Scaloppine saporite con pomodoro speziato

Ho ideato questa ricetta per l’Mtchallenge di questo mese seguendo le indicazioni di Elisa.

Ingredienti per 4 persone :

• 4 fettine di vitello per scaloppine ( 200 gr. ) 

• 4 pomodori perini 

• ½ arancia bio 

• 1 cucchiaio di lamelle di mandorle Life 

• 6 cucchiai di farina di mandorle Life 

• condimento Flaminio mosto d’uva cotto 

• alcune fettine di scalogno 

• un pizzico di zenzero grattugiato 

• 3 foglie di lavanda 

• prezzemolo, finocchietto, erba cipollina, timo q.b 

• 200 ml. di vino bianco secco 

• sale fino Gemma di mare

• olio Flaminio delicato extra vergine di oliva. 

Note : la lavanda viene spesso usata in cucina, anche se non tutti sanno che sono commestibili anche le foglie. Per la maggior parte delle applicazioni in cucina si usano i fiori secchi, anche se molti anni or sono, alcuni chef hanno iniziato a sperimentare delle ricette con le foglie.

 Le ricette con la lavanda prevedono un uso non eccessivo dei fiori o delle foglie, il cui sapore e profumo ( se in eccesso ) potrebbero risultare sgradevoli. 

 Per questa ricetta ho impiegato tre foglie della mia lavanda di casa. 

 Procedimento: lavare i pomodori e le erbe aromatiche. Spuntare i pomodori, tagliarli a metà nel senso delle lunghezza, privarli dei semi e tagliarli a cubetti. Fare un trito con il prezzemolo, il timo , finocchietto e le fettine di scalogno, versare il tutto in una ciotola con un filo di olio extra vergine di oliva, un pizzico di zenzero grattugiato e sale fino q.b. Aggiungere i pomodori, mescolare, coprire la ciotola e lasciar riposare in frigo per almeno 30 minuti. 

Tostate le lamelle di mandorle in una pentola antiaderente.

 Fare un trito con le foglie di lavanda, l’erba cipollina , il timo, il prezzemolo ; versare il tutto in una ciotola con un pizzico di zenzero grattugiato e la punta di un cucchiaino di buccia d’arancia grattugiata. Spalmare questo impasto sulle fettine, da ambo i lati facendolo aderire bene con le mani. Infarinate poi le fettine nella farina di mandorle.

 Fate scaldare la giusta quantità di olio extra vergine di oliva in un tegame antiaderente, e rosolate bene le fettine a fuoco vivace da entrambi i lati. Insaporire le scaloppine con un pizzico di sale, sistemarle su di un piatto e tenerle da parte. A questo punto della preparazione le scaloppine non devono essere cotte, ma solamente rosolate. 

 Deglassare il fondo di cottura aggiungendo alcune gocce di succo di arancia e il vino bianco, lasciar evaporare poi filtrare il tutto. Rimettere sul fuoco la salsa , farla addensare poi inserire le scaloppine e terminare la cottura. 

 Composizione del piatto : servire le scaloppine accompagnate con il pomodoro speziato con una spolverata di mandorle, una fettina d’arancia e alcune gocce di condimento al mosto d’uva cotto. 

Vino consigliato : Pinot Sauvignon del Veneto Orientale. 

 Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge di Giugno 

Spaghetti con le sarde a mare

                        Piatto e arredo tavola GreenGate

Come tanti piatti della cucina mediterranea questo piatto è nato dalla povertà e scarsità degli ingredienti. Cioè dalla necessità di cucinare con ciò che si aveva a disposizione, oppure con quello che gratuitamente la natura offriva, grazie alla fantasia della massaia, che trasformava il poco in molto, nella consapevolezza che il buono non corrisponde sempre al costoso.

 La pasta con le sarde a mare, è una variante della pasta con le sarde ricetta tipica di Palermo.

