Tonno di coniglio con polvere di capperi e " Ciliegino di Pachino IGP"

Il tonno di coniglio è una ricetta tipica del Monferrato. Pare si chiami in questo modo in questo modo poiché la carne, rimanendo nell'olio per qualche giorno a macerare, diventa tenera come un tonno. Si tratta di uno di quei piatti che devono essere cucinati almeno un giorno di anticipo e pertanto si adattava perfettamente alle esigenze dei contadini che tornando dai campi potevano trovare del cibo già pronto.

 Di questa ricetta e delle sue origini vi avevo già parlato qui. 

In cucina mi piace sperimentare e cercare nuove combinazioni , oggi alla classica ricetta piemontese del tonno di coniglio, ho volutamente dato un'impronta diversa aggiungendo dei pomodori IGP di Pachino ciliegini  della polvere di capperi di Pantelleria , ingredienti che a mio avviso si sposano a perfezione con la carne di coniglio.

Uno dei luoghi comuni più diffusi identifica il vero pomodoro di Pachino con la varietà detta comunemente “ciliegino”. Niente di più sbagliato! 

Il disciplinare del Pomodoro di Pachino IGP classifica e tutela ben quattro tipologie diverse di pomodoro, tutte con peculiarità diverse, e destinate a diversi segmenti di mercato. Sono tutte tipologie accomunate da un elevato grado brix, da una straordinaria resistenza post raccolta e da un colore brillante e attraente. : ciliegino, costoluto, tondo liscio e grappolo. 

Per ulteriori info visitate il sito  del Consorzio di Tutela IGP Pomodoro di Pachino : www.igppachino.it.

Per la ricetta di oggi ho utilizzato il pomodoro IGP di Pachino ciliegino, caratteristico per l’aspetto “a ciliegia” su un grappolo a spina di pesce con frutti tondi, piccoli, dal colore eccellente e il grado brix elevato.

Il logo identificativo della I.G.P. «Pomodoro di Pachino» raffigura il disegno dell’isola di Sicilia con un cerchio nell’estrema punta dove è ubicata la zona di produzione.

Ha forma di rombo dagli angoli tondeggianti di colore verde scuro, contenente una sagoma circolare interna di colore paglierino e dai contorni di colore verde chiaro. La figura geometrica è tagliata sulla parte inferiore da una scritta di colore bianco recante la dicitura Pomodoro di Pachino inserita in una striscia rettangolare di colore nero. Il logo reca nella zona più bassa la scritta I.G.P. con colore giallo paglierino. Compare nelle confezioni assieme al simbolo comunitario ai sensi del Regolamento (CEE) n. 1726/98 della Commissione del 22 luglio 1998. Le modalità di utilizzo di questo marchio sono previste dal Regolamento del Consorzio di Tutela.

Veniamo quindi alla ricetta :

ingredienti per 8 persone

- 1 coniglio del peso di kg. 1.800 circa
- 25 pomodori IGP di Pachino ciliegini
- 2 cucchiaini di polvere di capperi La Nicchia
- 1 cipolla
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 1 mazzetto di aromi (alloro, timo, rosmarino, salvia e gambi di prezzemolo)
- 3 chiodi di garofano
- 20 foglie di salvia
- 20 foglie di alloro
- 2 rametti di rosmarino
- 5 spicchi di aglio
- 1/2 litro circa di olio extra-vergine di oliva Bonomo
- 8 grani di pepe nero
- sale e pepe q.b.

Esecuzione del piatto : in una pentola capace porre la cipolla steccata con i chiodi di garofano, la carota, il sedano, il mazzetto di aromi e qualche grano di pepe, versate abbondante acqua, portate ad ebollizione, salate poi aggiungere il coniglio intero e fatelo cuocere fino a quando diventerà tenero.

A cottura ultimata lasciare intiepidire il coniglio e, prima che sia completamente freddo, estraetelo e spolpatelo con attenzione facendo in modo di ottenere dei pezzetti piuttosto regolari e non troppo piccoli.

Sbucciate l'aglio, lavate la salvia, l’alloro, il rosmarino e asciugateli.

Versate un po' di olio in un contenitore , fate uno strato di pezzi di coniglio, distribuite qualche foglia di salvia e alloro, e qualche spicchio di aglio lasciato intero, versate altro olio poi formate altri strati di coniglio, aglio, olio e salvia. Fate almeno tre strati, poi aggiungere i 2 rametti di rosmarino.

Alla fine il coniglio dovrà essere impregnato di olio senza esservi immerso, per cui conviene pressare bene gli strati. Coprire ermeticamente il contenitore e lasciare riposare in frigo per almeno 48 ore prima di utilizzarlo.

Il tonno di coniglio viene solitamente servito come antipasto, io , in questo caso l'ho servito come secondo piatto.

A mio avviso è bene togliere il coniglio dal frigo almeno un’ora prima di utilizzarlo, per esaltarne meglio il sapore . 

Lavare con cura e tagliare a cubetti i pomodori ciliegini IGP di Pachino. Estrarre dall'olio il tonno di coniglio , versarlo in una terrina assieme ai cubetti di pomodoro  e alla povere di capperi, mescolare bene per far insaporire il tutto.

Presentazione : con l'aiuto di un coppapata quadrato Guardini posizionare al centro del piatto una pozione di tonno di coniglio con polvere di capperi e pomodorini.

Decorare a piacere con alcune gocce di aceto balsamico e erba aromatiche fresche. e intorno con della polvere di capperi.

Vino consigliato : Inzolia Cantine Settesoli