Tortelloni radicchio e robiola con crema di piselli e briciole di cantuccini

Ingredienti :
• 4 tuorli
• 1 uovo
• 300 gr. di farina 00
• 300 gr. di radicchio tardivo di Treviso
• 70 gr. di cantuccini alle mandorle Sapori di Siena 
• 150 gr. di Robiolino di capra Mauri
 • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
• 150 gr. di speck
• 350 gr. di piselli
• 3 fettine di pancetta affumicata
• 2 spicchi d’aglio
• 2 foglie di alloro
• salvia
• un pizzico di cannella
• sale fino
 • pepe nero
• peperoncino dolce
• olio extra vergine di oliva Dante 
• burro q.b.
• aceto balsamico di modena q.b

 I cantuccini Sapori di Siena sono simbolo della tradizione pasticcera toscana. Il sapore inconfondibile delle mandorle unito ad ingredienti semplici, l’irresistibile aroma di vaniglia e agrumi, il taglio inclinato e la biscottatura, li rendono una croccante delizia che conquista i sensi.

Ho realizzato questo primo piatto con briciole di cantuccini, un abbinamento originale, che mio avviso ben si abbina agli altri ingredienti. 

 

Procedimento: lavate accuratamente il radicchio e tagliatelo a pezzetti piccoli. Fate rosolare in una padella con poco olio extra vergine di oliva , lo spicchio d’aglio intero e la foglia di alloro, aggiungete 80 gr. di speck tritato , e dopo alcuni minuti il radicchio. Trifolate il tutto a fuoco vivo, in modo da far evaporare tutta l’acqua. Spegnete il fuoco e condite con sale e pepe. 

 Trasferite il radicchio in una terrina, aggiungete la robiola e il parmigiano, amalgamate il tutto ed aggiungete un pizzico di pepe. L’impasto ottenuto dovrà essere omogeneo ed abbastanza asciutto. 

Preparate la pasta: setacciate con cura la farina sulla spianatoia, formate la fontana, quindi inserite al centro gli altri ingredienti. ( la farina, l’ uovo, i tuorli, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, ½ cucchiaino di sale e un pizzico di cannella. ) Incorporate tutti gli ingredienti, quindi lavorate l’impasto avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina. Date quindi all’impasto la classica forma di una palla, e lasciatelo riposare coperto per 15 minuti circa prima di stenderlo. Tirate la pasta alla misura desiderata. Per questi tortelli la pasta non deve essere troppo sottile, in quanto deve contenere un ripieno corposo, personalmente io mi fermo alla tacca n° 2 della ghiera di regolazione della macchina pasta.

 Con la rotellina dentata ricavate dalla sfoglia dei quadrati di pasta ( 10 cm. di lato ) e farciteli con il ripieno , precedentemente preparato, piegateli a triangolo e poi realizzate il tortelloni. 

Lessare i piselli in acqua bollente leggermente salata , poi tuffarli in acqua e ghiaccio per stabilizzare il colore ,quindi passarli al passaverdure .

 Tritare finemente la pancetta, farla rosolare in un tegame con un filo do olio extra vergine di oliva, aggiungere la purea di piselli e alcuni cucchiai di acqua di cottura dei piselli, aggiungere il peperoncino e far cuocere a fuoco dolce sino a quando la crema si sarà addensata , al termine regolare di sale. 

Con un mattarello tritare grossolanamente i cantucci .

Cuocere i tortelloni per alcuni minuti in acqua bollente salata, scolarli e farli saltare con burro e salvia.

 Composizione : stendere al centro del piatto la purea di piselli, depositare sopra i tortelloni con dei ciuffi di speck tritato, posizionare lateralmente le briciole di cantucci e terminare con delle gocce di aceto balsamico. 

Vino consigliato : Sauvignon IGT Veneto Orientale