giovedì 28 marzo 2013

Bigoli mori in salsa veneta con il radicchio


I bigoli ( bigoi in dialetto veneto ) sono il più antico formato di pasta veneto . Intorno alla metà del 1400 il cuoco del vescovo di Eraclea, il più antico porto di Venezia, esaltava una pasta chiamata “bigoli” e nel 1603 il Consiglio Comunale di Padova concedette ad un pastaio del luogo il brevetto di un macchinario, di sua invenzione, per la produzione dei bigoli, una sorta di torchio per trafilare la pasta. Si tratta di una sorta di grossi spaghetti , una pasta semplice, di tradizione contadina , realizzati in origine con farina integrale ( bigoli mori ), acqua e sale, pochissima acqua, giusto quanto ne basta per poter ottenere l’impasto di una certa consistenza, che poi deve essere poi passato al torchio per ottenere i bigoli.

 Dalla tradizionale ricetta veneziana, la ditta Sgambaro ha sviluppato tutta la linea dei bigoli. Oggi possiamo trovare in commercio : i Bigoli Mori Tradizionali, 


i bigoli Bianchi e Sottili, e i bigoli al radicchio rosso. Per produrre questa pasta italiana al 100%, essiccata lentamente, a basse temperature e trafilata al bronzo, sono stati scelti i più ricchi grani duri che, grazie ad una particolare lavorazione, conservano tutta la loro fragranza e le loro proprietà. 

 Nel corso degli anni l’azienda ha saputo a tal punto nobilitare l’antica ricetta dei bigoli, che l’Accademia Italiana della Cucina nel 1993 assegna ai fratelli, Dino ed Enzo, il premio “Dino Villani” per aver valorizzato un “prodotto tradizionale eccellente della tavola italiana”. Nel 2005 i Bigoli Nobili Mori Tradizionali vengono insigniti del Wine & Culinary Award e le due stelle del Superior Taste Award 2007 riconfermano il loro successo. 

I bigoli in salsa sono un piatto d’ampia tradizione veneta, ( conosciuti meglio come bigoli in salsa veneta ) concepiti per onorare il precetto del venerdì e di tutti gli altri giorni di magro: l’olio d’oliva sostituiva lo strutto o il burro, mentre le sarde salate rappresentavano il pesce più a buon mercato. 

La versione di più stretta osservanza, prevede l’utilizzo dei ‘bigoi mori’, scuri e grossolani, impastati con farina integrale, perché la penitenza alimentare fosse completa. Ne risultava in effetti un piatto tutt’altro che mortificante, anzi a mio avviso , molto gratificante. 

Nel gennaio del 2013 i bigoli in salsa hanno varcato le porte dell’Europa e sono arrivati a Fukui, capitale dell’isola di Honshu, nell’ovest del Giapponese, qui’ lo Chef Ukon Wataru gestisce un locale iscritto alla catena italiana e internazionale del Buon Ricordo, il cui piatto di presentazione è appunto la celebre pasta veneziana, condita con le cipolle e le acciughe. 

Ukon che è stato chef all’Amelia di Mestre e qui’ ha imparato le tecniche della cucina veneta , ha poi trasportato a oriente i sapori veneziani. Veniamo quindi alla mia rivisitazione della ricetta. 

Ingredienti per 4 persone: 

• 280 gr. di bigoli mori 
• 1 cipolla bianca di Chioggia 
• 4 filetti di acciughe sott’olio Nostromo
• 100 ml. di vino bianco 
• 300 gr. di radicchio tardivo di Treviso IGP
• 1 spicchio d’aglio 
• 2 foglie di alloro 
• salsa pomodorini confit q.b 
• sale fino Gemma di Mare
 • pepe nero olio extra vergine di oliva Masseria Cusmai

Procedimento : sbucciate a affettate finemente le cipolle, fatele rosolare con una foglia di alloro in abbondante olio di oliva, poi sfumate con il vino bianco , coprite il tegame e , a fuoco dolce portate a cottura , a questo punto aggiungete le acciughe sott’olio, stemperate con una forchetta sino ad ottenere una crema. 

