Candele spezzate con sugo di coratella d'agnello

La coratella di agnello è un secondo piatto a base delle frattaglie dell'agnello e comprende polmoni, cuore, reni e fegato .
Ho provato per la prima volta la coratella di agnello circa 2 mesi fa ; a farmela conoscere ed apprezzare è stata mia sorella , una vera food lover . 

La coratella di agnello è un piatto povero della tradizione contadina che nel corso degli anni è andato via via scomparendo . Oggi la coratella di agnello è stata nuovamente rivalutata ed è tornata sulle tavole italiane e nelle osterie, soprattutto nella zona del centro Italia . 

Dagli esperti del settore culinario la coratella viene definita “ cibo per veri intenditori “ ed io approvo in pieno questa affermazione .

La preparazione di questa particolare ricetta cambia tra regione e regione, infatti si può fare fritta, in umido, con le patate , oppure con le cipolle e con i carciofi , ecc.
Io vi presento la versione umbra del piatto, quella che mi ha insegnato mia sorella e le ve la presento come un sugo per condire la pasta della domenica . Per questo primo piatto inoltre ho tratto ispirazione dalla ricetta del grande chef lucano Francesco Rizzuti scomparso nel 2014.

Ingredienti per 4 persone :
 320 gr. di candele Pasta Armando 
450 gr. di coratella di agnello giovane
1 vasetto di spaccatella di pomodoro Tenuta Morgante
1 cipolla bianca
1 spicchio d'aglio
3 foglie di alloro
2 rametti di rosmarino
un pizzico di peperoncino piccante Tenuta Morgante
¼ di limone prezzemolo
600 ml. di vino bianco
3 grani di pepe nero
sale fino
pepe nero
olio extra vergine di oliva biologico Cersauola Bonomo

https://danieladiocleziano.blogspot.com/

Dolci pomodori maturati al sole del sud Italia, tagliati a metà e conservati in sola acqua con pochissimo sale. Ideali per insalate, secondi piatti e sughi dove la presenza del pomodoro buono e genuino è essenziale.  Per ulteriori info vedi : https://www.tenutamorgante.it/ 

Procedimento : pulire con cura la coratella eliminando tutte le parti grasse . 

Preparare quindi la marinata : porre sul fuoco una pentola con 500 ml. di vino bianco e 500 ml. di acqua assieme ad una foglia di alloro , lo spicchio d'aglio , i grani di pepe nero , ¼ di limone e il rametto di rosmarino, portare a bollore e far ridurre di 1/3 , quindi spegnere il fuoco e lasciar intiepidire . Quando la marinata è diventata tiepida inserire il polmone , i reni e il cuore e lasciarli riposare per qualche minuto . Quindi scolarli. 

Far rosolare un trito finissimo di cipolla con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva , aggiungere la spaccatella di pomodoro , l'alloro, il rosmarino e un pizzico di peperoncino , far cuocere per una decina di minuti a fuoco dolce sino ad addensare il sugo . 

Si procede col tagliare la coratella a piccoli pezzetti , tenendo separate le varie parti , una volta tagliati a tocchetti ( polmone , cuore , reni e fegato ) vanno sciacquati con cura . 

Rimettere sul fuoco il sugo di pomodoro e portarlo a bollore quindi aggiungere i pezzetti di polmone , dopo alcuni minuti i pezzetti di cuore e reni e dopo 5 minuti i pezzetti di fegato ,sfumare col vino bianco . Una volta sfumato il vino aggiungere sale e pepe e portare a cottura . 

Far cuocere le candele spezzate a mano in abbondante acqua salata , scolarle al dente e farle saltare nel sugo di coratella d' agnello .

Vino consigliato : Montefalco rosso Azienda Colle Mora