. Aveva l’aspetto di un tortello, come quelli che faceva in casa la nonna mantovana, ma una volta che il ripieno si liberò in bocca, rilasciando quei gusti multicolori, provo' una sensazione quasi indescrivibile. Patate, ricotta affumicata, prezzemolo, mentuccia, melissa, geranio profumato, erba cedrina, basilico, finocchio, uva sultanina, pera, mela, buccia di limone, cacao, cannella, zucchero, marmellata, savoiardi, sale. Il cjarson non è infatti solo un cibo, è un pezzo di storia. Rappresenta la sfida di una terra povera all’ingratitudine del mondo, dentro un modesto involucro si mette tutto quello che si può, che serve a resistere alla voglia di infagottare tutto e andarsene via. Ogni cjarson è un piccolo tesoro, ed offrirne un piatto agli amici significa fare dono di sé. Un atto di generosità che un carnico fa solo quando si fida dei suoi commensali, un gesto di amicizia.
( Vedi quì)

Con questa ricetta partecipo al contest: Mani in pasta - Paste regionali - Parte Seconda