Tagliatelle di Kamut con salame da cotta , lenticchie e crema di finocchi

Ingredienti per 4 persone :

250 gr. di tagliatelle all'uovo con farina di Kamut
4 piccoli finocchi
200 gr. di lenticchie di Sicilia Bonomo
4 fette di salame da cotta Salumificio La Rocca
500 ml. di vino bianco da tavola
500 ml. di brodo vegetale
2 spicchi d'aglio
2 rametti di prezzemolo
3 foglie di alloro di Sicilia Bonomo
1 foglia di salvia
3 steli di prezzemolo
sale fino q.b.
pepe bianco q.b.
olio extra vergine di oliva Bonomo

Il salame da cotta   detto anche “ salcicciotto alla piacentina “  o " salam da cotta " era conosciuto già ai tempi del Cardinal Giulio Alberoni (Piacenza, 30 maggio 1664 – Piacenza, 26 giugno 1752) che, allo scopo di accontentare Elisabetta Farnese, consorte di Filippo V re di Spagna figlia di Odoardo, nipote e figliastra di Francesco Duca di Parma e Piacenza, non mancava di far avere alla Regina Elisabetta, i salami piacentini, crudi e cotti. Tale citazione è ripresa dallo storico piacentino Serafino Maggi, nell’opera "I salumi Piacentini" edita nel 1973.

 

Il salame da cotta è un insaccato più magro del cotechino ; la grana dell’impasto è grossolana, si possono ben distinguere i pezzetti della carne rossa e del grasso bianco. La carne che forma il salame da cotta è rigorosamente di maiale nazionale e fresca.

 

Il salame da cotta La Rocca è composto dal 20 al 25% di rosa di pancetta e dal 75 al 80% di trito misto di suino. Il salame da cotta si ottiene tramite macinatura della miscela di carne e grasso con successiva salatura, insaccatura e asciugatura. La salagione è effettuata con una concia a base di sale, aromi e conservanti. Si procede al mescolamento dell’impasto e all’insaccatura in budello naturale suino; a seguire si effettua la foratura dell’involucro e infine la legatura.

La fase di asciugatura dura di norma qualche giorno, è viene effettuata in ambienti che permettono un’adeguata disidratazione del prodotto.

 

Il tempo di cottura del salame da cotta è di molto inferiore rispetto al cotechino, circa 45 minuti di cottura per un kg. di prodotto .

Il salame da cotta è il penultimo il alto da destra.

Con questo salume tipico della tradizione piacentina , oggi vi propongo un primo piatto : delle tagliatelle all’uovo con farina di Kamut abbinate a lenticchie e crema di finocchi , impreziosite da cubetti di salame da cotta . Un piatto ideale per il periodo natalizio.

Procedimento :

porre sul fuoco una pentola con acqua fredda aggiungere il salame da cotta e farlo cuocere per 25 minuti . Buttare la prima acqua quindi porre sul fuoco una pentola con 500 ml. di acqua , 500 ml. di vino bianco da tavola , una foglia di alloro , una foglia di salvia e il salame da cotta, far cuocere per altri 20 minuti . Ricordo che il tempo di cottura per questo salume è di circa 45 minuti per Kg. di prodotto. Lasciate intiepidire il salame da cotta e tagliate 4 fette , che a sua  volta dividerete a cubetti .

 

Lavate accuratamente le lenticchie in acqua fredda e lasciarle in ammollo per 8 ore e poi scolarle e sciacquarle. A questo punto, in un tegame in coccio, far rosolare uno spicchio d’aglio intero e una foglia di alloro, aggiungere poi le lenticchie , farle insaporire, quindi aggiungere gradualmente il brodo a mestoli , mescolare e portare a cottura . Al termine salare e pepare. 

Dopo aver lavato i finocchi tagliarli in 4 o più parti, ( dipende dalle dimensioni ) ; ungere una padella antiaderente con un filo d’olio d'oliva, versarvi i finocchi, farli leggermente colorire da un lato, quindi girarli, aggiungere sale e pepe e 1 foglia alloro tagliuzzata, abbassare la fiamma e mettere il coperchio, mescolare spesso, aggiungendo gradualmente del brodo vegetale. Dopo circa 25 minuti i finocchi sono cotti, devono presentarsi asciutti e appena arrostiti. Passare i finocchi con un passaverdure a fori grossi , raccogliere la crema di finocchi in un tegamino dove avrete messo uno spicchio d’aglio . 

P:S: non utilizzate il frullatore, la crema di finocchi diventerebbe troppo liquida, e perderebbe gusto e consistenza , non è necessario riscaldare la salsa, perché prenderebbe troppo il gusto dell’aglio ; basterà coprirla per mantenerla calda .

Porre su un tegame antiaderente un filo di olio extra vergine di oliva, aggiungere 5 cucchiai di crema di finocchi, 10 cucchiai di lenticchie e i cubetti di salame da cotta , far insaporire per 3 minuti.

 

Far cuocere le tagliatelle di Kamut in abbondante acqua salata, scolarle al dente e farle saltare nell’intingolo appena preparato.

Presentazione : porre al centro del piatto un piccolo mestolo di crema di finocchi , depositare sopra un nido di tagliatelle con lenticchie e cubetti di salame da cotta, decorare  intorno con altre lenticchie . Spolverare  a piacere con un trito di prezzemolo.

Vino consigliato : Refosco i Ferretti Tenuta Luisa