Ravioli di anatra con crema di silene

https://danieladiocleziano.blogspot.com/

Il silene è tra le erbe spontanee di primavera quella che preferisco; con il silene ho realizzato diverse varietà di risotti , dei secondi piatti ed oggi ho pensato di realizzare una crema da abbinare a dei ravioli di anatra . vi ho già parlato del silene in questo post : risotto con il silene .

Ingredienti per 4 persone 

Per la farcia dei ravioli :

½ anatra ( circa kg. 1.250 )

60 gr. di parmigiano

200 ml. di vino bianco

1 litro di brodo vegetale

1 carota

2 scalogni

1costa di sedano

1 mazzetto aromatico ( prezzemolo, rosmarino, alloro)

sale fino

pepe nero

olio extra vergine di oliva biologico Cerasauola Bonomo

Procedimento : pulire e mondare le verdure ( carote , sedano e scalogni ), poi farle appassire dolcemente in una padella con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva e con il mazzetto aromatico . 

Tagliare l'anatra in pezzi privandola di una parte del grasso in eccesso poi condirla con olio, sale e pepe. Rosolare la carne in una padella ben calda fino a che non si forma una bella crosticina . Lasciar riposare la carne per 5 minuti in un piatto privandola della pelle . Spostare la carne nella pentola con le verdure , alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco. Far ridurre leggermente e bagnare con il brodo vegetale , poi salare e pepare ; far cuocere fino a che la carne non si è completamente sfaldata, tenendo la pentola coperta e allungando se necessario con un po’ di brodo. 

Scolare la carne e passarla al tritacarne due volte. Conservare il liquido di cottura e se necessario farlo ridurre leggermente. Porre la carne tritata in una ciotola , aggiungere il parmigiano grattugiato , mescolare bene , coprire e conservare in frigo . La farcia dei ravioli deve avere una consistenza morbida .

Ingredienti per la pasta:

300 gr. di farina
3 uova
un pizzico di sale
1cucchiaio di olio extra vergine di oliva
qualche goccia di limone biologico

Setacciate con cura la farina sulla spianatoia, formate la fontana, quindi inserite al centro gli altri ingredienti. Incorporate tutti gli ingredienti alla farina, quindi lavorate l’impasto avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina. Date quindi all’impasto la classica forma di una palla, e lasciatelo riposare coperto per 30 minuti circa prima di stenderlo. Tirate la pasta alla misura desiderata. Per questi ravioli la pasta non deve essere troppo sottile, in quanto deve contenere un ripieno corposo, personalmente io mi fermo al tacca n° 3 della ghiera di regolazione della macchina pasta. Stendete la pasta , poi con una formina rotonda formate dei dischetti di pasta , farciteli con il ripieno di anatra , piegateli a metà. Chiudeteli e realizzate i ravioli .

Per la crema di silene :

2 mazzetti si silene
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
sale fino
pepe nero
olio extra vergine di oliva biologico Cerasauola Bonomo

Procedimento : mondare il silene , conservando solo le foglie e le cimette , poi lavarlo con cura . Far sbianchire il silene in acqua bollente , poi scolarlo e tritarlo grossolanamente . In una padella far rosolare lo spicchio d'aglio con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva e la foglia di alloro , aggiungere il silene tritato , far insaporire bene poi regolare di sale e di pepe . 

Eliminare lo spicchio d'aglio e la foglia di alloro poi frullare il tutto . Sino ad ottenere una morbida crema . Far cuocere i ravioli di anatra in abbondante acqua salata poi scolarli e farli saltare nel fondo di cottura dell'anatra ridotto .

Presentazione del piatto : porre al centro del piatto un piccolo mestolo di crema di silene, posizionare sopra i ravioli di anatra , decorare a piacere con fiori freschi . 

