Pasticcio di cappone in crosta

Ciotolina gelatina Poloplast

Ingredienti per 8 persone :

• 1 cappone dal peso di Kg. 1,5
• 100 gr. di Panna Chef
• 1 fetta di panettone classico Tre Marie 
• 70 ml. di birra chiara
• 1 carota
• 1 scalogno
• un cucchiaio di parmigiano grattugiato
• sale grosso Gemma di Mare
 • pepe nero in grani
• olio extra vergine di oliva Dante Condisano

Per la crosta :
• 250 gr. di burro
• 180 gr. di farina 00
• 80 gr. di farina di mais biancoperla
• 1 tuorlo d’uovo
• sale fino

 Per il contorno :
• 1 kg. di patate
• 2 cucchiai di capperi Bonomo&Giglio
• Sale fino
• pepe nero
• olio extra vergine di oliva

 Realizzare la sfoglia il e il rotolo di cappone il giorno precedente, il giorno del pranzo basterà avvolgere il rotolo, con la sfoglia e cuocerlo nel forno . 

Procediamo con la sfoglia ( ricetta imparata al corso con Palma D’Onofrio ). Mescolare le due farine assieme, lavorare 200 gr. con un pizzico di sale e la quantità di acqua necessaria ad ottenere un panetto omogeneo. Coprirlo con la pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigo per 30 minuti. Lavorare con il burro freddo la farina rimasta ( 60 gr. ) , ottenendo un’ altro panetto, coprire con il film trasparente e lasciar riposare in frigo per 30 minuti. Trascorso il tempo indicato avvolgere il panetto piccolo con il burro, con il panetto più grande , stendere e formare un nuovo panetto e porre in frigo per altri 30 minuti. A questo punto stendere la pasta in un lungo rettangolo piegare in tre nel senso della lunghezza, coprire con il film trasparente e porre in frigo . Ripetere questa operazione per altre 4 volte facendo riposare la pasta 1 ora fra 1 giro e l’altro. Tenere la pasta in frigo fino al momento dell’utilizzo. 

Eliminare la pelle al cappone, staccate i petti e aprirli a libro e appiattirli leggermente. Sbucciare la carota e lo scalogno, farli brasare leggermente con un filo di olio extra vergine di oliva. Spolpare le cosce del cappone , inserire la polpa nel mixer con le verdure brasate , la birra, la panna, un cucchiaio di formaggio grattugiato, sale e pepe. 

Tagliare a piccoli cubetti la fetta di panettone, tritare finemente i canditi, le uvette lasciarle intere, poi incorporare il tutto al composto di cappone. 

Con gli scarti del cappone e con sedano carota e cipolla realizzate un brodo, salandolo alla fine; potrà essere utilizzato per essere la base dei tortellini, oppure a vostro gradimento. Un a parte del brodo la utilizzeremo per cuocere il rotolo di cappone. 

 Stendere il composto sui petti del cappone e arrotolate, stendere il polpettone su un foglio di carta forno, stringetelo ben stretto, e legate con dello spago da cucina. Fate cuocere nel brodo per circa 1 ora , scolatelo , lasciatelo raffreddare , poi lasciatelo riposare in frigo per l’intera notte. Il giorno seguente eliminato lo spago e la carta forno, asciugate bene il polpettone, avvolgetelo con la sfoglia , decoratelo con delle stelline di pasta sfoglia, che io ho realizzato con una formina a stella per biscotti Guardini. Pennellate con del tuorlo d’uovo sbattuto e infornate a 200 ° per 30 minuti circa. 

Tagliere Algia

Cuocere al forno le patate assieme ai capperi dissalati ( lasciati in ammollo per almeno tre ore e cambiando l’acqua più volte ) , rosmarino sale e pepe. 

Servire il pasticcio di cappone , accompagnato alle patate arrosto con i capperi e a della gelatina alla birra The original HY Zago. 

Abbinamenti consigliati : Birra The original HY Zago
                                       :  Prosecco di Valdobbiadene