Ravioli di anatra con crema di silene

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Il silene è tra le erbe spontanee di primavera quella che preferisco; con il silene ho realizzato diverse varietà di risotti , dei secondi piatti ed oggi ho pensato di realizzare una crema da abbinare a dei ravioli di anatra . vi ho già parlato del silene in questo post : risotto con il silene .

Ingredienti per 4 persone 

Per la farcia dei ravioli :

½ anatra ( circa kg. 1.250 )

60 gr. di parmigiano

200 ml. di vino bianco

1 litro di brodo vegetale

1 carota

2 scalogni

1costa di sedano

1 mazzetto aromatico ( prezzemolo, rosmarino, alloro)

sale fino

pepe nero

olio extra vergine di oliva biologico Cerasauola Bonomo

Procedimento : pulire e mondare le verdure ( carote , sedano e scalogni ), poi farle appassire dolcemente in una padella con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva e con il mazzetto aromatico . 

Tagliare l'anatra in pezzi privandola di una parte del grasso in eccesso poi condirla con olio, sale e pepe. Rosolare la carne in una padella ben calda fino a che non si forma una bella crosticina . Lasciar riposare la carne per 5 minuti in un piatto privandola della pelle . Spostare la carne nella pentola con le verdure , alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco. Far ridurre leggermente e bagnare con il brodo vegetale , poi salare e pepare ; far cuocere fino a che la carne non si è completamente sfaldata, tenendo la pentola coperta e allungando se necessario con un po’ di brodo. 

Scolare la carne e passarla al tritacarne due volte. Conservare il liquido di cottura e se necessario farlo ridurre leggermente. Porre la carne tritata in una ciotola , aggiungere il parmigiano grattugiato , mescolare bene , coprire e conservare in frigo . La farcia dei ravioli deve avere una consistenza morbida .

Ingredienti per la pasta:

300 gr. di farina
3 uova
un pizzico di sale
1cucchiaio di olio extra vergine di oliva
qualche goccia di limone biologico

Setacciate con cura la farina sulla spianatoia, formate la fontana, quindi inserite al centro gli altri ingredienti. Incorporate tutti gli ingredienti alla farina, quindi lavorate l’impasto avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina. Date quindi all’impasto la classica forma di una palla, e lasciatelo riposare coperto per 30 minuti circa prima di stenderlo. Tirate la pasta alla misura desiderata. Per questi ravioli la pasta non deve essere troppo sottile, in quanto deve contenere un ripieno corposo, personalmente io mi fermo al tacca n° 3 della ghiera di regolazione della macchina pasta. Stendete la pasta , poi con una formina rotonda formate dei dischetti di pasta , farciteli con il ripieno di anatra , piegateli a metà. Chiudeteli e realizzate i ravioli .

Per la crema di silene :

2 mazzetti si silene
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
sale fino
pepe nero
olio extra vergine di oliva biologico Cerasauola Bonomo

Procedimento : mondare il silene , conservando solo le foglie e le cimette , poi lavarlo con cura . Far sbianchire il silene in acqua bollente , poi scolarlo e tritarlo grossolanamente . In una padella far rosolare lo spicchio d'aglio con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva e la foglia di alloro , aggiungere il silene tritato , far insaporire bene poi regolare di sale e di pepe . 

Eliminare lo spicchio d'aglio e la foglia di alloro poi frullare il tutto . Sino ad ottenere una morbida crema . Far cuocere i ravioli di anatra in abbondante acqua salata poi scolarli e farli saltare nel fondo di cottura dell'anatra ridotto .

Presentazione del piatto : porre al centro del piatto un piccolo mestolo di crema di silene, posizionare sopra i ravioli di anatra , decorare a piacere con fiori freschi . 

 A questo piatto ho abbinato un vino :

Rôl della linea I Ferretti prodotto da Tenuta Luisa