 A questo piatto ho abbinato un vino :

Rôl della linea I Ferretti prodotto da Tenuta Luisa

Ricette con erbe spontanee di primavera : risotto con il silene

Il silene vulgaris è una pianta perenne che cresce ovunque : sui prati, nei campi incolti e anche ai margini delle strade . Ha lunghe foglie lanceolate , attaccate al basso fusto, che vanno a formare i ricchi cespugli da cui  in primavera germogliano le nuove foglie , più chiare e morbide : sono queste la parte commestibile e sono davvero ottime nei risotti , nelle frittate e ideali per accompagnare salumi, formaggi e anche il pesce.

La pianta produce i caratteristici fiori bianchi a calice .

Il suo nome nel dialetto del veneto orientale è  “sciopetin” ; il termine deriva da un antico gioco infantile , per cui i calici bianchi dei fiori venivano adagiati su un palmo e schiacciati con l’altro . Il suono emesso dalla rottura dei calice era appunto un piccolo scoppio.

Nel Pordenonese è conosciuto come grisol, nell’Udinese lo si chiama sclopìt , nel Triestino grisolo , ma è conosciuto anche come erba del cucco.

Rif. adattato da : Sapori friulani - Erbe spontanee di primavera

I germogli del silene

Esistono moltissime versioni della ricetta “ risotto con il silene “ io, in questo caso ho optato per la ricetta della mia tradizione di famiglia con una piccola variazione , ho usato per la mantecare il risotto del pecorino grattugiato al posto del classico parmigiano.

Ingredienti per 4 persone :

240 gr. di riso vialone nano
100 gr. di germogli freschi di silene
1 litro di brodo vegetale
1 piccolo scalogno
3 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato
30 gr. di burro
sale e pepe q.b.
olio extra vergine di oliva Bonomo

Procedimento : lavare con cura il silene , staccare le foglie e i ciuffetti più teneri, gettare i gambi. Tritare il tutto grossolanamente.

Tritare finemente lo scalogno e farlo rosolare delicatamente in una casseruola con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva .

Aggiungere il silene e farlo insaporire nell’intingolo per 7 minuti a fuoco dolce.

Aggiungere il riso e tostarlo per circa 1 minuto, poi iniziare a versare il brodo bollente , un mestolo per volta e far cuocere il risotto a fiamma dolce per 15 minuti circa, mescolando spesso . Quando il riso sarà cotto al dente , spegnere il fuoco, regolare di sale e pepe , aggiungere il burro e il pecorino grattugiato e mantecare velocemente .

Lasciar riposare il risotto per 1 minuto, prima di servirlo.

 

Vino consigliato : Friulano della Linea I Ferretti Tenuta Luisa

Risotto alle erbe primaverili , fiori eduli e salame piacentino Dop

Adoro realizzare ricette con le erbe primaverili , purtroppo in questo brutto periodo non è possibile andare in campagna per reperirle e cosi' ho relizzato questo risotto con quel poco che sono riuscita a trovare nel mio piccolo giardino . Ho sottoposto il tarassaco e il silene ad un particolare trattamento, cercando di aumentare i loro profumi e sapori . Il tutto combinato a fiori eduli essiccati e  briciole di salame piacentino Dop . Devo ammettere  che sono particolarmente soddisfatta del risultato ottenuto .

Ingredienti per 4 persone :

280 g. di riso carnaroli

15 fettine di salame piacentino DOP  " Il  Principe" Salumificio La Rocca 
per consegne a domicilio vedi qui

1 piccolo cipollotto

5 rametti di asparagina selvatica

1 mazzetto di tarassaco

1 mazzetto di silene

fiori eduli essiccati ( primule, calendula , malva e viole del pensiero ) q.b.

700 ml. di brodo vegetale

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

1 noce di burro

sale e pepe q.b.

olio extra vergine di oliva Bonomo- Azienda Agricola Biologica 

Procedimento : mondare e lavare con cura le erbe primaverili , poi sbollentarle separatamente , scolarle , lasciarle raffreddare e tritarle . Tenete da parte l'asparagina tritata , asciugate bene il tarassaco e il silene tritati , versateli in un pirofila coperta con carta forno ben distanziati e inseriteli in forno a 180° per circa 15 minuti , poi estreateli dal forno , versateli in un piatto e teneteli da parte. 

Versate in una ciotolina , un pizzico di ciascuno di questi fiori essicati : malva, calendula e viola del pensiero. 