Nel frattempo prepariamo il radicchi trifolato : lavare con cura ed asciugare il radicchio, poi tritarlo grossolanamente. Fare un soffritto con olio , lo spicchio d’aglio e la foglia di alloro, aggiungere il radicchio e portarlo a cottura, al termine regolare di sale e pepe. 

Cuocere i bigoli in abbondante acqua leggermente salata ,in quanto le acciughe sono già salate, poi farle saltare nell’intingolo di cipolle e acciughe . 

Presentazione del piatto : porre al centro del piatto un nido di bigoli con due foglie di radicchio  fresco, decorare intorno con della salsa di pomodorini confit ( ottenuta frullando i pomodorini confit ) e terminare con il radicchio trevigiano trifolato. 

 Vino consigliato : Lison classico DOCG

 E con questa ricetta colgo l’occasione per augurare a tutti i miei lettori e coloro che mi seguono 

una Buona Pasqua. 

 
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52 commenti

  1. Ti ringrazio Memole. Un abbraccio buon pomeriggio Daniela.

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  2. Le tue presentazioni Sono sempre dei piccoli quadri da quanto sono belle. E questa pasta dev'essere anche molto gustosa, adoro il radicchio e quei bigoli dall'aspetto rustico dvono essere speciali. Un abbraccio Daniela e tanti tanti auguri di una serena Pasqua :)

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  3. ti ringrazio Federica. Un abbraccio, tanti auguri di buona Pasqaua Daniela.

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  4. Dani sei come sempre un'artista della tavola: colori, sapori, presentazione.. insomma, lasci a bocca aperta! <3 <3 Un abbraccio stretto e che questa S.Pasqua ti porti amore, pace, bene e gioia!! :D TVB!

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  5. Ti ringrazio Ely. Un abbraccio, buona Pasqua Daniela.TVB!

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  6. belli!!! sembra un coniglietto Daniela ^^ mi hai fatto venire una fame !!! adoro i bigoli ^^ tantissimi auguri a te carissima <3 passala alla grande <3<3<3

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  7. so di essere ripetitiva, ma io tutte le volte ammiro i tuoi piatti come se ammirassi dei quadri! sei troppo brava :-)cara Daniela ti auguro di trascorrere una serena Pasqua e ti mando un grossissimo abbraccio :-)

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  8. non conoscevo questa pasta, mi invoglia proprio tanto, buona Pasqua, un abbraccio SILVIA

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  9. Wow ma che meraviglia....gnammy! bellissimo!!! golosissimi!!! buona serata!

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  10. Ringrazio :
    @ Luisella Dolci
    @ Ros
    @ Silvia
    @ Kappa in cucina
    @ Monique
    Un abbraccio, buona Pasqua Daniela.

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  11. Cara Daniela, adoro i b igoli e tu li hai saputi vestire in maniera appetitosa e, come sempre, accostando gusti con abilità e attenzione cromatica! Insomma, i tuoi piatti sono belli anche da ammirare (e purtroppo io non me li posso mangiare argh!!)
    Ti auguro una felice Pasqua, grazie degli auguri <3
    Clara

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  12. adoro i bigoli e trovare una nuova ricetta che li valorizzi mi fa molto piacere! Buona Pasqua cara, un abbraccio !

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  13. squisiti i bigoli, li conosco bene essendo veneta doc!! :D un bacione ebuona Pasqua!

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  14. devono essere strepitosi e la presentazione è elegantissima

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  15. Che piatti meravigliosi! Ogni volta che mi affaccio e ti vedo mi colpisci sempre!

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  16. Ringrazio :
    @ jose manuel
    @ Clara pasticcia
    @ Chiara Giglio
    @ Giulia Marin
    @ Stefania Benedetti
    @ sabry
    Un abbraccio, buona Pasqua Daniela.

