Tiramisù bianco con castagne e marrons glacés

Correva l'anno 1970 quando nel ristorante Alle Beccherie di Treviso nasceva quello che oggi è il dolce più famoso nel mondo: il tiramisù. Ad inventarlo fu lo Chef Loli Linguanotto che con pochi e genuini ingredienti, realizzò un grande capolavoro della pasticceria italiana.

Qui’ trovate la ricetta originale .

 

Sono stata gentilmente invitata al concorso indetto dalla Newlat, l’azienda che produce il mascarpone Optimus, e questa ricetta “Tiramisù bianco con castagne e marrons glacés” è la ricetta che ho ideato per questo contest.

Ingredienti :

per il pandispagna :

• 4 uova bio
• 120 gr. di zucchero
• 80 gr. di mandorle di Sicilia pelate Bonomo
• 40 gr. di farina 00
• ½ fiale di estratto di mandorle
• un pizzico di sale

Procedimento tritate e poi frullate le mandorle , assieme a due cucchiai di zucchero, frullate fino ad ottenere una farina di mandorle omogenea.

Nel frattempo in una terrina versate i tuorli, unite l’estratto di mandorle l’insieme delle due farine , mescolate sino ad ottenere un composto liscio. In un'altra terrina a parte sbattete gli albumi e montateli a neve , con un pizzico di sale , continuate a sbattere aggiungendo gradualmente lo zucchero . Ora questo composto incorporatelo al composto di mandorle e tuorli , mescolate bene sino ad ottenere un composto omogeneo. Versate il tutto nella tortiera quadrata imburrata Guardini da 24x24 cm. della linea Keramia , inseritela nel forno caldo a 180° e fatela cuocere per 30-35 minuti .

Per il tiramisù bianco:

350 gr. di mascarpone Optimus
100 gr. di panna liquida da montare Optimus
100 gr. di latte condensato
1 cucchiaio di zucchero

Ponete in una ciotola il mascarpone ; aggiungete il latte condensato e lo zucchero,  amalgamate gli ingredienti con una spatola . Tenete per un momento il composto al fresco e montate la panna: in una ciotola ben fredda versate la panna fresca liquida anch'essa ben fredda e iniziate a montarla con uno sbattitore . Quando la panna sarà montata , aggiungetela al composto di mascarpone e latte condensato , mescolando gli ingredienti con una spatola dall'alto verso il basso per non smontare la panna. Coprite il recipiente e lasciate riposare in frigo ( Ricetta adatta da Giallo Zafferano) .

Ora che abbiamo preparato la base e la farcia del dolce procediamo con gli altri ingredienti :

400 ml. di caffè zuccherato
90 gr. di castagne precotte
30 gr. di cioccolato bianco
30 gr. di cioccolato al caffè
6 marrons glacès al liquore con Rhum Toschi
cacao amaro q.b.

Tritare separatamente le castagne e due tipi di cioccolato. Dividere a metà il pandispagna , bagnare con il caffè, stendere la crema al mascarpone , aggiungere le castagne tritate e due tipi di cioccolato. Posizionare sopra l’altro disco di pandispagna , bagnare con il caffè , poi stendere la crema al mascarpone ( tenete da parte un po’ per la decorazione ).

A questo punto dalla torta ricavate 6 quadrati di tiramisù , spolverate con il cacao amaro, decorate con un ciuffo di crema al mascarpone e terminate con un marrons glacès al liquore con rhum

Con questa ricetta partecipo al concorso mascarpone Optimus

 

http://www.mascarponeoptimus.it/it/concorso-invia-la-ricetta.aspx

 

Le nuove tendenze alimentari PROBIOS AL SIAL PARIS 2014

La prossima edizione di SIAL, che si svolgerà a Parigi dal 19 al 23 ottobre, sarà innegabilmente un’annata eccezionale . Eccezionale, perché il salone festeggerà i suoi 50 anni. Nel 1964 è stato lanciato il primo salone SIAL, nell’ambito del CNIT a Parigi La Défense. Fin dalla sua creazione, il SIAL, si è proposto come il crocevia alimentare del mondo, con un posizionamento particolarmente forte sulle innovazioni.