Tagliate a piccoli cubetti 3 fettine di salame , versatele in una padella antiaderente ben calda e rendeteli croccanti , scolatele il grasso in eccesso e fatele asciugare le briciole di salame su carta assorbente .

Fate rosolare in 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva il cipolloto tritato finemente, quindi versate il riso e fatelo tostare e di seguito sfumate con un mestolo di brodo vegetale . A questo punto incoporate i fiori eduli essiccati , l'asparagina tritata , tarassaco e silene parzialmente essiccato . Mescolate , aggiungente il brodo vegetale quando necessario e portate a cottura . A fuoco spento mantecate con una noce di burro , il parmagiano grattugiato e le briciole di salame piacentino dop. Regolate di sale , aggiungete una macinata di pepe nero. 

Ho servito il piatto assieme a 3 fettine di salame piacentino Dop anche per far esaltare il contrasto fra il sapore delle briciole di salame e il salame fresco .

Decorare a piacere con fiori eduli freschi ed erbe aromatiche .

Ho abbinato a questo piatto un vino 

 Friulano d ella linea " I Ferretti " di  Tenuta Luisa

Risotto allo sciopetin , con stracchino primolight Tomasoni , fiori e mandorle

Lo sciopetin è un'erba spontanea primaverile , meglio conosciuta come silene vulgaris . Il nome dialettale di questa erba spontanea varia da località a località, in alcune zone del veneto viene denominato appunto “ sciopetin “ ve ne ho già parlato in questo post .

 Ingredienti per 4 persone :
 280 gr. di riso vialone nano
 90 gr. di germogli freschi di silene
1 litro di brodo vegetale
1 piccolo scalogno
70 gr. di stracchino primolight Tomasoni 
1 cucchiaio di mandorle Bonomo
1 foglia di alloro
fiori edul di di geraneo e calendula
sale e pepe q.b.
olio extra vergine di oliva Bonomo

Vi presento lo stracchino PrimoLight,Tomasoni con il 60% di grassi in meno ,  (è il primo stracchino della foto qui di seguito.)

Questo stracchino è una risposta concreta per chi cerca un formaggio leggero, senza dover rinunciare al gusto. Novità assoluta rispetto a prodotti equivalenti, lo stracchino PrimoLight Tomasoni abbatte drasticamente l'apporto di grassi e calorie mantenendo inalterato tutto il suo sapore. Sano e bilanciato, magro e leggero, lo stracchino PrimoLight offre solo il piacere del benessere a tavola, un formaggio molle e ad alta digeribilità, ideale per chi cerca un’alimentazione sana ed equilibrata.

Procedimento : lavare con cura il silene , staccare le foglie e i ciuffetti più teneri, gettare i gambi. Tritare il tutto grossolanamente. Tritare finemente lo scalogno e farlo rosolare delicatamente in una casseruola con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva . Aggiungere il silene e farlo insaporire nell’intingolo per 7 minuti a fuoco dolce, poi aggiunger un mestolo di brodo vegetale e farlo sfumare.

Aggiungere il riso e tostarlo per circa 1 minuto, poi iniziare a versare il brodo bollente , un mestolo per volta e far cuocere il risotto a fiamma dolce per 15 minuti circa, mescolando spesso .

Quando il riso sarà cotto al dente , spegnere il fuoco, regolare di sale e pepe , aggiungere un cucchiaio di stracchino primolight , un filo di olio extra vergine di oliva e mantecare velocemente . Lasciar riposare il risotto per 1 minuto, prima di servirlo.

Eliminare la pelle alle mandorle tagliarle a fettine e farle tostare leggermente solo da un lato .

Presentazione : porre al centro del piatto un mestolo di risotto allo sciopetin, depositare sopra in ordine sparso delle fettine di stracchino , decorare con lamelle di mandorle leggermente tostate e con dei fiori eduli di geraneo e calendula . Servire subito .

Vino consigliato : Friulano Tenuta Luisa

Video della settimana :

Heatwave" è una copertina dell'originale di Martha Reeves & The Vandellas del 1963 per l'ottavo album solista di Phil Collins "Going Back", pubblicato nel 2010.

