martedì 15 dicembre 2015

Tagliatelle di Kamut con salame da cotta , lenticchie e crema di finocchi



Ingredienti per 4 persone :

250 gr. di tagliatelle all'uovo con farina di Kamut
4 piccoli finocchi
200 gr. di lenticchie di Sicilia Bonomo
4 fette di salame da cotta Salumificio La Rocca
500 ml. di vino bianco da tavola
500 ml. di brodo vegetale
2 spicchi d'aglio
2 rametti di prezzemolo
3 foglie di alloro di Sicilia Bonomo
1 foglia di salvia
3 steli di prezzemolo
sale fino q.b.
pepe bianco q.b.
olio extra vergine di oliva Bonomo

Il salame da cotta   detto anche “ salcicciotto alla piacentina “  o " salam da cotta " era conosciuto già ai tempi del Cardinal Giulio Alberoni (Piacenza, 30 maggio 1664 – Piacenza, 26 giugno 1752) che, allo scopo di accontentare Elisabetta Farnese, consorte di Filippo V re di Spagna figlia di Odoardo, nipote e figliastra di Francesco Duca di Parma e Piacenza, non mancava di far avere alla Regina Elisabetta, i salami piacentini, crudi e cotti. Tale citazione è ripresa dallo storico piacentino Serafino Maggi, nell’opera "I salumi Piacentini" edita nel 1973.
 
Il salame da cotta è un insaccato più magro del cotechino ; la grana dell’impasto è grossolana, si possono ben distinguere i pezzetti della carne rossa e del grasso bianco. La carne che forma il salame da cotta è rigorosamente di maiale nazionale e fresca.
 
Il salame da cotta La Rocca è composto dal 20 al 25% di rosa di pancetta e dal 75 al 80% di trito misto di suino. Il salame da cotta si ottiene tramite macinatura della miscela di carne e grasso con successiva salatura, insaccatura e asciugatura. La salagione è effettuata con una concia a base di sale, aromi e conservanti. Si procede al mescolamento dell’impasto e all’insaccatura in budello naturale suino; a seguire si effettua la foratura dell’involucro e infine la legatura.
La fase di asciugatura dura di norma qualche giorno, è viene effettuata in ambienti che permettono un’adeguata disidratazione del prodotto.
 
Il tempo di cottura del salame da cotta è di molto inferiore rispetto al cotechino, circa 45 minuti di cottura per un kg. di prodotto .


Il salame da cotta è il penultimo il alto da destra.

Con questo salume tipico della tradizione piacentina , oggi vi propongo un primo piatto : delle tagliatelle all’uovo con farina di Kamut abbinate a lenticchie e crema di finocchi , impreziosite da cubetti di salame da cotta . Un piatto ideale per il periodo natalizio.

Procedimento :
porre sul fuoco una pentola con acqua fredda aggiungere il salame da cotta e farlo cuocere per 25 minuti . Buttare la prima acqua quindi porre sul fuoco una pentola con 500 ml. di acqua , 500 ml. di vino bianco da tavola , una foglia di alloro , una foglia di salvia e il salame da cotta, far cuocere per altri 20 minuti . Ricordo che il tempo di cottura per questo salume è di circa 45 minuti per Kg. di prodotto. Lasciate intiepidire il salame da cotta e tagliate 4 fette , che a sua  volta dividerete a cubetti .
 
Lavate accuratamente le lenticchie in acqua fredda e lasciarle in ammollo per 8 ore e poi scolarle e sciacquarle. A questo punto, in un tegame in coccio, far rosolare uno spicchio d’aglio intero e una foglia di alloro, aggiungere poi le lenticchie , farle insaporire, quindi aggiungere gradualmente il brodo a mestoli , mescolare e portare a cottura . Al termine salare e pepare. 