Il 2014 sarà un’annata eccezionale anche per la partecipazione record che è attesa : oltre 6.000 espositori e 150.000 visitatori provenienti da 200 paesi. Il Mondo dell’alimentazione si darà appuntamento a Parigi .
 

Nel corso della manifestazione , l’Azienda PROBIOS, leader in Italia nella distribuzione dei prodotti biologici , è stata selezionata per partecipare con i suoi “Croissant di farro GOvegan” al prestigioso concorso “SIAL Innovation”. La più importante vetrina mondiale per quanto riguarda i trend e le innovazioni del momento nel settore alimentare a livello globale.

All’interno del suo stand (stand H031 – Pad. 5A), il gruppo toscano presenterà per la prima volta al pubblico internazionale due linee di recente produzione, ma che già sono riuscite a farsi apprezzare dai consumatori italiani: da una parte, la gamma di alimenti senza glutine, con particolare attenzione al marchio AltriCereali; dall’altra, la nuova linea GOvegan, pensata su misura per chi sceglie lo stile di vita vegano evitando il consumo di ogni tipo di prodotto animale .

In particolare, nella linea AltriCereali si possono trovare pasta e prodotti per la colazione come i Cereali Croccanti (Grano Saraceno, Amaranto e Quinoa), i Biscotti Grano Saraceno con carote e mandorle, i Plumcake Amaranto con gocce di cioccolato e la Crostatina Grano saraceno con albicocca.

Tra i prodotti GOvegan, invece, vi sono i croissant di farro (naturale o ripieni di confettura di albicocche), i vegan ciok (crema spalmabile di cacao e nocciole italiane), piadine e wrap.

 

Viene inoltre presentata una selezione di specialità studiata in collaborazione con Roberto Politi, autore di libri e ricettari vegan quali la vegan carbonara (con tofu e seitan), il vegan crostino di mare (con alghe e agrumi), il vegan crostino toscano (con patè a base di seitan da spalmare sul pane) e vegan mayo (maionese con vero yogurt di soia).

Probios da oltre 35 anni è leader nel settore dell’alimentazione biologica. Commercializza con successo oltre 200 prodotti senza glutine e per intolleranze alimentari con milioni di referenze vendute ogni anno. Probios esporta in 48 differenti paesi in Europa e nel mondo. 

Trota salmonata in saor con polenta e mandorle

Oggi vi presento una mia ricetta ispirata ad un classico veneto : le sarde in saor. La ricetta del saor è dello Chef Andrea De Cata , ricetta che mi ha subito conquistata in quanto più leggera rispetto al classico saor.

Ingredienti per 4 persone:
470 gr. di trota salmonata in filetti Produttori Ittici Trevigiani
3 cucchiai di senape dolce
3 cucchiai di mandorle di Sicilia pelate Bonomo
2 cipolle rosse di Tropea
2 cucchiai di capperi dissalati La Nicchia
1 spicchio d’aglio di Sicilia Bonomo
400 ml. di brodo vegetale
30 ml. di aceto di vino bianco
250 gr. di farina di mais gialla
1 litro di acqua
sale grosso q.b.
prezzemolo e timo q.b.
sale fino q.b.
pepe nero q.b.
olio extra vergine di oliva Bonomo

e inoltre carta forno per avvolgere le trote a libro

Procedimento : lavare con cura ed asciugare con carta cucina i filetti di trota salmonata , spalmarli da entrambi i lati con la senape dolce, poi posizionarli in una pirofila , disporre sopra le trote delle fettine di aglio, e un trito di prezzemolo e timo , irrorare con un filo di olio extra vergine di oliva , coprire con un film trasparente e lasciar riposare in frigo per 45 minuti circa ; ricordo di girare le trote dopo una ventina di minuti.