Risotto con piselli ,erbe e fiori di campo con fonduta all'Asiago

Ingredienti per 4 persone :

280 gr. di riso Carnaroli
200 gr. di piselli
70 gr. Di Asiago fresco DOP
1 ciuffo di luppolo
1 ciuffo di silene
1 ciuffo di tarassaco
1 piccolo scalogno
2 cucchaio di Asiago grattugiato stagionato DOP
2 cucchiaini di uova di lombo
50 ml. di latte ( circa )
una noce di burro
fiordi eduli di fordaliso, calendula, erba cipollina e monarda q.b.
700 ml. di brodo vegetale
 sale
pepe
olio extra vergine di oliva Bonomo

Procedimento : lessare i piselli in abbonadante acqua leggermente salata, scolarli e condirli con un filo di olio. 

Lavate con cura le erbe di campo ( luppolo, silene e tarassaco ) poi tritatele. 

Rosolate un trito di scalogno con un filo di olio extra vergine di oliva, poi aggiungete le erbe di campo tritate, fate cuocere a fuoco dolce per 5 minuti, aggiungete il riso e fatelo tostare . 

Aggiungete gradualemente il  brodo a mestoli ,  quando necessario, mescolate e portate a cottura . Spegnete il fuoco e mantecate con una noce di burro e con l'Asiago stagionato DOP ,  regolate di sale e e pepe. 

Nel frattempo fate sciogliere nel latte caldo l'Asiago fresco DOP tagliato a cubetti, mescolate con a frusta per ottenere una fonduta omogenea. 

 Conposizione del piatto : stendere sul fondo del piatto 2 cucchiai di fonduta ; con l'aiuto di un coppapasta rotondo Guardini , fate un primo strato di risotto, poi uno strato sottile di piselli , e poi un altro strato di risotto. 

 Posizionare sopra alla composizione 1/2 cucchaino di uova di lombo e alcune foglioline di spinacino. Spolverare con pizzico di un mix di fiori eduli ( calendula, erba cipollina , fiordaliso ). 

Vino consigliato : Lessini Durello DOC

Easy fish 2017 la grande kermesse del food a Lignano Sabbiadoro

Domenica scorsa 18 giugno 2017 si è conclusa la terza edizione di Easy Fish - Lignano Sabbiadoro , spente le luci del palcoscenico sulla Terrazza Mare che per quattro giorni ha visto salire ai fornelli grandi protagonisti delle cucine stellate e del mondo della televisione .

Io e Diocleziano abbiamo partecipato ad alcuni show cooking di domenica , giornata finale di questa grande kermesse dedicata al pesce dell’Adriatico  ideata e condotta da Fabrizio Nonis.

Tra le novità di questa edizione anche “Dalle Malghe al Mare”, un nuovo format che sotto la regia di Stars Cooking ed il coordinamento di “Cuciniamo... con la Carnia” che ha dato l’opportunità ad alcuni chef emergenti, dalla montagna della Carnia e dal mare di Lignano, di esprimere la loro creatività in cucina coniugando le due anime, contrapposte e complementari, del Friuli Venezia Giulia.

Abbiamo iniziato la giornata con uno show cooking a quattro mani Dalle Malghe al Mare con lo chef Stefano Buttazzoni (Margò Ristorante presso Hotel La Perla - Ravascletto)

e la chef e Saba Sapienza , (ristorante Giardino Mediterraneo - Lignano Sabbiadoro).

Immaginate due chef che non si conoscono e non si sono nemmeno mai incontrati , si sono sentiti solo per telefono per prendere accordi per la ricetta che avrebbero dovuto realizzare in diretta a #easyfish 2017 .
L’accordo è quello di realizzare singolarmente una ricetta e poi nella mise en place unire le due ricette, con tema appunto : "Dalle malghe al Mare “ . Le due ricette dovranno contenere prodotti tipici della Carnia e il pesce dell’Adriatico. Ingrediente in comune in queste 2 ricette lo sclopit ( silene ) erba spontanea della Carnia .