 Le sarde costavano poco, e quindi erano alla portata di tutti , anche delle persone meno abbienti. Quando mancano le sarde fresche, ovvero i denari per comprare pesce e altro cibo, come si fa ?

 La pasta si fa lo stesso, al posto delle sarde si usano le acciughe sott’olio, ne basta una a persona , e le sarde rimangono a mare ; da questo deriva il nome della ricetta.

 Il finocchietto selvatico, che cresce abbondante nei campi è l’ingrediente principale , che la fa da padrone in questo piatto. 

Ecco come è nata questa ricetta, (pasta ca'nciovi, perché si usano le acciughe al posto di sarde ) e di come l’ingegno del palermitano settecentesco sia riuscito con pochi ingredienti (pasta ca’ munnizza , pasta con l’immondizia, affettuosamente detta, in quel di Catania e Messina, per via della scarsità di sostanza ) a creare un sublime piatto di pasta,  dal sapore di mare . È un piatto povero, anche se oggi fa parte dei menù di ristoranti famosi.

 Ispirazione tratta da : Ricette di Sicilia, Scelte di Gusto e Palermoparla.

Veniamo quindi alla mia versione della ricetta :

Ingredienti per 4 persone :

 • 280 gr. di spaghettoro Verrigni 
• 4 acciughe del mar Cantabrico Riunione 
• 1 mazzetto di finocchietto selvatico
• 40 gr. di uva passa
• 40 gr. di pinoli Life 
• 30 gr. di triplo concentrato di pomodoro Mutti 
• 1 spicchio d’aglio
• 70 gr. di pane grattugiato
• sale 
• pepe nero
• olio extra vergine di oliva Masseria Cusmai


Dovete utilizzare per questa ricetta delle foglioline giovani di finocchietto , lavarle e poi tagliarle in piccoli tocchetti.
Lessare i finocchietti in abbondante acqua salata, scolarli e tenerli da parte, assieme all’acqua di bollitura. Soffriggere nell’olio lo spicchio d’aglio intero, aggiungere le acciughe, l’uva passa e pinoli, i finocchietti tritati e il concentrato di pomodoro.
 Mescolare bene per qualche minuto, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura dei finocchietti, coprite e fate cuocere per 5 minuti a fuoco dolce. Togliete il coperchio aggiustare di sale e pepe e continuate la cottura a fuoco dolce , sino a quando la salsa si sarà addensata. Eliminate lo spicchio d'aglio.
 Nel frattempo prepariamo la “muddica atturrata”: mettere in un padellino il pane grattugiato, tostarlo senza farlo bruciare, quando sarà ben colorato versarlo in un piatto, unire poco olio e mescolare bene.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e farla saltare nel sugo. Servire una cupola di pasta con l’aiuto di un coppasta rotondo della Guardini , con sopra una spolverata di muddica atturrata.

 Vino consigliato: Alcamo DOC



Con questa ricetta partecipo al Contest : Se avessi un ristorante…

Con questa ricetta partecipo alla sfida mensile:

Il bando di gara è su PdM
potrai essere chef per un mese sulla rivista SdG

Bocconcini di baccalà con pastella alla birra e la campagna di Assobirra : che cosa c’è nel vostro frigo?

Ingredienti per 4 persone :

 • 500 gr. di baccalà ammollato
• 4 rametti di pomodorini a ciliegia
• 100 gr. di insalatina
• 150 ml. di birra chiara fredda
 • 100 gr. di farina
• 1 albume d’uovo
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 stelo di erba cipollina
• sale fino q.b.
• olio extra vergine di oliva Dante

Procedimento : pulire il baccalà da eventuali spine, lavarlo con cura, asciugarlo con carta cucina, poi  tagliarlo in piccoli pezzi.

