Struncatura ammollicata

La “struncatura” è uno dei tanti tipi di pasta calabrese , preparata con farina integrale di frumento e di fattura antica. Dalla forma simile alle bavette, questa pasta era prodotta e consumata dai ceti più bassi del territorio . Veniva lavorata a mano utilizzando le “scopature” di magazzino, cioè raccogliendo da terra i residui misti di farina e crusca durante le operazioni di molitura del grano. Il colore era ovviamente scuro e la struncatura veniva messa in vendita a prezzi molto bassi.

 Le classi sociali meno abbienti ne facevano grande uso per l'economicità, e per correggere il sapore o per attenuare il grado di acidità, usavano condirla con salse molto piccanti o con acciughe salate ed aglio. 

Ancora oggi l'uso della struncatura è molto vivo, anche se col tempo è stata migliorata. Il colore scuro viene determinato non più dagli scarti di mulino, ma dall'utilizzo di farine integrali.

Della struncatura se ne ha testimonianza “Diario di un viaggio a piedi – Provincia di Reggio Calabria 1847”, di Edward Lear, pubblicato a Londra per la prima volta nel 1852.

Celebre la sua frase : Reggio Calabria è un grande giardino, uno dei luoghi più belli che si possano trovare sulla terra.

Vedi anche qui.

Curiosità : un tempo le ragazze calabresi che volevano sposarsi dovevano saper fare 13 tipi di pasta. 

Qui’ di seguito vi propongo la ricetta della struncatura ammollicata di Palmi , ( con un mio tocco personale )  una ricetta povera dai sapori forti e decisi, si usa esclusivamente l’olio extra vergine d’oliva, principe di tutti i piatti calabresi. 

 Ingredienti per 4 persone :
• 400 gr. di struncatura ( oppure bavette )
• 30 gr. di filetti di alici
• 1 peperoncino fresco
• 100 gr. di olive Sant’Agostino Masseria Cusmai
• 80 gr. di mollica di pane raffermo tostato e  grattugiato
• 40 gr. di pecorino grattugiato
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• sale grosso integrale Gemma di mare q.b.
• olio extra vergine di oliva Masseria Cusmai fruttato intenso

 La pianta d'Olive Sant'Agostino è tendenzialmente rustica e si adatta con difficoltà ai diversi areali olivicoli. La sua produttività è soddisfacente solo in condizioni irrigue. La radice si sviluppa con difficoltà. Queste olive nascono tardive. I primi fiori si intravedono verso la metà di maggio. I frutti maturano precocemente e vengono raccolti nel mese di settembre. La loro caratteristica grandezza ed il basso contenuto di olio le rende adatte alla produzione di olive verdi da tavola. Queste olive da tavola sono molto pregiate, il frutto ha la caratteristica forma ovale, di colore verde oppure bruno a completa maturazione , con polpa abbondante e nocciolo piccolo, il rapporto polpa /nocciolo corrisponde a 9. Sono prodotte principalmente nella provincia di Bari e Foggia.

 Le olive di Sant’Agostino sono state di recente inserite nel social network Gente del Fud. 

Procedimento : in una padella fate imbiondire lo spicchio d’aglio con olio extra vergine di oliva, unire il peperoncino tritato, le acciughe e le olive. La preparazione è veloce, il tempo necessario affinchè le acciughe si sciolgano, poi lasciate insaporire per alcuni minuti. Nel frattempo prepariamo la mollica profumata : mescolate assieme in una ciotola la mollica grattugiata, il pecorino grattugiato e il prezzemolo tritato. Cuocere la pasta in abbondante acqua leggermente salata, scolarla al dente ,farla saltare nella salsa precedentemente preparata, aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta e mantecare unendo il composto di mollica profumata. Servire subito.

Vino consigliato : Greco di Tufo