Questo è il risultato della ricetta 4 mani :

Prima lo chef Stefano Buttazzoni ci ha spiegato la sua ricetta : un orzotto con acqua di sclopit ; particolare l’infusione di pino mugo nell’olio di Argan 45% e olio di girasole per il 55% . Poi con questo olio viene marinato il tonno pinna gialla ( aggiustato di sapori ) e messo sotto vuoto per 12 ore. La chef Saba Sapienza poi ci ha spiegato la sua ricetta : un’emulsione di ricotta , olio e sale abbinata a dello sgombro in saor con cipolla rossa di Tropea e aceto di mele , piccole erbe della Carnia , (sclopit ) e polenta fritta. Le due ricette assemblate assieme hanno creato un connubio perfetto, un esplosione di gusto e sapore davvero superlativo.

Nella foto sono presenti anche lo chef Moreno Cedroni e Max Mariola che hanno assaggiato e approvato la ricetta.

A questa ricetta è stato abbinato un Pinot grigio 2016 Borgo Savain

Sul palco poi è stata la volta di Max Mariola direttamente dal Gambero rosso Channel .

 

Max Mariola ci ha presentato due panini , uno in degustazione . Il panino che abbiamo degustato era davvero particolare , un panino d’autore con ingredienti che non ti aspetti , una vera esaltazione del pesce dell’Adriatico . Un panino realizzato con del pane morbido leggermente caldo, una maionese home made con delle foglie di basilico spezzettate e panna acida, dello sgombro cotto solo dalla  parte della pelle  in olio aromatizzato con aglio e basilico , dei pomodorini a mezzo ( preparati con la classica ricetta della cucina ebraico-romana ) ed infine con della cipolla rossa tagliata a spicchi e sbianchita in acqua bollente e aceto .

A questo panino è stata abbinata una birra Leffe Royale

Ed infine a chiudere questa strepitosa edizione di Easy Fish – Lignano è salito sul palco una vera star della cucina il mitico Moreno Cedroni chef 2 stelle Michelin del ristorante La Madonnina del Pescatore.

Nella sua cucina traspare oltre ad una grande conoscenza delle materie prime e delle varie tecniche di cucina anche estro, creatività , fantasia e un particolare filo conduttore con le ricette della sua infanzia .

Passiamo alla prima ricetta che ci ha preparato lo chef Moreno Cedroni , una tataki di tonno bianco con tre salse , una salsa di sedano rapa ( con qualche foglia di basilico per dare alla salsa un colore brillante e non alterare il gusto ) , una realizzata con salsa di soia e salsa Worcester per dare una nota piccante e una terza salsa ispirata al ricordo della fettina della mamma , chiamata dallo Chef salsa di bistecca . Il tutto abbinato a dei cubetti di patatine croccanti. Piatto assaggiato e approvato dallo Chef Priyan Wicky , un vero esperto in materia di tataki di tonno .

Per salutare tutti i presenti e per degustare la ricetta è salito sul palco anche lo Chef 2 stelle Michelin Emanuele Scarello .

La seconda ricetta che ci ha proposto lo chef Cedroni è una ricetta ispirata ai ricordi della sua mamma , un classico della cucina nostrana : la polenta con le vongole , piatto da lui rivisitato in veste moderna. Si tratta di un fondo di polenta guarnito con un guazzetto di vongole , a cui vengono aggiunti cubetti di cape sante e gamberi, e per terminare una crema di prezzemolo.

A questi piatti è stato abbinato un Gramogliano Doc Friuli colli orientali Azienda Canus .

Chef di altissimo livello, una location fantastica, il tramonto sul mare, e il numerosissimo pubblico presente hanno reso anche questo #showcooking un vero e proprio spettacolo .

Un sentito ringraziamento a Fabrizio Nonis e a tutto il suo staff , a tutti gli chef che si sono alternati sul palco della Terrazza Mare di Lignano, e a tutto il personale di sala per averci regalato questa giornata davvero speciale.

Arrivederci al prossimo “ Cucinare 2018 “.