Prepariamo quindi la pastella : versate in una terrina la farina con sale fino q.b., unite a filo a filo la birra molto fredda, e continuate ad impastare con una forchetta sino a quando avrete ottenuto un impasto liscio ed omogeneo.  A questo punto aggiungete al composto un trito finissimo di prezzemolo ed erba cipollina. Montare l’albume a neve ben ferma  ed incorporarlo,  mescolando  dall’alto al basso al composto di farina e birra.

Asciugare nuovamente i cubetti di baccalà con carta cucina , immergerli nella pastella e friggerli in olio extra vergine di oliva caldo. Quando saranno ben dorati farli sgocciolare su carta assorbente.

Con lo stesso olio che abbiamo usato per friggere il pesce, a fuoco spento ( ma con l’olio ancora caldo ) immergere per qualche minuto i rametti di pomodorini, poi farli sgocciolare su carta assorbente e spruzzarli con un pizzico di sale.

Presentazione : porre sul piatto alcune foglie di insalatina fresca, sopra i cubetti di baccalà in pastella e un rametto di pomodorini fritti.

Abbinamento consigliato : birra chiara

Può apparire sorprendente questo abbinamento , ma a mio avviso è perfetto , anche nel contesto di una cena d’estate in terrazza.

Quanto piace la birra agli italiani e come gli piace berla d’estate con quello che hanno nel frigo?

Per scoprirlo AssoBirra lancia l’iniziativa “Cosa c'è nel tuo frigo? Una birra e...”, che si sviluppa

principalmente sul web.         La campagna ha preso le mosse da un progetto fotografico “Famiglia
che vai, frigo che trovi" realizzato da Ambra Zeni, che ha bussato alla porta di 200 famiglie
per raccontare, attraverso le immagini del loro frigorifero, le abitudini alimentari dei principali
nuclei familiari italiani.

Ispirandosi a queste foto, Bruno Barbieri (chef stellato e giudice di Masterchef) e Sandra Salerno (foodblogger “Un tocco di zenzero” e chef a domicilio) hanno interpretato gli ingredienti presenti nei frigoriferi degli intervistati, ideando 12 ricette da abbinare con la birra giusta.


Ma c’è di più. Attraverso la pagina Facebook “Cosa c'è nel tuo frigo? Una birra e...”, chiunque può condividere una fotografia del proprio frigo di casa e di quello che c’è dentro. A fine campagna,  Bruno Barbieri e  Sandra Salerno sceglieranno una  foto, per ciascuno, più bella e contatteranno personalmente chi l’ha scattata, dandogli tanti consigli e svelandogli qualche trucco del mestiere, per una cena estiva sfiziosa con la birra.

Orecchiette al sugo ortolano con cacio ricotta affumicata

                                              Tovaglietta e piatto GreenGate

Ingredienti per 4 persone : 

·         280 gr. di orecchiette

·         1 vasetto di sugo ortolano Masseria Cusmai

·         1 foglia di alloro

·         1 rametto di prezzemolo

·         30 gr. di cacio ricotta affumicata

·         sale

·         pepe nero

·         olio extra vergine di oliva Masseria Cusmai

Ho realizzato questa pasta ieri per pranzo, ero appena tornata dal mare e volevo realizzare un piatto veloce. Ho visualizzato la dispensa ed ho preso la mia decisione : un sugo ortolano era perfetto per l’occasione!

Il sugo ortolano è un sugo dal sapore molto ricco ed è ottenuto utilizzando  tutti ingredienti  coltivati in Italia. E realizzato con pomodoro fresco , peperoni, cipolla, carota, olio extra vergine di oliva, sedano, prezzemolo, aglio, sale, basilico e peperoncino. L'olio utilizzato è l’olio extra vergine di oliva Masseria Cusmai.

L’altro ingrediente fondamentale della ricetta è il cacioricotta , un formaggio prodotto in alcune regioni del mezzogiorno d’ Italia , in particolare Basilicata, Puglia e Calabria.  Come indica il nome,  è ottenuto con tecniche di lavorazione miste tra quelle del formaggio e della ricotta. Si realizza solitamente con il latte di pecora o di capra , ma talvolta anche con latte di mucca o bufala.

