Trota salmonata in saor con polenta e mandorle

Oggi vi presento una mia ricetta ispirata ad un classico veneto : le sarde in saor. La ricetta del saor è dello Chef Andrea De Cata , ricetta che mi ha subito conquistata in quanto più leggera rispetto al classico saor.

Ingredienti per 4 persone:
470 gr. di trota salmonata in filetti Produttori Ittici Trevigiani
3 cucchiai di senape dolce
3 cucchiai di mandorle di Sicilia pelate Bonomo
2 cipolle rosse di Tropea
2 cucchiai di capperi dissalati La Nicchia
1 spicchio d’aglio di Sicilia Bonomo
400 ml. di brodo vegetale
30 ml. di aceto di vino bianco
250 gr. di farina di mais gialla
1 litro di acqua
sale grosso q.b.
prezzemolo e timo q.b.
sale fino q.b.
pepe nero q.b.
olio extra vergine di oliva Bonomo

e inoltre carta forno per avvolgere le trote a libro

Procedimento : lavare con cura ed asciugare con carta cucina i filetti di trota salmonata , spalmarli da entrambi i lati con la senape dolce, poi posizionarli in una pirofila , disporre sopra le trote delle fettine di aglio, e un trito di prezzemolo e timo , irrorare con un filo di olio extra vergine di oliva , coprire con un film trasparente e lasciar riposare in frigo per 45 minuti circa ; ricordo di girare le trote dopo una ventina di minuti.

 

Passiamo quindi al saor : affettare le cipolle farle brasare in un tegame con due cucchiai di olio extra vergine di oliva per due minuti, aggiungere sale e pepe, poi sfumare con l’aceto di vino bianco, una volta evaporato l’aceto , aggiungere gradualmente il brodo vegetale e verso la fine della cottura aggiungere i capperi dissalati.

 

Procediamo ora con la polenta : portate a bollore l’acqua , aggiungete il sale grosso e la farina di mais a pioggia, mescolate molto velocemente onde evitare il formarsi di grumi, e fate cuocere per almeno 45 minuti, mescolando spesso. Al termine incorporate un filo di olio extra vergine di oliva.

Affettare a lamelle le mandorle.

Scolare le trote dalla marinata .

A questo punto ricaviamo dalla carta cucina dei rettangoli di misura leggermente maggiore alla lunghezza e larghezza della trota , quindi piegate a libro il foglio e inserite all’interno la trota . Mi raccomando di non realizzare il classico cartoccio, i tre lati devono rimanere aperti , in modo da ottenere una trota saporita e leggera.

Porre sul fuoco una padella antiaderente, quando questa è caldissima inserire il libro con la trota dalla parte della pelle per circa tre minuti , poi giratela dall’altra parte , a questo punto spegnete il fuoco e eliminate la carta forno, posizionate la trota in un piatto ed eliminate la pelle , che potrete utilizzare per fare delle chips.

 Noterete che con questo metodo di cottura sarà molto semplice eliminare la pelle della trota. Spezzettare grossolanamente con la mani il filetto di trota .

 

Composizione del piatto : stendere sul piatto un mestolo di polenta morbida, depositare sopra i pezzetti di trota , aggiungere al centro un cucchiaio di cipolla in saor , intorno i capperi del saor  e per dare croccantezza al piatto una spolverata di lamelle di mandorle . Terminare con un filo di olio extra vergine di oliva.

 

Vino consigliato : Bardolino Chiaretto DOC