giovedì 29 giugno 2017

Carpaccio di manzo affumicato con carciofini sott'olio di Montelupone e formaggio di alpeggio



Il carpaccio di manzo è una ricetta della tradizione veneta ideata da Giuseppe Cipriani, ristoratore e fondatore del celebre Harry’s Bar a Venezia. Fu proprio a Venezia, nel 1950 che Cipriani realizzò per la prima volta questa ricetta , pare per andare incontro alle esigenze della contessa Amalia Nani Mocenigo, sua amica e cliente, alla quale, i medici, avevano vietato l’assunzione di carne cotta . Il nome venne dato in onore del pittore Vittore Carpaccio, a Cipriani il colore della carne cruda infatti ricordava i colori intensi dei quadri del pittore, delle cui opere si teneva in quel periodo una mostra nel Palazzo Ducale di Venezia.
Il carpaccio proposto da Cipriani consiste in fettine sottilissime di controfiletto di manzo, tagliate come fossero prosciutto e guarnite con una salsa che lui chiamava universale (maionese alleggerita con poco latte e insaporita con qualche goccia di Worcester ) e secondo la tecnica "alla Kandisky" si trattava semplicemente di intingere varie volte una forchetta nella salsa e con questa disegnare sulla carne, facendola gocciolare, un quadro astratto.
Info tratte da L'angolo dell'Harry’s Bar" Giuseppe Cipriani .
Da quel momento il termine carpaccio fu usato per indicare qualsiasi pietanza a base di fettine di carne o pesci crudi, diventando così una stuzzicante ispirazione per molti piatti gustosi come il carpaccio di manzo con rucola e grana o il carpaccio di tonno agli agrumi .

La ricetta che vi presento oggi è realizzata con una variante del celebre carpaccio di Cipriani ,  il carpaccio di manzo affumicato, ( girello di manzo asciugato e affumicato a freddo ) dal sapore dolce leggermente affumicato. Ho abbinato dei carciofini di Montelupone sott’olio Cuore d'italia , dei cubetti di formaggio di alpeggio e delle verdure di stagione.


In provincia di Macerata cresce il carciofo di Montelupone, presidio Slow Food noto anche come "scarciofeno". Di colore violaceo con striature verdastre, ha dimensioni più piccole rispetto alla media e non ha peluria interna né spine esterne. Caratteristico dell’omonimo comune il carciofo di Montelupone è conosciuto solo a livello locale ed è distribuito in una zona limitata, nonostante la sua altissima qualità. Tuttavia, grazie al gusto saporito e molto dolce, è protagonista di molti piatti tipici, come le tagliatelle ai carciofi, i carciofi fritti e i carciofi alla giudìa.
Grazie all’azienda Cuore d’Italia ho potuto provare i carciofini sott'olio di Montepulone  e vi assicuro che sono una vera delizia , perfetti abbinati al carpaccio di manzo affumicato .

Passiamo quindi alla ricetta

Ingredienti per 2 persone :
6 fette di carpaccio di manzo affumicato
1 vasetto di carciofini sott’olio di Montelupone Cuore d’Italia
70 gr. di formaggio di alpeggio fresco ( 30 giorni )
8 pomodorini
1 ciuffo di scarola
sale fino
pepe nero
olio extra vergine di oliva Bonomo

Procedimento : sgocciolare i carciofini, affettare sottilmente 2 carciofini. Disporre sui piatti una spolverata di carciofini affettati , stendere sopra le fette di carpaccio affumicato, e di seguito posizionare i carciofini ( uno intero e uno a metà ) i cubetti di formaggio di alpeggio e intorno la scarola e i pomodorini , aggiungere un pizzico di sale , una macinata di pepe nero e terminare il piatto con un filo di olio extra vergine di oliva .



Vino consigliato : Cabernet Sauvignon Tenuta Luisa.


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19 commenti

  1. Mi è venuta fame solo a leggere l'articolo...devo assolutamente provare questa ricetta con quest'ottimo olio!

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  2. è un piatto che adoro e preparo spesso, bella questa variante con i carciofini ! Un bacione

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  3. io li adoro i carciofini di Montelupone!

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  4. Che bontà!!! Solo a guardare questa pietanza... chiederei il bis sicuramente!!

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  5. solo a guardarlo fa venir voglia di mangiarlo, un abbinamento davvero gustoso, da provare assolutamente

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  6. Deve essere troppo buono, questa versione è tutta da provare, da noi si mangia in maniera completamente diverso :-)

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  7. sfizioso, saporito e perfetto per queste calde giornate in cui la voglia di cucinare è meno di zero :) un abbraccio, buona serata

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  8. Un piatto semplice che sa valorizzare queste eccellenze, complimenti!

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  9. Lo ammetto, non amo il carpaccio ma dopo aver visto la tua presentazione ho voglia di assaggiarlo

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  10. sono un'appassionata di piatti freddi in estate, adoro sperimentare nuove ricette, devo assolutamente provare la tua, che buono deve essere il tuo carpaccio

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  11. Un piatto decisamente stivo, stasera lo replico se non ti dispiace...... grazie come sempre per la condivisione :D

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  12. I tuoi piatti presentano sempre una splendida eleganza! Un piatto perfetto da servire in estate, sia come antipasto che come piatto unico! Un bacione

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  13. Una bella proposte per queste giornate calde e spesso inappetenti. Mi piace molto anche la semplicità degli ingredienti ma di ottima qualità.

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  14. che bonta' le cose semplici sono sempre le migliori se poi condite con gli ingredienti giusti si fa la differenza

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  15. Davvero una ricetta deliziosa e preparata con tutti prodotti di altissima qualità complimenti

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  16. una ricetta semplice resa preziosa dall'eccellente qualità degli ingredienti.

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  17. ma che bontà!adoro il carpaccio e poi grazie a questi ingredienti ottimi sarà buonissimo!

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