Viene utilizzato sia come prodotto da tavola che da grattugia.

Il cacioricotta che ho utilizzato per la mia ricetta è realizzato con latte vaccino, ed è prodotto in un caseificio di Taranto.

 Procedimento : scaldare in un tegamino il sugo con un filo di olio extra vergine di oliva, una foglia di alloro e del prezzemolo tritato. Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata, scolarle al dente e farle saltare nel sugo ortolano. Servire la pasta con un’abbondante grattugiata di cacioricotta affumicata.

Vino consigliato : Ciro’ rosso Doc

Buona settimana a tutti.

Carlo Cracco a PordenonePensa

Sabato 9 giugno 2012 si è svolto a Pordenone , presso la sala consiliare della Provincia, l’ultimo appuntamento della rassegna PordenonePensa 2012, promosso dal circolo Eureka e dalla provincia di Pordenone . 

Ospite Carlo Cracco, intervistato dall’amico Fabrizio Nonis.
Carlo Cracco ha intrattenuto il pubblico, per oltre 1 ora e mezza , raccontando di sé, dei suoi primi passi nel mondo della cucina , dell'esperienza maturata sul campo, sia in Italia che all'estero, e infine della sua avventura a Masterchef, il talent show di cucina in onda su Cielo tv.

 Dopo aver frequentato l'Istuto Alberghiero Pellegrino Artusi a Recoaro Terme, vicino Vicenza ,  Cracco ha mosso i primi passi nel mondo della ristorazione affiancando allo studio il lavoro tra i fornelli del ristorante “Da Remo” a Vicenza. Ha poi affinato la sua tecnica attraverso le collaborazioni con Gualtiero Marchesi a Milano e l’enoteca Pinchiorri a Firenze. Sempre per lavoro ha girato il mondo, avendo così la possibilità di integrare le sue conoscenze in materia di cucina con quelle degli altri paesi stranieri.

 Oggi Cracco dirige a Milano uno dei migliori ristoranti del pianeta :nel suo ristorante Cracco rivisita piatti della cucina tradizionale milanese, e non solo, proponendoli in una chiave moderna, combinando i sapori e giocando sui contrasti. Il Ristorante Cracco vanta 2 stelle Michelin ed è tra i 50 migliori ristoranti del mondo. 

Diciamo subito che la prima cosa che mi ha colpito di Carlo Cracco è stata la sua genuinità ; vederlo in Tv da tutta un’altra impressione.

 Una delle prime domande che gli ha rivolto Fabrizio Nonis è stata : “ Perché hai deciso di fare il cuoco”? E questa la sua risposta :

Perché mi piaceva mangiare. Cucinare è il piu' bel mestiere del mondo Mangi quando vuoi, quanto vuoi, come vuoi, con chi vuoi, quello che vuoi, per accompagnarlo con il vino che più ti piace. 

Ha poi sottolineato che cucinare è anche un mestiere a volte difficile, che richiede dei sacrifici. E' un lavoro meticoloso. Per fare un piatto occorre , in certi casi, una tempo di preparazione lunghissimo, a volte anche di sette, otto ore per una pietanza che sarà consumata in trenta secondi, un minuto al massimo. 

Non bisogna mai trascurare nessun particolare perchè in quei 30 secondi potresti giocarti tutto ; se ti accorgi che un piatto non è perfetto, lo devi rifare, magari il cliente aspetterà,  ma tu come chef , devi sempre dare il massimo. 

Il suo consiglio ai giovani che intendono intraprendere la sua carriera : "se c'è la passione e la voglia di lavorare insieme, in sintonia con gli altri, le difficoltà si appianano e tutto diventa più facile". 

  ( Carlo Cracco con Fabrizio Nonis )