Dopo aver lavato i finocchi tagliarli in 4 o più parti, ( dipende dalle dimensioni ) ; ungere una padella antiaderente con un filo d’olio d'oliva, versarvi i finocchi, farli leggermente colorire da un lato, quindi girarli, aggiungere sale e pepe e 1 foglia alloro tagliuzzata, abbassare la fiamma e mettere il coperchio, mescolare spesso, aggiungendo gradualmente del brodo vegetale. Dopo circa 25 minuti i finocchi sono cotti, devono presentarsi asciutti e appena arrostiti. Passare i finocchi con un passaverdure a fori grossi , raccogliere la crema di finocchi in un tegamino dove avrete messo uno spicchio d’aglio . 
P:S: non utilizzate il frullatore, la crema di finocchi diventerebbe troppo liquida, e perderebbe gusto e consistenza , non è necessario riscaldare la salsa, perché prenderebbe troppo il gusto dell’aglio ; basterà coprirla per mantenerla calda .

Porre su un tegame antiaderente un filo di olio extra vergine di oliva, aggiungere 5 cucchiai di crema di finocchi, 10 cucchiai di lenticchie e i cubetti di salame da cotta , far insaporire per 3 minuti.
 
Far cuocere le tagliatelle di Kamut in abbondante acqua salata, scolarle al dente e farle saltare nell’intingolo appena preparato.

Presentazione : porre al centro del piatto un piccolo mestolo di crema di finocchi , depositare sopra un nido di tagliatelle con lenticchie e cubetti di salame da cotta, decorare  intorno con altre lenticchie . Spolverare  a piacere con un trito di prezzemolo.

Vino consigliato : Refosco i Ferretti Tenuta Luisa  



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48 commenti

  1. non conoscevo questa salume, grazie per le info e per questa bella ricetta che lo vede protagonista, un bacione !

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  2. Grazie Chiara. Un abbraccio, Daniela.

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  3. il salame da cotta per me è un prodotto nuovo, ottima ricetta!! Un abbraccio SILVIA

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    1. Ti ringrazio Silvia , è stato anche per me una piacevole scoperta. Un abbraccio, Daniela.

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  4. Non conoscevo il salame da cotta deve essere una bontà.
    Fa venire fame questo piatto.

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    1. Grazie Francesca , ti assiccuro che è un prodotto da 10 e lode. Un abbraccio, Daniela.

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  5. MAMMA MIA come è invitante questo piatto, e poi non sapevo dell'esistenza delle tagliatelle all'uovo con farina di kamut, saranno sicuramente meno caloriche delle solite di grano!

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    1. Grazie Martina , io ho acquistato la farina di Kamut e poi ho realizzato delle tagliatelle all'uovo, se vuoi evitare di usare le uova e usare semplice acqua . Le caratteristiche principali della farina di Kamut sono la digeribilità, l'alto contenuto di sali minerali, proteine (17%) vitamine del gruppo B e soprattutto vitamina E.
      Come tutti i grani, anche il Kamut non contiene colesterolo.
      Ogni 100 grammi di kamut, abbiamo un apporto di 335 calorie. Nel mio caso devi comunque tenere conto che ho usato anche le uova . Un saluto, Daniela.

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  6. non ho mai mangiato le tagliatelle di kamut ma questa ricetta sembra molto appetitosa devo rifarla anche io

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    1. Devi assolutamente provarle , poi fammi sapere . Un saluto, Daniela.

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  7. davvero una ricetta deliziosa, non l'ho mai mangiato questo piatto ma sono proprio curiosa.

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  8. Che delizia le tue tagliatelle di kamut con salame!! devo assolutamente provarle dato che un piatto nuovo per me! complimenti!

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  9. Io amo le tagliatelle, sinceramente come c'è le hai proposte tu non le ho mai assaggiate, ma devono essere deliziose

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  10. Sembra buonissima questa ricetta!

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  11. Abbinamenti deliziosi e presentazione da Chef..complimenti!!!

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  12. Dai sempre il meglio di te, anche in questa ricetta deliziosa!

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  13. vorrei avere questo piatto davanti a me in questo momento!