 

Passiamo quindi al saor : affettare le cipolle farle brasare in un tegame con due cucchiai di olio extra vergine di oliva per due minuti, aggiungere sale e pepe, poi sfumare con l’aceto di vino bianco, una volta evaporato l’aceto , aggiungere gradualmente il brodo vegetale e verso la fine della cottura aggiungere i capperi dissalati.

 

Procediamo ora con la polenta : portate a bollore l’acqua , aggiungete il sale grosso e la farina di mais a pioggia, mescolate molto velocemente onde evitare il formarsi di grumi, e fate cuocere per almeno 45 minuti, mescolando spesso. Al termine incorporate un filo di olio extra vergine di oliva.

Affettare a lamelle le mandorle.

Scolare le trote dalla marinata .

A questo punto ricaviamo dalla carta cucina dei rettangoli di misura leggermente maggiore alla lunghezza e larghezza della trota , quindi piegate a libro il foglio e inserite all’interno la trota . Mi raccomando di non realizzare il classico cartoccio, i tre lati devono rimanere aperti , in modo da ottenere una trota saporita e leggera.

Porre sul fuoco una padella antiaderente, quando questa è caldissima inserire il libro con la trota dalla parte della pelle per circa tre minuti , poi giratela dall’altra parte , a questo punto spegnete il fuoco e eliminate la carta forno, posizionate la trota in un piatto ed eliminate la pelle , che potrete utilizzare per fare delle chips.

 Noterete che con questo metodo di cottura sarà molto semplice eliminare la pelle della trota. Spezzettare grossolanamente con la mani il filetto di trota .

 

Composizione del piatto : stendere sul piatto un mestolo di polenta morbida, depositare sopra i pezzetti di trota , aggiungere al centro un cucchiaio di cipolla in saor , intorno i capperi del saor  e per dare croccantezza al piatto una spolverata di lamelle di mandorle . Terminare con un filo di olio extra vergine di oliva.

 

Vino consigliato : Bardolino Chiaretto DOC

Tortini con coppa piacentina Dop e e formaggio Gran Moravia

Oggi vi presento un finger food semplice da realizzare e di sicuro effetti, ideale per l'aperitivo .

Ingredienti per 20 tortini :

20 fette di pane morbido all’olio d’oliva 12 cm. x12
200 gr. di coppa piacentina DOP Salumificio Peveri Carlo
150 gr di formaggio Gran Moravia in fette
300 gr. di maionese
1 cucchiaio di senape dolce
50 gr. di lattughino Insal’Arte
00 gr. di pomodori datterini gialli

Procedimento : in una ciotola mescolate la maionese con un cucchiaio di senape dolce , mescolate bene , coprite il recipiente e lasciate riposare la maionese composta in frigo .

Tagliare il lattughino a striscioline .

Tagliate il pane a quadrati da 6 cm. x6 , poi tagliate anche le fette di formaggio a quadrati della stessa misura .

Procediamo ora con il montaggio dei tortini : su un quadrato di pane spalmare una giusta dose di maionese composta , aggiungere un ciuffetto di striscioline di lattuga , posizionare sopra un quadrato di formaggio assieme a una fettina arrotolata di coppa, posizionare sopra un quadrato di pane , spalmare un po’ di maionese composta , un ciuffetto di lattuga e sopra un altro quadrato di formaggio.

A questo punto arrotolare a ventaglio una fetta di coppa e fissarla con uno stuzzicadenti .

Ho servito questi finger food assieme a dei rettangoli di Gran Moravia a fette , del lattughino e dei datterini gialli al naturale .

Vino consigliato : Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Brut Vigna Dogarina .

Con questa ricetta partecipo al contest : Happy Hour DOP con i salumi Peveri ,
seguite gli hastag #happypeveri e   #contestpeveri .

