Spaghetti alla chitarra con radicchio di campo , pancetta e gamberi

Ingredienti per 4 persone :
280 gr. di chitarra Grano Armando
12 gamberi
1 vasetti radicchio di campo sott’olio (Azienda Agricola Cesare Bertoia)
1 spicchio d'aglio
3 fettine di pancetta
alcuni gambi di prezzemolo
sale fino q.b.
peperoncino dolce Bonomo q.b.
fiori ed erbe spontanee di stagione
pesto al prezzemolo q.b.
olio extra vergine di oliva Bonomo

Oggi vi presento l’azienda agricola Cesare Bertoia , azienda immersa nella quiete dell’entroterra Friulano  ( San Lorenzo di Arzene - Pn ) ;   questa azienda rispecchia nella forma e nella struttura la fedeltà al proprio territorio. Grazie alla lunga tradizione agricola, vengono minuziosamente curate le migliori varietà autoctone. Un costante impegno e la passione per il mangiare sano, con un’attenzione importante all’ambiente, senza mai perdere di vista i dettami tramandati dalle tradizioni di famiglia, prima fra tutte l’armonia e lo spirito d’insieme. Da questo amore per la terra nascono dei veri sapori accompagnati ai profumi di un tempo. I sott’olio, le confetture, le creme e i sottaceti sono una parte dei prodotti da scoprire e gustare.

Per la ricetta di oggi ho utilizzato il radicchio di campo sott’olio. Ingredienti: cicorie a grumolo in proporzione variabile 55%, olio extra vergine di oliva, aceto di vino, sale marino, zucchero di canna, pepe nero, aglio. E’ un prodotto di nicchia, una rosellina di colore verde intenso che annuncia la primavera, si semina nei campi tra la fine di luglio e la fine di agosto per raccoglierlo si aspetta metà gennaio e i primi di febbraio, questo perché il radicchio ama il freddo, lo sopporta bene fino a -4°- 5°.

Questo tipo di radicchio un tempo nella campagna veneta e friulana veniva tradizionalmente preparato con pancetta oppure lardo tritati e fatti saltare e quando l’intingolo era caldo e il grasso ben sciolto veniva aggiunto il radicchio di campo , con a piacere una spruzzata di aceto .

La ricetta che vi presento oggi un po’ si ispira a questa antica ricetta , radicchio di campo sott’olio, pancetta e gamberi .

Per ulteriori informazioni:
Azienda Agricola Cesare Bertoia
Via Maggiore, 54 San Lorenzo di Arzene (PN)
Tel. 331 5714551
E-mail: info@aziendaagricolabertoia.it
www.aziendaagricolabertoia.it

Passiamo quindi alla ricetta : pulire i gamberi , eliminare la testa , il carapace e il budellino centrale, lavarli sotto l’acqua corrente poi tamponarli con carta cucina . Far marinare i gamberi in una ciotola con la giusta quantità di olio extra vergine di oliva , una fettina di aglio , i gambi di prezzemolo , un pizzico di sale e un pizzico di peperoncino. Coprire il recipiente e lasciar riposare in frigo.

Tritare finemente la pancetta, farla rosolare in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva e uno spicchio di aglio , aggiungere il radicchio di campo sgocciolato e tritato grossolanamente, far ben insaporire , poi spegnere il fuoco eliminare lo spicchio d'aglio e tenere da parte .

Sgocciolare i gamberi dalla marinata , e farli saltare velocemente in una wok .

Far cuocere gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua salata, scolarli al dente e farli saltare nell’intingolo di pancetta e radicchio di campo assieme ai gamberi. Presentazione : porre al centro del piatto un nido di spaghetti, decorare a piacere con delle foglie di tarassaco e fiori di primula. Decorare intorno con delle gocce di pesto di prezzemolo .

Vino consigliato :

Desiderium della linea i Ferretti Tenuta Luisa