Penne con crema di cavolo nero, gola stagionata e pomodorini

Ingredienti per 4 persone :

280 gr. di penne Grano Armando
2 cespi di cavolo nero
1 spicchio d’aglio
4 fettine di gola stagionata Salumificio La Rocca
10 pomodorini
1 peperoncino
1 cucchiaio di pecorino grattugiato
sale fino q.b.
pepe nero q.b.
mosto cotto q.b.
olio extra vergine di oliva Bonomo

La gola nonostante sia un taglio di carne non molto conosciuto,  una volta lavorata diventa una vera prelibatezza per tutti gli estimatori dell’antica tradizione norcina emiliana , ed è certamente uno dei salumi più rappresentativi degli antichi sapori di questo territorio .

La gola del Salumificio La Rocca è un salume stagionato senza glutine realizzato con carne di suino italiano accuratamente selezionato . La gola stagionata deriva direttamente da un taglio anatomico vicino alla guancia del maiale, vale a dire la parte compresa tra la spalla e la parte inferiore della testa. 

La carne viene mondata, rifilata e massaggiata insieme a quegli aromi e a quelle spezie che, a prodotto finito, ne caratterizzeranno il profumo. A queste operazioni, dettate dall’esperienza e dalla professionalità di norcini specializzati, seguono una fase di riposo a freddo, una di breve asciugatura in locali adatti, e successivamente, un periodo di stagionatura di 4-6 mesi.

E’ un salume che si usa tradizionalmente per arricchire sughi e minestre, ma si presta anche a molte altre ricette e abbinamenti . E’ perfetta come antipasto su crostini di pane caldo .

Passiamo quindi alla ricetta ,

procedimento : mondate il cavolo nero, sfilate le foglie dal fusto coriaceo, lavatele con cura, e fatele bollire in acqua bollente salata, quando sono tenere scolatele, conservando l'acqua di cottura.

Tritare grossolanamente il cavolo nero . In una padella con la giusta quantità di olio extra vergine di oliva far rosolare uno spicchio d’aglio e un peperoncino tritato, aggiungere il trito di cavolo nero, abbassare la fiamma e far cuocere sino a quando la crema si sarà addensata . A termine cottura regolare di sale .

Inserite in una wok caldissima le fettina di gola stagionata, giratele velocemente , poi fatele asciugare dal grasso in eccesso su un foglio di carta paglia .

Tagliate a metà i pomodorini , e fateli saltare velocemente nella wok, ( a cui avrete eliminato il grasso della gola , ma che ne avrà comunque mantenuto il sapore ) . a termine salate e pepate .

Tagliate a striscioline la gola stagionata , lasciandone 4 pezzettini interi che serviranno per la presentazione .

Portare a bollore l’acqua di cottura del cavolo nero, versare le penne , farle cuocere e scolarle al dente .

Rimettere sul fuoco la wok con i pomodorini, aggiungere la crema di cavolo nero , le striscioline di gola stagionata e il cucchiaio di pecorino stagionato, e quando la salsa è ben calda aggiungete la pasta e fatela saltare .

Presentazione : porre al centro del piatto un nido di pasta , inserire al centro una fettina di gola stagionata, decorare intorno con delle gocce di mosto cotto. Terminare il piatto con un filo di olio extra vergine di oliva.

Vino consigliato : Refosco Tenuta Luisa

Amore avrai è un singolo di Elodie Di Patrizi , giovane cantautrice romana (secondo posto ad Amici 15 di Maria De Filippi). La canzone, estratta dall’EP “Un’altra vita” è scritta dalla stessa cantante in collaborazione con Emma Marrone. Il brano è stato presentato al Coca Cola Summer Festival 2016. Una voce stupenda quella di Elodie Di Patrizi , sono certa che sentiremo ancora molto parlare di lei .