Macco di fave alla siciliana con coppa piacentina DOP croccante e gamberoni

Il macco di fave, in siciliano Màccu di favi, è un piatto tipico siciliano inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali . Trae origine nella provincia di Agrigento, in particolare nel comune di Raffadali e la sua preparazione è diffusa in tutta la Sicilia occidentale ed anche in quella orientale.

Si tratta di una crema di fave realizzata con una cottura prolungata di fave secche alle quali viene aggiunta una verdura, solitamente delle bietole, e servita con il solo condimento di olio extravergine di oliva . È un piatto povero della cultura contadina e nello stesso tempo molto nutriente. Risale all'antichità in quanto sembra fosse conosciuto al tempo degli antichi romani ( da Wikipedia ).

La ricetta che vi presento oggi è una mia reinterpretazione del macco di fave alla siciliana, realizzata con molti prodotti tipici siciliani : infatti ho usato le fave secche di Sicilia decorticate, l’aglio rosso di Sicilia e l’alloro di Sicilia dell’azienda prodotti dall' azienda Bonomo.

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Ho dato un tocco originale alla ricetta aggiungendo una spolverata di polvere di capperi prodotta da un’altra azienda siciliana La Nicchia.

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Il sapore particolare e la croccantezza del piatto è dato dalla coppa piacentina DOP prodotta dal Salumificio Peveri Carlo.

Tutti gli ingredienti sono parte integrante del piatto.

Ingredienti per 20 finger food :
400 gr. di fave secche Bonomo
1 cipollotto fresco
180 gr. di coppa piacentina DOP Salumificio Peveri Carlo
1 foglia di alloro di Sicilia Bonomo
1 cucchiaio di polvere di capperi La Nicchia
40 gamberoni
1 spicchio d’aglio rosso di Sicilia Bonomo
timo e prezzemolo q.b.
sale fino q.b.
1/2 cucchiaio di Shichimi tōgarashi
olio extra vergine di oliva Bonomo

Procedimento: sciacquate velocemente le fave, e mettetele in ammollo in abbondante acqua fredda per reidratarsi per circa 24 ore; durante questo periodo cambiate l’acqua almeno tre volte.

Trascorso questo lasso di tempo , scolate le fave e ponetele in una pentola capiente con abbondante acqua fredda , assieme al cipollotto . Appena arriva il bollore eliminate la schiuma che si forma in superfice , salate leggermente, abbassate la fiamma , coprite parzialmente e fate cuocere per almeno due ore, fino a quando le fave si sciolgono in purè.

Procediamo quindi a montare le fave ,  aggiungendo a filo a filo l’olio extra vergine di oliva e mescolando con una frusta . Diamo l'ultimo tocco con il frullatore ad immersione , basteranno pochi secondi, per creare una morbida crema . Se la consistenza risultasse troppo solida basterà aggiungere un po’ di brodo vegetale.

Nel frattempo eliminare la testa e il carapace dei gamberoni, eliminare il budellino centrale,poi lavarli bene sotto l’acqua corrente, e quindi asciugarli con carta cucina. Condire i gamberoni con trito di prezzemolo e timo, condirli con un pizzico di sale e lo Shichimi tōgarashi, aggiungere un filo di olio extra vergine di oliva, mescolare bene , coprire il recipiente e lasciar riposare in frigo per circa 25 minuti .

Tagliare la coppa piacentina a striscioline. Porre sul fuoco una padella antiaderente , quando questa è calda versare le striscioline di coppa piacentina, e quando la coppa diviene croccante, scolarla su carta assorbente .

In una wok far cuocere velocemente, saltandoli i gamberoni.

Composizione del piatto: versare nelle ciotole da finger food un mestolino di crema di fave , disporre sopra la coppa piacentina croccante e sopra due gamberoni, terminare con un filo di olio extra vergine di oliva.

Vino consigliato : Bianco Alcamo DOC

Con questa ricetta partecipo al contest : Happy Hour DOP con i salumi Peveri ,
seguite gli hastag #happypeveri e   #contestpeveri .