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  14. Ma che per piatto Daniela! Amo le tagliatelle, adoro il kamut e il condimento è golosissimo. Un bacio

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  15. un piatto da proporre durante le feste, anche al cenone del 31, proponi sempre abbinamenti originali ma al tempo stesso classici!

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  16. che ghiotta questa ricetta mi stuzzica moltissimo, la replicherò senza dubbio quindi devo assolutamente procurarmi il salume che non conoscevo prima, grazie per le info ^^

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  17. Piatto molto invitate, il salame di cotta non lo conoscevo...ricettina che farò provare al mio compagno. ti ringrazio

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  18. Questo piatto è superlativo, il kamut mi piace troppo e poi ghiotto condimento!

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  19. Non ho mai provato il salame da cotta, mi hai fatto venire l'acquolina in bocca! Proverò questa ricetta!
    Alessandra

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  20. La tagliatelle di kamut le voglio provare, ottima ricetta!
    Alessia
    THECHILICOOL

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  21. oltre a frami scoprire un salume mai sentito prima, hai creato un altro dei tuoi splendidi capolavori :) un abbraccio, buona serata

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  22. Sempre piatti raffinati e deliziosi qua da te cara... e splendidamente presentati! Questo lo copio, perfetto per le feste, grazie!!!!

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  23. Wow mio marito ama i salumi,proprio farglieli private grazie Cara un bacio .

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  24. le tue ricette sono semplicemente deliziose e fantastiche, sei davvero molto ma molto brava.

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  25. Che fame mi hai fatto venire!!! Un saluto dagli States...sognando quei magnifici salami & co :DDD

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  26. Ottima ricetta, complimenti, mi piacerebbe proporla a mio marito, sarà di sicuro un successo!

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  27. Ahhhhh però questo piatto è proprio interessante. Da ripetere assolutamente
    Grazie
    Bacione
    La Fra

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  28. ehm a quest'ora leccherei anche lo schermo. ottima ricetta. xoxo rita talks

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  29. il salame da cotta non lo conosco, quante cose si imparano! Dev'essere squisito questo piatto! :-) A smile please

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  30. non conoscevo questo salame, ma lo trovo eccezionale e se lo trovo qui dalle mie parti lo sostituisco al cotechino/zampone, che non amo assolutamente. Ottime le tue tagliatelle e penso di convertirmi alla farina di Kamut quanto prima. Un post interessante e dettagliato, nel tuo stile!!! Un bacione.

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  31. Ma pensa non conoscevo assolutamente questo salame, quando sarò da quelle parti lo cercherò sicuramente :) Un piatto che è un'insieme di colori e di sapori! Brava come sempre. Buona serata

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  32. E' una ricetta molto interessante, ricca di sapori e sfumature. Mi sei sempre d'ispirazione

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  33. wow ma che bel piatto sicuramente buonissimo, molto bella anche la presentazione, ma che dire quello sempre!!!:) baciiii

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  34. mmm ma quanto è buona questa ricetta?
    la adoro *_*
    xoxo

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  35. Mama!! questo primo piatto mi fa perdere la testa!

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  36. Complimenti cara Daniela, stai diventando sempre più brava , piatti eccellenti!

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  37. complimenti un ottimo piatto e che bella foto ormai sei bravissima!

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  38. Piatto sorprendente e deliziosamente invitante, tantissimi Auguri cara Daniela, con tutto il cuore Buon Natale!!!

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  39. è una ricetta molto interessante un magnifico mix

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  40. Zuppa Farro, Lenticchie, e Canapa? vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ2MDc1MDM5OCwxMDAwMDAyLHp1cHBhLWxlbnRpY2NoaWUtZmFycm8tZS1jYW5hcGEtMzQwZy5odG1sLDIwMTYwNTEzLG9r

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  41. Quando non sai cosa scegliere... compra il meglio e non te ne pentirai. Scopri la zuppa farro, lenticchie e canapa. Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ2NDg4MzMyMywxMDAwMDAyLHp1cHBhLWxlbnRpY2NoaWUtZmFycm8tZS1jYW5hcGEtMzQwZy5odG1sLDIwMTYwNjMwLG9r

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