STAR CHEF a “Cucinare per piacere . Per mestiere”

Nell’ambito degli show cooking della fiera “Cucinare per piacere, per mestiere” di Pordenone ho avuto il piacere di assistere a : "Quando il bello è anche buono in cucina" a cura dello chef Mattia Poggi . Un cuoco genovese che non ha bisogno di molte presentazioni , allievo del grande Gualtiero Marchesi , capace di dar vita a piatti richiesti da star mondiali come Jennifer Lopez e Madonna, è diventato uno dei volti più amati di Alice Tv . Il suo cooking show è stata una vera lezione di cucina , partendo dalla spiegazioni di come si comportano gli aminoacidi  durante la cottura degli ingredienti , la reazione di Maillard, la tecnica di cottura della cape sante, fino alla creazione del piatto e infine l’importanza della presentazione .

Piatto dimostrativo: Spaghetti mantecati alla crema di zucca, capesante e stracciatella di burrata.

Piatto in degustazione: Spaghetti mantecati alle cime di rapa, salsa di cavolfiore e bottarga di muggine.

Di questo piatto ho particolarmente apprezzato la delicatezza della salsa di cavolfiore che abbinata agli altri ingredienti , bottarga e cime di rapa ,  creava un connubio perfetto .

In abbinamento la Ribolla gialla di Cantina Rauscedo.

All'arena Crédit Agricole Friuladria presso la fiera “ Cucinare per piacere , per mestiere” è andata in scena la cucina giapponese kaiseki  di Wicky Priyan del  Wicuisine Seafood   . Questo tipo di cucina è l'espressione culinaria più alta del Giappone, tramandata nei secoli .

Piatto in dimostrazione : carpaccio di branzino con un particolare salsa realizzata avocado, acciuga, mango, agrumi, mostarda , aceto di champagne , 2 tipi di peperoncino , miele e vari tipi di spezie .

Ogni ingrediente viene trattato con una particolare cura e dopo un attento studio si giunge alla conclusione di come può esprimere il massimo delle sue potenzialità ; il succo di limone infatti è realizzato solo con la parte centrale del limone .

Wicky Priyan ci ha spiegato che la salsa va sempre messa sotto al pesce, e va stesa sul piatto in diversi spessori in modo che il branzino ( tagliato al momento e molto sottile ) abbia diversi sapori .

La parte superiore del piatto è formata da un mix segreto di spezie , olio extra vergine di oliva, e vari tipi di fiori ed erbe . Potete notare sul piatto anche la presenza un prodotti tipico locale : il radicchio rosa di Gorizia .

Il piatto era composto anche da dei  particolare involtini primavera , realizzati con la carta di riso , verdure e branzino. Tutto il piatto è stato realizzato in diretta . Un piatto che è una vera opera d'arte per combinazione di sapori , colori e presentazione. Un piatto di cucina nipponica con profonde influenze mediterranee .

Il piatto in assaggio : la pancetta di maialino nero dei Nebrodi a lenta cottura è una ricetta della tradizione nipponica vecchia di 400 anni , che sa ancora sprigionare la sua magia . E’ un capolavoro di maestria nella tecnica di cottura della carne, cotto per 16 ore in più giorni .

Il primo giorno viene cotto 5 ore e lasciato riposare 24 ore , il secondo giorno viene cotto 5 ore e lasciato riposare 24 ore . il terzo girono viene cotto 6 ore .

Questa tecnica di cottura permette una particolare concentrazione di sapori . Abbinata alla pancetta una mela cotta , anch’essa cotta a bassa temperatura ,cotta per 10 ore a 60° .

Le mie impressioni su questo piatto ? Eccezionale , per l’intensità dei sapori abbinata alla morbidezza della carne che si fonde e si abbina alla parte grassa della pancetta . Un piatto che almeno una volta nella vita tutti dovrebbero provare

In abbinamento lo Schiopettino di Zorzettig Vini Vintage 2013.