Crema di patate viola con salame da cotta , mostarda di zucca e tartufo con gocce di crema di scapi di aglio di Resia

Ingredienti per 4 persone :

4 fette di salame da cotta Salumificio La Rocca

800 gr. di patate viola
500 ml. di vino bianco
1 foglia di alloro
1 foglia di salvia
200 ml. di latte di soia
4 cucchiaini di mostarda di zucca delicata e tartufo Grazioli Tartufi
1 cucchiaio di crema di scapi di aglio di Resia
alcune foglie di lattughino

sale fino q.b.
pepe bianco q.b.

90 ml. di olio extra vergine di oliva Bonomo

Il salame da cotta detto anche “ salsicciotto alla piacentina “ o " salam da cotta " era conosciuto già ai tempi del Cardinal Giulio Alberoni (Piacenza, 30 maggio 1664 – Piacenza, 26 giugno 1752) che, allo scopo di accontentare Elisabetta Farnese, consorte di Filippo V re di Spagna figlia di Odoardo, nipote e figliastra di Francesco Duca di Parma e Piacenza, non mancava di far avere alla Regina Elisabetta, i salami piacentini, crudi e cotti. Tale citazione è ripresa dallo storico piacentino Serafino Maggi, nell’opera "I salumi Piacentini" edita nel 1973. Il salame da cotta è un insaccato più magro del cotechino ; la grana dell’impasto è grossolana, si possono ben distinguere i pezzetti della carne rossa e del grasso bianco. La carne che forma il salame da cotta è rigorosamente di maiale nazionale e fresca.

Il salame da cotta La Rocca è composto dal 20 al 25% di rosa di pancetta e dal 75 al 80% di trito misto di suino . Il tempo di cottura del salame da cotta è di molto inferiore rispetto al cotechino, circa 45 minuti di cottura per un kg. di prodotto .

La mostarda di zucca delicata e Tartufo Grazioli Tartufi è preparata con la classica spadellatura e canditura della zucca ,realizzata in modo tale da mantenere croccante la zucca ,  a cui viene aggiunto il tartufo nero in scaglie.

La caratteristica predominante di questa particolare mostarda è l'aroma intenso di tartufo che esalta e nobilita il sapore della zucca. Gli ingredienti principali di questa mostarda sono : la zucca delicata 59% , limone non trattato 6% e tartufo nero in scaglie 4% .

Abbinamenti: ideale con bolliti e lessi di maiale, con il cotechino , con carni bianche e con formaggi sia freschi che stagionati .

La crema di scapi d'aglio di Resia è un presidio slow food . Gli scapi di aglio (il fiore dell'aglio) conservano tutte le proprietà dell'aglio ma con un sapore decisamente più delicato . E ‘ un prodotto molto versatile in cucina, è ideale per condire pasta e riso, perfetta sui crostini e per insaporire molti altri piatti .

Passiamo quindi alla ricetta : porre sul fuoco una pentola con acqua fredda aggiungere il salame da cotta e farlo cuocere per 25 minuti . Buttare la prima acqua quindi porre sul fuoco una pentola con 700 ml. di acqua , 500 ml. di vino bianco da tavola , una foglia di alloro , una foglia di salvia e il salame da cotta, far cuocere per altri 20 minuti . Ricordo che il tempo di cottura per questo salume è di circa 45 minuti per Kg. di prodotto. Lasciate intiepidire il salame da cotta e tagliate 4 fette .

Procediamo ora con la crema di patate viola all’olio extra vergine di oliva .

Lessate le patate viola in acqua per circa 25’. Sbucciatele e passatele al setaccio, aggiungete gradualmente alla purea ottenuta il latte di soia e continuando a mescolate aggiungete a filo a filo l’olio extra vergine di oliva ; inserite un frullatore ad immersione e frullate sino ad ottenere una morbida crema . Porre la crema di patate sul fuoco , aggiungere il sale un pizzico di pepe , mescolare fino a far raggiungere alla crema la temperatura desiderata .

Presentazione : porre al centro del piatto un mestolo di crema di patate viola ( aiutandosi con un coppa pasta rotondo ) posizionare sopra la fetta di salame da cotta, un cucchiaino di mostarda di zucca e tartufo e terminare con una foglia di lattughino . Decorare intorno con delle gocce di crema di scapi di aglio di Resia , prodotto che a mio avviso ben si abbina nel contesto del piatto .

Vino consigliato : Cabernet franc Tenuta Luisa