Polenta con ragù di fegatini e fonduta di formaggio Asìno

La ricetta che vi presento oggi è ispirata ad un antipasto che abbiamo degustato all'agriturismo Gelindo dei Magredi a Vivaro in provincia di Pordenone, in occasione della visita La Pedemontana Pordenonese organizzata dalla fondazione Pordenonelegge .

Qui trovate il servizio realizzato da Antonio Liberti sulla giornata :

Torniamo alla ricetta che io ho realizzato dopo essere stata conquistata dal connubio dei sapori sprigionato dai suoi ingredienti e in base alle mie percezioni sensoriali, perchè non disponevo della ricetta originale .

La polenta che ho utilizzata per la ricetta è stata prodotta e gentilmente offerta da Gelindo dei Magredi.
Un piatto semplice con la polenta concia, ricco di sapore , un vero comfort food per queste fredde giornate invernali.

Ingredienti per 6 persone :

350 gr. di fegatini di pollo
250 gr. di polenta di mais gialla Gelindo dei Magredi
500 ml. di latte
1 scalogno
1 carota
1 costa di sedano bianco
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
120 ml. di vino bianco secco
sale fino
pepe nero
olio extra vergine di oliva Bonomo

Pulite i fegatini privandoli del grasso e dei filamenti , poi inseriteli in un colino e sciacquateli bene sotto l'acqua corrente , quindi metteteli in ammollo con il latte in una ciotola , coprite e lasciate riposare in frigo per 30 minuti. Trascorso questo lasso di tempo, sciacquateli sotto l'acqua corrente poi tamponateli con carta cucina .

Pulite , mondate e lavate con cura le verdure , poi fate un trito finissimo con carota, scalogno e sedano , quindi fate rosolare il trito di verdure con un filo di olio extra vergine di oliva, abbassate la fiamma e aggiungete il vino ,fatelo sfumare e fate cuocere sino a quando le verdure saranno cotte e il fondo si sarà ristretto, a questo punto inserite nel tegame i fegatini, assieme alla foglia di alloro e al rosmarino , fateli ben rosolare , poi abbassate la fiamma e fateli cuocere per altri 3 minuti, quindi spegnete il fuoco e traferite i fegatini in un piatto e lasciateli intiepidire .

 Ho deciso di togliere i fegatini dal tegame quando non erano completamente cotti , perché  volevo mantenere morbida la parte interna dei fegatini ; una volta tiepidi li ho tagliati a cubetti, ho fatto riscaldare il fondo di cottura e di seguito ho inserito i cubetti di fegatini facendoli  insaporire per 1 minuto. Al termine ho regolato di sale e pepe .

Ho realizzato la polenta secondo le indicazioni delle confezione , al termine l'ho insaporita con un filo di olio extra vergine di oliva.

Passiamo quindi alla fonduta di formaggio Asìno

Ingredienti :

50 gr. di farina

50 gr. di burro

1/2 litro di latte

40 gr. di formaggio Asìno classico o formaggio salato

Nelle latterie di montagna e su alcune malghe dei comuni di Clauzetto, Vito d’Asio e Spilimbergo in provincia di Pordenone è da almeno un secolo che viene prodotto un formaggio dal particolare gusto sapido, leggermente piccante e pronunciato: l’Asìno classico, che prevede anche una versione più delicata, cremosa e spalmabile detta Asìno morbido.

Questo formaggio viene anche chiamato formaggio salato (classico e morbido) del Friuli, formadi salmistrà o formàio furlàn. Il caratteristico e tradizionale sapore ed aroma dell'Asìno classico, deciso e con struttura compatta, dipende dalla prolungata sosta (2 - 6 mesi) delle forme all’interno di salmueriè (particolare salamoia composta da latte, panna d’affioramento e sale) molto vecchie conservate in tini di legno. Il legno, dato il suo elevato potere assorbente, facilita il mantenimento di quel complesso equilibrio microbico filocaseario che è responsabile delle caratteristiche organolettiche tradizionali del prodotto.

Porre sul fuoco un tegame con mezzo litro di latte , stemperare la farina , aggiungere il burro, mescolare sino ad ottenere una simil besciamella , ma più liquida e prima che raggiunga il bollore aggiungere il formaggio asino a cubetti ,  mescolare con una frusta , sino ad ottenere la fonduta.

Porre sul fondo di una ciotola la giusta quantità di polenta, aggiungere un cucchiaio di ragù di fegatini  e un cucchiaio di fonduta .

Vino consigliato : Merlot Friulano.