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  17. bhe' una meraviglia di ricetta ...i tuoi piatti sono sempre esteticamente perfetti...Buona Pasqua

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  18. Un piatto meraviglioso cara Daniela!!!
    Tantissimi complimenti e felice notte!!!!

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  19. Favolosa ricetta e presentazione fantastica!!!
    Tanti auguri anche a te

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  20. tesoro quanto sei brava! i tuoi piatti lasciano senza parole! sei eccezionale davvero golosissimi e pure stupendi! un abbraccio tesoro e buona Pasqua:**

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  21. Questa cara Daniela è una presentazione con una storia dentro. Carica di tradizioni e di sapori antichi che io adoro. Riscoprire o per me scoprire certe nozioni di un piatto sono un fondamento per apprezzarlo e gustarlo al meglio! Ti auguro buone Feste, un abbraccio mony

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  22. mica conoscevo tutte queste cose sui bigoli :) grazie! e il sugo ne valorizza sicuramente il sapore (poi io tifo sempre alici :D) complimentissimi :)

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  23. Squisito e splendida presentazione come sempre!

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  24. ...E tanti auguri di Buona Pasqua! Un bacione :)

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  25. Questo piatto e' splendido, adoro la presentazione e vorrei tant provarne il gusto. Complimenti davvero. Auguri di Buona Pasqua, Ciao.

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  26. Una meravigliosa pasta della tradizione, sapientemente presentata!!! bravissima!!!

    buona pasqua!

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  27. Ringrazio :
    @ Cinzia
    @ Lory B.
    @ carla
    @ Alina Vicu
    @ Simona Mirto
    @ Monica
    @ Giovanni
    @ Elisa
    @ Letizia
    @ Artà
    Un abbraccio, buona Pasqua Daniela.

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  28. Ciao Daniela, Buona Pasqua!!

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  29. Complimenti per il piatto splendido e originale!!! Tanti cari auguri di buona Pasqua

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  30. Qui giochi in casa, eh? ;) auguri!

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  31. Bellissimo!
    Un bacione.
    Nita

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  32. Ringrazio :
    @ Lory B.
    @ Paola Bacci
    @ Enrico
    @ Nita
    Buona giornata Daniela.

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  33. come al solito, i tuoi piatti sono vere e proprie opere d'arte...complimenti Dany!

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  34. wow, ciao Daniela, sembra la torre di un castello in fiamme, bellissima la foto e il gusto...mi sembra di assaporarli

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  35. Ringrazio:
    @ Ale
    @ Enrica
    buona giornata Daniela.

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  36. che piatto appetitoso e bellissima presentazione.
    Rosalba

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  37. sempre un ottima ricetta giustamente accompagnata con un prodotto del territorio, mi piacciono molto i bigoli per la loro consistenza, differenti da paste più sottili come spaghetti o bavette

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  38. Ringrazio:
    @ Miele e Vaniglia
    @ Günther
    Buona giornata Daniela.

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  39. Mi prendi per la gola con questo piatto, stupendo!!!!!!!!!!!!

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  40. Ringrazio:
    @ Enrico
    @ Federica
    Buona serata Daniela.

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  41. Ho visto il torchio per fare i bigoli, un formato di pasta che mi piace, come mi piace il tuo condimento.

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  42. ne ho un pacco a casa, grazie per l'ottima idea ! un bacione....

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  43. Li conosco bene i bigoli, mi piacciono moltissimo e mi piace la tua salsa e presentazione. Un bacio

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  44. Ricetta che capita a fagiolo... adesso che abitiamo nella provincia di Treviso, le materie prime le trovo sotto casa :-P

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  45. avevo già lasciato un commento ma la ricetta è davvero favolosa.. e tu super brava:*

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  46. Grazie per aver ripubblicato questa meravigliosa ricetta! Molto bella anche la confezione della pasta che naturalmente dalle mie parti non troverò mai!!!!

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  47. da me non si trovano i bigoli, userò il tuo condimento per degli spaghettoni!

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